SAANEN ABATIDOS A DIFERENTES PESOS EVOLUTION OF COMMERCIAL CUTS IN SAANEN GOAT CARCASSES SLAWGHTERED AT DIFFERENT WEIGHTS

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1 28 Zootecnia-01 EVOLUÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS EM CARCAÇAS DE CAPRINOS DA RAÇA SAANEN ABATIDOS A DIFERENTES PESOS EVOLUTION OF COMMERCIAL CUTS IN SAANEN GOAT CARCASSES SLAWGHTERED AT DIFFERENT WEIGHTS ULHOA, M.F.P. 1 1 Prof. MSc., Curso de Zootecnia, FAZU - Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba MG. RESUMO: O presente trabalho teve por objetivo estudar a evolução dos cortes comerciais, pescoço, paleta, costela/fralda, costeleta, lombo e pernil, e de seus componentes teciduais, músculo, osso e gordura, em caprinos da raça Saanen, em um lote de vinte e quatro animais, machos, inteiros, descornados aos quinze dias de idade, e desmamados aos quarenta e cinco dias de idade. O experimento foi conduzido no setor de caprinos das Faculdades Associadas de Uberaba FAZU. Todos os animais receberam a mesma alimentação e foram submetidos ao mesmo manejo durante toda a fase experimental. As pesagens dos animais foram efetuadas a cada sete dias, sempre no mesmo local e na mesma hora, isto é, pela manhã, antes do fornecimento de ração, sempre obedecendo os mesmos procedimentos. Durante o abate dos animais foi mantida uma rotina: os animais eram sacrificados com o corte da artéria carótida e da veia jugular. Todos os conteúdos foram armazenados e acondicionados em freezer para outras amostragens e averiguações. As carcaças, devidamente preparadas, foram pesadas e em seguida levadas à câmara frigorífica por um período de vinte e quatro horas. A metade esquerda da carcaça foi dividida em seis regiões anatômicas, citadas anteriormente, e desses cortes foram calculadas as evoluções dos mesmos aos diferentes pesos de abate. Após esse procedimento, deu-se o início à dissecação, para obter os componentes teciduais. Os resultados obtidos mostraram que é recomendável a recria desses animais, após a desmama, com o ganho de peso esperado, pois obtêm-se melhores rendimentos, uma vez que esses animais apresentam maior porcentagem de carne, baixa quantidade de osso, e reduzida quantidade de gordura, sendo estas boas características para o mercado consumidor. PALAVRAS-CHAVE: Cabritos; carcaças; cortes comerciais; evolução. ABSTRACT: The present study aimed at studying the development of commercial cuts: neck, shoulder blade, ribs, chops, sirloin and hind leg, as well as their components, such as tissue, muscle,

2 29 bone and fat in a group of 24 male, un spayed Saaney race goats, dehorned at 15 days old and waned at 45 days. The experiment carried out at the goat sector of Faculdades Associadas de Uberaba - FAZU. All the animals received the same feeding and were submitted to the same handling during the whole experimental phase. The animals were weighted every seven days, always at the same place and the same time, ie in the morning, before ration feeding, obeying the same procedures. During the animal slaughter, a routine was maintained, in which the animals were put down by ting the carotid cut artery and the jugular vein. All the contents were stored and conditioned in a freezing chamber for samplings and heckling. The carcasses, duly prepared, were weighted and further to the freezing chamber for twenty four hours. The left side of the taken carcass was divided at six anatomic al regions mentioned above, and from these cuts, the development at the different slaughter weights was calculated. After this procedure dissection started, to evaluate the tissue components. The results obtained showed the importance of solid feeding these animals after it is recommendable the re-create these animals, after the wean, with the expectated weight gain, waning, with the awaited weight gain, better profits are obtained, and these animals present higher percentage of meat, low bone quantity and least fat quantity, which has been good characteristics for the consumer market. KEYWORDS: Goats; carcass; commercial cuts; evolution. INTRODUÇÃO A criação de caprinos no Brasil vem despertando real interesse em várias regiões do país. Nos últimos dez anos, a caprinocultura, e principalmente a atividade leiteira da criação, atravessou fases distintas. Primeiramente uma fase de retorno expressivo, verificando na comercialização de reprodutores e matrizes e baseada na multiplicação de animais puros para a produção leiteira. A segunda fase ficou marcada pela venda de quantidades reduzidas de leite a preços elevadíssimos, e a escassez do produto fez com que os produtores envolvidos obtivessem lucros. Atualmente, com o crescimento do rebanho leiteiro no país, os resultados econômicos começam a se perpetuar, devido ao domínio de técnicas, como, por exemplo: o manejo de rebanho, a sanidade e a reprodução artificial, o manuseio adequado do leite, o processamento desse utilizando novas tecnologias e comercialização dos produtos de modo mais eficiente (CORDEIRO, 1996). Procurando a maximização dessa exploração, através do aproveitamento total da criação, o criador voltou seu interesse para o cabrito macho, que antes era considerado animal sem valor, não apresentando rentabilidade e, sim, custos durante a criação do mesmo. Observou-se que as carcaças caprinas

3 30 geralmente apresentam elevada proporção de músculos, baixa quantidade de ossos e reduzida quantia de gordura intramuscular e de cobertura, necessária e suficiente para manter a suculência do produto (BUENO et al., 1997). O conhecimento dos cortes e de seus componentes: músculo, osso e tecido adiposo, são parâmetros fundamentais para se definir o melhor peso de abate para caprinos. Dessa maneira, o conhecimento do comportamento dessas variáveis em caprinos jovens de origem leiteira, nas condições de manejo e ambiente adotadas, possibilita a definição do melhor peso de abate para esses animais, além de proporcionar um melhor conhecimento das características do produto a ser colocado no mercado (ARBIZA, 1986). SAINZ (1996) mostrou que as curvas de crescimentos dos componentes da carcaça dos músculos, dos ossos e da gordura, em função do aumento de peso e consequentemente, da idade do animal, apresentaram padrões distintos. Os músculos têm crescimento mais acentuado em animais mais jovens e a gordura apresenta crescimento mais acentuado em animais mais velhos; os ossos apresentam menor velocidade de crescimento. TAYLOR (1985) mostrou que a maturidade dos animais leva a um aumento da proporção de gordura, diminuição da porção de ossos e pouca mudança na proporção de músculos na carcaça. A carne caprina é avermelhada, possuindo odor e sabor característicos (FIGUEIREDO, 1988). LAPIDO (1973) afirmou que a composição básica da carne de caprinos mostra-se similar à carne bovina, possuindo todos os aminoácidos essenciais, porém revela uma fração lipídica menor, principalmente em relação ao teor de gordura saturada e colesterol. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido no setor de caprinos das Faculdades Associadas de Uberaba - FAZU. Para isto utilizou-se cabritos da raça Saanen, citados anteriormente. O estudo objetivou trabalhar com quatro pesos de abate diferentes: 10, 20, 30, 40kg de peso vivo no momento do sacrifício. Os trabalhos tiveram início no dia 01 de setembro de 1999, com todos os animais já desmamados, e finalizaram com etapa de campo até o dia 16 de fevereiro de 2000, com o abate dos animais até 40kg de peso vivo. Utilizou-se uma dieta total composta pelos constituintes apresentados na Tabela 1, segundo o NRC (1985), para um ganho de peso de 200 gramas por dia.

4 31 TABELA 1 - Composição da dieta utilizada no experimento: ALIMENTOS % Farelo de milho 35,54 Farelo de soja 32,08 Feno triturado (Coast cross) 30,00 Carbonato de cálcio 1,05 Fosfato bicálcico 0,33 Suplemento mineral 1,00 Total geral 100,00 Os animais foram abatidos assim que atingiram o peso de abate estipulado, após jejum de 24 horas. Depois do abate pesou-se: o sangue, as patas, a pele, a cabeça, o coração, o fígado, pulmãotraquéia-esôfago, rins, sistema digestivo cheio e vazio, gorduras (mesentérica, omental, perirrenal, cavitária) de cada animal sacrificado. As carcaças foram pesadas após esviceração e levadas para câmara frigorífica por um período de vinte e quatro horas a uma temperatura de 2ºC. Depois desse procedimento, as carcaças foram pesadas individualmente e verificou-se as perdas pelo resfriamento. A seguir procedeu-se, então, ao corte de metade da carcaça dos animais abatidos em 6 partes: pescoço, paleta, costela/fralda, costeleta, lombo e pernil. A Figura 01 mostra as linhas imaginárias dos respectivos cortes. FIGURA 1 Linhas imaginárias dos cortes efetuados na carcaça dos cabritos da raça Saanen. PERNA LOMBO COSTELETA COSTELA/FRALDA PESCOÇO PALETA

5 32 As incisões efetuadas para separação dos 6 cortes se deram da seguinte maneira: 1 - pescoço: é a porção compreendida entre a secção atlanto: ocipital, e um corte oblíquo que passa entre a sétima vértebra cervical e a primeira dorsal, em direção à ponta do esterno e terminando na borda inferior do pescoço; 2 - paleta: é o membro anterior da carcaça, incluindo a musculatura da escápula e na parte distal a secção é feita ao nível da porção média dos ossos do carpo; 3 - costeleta: região localizada entre a primeira e a décima terceira vértebra torácica, junto com aproximadamente 1/3 dorsal do corpo das costelas correspondentes; 4 - costela/fralda: corresponde à região anatômica da parede abdominal e 2/3 da região ventral torácica, a base óssea correspondeu à metade correspondente do esterno cortado sagitalmente, aproximadamente os 2/3 ventrais das oito primeiras costelas, e ao terço ventral das cinco restantes e é obtido cortando-se paralelamente à coluna vertebral, partindo desde a prega inguinal até o cordão testicular, terminando no vértice da cartilagem do manúbrio esternal; 5 - lombo: este corte tem como base anatômica o espaço compreendido entre a primeira e a última vértebra lombar, realizou-se um corte entre a última vértebra torácica e a primeira lombar e um corte foi efetuado entre a última lombar e a primeira sacral; 6 - perna: é o membro posterior da carcaça, seccionado ao nível da articulação da última vértebra lombar e a primeira sacra e ao nível da porção média dos ossos do tarso. Esta metodologia obedeceu às recomendações de OSÓRIO (1998). Estes cortes, depois de pesados, foram separados fisicamente em seus componentes teciduais: músculo, osso e gordura. Foi efetuada a análise de regressão dos diversos cortes com relação ao peso do corpo vazio, como pode ser observado, na Figura 02. FIGURA 02 - Crescimento alométrico dos cortes da carcaça de cabritos da raça Saanen em relação ao peso do corpo vazio. ().

6 33 A Tabela 2 mostra os valores médios em kg dos cortes comerciais da carcaça dos animais experimentais da raça Saanen em relação aos pesos de abate. TABELA 2 - Equações de alometria para os cortes comerciais da carcaça, pescoço (PC), perna (PE), lombo (LO), costeleta (CO), costela/fralda (CF) e paleta (PA) de cabritos da raça Saanen, em relação ao peso corporal vazio (), e verificação da diferença do coeficiente de alometria com a unidade. Cortes Equação da carcaça ln Y = ln a + b ln X Pescoço In PC = -4, ,307 ln Perna ln PE = - 2, ,098 ln Lombo ln LO = - 3, ,099 ln Costeleta ln CO = - 2, ,883 ln Costela/Fralda ln CF = - 4, ,349 ln Paleta ln PA = - 3, ,072 ln * Significativo em 5% de probabilidade. Teste t Ho:b=1 R 2 ** 94,0 n.s 96,0 n.s 84,0 * 78,0 ** 92,0 n.s 96,0 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os cortes apresentaram um aumento significativo (P<0,05) à medida que aumentou o peso de abate, o que era previsto, uma vez que a carcaça também aumentou de peso. O ponto de destaque do presente trabalho referiu-se aos cortes que apesar das proporções de tecido ósseo, muscular e adiposo, apresentaram pesos semelhantes, como por exemplo, a costela e a paleta quando os animais foram abatidos com 10 e 30kg de peso vivo. Observou-se que os valores que mostram os rendimentos dos cortes, em relação a meia carcaça, não foram significativos (P>0,05) para a paleta, perna, lombo e costela/fralda, à medida que o animal teve aumento de peso. As carcaças dos

7 34 cabritos da raça Saanen abatidos na faixa de peso de 10 a 40kg de peso vivo, apresentaram um lombo com pouca variação de rendimento, pois este rendimento diminuiu na faixa de peso de abate de 30 a 40kg de peso vivo, contrariamente aos resultados observados para os cortes de costela/fralda, que tendeu a aumentar o rendimento nesta faixa. CONCLUSÃO A carcaça dos cabritos da raça Saanen, sacrificados entre os pesos de abate de 10 a 40kg de peso vivo apresentaram um lombo com pouca variação de rendimento, no entanto, o rendimento de cortes como a costeleta diminui na faixa de peso de 30 a 40kg de peso vivo no momento do abate, e, em outra situação, o corte costela/fralda tendeu a ter uma aumento no rendimento nestas faixas de peso de abate. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARBIZA, S.I. Productos caprinos. In: AGUIRRE, S.I. Produccion de caprinos. México: AGT Editor, p BUENO, M.S. et al. Avaliação de carcaças de cabritos abatidos com diferentes pesos vivos. Boletim de Indústria Animal, Nova Odessa, v.54, n.2, p.61 67, CORDEIRO, P.R.C. A comercialização de produtos caprinos no Brasil; problemas e alternativas. In: ENCONTRO PARA O DESENVOLVIMENTO DA ESPÉCIE CAPRINA, 4, 1996, Pirassununga - SP. Anais..., Pirassununga: USP, Universidade de São Paulo, P FIGUEIREDO, E.A.P. Product quality and marketing. In: Johnson, W.; Oliveira, E.R. (eds). Improving meat goat production in the semiarid tropics. Dawis: Small Ruminant CRSP, 1988, p.122. LAPIDO, J.K. Body composition of male goat and characterization of their depot fat. Dissertation Abstracts International, série b Ann Arbor, v.34, p.5755, 1973.

8 35 SAINZ, R.D. Qualidade de carcaças e da carne de ovinos e caprinos. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA 33, 1994, Fortaleza, Anais..., Fortaleza BA, Sociedade Brasileira de Zootecnia, 1996, p TAYLOR, C.S. Use of genetic size scaling in evaluation of animal growth. Journal of Animal Science. Champaing, v.61, p ,1985 suppl.2.