Limpeza e Desinfecção

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1 Limpeza e Desinfecção Segurança Alimentar na Restauração

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3 Limpeza e Desinfecção - Módulo 8 Texto: Ana Machado e Laura Silvestre Revisão: David Gago Ilustração e Paginação: Célia Paixão Fotografia: Solange Brito Entidade Promotora: Qualigénese - Investigação e Formação, Lda. Estrada da Penha, nº Faro Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia, através do Fundo Social Europeu Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social Direitos de autor pertencentes ao IEFP Impressão: Flexipub Data de edição: 2005

4 Índice Cap. 1 - Higiene do Estabelecimento Limpeza e Desinfecção: as diferenças Porquê lavar e desinfectar O que deve ser limpo? Etapas do processo 6 Cap. 2 - Limpeza e Desinfecção Tipos de limpeza Métodos de desinfecção Produtos químicos Detergentes Desinfectantes Armazenamento Equipamentos de Protecção Individual (EPI s) Equipamentos e utensílios de limpeza Boas práticas de limpeza 10 Cap. 3 - Plano de Limpeza Implementação Circuito de recolha e eliminação de lixos A limpeza e o controlo de pragas 12 Notas 13 Glossário 15 Bibliografia 17 Palavras-chave: Limpeza Desinfecção Métodos químicos Métodos físicos Detergente Abstergente Desinfectante Código de cores Plano de limpeza

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6 Cap. 1 - Higiene do Estabelecimento Limpeza Significa remover a sujidade, gordura e manchas visíveis de uma determinada superfície usando água quente e detergente, enxaguando com água limpa e potável. A higiene dos locais, em restauração, refere-se à limpeza e desinfecção de todo o estabelecimento. Ou seja, diz respeito a um conjunto de procedimentos, que tem por objectivo reduzir a possibilidade de contaminação dos alimentos, ao longo do processo produtivo, a partir das instalações, e- quipamentos e utensílios utilizados. Assim sendo, todos os locais de recepção, armazenamento, preparação, confecção, serviço e distribuição, bem como todos os equipamentos e utensílios neles existentes, deverão apresentar-se escrupulosamente higienizados. É recomendável, sobretudo para facilitar trabalho e criar um ambiente de trabalho saudável, que se adopte o princípio básico do sujou-limpou, isto é, limpar à medida que se suja e não deixar para depois Limpeza e Desinfecção: as diferenças Desinfecção Significa eliminar o maior número possível de microrganismos utilizando processos químicos e físicos. Primeiro há que ter a noção, que limpar e desinfectar não significam o mesmo. São conceitos que fazem parte de um processo comum, mas cada termo aplica-se a uma determinada etapa do plano de higienização do estabelecimento Porquê lavar e desinfectar? É vital para o bom funcionamento de um estabelecimento de restauração que todas as instalações, locais e equipamentos sejam mantidos limpos e higienizados em todas as alturas. As razões incluem desde o bem-estar pessoal dos trabalhadores, até ao bem-estar do cliente, evitando intoxicações alimentares e mostrando qualidade no serviço prestado. Em termos de higiene e segurança alimentar os procedimentos de limpeza e desinfecção fazem todo o sentido e são essenciais. No entanto, estes procedimentos podem também ser associados à higiene e segurança no trabalho, por exemplo, o derrame de um líquido deve ser imediatamente limpo, para evitar quedas. A título de resumo, apresentam-se em seguida as principais vantagens de ter um estabelecimento limpo e desinfectado eficazmente. Vantagens de uma limpeza e desinfecção eficaz do estabelecimento: Permite um meio de trabalho agradável e são; Garante a higiene alimentar, evitando intoxicações alimentares; Reduz significativamente o risco de contaminação; Evita o aparecimento de agentes infestantes, juntamente com um con- 5

7 trolo de pragas eficaz; Promove uma boa imagem do estabelecimento junto dos clientes; Cumpre com a lei; Reduz o número de acidentes de trabalho; Evita a deterioração e redução do prazo de validade precoce dos géneros alimentícios; Evita a corrosão e substituição prematura dos equipamentos; Evita quebras de produção; Evita a deterioração de pavimentos e sistemas de drenagem; Evita reclamações por parte dos clientes O que deve ser limpo? Num processo de higienização de um estabelecimento, devemos incluir todo e qualquer local, equipamento, e utensílios existentes. É fundamental a elaboração de um Manual de Higiene, ou Plano de Limpeza, que tenha em atenção as características, infra-estruturas e instalações específicas de cada estabelecimento. Sendo que cada estabelecimento de restauração é singular, deve existir a preocupação de adequar os procedimentos habituais ao Plano de Higiene a conceber, e vice-versa. No entanto e de um modo geral, devem ser incluídos no plano todos os equipamentos, locais e utensílios que se destacam a seguir: Tecto; Paredes; Pavimento; Janelas e portas; Escoamento e grelhas de esgoto; Superfícies e utensílios; Material de limpeza; Câmaras frigoríficas e de congelação; Electrocutores; Instalações sanitárias/vestiários; Armazém; Prateleiras; Estrados; Sistemas de ventilação; Máquinas e equipamentos Etapas do processo Um procedimento de higienização em geral, deve compreender 6 etapas genéricas: Pré-limpeza - Remover os detritos e sujidade; Limpeza (propriamente dita) - Retirar a camada de gordura e sujidade utilizando um detergente apropriado; 6

8 Enxaguamento - Eliminar a sujidade e os resíduos de detergente; Desinfecção - Aniquilar ou reduzir a um número mínimo os microrganismos ainda existentes com o auxílio de um desinfectante apropriado; Enxaguamento final - Remover os resíduos de desinfectante; Secagem - Eliminar a água das superfícies higienizadas. Lembre-se que Deve-se sempre lavar primeiro e somente desinfectar depois. A gordura e as partículas, ou detritos alimentares, inibem a acção dos desinfectantes. Métodos físicos Significa uma desinfecção através de métodos como a água quente, o vapor ou as radiações. Cap. 2 - Limpeza e Desinfecção 2.1. Tipos de limpeza A limpeza pode ser manual ou mecânica. A limpeza manual é efectuada fisicamente pelo manipulador ou pela pessoa responsável, e requer a utilização de equipamento específico (Figura 1). Exemplos de limpeza manual são a lavagem à mão de louça e a técnica do sujou-limpou. Já a limpeza mecânica surge através de máquinas como aspiradores, mangueiras de alta pressão, máquinas de lavar, e outros equipamentos mecânicos (Figura 2), e será mais indicada para uma limpeza mais a fundo. No entanto, em restauração os dois métodos devem ser utilizados e alternados consoante o equipamento ou utensílio que se deve limpar, e toda esta informação deve estar explícita no plano de limpeza, incluído no HACCP. Métodos químicos Significa uma desinfecção através de produtos químicos como ácidos e bases fortes (exemplos ácido clorídrico (HCl), ou soda cáustica) ou produtos à base de cloro, iodo, amónia e outros. Figura 1 - Limpeza manual de azulejos. Figura 2 - Limpeza mecânica do pavimento. 7

9 2.2. Métodos de desinfecção Existem basicamente dois métodos de desinfecção: os métodos químicos e os métodos físicos (Figura 3). a) b) c) Figura 3 - Métodos de desinfecção: a) Métodos químicos; b) Método físico através de água quente; c) Método físico através de radiações Produtos químicos Os produtos químicos utilizados na limpeza e na desinfecção são distintos. Na limpeza é utilizado normalmente um detergente, e na desinfecção um desinfectante Detergentes Detergente Um detergente é um a- gente de limpeza cuja acção principal é eliminar a sujidade. Deve ter em atenção as condições ideais de um bom detergente, que são as seguintes: Deve ser económico; Deve ser atóxico ( não tóxico); Não deve empedrar nem formar poeira; Deve ser biodegradável, ou seja, não agressivo para o meio ambiente (não poluente); Não pode ser irritante para a pele ou corrosivo para os materiais; Deve ser de fácil análise relativamente à sua utilização, concentração de uso e dosagens aconselhadas (por exemplo, não muito viscoso, ser colorido etc.); Deve ser um produto estável durante a armazenagem; Deve indicar as precauções a tomar na sua aplicação (ficha técnica/ rotulagem). 8

10 Desinfectantes Abstergente Um agente de limpeza que exerce as funções de detergente, limpando e removendo gorduras e sujidades ao mesmo tempo que tem poder germicida, ou seja, elimina a carga bacteriana. Contudo, nunca tem tanto poder como um desinfectante. As características de um bom desinfectante: Ser eficaz nas doses indicadas; Não ser tóxico; Não ser corrosivo para os materiais nem irritante para a pele, olhos e mucosas nasais; Ser de fácil preparação e de fácil aplicação; Ser económico; Ter indicações das precauções a tomar aquando do seu uso Armazenamento A utilização de produtos de higienização em restauração ou em qualquer estabelecimento que lide com matérias alimentares, requer um cuidado específico na sua utilização, e consequentemente na sua separação física relativamente aos géneros alimentícios, de modo a serem evitadas contaminações químicas. Por isso o armazenamento dos produtos químicos de limpeza e desinfecção deverá obedecer às seguintes recomendações: Desinfectante Um desinfectante é uma substância química que se utiliza para diminuir a carga microbiana e esporos. A sua aplicação deve fazer-se apenas em superfícies previamente limpas. Verificar o bom estado das embalagens e recipientes aquando da sua recepção; Guardar os produtos de higienização em local adequado, identificado e, de preferência, fechado à chave; Manter os produtos químicos com os rótulos bem visíveis e virados para a frente, para que se possa ver de imediato o conteúdo da embalagem; Separar fisicamente das matérias-primas alimentares, e dos utensílios utilizados para a sua manipulação; Conservar os produtos nas suas embalagens de origem e certificar-se que estas ficam bem fechadas sempre que se utilizam; Não deve de modo algum utilizar recipientes de produtos alimentares para armazenar produtos de limpeza; Ter o cuidado de não armazenar no mesmo local produtos incompatíveis entre si (inflamáveis, ácidos, etc.); Arquivar e manter fichas técnicas de segurança e de utilização dos produtos na unidade; Conservar os rótulos e todas as informações técnicas fornecidas pelo fabricante até ao fim da sua utilização Equipamentos de Protecção Individual (EPI s) Deverão existir ainda, no estabelecimento, equipamentos de protecção para os manipuladores de produtos químicos (exemplos: luvas, óculos de protecção e máscaras naso-bucais), em local visível e conhecido por todos os colaboradores. Deve ter atenção aos rótulos dos produtos, e utilizar os equipamentos de protecção ou EPI s, recomendados especificamente pelo fabricante na sua 9

11 utilização. Após a utilização dos EPI s a pessoa que os utilizou, deve lavá-los com água quente e sabão desinfectante e secá-los na zona de armazenagem dos produtos de higienização Equipamentos e utensílios de limpeza Todos os equipamentos e utensílios de auxílio às tarefas de higienização e limpeza devem ser armazenados, tal como os produtos químicos, em local próprio. Devem ainda, ser correctamente higienizados após a sua utilização, para evitar contaminações. Por outro lado, recomenda-se que o desenho das instalações e locais do estabelecimento seja adequado de modo a facilitar a própria tarefa de limpeza. Essencialmente aconselha-se que as instalações permitam a fácil limpeza, sem haver locais onde se possam acumular sujidades e bactérias, isto é, locais cujo acesso seja difícil. O equipamento de limpeza manual deve ser de material adequado, nomeadamente recomenda-se o propileno de alta densidade, poliéster e rilsan, já que são materiais resistentes a ácidos, bases e temperaturas altas. A madeira não deve ser utilizada. Utilizar um código de cores também é recomendável, já que permite reduzir ainda mais o risco de contaminação e reforça também, a necessidade de separar os alimentos crus dos alimentos de alto risco Boas práticas de limpeza A limpeza e desinfecção de uma unidade de restauração faz parte da qualidade do serviço prestado, e o cumprimento de boas práticas é fundamental para garantir a segurança alimentar do estabelecimento. Como tal, e a título de resumo, indicam-se de seguida algumas práticas aconselhadas e outras não recomendadas para melhor compreensão do processo de limpeza e da sua importância. Deve procurar sempre: Praticar uma limpeza no momento: técnica do sujou... limpou ; Limpar da área mais limpa para a mais suja; Certificar-se da limpeza do equipamento de limpeza, evitando contaminações cruzadas; Não varrer a seco, levanta pó e aumenta o risco de contaminações; Não limpar ao mesmo tempo que se manipulam alimentos; Usar o vestuário e EPI s apropriados, para protecção do trabalhador; Usar concentrações e temperaturas adequadas, para uma utilização segura e eficaz dos produtos; Código de cores É um sistema em que é atribuída uma cor específica para cada género alimentício, e todo e qualquer equipamento utilizado deverá ter essa cor. Por exemplo, facas e placas de corte azuis para o pescado; verdes para os legumes; brancas para o pão; vermelhas para as carnes cruas; castanhas para os alimentos confeccionados; amarelas para as a- ves. 10

12 Não armazenar produtos de limpeza juntamente com produtos alimentares, evita a contaminação química dos alimentos; Ler atentamente o rótulo, para melhor eficácia da tarefa de limpeza e para a própria segurança do trabalhador; Nunca reutilizar as embalagens de alimentos para o acondicionamento de produtos químicos e vice-versa. Cap. 3 - Plano de Limpeza 3.1. Implementação Para se obter uma higiene adequada é necessário desenvolver e trabalhar a noção de higiene junto do pessoal colaborador. No entanto, para se atingir esse fim é preciso divulgar informação, e promover acções de formação e sensibilização. Como tal, deve ser implementado e definido um programa eficaz de limpeza. Plano de Limpeza Um plano de limpeza é um programa préviamente definido, tendo em conta as instalações, disposição e equipamento existente no estabelecimento, que irá possibilitar a todos os funcionários seguirem com facilidade as funções de limpeza e higienização na unidade. O plano de limpeza deve incluir informação acerca do que deve ser limpo, quem deve limpar, quando deve ser limpo, como deve ser limpo, e quem supervisiona. Uma vez redigido o plano de limpeza, deve ser dado o seu conhecimento a todos os colaboradores. O plano deve ser arquivado e/ou afixado em local visível facilmente acessível a todos os trabalhadores da unidade. Pode inclusivamente ser adoptada a afixação de dísticos auxiliares de memória para facilitar o trabalho dos colaboradores. Devem ainda fazer parte do plano, não só o documento auxiliar da escala de limpeza, mas também fichas de verificação da limpeza diária, semanal ou mensal. A ficha de verificação, serve para, melhor controlar o cumprimento do plano de limpeza, e a eficácia da limpeza em si. O plano de limpeza, e seus registos, é ainda um documento imprescindível num sistema de Autocontrolo/HACCP, pela legislação em vigor Circuito de recolha e eliminação de lixos O circuito de recolha e eliminação de lixos é um processo auxiliar à limpeza do estabelecimento. Como tal deve ser estabelecido um circuito da melhor forma, de modo a evitar contaminações e cruzamentos com o circuito dos alimentos (que deverá ser distinto). O circuito da recolha e lavagem de loiça deve estar incluído na estrutura do serviço. Como tal, recomenda-se o seguinte: Devem existir recipientes de lixo, em material adequado, de fácil lavagem, com tampa de accionamento por pedal, estrategicamente colocados ao longo do circuito de produção e revestidos com sacos de plástico de utilização única; Estes recipientes devem estar tapados sempre que não estejam em u- tilização; Evitar a acumulação excessiva de detritos, não enchendo os sacos na 11

13 sua totalidade para poderem ser fechados convenientemente; Uma vez fechados, os sacos de lixo devem ser retirados da cozinha e colocados em contentor adequado, no exterior das instalações; Ainda, e sempre que possível, os resíduos devem ser separados de acordo com a sua natureza e colocados nos respectivos EcoPontos, para reciclagem; Os óleos de fritura, quando usados, devem ser colocados em recipiente próprio, evitando a poluição e mal funcionamento do sistema de esgotos, e posteriormente aguardar recolha por empresa especializada na sua reutilização e reciclagem A limpeza e o controlo de pragas A limpeza e desinfecção de todas as zonas do estabelecimento são a melhor forma de evitar as pragas. Uma limpeza eficaz remove restos de matéria orgânica que constitui normalmente uma fonte de alimentação para os agentes infestantes. Para além disto, um estabelecimento limpo e arrumado tem menor quantidade de espaços possíveis para o alojamento de pragas. Lembre-se que Se o seu estabelecimento tiver qualquer tipo de infestação ou detectar sinais evidentes de pragas, contacte uma empresa especializada. 12

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16 Glossário Biodegradável: que se degrada de forma a não prejudicar o meio ambiente. Corrosivo: que corrói ou enferruja os materiais. Dosagens: dose recomendada pelo fabricante do produto para produtos de limpeza concentrados. EcoPontos: contentores próprios para cada tipo de resíduo e/ou embalagens: papel e cartão, plástico e alumínio, vidro e pilhas. Escala de Limpeza: representação gráfica em forma de tabela com informação complementar ao plano de limpeza. Informações constantes da escala normalmente incluem quem limpa, o e- quipamento ou estrutura a limpar, a periodicidade, como deve limpar, e os produtos que deve utilizar. O documento deve ser impresso e afixado em local visível aos trabalhadores. Fichas de Verificação de limpeza: registo escrito de supervisão ao estado de limpeza dos equipamentos e instalações. Devem ser preenchidas por um supervisor que deverá, ao final de cada operação de limpeza, verificar a eficácia da mesma. Infestação: ocupação ou invasão por agentes biológicos, diferentes das bactérias ou outros microrganismos. Pragas: conjunto de animais ou insectos indesejáveis. Reciclagem: reaproveitamento de matérias-primas. Materiais recicláveis quando separados adequadamente (por tipo de material), podem ajudar a poupar até cerca de 95% da energia na produção de novos materiais. 15

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18 Bibliografia Araújo, M. (1997). Segurança Alimentar. MERIBÉRICA/LIBER - Editores, Lda. Lisboa. Kansas Department of Health & Environment (2004). Focus on Food Safety. Bureau of Consumer Health. Food Protection and Consumer Safety Program. Kansas, Texas, USA. Marriot, N. G. (1999). Principios de Higiene Alimentaria. Editorial ACRABIA, S. A.. Zaragoza, España. Toronto Public Health (2001). Food Handler Certification Program. Toronto Public Health Department, Canada. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (2003). Recomendaciones para Manipulación de Alimentos en el Clube del Trueque. Secretaria de Agricultura, Gandería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires, Argentina. Sprenger, R.A. (1991). The Food Hygiene Handbook. The Institution of Environmental Health Officers, London, England. UNIHSNOR (1999). Código de Boas Práticas para a Restauração. UNIHSNOR - União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal, Porto. 17

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