INFLUÊNCIA DE EMBALAGENS NA SENSORIAL DE MANDIOCAS CHIPS DURANTE O ARMAZENAMENTO

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1 INFLUÊNCIA DE EMBALAGENS NA SENSORIAL DE MANDIOCAS CHIPS DURANTE O ARMAZENAMENTO NATÁLIA FERREIRA SOUZA 1, DANIELLI MEDEIROS MELO 2, LUCIANA COSTA LIMA 3, LEANDRA OLIVEIRA SANTOS 4 1 Graduanda Engenharia de Alimentos, UFMT/CUA/ICET, Curso Engenharia de Alimentos, Barra do Garças MT. 2 Engenheira de Alimentos, UFMT/CUA/ICET, Curso Engenharia de Alimentos, Barra do Garças MT. 3 Profa. Associada, UFMT/CUA/ICET, Curso Engenharia de Alimentos, Barra do Garças MT. 4 Engenheira Agrônoma - Pesquisadora EPAMIG Norte de Minas, Porteirinha MG. Resumo A raiz de mandioca é considerada a mais versátil das tuberosas por possuir múltiplo uso culinário: minimamente processada, congelada ou refrigerada, pré-cozida e chips. O tipo de embalagem é de grande importância para a vida de prateleira de um alimento; os polímeros vêm ocupando uma larga escala na produção de embalagens para alimentos, por possuírem vantagens como: menores custos de obtenção e produção, maior flexibilidade, diversidade de materiais, assepsia, formatos, estruturas e barreira. No presente trabalho objetivou-se elaborar e avaliar os atributos sensoriais de mandiocas chips em diferentes embalagens durante 45 dias de armazenamento. Foi realizado teste de aceitabilidade pelo método da escala hedônica estruturada de nove pontos. As embalagens testadas nas mandiocas chips foram: Polietileno (PE); multicamada composta de PET transparente com folha de alumínio e PE transparente (PET/AL/PE) e multicamada de BOPP transparente com PE transparente (BOPP/PE). O teste de aceitabilidade foi realizado por 60 provadores não treinados quanto aos atributos, coloração, aroma, textura e sabor. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, sendo submetido à análise de variância e a comparação das médias utilizando o teste de Tukey a 5% de probabilidade. A análise sensorial da coloração e textura demonstraram que nem embalagens nem tempo de armazenamento teve efeito significativo. Os resultados demonstraram que o fator tempo influenciou significativamente (p<0,05) na degradação do aroma, na embalagem PE durante 15 dias e na embalagem PET/AL/PE durante os 45 dias de armazenamento. A análise sensorial do sabor revelou que o tempo de armazenamento é o fator que interferiu significativamente (p<0,05) em todas as embalagens testadas. Os resultados sugerem que a vida-de-prateleira do produto armazenado na embalagem (BOPP/PE) aos 45 dias na temperatura ambiente, apresentou melhor comportamento quanto as características sensoriais avaliadas, ou seja, as mandiocas chips armazenadas em BOPP/PE obteve as maiores notas no teste de aceitabilidade em comparação as demais embalagens. Palavras-chave: qualidade, raiz, aceitabilidade. INTRODUÇÃO A mandioca é uma raiz muito utilizada na alimentação humana por ser rica em amido. Foi primeiramente utilizada pelos índios americanos antes da chegada de Colombo à América. Normalmente é consumida frita ou sob a forma de farinha. A mandioca minimamente processada vem apresentando tendência de crescimento, uma vez que procura unir duas características exigidas pelos consumidores modernos: a praticidade e a busca por alimentação saudável. O fator mais restritivo da comercialização

2 da mandioca minimamente processada é sua alta perecibilidade. Neste contexto, é fundamental a atenção com a redução do período de tempo entre a colheita e o tratamento; os processos de sanitização; a escolha de embalagens adequadas e a temperatura adequada de transporte e armazenamento (MELO et al., 2007). Assim o surgimento de novas tecnologias de processamento dessas raízes, pode ocasionar a oferta de produtos e subprodutos de maior valor agregado. O grande desafio das indústrias alimentícias é manter a qualidade da mandioca in natura por mais tempo já que esta possui uma rápida deterioração sendo utilizada até 72 horas após a colheita, sendo necessário a utilização de processos industriais para seu consumo (SILVA et al., 2003). Entre vários produtos e subprodutos, destaca-se o polvilho doce, o polvilho azedo, a farinha de mandioca e os chips mandioca. A mandioca chips é uma alternativa de aproveitamento pouco explorada, no qual possui um elevado potencial para o mercado alimentício, sendo similar a batata frita. A tecnologia da mandioca chips foi de grande relevância para a indústria alimentícia, que por sua vez possui uma prática fabricação e agrega valores no que diz respeito a cultivar mandioca. Segundo Grizzoto e Menezes (2003), a textura do produto final é de grande relevância uma vez que os chips necessitam ser crocante e agradável ao consumidor. A embalagem é indispensável para a proteção dos alimentos durante sua etapa de distribuição, armazenamento, comercialização, manuseio e consumo. Desta forma o presente trabalho objetivou avaliar a influência de embalagens na sensorial de mandiocas chips durante o armazenamento, realizando teste de aceitabilidade junto aos provadores. MATERIAL E MÉTODOS As raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) da cv. Manteiga foram adquiridas na região de Bom Jardim de Goiás - GO e conduzidas às práticas de manuseio de póscolheita, sendo posteriormente acondicionadas em sacos plásticos e transportadas para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos, em Barra do Garças, pertencente ao Instituto de Ciências Exatas e da Terra (Campus Universitário do Araguaia II /UFMT). As mandiocas foram pesadas, lavadas para remover as sujeiras mais grosseiras, sanitizadas com hipoclorito de sódio 200 ppm L -1 por 10 minutos e imersas em água previamente aquecida a 100 C por 20 minutos para facilitar o descascamento. O fatiamento das raízes foi realizado com auxílio de um fatiador manual da polpa em rodelas de 0,6mm de espessura. Realizou-se o tratamento antioxidante por imersão em solução de 1% de ácido ascórbico que teve por objetivo preservar a cor natural das raízes. Realizou-se a fritura das rodelas em panela de alumínio, usando-se óleo de palma à temperatura de fervura, durante 3 a 5 minutos, sendo observado o ponto de fritura. Após a fritura, os chips foram colocados sobre papel absorvente, a fim de remover o excesso de óleo. Em seguida realizou-se a salga com 1% de cloreto de sódio (SANTOS, 2012). As mandiocas chips foram armazenadas nas embalagens: PE, PET/AL/PE E BOOP/PE. Em cada embalagem foram pesados 25 g de mandioca chips resultando em 30 pacotes para cada tipo de embalagem que foram seladas em seladora manual e armazenadas em temperatura ambiente por 45 dias. Posteriormente foi realizado teste de aceitabilidade nas mandiocas chips quanto aos atributos coloração, aroma, textura e sabor. Foi realizado teste de aceitação pelo método da escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo o método afetivo utilizado devido à confiabilidade e validade de seus resultados, bem como a simplicidade em ser utilizado pelos provadores (STONE e SIDEL, 1993). As mandiocas chips foram degustadas por 60 provadores não treinados, que

3 avaliaram as amostras, indicando o quanto gostaram ou desgostaram do produto da seguinte forma: 1-desgostei extremamente; 2-desgostei moderadamente; 3-desgostei regularmente; 4-desgostei ligeiramente; 5-não gostei, nem desgostei; 6-gostei ligeiramente; 7-gostei regularmente; 8-gostei moderadamente e 9-gostei extremamente. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, sendo submetido à análise de variância e a comparação de médias utilizando o teste de Tukey a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a Tabela 1, pelos resultados da análise de variância observou-se a ocorrência de mudança significativa para alguns atributos avaliados ao longo do tempo de armazenamento. Tabela 1 Analise sensorial de mandioca chips acondicionadas em diferentes embalagens e avaliadas aos durante 45 dias de armazenamento. PE PE/AL/PET BOPP/PE Armazenamento Coloração (dias) 0 7,75 aa 7,45aA 7,75 aa 15 7,40 aa 7,41aA 7,65 aa ,78aA 8,01 aa ,65aA 7,81 aa Aroma 0 8,01 aa 8,01aA 8,10 aa 15 7,28 ba 6,96bB 7,95 aa ,50abA 7,71 aa ,25aA 7,65 aa Textura 0 6,75 aa 6,75aA 6,75 aa 15 6,30 aa 6,25aA 7,95 aa ,13aA 7,71 aa ,73aA 7,65 aa Sabor 0 8,00 aa 8,00aA 8,00 aa 15 6,33 bab 6,73bB 7,21 aba ,51abA 7,78 aba ,40abA 7,06 ba PE- embalagem simples de polietileno transparente; PET/AL/PE- estrutura multicamada constituída de Polietileno Tereftalato (PET) transparente, folha de alumínio e polietileno transparente; BOPP/PE- embalagem multicamada composta por BOPP transparente e polietileno transparente. Valores seguidos de letras minúsculas distintas, nas colunas, e letras maiúsculas distintas, nas linhas, diferem estatisticamente pelo teste Tukey (p < 0,05). Para os atributos coloração e textura, não houve diferença significativa (p<0,05) entre as embalagens testadas durante o período de armazenamento. Verificando os resultados para o atributo aroma, notou-se que houve uma diferença significativa ao longo do armazenamento nas embalagens PE, dos zero aos 15 dias e para a

4 embalagem PET/AL/PE durante os 45 dias de armazenamento. A menor nota obtida pela embalagem PET/AL/PE aos 15 dias de armazenamento, pode ter ocorrido devido a alteração na acidez titulável e lipídios totais das amostras; essas características influenciam diretamente no aroma do produto final. No atributo sabor, houve diferença significativa entre as embalagens testadas e ao longo do período de armazenamento. A embalagem PE resultou em mandiocas chips com vida de prateleira de 15 dias de armazenamento e pode-se observar que se destacaram as embalagens PET/AL/PE e BOPP/PE. As embalagens que obtiveram a menor nota neste atributo ao longo do armazenamento foi a PET/AL/PE aos 15 dias e a BOPP/PE aos 45 dias de armazenamento. Segundo Bobbio e Bobbio (2001) os lipídeos sofrem transformações como rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa e reversão, estas por sua vez afetam profundamente as qualidades sensoriais dos lipídios e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação. Pode ter ocorrido a rancidez oxidativa devido a embalagem não possuir uma boa barreira ao oxigênio, contudo pode ter ocorrido oxidação e/ou degradação; estas transformações são responsáveis pelas características sensoriais e físico-químicas associadas a este tipo de rancificação. CONCLUSÃO A embalagem PE foi a que apresentou menor desempenho quanto aos atributos avaliados aos 15 dias de armazenamento, finalizando sua vida de prateleira neste período. Os resultados demostram que a vida-de-prateleira do produto armazenado na embalagem (BOPP/PE) até os 45 dias na temperatura ambiente, apresentou melhor comportamento quanto as características sensoriais avaliadas em comparação as demais embalagens. REFERÊNCIAS BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, p. GRIZZOTO, R.K.; MENEZES, H.C. Avaliação da aceitação de chips de mandioca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.23 (Supl), p.79-86, dez MELO, J. G.; MARTINS, J. D. G. R.; AMORIM, E. L. C. et al. Qualidade de produtos a base de plantas medicinais comercializadas no Brazil: castanha da índia (Aesculus hippocastanum L.; capim limão (Cymbopogon citratus (D.C.) Stapf.); e centela (Centela asiática (L.) Urban) Acta Botânica Brasílica, Brasília, v. 21, n. 1; p , SANTOS, J. L. dos. Avaliação físico-química de cultivares de mandiocas produzidas na região de Barra do Garças-MT para produção de mandioca chips. Barra do Garças-MT, UFMT, p. SILVA, V. V.; SOARES, N. F. F.; GERALDINE, R. M. Efeito da embalagem em temperatura de estocagem na conservação de mandioca minimamente processada. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 6, n.2, p , jul./dez

5 STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. San Diego, Academic. Press, CA p. AGRADECIMENTOS A Universidade Federal de Mato Grosso e a Cooperativa Matogrossense. Autor a ser contatado: Natália Ferreira Souza - UFMT/CUA/ICET, Curso Engenharia de Alimentos, Avenida Valdon Varjão, n 6390, Setor Industrial, Barra do Garças, MT, CEP natty_17_fs@hotmail.com.