Manuseamento Seguro dos Alimentos. Segurança Alimentar na Restauração

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1 Manuseamento Seguro dos Alimentos Segurança Alimentar na Restauração

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3 Manuseamento Seguro dos Alimentos - Módulo 6 Texto: Ana Machado e Laura Silvestre Revisão: David Gago Ilustração e Paginação: Célia Paixão Fotografia: Solange Brito Entidade Promotora: Qualigénese - Investigação e Formação, Lda. Estrada da Penha, nº Faro Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia, através do Fundo Social Europeu Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social Direitos de autor pertencentes ao IEFP Impressão: Flexipub Data de edição: 2005

4 Índice Cap. 1 - Preparação de Alimentos Organização Cuidados na preparação Descongelação Preparações específicas Vegetais e frutas Carnes picadas Pescado Ovos Preparações frias 11 Cap. 2 - Confecção Controlo de temperatura Boas práticas de confecção Microondas Controlo dos óleos de fritura Arrefecimento Reaquecimento 16 Cap. 3 - Distribuição Empratamento Recolha de amostras Sobras 18 Notas 19 Glossário 21 Bibliografia 23 Palavras-chave: Áreas sujas Áreas limpas Centro térmico do alimento Testes colorimétricos Compostos polares Reaquecimento Amostras testemunho Sobras

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6 Cap. 1 - Preparação de Alimentos Áreas sujas São definidas como qualquer local dentro do processo produtivo do restaurante, onde o pessoal, o equipamento ou os alimentos possam ser fonte de contaminação, ou seja, áreas sujas são normalmente os lavatórios, os sanitários, as áreas de armazenamento de carne crua e vegetais crus, áreas de preparação, área de lixos, copas de lavagem de pratos (designadas copas de sujos). Durante a preparação dos alimentos, com vista à sua confecção e consumo, podem ocorrer contaminações - quer através de utensílios e/ou equipamentos contaminados, quer através dos próprios manipuladores - se não forem observados cuidados de higiene e de prevenção mínimos Organização A área de preparação dos alimentos deve ser designada de área suja, uma vez que os alimentos crus constituem uma potencial fonte de contaminação dos alimentos cozinhados. De facto a área de preparação dos alimentos, e de manipulação dos alimentos crus, deverá ser fisicamente separada das outras áreas, nomeadamente da área de confecção, empratamento, ou seja das designadas áreas limpas. Desde a preparação até ao consumo, o serviço e os alimentos devem respeitar o sentido da marcha em frente, sem cruzamentos nem retrocessos. Ou seja, não permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos crus destinados ao corte, descasque, lavagem, etc. Outro ponto importante é que todos os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulação de alimentos deverão ser accionados por pedal, estar sempre fechados e revestidos com sacos próprios. A zona que circunscreve estes recipientes deve ainda estar sempre limpa. Áreas limpas As áreas limpas do processo operativo de manipulação de alimentos são locais onde os alimentos cozinhados e prontos para consumo são manipulados e armazenados. Por definição qualquer contaminação numa área limpa deverá ser inofensiva. E- xemplos destes locais são salas de confecção, manutenção a quente dos alimentos (banho-maria), empratamento, e confecção de saladas. Idealmente, as zonas de preparação deverão ser refrigeradas (12ºC) e separadas pelo tipo de alimento, nomeadamente: Zona de Preparação Zona de Preparação Zona de Preparação Carne Peixe Vegetais No entanto, no caso em que as instalações e a disposição do local não o permitam, as preparações dos diferentes tipos de alimento devem ser separadas dentro do espaço físico disponível e/ou no tempo após uma fase de limpeza e desinfecção. Deverão ser utilizados, para a preparação de alimentos, utensílios diferenciados por cor ou identificação escrita, para cada grupo ou família de alimentos, isto é, facas e placas de corte específicas para a carne (vermelho), para o peixe (azul) e para os vegetais (verde), etc. 5

7 Separar para não contaminar! Codificar por cores Lembre-se que Segundo a legislação, não é permitida a utilização de utensílios de material putrescível, como a madeira. A madeira é um material poroso, putrescível e de difícil limpeza pelo que não é recomendada a sua utilização, uma vez que facilita a acumulação de sujidades e, consequentemente, o crescimento bacteriano Cuidados na preparação Na preparação dos alimentos é fundamental respeitar as regras de higiene pessoal; manter as instalações, equipamentos e utensílios em boas condições de higiene e saber manusear correctamente os alimentos. Na preparação, deve-se evitar que os agentes patogénicos sejam disseminados pelas superfícies de trabalho, utensílios e mãos do manipulador. Sempre que se iniciar o trabalho de preparação, devem primeiro retirar-se as embalagens dos alimentos. Deve-se ter especial atenção, para que, ao abrir as embalagens, não caiam inadvertidamente bocados destas no produto. Em seguida, os produtos devem ser transferidos para recipientes próprios para alimentos. Uma vez desembalados, os produtos devem ser protegidos de contaminações com película aderente, durante as etapas de preparação. 6

8 Caso se quebre uma embalagem de vidro o produto deve ser imediatamente rejeitado. A higiene pessoal dos manipuladores é muito importante na preparação e manuseamento seguro dos alimentos. Todos os manipuladores devem fazer uso de uma farda branca correctamente higienizada, de uma touca ou rede de protecção dos cabelos e calçado adequado. As mãos devem estar limpas com as unhas curtas e sem vestígios de verniz. Não devem ser usados quaisquer objectos de adorno pessoal nem perfumes fortes, no local de trabalho. Deve-se ainda, sempre que possível, e- vitar manipular directamente os alimentos com as mãos. Para isso, em restauração, faz-se o uso de luvas descartáveis. No início de cada tarefa, as mãos devem primeiro ser lavadas e desinfectadas adequadamente e, de seguida, colocam-se as luvas. As luvas são especialmente indicadas para a preparação de saladas, sanduíches e outros pratos frios, e durante o empratamento e/ou arranjo dos pratos. Deve ter em atenção que um único par de luvas não é suficiente para qualquer tarefa que execute, isto é, sempre que se mude de tarefa deve lavar novamente as mãos e, se necessário, calçar outro par de luvas (Figura 1). 1 - Lavar as mãos 2 - Colocar as Luvas 3 - Utilizar e, de seguida, rejeitar Figura 1 - Procedimento para o uso de luvas descartáveis. Nunca deve usar as mesmas luvas para diferentes tarefas, nem lavá-las. As luvas descartáveis destinam-se a proteger os alimentos da contaminação pelas nossas mãos, e não proteger as nossas mãos dos alimentos! Os procedimentos operacionais nas zonas de preparação deverão ainda, ter uma sequência que permita assegurar que os produtos perecíveis crus não estejam expostos mais do que 1H30m à temperatura ambiente, ou seja, evitando a exposição dos alimentos na zona de perigo que compreende as temperaturas entre os 5º e os 63ºC. Seguindo ainda esta linha de pensamento, deve-se retirar do armazenamento os alimentos, apenas à medida que estes vão sendo utilizados. 7

9 Informação a reter Deve-se sempre realizar a operação de preparação de alimentos o mais rapidamente possível, de preferência sem interrupções, evitando a sua exposição às temperaturas de risco. Depois de preparados os produtos, se não forem utilizados de imediato, deverão ser armazenados em condições de refrigeração Descongelação Alguns géneros alimentícios congelados são confeccionados sem descongelação prévia (por exemplo rissóis, vegetais ultracongelados, etc.). No entanto, no caso em que os alimentos necessitem de ser descongelados, antes da preparação ou da confecção, deverão ser utilizados os seguintes procedimentos: 1 - Idealmente os produtos devem ser descongelados em ambiente refrigerado (0-5ºC) e nunca à temperatura ambiente. Principalmente peças grandes, que demoram mais tempo a descongelar; 2 - Poderão também ser descongelados no microondas em recipiente próprio, peças pequenas; 3 - A descongelação com água corrente só se deve fazer excepcionalmente quando os produtos estejam embalados (para que não haja perda de nutrientes solúveis, como as vitaminas e os sais minerais), colocando-os sob água fria corrente, potável, no máximo a 20ºC, e num período máximo de 4 horas. 4 - A descongelação deverá ser sempre efectuada sem que o suco de descongelação fique em contacto directo com o produto a descongelar, nem com outros produtos, visto constituir um excelente meio de proliferação bacteriana; 5 - Devem-se descongelar apenas as quantidades necessárias; 6 - O pescado e a carne devem ser descongelados em câmaras separadas. Se tal não for possível, proteger os alimentos de forma a evitar contaminações cruzadas, conspurcações e mistura de odores. Lembre-se que Um produto que foi descongelado não poderá voltar a ser congelado. Se não for utilizado passado 24 horas, tem de ser rejeitado e não deve ser utilizado. 8

10 1.4. Preparações específicas Vegetais e frutas Os vegetais a servir crus, em saladas (tomate, pepino, pimento, alface, cenoura, ervas aromáticas, etc.) deverão ser lavados e desinfectados correctamente, (Figura 2). O mesmo aplica-se relativamente às frutas. No entanto, deve-se lavar e desinfectar os frutos separadamente dos outros vegetais (hortaliças e legumes). A operação de descasque, lavagem e desinfecção deve ser realizada durante o tempo máximo de duas horas. Antes de descascar ou cortar, os vegetais e frutas em geral devem ser muito bem lavados em água fria potável corrente. Em seguida deve proceder-se à desinfecção, por meio de pastilhas desinfectantes próprias ou soluções desinfectantes. Os agriões mesmo que desinfectados, não devem ser servidos crus, devido ao possível desenvolvimento de parasitas. Devem ser utilizados apenas se sujeitos a uma cozedura, na produção de sopas ou outras confecções. 1- Lavar 2 - Desinfectar 3 - Enxaguar Figura 2 - Procedimento para a lavagem e desinfecção de vegetais Carnes picadas A carne picada é um meio muito propício para o desenvolvimento de microorganismos. Isto porque a carne picada apresenta uma maior superfície de contacto, do que uma peça inteira, e portanto os microrganismos conseguem proliferar-se mais facilmente. A picagem deve ser feita sempre na unidade e, quando a carne é fresca, nunca adquirida a fornecedores. O facto de a máquina de picar nem sempre ser convenientemente limpa e desinfectada após cada utilização, permite que, à temperatura ambiente, se desenvolvam microrganismos nos restos de carne que nela ficam entranhados e que vão funcionar como agentes de contaminação das preparações seguintes. A carne deve ser picada na unidade de preparação com uma máquina correctamente higienizada (sem restos de carne) e deverá ser confeccionada imediatamente a seguir. Os hambúrgueres de carne picada deverão ser de espessura muito fina, normalmente nunca superiores a 1 cm, e as transformações culinárias a 9

11 que são submetidos, deverão permitir que sejam sempre bem passados Pescado Não é recomendável a congelação de pescado desfiado, picado ou confeccionado. Já a demolha do bacalhau seco e salgado deve obedecer a certos requisitos: 1 - Cortar o bacalhau em postas e em seguida demolhá-lo numa cuba com água fria (temperatura máxima 20ºC), tendo o cuidado de todas as postas estarem totalmente imersas; 2 - A demolha não deverá demorar mais do que 2 horas, ao fim deste tempo escoa-se a água e passa-se por água fria corrente, directamente da torneira, posta por posta; 3 - Repetir as operações anteriores até as postas estarem prontas para confeccionar Ovos Sempre que possível é aconselhado o uso de ovos pasteurizados, no entanto, no caso de ovos em natureza, para preparação de ovos estrelados ou cozidos, o manipulador deverá ter especial cuidado, e cumprir algumas regras. Cuidados a ter quando se utilizam ovos em natureza: 1 - As embalagens de cartão devem ser retiradas no armazenamento e os ovos devem ser colocados dentro de um recipiente adequado e limpo; 2 - Todos os ovos fissurados ou sujos devem ser rejeitados; 3 - Os ovos só devem ser lavados imediatamente antes da sua utilização e nunca na altura de armazenamento, porque a cutícula que protege a casca, e que evita que as bactérias penetrem no interior do ovo, é destruída com a lavagem; 4 - Os ovos devem ser mantidos em refrigeração até ao momento da sua utilização; 5 - Verter o conteúdo de cada ovo para uma primeira tigela mais pequena antes de passar à principal; 6 - A quebra dos ovos nunca deverá ser efectuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado; 7 - As cascas deverão ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície onde foram quebrados deverá ser lavada e desinfectada no final da operação; 8 - No final da operação o manipulador deverá ainda lavar correctamente as mãos e todo o equipamento e utensílios que foram utilizados, e estiveram em contacto com os ovos crus. 10

12 Preparações frias Podem ser consideradas preparações frias as sandes, saladas, entradas ou alguns produtos de pastelaria. A preparação destes alimentos deve ser efectuada sem interrupções e em condições de higiene rigorosas durante um curto espaço de tempo. 1 - O manipulador deve lavar e desinfectar cuidadosamente as mãos e utilizar luvas descartáveis; 2 - Lavar e desinfectar todos os utensílios, recipientes, loiças e bancadas a utilizar; 3 - Retirar os alimentos das câmaras frigoríficas à medida que vão sendo utilizados, a fim de garantir um bom controlo da temperatura; 4 - Após a preparação, deve-se armazenar os géneros alimentícios no frigorífico devidamente protegidos até ao momento do seu consumo; 5 - As preparações frias não devem permanecer mais do que uma hora à temperatura ambiente, e devem ser protegidas adequadamente em recipientes com tampa ou com película aderente. Cap. 2 - Confecção O calor provoca a destruição dos microrganismos susceptíveis de contaminar os alimentos. Assim, na confecção dos alimentos o calor desempenha um papel fundamental, quando é bem aplicado. Os alimentos devem por isso ser sempre bem cozinhados, evitando-se o consumo de alimentos mal passados. Em todos os casos, a confecção deve ser concebida da melhor forma, a fim de preservar o máximo valor nunutritivo dos alimentos. Centro térmico do alimento O centro térmico de um alimento é o ponto no interior do alimento onde teoricamente, leva mais tempo a atingir a temperatura de confecção, e portanto, é o ponto onde todas as medições com o termómetro devem ser feitas. Há que ter atenção que nem sempre o centro térmico do alimento corresponde ao centro físico do alimento, como é o caso de certas peças de carne mais irregulares Controlo de temperatura A confecção deve assegurar que todos alimentos de natureza animal, atinjam no seu interior (centro térmico) uma temperatura mínima de 75ºC. A monitorização tempo/temperatura durante a confecção de alimentos é muito importante e deve ser sempre efectuada pelos manipuladores responsáveis pelo registo das temperaturas. Para o efeito devem ser u- tilizados termómetros digitais próprios e folhas de registo. Os termómetros podem ser de leitura por termopar ou por infravermelhos. A medição deverá ser efectuada na parte mais espessa do alimento (centro térmico) tendo o cuidado de não atingir o osso ou o recipiente. Deve-se deixar o tempo suficiente, para o termómetro estabilizar, e registar a temperatura de confecção numa folha de registo própria, indicando o tipo de alimento e a leitura obtida na medição. Em caso de dúvida, poderá colocar o termómetro em dois pontos diferentes e medir a temperatura em 11

13 ambos, fazendo uma média das leituras obtidas. Antes e depois da utilização do termómetro há que higienizar os termopares (parte que é introduzida no alimento) correctamente. Para o e- feito utilizam-se toalhetes desinfectantes próprios, embebidos em solução desinfectante Boas práticas de confecção Na confecção dos alimentos existem práticas ou procedimentos correctos de modo a obter um bom controlo tempo/temperatura durante a confecção, e assim manter os alimentos fora da zona de perigo. A monitorização da temperatura durante a confecção, como vimos atrás, é um desses procedimentos. Os alimentos devem ser correctamente cozinhados de modo a atingir no seu centro uma temperatura acima dos 75ºC. De modo a facilitar que o alimento atinja a temperatura necessária, devem seguir-se algumas regras, nomeadamente: Não confeccionar peças inteiras, de grandes dimensões. Ou seja repartir em pedaços individuais, uma vez que a confecção será mais a- dequada e atinge-se mais rapidamente a temperatura necessária (factor tempo/temperatura); Ao confeccionar os alimentos, deve-se ter em atenção a colocação correcta dos alimentos em relação à fonte de calor (Figura 3) e, principalmente no caso dos líquidos, deve-se ter o cuidado de mexer, de vez em quando, o alimento, de modo a que o calor se espalhe melhor e a temperatura de confecção seja atingida uniformemente. Figura 3 - Distribuição de calor num alimento, consoante a posição da chama. Durante a confecção dos alimentos deve-se ainda ter o cuidado de nunca provar os alimentos com os dedos ou com a mesma colher, ou garfo, que se utiliza para mexer os alimentos na confecção. Recomenda-se como boa prática de higiene a utilização de utensílios designados para o efeito, nomeadamente uma colher e/ou um prato higienizados, de única utilização. 12

14 2.3. Microondas Quando se utiliza o aparelho de microondas para a confecção dos alimentos há que ter em atenção os seguintes pontos: Deve-se rodar, virar e/ou mexer todos os alimentos durante, ou a meio do processo de cocção, para compensar a distribuição desigual do calor, evitando pontos frios; Deve-se cobrir os alimentos, de modo a reter a humidade, e criar vapor para melhor cozinhar os produtos; Os recipientes que contém os produtos devem ser de material adequado, vidro, inox ou plástico próprio para microondas; Devem-se evitar os recipientes de barro e cerâmica porque aquecem muito e podem criar acidentes de trabalho; Deve-se ainda manter o produto no interior do microondas cerca de 2 minutos após o processo de cocção, a fim de se obter um equilíbrio de temperatura, pois mesmo depois de desligado o calor gerado pelo microondas no interior do alimento continua a propagar-se Controlo dos óleos de fritura A escolha do óleo de fritura é essencial, pois estes devem ser de boa qualidade e resistentes a altas temperaturas. Desta forma a degradação dos óleos é mais lenta e retarda-se assim a formação de certos compostos tóxicos indesejáveis. Os óleos de fritura degradam-se por acção do calor e do período de tempo a que se encontram expostos a determinada temperatura. Deverá ser sempre respeitada a temperatura de fritura aconselhada (180º C), sem nunca a ultrapassar. O aquecimento prolongado a altas temperaturas (isto é, superiores aos 180ºC) provoca alterações nos óleos, resultando na formação de compostos polares que são cancerígenos. Os óleos mais apropriados para a fritura são o óleo de palma, o óleo de bagaço de azeitona e o óleo de amendoim pois suportam temperaturas superiores a 180ºC. O equipamento de fritura deve ser adequado às necessidades diárias. Deve ser concebido de modo a minimizar o efeito do ar sobre o banho de fritura; fabricado em material resistente, inócuo, que não acelere os processos oxidativos do banho de fritura. Deve ser ainda de fácil limpeza, de modo a evitar-se a acumulação de gordura nas paredes da fritadeira; possuir incorporado um termómetro para controlo da temperatura e um filtro que permita a eliminação, de forma contínua, dos resíduos dos alimentos fritos. No processo de fritura deve-se ter em conta os seguintes pontos: 1 - Não sobrecarregar a fritadeira; 2 - Controlar a qualidade do óleo durante o seu uso, detectando precocemente os sinais de alteração (formação de espuma, alteração no odor, cor, etc.) e utilizando testes colorimétricos (Figura 4); 13

15 3 - Não acrescentar óleo novo à fritadeira; 4 - Nunca usar o mesmo óleo para fritar diferentes tipos de alimentos, assim evitando mistura de sabores e cheiros; 5 - Não deitar sal directamente na fritadeira; 6 - Filtrar o óleo diariamente depois da fritura e protegê-lo devidamente da luz. Testes colorimétricos Figura 4 - Testes colorimétricos de controlo de qualidade dos óleos. Com a ajuda de uma colher ou pipeta deve recolher, directamente da fritadeira, uma amostra de óleo quente. Essa amostra deverá ser introduzida no tubo-teste até atingir o nível marcado no tubo. Feche muito bem o tubo e agite vigorosamente para dissolver o produto azul que se encontra no fundo do tubo. Por último compare a cor obtida com a escala colorimétrica fornecida (Figura 4). São testes rápidos para o controlo da qualidade dos óleos de fritura, que se baseiam na mudança de cor em função da concentração dos compostos polares existentes. Deve ter em atenção que a última cor na escala, normalmente o Verde Azeitona, indica que a concentração de Compostos Polares Totais se situa acima de 24% e aí deve rejeitar o óleo. Em seguida deverá registar o resultado em fichas apropriadas para o controlo dos óleos de fritura, indicando a cuba ou fritadeira testada, e o tipo de alimentos confeccionados. Sempre que haja necessidade de substituir o óleo deve-se fazê-lo integralmente. Os óleos alimentares usados são muito poluentes e como tal nunca deve deitá-los na rede de esgotos. Deve-se recolher todos os óleos usados em recipientes apropriados e entregá-los a empresas especializadas para a sua recolha Arrefecimento Após a confecção, os alimentos que não são para consumo imediato devem ser arrefecidos e refrigerados o mais rapidamente possível. A operação de arrefecimento deve-se realizar no máximo de duas horas após a confecção, atingindo os 10ºC sensivelmente, e posteriormente deverão ser conservados a temperaturas iguais ou inferiores a 5ºC (ambiente refrigerado). Deve-se utilizar equipamento adequado para o arrefecimento, nomeadamente câmaras de arrefecimento ou refrigerador Compostos polares São substâncias pouco a- bundantes nas gorduras e óleos alimentares, que se formam durante os processos de aquecimento, como a fritura dos alimentos, e que têm propriedades cancerígenas. 14

16 próprio para o efeito. Nunca se deve colocar alimentos quentes no frigorífico, pois isto vai aumentar a temperatura da câmara frigorífica entrando na zona de perigo. Devem-se lavar, desinfectar e enxaguar eficazmente os recipientes usados nesta operação. Deve-se ainda manter os géneros alimentícios em recipientes fechados ou cobertos com película aderente, protegidos de quaisquer contaminações. Após o arrefecimento os alimentos devem ser consumidos no prazo máximo de 24 horas. Técnicas de arrefecimento: Colocar o alimento dentro de um recipiente, num banho de gelo e mexer de 15 em 15 minutos (Figura 5 a); Para o caso de sopas e guisados pode também utilizar gelo potável como ingrediente, incorporando-o dentro dos alimentos no fim da confecção; Ou ainda acondicionar os alimentos em sacos de plástico próprios para alimentos, fechá-los e envolvê-los com gelo. Deve colocar os alimentos em recipientes ou bandejas rasas; Fraccionar os alimentos em porções mais pequenas e mais finas para o processo ser mais rápido; Utilizar o equipamento de refrigeração com a temperatura inferior a 5ºC; Identifique cada embalagem com uma etiqueta autocolante indicando o tipo de alimento, a quantidade e a data de armazenamento (Figura 5 b); a) b) Figura 5 - Técnica de arrefecimento. Lembre-se que O arrefecimento lento é um dos procedimentos mais perigosos na cozinha! É uma das causas mais comuns de intoxicações alimentares. 15

17 2.6. Reaquecimento O reaquecimento dos alimentos deve permitir que no seu centro térmico se atinja uma temperatura mínima de 82ºC, tendo em atenção que os produtos devem chegar ao consumidor a uma temperatura pelo menos igual ou superior a 63ºC (limite da zona de perigo). O reaquecimento dos alimentos deve ser feito o mais próximo possível do momento de serviço ao consumidor, para que mantenha as suas características organolépticas e nutricionais. O reaquecimento pode ser efectuado no forno e fogão tradicional, ou no aparelho de microondas. No caso do microondas deverá mexer o alimento durante o aquecimento de modo a que o calor seja repartido de i- gual forma em todos os pontos do alimento. Reaquecimento É um processo de regeneração por controlo do aumento de temperatura, que confere ao alimento a textura e sabor originais (como se tivesse acabado de ser confeccionado ). No final de cada ciclo de reaquecimento ou regeneração, deverá verificar com auxílio de um termómetro a temperatura atingida, cumprindo as regras já anunciadas. Após a confecção dos alimentos e verificação da sua temperatura, estes deverão ser mantidos a quente, se não forem servidos imediatamente. Um exemplo comum é a utilização do banho-maria, que deverá ser previamente ligado e regulado de modo a garantir que os alimentos sejam mantidos a uma temperatura mínima de 63ºC. O banho-maria pode ser substituído por outro equipamento, desde que as temperaturas sejam asseguradas, por exemplo, uma estufa ou lâmpadas de infravermelhos (Figura 6). A temperatura dos alimentos nestes equipamentos deve ser verificada regularmente. Deve-se ainda manter os alimentos tapados, para permanecerem protegidos e não secarem. a) b) Figura 6 - Equipamentos de manutenção a quente: a) Banho-maria; b) Estufa. 16

18 Informação a reter Deverão ser rejeitados todos os alimentos que não sejam consumidos nas duas horas a seguir ao reaquecimento. Cap. 3 - Distribuição Em restauração considera-se distribuição a fase em que os alimentos e produtos são colocados à disposição dos consumidores, o que acontece quando o prato é servido directamente à mesa do cliente, ou em sistemas de linha de self-service. É nesta fase que se reflectem todas as medidas e procedimentos, especialmente os visíveis para o consumidor final, revelando o nível de qualidade atingido Empratamento A pessoa responsável por fazer o empratamento deve cumprir com as regras de higiene pessoal. Deve-se higienizar os utensílios de apoio ao empratamento; usar sempre pinças, colheres ou espátulas para empratar e nunca utilizar directamente as mãos. Caso seja necessário utilizar as mãos para enfeitar ou decorar o prato, deverão ser utilizadas luvas descartáveis, sendo estas mudadas quando a tarefa terminar. É ainda altamente recomendável o uso de máscaras naso-bucais, no empratamento, especialmente quando se lida com grupos de alto-risco, ou seja em hospitais ou jardins-escola Recolha de amostras Recomenda-se na restauração, para efeitos de rastreabilidade e análises laboratoriais dos produtos alimentares, que se efectue a recolha de a- mostras testemunho de cada alimento confeccionado e servido no estabelecimento. Amostras testemunho São pequenas porções ou amostras de alimentos representativas da produção diária de refeições elaboradas no estabelecimento e efectivamente servidas ao utente. As amostras deveram ser recolhidas no final da distribuição. O manipulador deverá, para executar esta tarefa, ter o fardamento limpo e as mãos convenientemente lavadas e desinfectadas. Não se deve falar nem tossir ou espirrar quando se efectua a operação de recolha. Deve-se lavar e desinfectar todas as pinças, garfos ou facas utilizadas para efectuar a recolha. Deverá ser estabelecido um procedimento de recolha, em que as amostras sejam colocadas em sacos próprios para o efeito, e onde seja possível escrever ou etiquetar informação acerca do tipo de produto que contem e a altura de recolha (Figura 7). As amostras recolhidas têm de ficar por um período de 72 horas a temperaturas de refrigeração e devidamente acondicionadas. 17

19 Figura 7 - Exemplo de uma amostra testemunho Sobras O tratamento de sobras é um assunto delicado. Primeiro há que esclarecer que o termo sobras não se refere ao que resta do prato de um cliente, isso são os restos e esses devem ser rejeitados imediatamente e não se pode fazer qualquer uso deles. É recomendado que seja interdito a utilização de sobras no estabelecimento, pois estas têm estado frequentemente na origem de toxinfecções alimentares devido a características impróprias, não detectadas a olho nu que são causadas por manipulação incorrecta. Ainda à luz da legislação, relativamente a produtos defeituosos (alimentos incluídos), implicam-se pesadas penalizações desde que, naturalmente, seja provado o defeito. O risco que corre ao utilizar sobras é portanto muito grande. É ainda recomendada a proibição do aproveitamento de sobras para consumo animal. Sobras São os alimentos que por terem sido confeccionados em excesso, ou que por outra razão não chegaram a ser servidos. Ou seja são os alimentos que não são distribuídos e por isso sobram. 18

20 Notas: 19

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22 Glossário Arrefecimento: operação de refrigeração de um alimento após confecção. Cocção: processo de confecção. Código de cores: é um sistema em que é atribuída uma cor específica para cada género a- limentício, e todo e qualquer equipamento utilizado deverá ter essa cor. Por exemplo, facas e placas de corte azuis para o pescado; verdes para os legumes; brancas para o pão; vermelhas para a carne crua; castanhas para os alimentos confeccionados; amarelas para as aves. Confecção: processo de cozinhar os alimentos através de determinado método, como a fritura, fervura, cozedura, entre outros. Empratamento: o arranjo ou enfeite dos alimentos num prato a servir. Marcha em frente: circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a zona mais limpa, de modo a evitar cruzamentos ou retrocessos. Microondas: o forno microondas é um aparelho eléctrico que aquece ou descongela rapidamente (em alguns minutos) os alimentos. Monitorização: verificação, observação e controlo de processos. Pasteurizado: produto que sofre pasteurização a fim de eliminar todas as bactérias patogénicas. Preparação: lavar, cortar e descascar os alimentos para posterior confecção. Processos oxidativos: processo químico de alteração de moléculas por oxidação das mesmas, o que vai causar por exemplo o ranço nas gorduras. Zona de perigo: gama de temperaturas compreendidas entre os 5º e os 63º C (temperatura adequada para multiplicação de microrganismos). 21

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24 Bibliografia ARESP, (2002). Higiene e Segurança Alimentar - Código de Boas Práticas. Associação da Restauração e Similares de Portugal. Araújo, M. (1997). Segurança Alimentar. MERIBÉRICA/LIBER - Editores, Lda. Lisboa. Carmo, I. (2004). Alimentação Saudável, Alimentação Segura. Publicações Dom Quixote, Lisboa. Cracknell, Kaufman & Nobis (1993). Catering - Manual Prático e Profissional da Indústria Hoteleira. Volume II. Edições CETOP, Mem Martins, Portugal. Fehlhaber, K. & Janetschke, P. (1992). Higiene Veterinária de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, (2003). Servicios de Comida. Guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Programa de Calidad de Alimentos Argentinos. Buenos Aires, Argentina. Sprenger, R.A. (1991). The Food Hygiene Handbook. The Institution of Environmental Health Officers, London, England. UNIHSNOR (1999). Código de Boas Práticas para a Restauração. UNIHSNOR - União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal, Porto. 23

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