Métodos Emergentes na Análise Sensorial. Prof. Dr. Adriano Gomes da Cruz Equipe de Alimentos - IFRJ

Transcrição

1 Métodos Emergentes na Análise Sensorial Prof. Dr. Adriano Gomes da Cruz Equipe de Alimentos - IFRJ

2 Análise Sensorial Ciência multidisciplinar, que é estruturada em princípios científicos relacionados com diferentes áreas do conhecimento; Obtém respostas objetivas em relação aos alimentos, na forma em que são percebidos pelos seres humanos, através dos órgãos dos sentidos: visão, olfação, gustação, tato e audição. (STONE & SIDEL, 2004)

3 Análise Sensorial - Teoremas PONTO CRUCIAL I Alimentos devem apresentar ter boa aceitação sensorial por parte dos consumidores, especialmente quando comparados a alimentos convencionais

4 Análise Sensorial - Teoremas PONTO CRUCIAL II Soluções tecnológicas no desenvolvimento de alimentos processados devem ser acompanhadas de testes sensoriais para validação

5 Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas ESTRATÉGIA A (mínimo) Testes discriminativo ESTRATÉGIA B (intermediária) Teste discriminativo acompanhado de teste afetivo ESTRATÉGIA C ( mais completa) Teste descritivo acompanhado de teste afetivo

6 Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas ESTRATÉGIA A ESTRATÉGIA B ESTRATÉGIA C Importante a inclusão de produtos similares comerciais!

7 Análise Sensorial de Produtos Prebióticos e Probióticos Testes Discriminativos; Testes Descritivos; Testes Afetivos.

8 Consumidor Objetivo final da indústria de alimentos; Alta variabilidade devido a fatores de humor e psicológico. Leva em consideração fatores não-sensoriais e sensoriais na aceitação e compra do produto

9 Consumidor Passado Presente Participa em testes afetivos: (gosta/ não gosta do produto) Otimiza a formulação da produto; Descreve as atributos sensoriais (descreve o perfil sensorial)

10 TESTES DESCRITIVOS USANDO CONSUMIDORES Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é um método estabelecido, eficiente e respeitado em todo o mundo, porem tem desvantagens claras, como o excesso de tempo gasto no processo e a motivação dos provadores : Tempo não disponível pelas unidades produtoras!

11 TESTES DESCRITIVOS USANDO CONSUMIDORES Descritores são levantados pela equipe treinada e não por quem vai consumir o produto, que é o consumidor final: pode resultar em equívocos! Obrigatoriamente existe a necessidade de um consenso por parte de equipe de provadores

12 TESTES DESCRITIVOS USANDO CONSUMIDORES Necessário o desenvolvimento de metodologias rápidas e que levem em consideração a opinião de quem vai realmente consumir o produto: Cheque tudo que se aplica (Check all that apply- CATA) Mapa Projetivo (Napping) Sorting Perfil Livre Ultra-Rapido (Ultra-Flash Profile); Free-Listing

13 CATA Consumidores são submetidos a Listas de palavras ou frases ou atributos sensoriais nas quais devem ser selecionadas as mais apropriadas aos produtos analisados; Seleção dos atributos através de estudos prévios de ADQ ; Tem sido aplicado a inúmeros produtos alimentícios; Metodologia baseada em atributos pré-selecionados

14 CATA Apresentação das amostras de forma monádica e balanceada; Consumidores marcam com x os atributos mais apropriados para cada amostra; Análise dos Dados: (1) Tabela de Frequências dos atritbutos citados para cada amostra; (2) Análise Multipla de Fatores;

15 CATA - FICHA

16 CATA - FICHA

17 CATA - EXEMPLO CATA para iogurtes probióticos comerciais e convencionais ( 30 consumidores)

18 CATA VANTAGENS E LIMITAÇÕES Tarefa simples e fácil de ser compreendida e executada; Atributos devem estar presentes na lista a ser oferecida para êxito do método; presença apenas de dados qualitativos; consumidores número recomendado para aplicação;

19 CATA PERGUNTA A SER RESPONDIDA? A ordem dos atributos sensoriais na lista que é entregue ao consumidor influencia sua resposta?

20 CATA COM INTENSIDADE Variação do CATA; marca o atributo que se aplica ao produto e dá uma nota a ele acordo com uma escala; dupla resposta: percepção do atributo e nível de intensidade percebido

21 CATA COM INTENSIDADE

22 CATA COM INTENSIDADE

23 MAPA PROJETIVO (NAPPING) Consumidores projetam amostras em uma folha de papel (A3/A4) de acordo com seu próprio critério, agrupando amostras próximas e afastando amostras diferentes; Adicionalmente podem escrever palavras que representem as amostras Percepção global de similaridade e dissimilaridade dos produtos (Metodologia holística)

24 MAPA PROJETIVO (NAPPING) Pode ser realizado em uma única sessão; De extrema flexibilidade para o provador; Amostras apresentadas simultaneamente; mínimo de 50 provadores;

25 MAPA PROJETIVO (NAPPING) FICHA NOME: DATA: MAPA PROJETIVO Cream cheese Você está recebendo três amostras de cream cheese. Prove cada amostra e escreva no máximo cinco palavras que você considera adequadas para descrevê-la. Em seguida, projete as amostras na folha (apresentada na tela do computador) de acordo com as semelhanças e diferenças entre elas utilizando seu próprio critério. Não há certo ou errado. Para efeito de esclarecimento, amostras que são percebidas como semelhantes devem ser posicionadas próximas, e amostras que são percebidas como diferentes são posicionadas distantes. Amostras Palavras utilizadas para descrição

26 MAPA PROJETIVO (NAPPING) ANALISE DOS DADOS Marcar na folha de papel, usando uma régua as coordenadas X e Y para cada amostra (tabela 1); contar a frequência dos atributos citados para cada amostra (tabela 2);

27 MAPA PROJETIVO (NAPPING) EXEMPLO 1 Mapa projetivo para bebidas de café (50 consumidores)

28 MAPA PROJETIVO (NAPPING) ANÁLISE DOS DADOS CATA para seis diferentes tipos de vinhos (50 consumidores)

29 MAPA PROJETIVO (NAPPING) ANÁLISE DOS DADOS Tabela 1 Tabela 2

30 MAPA PROJETIVO (NAPPING) EXEMPLO Napping para iogurtes probióticos comerciais e convencionais ( 30 consumidores)

31 MAPA PROJETIVO (NAPPING) VANTAGENS E LIMITAÇÕES Pode ser realizado em uma única sessão; Fácil entendimento para o provador; Pode haver perda de informação; há limitação do número de produtos que podem ser avaliados; coleta de dados é tediosa e trabalhosa;

32 MAPA PROJETIVO (NAPPING) PERGUNTA A SER RESPONDIDA? O modo como a folha é oferecida para o provador (horizontal / vertical) exerce influência no posicionamento das amostras?

33 SORTING Provadores avaliam as amostras e organizam grupos de acordo com sua semelhança (critério próprio); Indicação de palavras (descritores sensoriais) que representam os grupos formados podem ser indicados: mínimo de dois grupos mínimo de duas amostras por grupo Metodologia holística, baseada na global percepção do consumidor;

34 SORTING atividade intuitiva e comum na nossa rotina diária de atividades; Mede o grau de similaridade entre amostras ao formar grupos; aplicado em vários produtos; pessoas

35 SORTING FICHA NOME: DATA: SORTING Iogurte Você está recebendo seis amostras de iogurte de morango. Prove cada amostra e escreva no máximo cinco palavras que você considera adequadas para descrevê-la. Em seguida, forme grupos com as amostras de acordo com as semelhanças e diferenças entre elas utilizando seu próprio critério. Não há certo ou errado. Para efeito de esclarecimento, amostras que são percebidas como semelhantes devem colocadas no mesmo grupo, e amostras que são percebidas como diferentes são colocadas em grupos diferentes. É obrigatória a formação de no mínimo dois grupos com duas amostras em um mesmo grupo. Grupos Palavras utilizadas para descrição

36 SORTING EXEMPLO

37 SORTING ANÁLISE DOS DADOS construção de matriz de similaridades; uso de escalamento Multidimensional (MDS) que é gera um mapa consensual; Mais recente é sugerido o uso de análise múltipla de fatores;

38 SORTING - ANÁLISE DOS DADOS Matriz de similaridades entrada da matriz é número de vezes em que as amostras fizeram parte do mesmo grupo pelos provadores no sorting. A,B,C,D,E: amostras

39 SORTING ANÁLISE DOS DADOS Matriz de Excel dos dados do sorting para ser submetido a análise múltipla de fatores (MFA)

40 SORTING ANÁLISE DOS DADOS Sorting para iogurtes probióticos comerciais e convencionais ( 30 consumidores)

41 SORTING ANÁLISE SORTINGDOS DADOS VANTAGENS E LIMITAÇÕES Pode ser realizado em uma única sessão; Fácil entendimento para o provador; não requer treinamento; adequado para produtos muldimensionais do ponto de vista sensorial; há limitação do número de produtos que podem ser avaliados;

42 SORTING ANÁLISE DOS DADOS CATA, MAPA PROJETIVO E NAPPING: COMPARAÇÃO DE MÉTODOS

43 SORTING ANÁLISE DOS DADOS CATA, MAPA PROJETIVO E NAPPING: COMPARAÇÃO DE MÉTODOS

44 PERFIL LIVRE ULTRA RÁPIDO (ULTRA FLASH PROFILE) variação do perfil livre (free choice profiling) ; Processo em duas etapas: Consumidores avaliam o grupo de amostras fazendo uma descrição e ranqueamento com relação aos atributos percebidos ; Permite uma descrição mais detalhada dos atributos que caracterizam as amostras; vocabulário mais rico, bem correlacionado com QDA!!

45 PERFIL LIVRE ULTRA RÁPID(FICHA) NOME: DATA: PERFIL LIVRE ULTRA RAPIDO MORTADELAS Você está recebendo seis amostras de mortadela. Duas tarefas são solicitadas a você, após observar, cheirar e degustar o alimento: (1) Descreva os atributos de aparência, aroma, sabor e textura que você observa nos produtos. (2) Para os atributos sugeridos por você ordene os produtos em ordem crescente, ou seja, do produto onde o atributo se apresenta com maior intensidade para o produto onde ele possui menor intensidade. Atributo Descrição do atributo Ordenação crescente

46 PERFIL LIVRE ULTRA RÁPIDO(ANÁLISE DOS DADOS) Uso de Análise Procrustes generalizada (GPA) Configuração de consenso é gerada: compensa o vocabulário gerado e o ranqueamento realizado pelos provadores das amostras nos atributos percebidos; Há geração de mapa mostrando o desempenho do provadores;

47 PERFIL LIVRE ULTRA - EXEMPLO Descrição de atributos pelos consumidores e representação das mortadelas prebióticas, comercial e reduzida de gordura utilizando análise procrutes generalizadas (GPA) do ultra flash profile (50 consumidores) - Santos et al (2013)

48 PERFIL LIVRE ULTRA - EXEMPLO Variação residual para cada amostra e para casa assessor no ultra-flash profiling

49 PERFIL LIVRE ULTRA - VANTAGENS E LIMITAÇÕES Pode ser realizado em uma única sessão; Interessante explicação antes de realização do teste; teste mais demorado; geração de um vocabulário mais rico e detalhado; há limitação do número de produtos que podem ser avaliados;

50 PERFIL LIVRE ULTRA RAPIDO X MAPA PROJETIVO

54 PERFIL LIVRE ULTRA RAPIDO X MAPA PROJETIVO Dendograma resultante da Analise Hierárquica de Agrupamentos do Mapa Projetivo ( esquerda) e Perfil Livre Ultra-Rápido (Direita)

58 FREE LISTING Pode ser realizado em uma única sessão; tem sua origem na antropologia; Busca a descrição do domínio cultural (cultural domain) do consumidores; Tem sido usado de forma crescente em análise sensorial;

59 FREE LISTING Execução do teste Consumidor é dado uma uma folha de papel em branco, lápis e borracha; Amostras apresentadas monadicamente e de forma balanceada;

60 FREE LISTING Qual a pergunta a ser feita? Liste todos os atributos sensoriais que caracterizam esse alimento?

61 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO EM ANÁLISE SENSORIAL Hough (2010): free-listing em crianças em Buenos Aires

62 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO EM ANÁLISE SENSORIAL Ferraris e Hough (2010) perguntando para crianças em Buenos Aires

63 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO EM ANÁLISE SENSORIAL

64 FREE LISTING O QUE HÁ POR TRÁS? Descritores que possuem alto número de citações e ocupam as posições da lista podem ser relevantes para os consumidores e consequentemente devem ser levados em consideração na reformulação dos produtos

65 FREE LISTING ANÁLISE DE DADOS Número mínimo, máximo e médio de atributos sensoriais citados pelos consumidores; Posição média dos atributo sensoriais em cada lista; Índice de Saliência ( calculado para cada descritor e para cada amostra, sendo considerado o número de pessoas que mencionaram o descritor)

66 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO NA OBTENÇÃO DE UM PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTOS

67 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO NA OBTENÇÃO DE UM PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTOS Santos et al. (2015), in press

68 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO NA OBTENÇÃO DE UM PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTOS Análise de Correspondência ( dados do do CATA)

69 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO NA OBTENÇÃO DE UM PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTOS Análise de Componentes Principais ( dados da ADQ)

70 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO NA OBTENÇÃO DE UM PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTOS A amostra controle (100% NaCl) está associdada com os descritores gosto salgado, espessura da borda thickness of the board, cor vermelha, fatiabilidade gosto amargo e gosto rançoso Análise de Alinhamento Multidensional ( MDA, dados da CATA): permite verificar o nível real de associação entre produtos e atributos em mapas bidimensionais; valores de cosenos +/ devem ser considerados ( Carr et all., 2009).

71 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO NA OBTENÇÃO DE UM PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTOS a Smith's saliency index; b number of mentions; c average position.

72 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO NA OBTENÇÃO DE UM PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTOS Análise de Componentes Principais ( dados do Free-listing ; valores do coeficiente de Saliência de Smith)

73 FREE LISTING PRIMEIRO RELATO NA OBTENÇÃO DE UM PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTOS Análise de Componentes Principais ( ADQ, CATA e free listing)

74 FREE LISTING POTENCIAL VANTAGENS Pode ser realizado em uma única sessão; Teste relativamente rápido; respostas obtidas em uma situação espontânea e comum ao cotidiano do consumidor.

75 METODOS SENSORIAIS USANDO CONSUMIDORES CONSIDERAÇÕES ADICIONAIS Cada metodologia tem como resultado um mapa bidimensional; O objetivo final das CPTs (Sorting, Cata e Napping e Ultra flash profile e Free Listing) é geração de mapas perceptuais semelhantes ao mapa da ADQ;

76 METODOS SENSORIAIS USANDO CONSUMIDORES CONSIDERAÇÕES ADICIONAIS A análise de dados baseia em diferentes metodologias estatísticas: Análise Múltipla de Fatores (MFA, CATA,Sorting e Napping), Escalamento Multidimensional (Sorting) e Análise Procustes Generalizada (GPA, Perfil Livre Ultra-Rápido); O crescente uso só foi possível devido ao desenvolvimento de softwares amigáveis (XLSTAT)

77 METODOS SENSORIAIS USANDO CONSUMIDORES CONSIDERAÇÕES ADICIONAIS Sofware ligado ao MS Excel for windows (aplicativo); Presença de tutoriais e exemplos; Único software com módulo de análise sensorial e marketing (MKT);

78 METODOS SENSORIAIS USANDO CONSUMIDORES CONSIDERAÇÕES ADICIONAIS

79 METODOS SENSORIAIS USANDO CONSUMIDORES CONSIDERAÇÕES ADICIONAIS Cada metodologia utilizada leva a construção de um mapa bidimensional com a % de variação explicadas dos dados: Há ainda necessidade de um mapa adicional onde há comparação das metodologias de forma simultânea; Coeficiente de correlação (Rv) índice de comparação (0 < Rv <1)

80 METODOS SENSORIAIS USANDO CONSUMIDORES CONSIDERAÇÕES ADICIONAIS MFA comparativa entre Perfil Livre Ulttra Rapido (UFP) e Napping de Mortadelas Prebióticas, Baixo Teor de Gordura e Comercial

81 F2 (26,44 %) METODOS SENSORIAIS USANDO CONSUMIDORES CONSIDERAÇÕES ADICIONAIS PC3.Sorting PC1.CATA PC3.Napping GOX2.Napping PC3.Scale PC2.Sorting PC2.Napping PC2.CATA PC2.Scale PC2.QDA PC3.QDA PC3.CATA GOX1.CATA PC1.Napping PC1.Sorting PC4.QDA PC4.CATA PC1.QDA PC4.Sorting PC1.Scale GOX2.Scale GOX2.QDA GOX2.CATA GOX1.QDA GOX1.Scale GOX1.Sorting GOX2.Sorting MFA comparativa entre CATA, Napping, Sorting, Intensity Scales e ADQ de iogurtes probióticos comerciais -3 GOX1.Napping PC4.Scale -4 PC4.Napping F1 (39,39 %)

82 METODOS SENSORIAIS USANDO CONSUMIDORES CONSIDERAÇÕES ADICIONAIS Coeficientes RV: Napping CATA Sorting Scale QDA carac AFM Napping 1,000 0,335 0,427 0,482 0,189 0,066 0,586 CATA 0,335 1,000 0,682 0,663 0,735 0,533 0,839 Sorting 0,427 0,682 1,000 0,683 0,800 0,682 0,876 MFA comparativa entre Perfil Livre Ulttra Rapido (UFP) e Napping Scale 0,482 0,663 0,683 1,000 0,830 0,749 0,903 QDA 0,189 0,735 0,800 0,830 1,000 0,903 0,876 carac 0,066 0,533 0,682 0,749 0,903 1,000 0,726 AFM 0,586 0,839 0,876 0,903 0,876 0,726 1,000

83 METODOS SENSORIAIS USANDO CONSUMIDORES CONSIDERAÇÕES FINAIS Devem ser encaradas como um complemento ao painel treinado; Há dificuldade de interpretação dos termos usando consumidores, principalmente para certos atributos (textura); Uso de termos hedônicos é frequentemente observado e não deve ser levado em consideração;

84 METODOS SENSORIAIS USANDO CONSUMIDORES CONSIDERAÇÕES FINAIS Demandam menor tempo; Simplicidade; Não requer consenso do painel conforme visto na ADQ: Podem ser utilizadas durante o desenvolvimento de produtos ou em estratégias de marketing; Alternativa para pequenas e médias empresas da área de alimentos com limitadas condições financeiras;

85 OBRIGADO!!!!