PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE

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1 PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990 ANEXO: NORMAS GERAIS DE INSPEÇÃO DE OVOS E DERIVADOS Capítulo I Definições 1. "OVO" pela designação "ovo" entende se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem (Art.709). 2. "OVO FRESCO" entende se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida (Art. 707). Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC...temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC "OVO FRIGORIFICADO" entende se o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas especificações do Art. 725 da RIISPOA. 4. "CONSERVA DE OVOS" entende se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados, pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo devidamente aprovado pela SIPA. 5. OVO INTEGRAL" entende se o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções naturais da gema e clara. 6. GEMA entende se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina. 7. CLARA entende se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema Quando diversas proporções da clara e gema forem utilizadas, não se observando a proporção de um ovo em natureza, o produto será designado Mistura de Ovos. 8. OVO DESIDRATADO entende se o produto resultante da desidratação do ovo em conformidade com Art. 753 do RIISPOA. 1

2 Estrutura Casca Clara Gema Composição Química % Integral Parte Comestível OVOS Casca Clara Gema Água 65,6 73,6 1,6 87,9 48,7 Proteína 12,1 12,8 3,3 10,6 16,6 Gordura 10,5 11,8 traços traços 32,6 Carboidrato 0,9 1,0 0,9 1,0 Minerais 10,9 0,8 95,1 0,6 1,1 Composição Protéica da Clara % Ovalbubina 54 Conalbumina 12 Ovomucóide 11 Ovomucina 1,5 3,5 Lisozima 3,4 Ovoglobulinas 8 2

3 Classificação: grupos, classes e tipos Coloração da casca grupos Branco de Cor Qualidade classes Classe A: casca limpa, íntegra e sem deformação; câmara de p, g ç ; ar fixa de no máx 4,0 mm altura; clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas inteiras; gema translúcida, centralizada e sem embrião 3

4 Classe B: casca limpa, íntegra, permitindo ligeira deformação e discretamente manchada; câmara de ar fixa e com 6,0 mm no máx altura; clara límpida, transparente, relativamente consistente e com as chalazas inteiras; gema consistente ligeiramente descentralizada e deformada porém com contorno bem definido, sem embrião Classe C: casca limpa, íntegra, admitindo se defeitos de textura, contorno e manchada; câmara de ar solta e de no máx 10,0 mm altura; clara com ligeira turvação, relativamente consistente e chalazas intactas; gema descentralizada e deformada com contorno definido e sem embrião. Peso tipos Tipo 1 (Extra): mín 60 g/und ou 720 g/dúzia; diâmetro 43 mm Tipo 2(Grande): mínde55g/und ou 660 g/dúzia; diâmetro mm Tipo 3 (Médio): mín 50 g/und ou 600 g/dúzia; diâmetro mm Tipo 4 (Pequeno): mín 45 g/und ou 540 g/dúzia; diâmetro 35 36,936 mm Alterações Antes da postura alimentação do animal; hemorragias; corpos estranhos; parasitos 4

5 Depois da postura ovo sujo; ovo rachado; ovo velho; ovo mofado; ovo fecundado; ovo putrefado Exames de ovos Qualidade externa Exame externo/ ovoscópio Fluorescência/ Luz UV Medida da espessura da casca: mín 0,33 micrômetro Densidade: ovos com 24 h 1,685 1,903 vai progressivamente diminuindo Coloração por corantes Índice de ovo: largura/ comprimento X 100; 0,5 (longo) e 1 (esférico) Condutividade elétrica Qualidade interna Percussão Transparência Câmara de ar: 24 h 3 mm; 4 semanas 10 mm; 4 meses 18 mm Qualidade do Albume: altura; ph (7,6 a 7,9); propriedades funcionais 5

6 Retirado de: Ferreira et al., Comunicado Técnico Embrapa, No 13, dez/96, p.1 5 CARNES E PESCADOS LEI Nº 1.283, DE 18 DE DEZEMBRO 1950 Dispõe sobre a Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal. (RIISPOA) Art. 1º É estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos os produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito. Art. 2º São sujeitos à fiscalização prevista nesta lei: a) os animais destinados à matança, seus produtos e subprodutos e matérias primas; b) o pescado e seus derivados; c) o leite e seus derivados; d) o ovo e seus derivados; e) o mel e cera de abelhas e seus derivados. 6

7 Art. 3º A fiscalização, de que trata esta lei, far se á: a) nos estabelecimentos industriais especializados e nas propriedades rurais com instalações adequadas pra a matança de animais e o seu preparo ou industrialização, sob qualquer forma, para o consumo; b) nos entrepostos de recebimento e distribuição do pescado e nas fábricas que o industrializarem; c) nas usinas de beneficiamento do leite, nas fábricas de laticínios, nos postos de recebimento, refrigeração e desnatagem do leite ou de recebimento, refrigeração e manipulação dos seus derivados e nos respectivos entrepostos; d) nos entrepostos de ovos e nas fábricas de produtos derivados; e) nos entrepostos que, de modo geral, recebam, manipulem, armazenem, conservem ou acondicionem produtos de origem animal; f) nas propriedades rurais; g) nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas.... 1º A regulamentação de que trata este dispositivo abrangerá:...e) a inspeção "ante" e "post mortem" dos animais destinados à matança; Carnes e Pescados CARNES E PESCADOS Comercial são todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem. Científica conjunto de tecidos de cor e consistência características que recobre o esqueleto do animal. Carne de açougue é a parte muscular comestível dos mamíferos e aves, com respectivos ossos, manipulados em condições de higiene e provenientes de animais em boas condições de saúde, abatidos sob inspeção veterinária de açougue. 7

8 Pescado animal aquático obtido da água doce ou salgada por diferentes processos de captura ou pesca para fins alimentares. Compreende carne de peixes, moluscos e crustáceos e também anfíbios. Composição Umidade 70% Lipídios 5 a 30% Proteína 17 a 20% Carboidrato 1,2% (traços) Mineral 1% Vitaminas B 1,B 2, niacina, vit. A 8

9 Corte Lipídio (%) Agulinha semigorda 16,0 Costela em tira 10,0 Chuleta sem osso 14,0 Chuleta magra 3,0 Patinho 8,0 Picanha 3,0 Pescoço magro 11,0 Fraldinha 21,0 Filé mignon 4,0 Alcatra 14 1,4 Lagarto 8,0 Média vários cortes 5,0 9

10 Relação entre estrutura e maciez Idade, sexo, quantidade de gordura Partes mais exercitadas pescoço, pernas, quarto dianteiro músculo com paredes celulares espessas e tecidos mais duros menos tenras porém mais saborosas Partes menos exercitadas mais macias, fibras menores menos saborosas cortespreferidos 10

11 Propriedades Sensoriais Aspecto Cor Aroma e sabor Classificação Por espécie carne de bovino carne de suíno carne de ovino carne de caprino carne de galináceos Pela cor vermelha branca negras ou de caça 11

12 Carne bovina (1 2 anos) Carne bovina (4 6 anos) Carne de porco Peito de frango [Mioglobina] 4,0 10,0 mg/g 16,0 20,0 mg/g 1,0 4,0 mg/g 0,05 mg/g Mb Fe ++ Interior carne fresca Oxigênio MbO 2 Fe ++ Superfície carne fresca oxidação redução oxidação redução MetMb Fe +++ Marrom Qualidade comercial de Primeira filé mignon filé de costela filé de lombo ou contra filé capa de filé coxão duro ou chã de fora alcatra coxão mole ou chã de dentro d patinho lagarto aba de filé maminha de alcatra 12

13 de Segunda pescoço acém peito braço,páoupaleta fraldinha ponta de agulha músculo PORTARIA Nº 185, DE 13 DE MAIO DE 1997 ANEXO REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO) Dfiiã Definição Peixes. Entende se por peixes os animais aquáticos de sangue frio. Excluem se os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios Peixe Fresco: Entende se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada para o consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo 13

14 2.2. Classificação. O peixe fresco, de acordo com os seus componentes anatômicos Classifica se em: Inteiro: É o peixe inteiro e lavado Eviscerado: É o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras, podendo d serapresentado td com ou sem cabeça, nadadeiras d ou escamas Outros: Permite se qualquer outra forma de apresentação do produto sempre que: a) Distingam se nitidamente as formas de apresentação antes descritas. b) Cumpram se todos os demais requisitos do presente regulamento: c) Que esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros, confusões ou fraudes. 2 3.Designação (denominação de venda): O Produto deverá ser denominado "Peixe Fresco" ou "Peixe Eviscerado Fresco" com indicação da espécie a que pertence. Peixes quanto a procedência: água doce: carpa, traira água salgada: badejo, bonito, namorado, cavala, atum, bacalhau, tainha, salmão quanto a quantidade e tipo de pesca: peixes finos: namorados, cherne, garoupa, badejo peixes populares: corvina, pescadinha, cavalinha, sardinha, galo 14

15 quanto a espécie peixes (escama, couro) crustáceos moluscos anfíbios quelônios quanto ao teor de lipídios magros até 1%: bacalhau, traira, dourado, linguado, pescadinha, robalo meio gordo até 5%: badejo, corvina, namorado, espada gordos até 15%: enguia, arenque, bagre, tainha, sardinha, salmão, merlusa, atum Formas de Conservação Frio: resfriamento oucongelamento Desidratação: salga, defumação Elaboradas/conservadas: embutidos, conserva, extrato de carne 15

16 1º A regulamentação de que trata este dispositivo abrangerá:...e) a inspeção "ante" e "post mortem" dos animais destinados à matança; Transformações Post Mortem Rigor Mortis ou Rigidez Cadavérica Mamíferos: + 12 horas Pescados: + 1hora Maturação Processo sem participação de mos, exclusivamente enzimático Análises Bromatológicas Qualidade da Carne ph: 6,0 a 6,3 gás amoníaco ou sulfídrico composição centesimal Produtos cárneos composição centesimal análise MS: amido, fosfato, nitratos Qualidade do pescado gás sulfídrico; ph; reação de Indol; bases voláteis 16