Barista básico. sommelier do café ÉRICA TAKANO

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1 Barista básico sommelier do café ÉRICA TAKANO

2 - 2 - O curso Da fazenda à xícara, o barista deve ser um conhecedor de todas as fases do café. Neste curso, Érica Takano vem à eduk para te ensinar tudo sobre esta arte! Do cultivo da planta, etapas de processamento, processos de torra e moagem até a extração da bebida. Por meio de uma didática clara e descomplicada, o curso abordará informações sobre a cadeia produtiva do café e a rotina do barista em uma cafeteria, que inclui diferentes métodos de café coado, extração do espresso e correta vaporização do leite processo fundamental para os preparos de cappuccino, mocha, macchiato e outros lattes. É o curso ideal para quem pretende trabalhar como barista ou empreender na área. Você vai adquirir os conhecimentos básicos necessários para entregar ao seu cliente a xícara de café perfeita, conhecendo todos os detalhes por trás dessa bebida apreciada no mundo todo, além de rotinas importantes para o bom funcionamento de uma cafeteria no dia a dia. NÍVEL DO CURSO Iniciante ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

3 BARISTA BÁSICO SOMMELIER DO CAFÉ -3- A expert Érica Takano fez do hobby o encantamento pelo café uma profissão há quatro anos, época em que deixou a carreira de 13 anos no mercado financeiro, com várias especializações na área. Formada como barista pelo Coffee Lab (tradicional escola-laboratório em São Paulo), fez cursos extras em coados com Lucas Salomão (campeão brasileiro em preparo de cafés) e latte art com Ton Rodrigues (vice-campeão da sexta Copa Barista da Semana Internacional do Café SIC), em Belo Horizonte, MG. Em 2017 criou a marca Cuore Café, que já participou de eventos no espaço de ambiente de economia colaborativa, na Vila Madalena e em dois food parks da cidade. Atualmente faz consultorias administrativas a cafeterias e desenvolve workshops voltados para treinamentos do mundo corporativo, mostrando que as empresas precisam escutar o desejo do seu público, porque os clientes não são todos iguais. Muito menos o café.

4 Sumário BARISTA BÁSICO SOMMELIER DO CAFÉ QUEM É O BARISTA E O QUE SE ESPERA DELE NUMA CAFETERIA?...5 A ORIGEM DO CAFÉ E AS HISTÓRIAS QUE ENVOLVEM ESSE GRÃO APAIXONANTE...6 PRINCIPAIS REGIÕES PRODUTORAS DE CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO...7 AS PRINCIPAIS REGIÕES PRODUTORAS DE CAFÉ DO BRASIL...8 ESPÉCIES E VARIEDADES DE CAFÉ: ARÁBICA X CONILON (ROBUSTA)...9 O QUE MUDA NO PROCESSAMENTO E NO RESULTADO DIFERENÇAS ENTRE GRÃO NATURAL, DESCASCADO E DESPOLPADO...10 A HORA CRUCIAL DA TORRA BUSCA DO PERFIL PERFEITO...11 CAFÉ NÃO É TUDO IGUAL ENTENDA SOBRE AS CLASSIFICAÇÕES: TRADICIONAL, SUPERIOR, GOURMET E ESPECIAL...12 CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ POR DEFEITOS...12 CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ POR BEBIDA...13 CERTIFICAÇÃO DE CAFÉS PELA ABIC ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ...13 CERTIFICAÇÃO DE CAFÉS PELA BSCA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉS ESPECIAIS (SIGLA EM INGLÊS)...14 PRÁTICA: DEGUSTAÇÃO DE CAFÉS DE DIFERENTES QUALIDADES...15 CAFÉ COADO OU ESPRESSO E SUAS VARIAÇÕES...17 COMO PREPARAR UM BOM CAFÉ COADO...19 OS 4MS DO CAFÉ: PARÂMETROS PARA O ESPRESSO PERFEITO...20 PASSO A PASSO PARA O PREPARO DO ESPRESSO...22 PRÁTICA: DEGUSTAÇÃO DE ESPRESSOS SUBEXTRAÍDO, SUPEREXTRAÍDO E PERFEITO...24 ALÉM DO ESPRESSO...25 DICAS PARA A CORRETA VAPORIZAÇÃO DO LEITE...26 ESPRESSO, MACCHIATO, CAPPUCCINO, LATTE, FLAT WHITE, CAFÉ CARIOCA, CAFÉ DOPPIO E MOCCACINO...27 BIBLIOGRAFIA...28

5 - 5 - Quem é o barista e o que se espera dele numa cafeteria? Antigamente, a palavra barista, de origem italiana, era usada para designar o profissional que trabalhava no bar. Mas os escandinavos foram os responsáveis pelo desenvolvimento da profissão até como ela é conhecida atualmente. O barista, portanto, é o profissional responsável por entregar uma xícara de café de qualidade aos clientes. Para tanto, deve conhecer toda a cadeia produtiva do café, do pé até a xícara. Algumas características são fundamentais ao profissional para ele se tornar um bom barista. São elas: Disciplina; Dedicação estudo e prática constantes; Empatia capacidade de se colocar no lugar do outro; Educação e gentileza; Preocupação com a qualidade do serviço.

6 - 6 - A origem do café e as histórias que envolvem esse grão apaixonante O café é uma planta de origem africana e foi descoberto há, pelo menos, mil anos. Inicialmente, a sua forma de consumo era bem diferente das formas atuais, mas o café já era utilizado por suas propriedades revigorantes. Somente no século XVI, os árabes começaram a torrar e a moer os grãos para criar um café parecido com o que temos hoje. O café chegou ao Brasil por volta de 1727, quando os portugueses enviaram um oficial da Marinha do Brasil para a Guiana Francesa a fim de obter sementes de café. Segundo a lenda, como este não obteve sucesso em sua missão, ele resolveu seduzir a esposa do governador local para que ela lhe desse as mudas. Essas primeiras mudas foram plantadas no Pará.

7 - 7 - Principais regiões produtoras de café no Brasil e no mundo O Brasil é o maior produtor e consumidor mundial de café, apesar de sua participação na produção mundial ter caído de 80%, em 1920, para 35% atualmente. O estado de Minas Gerais é o principal produtor do País, responsável por metade do café nacional equivalente à produção do Vietnã, segundo produtor mundial. Distribuição da produção mundial de café Produção de café no mundo (milhões de sacas de 60 kg) ARÁBICA Brasil Colômbia Etiópia Honduras Peru México Outros Total ROBUSTA 2016/ / / / ,6 14,5 6,5 6,3 4,2 3,1 18,6 98,8 40,5 14,6 6,5 6,5 4,5 3,6 19,0 95,2 Vietnã Brasil Indonésia Índia Uganda Malásia Outros Total 25,6 10,5 9,3 3,7 3,5 2,1 5,7 60,4 27,5 11,6 9,6 4,0 3,6 2,1 5,7 64,1 fonte: usda, junho de A produção nacional de café está dividida da seguinte forma: Minas Gerais 54% Espírito Santo 20% São Paulo 10% Bahia 7,5% Rondônia 4,5% Paraná 2,5%

8 - 8 - As principais regiões produtoras de café do Brasil MINAS GERAIS: é o maior estado produtor de café no Brasil, respondendo por cerca de 50% da produção nacional, sendo uma das principais fontes de cafés especiais do País. Praticamente 100% das plantações são de café Arábica, cultivado em quatro regiões produtoras: Sul de Minas, Cerrado de Minas, Chapada de Minas e Matas de Minas. ESPÍRITO SANTO: é o segundo maior estado produtor de café no País e o principal produtor de Conilon (Robusta). Há plantações de café Conilon nas áreas mais quentes, ao Norte, região chamada de Conilon Capixaba, e de Arábica, ao Sul, região conhecida como Montanhas do Espírito Santo. SÃO PAULO: é um dos estados mais tradicionais no cultivo de café. Sua produção é exclusivamente de Arábica, distribuída em duas regiões: Mogiana e Centro-Oeste Paulista, que alternam fazendas com pequenas propriedades e produção de cafés especiais em áreas específicas. BAHIA: são duas as regiões produtoras de café no estado: Planalto da Bahia e Cerrado da Bahia, onde se cultiva Arábica. Ao Sul do estado, também há áreas onde se produz café Conilon. RONDÔNIA: o estado produz exclusivamente café Conilon. A cafeicultura é tradicional e familiar, com pequenas propriedades. PARANÁ: é o estado produtor de café localizado mais ao Sul do País. Apenas café Arábica é cultivado em plantações adensadas, que usam variedades adequadas ao clima mais frio da região. Outrora o maior estado produtor do País vem recuperando sua produção com forte ênfase no cereja descascado. fonte: café do brasil

9 - 9 - Espécies e variedades de café: Arábica x Conilon (Robusta) Planta exótica que pertence à familia das Rubiáceas, do gênero Coffea, que engloba diversas espécies (cerca de 124), das quais apenas duas são mundialmente cultivadas e comercializadas: a Coffea arabica e a Coffea canephora (popularmente conhecidas como Arábica e Robusta). Café Arábica (Coffea arabica): Proveniente das montanhas da Etiópia, é a espécie que dá origem aos chamados cafés especiais por meio de suas muitas variedades (mundo novo, catuaí amarelo e vermelho, bourbon etc.). A bebida feita a partir delas é considerada nobre por sua complexidade de aroma e sabor (doçura e acidez). Café Robusta (Coffea canephora): Originário do Congo e da Guiné. A variedade mais conhecida é a Conilon, como é chamada no Brasil. Mais amargo, o grão não rende uma bebida fina como o Arábica. Porém, ele é valorizado para a composição de blends e pela indústria de café instantâneo possui mais substâncias solúveis (açúcares e cafeína). A espécie também é mais produtiva (floresce várias vezes ao ano) em comparação à Arábica e mais resistente a doenças. Características Cromossomos Arábica 44 Arábica X Robusta Robusta 22 Observações A estrutura genética do Árabica é um dos fatores que explicam o sabor variado e complexo de seus grãos. Temperatura Ideal 15-25ºC 20-30ºC Os pés de café são sensíveis à geada e devem ser plantados em áreas que não recebem muito frio. Altitude m 0-900m Para o Arábica, a altitude elevada contribui para a temperatura e a precipitação desejadas, já o Robusta, como não requer climas frios, cresce em altitudes baixas. Teor de óleo nos grãos 15-17% 10-12% A quantidade de óleo está ligada à intensidade dos aromas e pode ser um indicador de qualidade. Teor de açúcar dos grãos 6-9% 3-7% Os níveis de açúcar se alteram durante a torra, o que afeta a sensação de acidez e textura. Quantidade de cafeína dos grãos 0,8-1,4% 1,7-4% A cafeína é um pesticida natural, portanto níveis elevados explicam a resistência dos pés.

10 O que muda no processamento e no resultado diferenças entre grão natural, descascado e despolpado A primeira fase do beneficiamento do café é a secagem e, para tal, existem alguns métodos, sendo os principais o Natural (seco), o Despolpado ou Lavado e o Cereja Descascado (úmidos). Natural: trata-se da cereja seca como foi colhida, com casca e pergaminho. É o sistema mais antigo de processamento dos grãos pós-colheita que compreende colher o café quando maduro e levar diretamente para secar no terreiro. Nesse processo de secagem, o fruto desidrata e transfere o açúcar da mucilagem para o grão verde, resultando em um café com corpo e aroma marcantes, acidez suave com doçura natural. Cereja Descascado: seca sem a casca, mas com mucilagem sobre o pergaminho, neste processo, o café não passa pelo tanque de fermentação. Inicialmente, todo o café colhido passa pelo lavador/separador, onde o café boia e é separado e enviado para o terreiro de secagem, enquanto o café verde e o café cereja misturados vão para o descascador. No descascador, o café verde, pelo fato de ser mais rígido e de não possuir ainda mucilagem, é separado mecanicamente sob pressão, indo para o terreiro de secagem, enquanto o café cereja é descascado por processo mecânico e encaminhado para o terreiro de secagem. Resulta em um café de qualidade bem superior, com melhor classificação de bebida e maior índice de coloração. Seu sabor e acidez são mais equilibrados. Despolpado (lavado): seca sem casca e sem mucilagem, o pergaminho é lavado. Trata-se do processo de preparo do café que utiliza a sua fermentação seguida de lavagem, eliminando, assim, a mucilagem e dando origem a um café despolpado, desmucilado (lavado) que acarretará uma melhor classificação quanto ao tipo e à bebida. Esse processo dá origem a uma bebida que apresentará sabor mais suave e acidez acentuada. Após o período de secagem, o café passa para a fase de limpeza, em que são removidos a casca seca, o pergaminho e outras camadas até revelar o grão verde. Posteriormente, ele vai para a classificação, em que há separação por qualidade baixa, média ou alta. Os cafés de baixa e média qualidade são designados para o mercado tradicional e o de alta qualidade vai para o mercado especial.

11 A hora crucial da torra busca do perfil perfeito É no final da torrefação que todo o trabalho que começou no plantio da lavoura pode se enobrecer ou estragar. Quando bem-feita, a torra revela toda a qualidade do grão e deixa a bebida com um sabor doce residual e agradável, porém, se mal-executada, o resultado é um café amargo e com sabor queimado. A boa torra é aquela que realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão. Torra Clara ou Leve, Média, Escura e Queimada Estágio Propriedades dos grãos Perda de Massa Número Agtron Temperatura (ºC) (F) Aparência do grão Cru Grão cru tem 12% de água/massa. 0.0% Temp. Ambiente Verdes. Cinnamon Vapores voláteis causam a expansnao dos grãos. 13.0% Marrom claro. Corpo claro, mínimo aroma, sabor parecido com chá. Nenhum óleo na superfície do grão. American Os grãos ainda estão expandido. Este é o estágio em que o primeiro crack começa. Acidez mais alta do que açúcar. 14.0% Marrom escuro. Grande em tamanho. Evidente acidez. Superfície do grão mantida seca. City Grão quase no máximo de expansão. O estágio do crack encerra. 15.0% Rachaduras no grão devido à liberação de gases. Full City Máxima expansão dos grãos. Balanço de ácidos açúcares. Inicia o estágio do segundo crack. 16.5% Lascas do grão começam a voar. Óleo está levemente visível. Acidez balanceada, corpo mais completo. Superfície do grão geralmente seca. Vienna Mais gases são liberados. O estágio do segundo crack encerra. 17.0% Marrom mais escuro. Grãos têm óleo sobre si. Emerge amargor adocicado. Baixa acidez, corpo pesado. Espresso Decrescem os aromas. Açúcares caramelizam. 18.0% Preto com manchas de óleo, superfície brilhante. Amargor doce domina a acidez. French Ácidos decrescem radicalmente. Áçúcares caramelizam. 19.0% Preto escuro. Muito óleo. Cheiro de queimado. Coberto com óleo. Tons de amargo dominam. Corpo fino. Italian Grãos perdem o sabor característico do café. 20.0% Preto. Superfície brilhante. Tons amargo e queimado dominam.

12 Café não é tudo igual entenda sobre as classificações: tradicional, superior, gourmet e especial O processo de classificação do café é bem complexo e passa por várias etapas em que é analisada uma série de parâmetros. Mas de forma simplificada podemos dizer que o café é classificado pela avaliação da quantidade de defeitos encontrados em uma amostra de 300 g de grão e pela análise sensorial da bebida extraída deste grão, em que serão avaliados o seu sabor e aroma. Classificação Tradicional Superior Gourmet Especial Espécie Arábica e Robusta Arábica e Robusta Arábica Arábica Qtd. defeitos até 20% até 10% Sem defeitos Sem defeitos Pontuação ABIC 4,5-6,0 6,1-7,3 7,4-10 Pontuação SCA < > 80 Classificação do café por defeitos O classificador de café é responsável por realizar a contagem dos defeitos encontrados nas amostras de 300 g coletadas de determinado lote ou safra. São considerados defeituosos os grãos pretos, verdes, ardidos, chochos, brocados, quebrados e conchas. Tipos de defeitos

13 Classificação do café por bebida Com os grãos selecionados e classificados, procede-se à classificação do sabor e do aroma do café. Para tanto, utiliza-se uma mesa especial de formato redondo, o que possibilita a disposição de uma sequência de amostras da bebida. Certificação de cafés pela ABIC Associação Brasileira da Indústria de Café Café tradicional: não possui rebeneficiamento algum, o que significa que o café não foi selecionado por meio desse processo que separa grãos sadios dos grãos defeituosos. São cafés com mais grãos defeituosos que grãos sadios e possuem notas entre 4,5 e 6,0. Café superior: é um café bem mais selecionado, com baixo índice de defeitos graves, possui melhor qualidade na bebida e nota entre 6,1 e 7,3. Café gourmet: é bastante selecionado, ausência de defeitos graves, possui nota entre 7,4 e 10.

14 Certificação de cafés pela BSCA Associação Brasileira de Cafés Especiais (sigla em inglês) Para um café ser considerado Café Especial, é necessária uma certificação emitida por uma associação responsável, a BSCA Associação Brasileira de Cafés Especiais (sigla em inglês). A certificação é solicitada diretamente pelo produtor do café, e as etapas para certificação são as seguintes: 1ª etapa: O produtor deverá ser associado da BSCA e ter a propriedade certificada. 2ª etapa: O associado deverá enviar uma amostra de 2 kg do lote a ser certificado à BSCA. 3ª etapa: A BSCA codificará essa amostra, enviará 200 g a 3 classificadores (escolhidos por sorteio dentre o quadro de classificadores da BSCA) e ao responsável técnico da BSCA. O restante da amostra deverá ficar arquivado no laboratório da BSCA. 4ª etapa: Os quatro classificadores avaliarão as amostras quanto ao tipo, à cor, ao aspecto, à peneira e à torra. Se a amostra for reprovada em qualquer um desses requisitos, ela será invalidada e não seguirá para o teste de grãos torrados e moídos. 5ª etapa: A avaliação dos grãos torrados e moídos é feita pelos mesmos classificadores por pontuação de 1 a 8 nos aspectos: bebida limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente e balanço geral, subtraindo-se os defeitos e somando 36. Para ser certificado, o café deverá obter pontuação maior ou igual a 80 e nenhum parâmetro igual a zero. 6ª etapa: As amostras aprovadas recebem o certificado BSCA, e o próprio produtor paga pela emissão do certificado. 7ª etapa: O certificado é entregue ao produtor, que o repassa para o comprador (cliente) do lote de café certificado junto ao café. 8ª etapa: O produtor que certificou o lote deverá informar à BSCA a empresa compradora do lote certificado, bem como a quantidade vendida e o país de destino. 9ª etapa: O comprador do lote de café certificado poderá adquirir selos de controle de rastreabilidade do processo de certificação BSCA. A BSCA fará a separação dos selos, de acordo com o peso das embalagens de venda (136 g, 250 g etc.), na proporção de 50 Kg por saca (devido à perda de peso durante a torra). Alguns selos de qualidade

15 Prática: degustação de cafés de diferentes qualidades Fará 2 extrações de café (coado) um tradicional e um especial

16 BARISTA BÁSICO SOMMELIER DO CAFÉ

17 Café coado ou espresso e suas variações Quais são as principais diferenças entre um coado e um espresso? CAFÉ COADO Modo de preparo: Coado em filtro de papel ou tecido. Temperatura: Entre 90 e 95 C. Quantidade de cafeína: De 150 a 300 mg de cafeína por dose. A quantidade de cafeína pode variar de acordo com a quantidade de pó e com o tipo de grão utilizados. Cremosidade: Menos denso e cremoso que o espresso. Aroma e sabor: Possui aroma e sabor agradáveis, sendo bem mais suave que o espresso. CAFÉ ESPRESSO Modo de preparo: Em máquina especial, com pressão de 9 bar. Temperatura: Exatamente 90 C. Quantidade de cafeína: De 90 a 200 mg de cafeína por dose. Possui menos quantidade que o coado, pois fica menos tempo em contato com a água. Cremosidade: Devido à pressão na hora do preparo, é um café mais denso e cremoso, por isso a espuma característica. Aroma e sabor: Mais forte, consistente e concentrado. Principais métodos de preparo manual Coado É o método mais popular de se preparar café em casa. Utiliza normalmente filtro de papel ou de pano. Resultado: Uma bebida mais limpa, sem resíduos. Quando corretamente preparado, consegue extrair ao máximo as notas do grão utilizado, ressaltando características como doçura e acidez. Tipo de moagem: Média. Temperatura da água: Entre 93 e 96 C. Tempo de extração: Entre 2 minutos e 2 minutos e 30 segundos.

18 Prensa francesa Criado na França por volta de 1850, esse método utiliza a infusão para o preparo do café. Resultado: Uma bebida mais densa e turva, pois, por utilizar um filtro de metal, não absorvente, permite que os óleos e sedimentos naturais cheguem à sua xícara. Tipo de moagem: Grossa/flocada. Temperatura da água: Entre 93 e 96 C. Tempo de extração: 4 minutos. Cafeteira italiana Essa cafeteira que prepara o café por pressão foi criada na Itália, em 1933, por Alfonso Bialetti. Tornou-se um ícone do design no mundo do café. Resultado: Uma bebida encorpada e densa, ligeiramente turva, por utilizar filtro de metal. Tipo de moagem: Média fina. Temperatura da água: Ambiente, pois irá ferver durante o processo de extração. Tempo de extração: Em torno de 2 minutos. Aeropress Criada em 2005 por um premiado design de brinquedos, similar a uma seringa, é considerada um dos métodos mais versáteis de preparo de café. Resultado: Com esse método, é possível produzir tanto um café de intensidade similar à de um espresso, quanto uma xícara de bebida limpa, brilhante e com acidez acentuada, similar à de um café coado. Tipo de moagem: De fina a grossa (à sua escolha). Temperatura da água: entre 93 e 96 C. Tempo de extração: Em torno de 2 minutos.

19 Como preparar um bom café coado Você vai precisar de: Café em grão Balança e cronômetro Moedor Chaleira Porta-filtro (Hario V60) Filtro de papel Água temp.: 95 C quant.: 400 ml Grão quant.: 30 g Prefira um café com a torra mais clara. Moagem Granulado fino Busque uma moagem que não deixe a água estancar. Passo a passo 1. Moa o grão na hora do preparo para obter uma bebida mais aromática e saborosa; 2. Dobre a lateral do filtro de papel para melhor encaixe no suporte; 3. Certifique-se de que o filtro fique em contato com as paredes para melhorar o fluxo da água na hora da extração; 4. Com o suporte já posicionado, escalde o filtro usando água quente para eliminar o sabor de papel e para aquecer a jarra; 5. Descarte a água utilizada no passo anterior; 6. Distribua uniformemente o grão moído no filtro já escaldado. Acomode o pó para formar uma superfície plana de café; 7. Inicie a contagem e comece a verter a água no centro do bolo de café; 8. Despeje apenas a quantidade de água necessária para umedecer a superfície (+/- 60 ml) e deixe infusionar por 30 ; 9. Passada a pré-infusão, comece a despejar o restante da água; 10. Despeje a água em movimentos circulares no centro do coador. A velocidade e o ritmo devem ser constantes até os 400 ml; 11. Assim que começar a ver o fundo da borra, retire o suporte de cima da jarra. A extração deve demorar entre 2 minutos e 30 segundos; 12. Sirva e desfrute o seu café!

20 Os 4Ms do café: parâmetros para o espresso perfeito De acordo com a Escola Italiana, para a obtenção de um excelente espresso, os seguintes pilares, representados pelos 4Ms, devem ser considerados como fundamentais: Miscela, nome adaptado para o português referente à Mistura (que é a origem ou o blend de grãos de café), Moinho (pois a regulagem é particular para cada condição), Máquina (que melhor se adeque para este serviço) e Mão (que representa a habilidade do barista). Mão do barista Um barista habilidoso e capacitado é fundamental para a correta extração de um espresso. Máquina de espresso As máquinas profissionais de espresso, também denominadas máquinas de grupo, possuem uma caldeira interna onde a água é aquecida e pressurizada. Um grupo é o conjunto composto por um cano (que traz a água aquecida e pressurizada) e um terminal (que lembra um chuveiro e é chamado de Errogador, que possui um encaixe para o porta-filtro, onde fica o pó de café). Uma máquina de espresso de qualidade é muito importante para se obter um bom café espresso. Essa máquina deve estar sempre limpa e receber manutenções constantes para garantir uma boa regulagem de pressão e temperatura. Moinho Os modelos de moinho mais utilizados para a extração de espresso são os que fazem a moagem dos grãos de café por meio de pequenos cones metálicos e aqueles que utilizam discos. No caso dos discos, existem dois de diâmetros semelhantes e montados alinhadamente pelo centro, com uma pequena folga entre si, folga esta que irá determinar a granulometria (tamanho dos grãos moídos). Outro sistema emprega dois conjuntos planos formados por vários cones metálicos, também com um pequeno espaço entre os conjuntos. Da mesma forma que o sistema de discos, os grãos passam entre os dois conjuntos de cones, que processam a moagem. Para uma correta extração do espresso, é importante que se tenha um moinho de qualidade, que permita ajustes finos na granulometria do grão moído.

21 Mistura (blend) Escolha correta do grão Deve-se sempre buscar a utilização de cafés frescos, recém-torrados, com perfis de torra média para clara, em que os óleos aromáticos são ressaltados. As 3 mortes do café (a secagem, a torra e o barista) Uma lavoura pode produzir um café de excelente qualidade. Porém, se em alguma das etapas da cadeia produtiva (do pé até a xícara), o café não for bem-tratado, toda a qualidade desejada será perdida. Nesse caso, ocorre o que se costuma chamar de a morte do café. Essa morte ocorre principalmente durante o processo de secagem (que, se não for bem realizado, pode acarretar fermentação do grão), na torra (um café torrado de forma inadequada perde as suas características de aroma e sabor) e no momento da extração do café (um barista despreparado dificilmente conseguirá ressaltar as boas qualidades do grão).

22 Passo a passo para o preparo do espresso Você vai precisar de: Moedor para espresso Máquina de espresso manual Porta-filtro Tamper Balança digital Xícaras aquecidas Água temp.: 93 C quant.: de 30 a 40 ml Grão quant.: 16 a 21 g Moagem Fina Passo a passo 1. Apoie o porta-filtro vazio sobre a balança e zere o marcador; 2. Regule o moinho para uma moagem que se adeque ao tempo de extração, grão, à compactação, pressão, entre outras variáveis (você repetirá esse procedimento sempre que for preciso reestabelecer o padrão de bebida desejado); 3. Posicione o porta-filtro no suporte do moinho e acione o dispenser; 4. Dê dois golpes secos de cima para baixo contra o suporte do moedor, segurando a haste da cesta com a outra mão para mantê-la firme e reta; 5. Agora que a primeira parte do pó já está acomodada na cesta, continue o fluxo do dispenser até formar outro montinho no porta-filtro; 6. Confira a quantidade de café depositada no porta-filtro e corrija se necessário. Para o nosso espresso, utilizamos 20 g de pó; 7. Acomode novamente o café, mas, desta vez, utilizando os dedos (hand packing), forme um angulo de 45 entre o seu indicador e o polegar e comece a distribuir uniformemente o café pela cesta com a lateral dos dedos (isso exige prática); 8. Você poderá utilizar a sua própria técnica, desde que a distribuição seja uniforme; 9. O café pronto para ser compactado deve estar bem nivelado conforme ensinado no vídeo do curso; 10. Apoie o porta-filtro numa base emborrachada, posicione o tamper corretamente (reto) e utilize o peso do corpo sobre ele, exercendo uma pressão de 10/20 Kg para compactar o bolo de café; 11. Limpe as bordas da cesta do porta-filtro com cuidado para não desfazer o seu trabalho de compactação; 12. Se a sua compactação foi realizada de forma satisfatória, a superfície deve estar nivelada; 13. Antes de encaixar o porta-filtro no grupo, acione o fluxo de água da máquina (flush) por 3 para limpar os canais que ficaram sujos da extração anterior;

23 Com uma toalha limpa ou perfex, seque a grade para que nem a xícara nem a balança fiquem com a base molhada; 15. Encaixe finalmente o porta-filtro no grupo; 16. Posicione a xícara sobre a balança de baixo do porta-filtro, zere e acione imediatamente o fluxo de água para iniciar a extração; 17. A primeira gota de café deve cair na xícara entre 3 e 5 segundos, tempo que demora a pré-infusão do bolo. Neste momento, fique de olho na balança, no fluxo e no tempo para chegar à bebida perfeita; 18. Cada café, cada dia, cada barista é um caso, mas uma bela xícara de espresso costuma ter entre 30 e 40 ml (máx.) de bebida, e sua extração dura entre 20 e 30. Se não gostar, tente outra vez. Encontre a perfeição; 19. É importante encontrar um resultado equilibrado que ressalte as qualidades do café. Amargor é defeito, então fique atento! O espresso deve ser encorpado, doce, licoroso, negro e com a crema dourada e brilhante; 20. Para ter certeza de que a extração foi realizada de forma satisfatória, verifique a borra. Ela deve estar úmida e compactada, sem poças de água; 21. O teste final é quando você retira o bolo do porta-filtro e ele sai compacto, deixando a cesta quase limpa para a próxima extração.

24 Prática: degustação de espressos subextraído, superextraído e perfeito Espresso perfeito Um espresso tirado de forma satisfatória apresenta uma camada de crema espessa e lisa, de cor marrom-dourada, sem bolhas grandes, pontos de coloração diferentes ou furos. A crema possui uma espessura aproximada de 2 mm e não se desmancha rapidamente. O sabor do café é equilibrado entre o doce e o ácido, e a textura, suave e cremosa, proporcionando um sabor residual agradável e persistente. Espresso imperfeito Um espresso imperfeito é o resultado de uma série de possíveis erros, sendo os mais comuns: Quantidade incorreta de pó; Moagem muito fina ou muito grossa; Grão muito torrado; Compactação malfeita; Máquina suja.

25 Além do expresso ÁGUA DE QUALIDADE É TUDO PARA UM BOM CAFÉ A água corresponde a 98% de uma xícara de café, portanto sua qualidade tem grande impacto no sabor da bebida. A água para preparar o café deve ser a mais neutra possível, ou seja, deve ser inodora e transparente. Por isso, é fundamental que a água utilizada passe por um bom sistema de filtragem. EXISTE O MELHOR LEITE? DIFERENÇAS ENTRE O INTEGRAL, O DESNATADO E O VEGETAL Leite integral: é o nome dado para o leite de vaca que não passa por nenhum processo de remoção de gordura, sendo consumido, portanto, com grande parte de suas características nutricionais originais. Os leites integrais são alimentos com alto teor de gordura, natural desse tipo de alimento, e que influenciam positivamente em outras características nutricionais do produto, como sua concentração de vitaminas, proteínas e cálcio. Leite semidesnatado: O leite semidesnatado é o leite de vaca que passa por um processo de remoção de, pelo menos, 50% do volume de gordura total encontrada nesse alimento. Essa diminuição na concentração de gordura não afeta o volume de proteínas e de cálcio encontrados em um copo de leite. Leite desnatado: O leite desnatado é o leite de vaca que passa por um processo de remoção total das gorduras encontradas nesse alimento. O baixo valor calórico, com manutenção do volume de cálcio e proteínas do alimento, é uma das vantagens desse tipo de leite. Leites especiais: Com o avanço da tecnologia no campo da alimentação, é natural que a indústria tenha conseguido desenvolver tipos de leite de vaca que podemos chamar de especiais, por apresentarem características diferentes de sua versão original. Um bom exemplo são os leites com redução ou sem lactose (adaptados para intolerantes a esse tipo de açúcar). LEITES VEGETAIS O mercado de vegetarianismo e o de veganismo vêm crescendo gradativamente e, naturalmente, alternativas ao consumo do leite animal são cada vez mais comuns de se encontrar. Os leites vegetais são bebidas desenvolvidas a partir de alguns cereais, leguminosas e oleaginosas, que oferecem bons volumes de proteínas, vitaminas e minerais para quem não pode ou não deseja consumir o produto de origem animal. Algumas das alternativas mais conhecidas de leite vegetal são: Leite de soja, de amêndoas, de arroz, de aveia e de nozes.

26 Dicas para a correta vaporização do leite É possível vaporizar qualquer tipo de leite, seja ele integral, desnatado, sem lactose ou vegetal, pois, para formar a crema, não é necessária a presença de gordura no leite e sim de proteína. O que muda, conforme o tipo de leite, é a consistência e a durabilidade da crema obtida. Sempre utilize leite gelado, assim terá mais tempo para trabalhar com ele no vaporizador antes que atinja a temperatura correta. Preencha entre 40 e 50% da capacidade da leiteira com o leite gelado, pois, após a vaporização, ele dobrará de volume. Retire a água da haste de vapor e acione o vaporizador por alguns segundos antes de imergir a haste na leiteira. Posicione a haste de vapor no local correto (próximo de uma das laterais), cobrindo apenas os buracos do bico. Ligue toda a pressão e coloque a mão na lateral da leiteira para sentir o aquecimento. Estenda (ejete o ar) o leite até atingir a temperatura de 36 C. Depois deixe o leite rodar até esquentar. Desligue imediatamente a haste de vapor quando o leite atingir a temperatura ideal, entre 65 e 68 C. Limpe a haste de vapor com um pano úmido.

27 Espresso, macchiato, cappuccino, latte, flat white, café carioca, café doppio e moccacino Eles não são todos iguais. O que muda nesses tipos é a quantidade de água, de café e, em alguns casos, de leite. (veja a receita no anexo da ficha técnica) Espresso: só café Café carioca: espresso com mais água Macchiato: só crema do leite Cappuccino: café, leite e crema em proporções iguais Flat white: semelhante ao café com leite, mas o leite utilizado deve ser fervido a uma textura mais suave. Café doppio: 1 café espresso + 1 café espresso. Se quiser obter esta bebida, deverá tirar dois cafés espressos e juntá-los na mesma chávena ou caneca. Latte: mais leite Moccacino: adição de calda de chocolate

28 Bibliografia O Livro do Café Anette Moldvaer Publifolha. Apostila do Barista Isabela Raposeiras Coffee Lab. Sites consultados revistaespresso.com.br mexidodeideias.com.br cafeexato.com.br cultivando.com.br issoecafe.com thecoffeetraveler.net content.paodeacucar.com/saudabilidade/quais-sao-os-tipos-de-leite