2 NORMAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS PARA A PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVAS PARA PROCESSAMENTO VINHO E SUCO

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1 2 NORMAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS PARA A PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVAS PARA PROCESSAMENTO Samar Velho da Silveira Alexandre Hoffmann Lucas da Ressurreição Garrido Mauro Celso Zanus Paulo Roberto Coelho Lopes George Wellington Bastos de Melo Giuliano Elias Pereira Celito Crivellaro Guerra Marcos Botton Luciano Gebler Andrea de Rossi Rufato Aline Biasoto Alberto Miele Marco Antônio Fonseca Conceição Reginaldo Teodoro de Souza

2 Samar Velho da Silveira 1 Alexandre Hoffmann 1 Lucas da Ressurreição Garrido 1 Mauro Celso Zanus 1 Paulo Roberto Coelho Lopes 2 George Wellington Bastos de Melo 1 Giuliano Elias Pereira 1 Marcos Botton 1 Luciano Gebler 1 Andrea de Rossi Rufato 1 Aline Biasoto 3 Alberto Miele 1 Marco Antônio Fonseca Conceição 1 Reginaldo Teodoro de Souza Introdução Neste documento apresenta-se a versão preliminar das Normas Técnicas da Produção Integrada de Uva Para Processamento (PIUP), elaboradas dentro do Projeto da PIUP, pelos pesquisadores da Embrapa e com a participação efetiva do setor produtivo. No primeiro semestre do ano de 2010 foi obtida a primeira versão das Normas da PIUP, as quais foram apresentadas ao setor vitivinícola em encontro realizado nas dependências da Embrapa Uva e Vinho (CNPUV) e, em seguida, colocadas na página da instituição para discussão e participação do setor. Na sequência, isto é, no segundo semestre de 2010, instalaram-se quatro parcelas da PIUP no Estado do Rio Grande do Sul, a fim de iniciar a validação das Normas no Campo. No ano seguinte foram instaladas duas parcelas de validação no Estado do Paraná e mais duas no Vale do São Francisco. O Sistema PIUP tem sido testado, portanto, em condições de clima temperado, subtropical e tropical, abrangendo os principais polos vitivinícolas do país. As Normas da PIUP estão sendo alteradas de acordo com os resultados obtidos no campo e as sugestões do setor produtivo, a fim de obter-se o melhor ajuste possível à realidade da vitivinicultura brasileira. No momento em que o sistema estiver validado, com todos os pré-requisitos cumpridos, as Normas da PIUP serão encaminhadas à Comissão Técnica Nacional da Produção Integrada de Uva Para Processamento, a qual cumprirá os trâmites legais para posterior publicação no Diário Oficial por parte do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 1 Pesquisadores, Embrapa Uva e Vinho. s: samar.velho@embrapa.br; alexandre.hoffmann@embrapa.br; lucas.garrido@ embrapa.br; mauro.zanus@embrapa.br; wellington.melo@embrapa.br; giuliano.pereira@embrapa.br; marcos.botton@embrapa. br; luciano.gebler@embrapa.br; andrea.rufato@embrapa.br; alberto.miele@embrapa.br; marco.conceicao@embrapa.br; reginaldo.souza@embrapa.br. 2 Pesquisador, Embrapa Semi-árido. paulo.roberto@embrapa.br. 3 Bacharel em Ciência dos Alimentos, M.Sc., Pesquisadora, Embrapa Semiárido, Petrolina, PE. aline.biasoto@embrapa.br. 2 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

3 2.2 Tabela de Normas Técnicas 1. Capacitação Alexandre Hoffmann 1.1 Práticas agrícolas Capacitar o(s) produtor(es) ou responsável(is) pela atividade ou técnico responsável pela propriedade de acordo com Manual técnico da PIUP. 1.2 Organização de produtores Capacitar o(s) produtor(es) ou responsável(is) técnico(s) em organização associativa e gerenciamento da Produção Integrada de Uva para Processamento (PIUP). 1.3 Comercialização Capacitar os produtores ou técnicos em comercialização e marketing. 1.4 Processos de empacotadoras e segurança do alimento Capacitar os técnicos e demais envolvidos na atividade de processamento em segurança do alimento conforme a PIUP. Capacitar os demais envolvidos no processo de segurança do alimento. Capacitação técnica dos responsáveis pela atividade em monitoramento da contaminação química e microbiológica da água e do ambiente. 1.5 Segurança no trabalho 1.6 Educação ambiental 2. Organização de produtores Alexandre Hoffmann Capacitar os trabalhadores e técnicos em Segurança e Saúde no Trabalho e Prevenção de Acidentes com Agrotóxicos, uso de EPI, operação de máquinas e equipamentos perigosos e/ou complexos, conforme legislação vigente. Capacitar o(s) produtor(es) ou responsável pela atividade ou técnico responsável, em conservação e manejo de solo, água, reciclagem de embalagens e proteção ambiental. Capacitar o(s) produtor(es) ou responsável(is) técnico(s), em monitoramento da contaminação química e microbiológica da água e do ambiente. PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 3

4 2.1 Avaliação de riscos 2.2 Instalações, equipamentos e procedimentos no caso de acidente 2.3 Bem-estar dos trabalhadores 2.4 Segurança do visitante 3. Recursos naturais Luciano Gebler 3.1 Planejamento ambiental Registrar e documentar os treinamentos fornecidos aos operadores sobre saúde e segurança no trabalho; realizar e documentar por semestre uma avaliação dos riscos da atividade produtiva relacionada a segurança dos alimentos, saúde e bem estar dos trabalhadores e meio ambiente; registrar as não conformidades e estabelecer as ações corretivas. Manter próximo ao local de trabalho, caixa de primeiros socorros e estabelecer os procedimentos para o caso de acidentes ou emergências num raio inferior a 10 metros do local de preparo de calda e do local de armazenamento dos agrotóxicos; afixar sinais de aviso de perigo potencial nas portas de acesso ao local de armazenamento de agrotóxicos e outros insumos. Designar um membro da gerência como responsável pelos assuntos relativos à saúde, segurança e bemestar laboral; dispor de alojamentos em condições habitáveis para os trabalhadores que residem nas propriedades agrícolas. Conscientizar os visitantes e subcontratados das normas de segurança pessoal. Implantar (primeiro ano) e documentar (anos seguintes) um plano de gestão ambiental na propriedade. Montar planilha padrão com riscos de saúde e ambientais das atividades. Observar as recomendações técnicas sobre Análise de Riscos Ambientais; manter áreas com vegetação para o abrigo de organismos benéficos. 4 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

5 3.2 Processos de monitoramento ambiental Controlar anualmente a qualidade da água para irrigação e pulverização no plano de gestão ambiental conforme o Manual Técnico da PIUP; Monitorar níveis de contaminação de metais pesados no solo, principalmente cobre e zinco. 4. Material propagativo Samar Velho da Silveira 4.1. Mudas Utilizar material vegetal sadio, respeitando os níveis de tolerância para pragas previstos na legislação vigente, com ausência de variação genotípica considerada restritiva à sua produção econômica; manter sistemas de controle da qualidade fitossanitária e registro dos tratamentos fitossanitários para a propagação de material vegetativo quando em viveiros próprios. As mudas utilizadas devem ter sistema radicular bem distribuído com pelo menos três raízes principais, altura mínima de 15 cm entre o colo da planta e a região de enxertia, calo circundando toda a região de enxertia e demais padrões definidos na legislação vigente e no Manual Técnico da PIUP. A aquisição de mudas de terceiros deve ser feita exclusivamente em viveiros credenciados no MAPA. Monitorar a fertilidade, os aspectos físicos, químicos e biológicos do solo. Nos casos de produção de mudas para uso próprio, utilizar material vegetativo (estacas e gemas) oriundo de planta de termoterapia. Escolher variedades resistentes ou tolerantes às pragas de expressão econômica. Transitar portando material propagativo sem a competente autorização e registro de procedência, conforme legislação pertinente. Produzir mudas para uso próprio sem estar credenciado no MAPA. PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 5

6 4.2 Porta-enxertos Cumprir a legislação vigente no país quando utilizar plantas geneticamente modificadas e dispor dos registros e localização do material.os porta-enxertos, tanto de raiz nua, quanto com embalagem, devem apresentar os padrões definidos na legislação vigente e no Manual Técnico da PIUP. 4.3 Cultivar Utilizar uma cultivar por parcela, conforme requisitos da PIUP; cumprir a legislação vigente no país quando utilizar plantas geneticamente modificadas e dispor dos registros e localização do material. Utilizar as cultivares de interesse da indústria vinícola. 5. Implantação de vinhedos Alberto Miele 5.1 Definição de parcela Parcela é uma unidade de produção que apresenta a mesma cultivar e a mesma idade dominante e esteja submetida ao manejo e tratos culturais preconizados pela PIUP. Quando houver mais de um porta-enxerto na parcela, deve-se anotar essa informação no caderno de campo. 5.2 Localização Observar as condições edafoclimáticas e a compatibilidade com os requisitos da cultura da uva, conforme recomendação do Manual Técnico da PIUP Sistema de plantio 6. Nutrição de plantas George Wellington Realizar o preparo do solo de acordo com as recomendações do Manual Técnico da PIUP. Evitar a implantação de vinhedos com exposição sul, especialmente em terrenos com declividade acentuada. 6 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

7 6.1 Fertilizantes Selecionar áreas homogêneas dentro da parcela para amostragem de solos com a finalidade de determinar as necessidades de fertilizantes e corretivos. Analisar quimicamente cada área homogênea do solo da parcela antes da instalação do vinhedo. Estabelecer um programa de fertilização para cada área homogênea, com base em recomendações técnicas para a cultura. Após a instalação, utilizar análise química do tecido vegetal como ferramenta para estabelecer o programa de adubação. Utilizar fertilizantes químicos registrados, conforme legislação vigente. 6.2 Armazenamento dos fertilizantes inorgânicos Quando o fertilizante for comprado é necessário que o produto seja registrado no MAPA; Quando o produto é feito na propriedade é necessário laudo que comprove a ausência de fitopatógenos e patógenos que apresentem riscos aos seres humanos. Proceder à correção em áreas que apresentem os teores de nutrientes na folha fora da faixa recomendada; realizar, em vinhedos a serem implantados, a calagem, quando necessária, pelo menos dois meses antes do plantio; Utilizar fertilizante orgânico na adubação de crescimento. Proceder à aplicação de fertilizantes, sem o devido registro e com substâncias tóxicas, especialmente metais pesados, que provoquem riscos de contaminação do solo; Colocar em risco os lençóis subterrâneos por contaminação química; Aplicar nutrientes sem a comprovada necessidade; Utilizar adubos foliares em misturas incompatíveis com agrotóxicos. Utilizar fertilizantes foliares sem a devida PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 7

8 6.3 Fertilizantes orgânicos 6.4 Máquinas e equipamentos 7. Manejo do solo George Wellington 7.1 Manejo e conservação do solo 7.2 Controle de plantas espontâneas 8. Irrigação Marco Antônio Quando o fertilizante for comprado é necessário que o produto seja registrado no MAPA; Quando o produto é feito na propriedade é necessário laudo que comprove a ausência de fitopatógenos e patógenos que apresentem riscos aos seres humanos. Manter os equipamentos de aplicação de fertilizantes em bom estado operacional; fazer a verificação, no mínimo uma vez por ano, por uma pessoa capacitada. Adotar técnicas de manejo e de conservação do solo, conforme princípios da sustentabilidade ambiental no controle do processo de erosão e na melhoria das condições biológicas do solo. Manter a cobertura vegetal nas entrelinhas Utilizar herbicidas mediante receituário técnico, conforme legislação vigente; proceder o registro das aplicações em cadernos de campo; utilizar pulverizadores regulados para o uso de herbicidas, em conformidade com as recomendações técnicas do fabricante. Justificativa técnica para uso de herbicida. Utilizar produtos de princípio ativo pósemergente, no máximo, em duas aplicações anuais. Seguir a recomendação técnica conforme manual PIUP quanto a sua utilização Manter a diversidade de espécies vegetais na parcela, favorecendo a estabilidade ecológica e minimizando o uso de herbicida. Dar preferência à utilização de métodos mecânicos e culturais no controle de plantas daninhas. Utilizar resíduos orgânicos não decompostos; Circular e manejar esterco cru dentro da parcela, após a floração. Utilizar herbicidas de princípio ativo pré-emergente na linha de plantio; Utilizar herbicidas na entrelinha; utilizar recursos humanos sem a devida capacitação e proteção. 8 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

9 8.1 Cultivo irrigado Administrar a quantidade da água de irrigação, em função dos dados meteorológicos e da demanda hídrica da cultura da uva; em áreas de risco, controlar anualmente por meio de análise em laboratório credenciado a qualidade da água de irrigação o nível de salinidade e a presença de substâncias poluentes (químicas, microbiológicas e metais pesados); registrar no caderno de campo os dados meteorológicos e a quantidade de água utilizada na irrigação. 9. Manejo da parte aérea Alberto Miele 9.1 Poda Realizar a poda respeitando as características da cultivar. Utilizar técnicas de irrigação e fertirrigação, conforme requisitos da cultura da videira. Proceder à condução e poda da videira com o objetivo de obter uma copa uniforme, arejada, bem exposta à captação da radiação solar e de fácil manejo e realizar a proteção fitossanitária dos ferimentos causados pela poda. Realizar a poda verde: desbrota, desnetamento, desfolha, desponta; desinfectar os instrumentos utilizados na poda. Utilizar água para irrigação que não atenda aos padrões técnicos; realizar a fertirrigação com produtos e, ou, procedimentos que ofereçam riscos de contaminação da fonte hídrica; utilizar água residual sem o devido tratamento especificado no Manual da PIUP. Manter no pomar os ramos infestados e/ ou infectados proveniente da poda de limpeza. 9.2 Fitorreguladores de síntese 10. Proteção integrada da planta Marcos, Lucas, Rose, Reginaldo Evitar o uso de produtos químicos para controle de crescimento da planta e para o desenvolvimento de frutos. PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 9

10 10.1 Controle de pragas Utilizar as técnicas preconizadas no Manejo Integrado de Pragas e Doenças (MIPD), priorizando o uso de outros métodos de controle, como o cultural, físico e o biológico; avaliar e registrar a incidência de pragas, doenças e seus inimigos naturais através de monitoramento semanal conforme o recomendado na PIUP Agrotóxicos Utilizar agrotóxicos registrados para a cultura da videira, mediante receituário agronômico, conforme a legislação vigente; utilizar sistemas adequados de amostragem e diagnóstico para tomada de decisões em função dos níveis definidos para a intervenção, utilizar os indicadores de monitoramento de pragas para definir a necessidade de aplicação de agrotóxicos Grade de agrotóxicos Manter atualizada a lista dos agrotóxicos utilizados no cultivo. Implantar infra-estrutura necessária ao monitoramento das condições agroclimáticas visando evitar a incidência de pragas e doenças no cultivo. Utilizar as informações geradas em Estações de Avisos, para orientar os procedimentos sobre tratamentos com agrotóxicos. Não utilizar agrotóxicos no vinhedo que interfiram na velocidade e no andamento da fermentação alcóolica, evidenciado por pesquisa científica, a partir do início da maturação da uva (30 dias antes da colheita). Utilizar recursos humanos sem a devida capacitação em preparo e aplicação de agrotóxicos. Realizar mais de uma aplicação de inseticida piretróide por ciclo de produção para cultivares americanas e mais de duas aplicações para viníferas. Empregar recursos humanos sem a devida capacitação técnica. 10 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

11 10.4 Equipamentos de aplicação de agrotóxicos Proceder a manutenção, a verificação e a regulagem dos equipamentos de pulverização e dos tratores, no mínimo uma vez a cada ciclo, utilizando métodos e técnicas recomendadas pelo fabricante; manter os equipamentos conservados e em bom estado operacional; manter o registro da manutenção e de regulagem dos equipamentos; os operadores devem utilizar Equipamentos de Proteção Individual (EPI), conforme o Manual de Normas de Medicina e Segurança do Trabalho e Prevenção de Acidentes com Agrotóxicos (Fundacentro M.T.); utilizar equipamentos adequados para dosagem dos agrotóxicos; identificar os equipamentos de pulverização e os implementos utilizados no controle fitossanitário. Utilizar tratores dotados de cabina de proteção. Realizar a calibração dos equipamentos no mínimo uma vez por ano. Empregar recursos humanos sem a devida capacitação em preparo e aplicação de agrotóxicos Vestuário e equipamento de proteção Disponibilizar aos trabalhadores e exigir a utilização de vestuários de proteção de acordo com as instruções dos rótulos dos produtos manuseados; limpar vestuários de proteção após sua utilização, de acordo com as recomendações do fabricante; guardar os vestuários em local isolado e bem ventilado, separados dos agrotóxicos; dispor de instalações e equipamentos para tratar possíveis contaminações dos operadores, bem como os procedimentos específicos de emergência e medidas de primeiros socorros da PIUP. PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 11

12 10.6. Preparo e aplicação de agrotóxicos 10.7 Armazenamento e embalagens de agrotóxicos 11. Colheita Mauro Zanus Executar pulverizações Ajustar o ph da calda, sempre exclusivamente em áreas que for necessário, antes da de risco de epidemias ou no pulverização, visando manter a início dos primeiros sintomas; eficiência dos agrotóxicos. obedecer às recomendações técnicas sobre manipulação de agrotóxicos, conforme a legislação vigente e a indicação no rótulo do produto; preparar e manipular agrotóxicos em locais específicos e construídos para esta finalidade; os operadores devem utilizar equipamentos, utensílios, trajes e demais requisitos de proteção, conforme o Manual Técnico da PIUP; calcular o volume da calda a ser utilizado na pulverização, conforme a dosagem indicada no rótulo. Guardar todos os receituários agronômicos referentes aos agrotóxicos adquiridos e utilizados; Descartar os resíduos segundo orientação do manual da PIUP. Armazenar agrotóxicos segundo as determinações do Manual PIUP. Encaminhar as embalagens vazias aos centros regionais de recolhimento, no mínimo uma vez ao ano. Exigir o certificado de entrega e guardá-lo como documento da PIUP. Proceder à manipulação e a aplicação de agrotóxicos na presença de pessoas não vinculadas ao trabalho; empregar recursos humanos sem a devida capacitação técnica; lavar equipamentos, preparar calda e depositar restos de agrotóxicos, fora do local específico para esta finalidade. Abandonar embalagens, materiais contaminados e restos de agrotóxicos; estocar agrotóxicos sem obedecer às normas de segurança segundo o manual da PIUP. 12 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

13 11.1 Higiene na colheita 11.2 Técnicas de colheita 11.3 Ponto de colheita Realizar e implementar, anualmente, uma avaliação de risco que abranja os aspectos de higiene na colheita e no transporte do produto, devidamente documentada e atualizada; estabelecer e executar um programa de limpeza e desinfecção de utensílios, equipamentos e veículos utilizados na colheita. disponibilizar instalações sanitárias e lavagem de mãos próximos aos locais de colheita. Utilizar tesouras para colher os cachos; cortar os cachos rentes aos ramos de produção; manter os cachos à sombra até o transporte para a vinícola. Na colheita mecânica, regular a máquina de modo a obter grãos intactos. Na colheita manual o percentual de grãos danificados deve ser inferior a 3%. Proceder à colheita, baseando-se nos valores de sólidos solúveis totais (SST), respeitando os parâmetros legais existentes. Somente proceder com a colheita após a autorização do técnico capacitado da empresa. Manter uma planilha com as datas das últimas aplicações fitossanitárias, de forma a respeitar os prazos de carência dos produtos químicos constantes na grade de agroquímicos da PIUP. Realizar a colheita nas horas mais frescas do dia, de preferência pela manhã. Evitar a colheita de cachos molhados. Proceder à colheita, baseandose nos valores de acidez total titulável (ATT), adicionalmente aos valores de SST; averiguar periodicamente a precisão dos instrumentos utilizados para avaliação do ponto de colheita. Deve-se realizar, ainda, uma avaliação sensorial das uvas, principalmente para elaboração de vinhos tintos, a fim de avaliar o grau de maturação dos taninos da casca e das sementes. Colher cachos com ataque severo de podridão ou com resíduos de fungicidas; colher cachos colonizados por fungos filamentosos, especialmente para uvas destinadas à produção de suco. Colher uvas com teor de SST menor que o preconizado na instrução normativa MAPA 299/2010 e com níveis de resíduos químicos acima do que permite a legislação ou com moléculas proibidas. PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 13

14 11.4 Recipientes para colheita 11.5 Identificação dos lotes de colheita Colher em caixas plásticas de base perfurada, com capacidade máxima de 20 Kg. Será obrigatória a lavagem das caixas após o descarregamento dos frutos nas vinícolas. As mesmas deverão ser mantidas em bom estado de conservação, higienizadas e deverão ser empregadas exclusivamente para a colheita de frutos. Identificar os lotes com etiquetas que indiquem a PIUP, a data de colheita, a variedade, o nome da propriedade (cadastro vitícola quando pertinente), o número da parcela e o responsável pela colheita, de modo a assegurar a rastreabilidade do produto. Depositar folhas, galhos e restos culturais dentro das caixas plásticas de colheita. Usar caixas destinadas à colheita para transportar agrotóxico. Certificar como produtos da PIUP lotes provenientes de áreas não certificadas na sua totalidade. 14 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

15 11.6 Transporte até a vinícola 12. Pós-colheita: processamento Mauro Zanus, Aline Biasoto, Celito Guerra 12.1 Recebimento das uvas e início do processamento das mesmas Os veículos que transportam a uva devem respeitar o padrão constante no Manual PIUP referente à tipo de veículo, limpeza/sanitização e cobertura. Adotar as medidas necessárias para manutenção da qualidade e integridade dos cachos de acordo com o Manual PIUP. Programar a colheita para que o transporte seja eficiente e os cachos permaneçam o mínimo possível sob efeito de intempéries, evitando, dessa forma, filas de espera. O transporte das uvas deve ser realizado em caixas plásticas de base perfurada, com capacidade máxima de 20 kg, sendo permitido o transporte de uva a Granel somente nos casos de vinhedos próprios e nos quais o tempo de transporte do vinhedo até a Vinícola não ultrapasse 2 h. O veículo de transporte deverá conter exclusivamente uvas PIUP, não podendo transportar uvas de outros sistemas. Após a colheita, as uvas devem ser colocadas em contentores/caixas de no máximo 20 kg, para evitar o esmagamento e riscos de início de fermentação / degradação. Realizar o desengace/ esmagamento das uvas imediatamente após a chegadas das mesmas à vinícola. Empilhar as caixas plásticas no campo; proteger a uva de poeira durante o transporte, cobrir a carga do veículo com lona de cor clara ou com tecido de algodão cru, deixando espaço suficiente entre a lona e os frutos, para ventilação, em períodos de grande insolação; utilizar veículos adequados, com a pressão dos pneus reduzida e os amortecedores adaptados para absorver o impacto. Retirar as caixas plásticas de colheita cuidadosamente da área do parreiral; realizar o transporte em baixa velocidade; os veículos da unidade de produção usados para transportar o produto colhido devem ser limpos e haver um plano de limpeza estabelecido para evitar contaminação (terra, fertilizantes, sujeira, entre outros). O prazo máximo entre a colheita e o início do processamento (esmagamento/ prensagem) será de 12 h. Em períodos com ameaça de chuva recolher as caixas cheias para um abrigo. Realizar a colheita e transporte das uvas no período da manhã, ou à noite. Analisar a composição das uvas no momento da chegada à vinícola e durante o processamento, para que sejam realizadas eventuais correções, se necessário. Armazenar as uvas em câmara fria, que esteja limpa, higienizada e desinfetada, por um período mínimo de 6 horas a 10ºC, para a retirada do calor de campo. Transportar as uvas em veículos de tração animal e permanecer com as uvas colhidas ao sol por um período superior a duas horas. Realizar correções do mosto e uso de insumos enológicos que não estejam autorizadas pelo MAPA e OIV. PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 15

16 12.2 Vinificação De acordo com os procedimentos de elaboração de cada vinícola e estabelecidos na legislação vigente (PIQs de suco de uva, vinho e derivados), será constituída uma ficha de registro padrão (Documentos de Acompanhamento PIUP) para cada lote de produto com todas as práticas enológicas efetuadas. Essa ficha deverá ser assinada pelo responsável técnico da vinícola/empresa. Os tanques deverão ser identificados com lotes exclusivos da PIUP, com uva 100% oriunda desse sistema e cujo caderno de campo contenha registro da auditoria em pré-colheita, mas não necessariamente da mesma origem. Para o envazamento são permitidas embalagens novas de vidros, tetra pak e bag in box. Além disso, o técnico responsável da vinícola/ empresa deve solicitar a ficha de aplicação de agrotóxicos do respectivo lote. Respeitar as normas (MAPA, ANVISA) para uso de insumos enológicos. Realizar o acompanhamento e determinação da densidade e temperatura de fermentação, bem como realizar análises do teor de SO 2 livre e acidez volátil, Utilizar os Protocolos Operacionais Padrões (POP) para cada uma das análises a serem realizadas nas uvas, mostos e vinhos. Os produtos não poderão ser envazados em embalagens pet e em garrafas de vidro já utilizadas. Utilizar produtos que possam alterar as características do vinho de modo a enquadrá-lo aos limites legais (Ex. adição de glicerol para diminuir a relação álccol em peso/ extrato seco reduzido). 16 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

17 12.3 Etapas do processo de elaboração Uso de dióxido de enxofre para evitar os processos de degradação das uvas e do mosto Uso de tanques de aço inoxidável, evitando-se usar os tanques de cimento. Adicionar leveduras comerciais, recomendadas para os diferentes tipos de vinhos.. Realizar remontagens periódicas, diárias, em número e intensidade que irão depender do tipo de vinho a ser elaborado. Adotar processo de elaboração com temperatura controlada, que possa ter uma cinética ao longo do processo, em função da qualidade e com o potencial enológico das uvas. Adotar as práticas de filtração, clarificação, estabilização, em função da qualidade e condição do produto a ser elaborado. No momento do engarrafamento, verificar se o equipamento está regulado para o produto a ser utilizado, como vinho tranquilo ou espumante. Corrigir os vinhos com quantidades e concentrações fora do que está autorizado pelas normas e resoluções do MAPA. PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 17

18 12.4 Pontos críticos Controlar as seguintes etapas consideradas PCs pós-colheita das uvas: Vinho e Suco : - Transporte das uvas: ausência de transporte de uva a granel, tempo de espera na recepção da vinícola máximo de 12 horas. Vinho: - Recepção/seleção das uvas: retirar bagas danificadas ou com podridões. - Insumos usados na vinificação: devem apresentar composição (incluindo teor de metais) dentro do permitido pela legislação. Transporte das uvas: Evitar o esmagamento dos cachos, evitar transporte nas horas mais quentes do dia, reduzir o tempo de espera até a recepção na vinícola, cobrir a carga com lona plástica. Recepção/seleção da uva: Treinamento das equipes que atuam na mesa seletora, resfriamento em câmara fria das uvas no momento da recepção. Recepção dos insumos enológicos:exigir laudo das análises dos insumos para os fornecedores. Desengace e esmagamento das uvas: Utilização de conservantes e outros insumos enológicos na dosagem recomendada. Engarramento: realizar constantemente manutenção preventiva das máquinas. 13. Sistema de rastreabilidade e auditoria Andrea Rufato Suco de uva integral : - Insumos usados no processamento: devem apresentar composição (incluindo teor de metais) dentro do permitido pela legislação. - Aquecimento no processamento: temperatura mínima de 70 C e máxima de 80 C. 18 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

19 13.1 Rastreabilidade Utilizar sistema de identificação que assegure a rastreabilidade; Instituir Caderno de Campo e o Caderno do Estabelecimento Vitivinícola, para o registro de dados sobre o manejo da cultura no vinhedo, no processamento industrial e no envasamento; manter o registro de dados atualizados e com fidelidade, por um período mínimo de 4 anos; permitir a auditagem da PIUP. As fichas de registro de ambos os cadernos (campo e indústria) deverão ser preenchidas por pessoa com treinamento em PIUP sob a supervisão do responsável técnico da empresa. Terminada a elaboração, os vinhos e sucos devem ser analisados tipo e número de análises dependendo do tipo de produto considerado de acordo com manual da PIUP e os dados cadastrados no Caderno do Estabelecimento Vitivinícola disponibilizado à auditoria. Todo o insumo enológico em contato com o suco e/ou vinho terá seu lote identificado na ficha de elaboração do produto. Junto a esta ficha deverão constar os dados das fichas de registro de campo. Manter uma via dos registros impresso e assinado pelo responsável técnico para fins de auditoria 13.2 Abrangência da rastreabilidade A rastreabilidade no campo deve ir até a parcela do vinhedo e na vinícola até o lote de comercialização. Vincular as duas rastreabilidades. Instituir sistema de códigos de barras para reduzir a possibilidade de erro; utilizar etiquetas adesivas, resistentes à umidade, nas unidades de colheita, para identificar a proveniência das mesmas, prazo de validade e outros dados pertinentes; a posição da etiqueta na unidade de colheita deve ser de fácil visualização Manter a rastreabilidade até a unidade de comercialização (garrafa) Auditoria interna Realizar, documentar e registrar uma auditoria interna de campo e na vinícola, no mínimo, uma vez por ano; aplicar ações corretivas como consequência da auditoria interna Auditoria externa Permitir auditoria externa no vinhedo, no mínimo uma vez por ano, por ocasião da pré-colheita; Na vinícola, permitir uma auditoria no início do processamento e outra na fase de pré-engarrafamento. 14. Análises de residuos Alberto Miele PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 19

20 14.1 Amostragem para análise de resíduos Realizar a coleta de amostra representativa dos produtos elaborados para análise de resíduos em laboratórios credenciados pelo Mapa, de acordo com a legislação vigente. as Quando da certificação em grupo, 20% das vinícolas participantes de um mesmo grupo deverão ser auditadas por ciclo de produção em esquema de rodízio, de forma que a cada cinco ciclos de produção todas tenham sido auditadas. Das vinícolas que não participam do sorteio por terem sido auditadas nos ciclos anteriores, uma deverá ser sorteada para sofrer nova auditoria Análise de resíduos As amostras coletadas devem ser analisadas para os princípios ativos dos agrotóxicos constantes na legislação vigente. 15. Assistência técnica e mão-de-obra Andrea Rufato 15.1 Responsável Técnico Manter assistência técnica, conforme requisitos específicos contidos no Manual PIUP. O responsável técnico deverá efetuar no mínimo uma visita mensal à propriedade durante o ciclo vegetativo e outra no período de repouso. O(s) responsável(is) técnico(s) deverá(ão) se habilitar nos cursos de formação da PIUP Trabalhadores rurais Utilizar mão-de-obra treinada em PIUP para exercer as atividades no vinhedo e na vinícola. Realizar a coleta de amostra representativa de frutos, ao acaso, no mínimo em 5% do total das parcelas de cada produtor para análise em laboratórios credenciados pelo Mapa, de acordo com a legislação vigente Manter uma lista contendo os LMRs dos países importadores e elaborar um plano de ação para o caso dos LMRs serem excedidos. Proceder análises residual de agrotóxico por via microbiológica. Participar de treinamentos de pré e pós-colheita, antes do início das principais etapas do processo produtivo. Ministrar treinamento sobre as atividades a serem exercidas pelos trabalhadores rurais de acordo com as normas da PIUP. Para os efetivos, o treinamento deve ser realizado no início do ano agrícola e para os prestadores de serviços temporários, após o ato da contratação. Os treinamentos devem ser registrados. Comercializar uvas com resíduos acima do permitido pela legislação vigente ou com princípios ativos de produtos que não façam parte da Grade de Agroquímicos da PIUP. Ter responsável técnico não credenciado pelo Conselho Regional de Engenharia, Arquitetura e Agronomia (CREA) e/ou CRQ (na indústria) e sem treinamento em PIUP. 20 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1