Frequência dos celíacos em restaurantes que oferecem alimentos sem glúten. Frequency of celiac disease in restaurants offering gluten-free foods.

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1 Frequência dos celíacos em restaurantes que oferecem alimentos sem glúten. Frequency of celiac disease in restaurants offering gluten-free foods. Luana Andrade Raimundo 1 Paloma Cristina Almeida Ferreira 2 Laila Carline Gonçalves Rezende 3 Natalia de Carvalho Teixeira 4 Resumo A doença celíaca (DC) é uma intolerância ao glúten, que afeta a mucosa do intestino delgado causando atrofia total ou subtotal. Este trabalho objetivou descobrir se os portadores apresentam dificuldades em encontrar estabelecimentos gastronômicos voltados para eles. Transcorreu um questionário para conhecer esse tipo de alimentação e constatou se que os mesmos não têm o habito de frequentar restaurante, com receio da contaminação ao glúten, e optam por alimentos preparados em casa. Palavra-chave: Doença celíaca, restrição e restaurantes. Abstract Celiac disease (CD) is an intolerance to gluten, which affects the mucosa of the small intestine causing total or subtotal atrophy. This work aimed to find out if the carriers have difficulties in finding gastronomic establishments facing them. A questionnaire was sent to know this type of food and found that they do not have the habit of frequenting a restaurant, fearing gluten contamination, and opt for food prepared at home. Keyword: Celiac disease, restriction and restaurants. 1 Graduanda do Curso superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Promove de Belo Horizonte - MG. Endereço eletrônico: poms2@hotmail.com 2 Graduanda do Curso superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Promove de Belo Horizonte MG. Endereço eletrônico:luanaandrade83@hotmail.com 3 Mestre em Ciência de Alimentos UFMG/ Professora Nutrição Faculdades Kennedy/Promove. Endereço eletrônico: laila.rezende@faculdadepromove.br 4 Doutora em Ciência de Alimentação Coordenadora do curso de Nutrição da Faculdade Kennedy: Endereço eletrônico: nataliagastronomia@hotmail.com

2 1 INTRODUÇAO A Doença Celíacaé uma intolerância ao glúten, que afeta a mucosa do intestino delgado causando atrofia total ou subtotal. Consequentemente a uma má absorção de nutrientes, com indivíduos geneticamente predispostos. (GOMES, 2012). A cada ano o número de portadores da DC vem crescendo. Isso se deve ao aumento de exames para detectar a doença. De acordo com a literatura científicaa qualidade de vida para essas pessoas não tiveram um aumento proporcional. Os atendimentos que oferecem serviços para essas pessoas estão sendo bem fiscalizados para estar de acordo com as normas exigidas. Devese ressaltar que não é somente tirar ingredientes de uma receita, o mundo da alimentação para celíacos é complexo. (GOMES, 2012). O tratamento da doença celíaca é fundamentalmente dietético. Consiste na exclusão do glúten, termo utilizado para descrever frações proteicas encontradas no trigo, centeio, cevada, aveia e em seus derivados. Para garantir uma dieta isenta de glúten, o celíaco deve sempre conhecer os ingredientes que compõem as preparações alimentares e fazer leitura minuciosa dos ingredientes listados nos rótulos de produtos industrializados. Os celíacos relatam que a oferta de alimentos sensorialmente apropriados é restrita, o que torna a dieta monótona, e que os produtos disponíveis no mercado são normalmente de alto custoarauro e col. (2010, pág 486) Neste trabalho tem como pergunta chave a seguinte questão:qual a relação dos portadores da doença celíaca com estabelecimentos gastronômicos sem glúten. O objetivoé analisar a dificuldade dos celíacos para encontrar estabelecimentos gastronômicos voltados para eles, será realizado umquestionárioquantitativo comportadores da doença, para obter informações, com oobjetivo específico de analisar a frequência dos celíacos em restaurantes sem glúten, se já houve uma contaminação cruzada, após a ingestão de produtos consumidos em restaurantes que se dizia sem 100% sem glúten e avaliar a opinião dos preços de produtos sem glúten.

3 Este trabalho é significativo considerando a crescente busca de informações sobre o tema aqui informado.onde gastronomia necessita reconhecer a existência de públicos com necessidades especiais como os celíacos, e adequar-se a eles.assim, ganham cada vez mais relevância as discussões, impactando diretamente a maneira como indivíduos e empresas se relacionam. (CESINO,2010) 2 REFERENCIALTEÓRICO 2.1Doença Celíaca Doença Celíaca é uma intolerância causada por uma proteína o glúten,encontrada no trigo, cevada, malte, centeio e aveia. A doença é descoberta geralmente na fase primaria, em alguns casos manifestada na fase adulta, em indivíduos com predisposição genética.para ambos os sexos. (ALCEBRA-MG) Em termos mais simples: há pessoas cujo organismo apresenta uma predisposição genética a responder mal à ingestão de glúten e o sistema imune se volta contra seus próprios tecidos. Essa reação causa danos ao intestino delgado, levando geralmente à desnutrição e suas consequências. (Benassi,2013, pág. 13) A doença é identificada em caso de suspeita clínica, em alguns casos aparecem sintomas como irritabilidade, emagrecimento,distinção abdominal, anemia, entre outros sintomas, existem também pessoas que não aparece nenhum dos sintomas, e para ambos os casos tem que haver pesquisas e exames para a comprovação da doença, tais como,históricos familiares, exames sorológicos, para ver se existe contraste da alergia, havendo o resultado positivo é feita a biópsia intestinal. (GOMES, 2012). A melhora dos sintomas causada pelo glúten é vista alguns dias após o inicio da dieta sem glúten. A isenção completa do glúten da dieta de uma pessoa que viveu alguns anos ingerindo essa proteína que se encontra em pães, massas, biscoitos entre outros produtos que contem trigo, cevada, malte, centeio e aveia, não é fácil para todos. (CESINO, 2010).

4 2.2 O Glúten e a dieta. O glúten é uma proteína encontrada no trigo, cevada, aveia e centeio e o malte. Essa proteínaé também muito encontrada em alimentos industrializados espessantes alterador de textura, um exemplo é na produção de pães dando a consistência correta para as bolhas de gás serem contidas na massa assim ficando a textura leve, (GOMES, 2012). Do ponto de vista tecnológico, o glúten faz bastante falta, porque é ele quem torna as massas elásticas, com capacidade de segurar o gás produzido pela fermentação, de forma a permitir que os produtos cresçam e fiquem macios. Nos produtos sem glúten, embora a massa consiga crescer, muitas vezes ela baixa ou murcha ao assar, pois a estrutura formada não consegue se sustentar. (BENASSI,2013 pag.28) Os portadores de doença celíaca se ingerirem qualquer alimento que possua essa proteína, o intestino reage danificando a parede intestinal e a mucosa, para não absorver o glúten, afetando aabsorção de outros nutrientes, dando seguimento a outras complicações e sintomas, em alguns casos levando até a morte. É de grande importância que se cumpra a dieta isenta de glúten, por toda vida do indivíduo.a doença não tem cura, mas a simples eliminação do glúten da sua dietafaz com que a pessoa melhore dos sintomas, melhorandoa mucosa do intestino, assim ficando adequada para a qualidade de vida do portador da doença. (CESINO, 2010) Segundo Gomes(2010),os pacientes negligenciam a dieta por vários fatores, como a falta de orientação sobre os preparos e manipulação dos alimentos, alto custo dos alimentos sem glúten, poucas opçõesdisponíveis no mercado, entre outros aspectos. O glúten é encontrado em várias receitas,podendo ser substituído por outros ingredientes que aderem a dieta, como, farinha de arroz e flocos de arroz, amido de

5 milho, fubá, flocos de milho, farinha de mandioca, fécula de batata, farinha de soja, polvilho, farinha de amêndoa, coco, gergelim,castanha do Pará, grão de bico, berinjela, beterraba, biomassa de banana verde, etc. (BESSINA,2013) A maior parte dos ingredientes utilizados para substituir o glúten, são comuns em supermercados, mas alguns itens são encontrados apenas em lojas especializadas de produtos naturais. (BENASSI,2013) Todos as mudanças e esforços devem ser feitos no sentido de esclarecer e tornar semelhantea definição de uma dieta sem glúten, para simplificar a rotulagem de ingredientes em alimentos, melhorar a conexão à dieta, dar maior qualidade a vida social dos indivíduos celíacos. (GOMES,2010) 2.3 Estabelecimentos comerciais de alimentação para celíacos Segundo SOUZA, SZCZEREPA, SANTOS (2015) foram realizadas entrevistas com donos de bares e restaurantes, questionando se conhecem a doença celíaca. A maioria dos proprietários possuíam conhecimento básico, sabendo que a doença é a intolerância ao glúten. Há vários estabelecimentos que cumprem com as regras, para não haver contaminação do alimento, porém em restaurantes comuns há um grande risco de contaminação. Os alimentos são preparados no mesmo ambiente e ocorre a contaminação cruzada, que é umas das dificuldades encontradas pelos portadores prejudicando a pessoa celíaca, que confiou no estabelecimento para fazer sua refeição restrita (GOMES, 2012). A contaminação cruzada ocorre quando um alimento sem glúten entra em contato com algum alimento com glúten, por exemplo, onde foi confeccionada uma preparação com glúten fica resquícios no ambiente, havendo contaminação, ou então um utensilio utilizado para confeccionar um alimento com glúten, sem higienização adequada, e for utilizado em uma preparação sem glúten, também gera contaminação cruzada. (GOMES, 2012).

6 Por essa questão, desde 2003, segundo a Lei nº , as indústrias alimentícias são obrigadas a publicar nas embalagens a descrição contém glúten ou não contém glúten, no entanto essa lei não se aplica a preparações de estabelecimentos alimentícios, causando certo conflito no convívio social dos portadores de doença celíaca, devido à falta de conhecimento e informação sobre a doença no país. (BRASIL, 2013). Este tipo de alimentação restrita possui custo alto e são difíceis de serem mantidas. Por essas razões o estudo da doença, o conhecimento de donos de estabelecimentos comerciais de alimentação e das dificuldades encontradas por seus portadores no dia a dia, é fundamental para a melhoria na qualidade de vida e saúde dos celíacos. (SOUZA, 2017). Os estabelecimentos alimentícios deveriam garantir a implantação de boas práticas de manipulação, organizando treinamentos com os funcionários a respeito de doenças que se definem comuns. A presença de um nutricionista na cozinha ajuda orientar sobre essas preparações especiais, pois mesmo que o local não tenha um cardápio específico para os portadores da doença celíaca, o nutricionista é o profissional mais capacitado a modificar as preparações. (GOMES, 2012). Com isso SOUZA, SZCZEREPA, SANTOS(2015), concluem que a maioria dos estabelecimentos pesquisados conhecem ou já ouviram falar da doença celíaca, porém não reconhecem quais alimentos contém glúten, e não oferecem um cardápio com preparações especiais, ou seja, não estão preparados para receber os celíacos. 3.METODOLOGIA A atual pesquisa classifica se de natureza básica, que consiste na realização de trabalhos teóricos ou experimentais, cuja finalidade principal seja a aquisição de novos conhecimentos sobre os fundamentos de fenômenos e fatos observáveis, sem objetivo particular de aplicação ou utilização. (INSTITUTO IBMEC, 2014). Quanto à abordagem classifica-se como quantitativa, que se define como uma pesquisa que lida com números, que usa modelos estatísticos para explicar os

7 dados, e é mais conhecido como uma pesquisa de levantamento de opinião (BAUER, GASKELL, 2003). Quanto aos objetivos classifica-se como pesquisa exploratória, que é considerada um tipo de pesquisa cientifica que consiste na realização de um estudo para a familiarização do pesquisador com o objeto que está sendo investigado durante a pesquisa. Além disso, há utilizada pesquisa descritiva, tem como objetivo descrever as características de uma população, um fenômeno ou experiência para o estudo realizado (COOPER, SCHINDLER, 2016). O método de abordagem classifica se como dedutivo, que é um processo de análise da informação que utiliza o raciocínio lógico e a dedução para obter uma conclusão a respeito de um determinado assunto. (GRAY, 2012). Que relaciona o público celíaco em geral para o particular, focando em estabelecimentos voltados para os mesmos. Quanto aos procedimentos será utilizado, estudo de campo que é uma pesquisa que corresponde à observação, coleta, análise e interpretação de fatos e fenômenos que ocorrem dentro do seu cenário. (YIN, 2015). Além da pesquisa de levantamento, que refere se a descrever características de um grupo significativo de pessoas. (BAUER, GASKELL, 2003). O universo da pesquisa foi composto por homens e mulheres, por um grupo específico de pessoas portadores da doença celíaca. Realizou se um questionário semiestruturado sobre a frequência de celíacos em restaurantes, as dificuldades encontradas nessa dieta restrita, de acordo com interesse e disponibilidade dos participantes. O questionário foi aplicado via redes sociais, voltado para o público celíaco. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO No gráfico 1 foi visto que maior parte dos entrevistados é do sexo feminino com 90,3% e do sexo masculino 9,75%, sendo o total de 30 participantes. Gomes(2010),afirma que a doença celíaca pode ser vista em indivíduos de

8 qualquer idade e de ambos os sexos, porém existe uma maior incidência em mulheres de raça branca. Gráfico 1 Distribuição dos indivíduos por Gênero. 100,00% 80,00% 60,00% 40,00% 20,00% 0,00% 90,30% Feminino 9,70% Masculino Fonte: Próprio autor n: 30 Segundo Gomes (2010), os celíacos preferem fazer suas refeições em casa, pois é um ambiente mais seguro para preparar alimentos livre de glúten. Porém com a necessidade cotidiana, faz com que as pessoas recorram a alimentos fora de casa. Carente de opções seguras, é o desconhecimento da manipulação correta dos alimentos, por parte dos estabelecimentos, assim tornando um grande desafio para os portadores. O gráfico 2 confirma que 77,4 % dos entrevistados tem a preferência em consumir alimentos feitos em casa, e 22,6% em consumir alimento comprado nos comércios. Gráfico 2 Preferência de como se alimentar

9 100,00% 80,00% 60,00% 40,00% 20,00% 0,00% 77,40% Consumir alimentos comprados na rua. 22,60% Consumir alimentos preparados em casa Fonte: Autoral n: 30 A dieta que é extremamente rigorosa, a obediência a isenção de trigo, centeio cevada, malte e aveia, não é uma prática totalmente fácil de ser cumprida, de acordo com o gráfico 3 podemos observar que 100% dos entrevistados tem dificuldades em encontrar restaurantes que oferecem alimentos sem glúten.uma cozinha isenta de glúten é algo oneroso e trabalhoso, além de ser um público que vem crescendo, ainda é um investimento caro, tendo como resultando na falta de restaurantes sem glúten no mercado. (CESINO, 2010) Gráfico 3 Dificuldade em encontrar restaurantes para celíacos. 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% 100% Sim 0% Não Fonte: Autoral

10 N : 30 Podemos observar no gráfico 4 que 48,4% dos entrevistados não frequentam restaurantes para celíacos,se dando pela dificuldade dos portadores em encontrar restaurantes 100% sem glúten. Assim 45,2% frequentam mensalmente os restaurantes de 1 a 3 vezes, e 6,5% frequentam de 4 a 6 vezes. Gomes (2010), diz que, os portadores da doença celíaca, costumam serem clientes fieis aos estabelecimentos que vendem alimentos adequados, e seguros para a dieta. Infelizmente não existem muitos desses locais, sendo um ótimo publico para fazer uma boa clientela. Uma cozinha isenta de glúten é algo oneroso e trabalhoso, além de ser para um público pequeno, por este motivo da falta de restaurantes sem glúten no mercado. Gráfico 4 Frequência dos Celíacos em restaurantes. 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% 48,40% Não frequenta. 0% 0% 10 vezes ou mais. 6,50% 45,20% 7 a 9 vezes. 4 a 6 vezes. 1 a 3 vezes. Fonte :Autoral n:30 Segundo a Cesino(2010), existem vários motivos para que o celíaco continue na dieta, um deles éa situação financeira. Podemos observar no gráfico 5 que 93,5% dos entrevistados, dizem que os alimentos para celíacos são mais caros dos quais contem glúten. Sendo 3,2% não vendo diferenças entre preços, e 3,2% mais barato do que alimentos comuns que possui glúten.

11 A fabricação de alimentos sem glúten tende a ser mais caro que os produtos convencionais comuns, por fatores como, não utilizar produtos convencionais, medidas de segurança alimentar para evitar contaminação cruzada por glúten na produção, instalações livres de glúten, etc. (AFONSO, JORGE, MOREIRA, 2016 Gráfico 5 Visão geral sobre preços. 100,00% 80,00% 60,00% 40,00% 20,00% 0,00% 3,20% São mais baratos que os produtos com glúten. 93,50% São mais caros que os produtos com glúten. 3,20% Não Vejo diferença nos preços. Fonte : Autoral n: 30 Em geral aqueles que possuem alergia alimentar, como DC, tem a necessidade de comer somente em casa ou alguns poucos lugares, por segurança. A dieta deve ser séria e responsável, apenas uma quantidade mínima de alimentos indesejáveis para a dieta, pode causar reações severas. Ao servir um prato para um alérgico e extremamente importe garantir que não existe nenhum um vestígio de glúten. É preciso seguir alguns procedimentos, afim de que não haja contaminação cruzada, não é apenas retirar um determinado ingrediente da receita se existe um utensílio ou bancadas que esteja contaminada por glúten. (CESINO, 2010) No gráfico 6 podemos observar que 85,2% dos portadores entrevistados ao frequentar restaurantes 100% sem glúten não teve quaisquer reaçõesà contaminação por glúten. Mas 14,8% já tiveram reação, qualquer número é inaceitável.

12 Gráfico 6 Contaminação cruzada em Restaurantes. 100% 80% 60% 40% 20% 0% 85% Não 15% Sim Fonte: Autoral n:30 Restaurantes devem ter o consentimento e a responsabilidade que uma pequena quantidade de glúten ingerido por portadores DC pode levar a morte. (CESINO, 2010). 5. CONCLUSÃO A alergia ao glúten é pouco conhecida por grande parte da população brasileira e pouco foi feito até então para sua divulgação. A doença que há alguns anos era considerada rara, nos dias atuais, sabe se que com a alta exposição a produtos alergênicos o número de casos vem aumentando, sendo frequente em todo o mundo.

13 A dificuldade para se alimentar fora de casa é o grande empecilho na vida dos portadores da doença, pois muitas vezes os funcionários de restaurantes desconhecem a doença e pode acontecer uma contaminação, sendo prejudicial aos consumidores. Diante deste contexto, este trabalho objetivou descobrir se os portadores da DC obtiveram dificuldades em achar estabelecimentos gastronômicos voltados ao público celíaco. Concluí se que os celíacos que participaram da pesquisa tem a preferência de consumir alimentos feitos em casa, para sua segurança na alimentação, também que a maioria encontra dificuldades em achar restaurantes específicos para celíacos, e constatamos que os mesmos não têm costume de frequentar restaurantes, e que os produtos encontrados no mercado para os celíacos normalmente estão sempre acima do preço, dificultando essa dieta restrita. Assim a contribuição desta pesquisa se dá por salientar as dificuldades encontradas no dia a dia dos celíacos, em fazer uma simples refeição fora de casa e correrem vários riscos de contaminação, aos donos de restaurantes, alertar para a importância de se ter preparações para o público celíaco, sendo necessária a contratação de tal profissional para gerir este processo. Com isso a gastronomia ajuda a contribuir para desenvolvimento de novos pratos e elaboração de fichas técnicas para esse público específico. REFERENCIAS ACELBRA, Associação dos Celíacos do Brasil. Doença Celíaca.Disponível em: Acessado em 12/04/2018 as 15:05

14 AFONSO, JORGE,MOREIRA. Daniela, Rita, Ana Catarina. Alimento com e sem Glúten- Analise comparativas de preços no mercado. Lisboa, Portugal, 29 de março,2016.disponível em: Acessado em :11/06/2018 as 10:03 BESSINA, Vera de Toledo. Orientações e receitas para uma alimentação com soja e livre de glúten. Brasília (DF),2013.Disponível em: Acessado em: 08/06/2018 as 11:50 CESINO,Jamille Martinello. Adesão á dieta isenta de glúten por celíacos Sul Catarinense, Criciúma, dezembro Disponível em: Acessado em: 04/06/2018 as 14:30 COOPER, SCHINDLER, Donald, Pamela. Métodos de pesquisa em administração. 12º Edição. São Paulo, Editora Bookman, GOMES, Juliana Wernwck. Alimentação fora de casa para celíacos: formas de divulgação e conscientização. Paraná/Curitiba,2012.Disponível em: Acessado em: 14/03/1018 as 20:15 LOBAO, Noádia. Vida saudável sem glúten - convivendo com a doença celíaca e outras desordens relacionadas ao glúten. 1º Edição. Rio de Janeiro, Editora Batel, O'BRYAN, Tom. Como tratar doenças autoimunes. 1º Edição. São Paulo, Editora Buzz, YIN, Robert.K, Estudo de caso; planejamento e métodos. 5º Edição. São Paulo, Editora Bookman, 2015.