EFEITOS DE DIFERENTES DOSES DE IRRADIAÇÃO NA CARNE DE CORDEIROS SANTA INÊS

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1 EFEITOS DE DIFERENTES DOSES DE IRRADIAÇÃO NA CARNE DE CORDEIROS SANTA INÊS Adriana R.Cornélio 1, Valter Arthur 1, Solange G.C.Brazaca 2 1 Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA / USP SP) Av. Centenário, 303 Caixa Postal 96, Piracicaba SP CEP: acornel@cena.usp.br arthur@cena.usp.br 2 Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ / USP SP) Av. Pádua dias, 11 Caixa Postal 9, Piracicaba SP CEP: sgcbraza@carpa.ciagri.usp.br RESUMO Para investigar sobre os efeitos da irradiação gama nos teores de colesterol da carne de cordeiro da raça Santa Inês, amostras embaladas à vácuo foram expostas a irradiação nas doses 0, 2 e 4 kgy a uma fonte de cobalto 60. Amostras irradiadas e não irradiadas foram estocadas em temperatura de geladeira (4ºC). Mudanças nos teores de colesterol foram estudadas no tempo 0 e 15 dias de armazenamento. Os resultados indicaram que a radiação gama tem influência nos teores de colesterol. 1.INTRODUÇÃO O fato de teores de lipídeos de origem animal ingeridos na dieta humana se apresentarem relacionados com doenças cardiovasculares, está levando a um aumento de demanda por fontes de proteína animal que apresentem menores teores de lipídeos. Os cordeiros apresentam melhores índices de maciez, quando comparados a bovinos e suínos e melhor qualidade de lipídeos intramuscular quando comparados com bovinos, suínos e frangos [9]. O colesterol é uma substância indispensável ao organismo e nele desempenha inúmeras funções fisiológicas, entre elas: ser componente estrutural das membranas celulares, modular sua fluidez, participar da síntese da vitamina D 3, e ser utilizado no fígado para síntese de ácidos biliares (cólico, taurólico e glicocólico), que promovem a digestão e absorção de gorduras. Grandes quantidades de colesterol são precipitadas na camada córnea da pele, e em conjunto com outros lipídeos, torna-se resistente à absorção de substâncias hidrossolúveis, à ação de agentes químicos e evitam a evaporação de água pela mesma. Além disso, o colesterol é precursor de hormônios

2 sexuais (testosterona, progesterona, estradiol), hormônios com propriedades anti-inflamatórias (cortisol) e substâncias cardiotônicas (digitoxigenina) [5]. Aproximadamente metade do colesterol do organismo é originado da biossíntese (colesterol endógeno) e o restante é fornecido pela dieta (colesterol exógeno) [6]. Em regiões mais pobres do Brasil, os ovinos e os caprinos, fornecem a única fonte de proteína de origem animal, desempenhando função social expressiva. Por outro lado, embora a carne de ovinos não esteja entre as espécies de açougue mais consumida no Brasil, a demanda desse produto diferenciado vem aumentando nos grandes centros urbanos da região Sudeste [7]. As necessidades mundiais de alimentos exigem, atualmente, técnicas mais avançadas de processamento e armazenamento, uma vez que é crescente o número de perdas advindas da ausência de tecnologias apropriadas. A irradiação de alimentos é uma tecnologia capaz de suprir tal demanda, pois preserva os componentes químicos, físicos e sensoriais dos alimentos [8]. A irradiação é um método efetivo para controle de microrganismos em carne fresca e isso permite seu uso tanto em carnes de aves quanto em carnes vermelhas. O maior interesse, entretanto, está na qualidade da carne. Irradiações induzem mudanças químicas oxidativas que são dependentes das doses, e a presença de oxigênio afeta a taxa de oxidação [1]. Levando-se em conta as mudanças químicas induzidas pela irradiação, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da irradiação e do armazenamento no colesterol de carne de cordeiros. 2.MATERIAL E MÉTODOS As amostras da paleta (Infraspinatus, Triceps brachii, Supraspinatus) de cordeiro da raça Santa Inês foram embaladas a vácuo; expostas a radiação gama no Instituto de Pesquisas em Energia Nuclear (IPEN) nas doses 0, 2, e 4 kgy e armazenadas em geladeira (4ºC). As análises foram feitas no tempo 1 (0 dias) e tempo 2 (15 dias) de armazenamento. A análise de colesterol foi realizada no Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA) e na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ USP). Utilizou-se a metodologia de Bligh & Dyer [3] para extração de lipídeos totais onde pesa-se 2 a 2,5 g de amostra, adiciona-se 10 ml de clorofórmio, 20 ml de metanol e 8 ml de água destilada, agitando por 30 minutos; adiciona-se novamente clorofórmio e sulfato de sódio (1,5%), agitando novamente. Deixar separar camadas naturalmente, desprezar camada superior e filtrar camada inferior. Para leitura de teor de colesterol foi usado o método colorimétrico segundo Bahac et al.[2], onde a 3 ml de amostra é adicionado 10 ml de KOH (12%), levando para banho-maria a 80ºC por 15 minutos. Acrescentar 5 ml de água destilada, resfriar em torneira, colocar cloreto de ferro e deixar descansar. O resultado é expresso em absorbância na faixa de leitura de 490 nm. 3.RESULTADOS E DISCUSSÃO

3 O teor de colesterol encontrado para paleta de cordeiros foi de 67,01 mg/100g, que difere dos valores encontrados por [10], que encontrou 91,67 mg/100g; e difere também do estudo feito por Hoke et al. [4] que encontrou 62,00 mg/100g. Estas diferenças podem ser explicadas pela dieta do animal, idade e peso de abate, sexo, grupo genético. Em função das doses de irradiação recebidas e do tempo de armazenamento, os teores de colesterol das paletas de cordeiros Santa Inês foram 79,29 mg/100g na dose 0 kgy; 63,30 mg/100g na dose 2 kgy e 58,43 mg/100g na dose 4 kgy para o tempo 1 (0 dias) de armazenamento, e 38,52 mg/100g na dose 0 kgy; 53,54 mg/100g para dose 2 kgy; e 41,13 mg/100g para dose 4 kgy no tempo 2 (15 dias) de armazenamento (Figura 1). Estes valores diferem estatisticamente entre si, mostrando que a interação entre tempo de armazenamento e doses de irradiação têm efeito sobre o teor de colesterol da carne de cordeiros da raça Santa Inês. 90,0 80,0 79,29 70,0 63,30 Colesterol (mg/100g) 60,0 50,0 40,0 38,52 53,54 58,43 41,13 30,0 20,0 10,0 0,0 0,0 2,0 4,0 Doses de Irradiação (kgy) Dia 0 Dia 15 Figura1. Efeito das doses de irradiação e tempo de armazenamento nos teores de colesterol da paleta de cordeiros da raça Santa Inês Notamos também uma queda de 51,42% no teor de colesterol na dose 0 kgy entre os tempos 0 dias e 15 dias. Já para a dose de 2 kgy a diferença entre os tempos foi de 15,42%, e para a dose 4 kgy foi observado 29,61% de diferença. Mostrando também que o tempo influencia nas taxas de colesterol. Estatisticamente também houve diferença altamente significativa entre os dias de armazenamento. Mostrando que além do efeito da interação entre tempo de armazenamento e dose de irradiação, só o fator tempo também influencia nos teores de colesterol encontrados. E

4 também o fator doses de irradiação, exerce um efeito entre as taxas de colesterol, sendo altamente significativa a diferença entre as doses. Percebemos um aumento no teor de colesterol na dose 2 kgy no tempo 15 dias de armazenamento em relação às outras doses (0 e 4 kgy), pode ter ocorrido que através da oxidação lipídica o colesterol tenha sido transformado em outro tipo de gordura. 4.CONCLUSÃO O tempo de armazenamento e as doses de irradiação influenciam nos teores de colesterol da carne de cordeiro da raça Santa Inês. Quanto menor a dose de irradiação utilizada mais altos os teores de colesterol e quanto maior o tempo de estocagem menor os valores de colesterol. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao Prof. Dr. Adibe Luiz Abdalla e ao doutorando Alessandro Pelegrine Minho pelo forneciemtno das paletas para o presente estudo. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. AHN, D.U., OLSON, D.G., JO, C., LOVE, J., JIN, S.K. Volatiles production and lipid oxidation in irradiated cooked sausage as related to packaging and storage. Journal of Food Science. Vol. 64, n. 2, BAHAC, C.E.; RHEE, K.S.; CROSS, H.R.; ONO, K. Assessment of methodologies for colorimetric colesterol assay of meats. Journal of Food Science, v.53, n.1642, BLIGH, E.G., DYER, W.J. A rapid method for total lipid extraction and purification. J. Biochem. Physiol. 37: HOKE, I.M.; BUEGE, D.R.; ELLEFSON, W.; MALY, E. Nutrient and related food composition of exported Australian lamb cuts. Journal of food Composition and Analysis, 12, , 1999.

5 5. LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M.M. Princípios de bioquímica. 2 ed. São Paulo:Savier, ODA, S.H.I. Diferentes métodos de abate e sexo na qualidade da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766). Dissertação (Mestrado). Universidade Federal de Lavras UFLA. Lavras MG PRADO, O.V Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês e Bergamácia abatidos com diferentes pesos. Lavras: UFLA, p. (Dissertação Mestrado em Zootecnia). 8. SIQUEIRA, A.A.Z.C. Avaliação dos efeitos combinados de irradiação e refrigeração na qualidade e no valor nutritivo de pescado cultivado. Dissertação (Mestrado) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de São Paulo. 9. SOUZA, X.R. Efeitos de grupo genético, sexo e peso ao bate na qualidade de carne de cordeiros em crescimento. Dissertação Mestrado p. Universidade Federal de Lavras. 10. VALLE, E.R do. Mitos e realidades sobre o consumo de carne bovina. Embrapa Gado de Corte Campo Grande MS.33 p. 2000