6CCSDNPEX01. Resumo. Palavras Chave: Desperdício, Farinha, Análise Físico Química 1 INTRODUÇÃO

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1 6CCSDNPEX01 FARINHA DE BANANA E DE ALBEDO: OPÇÕES DE ENRIQUECIMENTO ALIMENTAR PARA COMUNIDADES CARENTES Vanessa Meira Cintra (1) ; Emeline Trintade de Araújo Vasconcelos (2) ; Ingrid D avilla Freire Pereira (2) ; Ingrid Conceição O. Guerra (2) ; Amanda de Andrade Marques (2) ; Maria Lúcia da Conceição (3) ; Jefferson Carneiro de Barros (5). Centro de Ciências da Saúde/Departamento de Nutrição/PROBEX Resumo As frutas são alimentos com alto grau de perecividade e, portanto, muito desperdiçadas. Quando o grau de maturação encontra se elevado, estes alimentos são mais facilmente rejeitados, podendo ser submetidos a processos tecnológicos específicos. Tendo em vista a redução do desperdício, o incentivo ao desenvolvimento sustentável e o estímulo a complementação de uma alimentação saudável, o trabalho teve como objetivo o aproveitamento da banana (Musa sp) e da laranja (Citrus cinesis) com alto grau de maturação para produção da farinha de banana e da farinha do albedo da laranja. As frutas foram coletadas em diferentes bairros do município de João Pessoa PB e foram submetidas a higienização, corte, secagem,trituração, envase em sacos estéreis e posterior análise físicoquímica. Obteve se produtos com características bromatológicas adequadas, com qualidade nutricional, ricos em carboidratos e valor energético total, importantes para o equilíbrio da alimentação dos seres humanos, em especial para comunidades carentes. Palavras Chave: Desperdício, Farinha, Análise Físico Química 1 INTRODUÇÃO A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas que o Brasil enfrenta, constituindo se em um dos paradoxos de nosso país. Produzimos 140 milhões de toneladas de alimentos por ano, somos um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo e, ao mesmo tempo, temos milhões de excluídos, sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade (GONDIN et al, 2005). Frutas e vegetais são exemplos de importantes fontes de elementos essenciais. Os minerais desempenham uma função vital no peculiar desenvolvimento e boa saúde do corpo humano e as frutas são consideradas as principais fontes de minerais necessários na dieta humana. As dificuldades econômicas atuais se tornam cada vez mais difícil adquirir alimentos adequados ao consumo do dia a dia, razão pela qual a alimentação equilibrada é atualmente uma das maiores preocupações do nosso cotidiano (HARDISSON, 2001). As frutas são alimentos perecíveis e, portanto, com alto grau de perdas, alcançando níveis superiores a 30 %, aumentando concomitantemente no período de sua safra (OETTERER, 2006). De acordo com Borges (1991), os índices de desperdícios de alimentos são sempre elevados no Brasil, na ordem de 40 %. Para esse autor o desperdício está incorporado à cultura brasileira, ao sistema de produção e à engenharia do país, provocando perdas irrecuperáveis na economia, ajudando o desequilíbrio do abastecimento, diminuindo a disponibilidade de recursos para a população e repercutindo na sua atual situação de insegurança alimentar, A produtividade tem medidas imediatistas, desenvolvendo excedentes da safra, que poderiam ser industrializados, evitando se o desperdício de alimentos por estado de maturação elevado (OETTERER, 2006). Os danos mecânicos, além de prejudicarem a aparência do produto, diretamente, diminuem o seu valor comercial (LUENGO; MOITA, 2000). As dificuldades econômicas atuais se tornam cada vez mais difícil adquirir alimentos adequados ao consumo do dia a dia, razão pela qual a alimentação equilibrada é atualmente uma das maiores preocupações do nosso cotidiano (GONDIN et al, 2005). (1) Aluno(a)Bolsista; (2) Aluno(a) Voluntário(a); (3) Prof(a) Orientador(a)/Coordenador(a); (4) Prof(a) Colaborador(a); (5) Servidor Técnico/Colaborador

2 Como o homem necessita, de qualquer modo, de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, isto pode ser alcançado com partes de alimentos que normalmente são desprezadas. Sendo assim, é importante a utilização de cascas, talos e folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o desperdício de alimentos e torna possível a criação de novas receitas, como, por exemplo, sucos, doces, geléias e farinhas. Com o objetivo de incentivar o reaproveitamento de alimentos e oferecer uma alternativa nutritiva de dieta a baixo custo, foram analisadas bananas (Musa sp) em alto grau de maturação e o albedo cítrico da laranja (Citrus cinesis), dos quais foram produzidos a farinha da banana e farinha do albedo da laranja, determinando a composição centesimal de cada um desses produtos. 2 MATERIAL E MÉTODOS Em virtude da sazonalidade dos frutos, da boa disponibilidade e custos acessíveis, foram aquisitados em diferentes bairros de João Pessoa, banana (Musa sp), e laranja (Citrus cinesis), os quais foram submetidos ao processamento. Os frutos em estado de maturação alto, tornava os inaceitáveis ao consumo, justificando se ser um produto mais barato e, portanto, de mais fácil acesso às classes populares. As frutas obtidas foram transportadas em sacolas plásticas ao Laboratório de Microbiologia e Bioquímica dos Alimentos e Técnica Dietética/CCS/Departamento de Nutrição/UFPB. 2.1 Processo de obtenção da farinha de banana madura As bananas (Musa sp) foram submetidas a pesagem; lavagem, sanitização com solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm, após esse tratamento realizou se o descascamento, seguido de corte longitudinal e tratamento com ácido cítrico por 15 minutos para reduzir o escurecimento enzimático. As bananas cortadas foram colocadas em bandeja e transferidas para estufa a 70 0 C por 6 h. Após desidratação realizou se a trituração em processador doméstico, em seguida ocorreu a peneiração e a farinha obtida foi acondicionadas em sacos de polietileno estéreis. 2.2 Farinha do Albedo da laranja (Citrus cinesis), As laranjas foram submetidas a lavagem e sanitização com hipoclorito a 200 ppm, descascamento e a retirada do flavedo e do albedo. O albedo foi cortado em tiras de 1 a 2 cm e em seguida, realizou se o tratamento com solução alcóolica (1:4) por 24 h. Procedeu se a drenagem da água em peneiras de nylon e, em seguida, seco em estufa a 60 0 C por 12 h. A farinha de albedo foi obtida após trituração e peneiração, a qual acondicionou se em sacos de polietileno de baixa densidade. 2.3 Composição físico química dos produtos As análise físico químicas incluiu o teor de umidade, determinada por dessecação direta em estufa a C, as cinzas por incineração (cinzas) em forno mufla à C até peso constante; o extrato etéreo pelo método de Soxhlet e as proteínas brutas pelo método de micro Kjadahl (Pearson 1993; Instituto Adolfo Lutz, 1985; AOAC, 1990). 3 RESULTADO E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico químicas da farinha de banana e de albedo processados encontram se na Tabela 1 e 2.

3 Tabela 1. Composição físico química da farinha de banana madura Amostra Análises físico químicas (g/100 g) Umidade Cinzas Proteínas Lipídios A1 6,84 2,92 2,90 0,36 A2 35,07 2,30 0,74 0,57 A3 35,50 0,18 0,31 0,81 A4 41,00 0,56 0,15 1,08 A= Farinha de banana madura A partir dos resultados apresentados na Tabela 1 verificara se que o teor de umidade médio das amostras de farinha de banana foi 29,60±13,35 observando se elevada dispersão dos valores, entretanto esse resultado foi inferior ao obtido por Moraes Neto et al (1998). O teor médio das cinzas 1,49±1,15, das proteínas 1,03±1,40 e dos lipídios 0,71±0,27. O valor médio obtidos para a umidade foi considerado elevado. Esse produto apresenta baixo teor lipídico e significativos conteúdos em cinzas e proteínas. Os valores médios das proteínas da farinha de banana madura estiveram abaixo da farinha de banana verde, como obtido por Moraes Neto et al (1998). As cinzas foram semelhantes às encontradas por Vizeu; Feijó; Campos (2005) analisando amostras de multimisturas de diferentes regiões. Tabela 2. Composição físico química da farinha do albedo da laranja pêra (Citrus sensis) Amostra Análises físico químicas (g/100 g) Umidade Cinzas Proteínas Lipídios B1 8,03 2,76 3,22 0,95 B2 9,88 2,28 0,96 0,81 B3 6,61 2,36 2,25 0,75 B4 11,53 2,19 2,10 0,55 B=Farinha de albedo da laranja pêra Na farinha de albedo o teor médio de umidade foi 9,01±1,86, as cinzas 2,40±0,22, o aporte em proteínas 2,13±0,80 e lipídico 0,77±0,14. Avaliando os valores obtidos, constatou se no produto um baixo teor protéico e lipídico e bom aporte em cinzas. O teor de umidade encontrado favorece a boa conservação do produto, além de evitar o crescimento de fungos por seu baixo percentual aquoso. Esse resultado foi inferior à umidade do fubá de milho (12,71 %), componente de uma multimistura. Vieira et al. (1999) afirma que a umidade e a temperatura são fatores críticos para o crescimento de fungos e produção de micotoxinas. Moraes Neto et al (1998) indicam que a umidade dos farináceos esteja abaixo de 10 %, como verificado nas farinhas analisadas. Nas Figuras 1 e 2 estão representados os teores do carboidrato total em 100 g de produto, das farinha de banana e do albedo.

4 (g/100 g) ,98 61,32 63,20 57,21 85,04 86,07 88,03 82, A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 Amostras Figura 1. Teores de carboidratos na farinha de banana e do albedo A Farinha da Banana B Farinha do Albedo da Laranja Os valores médios para os expostos na Figura 1 mostram que a farinha de banana apresentou resultados inferiores (67,18±11,84) à de albedo com média 85,51±1,86. Os valores da farinha de albedo mostram se superiores ao encontrado por Santos (2000) avaliando amostras de multimistura. Os teores de carboidratos totais, em ambos os produtos, foram superiores aos encontrados por Sant anna et al, (2000), que avaliou o valor nutritivo de vários produtos integrantes de uma multimistura, e por Santos (2000). Na Figura 2 estão representados os valores médios do Valor Energético Total (VET) de ambas as farinhas, observando se que na farinha de banana o VET médio foi 304,18 Kcal/100 g e na de albedo 357,24 Kcal/100 g. VET ,76 253,59 361,22 361,59 355,41 367,08 344,87 239,16 A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 Amostras de farinhas Figura 2. Valor Energético Total (VET)/Kcal nas farinhas de banana e albedo de laranja pêra Os valores encontrados classificam esses produtos como energéticos, os quais apresentam VET superiores a alguns componentes da multimistura, como farelo de trigo (193,22 Kcal/100 g) e pó da folha de mandioca (189,86 Kcal/100 g) (Sant anna et al., 2000), o que torna os produtos analisados viáveis para uso na complementação alimentar, enriquecimento dietético de biscoitos, bolos, leites, geléias, compotas ou como parte integrante de outros produtos industrializados. 4 CONCLUSÃO De acordo com os resultados obtidos das análises físico químicas podemos afirmar que os produtos são viáveis, evidenciando o alto teor de carboidratos e valor energético total importantes para uma alimentação saudável e equilibrada. Não obstante, é importante denotar

5 o papel da nutrição no incentivo a uma alimentação saudável em paralelo ao estímulo da redução do desperdício aliada ao desenvolvimento sustentável, visando a articulação da universidade, comunidades, interagindo no contexto da extensão universitária. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL NALYTICAL CHEMISTS AOAC. Official methodos of anlysis of the Association of official Analytical Chemists. 15 ed.arlington, p. BORGES, R.F. Panela Furada: O Incrível Desperdício de Alimentos no Brasil. São Paulo: Colombus, p. GODOY, R. C. D.; MATOS, E. L. S.; SANTOS, A. P.; SILVA AMORIN, T. Estudo de Compotas e Doces Cristalizados Elaborados com Diferentes Albedos Cítricos. Revista D. CEPPA. V. 29, n. 1, p , HARDISSON, A.. Mineral composition of the banana (Musa acuminata) from the island of Tenerife. Food Chemistry, 2001, vol. 73, p INSTITUTO ADULF LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adulfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed., vol 1, São Paulo: O Instituto, p. LUENGO, R.F.A.; MOITA, A.W. Desenvolvimento de Embalagem Plástica para Transpote e Comercialização de Pimentão. São Paulo: Área de Comunicação e Negócios,2000. MORAES NETO, J.M.; CIRNE, L.E.M.R.; PEDROZA, J.P.; MOZANIEL, G.S. Componentes químicos da farinha de banana (Musa sp) obtida por meio de secagem natural. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. v. 2, n.3, p , OETTERER, M. Material Didático Instrucional: Agroindústria de Alimentos. São Paulo: USP, PEARSON, D. Técnica de Laboratório para el Analisis de Alimentos. Acribia, Zaragoza, Espanha, p. SANTOS, H.B. Biodisponibilidade de minerais em uma dieta enriquecida com multimistura: Estudos pré clinicos. Dissertação (Mestrado). Ciência e Tecnologia de Alimentos.CT/UFPB, João Pessoa, SANT ANA, L. F.R. ; COSTA, N.M.B.; OLIVEIRA, M.G.A.; GOMES, M.R.A. Valor Nutritivo e Fatores Antinutricionais de Multimisturas Utilizadas como Alternativa Alimentar. Brazilian Journal of Food Technology. 3: , VIERA, A.P.; BADIALE FURLONG, E.; OLIVEIRA, M.L.M. Ocorrência de Micotoxinas e Características Físico Químicas em Farinhas Comerciais. Campinas: Ciência e Tecnologia de Alimentos. V.19, n 2, VIZEU, V.E.; FEIJÓ, M.B.S.; CAMPOS, R.C. Determinação da composição mineral de diferentes formulações de multimistura. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.25, n.2, , 2005.

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