SALVADOR ILHA DE DOS FRADES ITAPARICA ILHÉUS ALAGOINHAS CAMAÇARI

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1 SALVADOR ILHA DE DOS FRADES ITAPARICA ILHÉUS ALAGOINHAS CAMAÇARI

2 BAHIA O estado da Bahia ocupa uma grande área da região Nordeste, são aproximadamente 565 Km 2 de muita diversidade. Localiza-se entre os estados de Alagoas, Sergipe, Pernambuco e Piauí ao norte, Goiás e Tocantins a oeste, Minas Gerais e Espírito santo ao Sul e o oceano atlântico ao leste, Sua capital é Salvador, e apresenta uma miscigenação com o negro africano. As comidas baianas originárias da África, como o vatapá e o caruru, são muito conhecidas no Brasil e no exterior, pelo fato de serem exóticas e típicas da região. Esses pratos não fazem parte do trivial da mesa baiana, reservando-se para almoços ou jantares especiais e para os dias de festas, muito embora o dendê e a pimenta, malagueta e de cheiro estejam presentes na alimentação diária dos baianos 2. Alguns pratos típicos mais conhecidos são, além do vatapá e do caruru, a moqueca de peixe, a moqueca do siri mole e o bobó de camarão, pratos que já são muito identificados com a fisionomia do estado 2. O baiano da capital e o das diversas regiões do interior da Bahia tem hábitos alimentares diferentes. Mas, em linhas gerais, o trivial simples do soteropolitano é o mais trivial possível : feijoadas (feijão mulatinho com carne de boi peito ou chupa-molho em um pedaço de carne do sertão ou charque ); lombos (carne de músculo inclusive a que na Bahia toma o nome de paulista ; carnes mal assadas, carnes ensopadas, bifes de toda a espécie, peixes frescos e salgados em escaldados, ensopados, moquecas e frituras, macarronadas, farofas, etc 1. Assim, embora a cidade cheire a azeite-de-dendê e em cada esquina haja uma mulher fritando acarajés, ou se avolume a onda dos que oferecem os famosos carurus, não se pode determinar, pelo menos por enquanto, até que ponto vai a influência da cozinha típica 1. Muitos pratos baianos são originalmente africanos. Outros tiveram origem diversa e foram adaptados pelo engenho negro. A bacalhoada portuguesa, a que o

3 azeite-de-dendê e o leite de coco deram um novo aspecto e novo sabor, bem como toda a doceria portuguesa, que importada para a Bahia, passou a ser feita com leite de coco e carimã seca em lugar da farinha-do-reino (trigo) são exemplos das várias influências e, ao mesmo tempo, da personalidade da cozinha baiana 1. A produção agrícola na Bahia é tão diversificada quanto diversificado é tudo o que lhe diz respeito. No quadro abaixo, apresentamos a lista de produtos da Agricultura Familiar do estado: Abacaxi Coco verde Melancia Abóbora Coentro Melão Acerola Corante Milho verde Aipim Couve Ouricuri Alface Frango Ovo Andu Farinha comum da região Pão Banana da terra Farinha copioba Palma Banana prata Farinha de mandioca Peixe Batata doce Farinha de tapioca Peixe (filé de pescadinha) Beiju Feijão Pepino Beterraba Feijão Carioca Pimenta de cheiro Biscoito de goma Feijão de corda Pimenta-do-reino Biscoito de trigo Feijão Macaçar Pimentão verde Bolo de farinha de mandioca Galinha Caipira abatida Pinha Bolo tapioca Genipapo Polpa de frutas Café Goiaba Polvilho Cajá Graviola Queijo Caju Inhame Quiabo Camarão Iogurte Rabanete Carne bovina Laranja Rapadura Carne caprina/ ovina kg Leite de vaca Repolho Carne de boi Leite Pasteurizado Requeijão Carne suína Mamão Rúcula Castanha de caju Mandioca Salsa Cebola Manga Sequilhos Cebolinha Manteiga Tangerina Cenoura Maracujá Goma de tapioca Chocolate em pó Maxixe Tapioca fresca Chuchu Mel de abelha Tomate Coco seco Melaço de cana Umbu Vagem Fonte: EDBA-BA

4 BOBÓ DE PEIXE COM ARROZ O bobó é um prato muito apreciado na Bahia. De origem africana, sua massa pode ser feita de feijão mulatinho, inhame, macaxeira, fruta-pão, etc, bem cozido e amassado, juntando-se o camarão (ou peixe, como na receita apresentada), cebola, sal, gengibre, e o azeite-dedendê 3. Utilizamos no bobó de peixe, o leite de coco que sempre está presente na culinária indiana. Veio para o Brasil, fazendo parte das gomas de mandioca, farinha e xerém de milho, preparo de peixes e molho. Per Capita Alho 0,94 Água 320,00 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Filé de peixe 30,00 Leite de vaca 60,00 Limão 1,27 Mandioca (macaxeira) 65,50 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,80 Tomate 10,64 Energia: 331,92Kcal Proteína: 8,87g Glicídios: 53,860g Lipídios: 9,00g Custo per capita: R$0,49 Corte o filé de peixe em pedaços grandes e tempere com limão ou vinagre e sal. Reserve. Cozinhe a mandioca descascada em pedaços com água e sal. Em outra panela, doure a cebola e o alho no óleo. Acrescente o tomate picado e refogue. Junte o peixe, o leite e deixe cozinhar. Acrescente a mandioca cozida, o coentro e mexa levemente. Retire parte da macaxeira e do leite e passe no liquidificador e volte para a panela. Deixe cozinhar e acrescente o coentro. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz e o sal e refogue mais um pouco. Junte a água quente e quando ferver, baixe o fogo e tampe a panela até cozimento por completo. Pode-se bater o coco ralado com o leite e misturar ao peixe.

5 VATAPÁ DIFERENTE O vatapá é uma preparação típica do estado da Bahia, preparado com leite de coco e camarão. O vatapá tradicional tem influência africana, trazidos pelos escravos no século XVI, mas modificado com os temperos encontrados no Brasil. Nesta proposta, o camarão foi substituído pelo frango, alimento de alto valor nutritivo, de mais fácil acesso e menor custo, tornando-o um falso vatapá. Per Capita Alho 0,43 Cebola branca 5,40 Cebolinha verde 1,39 Coentro 1,35 Frango 60,40 Água (para fazer leite e coco) 12,00 Coco seco 28,52 Óleo vegetal 3,00 Pão francês 25,00 Sal refinado 1,50 Tomate 10,64 Energia: 238,54Kcal Proteína: 11,13g Glicídios: 23,38g Lipídios: 11,17g Custo per capita: R$0,57 Tempere o frango com vinagre, alho e sal. Em uma panela, refogue a cebola e o tomate no óleo, acrescente o frango e deixe cozinhar. Quando esfriar, desfie o frango. No caldo que ficou na panela acrescente o pão picado até amolecer. Leve ao fogo e acrescente o frango desfiado, o leite de coco e o um pouco de óleo vegetal. Mexa até engrossar. Por último acrescente o coentro.

6 ARROZ COM ABÓBORA E FRANGO A abóbora possui um alto valor nutritivo, contendo grande quantidade de vitamina A, a qual é essencial a visão, conserva a saúde da pele e das mucosas, evita infecções e ainda auxilia o crescimento. Na hora da compra, deve-se escolher abóboras de casca firme, sem rachaduras ou partes moles. Ao acrescentar o arroz a esse refogado, temos uma preparação apetitosa e fácil aceitação para os escolares. Per Capita Água 120,00 Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Abóbora 11,40 Coentro 1,35 Frango 60,40 Óleo vegetal 3,00 Sal 1,35 Tomate 10,64 Energia: 225,61Kcal Proteína: 13,49g Glicídios: 39,90g Lipídios: 4,90g Custo per capita: R$0,42 fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento. Refogue o alho, a cebola, o tomate e a abóbora em cubinhos no óleo. Acrescente o frango em pedaços pequenos, o sal, em seguida o arroz. Refogue e adicione a água quente. Tampe a panela até completar cocção. Adicione sal caso necessário. Por último acrescente o coentro picadinho. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em

7 SOPA VITAMINADA A sopa é uma ótima fonte de rica em vitaminas e sais minerais. E uma excelente fonte de fibras alimentares, de antioxidantes necessários, que ajudam a regular os níveis de gordura no sangue, prevenindo assim várias doenças. Desta forma, a utilização de sopas é uma ótima alternativa para incentivar o consumo de verduras na alimentação escolar. Per Capita Água 350,00 Alho 0,47 Batata inglesa 11,60 Carne bovina 50,00 Cebola branca 2,16 Chuchu 16,10 Coentro 1,35 Colorau 0,30 Jerimum 13,50 Macarrão 10,00 Óleo vegetal 2,00 Sal 1,20 Tomate 10,64 Energia: 132,90Kcal Proteína: 10,19g Glicídios: 12,19g Lipídios: 4,82g Custo per capita: R$0,54 Refogue o alho, o óleo, o tomate no óleo e junte a carne e o sal, e leve para cozinhar. Acrescente em seguida a batata, a cenoura, o chuchu, jerimum e o colorau. Por último acrescente o macarrão, deixe engrossar e sirva.

8 LINGÜIÇA COM ARROZ A lingüiça origem portuguesa, mas adotada pela culinária de diversos países, ganhando sabores diferentes à medida que se regionaliza. É um tipo de embutido feito com lombo de porco ou de boi, frango, ou mista, condimentos e toucinho. O sabor varia de acordo com os ingredientes que entram em sua composição e o processo de elaboração. Per Capita Água 120,00 Alho 0,4 Arroz branco 40,00 Lingüiça 30,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Óleo vegetal 3,00 Tomate 10,64 Energia: 256,80Kcal Proteína: 5,46g Glicídios: 33,71g Lipídios: 11,13g Custo per capita: R$0,47 Refogue o alho, e a cebola no óleo. Acrescente o arroz e a lingüiça cortada em cubos. Refogue bem. Tampe a panela até completa cocção. Adicione sal, caso necessário. Por último, acrescente o coentro.

9 FRANGO COM LEGUMES E ARROZ O arroz é constitui-se em um alimento básico da alimentação de diversos povos. Com ele pode-se preparar farinhas para bolos, mingaus, doces e também bebidas 7. Combinado com frango e na companhia de legumes torna-se um prato colorido e apetitoso. Per Capita Cenoura 5,9 Vagem 3,7 Água 120,0 Arroz 40,0 Sal 1,2 Frango (peito) 60,4 Alho 0,5 Vinagre 2,0 Óleo 4,0 Energia: 264,61Kcal Proteína: 9,34g Glicídios: 32,51g Lipídios: 10,80g Custo per capita: R$0,47 Refogue o alho, a cenoura e a vagem no óleo. Junte o arroz, o sal, e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento. Corte o frango em cubinhos e tempere com alho, vinagre e sal. Asse em um pouco de óleo até o frango ficar dourado.

10 ARROZ DOCE O arroz doce é uma sobremesa feita com arroz cozido em leite de vaca. Foi trazido para o Brasil pelos portugueses, que usavam este nome genericamente para as sobremesas feitas com arroz, açúcar, leite de vaca, de cabra ou de coco 6. Per Capita Água 140 Arroz branco 35 Leite 140 Açúcar 35 Sal 0,02 Canela em pó 0,4 Energia: 352,62Kcal Proteína: 7,07g Glicídios: 69,49g Lipídios: 1,82g Custo per capita: R$ 0,39 Cozinhe o arroz com água e uma pitada de sal. Quando a água secar quase toda, junte o leite, o açúcar e volte ao fogo mexendo de vez em quando, tendo o cuidado para não pegar no fundo da panela. Depois do arroz pronto, tire do fogo e polvilhe com canela.

11 SALADA DE FRUTAS COM MEL As frutas são ricas em vitaminas e sais minerais, auxilia no crescimento, aumenta a disposição e a capacidade de concentração do aluno. Sendo de extrema importância a adoção desse alimento na merenda escolar. Per Capita Banana 77,5 Maçã 36,0 Mamão 64,0 Melão 54,4 Goiaba 25,2 Laranja 46,8 Uva 20,0 Mel 10,0 Energia: 260,00Kcal Proteína: 7,00g Glicídios: 58,60g Lipídios: 3,40g Custo per capita: R$0,58 Modo de preparo Corte as frutas descascadas (exceto a maçã, goiaba e uva) em cubos pequenos. Para as frutas a serem consumidas com casca lave em água corrente e deixe por 15 minutos em solução de água e hipoclorito de sódio. Por ultimo faça um suco da laranja e adicione à salada.

12 BIFES DE CARNE DE SOL À BAIANA COM ARROZ REFOGADO Nesta receita, buscamos fazer uma modificação na tradicional carne do sol combinando vários temperos, prática típica da culinária baiana. O acompanhamento é o arroz branco para que se aprecie bem o sabor da carne. Per Capita Carne de sol 30,0 Óleo 4,0 Alho 0,8 Cebola 5,0 Pimentão verde 5,0 Tomate 8,0 Cebolinha 1,0 Coentro 1,0 Água 120,0 Sal 1,2 Arroz 40,0 Energia: 304,84Kcal Proteínas: 11,22g Glicídios: 44,20g Lipídios: 9,24g Custo Per capita: R$ 0,36 Limpe a carne de sol, retirando os excessos de gordura, lave e corte em bifes. Afervente a carne duas vezes para retirar o excesso de sal. Escorra bem. Esquente o óleo e doure o alho espremido e a cebola ralada. Adicione o pimentão e o tomate em cubinhos, a cebolinha e o coentro picados. Refogue tudo muito bem. Coloque os bifes na panela e torne a refogar. Acrescente um pouco de água apenas para cobrir a carne e deixe cozinhar em fogo brando e panela tampada até que os bifes estejam macios e o molho grosso. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.

13 FRANGO BAIANO E ARROZ DE COCO O coco foi trazido de Cabo Verde na mesma época do arroz e no final do século XVI já cobria toda a costa de Ilhéus à Pernambuco. O leite de coco (Cocos nucifera L.) é um dos mais populares condimentos no Brasil, notadamente pelo Nordeste e Norte. E esta combinação do leite de coco com o arroz, é uma ótima opção, saborosa e nutritiva 4. Partiu-se o coco? Quero um pedaço Eu fico com o leite Você com o bagaço Per Capita Frango caipira 30,0 Vinagre 2,0 Sal 1,20 Alho 0,8 Óleo 0,47 Coentro 1,35 Cebola 2,16 Arroz 40,0 Coco 28,52 Energia: 319,93Kcal Proteína: 9,97g Glicídios: 40,71g Lipídios: 13,03g Custo per capita: R$0,54 Modo de preparo Limpe o frango e corte-os em pedaços. Lave-os em água com o vinagre e acrescente o sal. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque o frango na panela até dourar. Tempere com alecrim, coentro picado, louro em pedaços. Cubra o frango com água quente e deixe cozinhar em fogo brando e panela tampada. Durante o cozimento acrescente um pouco mais de água, e corrija o sal caso necessário. Para o arroz de coco: rale os cocos e esprema num guardanapo para retirar primeiro o leite grosso. Molhe o bagaço com água quente. Esprema para retirar o leite ralo. Cozinhe o arroz no leite ralo e adicione o sal. Quando estiver praticamente cozido, junte o leite grosso, mexa bem e deixe secar em fogo brando.

14 BIFE DE PANELA COM ARROZ O bife é uma fatia de carne de vaca, geralmente filé, podem ser cozidos, assados ou grelhados. Além de ser uma preparação fácil e rápida fica um delicia. Uma ótima pedida para as crianças 7. Per Capita Modo de preparo Bife 50,8 Em uma panela de pressão arrume em Sal refinado 1,1 Cenoura 5,9 camadas todos os ingredientes, e adicione Pimenta do reino 0,2 água. Tampe a panela e deixe por 20 minutos Molho de tomate 5,0 Cebola branca 5,4 quando do acionamento da mesma. Desligue Alho 0,5 o fogo, espere sair a pressão da panela e Milho em conserva 2,0 abra. Mexa bem e se for necessário coloque Arroz 40,0 Água 120,00 mais um copo de água e deixe cozinhar. Após destampe a panela e deixe secar um pouco Energia: 191,66Kcal Proteína: 10,84g da água com o fogo ainda ligado, para ficar Glicídios: 25,74g um molho grosso. Para o arroz: Refogue o Lipídios: 5,04g Custo per capita: R$0,59 alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.

15 ESTROGONOFE DE LEGUMES O estrogonofe é bastante popular no Brasil, o qual apresenta muitas variações, como o uso da carne bovina, do frango, camarões. Aqui apresentamos como opção o estrogonofe de legumes, bastante ricos em vitaminas, principalmente a vitamina A. É uma ótima opção para a alimentação escolar, sendo uma forma de inserir as verduras e os legumes na alimentação dos mesmos. Per Capita Cebola 5,4 Alho 0,94 Óleo 6,00 Tomate 10,64 Batata 11,6 Abobrinha 6,65 Vagem 4,29 Cenoura 5,90 Água 120,00 Creme de leite 20,00 Sal 1,35 Arroz 40,00 Água Energia: 308,20Kcal Proteína: 12,58g Glicídios: 33,42g Lipídios: 13,80g Custo per capita: R$0,56 Modo de preparo Refogue a cebola e o alho no óleo. Junte o tomate picado, os legumes e a água. Deixe cozinhar até secar o caldo. Por último, acrescente o restante dos temperos e o creme de leite. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.

16 BOLO DE MANGA A manga é uma fruta das mais apreciadas. Foi introduzida no Brasil pelos colonizadores que a trouxeram da Índia. Além de ser uma fruta deliciosa para consumo in natura, também serve para mousses, gelatinas, geléias, sucos, etc. É rica em vitaminas A, B, e C 4. Per Capita Manga 54,60 Leite 9,50 Óleo 8,00 Ovos 10,74 Açúcar 55,00 Farinha de trigo 16,00 Fermento 0,75 Energia: 572,64 Kcal Proteína: 7,17g Glicídios: 93,81g Lipídios: 18,75g Custo per capita: R$0,37 Modo de preparo Bata a manga, o leite, o óleo e os ovos no liquidificador. Transfira para uma vasilha e acrescente o açúcar, a farinha e o fermento. Misture bem. Coloque em uma fôrma untada e enfarinhada. Asse em forno médio préaquecido. Desinforme.

17 ARROZ COM FÍGADO No fígado são armazenada as vitaminas, apresentando um alto teor de proteína, ferro, vitamina A, e vitamina B 6 12.É um tipo de víscera, muito consumido nos interiores do nordeste, mas que hoje podemos ver na mesa da maioria dos brasileiros. Per Capita Arroz 40,00 Cebola 5,40 Óleo 6,00 Alho 0,47 Sal 1,20 Água 120,00 Margarina 5,00 Alho 0,47 Fígado 42,80 Energia: 187,08Kcal Proteína: 11,12g Glicídios: 16,57g Lipídios: 8,48g Custo per capita: R$ 0,48 Modo de preparo Refogue a cebola no óleo até dourar. Acrescente o alho e deixe fritar. Junte o arroz, o sal e água e deixe cozinhar até a água secar. À\parte, leve ao fogo uma panela com margarina, deixe aquecer e acrescente a cebola e o alho picados. Deixe dourar, mexendo sempre. A seguir, adicione o fígado cortado em tirinhas e o sal e deixe dourar. Acrescente o arroz e misture bem.

18 ARROZ E FRANGO COM BATATA DOCE Rica em carboidratos e nas vitaminas A, C, e algumas vitaminas do complexo B, batata-doce é cultivada em todo o Brasil 5. Geralmente é consumida cozida ou assada, mas aos poucos se insere em diversas preparações que enriquece a culinária nordestina 7. Per capita Água 120,00 Alho 0,71 Arroz branco 40,00 Coentro 1,35 Batata doce 24,20 Cebola branca 5,40 Frango 45,30 Óleo vegetal 4,00 Sal refinado 1,58 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Energia: 226,75Kcal Proteínas: 9,52g Glicídios: 33,52g Lipídios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,37 Limpe o frango, retirando a pele e os ossos. Tempere com vinagre, alho e sal. Refogue a cebola e o tomate no óleo. Acrescente o frango, e em seguida junte o arroz e a batata. Refogue e adicione a água quente. Tampe a panela até a completa cocção. Por último acrescente o coentro picado.

19 RISOTO DE BERINJELA Existem vários tipos berinjela, diferenciando-se pela suas cores, as mais comuns são o vermelho escuro ou roxo, mas pode também ser branca, embora esta seja rara. A berinjela possui uma polpa macia e flexível, é rica em proteínas, vitaminas (A, B1, B2, B5, C), minerais (cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio) e alcalóides, que atuam diminuindo a pressão sanguínea, prevenindo a arteriosclerose 5. Pode ser usada no preparo de pratos como o cuscuz, suflê, torta, salada, recheada, entre outras várias formas na cozinha. Nesta receita associamos a receita simples do risoto a esse vegetal. Per capita Alho 0,47 Óleo 3,00 Margarina 5,00 Tomate 10,64 Berinjela 11,50 Água 120,00 Arroz 40,00 Sal 1,20 Queijo ralado 5,00 Energia: 226,75Kcal Proteínas: 9,52g Glicídios: 33,52g Lipídios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,34 Em uma panela, refogue o alho no óleo. Acrescente a margarina, os tomates e a berinjela sem casca cortada em quadradinhos. Acrescente ao refogado a água e o arroz. Adicione sal. Depois de pronto, acrescente o queijo ralado.

20 SOPA CREME DE CENOURA A cenoura é conhecida pelo seu alto teor de betacaroteno, o qual é responsável pela coloração alaranjada característica do vegetal, sendo um poderoso antioxidante e anticancerígeno, além disso, a mesma é fonte de fibras, minerais (fósforo, potássio, cálcio e sódio) e vitaminas (A, B2, B3 e C) 4. Outras preparações em que pode ser utilizada a cenoura são os sucos, onde ela pose ser utilizada pura ou em combinações, como suco de laranja com cenoura e beterraba, muito refrescante e saboroso; o arroz refogado, em saladas cruas. Per capita Carne 43,50 Cebola 6,75 Coentro 1,35 Extrato de tomate 5,00 Margarina 5,00 Sal 2,00 Tomate 13,80 Água 360,00 Cenoura 118,00 Leite 40,00 Energia: 226,75Kcal Proteínas: 15,52g Glicídios: 33,52g Lipídios: 8,43g Custo Per capita: R$ 0,34 Faça um caldo com a carne, cebola, coentro, extrato de tomate, margarina, sal e tomate. Depois de bem cozido, junte as cenouras e deixe cozinhar mais um pouco. Passe tudo no liquidificador, junte o leite e leve ao fogo novamente. Pode ser servia com pão.

21 TORTA DE CARNE MOIDA COM SUCO DE GOIABA A goiaba tem grande valor nutritivo, principalmente tratando-se da vitamina C, sendo assim importante no combate às infecções, hemorragias, fortalecimento dos ossos e dentes, cicatrização de cortes e queimaduras. Além disso, a vitamina A bastante presente na goiaba, auxilia no crescimento e na integridade das mucosas. Sendo importante na alimentação dos escolares. Per Capita Massa Farinha de trigo 10,00 Fermento em Pó 0,75 Leite 12,00 Maisena 5,00 Óleo vegetal 12,0 Ovo de galinha 8,00 Sal refinado 0,10 Recheio Alho 0,4 Tomate 8,00 Cebola branca 5,00 Milho em conserva 10,00 Coentro 1,00 Carne moída 20,00 Sal refinado 0,10 Suco Caju 87,50 Água 200,00 Açúcar cristal 20,00 Energia: 256,62Kcal Proteína: 7,44g Glicídios : 45,88g Lipídios: 14,44g Custo per capita: R$0,40 Tempere a carne moída alho e sal. Refogue a cebola e o tomate no óleo, acrescente o frango e o colorau. Deixe cozinhar. Se necessário, adicione um pouco de água. Deixe esfriar e desfie. Bata no liquidificador o ovo, o óleo, o leite, a farinha de trigo, a maisena, o sal e por último o fermento. Espalhe metade da massa em uma assadeira untada e polvilhada. Distribua os ingredientes do recheio por cima e cubra com o restante da massa. Asse em forno quente por 30 minutos. Para o suco: Lave bem as goiabas. Bata no liquidificador com a água. Por último e acrescente o açúcar. Para a torta ficar mais nutritiva, pode-se acrescentar a carne, a proteína de soja texturizada.

22 RUBACÃO DA BAHIA Rubacão é uma espécie de baião-de-dois ao qual pode ser adicionado feijãode-corda, ou feijão-verde, ou mulatinho. Os outros ingredientes que podem compor o preparado, e que também variam de acordo com a cidade ou tradição local, são em geral o charque, carne-de-sol, toucinho, queijo-de-coalho, arroz-da-terra, manteiga de garrafa, queijo-de-manteiga, nata fresca, creme de leite, tomate, pimentão verde, coentro, pimenta-do-reino e cominho. O Rubacão é uma preparação típica da Paraíba e do Ceará, contudo trazemos uma variação mais comum na Bahia, e mais aceitável na alimentação escolar. Per capita Feijão 32,70 Arroz 40,00 Charque 38,10 Óleo 5,00 Queijo de coalho 20,00 Cebola 5,40 Alho 0,47 Cheiro verde 0,68 Cebolinha 0,70 Energia: 226,75Kcal Proteínas: 10,52g Glicídios: 33,52g Lipídios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,58 Deixe a carne de charque em pedaços na água para retirar parte do sal. Coloque em uma panela de pressão: o feijão de corda e o charque. Coloque-os para cozinhar com bastante água, por aproximadamente 20 minutos. O feijão deve cozinhar de forma que não fique muito mole, fique aldente. Em outra panela grande, coloque 1 colher de azeite ou óleo e frite o alho amassado e a cebola em cubinhos, quando estiver dourado acrescente o arroz. Coloque nesta panela o que foi cozido na panela de pressão, inclusive a água, mexa bastante. Acrescente também o queijo cortado em cubo médio. Corrija o sal. Deixe cozinhar até o arroz ficar no ponto. Se necessário acrescente mais água.

23 ARROZ BAIANO O arroz baiano é uma preparação simples e característica do estado da Bahia. Assim como outras preparações regionais, nas quais são adicionadas temperos e leite de coco, o arroz é adicionado com este último ingrediente, tornando arroz baiano como prato típico do local. Per capita Coco 28,52 Água (leite de coco) 12,00 Óleo ou azeite 5,00 Alho 0,40 Arroz 40,00 Água (para o arroz) 120,00 Pimentão 4,30 Tomate 10,64 Peixe (filé) 30,00 Sal 1,20 Energia: 276,55Kcal Proteínas: 17,22g Glicídios: 39,28g Lipídios: 8,43g Custo Per capita: R$ 0,57 Coloque o leite de coco numa panela, leve ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando até encorpar. Em outra panela, coloque uma parte do azeite e o alho. Refogue, mexendo de vez em quando. Junte o arroz e refogue, mexendo de vez em quando. Tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar ou até o arroz ficar al dente. Retire do fogo e reserve. Leve ao fogo uma frigideira com o azeite restante, o pimentão e o tomate. Refogue, mexendo de vez em quando, até o pimentão ficar macio. Junte o peixe e o sal e cozinhe até o peixe ficar macio. Acerte o sal e retire o peixe. Em seguida junte com o arroz e acrescente o leite de coco. Para o leite de coco: Retire a polpa do coco e bata com água no liquidificador, e coe em peneira de malha fina.

24 TUTU DE FEIJÃO O tutu de feijão é uma receita de origem mineira, feito com o feijão cozido e refogado, ao qual se acrescenta farinha de mandioca até ficar consistente. É servido com lingüiça e couve refogada 6. Como sugestão, pode servi-lo também com a carne de charque e até mesmo um frango em cubos grelhado. Per capita Carne de charque 38,1 Feijão mulatinho 32,70 Farinha de mandioca 7,5 Óleo de soja 4,0 Coentro 1,4 Cebolinha 1,4 Tomate 10,6 Pimentão 4,3 Pimenta-do-reino 0,1 Energia: 244,63Kcal Proteínas:13,98g Glicídios: 26,00g Lipídios: 9,41g Custo Per capita: R$ 0,37 Modo de preparo Cozinhe o feijão. Passe-o por peneira ou liquidificador, ou amasse com um garfo, se preferir. Faça um bom refogado com o óleo, o tomate e o pimentão, junte o charque picadinho e deixe alguns minutos até que esteja bem frito. Junte o feijão e, aos poucos, a farinha até formar um pirão.

25 CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE Prato comum a toda região sertaneja do Brasil. Esta receita é apresentada tal como é servida nos restaurante de Salvador. Um pirão simples pode ser feito utilizando água, farinha e sal 6. O pirão de leite é uma preparação saborosa e de fácil aceitação para todas as faixas de idade, a diferença entre este e o pirão simples é a utilização do leite no lugar da água. Pode-se acrescentar ainda algum tipo de gordura como a margarina ou a manteiga. Adicionando-se o queijo de coalho temos o pirão de queijo, este que também é um ótimo acompanhamento da carne de sol. Per capita Carne de sol 38,1 Leite 50,0 Óleo de soja 4,0 Cebola 5,4 Tomate 10,6 Vinagre 2,0 Coentro 1,4 Cebolinha 1,4 Farinha de mandioca 7,5 Arroz branco 30,0 Sal 0,5 Água 150,0 Energia: 296,75Kcal Proteínas: 11,10g Glicídios: 38,51g Lipídios: 10,92g Custo Per capita: R$ 0,45 Sirva também o arroz solto. : Lave bem a carne, corte em pedaços grandes e deixe de molho no leite por no mínimo duas horas. Reserve o leite para fazer pirão. Refogue a carne no óleo. Adicione a cebola, o tomate e o vinagre e deixe cozinhar. Corrija o sal caso necessário. Por último junte o cheiro verde. Pirão: Em uma panela adicione o leite reservado e a farinha de mandioca. Misture e leve ao fogo alto. Deixe cozinhar, mexendo sempre para não empelotar até obter um pirão homogêneo. Corrija o sal, se necessário. Junte o cheiro verde restante.

26 OMELETE DE ARROZ O omelete de arroz é uma preparação rápida em seus pré-preparo e cozimento. No entanto, como em uma frigideira se faz uma única porção, assim para uma grande quantidade de pessoas como nas escolas, deve-se fazer com um pouco de antecedência. É uma boa preparação para se utilizar a sobra de arroz de um outro cardápio. Per capita Arroz 30,00 Água 90,00 Alho 0,47 Óleo vegetal 6,00 Ovo 8,00 Leite 15,00 Manteiga 4,00 Tomate 10,6 Pimentão verde 4,29 Coentro 0,68 Cebolinha 0,70 Carne de charque 20,00 Sal 0,50 Fermento 0,50 Energia: 241,84 Kcal Proteína: 6,63g Glicídios: 42,05g Lipídios: 7,01g Custo per capita: R$0,34 Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz e o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento. Quando o arroz estiver pronto junte com os demais ingredientes e por fim junte as claras, asse em forno baixo. Outra opção é fazer em uma frigideira ao fogo.

27 SOPA BRASILEIRA A sopa é uma preparação a base de caldo que é bem consumida em todas as partes do Brasil. Sendo ela mais fina ou mais grossa, na forma de creme, salgada ou adocicada, pode apresentar uma grande variedade de ingredientes, dentre eles destacamos o quiabo. O quiabo contém vitamina do complexo B, ajudando no processo de crescimento do escolar. Existem vitaminas do complexo B, como o folato (vitamina B9) e vitamina B 12 que em baixas concentrações no sangue podem levar a um quadro de anemia, a anemia megaloblástica e a perniciosa, respectivamente. Per capita Alho 0,5 Óleo 5,0 Acém 30,0 Água 300,0 Jerimum 20,2 Quiabo 24,4 Cebola 5,40 Vinagre 5,0 Sal 1,0 Coentro 0,6 Energia: 190,95Kcal Proteína: 5,63g Glicídios: 29,05g Lipídios: 5,01g Custo per capita: R$0,22 Em uma panela de pressão, doure o alho com o óleo, depois acrescente a carne cortada em cubos pequenos e refogue. Adicione a água e deixe cozinhar. Á parte cozinhe o jerimum, em seguida, bata no liquidificar e reserve. Em uma panela, refogue o quiabo, a cebola, o vinagre e o sal. Junte a carne cozida o jerimum batido e o quiabo refogado. Verifique o sal e deixe ferver. Por ultimo acrescente o coentro.

28 LOMBO COM CARAMBOLA E ARROZ O lombo é um tipo de carne bastante saborosa, que preparado com molhos diferentes e vegetais dá uma característica distinta aquele determinado prato. O lombo com cenoura e molho shoyu é um exemplo disso, assim como a preparação proposta com carambola. Como os demais tipos de carne vermelha, o lombo é rico em ferro e vitaminas do complexo B, sendo ótimo para prevenir as crianças contras o risco de anemia por deficiência desses micronutrientes. Per capita Ingredientes Bruto (g/ml) Lombo 30,00 Limão 25,3 Sal 1,00 Alho 0,47 Óleo 5,00 Tomate 10,64 Água 60,00 Pimentão 4,29 Carambola 26,00 Coentro 0,68 Água (para o arroz) 120,00 Alho (para o arroz) 0,47 Arroz branco (para o arroz) 40,00 Sal (para o arroz) 0,60 Energia: 316,75Kcal Proteínas: 11,52g Glicídios: 36,52g Lipídios: 8,43g Custo Per capita: R$ 0,57 Tempere o lombo cortado em cubos com limão, o sal e o alho. Refogue em óleo o lombo até dourar bem, adicione o tomate e a água, cozinhando a carne até ficar macia. Junte o pimentão e a carambola, cortada em fatias. Por último, acrescente o coentro. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz e o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.

29 BOBÓ DE CAMARÃO O bobó de camarão é um prato da culinária baiana à base de mandioca ou aipim cozido e amassado, camarões frescos, alho, azeitede-dendê, cebola, coentro, leite de coco e sal. Com a textura de uma pasta grossa, é muito saboroso, e pode ser acompanhado de arroz branco e farofa de dendê ou até mesmo consumido sem acompanhamentos 6. Per capita Ingredientes Bruto (g/ml) Creme de aipim Cebola 5,4 Aipim 41,7 Coentro 2,7 Água 12,5 Coco (para leite de coco) 28,5 Óleo de soja 6,0 Camarão cozido Camarão 25,0 Alho 0,5 Sal 0,5 Tomate 10,6 Cebola 5,4 Pimentão 4,3 Coco (para leite de coco) 28,5 Água 12,0 Energia: 284,56Kcal Proteínas: 7,35g Glicídios: 24,34g Lipídios: 17,54g Custo Per capita: R$ 0,49 Numa panela grande, junte o aipim ralado, a cebola, e o coentro cortados. Leve ao fogo alto, juntando aos poucos alternadamente o leite de coco e o óleo ou azeite de oliva, mexendo sempre com cuidado para não deixar o creme grudar no fundo. Continue mexendo por alguns minutos, até o creme se soltar do fundo da panela. Preparo do camarão: numa panela, coloque o óleo de soja, o alho, o tomate, a cebola, o pimentão e o coentro cortados, além do camarão descascado. Introduza aos poucos o leite de coco e deixe o fogo alto por pouco tempo. Mexendo sempre, junte o creme de aipim e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Antes de tirar do fogo, acrescente o azeite de dendê. Sirva quente.

30 REFERENCIAS 1 VIANA, Hildegardes. Breve notícia sobre a cozinha baiana: In: CASCUDO, Luiz da Câmara Cascudo. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora, CARVALHO, Ana Judith de. Cozinha típica brasileira: sertaneja e regional. Rio de Janeiro; Ediouro, LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2. ed. Recife: Ed. da Autora, PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte / São Paulo, Editora Itatiaia / Editora da Universidade de São Paulo, GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Objetiva, PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2003.

31 CHAPADA DIAMANTINA MERCADO MODELO PORTO SEGURO FEIRA DE SANTANA PAULO AFONSO - HIDRELÉTRICA ILHÉUS