GUIA PARA INICIANTES NO MUNDO DE CAFÉS ESPECIAIS u.coffee GUIA COMPLETO PARA INICIANTES NO MUNDO DOS CAFÉS ESPECIAIS

Transcrição

1 GUIA COMPLETO PARA INICIANTES NO MUNDO DOS CAFÉS ESPECIAIS

2 A vida tem momentos excepcionais, em que as coisas mais simples nos proporcionam prazeres inefáveis. Por exemplo, uma simples xícara de café, desde que agradável ao paladar. Para um apreciador, somente a preparação é motivo suficiente para uma grande alegria. Homens como Luis XV, Brillat-Savarin, Balzac, admiradores apaixonados da bebida, fizeram deste ato um verdadeiro ritual. Em matéria de sabor, o conceito de um bom café varia de pessoa a pessoa, sem levar em conta as distintas variedades de cada espécie de café. Da variedade, procedência, clima, altitude, solo, método de cultivo, sistema de beneficiamento e armazenamento, resultam inúmeras qualidades de café, cada uma com um sabor característico. A isto, somam-se os vários tipos de blends (combinações), o grau de torra, a moagem e a própria preparação. Intervém, ainda, a qualidade da água, o tipo de cafeteira, bem como os materiais de que são elas fabricadas. Todos estes fatores influem no sabor e aroma da bebida. Tudo isso compõe o complexo das sensações gustativas de quem saboreia uma xícara de café.

3 QUAL A DIFERENÇA ENTRE CAFÉ ARÁBICA E ROBUSTA?

4 É notório o fato de que, nos últimos tempos, há uma forte demanda em relação ao café gourmet e suas inúmeras possibilidades. Diferentemente do tradicional, o café gourmet surge como uma forma de ampliar os horizontes do consumidor e fã de café. Se você é consumidor de café, compreender a diferença entre o café gourmet e o café tradicional irá te ajudar a ter incríveis experiências ao degustar os mais variados tipos de aromas e sabores dessa bebida tão presente no nosso cotidiano. Existem duas principais espécies da planta do café que são as mais produzidas no mundo: a Arábica e a Robusta, também conhecida como Conilon. O Brasil, maior produtor de café mundial, tem ambas espécies. O café Arábica possui altíssimo conceito, sendo apontado como responsável pelos melhores cafés do mundo. A principal diferença entre estes dois tipos é a presença de cafeína, (50% menos no tipo Arábica), maior intensidade de sabor (também no Arábica), além do fato de que os cafés denominados gourmets e especiais são obrigatoriamente 100% do tipo Arábica. É interessante notarmos que, mesmo dentro da categoria de café Arábica, encontraremos diferentes tipos de café, subdivisão chamada de Varietais. O Arábica produz cafés de melhor qualidade, mais finos e requintados. Possui aroma intenso e os mais variados sabores, com inumeráveis variações de corpo e acidez. Por isso, os cafés de melhor qualidade, como os que são oferecidos nas mais refinadas cafeterias, utilizam somente combinações de café Arábicas que possuem várias espécies (Bourbon, Catuaí, Catucaí, Mundo Novo e outros). O Arábica pode apresentar diversas tonalidades de cor do verde ao vermelho intenso e é, geralmente, cultivado em regiões com altitude entre 800 e 2000 metros. Sua origem está na África Oriental (região bem próxima do Oriente Médio e Arábia), daí o nome coffea arabica. Os melhores são cultivados na região da linha do Equador, sempre nas altitudes adequadas.

5 O Robusta é um café originário da África Central, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes inferiores a 800 m). Não possui sabores variados nem refinados como o Arábica, mas sim um sabor típico e único. Sua acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis, é utilizado intensamente nos cafés solúveis. Seu teor de cafeína é o dobro do Arábica, consequentemente seu sabor é mais amargo. São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do Espírito Santo são os estados cujo cultivo do café Arábica está mais presente, enquanto Espírito Santo e Rondônia investem mais no café robusta.

6 O QUE É CAFÉ GOURMET?

7 Ao saborear seu café, é possível visualizar toda a trajetória envolvida para que ele chegue até sua xícara. Do seu cultivo, na lavoura, até a torra dos grãos, moagem e finalmente sua extração, há um longo caminho a ser trilhado, para que o café vire essa bebida tão apreciada. Os cafés especiais são de altíssima qualidade, raros e exclusivos, que possuem somente atributos positivos e com valor agregado superior. Constituído de grão de café Arábica tipo 2 a tipo 4 COB (Classificação Oficial Brasileira), com ausência de grãos com defeitos pretos, verdes e ou ardidos (PVA) e fermentados, 100% da espécie Arábica de origem única ou blendados, com classificação de bebida Mole. Embalagem a vácuo ou valvulada. Esse tipo de café permite ao consumidor experimentar, com mais intensidade, uma extensa variação de aromas e sabores. O ponto da torra do café, mais preciso, também é uma característica do café gourmet. QUAL A DIFERENÇA ENTRE O CAFÉ GOURMET E O CAFÉ TRADICIONAL? De acordo com a ABIC Associação Brasileira da Indústria de Café os parâmetros de qualidade dos cafés podem ser identificados na tabela PQC Programa de Qualidade do Café. Dentre os selos de qualidade e certificação ABIC, temos principalmente o do Café Tradicional e do Café Gourmet. A diferença entre o café gourmet e o café tradicional começa na colheita dos frutos. Enquanto no café gourmet temos uma seleção rígida dos frutos, só sendo colhido aqueles que estão maduros. Os frutos com grãos que possuem imperfeições são descartados para que não possam contaminar a produção e, de alguma maneira, afetar o produto final. No café tradicional este padrão de qualidade não é rígido. A colheita extensiva remove todos os frutos do pé, não só aqueles que estão maduros, mas o verdes e os passados também. Essas inconformidades inserem sabores indesejados a bebida, afetando a sua qualidade. O cultivo é outro diferencial, tendo em vista que o café gourmet leva em conta aspectos que se relacionam com a origem, desde o plantio até a extração, como o tipo de solo, umidade, altitude, temperatura e o clima.

8 E O CAFÉ EXTRAFORTE? Você vai ao supermercado e resolve comprar um café extraforte. Faz essa escolha porque imagina ser um café mais encorpado, mais concentrado e que terá um maior efeito. Bom, sinto dizer, mas você foi ligeiramente enganado por uma estratégia de marketing. Você não encontra nada disso no café extraforte. Ao contrário: o que você bebe ao consumir um café classificado como extraforte são, provavelmente, grãos de qualidade ruins que foram tão queimados que os defeitos foram mascarados. Além disso, você bebe um café extremamente amargo, muitas vezes associado com a potência ou a força do café. E é aqui que o consumidor é enganado novamente: amargor nada tem a ver com efeito mais forte ou maior potência. É sinal de qualidade baixa mesmo, que esconde defeitos no café, e até mesmo em alguns casos, a ilegal adição de outros produtos como o milho.

9 PRINCIPAIS ORIGENS PRODUTORAS

10 O Brasil é rico em variedade de cafés, graças ao cultivo distribuído ao longo de todo o país. A área disponibilizada pelo cultivo é de 2,4 milhões de hectares, sendo 74% deles ocupado pela variedade Arábica. As principais regiões produtoras de café no país são: Mogiana Paulista (Nordeste de São Paulo), Sul de Minas, Cerrado de Minas, Matas de Minas, Bahia, Paraná, Espírito Santo e Rondônia. Somente o estado de Minas Gerais é responsável por 53% da produção nacional. MOGIANA PAULISTA Ao Norte do estado de São Paulo, a Mogiana é tradicional no cultivo de café: há mais de de 200 anos. Produtora do Arábica, em solo arenoso com altitude entre 900m e 1000m, é conhecida pelos cafés com bastante corpo e aroma, além de doçura natural. SUL DE MINAS O Sul de Minas é a maior região produtora de café do país, e a fruta, responsável por 70% da renda agrícola da região. Mas somente 15% das propriedades são utilizadas para o cultivo de café. O Arábica é plantado numa altitude entre 850m e 1.250m e, assim como a Mogiana Paulista, tem bastante corpo e aroma, doçura característica e pouca acidez. CERRADO DE MINAS Com altitudes entre 800m e 1.000m, o Cerrado de Minas conta com estações bem definidas, o que favorece o cultivo de cafés equilibrados em corpo e acidez. Com cerca de fazendas de café em uma área de 135 mil hectares, a produtividade média é de 24 sacas/hectare.

11 MATAS DE MINAS Localizada ao leste no estado de Minas Gerais, possui uma topografia acidentada (de 400m a 1.100m de altitude) e grande parte das fazendas encontram-se na faixa de 700m. A região produz café do tipo Arábica e responde por 70% da renda rural. Atualmente, muitos produtores estão investindo no café cultivado em altas altitudes, processando-o da forma correta e ganhando status no mercado de especiais. Segundo Isabela Raposeiras, idealizadora do Coffee Lab, vencedora do primeiro Concurso Nacional de Barismo do Brasil, Mestre de Torra e Q Grader (certificação internacional de degustação de cafés especiais), este café é muito encorpado, muito doce, alguns com acidez acentuada, mas equilibrada. É um café completo, que reúne várias características. BAHIA A produção de café é recente, se comparada a outras regiões cafeeiras brasileiras: surgiu na década de 70. Com 103 mil hectares de plantio, a região tem altitude média de 850m, que garante melhor qualidade de café arábica. Os invernos secos e a proximidade com o Equador favorecem a produção de cafés aromáticos. PARANÁ A produção de café no Paraná disparou na década de 1950 e foi responsável pelo surgimento de cidades como Londrina e Maringá. Dividida entre Arenito Caiuá e Norte Pioneiro, a região conta com altitudes entre 350m e 900m. Uma prática comum no Paraná é a colheita seletiva: primeiramente, são colhidos somente os frutos maduros e, mais tarde, repete-se a colheita para pegar os novos amadurecidos. Aumenta o custo, mas a qualidade do café é maior.

12 ESPÍRITO SANTO A região cafeeira do Espírito Santo começou com a produção de Arábica, mas hoje em dia o Robusta é o carro-chefe. É o segundo maior produtor de café nacional, com cerca de 25% da produção. Os melhores cafés estão na área denominada cafés de montanhas do Espírito Santo.

13 A TORRA DO CAFÉ

14 Depois da fazenda, o café vai para a torrefação. É neste ponto do processo em que o café deixa de ser um produto agrícola e passa a ser industrial. São muito comuns as plantas de torrefação com capacidade para toneladas de café, onde vemos carretas entrando com o café verde e saindo com os pacotes prontos para o atacado. Recentemente, no Brasil, temos visto um bom crescimento na quantidade de torrefações de menor capacidade ou até mesmo artesanais, quase artísticas. Não competem em produtividade com as gigantes industriais, mas certamente fazem uma grande diferença no quesito qualidade do seu produto final, o café gourmet. Na torra são formados inúmeros compostos determinantes das características da bebida. É a partir da torra que um café que conseguiu alta pontuação na fazenda, brilhou em concursos internacionais de café gourmet, vai realmente se afirmar como uma preferência do consumidor final. Devemos, porém, tomar cuidado com aqueles cafés que saíram da fazenda rotulados com alta pontuação, grande qualidade, mas passaram por um processo de torra pouco cuidadoso. O produto final é o fruto tanto do trato na fazenda como na indústria e, qualquer elo fraco dessa cadeia comprometerá o resultado. De maneira simples, a torra pode ser classificada como clara, média e escura. Não faz mal incluirmos também os intermediários média-clara e médiaescura. Esses estágios são identificados pela cor do grão de café como produto final. São atingidos em função da evolução da temperatura ao longo do tempo na torrefação. Torras mais claras acentuam a acidez do café e são ideais para identificarmos os aromas mais frutados. Torras médias são ideais para se trazer à tona a doçura do café, estando aroma e acidez em equilíbrio. Esse também é o ponto em que o corpo do café está mais pronunciado. Cafés em torra média-escura já são mais aromáticos, têm um gosto final entre doce e amargo e já perdem bastante de sua acidez. Já torras escuras trazem um café bastante amargo, mas todo o sabor e aroma característicos de sua origem (região, varietal, formas de cultivo e manejo) são perdidos. Em geral, o café gourmet é encontrado em torras claras a médias, com algumas exceções em média-escura.

15 CAFÉ MOÍDO OU CAFÉ EM GRÃOS?

16 Olhando o estoque de uma loja de cafés especiais, é muito comum ver o mesmo café apresentado em grãos e moído. E qual a diferença? O que isso implica? Os cafés em grãos podem ser apontados como os melhores, em relação aos moídos, e até mesmo aos de cápsulas. A explicação é bem simples. Quando em grãos, apenas a superfície do grão está em contato com o oxigênio do ar. Já café moído apresenta uma maior superfície de contato com o oxigênio, o que o torna mais sujeito à oxidação. Ele não vai estragar mais rápido, mas seu sabor e qualidade vão se perder de forma acelerada. Isso ocorre com o café de cápsulas também pois, apesar de estarem armazenados em cápsulas, ele já foi moído e está mais exposto a esse processo de oxidação. O QUE É CAFÉ EM GRÃOS? Podemos então dizer que o café torrado em grãos é aquele café em estado bruto. Após seu cultivo e extração, os grãos do café especial são selecionados de acordo com os critérios de qualidade estabelecidos e então são direcionados ao processo de torra. A torra também realiza a higienização total do produto, e deixa mais nítidas as características de cada tipo de café, de acordo com a pressão e temperatura utilizadas no processo, por exemplo. O QUE É CAFÉ MOÍDO? A moagem nada mais é que o processo de fracionar os grãos de forma mecânica para se obter o café moído. O produto final pode ser mais fino, aproximando o café realmente de um pó, ou mais grosso, parecendo mais areia ou farinha de rosca. Essa diferença de tamanho vai influenciar diretamente no processo de extração do café, sendo que se utilizar uma moagem não indicada para o processo que se pretende fazer, vai perder aquele ótimo café que poderia estar bebendo agora.

17 As marcas não disponibilizam cafés moídos para todos os métodos. Normalmente são apresentados produtos próprios para serem preparados de forma coada, ou espresso. O rótulo do produto vai indicar qual os processos para qual aquela moagem é indicada. Há algumas lojas ou cafeterias que oferecem também o serviço de moagem na hora da compra, oferecendo a chance do cliente levar o produto exatamente para o modo que vai consumir. Mas o que fazer quando a moagem oferecida não é indicada para o método que se quer preparar e a loja não tem moedor? Nesse caso a opção é comprar o café em grão e moer em casa da forma mais indicada para o processo que se pretende fazer. Isso implica em ter um moedor de café em casa. Dessa forma, não se limita o consumo do produto somente para as formas para ao qual foi moído previamente. Comprado em grãos, deve ser moído na hora do preparo e no tamanho mais indicado para cada método. CAFÉ MOÍDO OU CAFÉ EM GRÃOS: COMO ESCOLHER? Quem busca uma experiência mais intensa, deve optar por conhecer o grão e o moer na hora. Infelizmente devido a vida corrida, o café moído tende a ser a escolha do dia a dia. Assim sendo, a sugestão é comprar pacotes menores, normalmente de 250g que terão consumo imediato, evitando maior oxidação. É sempre válido pontuar que se escolha de acordo com seu paladar e satisfação pessoal. E neste sentido, é comum que as preferências variem e que você encontre cafés que lhe agradem, seja ele em grão ou moído.

18 5 FORMAS DE PREPARAR UM BOM CAFÉ

19 O café especial é aquele que consegue um elevado padrão de qualidade, o que corresponde não somente ao seu cultivo, seleção de grãos e conservação, mas também ao modo de preparo. Existem diferentes formas de preparar um bom café e, como se trata de uma bebida especial, deve-se ter este cuidado e zelo com seu preparo. O PREPARO DO CAFÉ GOURMET Como você costuma preparar o café? Coloca água no fogo e deixa ferver? Despeja o pó no coador de papel ou pano e derrama a água em abundância sobre o pó? Bem, você não está errado, mas há alguns cuidados que se pode tomar para não estragar esse belo produto que se tem nas mãos. Preparar café gourmet não é nada complicado, pelo contrário. Sabe aquela ideia de que as coisas mais simples da vida são as melhores e nos dão mais prazer e alegria? Então, preparar um café especial é exatamente assim. Trata-se de um momento de total relax, seja numa pausa durante o trabalho e estudo, seja num encontro em casa com os amigos ou com seu amor. Preparar o café, levando em conta alguns cuidados, resultará numa bebida de aroma, sabor e qualidade superior, que torna qualquer momento especial. As formas de preparar um bom café mudam de acordo com os equipamentos, tempo de preparo e materiais utilizados em cada técnica.

20 COADO OU FILTRADO O método mais comum de preparo do café. Coloca-se o café moído no filtro e despeja a água quente sobre o café. O processo de extração se dá por infusão, na qual as substâncias nutritivas e aromáticas se dissolvem na água, que passa por ação da gravidade e deve durar aproximadamente 4 minutos. Ao coar, inicialmente coloque apenas um pouquinho de água para que o pó fique umedecido por 30 segundos. Depois, despeje gradualmente o restante, sempre com movimentos circulares. Para cada litro de café, costuma-se colocar cerca de 5 a 6 colheres de sopa cheia, mas isso pode variar de acordo com gosto pessoal de cada um. Invista em uma moagem dos grãos de média a fina, parecendo areia. Lembre-se que a água não deve estar absurdamente quente porque você queimará o café e sentirá o efeito na bebida. Quando a água estiver soltando bolhas entre pequenas e médias, é quando sua água está pronta.

21 ESPRESSO O espresso é um método de extração por pressão, no qual a água quente e forçada pelo café. Esta forma de preparo implica na acentuação da acidez do café. Para seu preparo, é necessário a utilização de uma máquina de café expresso. Prefira uma moagem média para este tipo de preparo, procurando manter a extração por cerca de 30 segundos, para não extrair o amargor muito intenso da bebida. Além disso, cuidado com a manutenção da máquina, principalmente a pressão da água, determinante para a qualidade da bebida. Quando for a uma cafeteria para tomar um espresso, fique de olho no acondicionamento do café. Cafés expostos em grandes recipientes transparentes podem ser bonitos, mas esse café está oxidando! Até a luz, com seus raios ultravioleta, atua na degradação do produto. Observe também se o Barista limpa o porta-filtro (equipamento utilizado para colocar o café na máquina de espresso) a cada novo café. O Barista precisa também liberar um pouco da água fervendo (flush) antes de inserir o portafiltro na máquina, assim evitando queimar o pó e estragar a bebida.

22 PRENSA FRANCESA A prensa francesa é um dos métodos preferidos no preparo de cafés especiais. Popular na Europa a French Press utiliza um sistema de êmbolo para separar a borra. Seu processo de extração é por infusão, mantendo o café em contato com a água por mais tempo. O processo de filtragem da prensa francesa demanda uma moagem mais grossa. Coloque o pó e a água quente em processo de infusão por cerca de 4 minutos antes de prensar o êmbolo para filtrá-lo e absolver o máximo de aroma e sabor.

23 CAFETEIRA ITALIANA OU MOKA Este modo de preparo de café tem pontos de extrema similaridade com o espresso, também extraindo o café por pressão e gerando uma bebida de gosto forte. A cafeteira é formada por três compartimentos: no interior coloca-se a água e, no intermediário, o café. Quando levada ao fogo, a água ferve e sobe em forma de vapor, passando pelo filtro, onde está o pó. O café extraído é pressionado para o terceiro compartimento, na parte superior, e está pronto para ser bebido. Procure uma moagem média tendendo a grossa, pois as moagens mais finas podem acabar entupindo o filtro. Importante colocar o pó no porta-filtro da cafeteira italiana sem que ele seja pressionado. Deixe em fogo baixo e espere o café fluir na parte superior da cafeteira. Procure controlar o fogo, deixando no médiobaixo.

24 HARIO V60 Desenvolvida no Japão, possui formato similar aos suportes para filtros de papel tradicionais. Porém, os sulcos em espiral presentes em sua extensão permitem um fluxo contínuo e homogêneo de extração. Normalmente fabricada em cerâmica, possui alta resistência térmica. Usa-se um filtro de papel fino e poroso, de formato cônico e a moagem do grão deve ser média. O resultado é uma bebida bastante limpa.

25 POR QUE DEVO MUDAR MEU CAFÉ? A oportunidade de ir além do café tradicional por si só já é um motivo e tanto para começar a investir na compra do café gourmet. Ao investir em um café melhor, você investe em uma bebida de qualidade. Afinal de contas, um bom café é como um bom vinho. Com tamanha variedade de sabores e aromas, beber um café melhor proporcionará momentos de extremo prazer. Já pensou, naquela pausa do trabalho, experimentar um café com qualidade superior, com um sabor diferente de todos os outros que você já bebeu? Está com dúvidas sobre qual café gourmet deve escolher? No site da ucoffee temos a ferramenta ideal para lhe ajudar neste sentido, basta responder as perguntas e rapidamente ter acesso aos cafés exatamente do seu jeito, confira!

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