UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS GABRIELA ROTTA GOMES RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: FELTES E CIA LTDA - MACTOST Florianópolis 2015

2 GABRIELA ROTTA GOMES RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: FELTES E CIA LTDA - MACTOST Relatório de estágio apresentado à Universidade Federal de Santa Catarina como requisito para aprovação na disciplina EQA 5611 Estágio Supervisionado em Indústria de Alimentos I. Orientadora: Glaucia Maria Falcão de Aragão Supervisor: Roberto dos Santos Florianópolis 2015

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5 LISTA DE FIGURAS Figura 1 - Batata Atlantic... 8 Figura 2 - Alguns produtos da empresa Figura 3 - Fluxograma geral do processo Figura 4 - Kit utilizado para análise de cloro e ph Figura 5 - Fitas de monitoramento do óleo de fritura... 18

6 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Plano de amostragem simples para checagem de estoque... 16

7 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO HISTÓRICO DA EMPRESA ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Etapas de fabricação Recepção e pesagem Descascamento Fatiamento Lavagem Secagem parcial Fritura Salga Armazenamento temporário Empacotamento Estocagem Controle de qualidade de fritura e empacotamento de batatas fritas Checagem de estoque Controle da potabilidade da água Monitoramento da gordura Revisão de documentos CONCLUSÃO REFERÊNCIAS ANEXOS Anexo I Planilha de Controle de Qualidade de Batatas Fritas Anexo II Planilha de Controle de Qualidade de Empacotamento Anexo III Planilha de Checagem de Estoque Anexo IV Planilha de Controle de Potabilidade da Água Anexo V Planilha de Monitoramento da Gordura... 26

8 7 1 INTRODUÇÃO O Estágio Supervisionado foi realizado na indústria de alimentos Feltes e Cia Ltda, no período de 17/08/15 a 27/11/15, e teve como principal função atuar no setor de controle de qualidade da produção de batatas palha e ondulada. Segundo a Associação Brasileira da Batata, a batata (Solanum tuberosum L.) é um vegetal originário da Cordilheira dos Andes onde é cultivada há mais de anos. Ela destaca-se como um alimento fonte de carboidratos, sais minerais e algumas vitaminas, sendo o 4º alimento mais consumido no mundo, após arroz, trigo e milho. As principais maneiras de processamento e comercialização da batata são no formato chips, que é basicamente produzido a partir do corte em fatias finas circulares, e no formato palha, produzido na forma de pequenos bastonetes irregulares. Ambas são produzidas pela fritura seguida de salga ou da adição de aromas no final do processo (ARRUDA, 2004). Na fritura, parte da água do tecido vegetal é substituída por gordura vegetal hidrogenada que, além de conferir sabor característico ao produto, aumenta a vida útil do mesmo, quando devidamente acondicionado em embalagens adequadas (GOMES et al., 2005). Um fator importante para indústria de batata frita é a matéria-prima, ela deve ser adequada para o processamento e ter oferta regular. A seleção da variedade da batata apropriada para este tipo de processamento depende do teor de açúcar redutor e da quantidade de matéria seca, fatores que influenciam diretamente na qualidade do produto final. Um alto conteúdo de matéria seca proporciona maior rendimento após a fritura, com menor saída de água e menor absorção de gordura, resultando em produtos de textura crocante e menos gordurosos. Os açúcares redutores (glicose e frutose) podem reagir com os aminoácidos livres durante o processamento, desenvolvendo coloração escura e sabor amargo ao produto final. Por essa razão, para a indústria, é desejável um baixo teor de açúcares redutores (YORINORI, 2003). Na Mactost, a Atlantic (figura 1) é a principal cultivar de batata utilizada na fabricação dos produtos. Esta variedade é muito utilizada para este tipo de processo, pois apresenta elevada capacidade de produção, excelentes qualidades de fritura, e características físicas como tubérculos arredondados, película áspera e polpa branca, que facilitam o descascamento mecânico, originando menores perdas. Além

9 8 disso, seu teor de açúcar redutor é baixo e o de matéria seca á alto (ARRUDA, 2004). Figura 1 - Batata Atlantic Para o processamento das batatas fritas, a Mactost utiliza dois meios de fritura diferentes: a gordura vegetal de palma, para as batatas do tipo palha, e um blend de gordura vegetal de algodão e palma, para as batatas chips. Estas gorduras vegetais oferecem propriedades importantes para o processo de fritura industrial: alta estabilidade oxidativa, alto ponto de fumaça, baixa tendência à formação de espuma e sabor brando. A industrialização das batatas chips e palha exige cuidados específicos em todas as etapas do processamento, desde a recepção da matéria-prima até o transporte do produto acabado, onde as propriedades de qualidade do produto podem ser significativamente afetadas. O conhecimento das características do processo, a competência dos colaboradores e a existência de um controle de qualidade que verifique constantemente os padrões estabelecidos pela indústria, são de fundamental importância para que sejam atendidos os requisitos da legislação e a preferência dos consumidores. Com isso, este trabalho tem como objetivo explicar as etapas do processamento das batatas fritas e descrever as atividades desenvolvidas durante o estágio.

10 9 2 HISTÓRICO DA EMPRESA A Feltes e Cia Ltda, inscrita no CNPJ / , está localizada na rodovia BR 101, km 209 Área industrial de São José Santa Catarina. Fundada em julho de 1997, a indústria iniciou suas atividades produzindo apenas um tipo de batata palha, um de flocos de cereais e alguns itens de temperos, todos sob a marca MACTOST. Os equipamentos utilizados na época eram muito limitados e de pouca qualidade técnica, as embalagens eram as mais simples possíveis e todos os produtos eram embalados manualmente. Por isso, a comercialização se restringia à Grande Florianópolis e parte da área litorânea de Santa Catarina. Em 1998, foram criados o novo logotipo da empresa, representativo da marca MACTOST, e novas embalagens para batata palha e para os flocos de cereais, com visual mais moderno e mais adequadas à conservação do produto. No ano seguinte, novas versões de produtos foram lançadas, a batata de corte mais fino, e a versão de 500 g. Também nesse ano, ocorreu a mudança da localização da empresa para o prédio que ocupa até hoje, com aquisição de máquinas e equipamentos mais modernos e eficientes. A linha de temperos e especiarias recebeu novas embalagens no ano de 2000, passando de simples envelopes para saches de PET. Em 2001, foi lançada a batata ondulada sabor original, sob a marca CRIMPY. Dois novos sabores, churrasco e salsa & cebola, foram incorporados a ela, no ano seguinte. Em 2006, sua linha foi estendida com a inclusão de cereais matinais saborizados: Soja e Linhaça Sabor Chocolate e Frutas Sabor Canela. Em julho de 2011, com a intenção de competir num segmento mais nobre, foi criada uma nova versão da batata palha, feita em embalagem de 120 g no formato Stand-Pouch. Atualmente, a MACTOST comercializa seus produtos para grandes redes de Supermercados e Distribuidores regionais localizados no RS, SC, PR e SP. Alguns desses produtos são apresentados na Figura 2.

11 Figura 2 - Alguns produtos da empresa 10

12 11 3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 3.1 Etapas de fabricação Conhecer e entender todas as fases do processo de produção das batatas fritas foi o passo inicial, e o mais importante, para realizar o controle constante dos setores de produção. Uma supervisão diária era realizada aplicando as recomendações descritas no Manual de Boas Práticas de Fabricação e nos Procedimentos Operacionais Padronizados estabelecidos pela indústria, visando um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando todo o processo de produção e contribuindo para a melhor qualidade do processo. Na figura 3, está representado o fluxograma da produção, seguido da descrição de cada etapa, para o melhor entendimento das atividades desenvolvidas. Recepção e pesagem Descascamento Fatiamento Lavagem Secagem Parcial Fritura Salga Armazenamento Temporário Empacotamento Estocagem Figura 3 - Fluxograma geral do processo

13 Recepção e pesagem As batatas, normalmente da variedade Atlantic, são recebidas duas vezes por semana em sacos de aniagem, com aproximadamente 50 kg cada. Elas já chegam pré-lavadas da lavoura, livres de sujidades grosseiras como terra e pedra. Na recepção, o responsável técnico confere as condições da embalagem, que não pode estar violada, e a qualidade das batatas para garantir que estejam firmes, sem brotamentos, sem sulcos e sem partes podres. Após recepcionados, os sacos de batata são organizados sobre paletes de plástico, contendo a quantidade suficiente para produção diária Descascamento Um operador, com o auxílio de um gancho, iça o saco de batatas e suspende-o até o descascador automático onde deposita o conteúdo do mesmo. O descascamento das batatas é feito automaticamente por um equipamento, com capacidade de kg/h, constituído de paredes de material abrasivo que funcionam como uma lixa. A remoção das cascas acontece quando ocorrem, simultaneamente, o contato com a superfície abrasiva da lixa e a aspersão de jatos de água sob pressão, para a retirada da parte superficial da casca Fatiamento Para serem cortadas no formato chips ou palha, as batatas descascadas são conduzidas por meio de esteiras para uma calha em formato de caracol, onde ficam imersas em água e são direcionas para os cortadores. A espessura do corte das batatas deve ser de 1,5 mm para a batata extrafina, 2 mm para a mais fina, 3 mm pata a tradicional e 2 mm para a ondulada. O fatiamento é uma etapa muito importante no processamento de batata frita, pois o corte mais fino proporciona maiores perdas após a fritura, como batatas quebradas e sem o formato adequado, além de conferir sabor mais acentuado da gordura utilizada na fritura Lavagem Após o corte, as batatas passam por uma esteira vibratória onde são lavadas com água para retirada do amido. O fatiamento expõe a estrutura interna do tubérculo fazendo com que uma grande quantidade de amido saia da mesma. Sua

14 13 presença pode fazer com que as fatias grudem impedindo assim uma fritura ideal, deixando a gordura com coloração escura e originando manchas nas fatias depois de fritas Secagem parcial Ainda na esteira vibratória, as fatias são submetidas a uma corrente de ar que realiza uma secagem parcial da batata para que as fatias fiquem bem espalhadas na esteira e para reduzir a umidade. A secagem parcial das fatias é imprescindível para a qualidade da fritura, pois quanto maior a quantidade de água na batata maior é a absorção de gordura pela mesma. Após a secagem, a batata segue para um tanque onde é porcionada manualmente em baldes plásticos com capacidade de 13 kg Fritura A etapa de fritura é realizada pelos colaboradores em três fritadeiras, cada uma com filtro próprio. O equipamento é ligado e 3 a 5 baldes de batata crua fatiada são depositados no mesmo. Quando a temperatura ideal (qualquer valor entre a temperatura mínima e a máxima aceitável) é atingida, inicia-se o procedimento de fritura que demora de 3 a 4 minutos. As temperaturas mínimas são de 170 C para batata palha e 180 C para a ondulada, e as máximas são de 180 C para batata palha e 190 C para a ondulada. Na metade do tempo, as batatas são mexidas com auxílio de escumadeiras até atingirem a coloração característica. Após a fritura, as batatas são escorridas por gravidade para retirada do excesso de óleo e em seguida são direcionadas ao salgador Salga Depois de fritas, as batatas são salgadas por pulverização com sal comum ou aroma específico. A mistura do sal ou aroma é realizada em um tambor cilíndrico rotatório de aço inox, onde a injeção de ar comprimido dispersa o sal dentro do equipamento. A quantidade de sal ou aroma que vai ao produto é regulada de acordo com o tipo de batata Armazenamento temporário As batatas são armazenadas temporariamente em caixas plásticas com tampa ou sacos plásticos, identificados com data de fabricação e tipo, para serem

15 14 resfriadas antes do empacotamento. Os produtos não devem ficar mais de três dias sem empacotar. Se isso ocorrer, a qualidade e data de fabricação da batata devem ser verificadas e o empacotamento dever ser feito o mais rápido possível se o produto ainda estiver em condições de consumo Empacotamento Na etapa de empacotamento, as batatas são embaladas automaticamente em embalagens de BOPP + BOPP metalizado ou BOPP + BOPP coextrusado. O empacotamento é feito por equipamentos que já embalam o produto na quantidade específica de acordo com a programação e imprimem o número do lote e validade. Após o empacotamento, as batatas são colocadas, pelos colaboradores, em embalagens secundárias de papelão devidamente rotuladas Estocagem As caixas de papelão contendo as batatas são colocadas em paletes de madeira que são retirados da área da empacotadora com auxílio de uma paleteira. Os paletes são armazenados na área de estocagem no lugar correspondente a cada tipo de batata, no sistema PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair). 3.2 Controle de qualidade de fritura e empacotamento de batatas fritas Para garantir a conformidade do processo e a qualidade do produto acabado, diariamente era feita uma análise de diferentes parâmetros nas etapas de processamento das batatas. Quatro vezes ao dia, eram preenchidas as planilhas de controle de qualidade de fritura (Anexo I) e de empacotamento (Anexo II), a fim de ter registrado o controle dessas etapas. Se houvesse alguma anormalidade que descaracterizasse o produto, a medida corretiva necessária era aplicada. Na etapa de fritura, era feito o controle do tempo de processo e do tempo entre o início de uma fritura e de outra, para assegurar a qualidade do processamento e a eficiência dos equipamentos. Também eram controladas as temperaturas das fritadeiras, para garantir que as mesmas ficassem nos valores ideais. Temperaturas mais altas implicam na rápida deterioração da gordura, e temperaturas mais baixas provocam o aumento de sua viscosidade, a maior absorção pela batata, encharcando-a e dificultando a etapa de desengorduramento. No final do processo, eram analisados o sabor, a aparência e crocância das batatas, classificados como

16 15 bom, satisfatório ou ruim. As batatas com qualidade boa eram aquelas que apresentavam cor amarela clara, eram crocantes e levemente salgadas. As satisfatórias tinham cor amarela escura, eram crocantes na maioria e pouco ou muito salgadas. Já as batatas ruins eram aquelas com cor escura, moles e com salga excessiva. No caso de avaliação ruim, para aparência, o produto era descartado ou aproveitado na 2ª linha; para crocância, a batata era colocada de volta na fritadeira, com cuidado para não queimar; para salga, em caso de pouco sal, a batata era repassada no salgador, em caso de muito sal, a batata era distribuída juntamente com a batata ainda sem sal. Na etapa de empacotamento, as batatas também passavam por uma análise de sabor, aparência e crocância, pois durante o armazenamento temporário alguma dessas características podiam ser perdidas. No caso de qualidade ruim, o produto era descartado ou aproveitado na 2ª linha. Também eram verificadas a higiene do equipamento e as embalagens primária e secundária, que deveriam estar bem seladas e com lote e validade do produto legíveis. 3.3 Checagem de estoque Durante período de estocagem, era realizada uma inspeção dos produtos acabados, a fim de que somente fossem expedidos alimentos armazenados em condições de qualidade. A checagem do estoque era feita por amostragem a cada lote. A partir do tamanho lote produzido, era obtido o número de amostras (caixas) correspondente para análise, através de um plano de amostragem simples (tabela 1), de acordo com a ABNT. Nas amostras, escolhidas aleatoriamente, era verificado se a quantidade de pacotes de batata estava correta e se o número do lote, do código de barras e a validade (6 meses) estavam legíveis e correspondentes com as informações descritas na caixa (embalagem secundária). Também eram verificados o peso das embalagens, para garantir que se encontrava dentro da faixa de peso aceitável com uma margem de segurança, e a selagem, para que não houvessem pacotes com vazamento de ar. Após verificadas todas as amostras, eram preenchidos os itens da Planilha de Checagem de Estoque (Anexo III). Se o número de amostras defeituosas fosse igual ou menor que o valor de aceitação, o lote era considerado aceito. Se alguma amostra fosse reprovada, todas as unidades do lote eram checadas para que fosse aplicada a ação corretiva necessária.

17 16 PLANO DE AMOSTRAGEM SIMPLES - NBR 5426 Regime de inspeção normal Nível II NQA 1% Tamanho do lote Tamanho da amostra Erro aceitável De 9 a 15 3 amostras 0 erro aceitável De 16 a 25 5 amostras 0 erro aceitável De 26 a 50 8 amostras 0 erro aceitável De 51 a amostras 0 erro aceitável De 91 a amostras 0 erro aceitável De 151 a amostras 1 erro aceitável De 281 a amostras 1 erro aceitável De 501 a amostras 2 erros aceitáveis De 1201 a amostras 3 erros aceitáveis Tabela 1 - Plano de amostragem simples para checagem de estoque 3.4 Controle da potabilidade da água A água na produção das batatas fritas é fundamental. Além de ser utilizada para lavagem das batatas, também é um agente de sanitização e limpeza. Desse modo, a qualidade da água evita a deterioração dos equipamentos e facilita a obtenção de produtos com boas qualidades sensoriais e condições higiênicosanitárias satisfatórias, não colocando em risco a saúde do consumidor. Como parte do abastecimento de água da indústria é proveniente de um poço artesiano, é necessária a realização de um processo de desinfecção através da cloração da água. Para verificar a eficácia desse tratamento, uma vez por semana era realizado o controle de potabilidade da água, em diferentes pontos de coleta. As análises eram realizadas na segunda-feira com água da torneira do fatiador de batatas, da lavanderia e do bebedouro, alternadamente. Para isso era utilizado um kit para análise de cloro e ph (figura 4). Na água coletada eram pingadas 5 gotas do reagente vermelho de fenol, no tubo correspondente ao ph, e 5 gotas do reagente orto-tolidina, no tubo correspondente ao cloro. Através da mudança de coloração eram obtidos os valores de ph, que deveria ser inferior a 8, e de cloro residual livre, que deveria estar entre 0,5 e 5 mg/l. O teor de cloro residual é a quantidade de cloro medida após o processo de cloração (desinfecção) da água, usado como medida de segurança. Conhecer esse valor permite garantir a qualidade microbiológica da água. O ph é uma medida que

18 17 determina se a água está ácida ou alcalina, um parâmetro que deve ser acompanhado para melhorar o processo de tratamento. O ph baixo aumenta a dissolução de metais dos equipamentos metálicos, podendo alterar o sabor da água. No entanto, valores de ph acima de 8, tornam a água menos agradável ao paladar e podem favorecer a precipitação de sais, propiciando o desenvolvimento de incrustações nas tubulações. Os resultados obtidos através das análises eram descritos na planilha de Controle da Potabilidade de Água (Anexo IV) e em casos de anormalidade era aplicada a ação corretiva necessária. Figura 4 - Kit utilizado para análise de cloro e ph 3.5 Monitoramento da gordura No processo de fritura, a gordura vegetal sofre mudanças químicas que podem ser resumidas em dois tipos de reações: hidrólise e auto-oxidação. As reações hidrolíticas são catalisadas pela ação do calor e umidade, com a formação dos ácidos graxos livres. A auto-oxidação lipídica está associada à reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados. Os produtos dessas reações são compostos que causam degradações na estrutura da gordura, odor e sabor desagradáveis, e geram substâncias que podem causar riscos à saúde do consumidor (FREIRE; MANCINI- FILHO; FERREIRA, 2013). Para garantir a qualidade do processo de fritura das batatas, o monitoramento da gordura era feito uma vez por semana em cada uma das três fritadeiras. Para isso, eram utilizadas fitas de teste rápido, específicas para este tipo de

19 18 monitoramento, que eram submersas na gordura por 5 segundos. Os resultados da análise funcionam conforme a Figura 5, onde a mudança de cor nas faixas indica a concentração de ácidos graxos livres. A mudança de apenas uma das faixas de azul para amarelo indica que há 2 % de ácidos graxos livres na gordura e que ela ainda está em um bom estado para fritura dos alimentos. A mudança de duas faixas amarelas indica que há 3,5 % de ácidos graxos livres e a gordura ainda é adequada, caso sensorialmente ainda seja aceitável a qualidade da batata; quando três faixas azuis ficam amarelas significa que há 5,5 % de ácidos graxos livres e a gordura é recomendada, se a qualidade, como a cor, sabor e textura, ainda for aceitável. Quando todas as faixas mudam de cor o descarte da gordura deve ser feito. Os resultados obtidos eram descritos na planilha de Monitoramento da Gordura (Anexo V). Figura 5 - Fitas de monitoramento do óleo de fritura 4 Revisão de documentos Em breve, a indústria passará por uma auditoria externa de um novo cliente. Durante essa auditoria, além de outras atividades, é realizada a verificação dos documentos de qualidade, que são os manuais, procedimentos e registros da empresa. As atividades executadas no processamento do alimento devem estar previstas em procedimentos nesses documentos e esses procedimentos devem condizer com as atividades executadas. Desse modo, foi realizada uma revisão no Manual de Boas Práticas de Fabricação, nos Procedimentos Operacionais Padronizados e no sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que descreve as operações realizadas pela indústria, incluindo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o

20 19 controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (BRASIL, 2002). O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, que contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos (BRASIL, 2002). O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem como objetivo a eficácia do controle de perigos na produção de alimentos. Com a implantação do sistema APPCC, são identificados os pontos críticos de controle de um determinado perigo, para o qual são estabelecidos limites críticos, procedimentos de monitorização, ações corretivas e procedimentos de verificação e registro. Esses documentos compõem os programas que visam a segurança dos alimentos. Ao serem implantados e revisados, propiciam um controle de qualidade mais eficaz e assim garantem alimentos seguros aos consumidores.

21 20 5 CONCLUSÃO Estagiar foi uma das fases mais importantes da graduação, foi a chance de colocar em prática o conhecimento adquirido com as diversas disciplinas cursadas ao longo da vida acadêmica. Como minha primeira experiência na indústria, durante esse período, tive a oportunidade de iniciar minha carreira vivenciando diferentes realidades e aprendendo a lidar com as situações diárias, que podem prejudicar a qualidade e andamento da empresa. Além disso, o estágio foi uma maneira de entender a função e a importância do profissional de Engenharia de Alimentos dentro da indústria. O convívio com os colaboradores dos diferentes setores da indústria, o conhecimento dos processos de fabricação e a atuação no setor de controle de qualidade foram de grande importância para meu crescimento pessoal e profissional. A responsável técnica, o gerente da produção e o supervisor do estágio me receberem de maneira atenciosa, estando sempre à disposição para o esclarecimento de qualquer dúvida e me colocando para realizar atividades de importância para a empresa. Com a realização do estágio, o aluno descobre se realmente se identifica com a profissão escolhida. Por isso acredito que seria muito importante o contato com essa realidade o quanto antes, não somente no final do curso.

22 21 REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 5426: Planos de amostragem e procedimentos na inspeção por atributos. Rio de Janeiro. ABNT, ARRUDA, Cassiana Ramos. Análise das etapas do processamento de batata chips. 38 p. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Católica de Goiás, Goiânia, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA BATATA (São Paulo). História da Batata. Disponível em: < Acesso em: 20 out BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. FREIRE, P. C. M.; MANCINI-FILHO, J.; FERREIRA, T. A. P. C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Revista de Nutrição, v. 26, n. 3, p , GOMES, C. A. O.; FREIRE, M. J.; ALVARENGA, A. L. B.; MACHADO, R. L. P. Batata Frita. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, p. YORINORI, Glaucia Tiemi. Curva de crescimento e acúmulo de nutrientes pela cultura da batata cv. Atlantic p. Dissertação (Mestrado) - Curso de Agronomia, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2003.

23 22 ANEXOS Anexo I Planilha de Controle de Qualidade de Batatas Fritas

24 Anexo II Planilha de Controle de Qualidade de Empacotamento 23

25 Anexo III Planilha de Checagem de Estoque 24

26 Anexo IV Planilha de Controle de Potabilidade da Água 25

27 Anexo V Planilha de Monitoramento da Gordura 26