DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE AÇAÍ CONGELADAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE POUSO ALEGRE MG

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 2, p , abr./jun DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE AÇAÍ CONGELADAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE POUSO ALEGRE MG Mariza FARIA* Brasil Domingues OLIVEIRA** Francisco Eduardo de Carvalho COSTA*** RESUMO: A demanda por açaí tem crescido gradativamente nos mercados nacional e internacional, devido seu caráter energético e nutritivo. No entanto, o fruto é extremamente manipulado durante toda cadeia de produção da polpa, o que propicia a presença de uma elevada carga microbiana, sendo este um dos fatores responsáveis pela sua deterioração. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de polpas de açaí congeladas comercializadas em 12 estabelecimentos, na cidade de Pouso Alegre MG. Foram analisadas 36 amostras de polpas de açaí congeladas através da realização de contagem de bolores e leveduras, bactérias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de E. coli. Destas amostras, 75% encontravam-se acima dos valores estabelecidos pela legislação para contagem de coliformes totais, 16,7% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes acima do permitido e 13,8% confirmaram presença para E.coli, Também foram observadas contagens de bolores e leveduras fora dos padrões estabelecidos em 8,3% das amostras. Com relação à contagem de bactérias mesófilas os valores oscilaram entre 3 x 10¹ a 3,3 x 10⁴ UFC/ml. Os resultados deste trabalho demonstraram que as polpas de açaí congeladas comercializadas na região apresentaram em sua maioria baixa qualidade higiênico-sanitária, provavelmente devido a falhas higiênicas durante o processamento e manipulação do produto. PALAVRAS-CHAVES: Açaí; polpa de frutas; análises microbiológicas; qualidade. INTRODUÇÃO O açaí é um fruto advindo de palmeiras do gênero Euterpe oleracea Martius, uma arecaceae nativa da região Amazônica, sendo o estado do Pará seu principal centro de dispersão natural. Os frutos são globulosos e apresentamse em cachos, porém seu consumo não ocorre na forma in natura, necessitando ser processado. Dos frutos do açaizeiro é extraído o vinho, polpa ou simplesmente açaí, como é conhecido na região, sendo consumido pela população brasileira em uma variedade de bebidas e preparações alimentares. O açaí é utilizado na fabricação de sorvetes, licores, doces, néctares e geléias, podendo ser aproveitado, 13, 26 também, para a extração de corantes e antocianinas. Nos últimos anos, a demanda por açaí tem crescido gradativamente nos mercados nacional e internacional, pelo seu caráter energético e nutritivo e por conferir propriedades funcionais aos seus consumidores, em virtude do seu alto teor de fibras e antioxidantes. No mercado externo, o açaí é apreciado como uma bebida exótica, enquanto que no Brasil, como bebida energética, sendo muito consumido principalmente nas regiões sul e sudeste, na forma de polpa congelada 15, 26 pronta para consumo com guaraná e granola. As principais barreiras para a consolidação e ampliação do mercado do açaí decorrem da produção do fruto ser ainda 80% extrativista e pela alta perecibilidade do fruto e da polpa, necessitando ser submetida a um processo de conservação imediatamente após a extração. 13 Dentre as alternativas de processos utilizados na elaboração e conservação da polpa, o congelamento é o procedimento mais utilizado. Entretanto, esta prática pode envolver problemas relacionados à quebra da cadeia de frio, durante a distribuição do produto, favorecendo o crescimento microbiano e comprometendo a qualidade da polpa. 22 De acordo com os estudos de Pompeu et al., 24 a refrigeração da polpa de açaí apresenta um efeito significativo na redução da carga microbiana, em especial nos contagens de bolores e leveduras. Além da carga microbiana inicial alta dos frutos, a polpa de açaí pode ser contaminada por microbiota proveniente das condições higiênico-sanitárias dos equipamentos, ambiente de processamento e dos manipuladores. 26,32 Malcher & Amaral 14 destacam a ocorrência de vários fatores pós-colheita que podem influenciar diretamente na qualidade da maior parte dos frutos. Primeiro, os fatores ambientais, como a temperatura, a umidade relativa, princi- * Departamento de Nutrição Faculdade de Ciências da Saúde Universidade do Vale do Sapucaí Pouso Alegre MG Brasil. marizafaria@hotmail.com. ** Curso de Graduação em Nutrição Faculdade de Ciências da Saúde Universidade do Vale do Sapucaí Pouso Alegre MG Brasil. *** Curso de Engenharia Biomédica- Instituto Nacional de Telecomunicações INATEL Santa Rita do Sapucaí MG Brasil. 243

2 palmente o período de tempo entre a colheita e o consumo, e finalmente as condições higiênicas das superfícies que entram em contato com o fruto. A Instrução Normativa n. 1 de 07 de Janeiro de 2000, 2 do Ministério de Agricultura e do Abastecimento, regulamentou os padrões de identidade e as características mínimas de qualidade gerais para polpas de frutas, estabelecendo valores máximos de 1NMP/g -1 de coliformes fecais, 2x10 3 UFC.g 1 de bolores e leveduras, para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico e ausência de Salmonella em 25g de polpa. Já a resolução RDC n. 12, de 02/01/2001, 3 que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos, estabelece valor máximo de 10 2 UFC.g 1 para coliformes termotolerantes, porém não estabelece padrões para bolores e leveduras. Trabalhos recentes realizados em polpas de açaí congeladas e sucos in natura demonstraram elevado grau de contaminação microbiológica das amostras de açaí comercializadas, estando em condições higiênico-sanitárias insatisfatória e insegura ao consumo. Cohen et al., 4 analisando 10 amostras de polpa de açaí de dez pontos de comercialização da cidade de Belém, observaram que todas as amostras apresentaram contaminação por coliformes, no valor de 1,1 x 10 2 NMP/g e fungos filamentosos e leveduras variando de 9,0 x 10 2 a 5,5 x 10 5 UFC/g. Em duas amostras, os autores verificaram a presença de Salmonella e em nove, a presença de Escherichia coli. Oliveira et al., 19 ao avaliar a qualidade sanitária de bebida de açaí in natura comercializada em Rio Branco-Acre, também detectaram elevada contaminação por coliformes totais, termotolerantes e bolores e leveduras. A adoção de boas práticas agrícolas e de fabricação minimiza a probabilidade de contaminação microbiológica dos frutos e do açaí durante o processamento, contribuindo para a conservação do produto. Adicionalmente, deve ser realizado um conjunto de etapas de procedimentos visando a obtenção de produto seguro e de qualidade, como o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 20 Nesse sentido, as análises microbiológicas são indispensáveis para avaliar a presença de microrganismos, conhecer as condições de higiene em que os alimentos são preparados, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor e a vida útil do produto. Além disso, tornase possível verificar se os padrões e especificações microbiológicos para alimentos, estabelecidos por legislações nacionais, estão sendo atendidos adequadamente. 9 Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de polpas de açaí congeladas comercializadas em diferentes locais, no município de Pouso Alegre MG. MATERIAL E MÉTODOS Obtenção e preparo das amostras Foram analisadas 36 amostras de polpas congeladas de açaí, provenientes de doze estabelecimentos comerciais do município de Pouso Alegre MG, sendo que seis desses estabelecimentos tinham como foco a venda de açaí, tendo no nome fantasia a palavra açaí. Já os outros seis estabelecimentos comercializavam outros tipos de alimentos, como lanches, produtos de panificação e sorvetes, além da polpa de açaí. De cada estabelecimento foram adquiridas três amostras, sendo obtida uma amostra por semana. As amostras foram coletadas de maneira asséptica, através de sacos coletores estéreis e transportadas em caixa isotérmicas até o Laboratório Multidisciplinar da Universidade do Vale do Sapucaí - UNIVÁS, para análise imediata. Análises microbiológicas Após as amostras serem degeladas em temperatura ambiente, foram pesadas 25g de cada amostra e transferidas assepticamente para frascos contendo 225mL de água pepto nada estéril (diluição 10 1 ). A partir dessa diluição, foram realizadas as diluições seriadas até 10 3 com o mesmo diluente. O esquema de análise de alimentos foi realizado seguindo metodologias descritas no Compendium of Methods fot the Microbiological Examination. 34 Para a pesquisa de coliformes totais e coliformes termotolerantes, foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP/g). Alíquotas de 1mL de cada diluição foram inoculadas em três séries de três tubos contendo 9 ml de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), com tubo de Duhran invertido (teste presun tivo). Os tubos foram incubados a 35 C por horas. A partir dos tubos com leitura positiva (turvação e formação de gás), foram realizados os testes confirmativos para coliformes totais em caldo Peptona Lactose (PL) a 35 C por horas e coliformes termotolerantes em caldo Escherichia coli (EC) a 45,5 C por 24 horas. Os valores de NMP/g foram calculados de acordo com Silva et al. 30 Para confirmação da presença de Escherichia coli, os tubos contendo caldo EC que apresentaram turbidez, com ou sem produção de gás no interior do tubo de Durhan, foram seme ados em placas de Petri contendo Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB). As placas foram incubadas a 35 C por horas. A contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras foram determinadas através da técnica de plaqueamento direto em superfície da diluição 10 1, em meio Agar Sabouraud. Para bolores e leveduras, as placas foram incubadas a 22ºC por 3 a 5 dias e para contagem de bactérias aeróbias mesófilas as placas foram incubadas a 37ºC por 48 horas. Os resultados foram expressos pelo número de Unidades For madoras de Colônia por grama de material (UFC.g 1 ). A análise dos dados foi conduzida usando o software R (Copyright 2012 The R Foundation for Statistical Computing) com o teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. As análises dos coeficientes de correlação e de determinação foram obtidas com uso do programa Microsoft Excel

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 encontram-se os resultados referentes a contaminação por coliformes totais, coliformes termotolerantes e presença de Escherichia coli em amostras de polpas congeladas de açaí. Os estabelecimentos que comercializavam basicamente só produtos com açaí, foram codificados pelos números de 1 a 6. Os demais estabelecimentos foram identificados pelos números de 7 a 12. Os resultados obtidos nas contagens de coliformes totais demonstraram que 27 das 36 amostras (75%) apresentaram-se fora dos padrões determinados pela Legislação Federal, 2 sendo que as maiores contagens foram obtidas no estabelecimento 6 (>1,1x10 3 ). Das 27 amostras positivas para a presença de coliformes totais, 16,7% (n=6) confirmaram a presença de coliformes termotolerantes, com resultados de 2,4x10 2 NMP/ml, estando acima dos padrões estabelecidos pelo regulamento técnico RDC n. 12, de 02/01/2001 que preconiza valor máximo de 10²NMP/ml. 3 Em relação a presença da bactéria E. coli, 5 amostras (13,8%) apresentaram resultados positivos (Tabela 1). A contaminação por coliformes totais e termotolerantes em polpas congeladas tem sido bem documentada na literatura, estando provavelmente associada à manipulação inadequada durante o processamento da matéria-prima, ou à contaminação dos equipamentos. Santos & Martins 29 observaram contaminação por coliformes, que variaram de 0,4 a 2,4 x 10 2 NMP/ml em 17 das 43 amostras analisadas de polpas congeladas de diferentes frutos comercializados em Petrolina PE. Sousa et al. 32 encontraram elevados níveis de contaminação por coliformes totais (>10 2 NMP/ml) e fecais (>1,1x10 2 NMP/ml) em suco de açaí comercializado em três feiras da região de Manaus. Resultados similares foram encontrados também na pesquisa de Sousa et al., 31 no qual 100% das amostras de açaí analisadas apresentaram contaminação por coliformes totais, sendo a maioria das amostras com contagem elevada, indicando condições higiênicas precárias, bem como elevados níveis de contaminação por coliformes termotolerantes. Santos et al. 27 analisaram 98 amostras de polpas de frutas congeladas de 8 sabores diferentes comercializadas em Palmas TO e encontraram resultados positivos para coliformes totais em 5 amostras, sendo uma delas de açaí, que também confirmou presença para coliformes termotolerantes e E.coli. Pereira et al. 22 encontraram contagens de coliformes totais compreendidas entre <3 a 4NMP/g em amostras de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Viçosa-MG, sendo analisadas polpas de açaí dentre outras. Para coliformes a 45ºC, 100% das amostras apresentaram contagens <3NMP/g atendendo aos padrões da legislação em vigor, resultados opostos aos obtidos no presente estudo, onde 16,7% das amostras apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima dos padrões estabelecidos pela legislação federal. Com relação à frequência de contaminação pela bactéria Escherichia coli, em 13,8% das amostras foi detectada sua presença, resultados superiores aos encontrados por Fazio, 7 onde 2,6% das amostras de polpas de açaí apresentaram contaminação por tal microrganismo. Hoffmann et al. 11 e Santos et al. 28 não detectaram a presença dessa bactéria em 100% das amostras de polpas de frutas analisadas. Já no estudo realizado por Nascimento et al., Tabela 1 Resultados das análises microbiológicas para coliformes totais, termotolerantes e pesquisa de E. coli em polpas congeladas de açaí, comercializadas no município de Pouso Alegre-MG. Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes E. Coli presença / Pontos de NMP/ml NMP/ml ausência Coleta Média Mínimo Máximo Média Mínimo Máximo 1 23 a 2,3 x 10¹ 2,3 x 10¹ 81 a < 3 2,4 x 10² Presente (1) 2 23 a 2,3 x 10¹ 2,3 x 10¹ 81 a < 3 2,4 x 10² Presente (1) 3 2 a < 3 < 3 2 b < 3 < 3 Ausente 4 23 a 2,3 x 10¹ 2,3 x 10¹ 81 a < 3 2,4 x 10² Presente (1) 5 23 a 2,3 x 10¹ 2,3 x 10¹ 81 b < 3 2,4 x 10² Presente (1) a < 3 > 1,1 x 10³ 2 b < 3 < 3 Ausente 7 9 a < 3 2,3 x 10¹ 2 b < 3 < 3 Ausente 8 16 a < 3 2,3 x 10¹ 2 b < 3 < 3 Ausente 9 23 a 2,3 x 10¹ 2,3 x 10¹ 2 b < 3 < 3 Ausente 10 9 a < 3 2,3 x 10¹ 2 b < 3 < 3 Ausente a 2,3 x 10¹ 2,3 x 10¹ 81 a < 3 2,4 x 10² Presente (1) a 2,3 x 10¹ 2,3 x 10¹ 2 b < 3 < 3 Ausente Padrão Federal 1 NMP/ml* 10² NMP/ml** Ausente NMP/ml= Número mais provável por ml; * Instrução Normativa n. 1 de 07/01/2000; 2 ** RDC n. 12 de 02/01/2001; 3 Valores seguidos de pelo menos uma mesma letra na coluna, não diferem entre si, significativamente ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 245

4 16 foi constatada a presença de Escherichia coli em 10% das polpas de acerola avaliadas, percentual aproximado ao encontrado neste estudo. Em relação aos estabelecimentos, observou-se elevado nível de contaminação, principalmente nas amostras coletadas em locais especializados no comércio do açaí (1 a 6), sendo que quatro pontos de coleta (1, 2,4 e 5) apresentaram contaminação para coliformes termotolerantes e E. coli. Dos 12 estabelecimentos analisados, 7 (58,3%) apresentaram resultados positivos nas três coletas para coliformes totais em todas as amostras analisadas. Somente um estabelecimento (ponto de coleta 3) não apresentou contaminação por coliformes totais e fecais acima dos limites legais vigentes nas 3 amostras avaliadas (Figura 1). A análise comparativa entre as diferentes coletas demonstrou uma diferença significativa entre a primeira e as demais coletas (p=0,02) nas contagens de coliformes termotolerantes. Esta redução pode estar relacionada a pressão psicológica exercida no funcionário pelo ato fiscalizatório, ainda que em nível de pesquisa, que o leva a ter maiores cuidados com a higiene. A presença de bactérias do grupo coliformes termotolerantes, especialmente Escherichia coli, indica provável contaminação dos alimentos com material de origem fecal. Essa contaminação pode estar associada à qualidade da água utilizada no processo, ou com práticas inadequadas de higiene pessoal dos manipuladores. 21 Além da importância desses microrganismos como indicadores da contaminação fecal, alguns podem ser responsáveis por diversas doenças, consideradas grande problema de saúde pública em diversos países. 33 Coroa et al. 5 identificaram coliformes totais em 100% das amostras analisadas de suco de açaí comercializado no município de Acará PA, justificando o elevado índice, a forma de manipulação do produto. Nassar et al., 17 num estudo em uma indústria de processamento de polpas na cidade de Belém PA, verificaram a presença de coliformes fecais em 55,5% das amostras analisadas por swabs, nas superfícies dos equipamentos, utensílios e mãos de funcionários, com confirmação da presença de E. coli, o que indica que as causas prováveis de contaminação sejam a má higienização e deficiência de treinamento dos funcionários envolvidos no processamento do produto. Quanto à contaminação por bolores e leveduras, apenas o ponto de coleta 4 apresentou contaminação acima do permitido pela legislação, sendo que as três amostras (8,3%) apresentaram valores de 1,1x10⁴UFC/ml. Ressaltase que as amostras contaminadas foram colhidas em estabelecimento especializado na venda de açaí. Para as demais amostras, as contagens de bolores e leveduras apresentaram valores entre 0,5x10¹ e 8,4x10²UFC/ml, inferiores a 2x10³UFC/ml, limite estabelecido pela Instrução Normativa n. 01 de 01/07/ para a presença desses microorganismos em polpa de fruta congelada (Tabela 2). Segundo Santos et al., 27 as elevadas contagens de bactérias do grupo coliformes, associadas com a presença de bolores e leveduras, reforçam a hipótese de processamento inadequado e/ou reconta minação pós-processamento, o que pode ser explicado pela qua lidade insatisfatória da matéria-prima, manipulação inadequada e equipamento sujo ou com sanitização insatisfatória. Ramos et al., 25 ao avaliar 10 amostras de polpa de açaí congelada, fabricada por uma indústria do município de João Pessoa PB, verificaram que todas as amostras encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente para contagens de bolores e leveduras e coliformes fecais. Fazio et al., 7 analisando diferentes amostras de polpas congeladas de frutas, observaram valores para bolores e leveduras compreendidos no intervalo <1 (polpas de limão e maracujá) a 4,2 x 10 2 UFC/g (polpa de goiaba). FIGURA 1 - Distribuição do número de amostras contaminadas por coliformes totais e termotolerantes nos estabelecimentos comerciais do município de Pouso Alegre MG. 246

5 Tabela 2 Resultados das análises microbiológicas para bolores e leveduras e bactérias mesófilas em polpas congeladas de açaí, comercializadas no município de Pouso Alegre-MG. Bolores e Leveduras Bactérias mesófilas Pontos de UFC/ml UFC/ml Coleta Média Mínimo Máximo Média Mínimo Máximo c 7 x 10¹ 1,8 x 10² 1500 b 1,2 x 10³ 1,8 x 10³ 2 43 c 4 x 10¹ 4,5 x 10¹ 1406 b 9,2 x 10² 2,2 x 10³ b 1,6 x 10² 2,7 x 10² 1460 b 6,8 x 10² 1,9 x 10³ a 1,1 x 10⁴ 1,1 x 10⁴ a 1,3 x 10⁴ 3,3 x 10⁴ c 5,5 x 10¹ 3,3 x 10² 340 b 2,8 x 10² 4,4 x 10² b 1,6 x 10² 7,6 x 10² 1043 b 6,5 x 10² 1,6 x 10³ c 0,5 x 10¹ 4,3 x 10² 636 b 6 x 10² 6,9 x 10² c 4 x 10¹ 3,4 x 10² 450 b 2,3 x 10² 7,8 x 10² 9 61 c 2 x 10¹ 1,4 x 10² 566 b 4,6 x 10² 7,7 x 10² c 1,5 x 10¹ 6 x 10¹ 216 b 3 x 10¹ 3,3 x 10² b 4,3 x 10² 8,4 x 10² 883 b 8,5 x 10² 9,5 x 10² b 1,9 x 10² 3,7 x 10² 1286 b 7,6 x 10² 1,4 x 10³ Padrão Federal 2 x 10³ UFC/ml* Não estabelecido UFC/ml = unidades formadoras de colônia por ml; *Instrução Normativa n. 01 de 07/01/2000; 2 Valores seguidos de pelo menos uma mesma letra na coluna, não diferem entre si, significativamente ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Na pesquisa de Pereira et al., 22 13,33% das amostras de polpas de frutas apresentaram contagens de bolores e leveduras acima do tolerável. Segundo Franco & Landgraf, 9 baixas contagens de bolores e leveduras são considerados normais em alimentos frescos e congelados, no entanto, contagens elevadas representam, além do aspecto deteriorante, que pode levar inclusive à rejeição do produto, um risco à saúde pública devido à possível produção de micotoxinas por algumas espé cies de bolores. Com relação a contagem de bactérias mesófilas observou-se grande variação, com valores entre 3x10¹ a 3,3x10⁴UFC/ml (Tabela 2). Resultados similares foram encontrados por Feitosa et al. 8 em polpas de frutas de acerola, cajá e cajú, com valores que oscilaram de <10 a 7,2x10⁴UFC/ml. Outros autores encontraram valores inferiores a esse estudo para contagem de aeróbios mesófilos <10UFC/ml em polpas de manga Ubá 1 e valores entre 8,4x10¹ e 1,5x10²UFC/ml em polpas de cupuaçú congeladas. 10 No entanto, não existem padrões legais estabelecidos para tais micro-organismos em polpas de frutas. Segundo Eto et al., 6 para uma melhor caracterização microbiológica de polpas de açaí devem ser realizadas determinações de bactérias mesofílicas, já que estas são muito relacionadas a qualidade sanitária dos alimentos. A detecção de bactérias aeróbias implica em uma visão geral do grau de contaminação de uma amostra. A classificação das amostras que se apresentam fora dos padrões pode ser feita como produtos em condições higiênicas insatisfatórias, quando se obtêm a contagem de 10 5 UFC/g, produtos inaceitáveis para o consumo direto, quando a contagem é de 10 6 UFC/g e produtos impróprios para consumo, quando esta contagem é de acima de , 23 UFC/g. Okura et al. 18 salientam que altas contagens de bactérias aeróbias mesófilas indicam geralmente matérias-primas excessivamente contaminadas, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene inadequada na produção ou a combinação destas circunstâncias. A correlação entre as contagens de bolores/leveduras e bactérias mesofílicas foi positiva (r=0,89) e significativa (p<0,05) (Tabela 2). Esta correlação pode ser explicada pela alta carga microbiana destes grupos nos frutos de açaí. 26 A averiguação de onde ocorre a contaminação, na manipulação, fabricação, utensílios utilizados, dentre outros, após a obtenção dos resultados que comprovem a contaminação das amostras, torna-se importante pelo fato de que pode ser feita a prevenção de possíveis surtos de intoxicações com outros produtos de mesma origem. 23 CONCLUSÃO As polpas de açaí congeladas comercializadas no município de Pouso Alegre apresentaram qualidade microbiológica insatisfatória. Observou-se a necessidade de medidas sanitárias para reduzir o grau de contaminação, como operações eficientes de limpeza e sanificação dos equipamentos e utensílios, matéria-prima adequada e boas condições de armazenamento. FARIA, M.; OLIVEIRA, L. B. D.; COSTA, F. E. C. Determination of the microbiological quality of frozen acai pulp commercialized in the city of Pouso Alegre-MG. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p , abr./jun

6 ABSTRACT: The demand for acai grown gradually in the nationals and internationals markets, because of his energetic character and nutritive. However, the fruit is extremely manipulated throughout the production chain of the pulp, which leads to the presence of a high microbial load, this being one of the factors responsible for deterioration. This study aimed to evaluate the microbiological quality of frozen acai pulp sold in twelve outlets, in the city of Pouso Alegre - MG. Analyzed thirty-six samples of frozen acai pulp by carrying out the counting of moulds and yeasts (UFC/g), mesophilic bacteria (UFCg), total coliforms and thermotolerant (NMP/g) and research of E. coli. Of these samples, 75% were above the standards established by law for counting of total coliform, 16.7% of the samples had coliforms thermotolerant above the legislation and 13.8% confirmed the presence of E. coli. It was also observed counts of yeasts and moulds out of the patterns established 8.3% of samples. Counts of mesophilic values ranged between 3x10¹ a 3.3x10UFC/ml. These results this study demonstrated that the frozen acai pulp marketed in the region showed mostly low hygienic quality, probably due to poor hygiene during processing and handling of the product. KEYWORDS: Acai; fruit pulps; microbiological analysis; quality. REFERÊNCIAS 1. BENEVIDES, S. D. et al. Qualidade da manga e polpa da manga Ubá. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 28, n. 3, p , BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução normativa n. 01/00, de 07/01/00. Dispõe sobre regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan Seção 1, p BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12, 02 de janeiro de Dispõe sobre regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan Seção 1, p COHEN, K. O. et al. Contaminantes microbiológicos em polpas de açaí comercializadas na cidade de Belém PA. Rev. Bras. Tecnol. Agro., v. 5, n. 2, p , COROA, R. J. F. et al. Análise microbiológica do suco de açaí produzido em uma comunidade ribeirinha do estuário amazônico. Bol. Museu Paraense Emílio Goeldi, v. 11, n. 1, p , ETO, D. K. et al. Qualidade microbiológica e físicoquímica da polpa e mix de açaí armazenada sob congelamento. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 69, n. 3, p , FAZIO, M. L. S. et al. Determinação da qualidade microbiológica e da ocorrência de leveduras em polpas congeladas de frutas. Hig. Aliment., v. 23, n. 172, p , FEITOSA, T. et al. Perfil microbiológico de polpas de frutas produzidas e comercializadas nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte. B. CEPPA, v. 15, n. 1, p , FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, p. 10. FREIRE, M. T. A. et al. Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de polpa de cupuaçu congelada (Theobroma grandifl orum Schum). Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p , HOFFMANN, F. L et al. Microrganismos contaminantes de polpas de frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 17, n. 1, p , HOFFMANN, F. L. et al. Qualidade higiênico-sanitária de sorvetes comercializados na cidade de São José do Rio Preto SP. Hig. Aliment., v. 14, n. 76, p , HOMMA, A. K. O. Sistema de produção de açaí: mercado e comercialização Belém: Embrapa Amazônia Oriental, Disponível em: sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/fonteshtml/ Acai/SistemaProducaoAcai_2ed/paginas/mercado.htm. Acesso em: 27 set MALCHER, E. S. T.; AMARAL, A. S. M. Estudo da cadeia de comercialização do açaí nos municípios de Macapá, Santana, Mazagão e Laranjal do Jari, AP. Hig. Aliment., v. 23, n. 168, p , MONTEIRO, S. Açaí de fruta exótica a vedete de consumo. Frutas & Derivados, v. 1, n. 2, p , NASCIMENTO, A. R. et al. Perfil microbiológico das polpas de acerola (Malpighia glaba L) e abacaxi (Ananas comosus), produzidas e comercializadas na ilha de São Luís, MA. Hig. Aliment., v. 13, n. 62, p , NASSAR, R. M. M.; SOUZA C. L.; OLIVEIRA, L. J. Identificação de pontos críticos de controle (PCC) em indústria de sucos e néctares na cidade de Belém PA. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, 20, 1999, Salvador. Anais... Salvador: Sociedade Brasileira de Microbiologia, p OKURA, M. H. et al. Avaliação microbiológica em amostras de sorvetes, coletadas no município de Uberaba, MG. Hig. Aliment., v. 23, n. 172, p , OLIVEIRA, P. A. A. C. et al. In natura açaí beverage: quality, pasteurization and acidification. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 31, n.2, p ,

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