QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS E SALAMES COLONIAIS

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1 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS E SALAMES COLONIAIS D. Ludwig 1, J.M.A. Franco 1, M.C Ferraz 3, M.G. Oliveira 2, G. Hermanns 2, M.S. Oliveira 2 1- Curso Tecnologia em Alimentos Instituto Federal Farroupilha Campus Santo Augusto, Eixo Tecnológico de Produção Alimentícia, CEP: Santo Augusto RS Brasil, Telefone: (55) (danieliludwig4@gmail.com) (josemarioanglerfranco@gmail.com) 2- Docentes do Eixo Tecnológico de Produção Alimentícia Instituto Federal Farroupilha Campus Santo Augusto, CEP: Santo Augusto RS Brasil, Telefone: (55) mariana.ferraz@iffarroupilha.edu.br mauriceia.oliveira@iffarroupilha.edu.br gislaine.hermanns@iffarroupilha.edu.br melissa.oliveira@iffarroupilha.edu.br RESUMO O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica de queijos e salames coloniais produzidos e comercializados na região Celeiro do RS. A avaliação foi realizada a partir das determinações de coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e presença de Salmonela spp. em 30 amostras (15 queijos coloniais e 15 salames). Paralelamente foram analisados os teores de umidade, ph e cloreto de sódio a fim de auxiliar na análise dos resultados. Os resultados demonstraram que do total de amostras avaliadas, 23,3% apresentaram condições sanitárias insatisfatórias, sendo 3 amostras de salame e 4 amostras de queijo. Os altos valores de umidade, aliados aos baixos phs e conteúdo de NaCl são fatores importantes que tornam estes alimentos muito perecíveis. Este trabalho demostra a necessidade de maior atenção para este tipo de produto, visando a segurança alimentar e a valorização dos produtos artesanais ou coloniais comercializados na região. ABSTRACT - The objective was to evaluate the microbiological quality of cheeses and colonial salami produced and marketed in the northwest region of RS. The evaluation was carried out from determinations of thermotolerant coliforms, yeast and mold counts, Staphylococcus positive coagulase counts and presence of Salmonella spp. in 30 samples (15 colonial cheese and 15 colonial salami). At the same time, the moisture contente, ph and sodium chloride in order to assist in the analysis of the results. The results showed that of the total of samples evaluated, 23,3% presented unsatisfactory sanitary conditions, being 3 samples of salami and 4 samples of cheese. High humidity values coupled with low ph and NaCl contente are importante factors that make these foods very perishable. This work demonstrates the need for greater attention to this type of product, aiming at food security and the valuation of artisanal or colonial products. PALAVRAS-CHAVE: produtos artesanais, queijo, salame, análises microbiológicas KEYWORDS: artisanal products, cheese, salame, microbiology 1. INTRODUÇÃO Os produtos coloniais produzidos e consumidos no Brasil, como o queijo e o salame colonial, comumente produzidos nos Estados do Sul do pais, inclusive, no Estado do Rio Grande do Sul, tem

2 sido uma importante alternativa para pequenos produtores rurais, que veem nessa atividade, uma forma de incrementar a renda familiar. Estes produtos são processados nas propriedades rurais ou em agroindústrias familiares que recebem incentivos de políticas de implantação. Desta forma, a valorização dos produtos alimentares típicos vem se tornando uma das alternativas adotadas para promover o desenvolvimento local do meio rural (Araújo et al., 2007). Entende-se por produtos coloniais, um conjunto de produtos tradicionalmente processados no estabelecimento agrícola pelos colonos para o autoconsumo familiar, tais como derivados da carne suína (salames, dentre outros embutidos), derivados do leite como o queijo colonial, doces e geleias de frutas, conservas de hortaliças, massas e biscoitos, açúcar mascavo, sucos e vinho, dentre outros (Dorigon e Renk, 2011). A produção de alimentos como queijos e salames coloniais exige controle de qualidade para a obtenção de um produto em conformidade com os padrões microbiológicos (RDC n 12/2001, ANVISA) e físico-químicos vigentes, que garantam a inocuidade para o consumidor. Embora o processo básico de fabricação de queijos e salames coloniais seja semelhante, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam uma heterogeneidade de produtos. Condições sanitárias inadequadas adotadas no rebanho, controle de qualidade deficiente na obtenção da matéria prima, no seu beneficiamento e estocagem, podem resultar em um produto não conforme e em risco para os consumidores (Rossi e Bampi, 2015). Os alimentos que apresentam maior suscetibilidade de contaminação microbiológica são aqueles que possuem diversos nutrientes assim como alta atividade de água, sendo esses os fatores cruciais no desenvolvimento dos microrganismos. Deste modo, os alimentos facilmente contaminados são muito bem representados pelos produtos de origem animal, tais como: leite, carne, ovos e derivados (Welker et al., 2010). De acordo com Pontarolo (2014), microrganismos de origens diversas apresentam relevância em saúde pública pela capacidade de causar toxinfecções alimentares como a Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. Os produtos alimentícios oriundos da agroindústria familiar, segundo Zuin e Zuin (2008) se constituem e fazem parte de um local e de uma determinada cultura sendo produzidos com a matériaprima local de uma determinada região, diferenciam-se dos alimentos produzidos em grande escala, com tecnologias mais modernas e com o uso de ingredientes sintéticos. Este diferencial reside, portanto, no fato de serem mais naturais, considerando seu aspecto nutricional, condições de produção, às características regionais. Entretanto, a qualidade dos alimentos tem uma abrangência mais ampla e inclui aspectos relacionados à saúde e à integridade do consumidor, à integridade dos alimentos do ponto de vista de possíveis fraudes e adulterações, a seus atributos sensoriais (sabor, odor, textura, cor, aparência), a seus padrões de identidade ou exigências regulamentares e à sua segurança em relação ao ambiente (Cardoso e Rübensam, 2011). Em várias regiões do Brasil, encontramos a agro industrialização como uma prática comum vinculada à intensa fabricação de produtos coloniais e artesanais. No estado do Rio Grande do Sul, por exemplo, essa prática se encontra voltada à agricultura familiar, constituindo uma atividade econômica de grande importância para diversas famílias rurais. Dentre as atividades de processamento de alimentos desenvolvidas pela agricultura familiar, pode-se destacar os derivados lácteos e cárneos, dentre os quais merecem destaque o queijo colonial e o salame colonial, respectivamente, característicos da região Sul do Brasil. A região Celeiro localizada no noroeste do RS possui destaque nas atividades do grupo de abate e fabricação de produtos de carne e laticínios (Fauth e Feix, 2015). Com base no exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de queijos e salames coloniais produzidos e comercializados na região celeiro do Rio Grande do Sul.

3 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Amostragem As amostras (15 amostras de queijos e 15 de salames coloniais) foram adquiridas em estabelecimentos comerciais de alimentos (supermercados e padarias), feiras de produtos coloniais e de vendedores informais da região Celeiro do estado do Rio Grande do Sul, durante o ano de As mesmas foram transportadas até os Laboratórios de Microbiologia e Bromatologia de Alimentos do Instituto Federal Farroupilha Campus Santo Augusto para imediata análise microbiológica. Parte das amostras, foi fracionada e armazenada sob refrigeração para posteriores determinações físicoquímicas, em triplicata. No momento da coleta foi observado a integridade da embalagem, rotulagem e apresentação destes alimentos. 2.2 Análises físico-químicas As determinações físico-químicas realizadas foram umidade (método gravimétrico), cloretos (titulação com nitrato de prata 0,05N, a partir das cinzas) e ph (phmetro digital), seguindo metodologia descrita nas Normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). 2.3 Análises microbiológicas As análises microbiológicas de coliformes termotolerantes (NMP/g/, bolores e leveduras (UFC/g), Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g) e Salmonella spp/25g, foram realizadas conforme Silva et al. (2007) e Instrução Normativa 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, sendo os resultados obtidos comparados à Resolução RDC nº12 de 2001, da ANVISA e Ministério da Saúde. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Sobre a rotulagem das amostras de salame, observou-se que cinco delas apresentavam em seu rótulo o selo do SIM (Serviço de Inspeção Municipal), garantindo que o produto seja apenas comercializado dentro do município, e duas delas continha o selo da Cispoa (Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal) que possibilita a comercialização do produto entre municípios, porém dentro das fronteiras do Estado. As outras nove amostras, não continham rótulo. Dos queijos coletados para amostragem, apenas dois deles continham em seu rótulo o selo do SIM, e as outras treze amostras não continham nenhuma espécie de rotulagem. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas de salame podem ser observados na Tabela 1. De acordo com os resultados pode-se observar que apenas a amostra de salame (SH) apresentou contaminação de coliformes termotolerantes acima do limite previsto na legislação (10 3 NMP/g). Das 15 amostras, 20% destas apresentaram contaminação por Staphylococcus coagulase positiva, com valores abaixo do preconizado na legislação, que é 5x103 UFC/g. Outro aspecto observado e que preocupa foi a presença de Salmonella sp. Em 20% das amostras, o que representa um perigo a saúde pública. A contagem de bolores e leveduras variou de 2,0x10 2 a 2,7x10 5 UFC/g. Apesar de, atualmente, não haver limites definidos para estes microrganismos em alimentos, eles são indicadores eficientes das condições higiênicos sanitárias de armazenamento ou do ambiente.

4 Tabela 1: Resultados das análises microbiológicas e físico-químicas de salame colonial Amostra Coliformes Termotolerantes (NMP/g) Bolores e Leveduras (UFC/g) Staphylococcus coag. (+) (UFC/g) Salmonella spp. Umidade (%) Cloreto de Sódio (%) SA < 3 2,5 x x 10 2 Presença 62,5 1,1 2,8 0,09 5,8 0,04 SB < 3 1,5 x 10 3 N.D. Ausência 44,1 0,5 - SC 9,2 2,8 x 10 4 N.D. Presença 40,2 2,2 2,8 0,06 6,1 0,04 SD 3,6 1,4 x ,6 x 10 3 Ausência 39,3 0,8 3,5 0,5 5,5 0,04 SE < 3 3,0 x 10 2 N.D. Ausência 42,1 3,9 2,4 0,3 5,8 0,02 SF 3,6 8,0 x 10 2 N.D. Ausência 44,3 1,5 2,7 0,2 6,4 0,02 SG 3,6 4,6 x 10 4 N.D. Ausência 45,7 1,4 2,2 0,1 6,8 0,11 SH ,5 x 10 3 N.D. Presença 42,0 1,9 2,8 0,07 6,6 0,01 SI < 3 3,0 x 10 2 N.D. Ausência 54,0 4,3 2,9 0,6 6,2 0,06 SJ 43 2,7 x 10 5 N.D. Ausência 41,3 3,7 2,6 0,2 5,2 0,06 SK < 3 5,5 x 10 4 N.D. Ausência 47,7 1,4 2,9 0,3 5,1 0,02 SL < 3 9,8 x 10 4 N.D. Ausência 45,8 1,8 3,4 0,2 5,4 0,03 SM < 3 7,1 x 10 4 N.D. Ausência 41,0 2,4 2,5 0,2 5,2 0,01 SN < 3 2,0 x 10 2 N.D. Ausência 54,6 1,8 3,1 0,3 5,2 0,01 SO < 3 5,6 x ,0 x 10 3 Ausência 35,8 1,3 3,0 0,2 5,4 0,05 N.D. = Não Detectado De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame, a umidade máxima aceitável para salame comercializado é de 40%. Assim, observa-se na Tabela 1 que apenas duas (SC e SD) apresentaram-se de acordo, com valores de 40,20% e 39,32%, respectivamente. As demais amostras apresentaram valores de umidade entre 41% a 62,5%, comprometendo a sua vida útil. No entanto, é importante ressaltar que muitas vezes este tipo de embutido produzido artesanalmente é popularmente denominado de salame, quando na verdade pode se tratar de algum tipo de linguiça defumada e dessecada, já que a maioria destes não passa pelo processo de maturação. E assim sendo, a legislação define que as linguiças frescais pode apresentar teor de umidade máximo de 70%, as cozidas de 60% e as dessecadas de até 55% (Brasil, 2000). Diante destes aspectos caberia se investigar o que realmente os produtores estão produzindo, e assim, poder se fazer a orientação para correta denominação do produto. A literatura indica que a adição de sal em embutidos fermentados é realizada na concentração de 2,5 a 3,0%. Pode-se observar na mesma tabela que os valores encontrados para teores de cloreto de sódio estão dentro deste intervalo de concentração, com exceção das amostras SD, SL e SN. De acordo com Ami (1997) é desejável que o ph seja menor que 5,3. Isso ocorreu apenas em 26,6% das amostras de trabalho, demonstrando que muitos destes embutidos não sofreram uma adequada fermentação. Esse é mais um aspecto de ajuda a demonstrar que muito provavelmente estes produtos não sejam exatamente salames e sim linguiças e/ou dessecadas. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas de queijo podem ser observados na Tabela 2. Pode-se observar que 53,3% das amostras analisadas apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes, sendo que duas destas estavam acima do limite previsto na legislação (5x10 2 NMP/g) para queijos de muita alta umidade (>55%). Dentre as 15 amostras de queijo, 26,6% destas apresentaram contaminação por Staphylococcus coagulase positiva, sendo duas amostras excederam o limite de 5x10 2 UFC/g, permitido na legislação. A presença de Salmonella spp. foi detectada em 3 amostras (Tabela 2). ph

5 Apesar da legislação não prever limites específicos para contagem de bolores e leveduras, é importante salientar que algumas espécies de leveduras podem ser resultado de condições higiênicosanitárias inadequadas, podendo ocasionar alterações sensoriais indesejáveis no produto. A contagem destes microrganismos nos queijos variaram entre 1,66x10 2 a 4,58x10 6 UFC/g. De acordo com o Regulamento Técnico de padrões microbiológicos para queijos, os limites máximos de tolerância para os grupos de microrganismos permitido ocorre em função dos teores de umidade de cada tipo de queijo, ou seja, queijos de baixa umidade (umidade < 36%), média umidade ( 36% < umidade < 46%), alta umidade (46% < umidade < 55%) e muita alta umidade (quando maior que 55%). A partir disso, observamos que os queijos analisados podem ser classificados como de média, alta e muito alta umidade. Esta característica em conjunto com o ph apresentado (variação de 5,2 a 6,9) e a baixa concentração de NaCl (variação de 0,1% a 1,6%) torna este alimento altamente perecível. Tabela 2: Avaliação microbiológica e físico-química de queijo colonial. Amostra Coliformes Termotoleran tes (NMP/g) Bolores e Leveduras (UFC/g) Staphylococcus aureus coag. (+) (UFC/g) Salmonella spp. Umidade (%) Cloreto de Sódio (%) ph QA 150 6,6 x x 10 2 Ausência 43,8 1,2 0,8 0,02 6,3 0,01 QB < 3 7,76 x 10 5 N.D. Ausência 38,3 1,3 0,8 0,07 6,2 0,02 QC > ,02 x ,03 x 10 3 Ausência 55,7 2,6 0,1 0,002 5,4 0,11 QD 23 7,6 x 10 5 N.D. Ausência 50,8 0,9 0,5 0,02 5,3 0,03 QE > ,63 x ,86 x 10 4 Presença 56,8 0,5 0,5 0,02 6,6 0,07 QF 3,6 4,58 x 10 6 N.D. Ausência 54,1 0,9 0,9 0,04 6,9 0,03 QG > ,41 x 10 5 N.D. Presença 53,0 0,4 0,2 0,04 5,2 0,02 QH > ,93 x 10 6 N.D. Presença 51,6 0,8 0,2 0,01 5,2 0,04 QI < 3 6,3 x 10 3 N.D. Ausência 59,9 5,4 1,6 0,04 6,1 0,00 QJ < 3 2,82 x ,0 x 10 2 Ausência 54,9 0,4 0,2 0,10 5,7 0,06 QK ,96 x 10 5 N.D. Ausência 45,5 0,6 0,3 0,028 5,7 0,03 QL < 3 4,66 x 10 5 N.D. Ausência 49,7 1,9 0,1 0,004 5,7 0,06 QM < 3 1,66 x 10 2 N.D. Ausência 50,3 2,3 0,3 0,01 5,4 0,04 QN < 3 4,43 x 10 4 N.D. Ausência 59,9 0,7 0,3 0,034 5,3 0,02 QO < 3 7,60 x 10 3 N.D. Ausência 60,5 0,9 0,1 0,041 5,3 0,10 N.D. = Não Detectado Cabe ressaltar que a presença dos microrganismos avaliados sugere que possa ter ocorrido alguma das seguintes falhas durante o processamento desses produtos coloniais: falta de higiene na elaboração do produto, nos utensílios e/ou uso de matérias primas obtidas em desacordo com as boas práticas de produção, boas práticas agropecuárias e conservação deficiente. 4. CONCLUSÕES Do total de amostras de queijo e salame colonial avaliados, 23,3% apresentaram condições sanitárias insatisfatórias com relação a contaminação por coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus coagulase positiva, Salmonella sp. e bolores e leveduras. Isso demonstra a necessidade de padronização na elaboração dos produtos coloniais e salienta a importância da capacitação dos produtores artesanais, a fim de certificar a qualidade dos produtos, incentivando assim a agricultura

6 familiar. Além disso, foi possível observar que os parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação são essenciais para manutenção da qualidade dos produtos avaliados. 5. AGRADECIMENTOS Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha Campus Santo Augusto; CNPq. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMI. American Meat Institute Foundation (1997). Good Manufacturing Practices for Fermented Dry & Semi-Dry Sausage Products. Disponível em: < Animal com Enfoque em Concursos Públicos >. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, p. Araújo, A. F. V.; Paixão, A. N.; Finco, F. D. B. A. & Ramos, F. (2007) Caracterização da demanda por Alimentos Artesanais: Uma aplicação do método de avaliação contingente na valorização do selo de origem de Palmas-TO. Amazônia Ciência e Desenvolvimento, 3 (5). BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001). Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos (Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento. Secretaria de defesa agropecuária (2000). Regulamento Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salaminho tipo Alemão, de Salame tipo Calabrês, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburguês, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Lingüiça Colonial e Pepperoni (Instrução normativa nº 22, de 31 de julho de 2000). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Cardoso, S. & Rübensan, J. M. (2011). Elaboração e avaliação de produtos para agroindustriais (1.ed). Porto Alegre: Editora da UFRGS. Dorigon, C. & Renk, A. (2011). Técnicas e Métodos Tradicionais de Processamento de Produtos Coloniais: de miudezas de colonos pobres aos mercados de qualidade diferenciada. Economia Agrícola, São Paulo, 58 (1), Fauth, E. M. & Feix, R. D. (2015). Aglomeração produtiva de laticínios nos Coredes Fronteira Noroeste e Celeiro. Porto Alegre: FEE. Relatório do Projeto Estudo de Aglomerações Industriais e Agroindustriais no RS. Disponível em:< Instituto Adolfo Lutz (IAL) (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo 1ª Ed. Digital, 506 p. Pontarolo C. A. (2015) Qualidade e inocuidade do queijo artesanal serrano, do leite e da água utilizados na sua produção em Santa Catarina (Dissertação de mestrado). Universidade do Estado de Santa Catarina UDESC, Lages, SC. Rossi, P. & Bampi, G. B. (2015) Qualidade microbiológica de produtos de origem animal produzidos e comercializados no Oeste Catarinense. Segurança Alimentar e Nutricional, 22 (2), Silva, N.; Junqueira, V. C. A.; Silveira, N. F. A.; Taniwaki, M. H.; Santos, R. F. S. dos & Gomes, R. A. R. (2007). Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3ed. São Paulo: Livraria Varela. Welker, C. A. D.; Both, J. M.; Longaray, S. M.; et al. (2010). Análise Microbiológica dos alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Revista Brasileira de Biociências, Porto Alegre, 8 (1), Zuin, L. F. S. & Zuin, P. B. (2008) Produção de alimentos tradicionais contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e desenvolvimento regional, 4 (1),