CAFÉ E SAÚDE: EXTRAINDO O MELHOR DA MATÉRIA PRIMA ADRIANA FARAH NÚCLEO DE PESQUISA EM CAFÉ PROF. L.C.TRUGO, INST. NUTRIÇÃO, INST.
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- Patrícia Monsanto Flores
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1 CAFÉ E SAÚDE: UFRJ EXTRAINDO O MELHOR DA MATÉRIA PRIMA ADRIANA FARAH NÚCLEO DE PESQUISA EM CAFÉ PROF. L.C.TRUGO, INST. NUTRIÇÃO, INST. QUÍMICA UFRJ
2 Café e saúde Estudos epidemiológicos têm associado o consumo regular de café a médio e longo prazo com a prevenção de : Doenças coronarianas Hipertensão Mal de Parkinson Doença de Alzheimer Câncer de cólon Diabetes tipo 2 Alcoolismo e suicídios Cirrose hepática e cancer de fígado
3 Café: conjunto de substâncias químicas Composição varia com a matéria prima, processamento e o método de extração. Composição por 100mL (Torra média):
4 Café: conjunto de substâncias químicas Composição varia com a matéria prima, processamento e o método de extração. Composição por 100mL (Torra média):
5 Ácidos clorogênicos e saúde Potenciais propriedades biológicas atribuídas aos ácidos clorogênicos e derivados : Hepatoprotetora Regulação da pressão Antioxidante Antibacteriana Antidepressiva Regulação da glicemia Melhora da imunidade Antiviral Regulação do peso Antimutagênica (anticancerigena)
6 Cafeína e saúde Potenciais propriedades biológicas atribuídas à cafeína e metabólitos: Melhora performance exercício Antioxidante (metabólitos, associação clorogênicos) Aumenta a atenção memória Antibacteriana (associação clorogênicos) Antidepressiva (associação clorogênicos) Antiletárgica Regulação do Peso (associação clorogênicos)
7 Outros componentes do café e saúde Nutrientes (vit B3 e minerais) Potássio, Ferro, Zinco, Fósforo Melanoidinas (Antioxidante) Trigonelina (fitohormonio, proteção sistema nervoso; precursor vit B3) Fibras solúveis (Prebióticos)
8 ALIMENTO FUNCIONAL Alimento que produza um impacto positivo na saúde, performance física ou comportamental dos indivíduos, além de contribuir com seu valor nutricional. Valor nutricional Atividade funcional de relevância
9 CAFÉ FUNCIONAL CAFÉ SAUDÁVEL Torrefação Manter substâncias Benéficas Evitar substâncias prejudiciais
10 CAFÉ SAUDÁVEL Torrefação Manter substâncias Benéficas Evitar substâncias prejudiciais
11 Grau de Torrefação manter substâncias benéficas Cafeína teor muda somente com o blend (arabica x conilon) cafeína
12 Grau de Torrefação manter substâncias benéficas Ác. clorogênicos teores mudam com blend (arabica x conilon) e torrefação Ác clorogênicos (g/100g) 6,3 6,1 3,8 2,2 1,2 0,2 escura verde clara média média -escura muito escura atividade antioxidante diminui com diminuição Ác clorogênicos
13 Grau de Torrefação manter substâncias benéficas ác. clorogên. ativ. antiox. lactonas
14 Grau de torrefação média moderad. escura muito escura ác. clorogênicos e derivados AINDA ALTO
15 CAFÉ SAUDÁVEL Torrefação Manter substâncias Benéficas Evitar substâncias prejudiciais
16 SUBSTÂNCIAS PREJUDICIAIS Resíduos de pesticidas v Ocratoxina A
17 SUBSTÂNCIAS PREJUDICIAIS Resíduos de pesticidas v Ocratoxina A Acrilamida v HPA (Hidrocarbonetos policíclicos Aromáticos)
18 SUBSTÂNCIAS PREJUDICIAIS Resíduos v de pesticidas v Ocratoxina A v Acrilamida v HPA
19 Matéria prima PVA: defeito preto Ocratoxina A nefrotóxica, hepatotóxica FUNGOS A. ocraceos, A Westerdijkiae, etc. Frutas secas, cereais, etc baixo% no PVA BOM
20 PVA - defeito preto baixo% no PVA BOM
21 PVA - defeito preto baixo% PVA BOM Westerdijkiae e outros fungos Ocratoxina A nefrotóxica, hepatotóxica Defeito capital extremamente prejudicial à qualidade da bebida
22 PVA - defeito preto baixo% PVA BOM Westerdijkiae e outros fungos Ocratoxina A nefrotóxica, hepatotóxica Defeito capital extremamente prejudicial à qualidade da bebida Preto = 1,3 g ác. clorogênicos % Verde = 8,0 g% Ardido = 6,9 g%
23 Teor de ocratoxina A (ng/g) PVA - defeito preto oc 200 oc 220 oc 240 oc Ocratoxina A 40 A. Westerdijkiae e outros fungos min 5 min 8 min 12 min Tempo de torra Destruição total da toxina depende do teor inicial e grau de torra
24 PVA - defeito preto considerando: contaminação fúngica toxinas defeito capital prejudica a bebida, baixo teor ác. clorogênicos baixo % PVA
25 PVA Proposta: Eliminação do defeito preto do PVA
26 Grau de Torrefação evitar compostos prejudiciais média média -escura muito escura Acrilamida HPA Potencialmente carcinogênicos
27 Acrilamida e HPA Acrilamida IARC, 1994 : provavelmente carcinogênico (Grupo 2A) 2-50µg/L café 1/3 ingestão diária de acrilamida países nórdicos HPA IARC, 1994 : provavelmente carcinogênico (Grupo 2B) µg/L limites na água/ café
28 Grau de Torrefação evitar compostos prejudiciais média média -escura muito escura Acrilamida HPA Potencialmente carcinogênicos
29 Grau de torrefação média moderad. escura muito escura ác. clorogênicos e derivados AINDA ALTO acrilamida - BAIXO HPA NÃO
30 % CGA compared to green coffee Temperatura de torrefação Quanto mais alta a temperatura e/ou mais rápida a torração, menor a perda de ác. clorogênicos, mas maior a formação de acrilamida e HPA Slow Medium Fast lenta média rápida Torradores de leito fluidizado (100g) e semi-fluidizado (480kg) Perda % CGA (n=3 blends comerciais, val. médios torras média e escura)
31 % CGA compared to green coffee Temperatura de torrefação Baixas temperaturas e torrações lentas prejudicam o desenvolvimento do sabor (perda de voláteis) e aumentam a perda de ác. clorogênicos Slow Medium Fast lenta média rápida Torradores de leito fluidizado (100g) e semi-fluidizado (480kg) Perda % CGA (n=3 blends comerciais, val. médios torras média e escura)
32 % CGA compared to green coffee Temperatura de torrefação Slow Medium Fast lenta média rápida Torradores de leito fluidizado (100g) e semi-fluidizado (480kg) ác. clorogênicos e derivados AINDA ALTO acrilamida - BAIXO HPA NÃO
33 Valor nutricional Café Saudável Compostos bioativos Cuidados em relação à matéria prima Cuidados em relação ao grau e à velocidade de torrefação
34 Assim como na vida, na torração para um café saudável, O Caminho do Meio é sempre o melhor...
35 Financiamento AGRADECIMENTOS Amostras Cia. LILLA Máquinas Obrigada pela atenção!
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