ABSTRACT INTRODUÇÃO. 1 EPAMIG Núcleo Tecnológico de Batata e Morango. Avenida Pref. Tuany Toledo, 470, Pouso Alegre

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1 Potencialidades da cultivar Mustang para o processamento de batata-chips e batata-palha Joaquim Gonçalves de Pádua 1 ; Thaís Helena de Araújo 1 ; Ezequiel Lopes do Carmo 2 ; Samuel Guilherme Pereira 3 ; Hugo Adelande de Mesquita 4 1 EPAMIG Núcleo Tecnológico de Batata e Morango. Avenida Pref. Tuany Toledo, 470, Pouso Alegre MG, padua2008@gmail.com, nena.pa@hotmail.com; 2 UNESP/FCA Centro de Raízes e Amidos Tropicais. Rua José Barbosa de Barros, 1780, Botucatu SP, ezequielcerat@gmail.com; 3 UNIVÁS Ciências Biológicas (Microbiologia), Avenida Pref. Tuany Toledo, 470, Pouso Alegre MG, samuelgpereira@yahoo.com.br; 4 EPAMIG Unidade Regional do Sul de Minas, Campus da Ufla, caixa postal 176, Lavras MG, adelande@epamig.ufla.br RESUMO Avaliou-se a potencialidade da cultivar Mustang, recém introduzida da Holanda, no cultivo de outono das regiões Sul e Campos das Vertentes de Minas Gerais. Houve maior influência do local na produção, sendo o índice de formato menos influenciado pelo ambiente. Nas demais características não se observaram diferenças entre locais. A cultivar Mustang destacou na produção de tubérculos, no formato e uniformidade de tubérculos, na cor dos chips e rendimento de fritura, se igualando às cultivares padrões Fontane e Sinora nas demais características. A análise das características permite recomendar a cultivar Mustang para cultivo em Minas Gerais visando o processamento de chips e batata-palha. Palavras-chave: Solanum tuberosum, póscolheita, condições ambientais. ABSTRACT INTRODUÇÃO Mustang potential cultivar for the processing of potato chips and straw potatoes Potential of Mustang cultivar for the processing of potato chips and straw potatoes. Were evaluated the potential of Mustang cultivar, recently introduced from Netherlands in the autumn of the southern and east areas of Minas Gerais state. A greater influence of local production, and the shape index less influenced by the environment. In other characteristics no differences between areas. Mustang highlighted in the production, tuber shape and tuber uniformity, color chips and frying performance, equaling the standard cultivars Sinora and Fontane in the other characteristics. The analysis of the characteristics allows to recommend the Mustang cultivar for cultivation in Minas Gerais State for processing chips and straw potatoes. Keywords: Solanum tuberosum, post-harvest, environmental conditions. O consumo de batata processada no Brasil é cada vez mais crescente, principalmente na forma de fritura. Para atender este mercado, cada vez mais exigente, o produto tem de satisfazer critérios definidos, de modo que a forma, a cor, a consistência e o teor em gorduras estejam perfeitamente S2806

2 controlados. A qualidade da batata frita está intimamente relacionada com a cultivar empregada e fatores relacionados à sua produção como manejo e condições ambientais (Nivaa, 2011). A pouca disponibilidade de cultivares apropriadas para frituras e adaptadas as condições brasileiras de cultivo conduz a utilização incorreta destes materiais resultando num baixo rendimento e produto de baixa qualidade, o que causa conseqüentemente, a insatisfação do consumidor e o aumento da importação de batatas processadas, principalmente na forma de pré-frita congelada, despendendo uma grande soma de divisas para o exterior. As oportunidades para o crescimento do agronegócio batata no Brasil são evidentes, porém exigem mudanças estratégicas na adoção de boas práticas agrícolas visando a sustentabilidade da produção e o uso de variedades apropriadas aliadas ao planejamento da produção escalonada para garantir o abastecimento da indústria de processamento durante o ano. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as potencialidades da cultivar Mustang, no cultivo em Minas Gerais, para o processamento na forma de fritura. MATERIAL E MÉTODOS A cultivar Mustang foi avaliada nas condições ambientais de Bueno Brandão e Ipuiúna (Região Sul) e Carandaí (Região dos Campos das Vertentes), na safra de outono de 2010, em comparação com as cultivares Fontane e Sinora. O delineamento utilizado foi de blocos casualizados, com parcelas subdivididas e quatro repetições. Os tratamentos primários constaram dos locais de plantio, enquanto os secundários, aplicados às subparcelas, corresponderam às cultivares. As subparcelas, com quatro sulcos de 25 plantas, espaçadas de 0,80m x 0,35m, ocuparam uma área de 24 m 2 totalizando 100 plantas. O plantio foi realizado em 31/03, 01/04, e 02/04, e a colheita em 30/07, 29/7 e 21/7, para os ensaios de Ipuiúna, Carandaí e Bueno Brandão, respectivamente. Após a colheita procedeu-se a classificação dos tubérculos normais, segundo o diâmetro transversal, em graúdos (Ø >45 mm), médios (45 mm > Ø > 28 mm) e miúdos (Ø < 28 mm), bem como a pesagem dos tubérculos anormais. A produção total (t ha -1 ) foi obtida a partir do somatório dos valores observados nas pesagens de todos os tubérculos colhidos na subparcela, enquanto a produção comercial (t ha -1 ) foi obtida a partir do somatório dos valores observados nas pesagens dos tubérculos da classe graúdos e médios. Com os valores obtidos na classe graúdos foi determinada a percentagem de tubérculos graúdos em relação ao somatório dos tubérculos normais. A avaliação do tamanho do tubérculo foi feita numa amostra de 30 tubérculos por subparcela, medindo o diâmetro longitudinal (DL) e o diâmetro transversal (DT) com auxílio de um paquímetro. O índice de formato foi obtido pela fórmula: IF = (DL/DT) x 100 e classificado por: IF<125 (tubérculos redondos); 125 < IF < 150 (tubérculos ovais); e IF > 150 (tubérculos alongados), de acordo com Brune (1979). A matéria seca foi determinada gravimetricamente por secagem em estufa com S2807

3 aeração forçada e temperatura controlada a 65ºC por 48 horas, obtendo-se a pré-secagem do material para posterior secagem definitiva em estufa com temperatura controlada a 105ºC até peso constante (Coelho, 1998). Na determinação da percentagem de açúcares redutores foram utilizados os métodos Lane Enyon (AOAC, 1970), para extração e redutométrico de Somogy-Nelson (Southgate, 1991), para identificação. A avaliação da cor da batata após a fritura seguiu os procedimentos citados por Coelho (1998) e foi efetuada de acordo com a tabela da Potato Chip and Snack Food Association (EUA), com notas variando de 1 = clara a 5 = escura. Para a determinação do rendimento de fritura foram utilizadas fatias finas (2-3 mm) cortadas na seção transversal de dois tubérculos, lavadas em água fria, secadas em papel toalha e pesadas. A seguir procedeu-se a fritura em óleo de algodão a 180ºC por 3 minutos. Após a fritura, as batatas foram novamente pesadas. O cálculo do rendimento foi feito pela fórmula: R = (Peso da batata frita/peso da batata crua) x 100. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 são expressos os valores para produção comercial de tubérculos que é resultante da produção total menos a produção de tubérculos refugos e tubérculos com diâmetro transversal inferior a 28 mm que não interessam à indústria. A cultivar Mustang suplantou ou igualou às cultivares padrões Fontane e Sinora nas diferentes condições de cultivo avaliadas. Embora esta cultivar tenha se destacado nas condições de Bueno Brandão e Ipuiúna, que apresentavam melhor condições de solo e clima, ela se destacou da cultivar Fontane nas condições de Carandaí, com condições edafoclimáticas menos favoráveis e se igualou à cultivar Sinora, que é uma cultivar de maior rusticidade. Esse comportamento da cultivar Mustang é importante por possibilitar a recomendação de cultivo em diferentes ambientes de solo e clima, e pelo fato de atender aos interesses da indústria, uma vez que esta necessita da oferta do produto com regularidade o ano todo e a preço competitivo. As cultivares Mustang e Sinora apresentaram tubérculos com formato arredondado enquanto a cultivar Fontane apresentou tubérculos com formato oval, segundo o índice de formato (Tabela 2). As cultivares não apresentaram variações no formato de tubérculo entre os locais de cultivo, o que está de acordo com Melo (1999) que cita esta característica sendo mais influenciada pelo genótipo. O formato é requisito importante para o processamento de chips, sendo preferível o formato redondo por conferir maior rendimento e um bom aspecto final do produto (Melo, 1999). Não foi observada interação significativa entre genótipos e locais de cultivo, assim como diferenças entre os locais, para as características físico-químicas e qualidade pós-fritura (Tabela 3). Os genótipos também não diferenciaram entre si na produção de tubérculos graúdos e no conteúdo de matéria S2808

4 seca e de açúcares redutores. A cultivar Mustang apresentou tubérculos com boa uniformidade e percentual de tubérculos graúdos em torno de 50%, que é considerado satisfatório para tubérculo com formato redondo. O maior tamanho e a maior uniformidade dos tubérculos são muito importantes no processamento de chips, para maior rendimento e produção de fatias uniformes, e no processamento de batata-palha, que implica em maior rendimento de preparo e uniformidade dos filamentos (Pádua, 2007). O conteúdo de matéria seca, acima de 18%, e de açúcares redutores em torno de 0,02%, atende os requisitos necessários para fritura. A cultivar Mustang apresentou fatias fritas (chips) com coloração mais clara em relação à cultivar Fontane, e se igualou à coloração das fatias fritas da cultivar Sinora. A coloração mais clara é um importante atributo de qualidade do produto após a fritura proporcionando maior atratividade para os consumidores. A cultivar Sinora apresentou maior rendimento de fritura em relação à cultivar Fontane e não se diferenciou, nesta característica, da cultivar Mustang. A qualidade pós-fritura da cultivar Mustang foi considerada bastante satisfatória quando comparadas às cultivares Fontane e Sinora, que são cultivares recomendadas para o processamento de chips e palha. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington: AOAC. 1015p. BRUNE S Descrição e competição de clones de batateira. Viçosa: UFV. 61p (Tese mestrado). COELHO AHR Alterações químicas e qualidade de fritura de duas cultivares de batata (Solanum tuberosum L.) armazenadas em atmosfera modificada em temperatura ambiente e sob refrigeração. Lavras: UFLA. 145p (Tese doutorado). MELO PE Cultivares de batata potencialmente úteis para o processamento na forma de fritura no Brasil e manejo para obtenção de tubérculos adequados. Informe Agropecuário 20: NIVAA No caminho da transformação de batata. Disponível em PÁDUA JG; MESQUITA HA; PAULA MB; CARVALHO VL; REIS PR; ALCÂNTRA EN Batata (Solanum tuberosum L.). In: PAULA JÚNIOR TJ; VENZON M (eds). 101 Culturas - Manual de tecnologias agrícolas. Belo Horizonte: EPAMIG. p SOUTHGATE DAT Determination of foods carbohydrates. Norwich: Elservier Applied Science. 232p. AGRADECIMENTOS S2809

5 À FAPEMIG, à AGRICO BV e Margossian Sementes Ltda. pelo apoio financeiro. Tabela 1. Produção de tubérculos comerciais (t ha -1 ) de três cultivares de batata em diferentes locais de cultivo de Minas Gerais, durante a safra de outono (production of marketable tubers of three potato cultivars in different locations culture of Minas Gerais state, during the fall). Pouso Alegre, EPAMIG, Cultivares Locais Mustang Fontane Sinora Bueno Brandão 27756,94 Aa 20239,58 Ab 17899,30 Bb Carandaí 20007,50 Ba 13333,89 Bb 19868,61 Ba Ipuiuna 26402,78 Aa 23194,44 Aa 25416,67 Aa C.V. Local: 9,71%; C.V. Cultivares: 9,23% Médias seguidas pela mesma letra maiúscula nas colunas e mesma letra minúscula nas linhas, não diferem entre si pelo teste de Tukey - p<0,05% (means followed by same capital letter in the columns and small letter in the rows do not differ by Tukey test - p <0,05%). Tabela 2. Índice de Formato de tubérculos de três cultivares de batata em diferentes locais de cultivo de Minas Gerais, durante a safra de outono (index format tubers of three potato cultivars in different locations culture of Minas Gerais state, during the fall). Pouso Alegre, EPAMIG, Cultivares Locais Mustang Fontane Sinora Bueno Brandão 110,22 Ab 133,17 Aa 109,55 Bb Carandaí 117,21 Ab 137,40 Aa 116,95 ABb Ipuiuna 106,41 Ac 137,45 Aa 124,85 Ab C.V. Locais: 6,26%; C.V. Cultivares: 3,76% Médias seguidas pela mesma letra maiúscula nas colunas e mesma letra minúscula nas linhas, não diferem entre si pelo teste de Tukey p<0,05% (means followed by same capital letter in the columns and small letter in the rows do not differ by Tukey test p <0,05%). S2810

6 Tabela 3. Características físico-químicas e qualidade pós fritura de três cultivares de batata em diferentes locais de cultivo de Minas Gerais, durante a safra de outono (physico-chemical quality after frying potato cultivars in locations culture of Minas Gerais state, during the fall). Pouso Alegre, EPAMIG, Tubérculo Matéria Açúcares Qualidade pós fritura Cultivares Graúdo seca Redutores Cor 1 Rendimento Mustang 49,92 a 18,48 a 0,0223 a 1,40 b 44,38 ab Fontane 42,06 a 18,67 a 0,0211 a 1,71 a 38,11 b Sinora 48,46 a 19,24 a 0,0231 a 1,55 ab 47,87 a C.V. 13,80 7,66 7,66 14,32 17,85 Locais Bueno Brandão 54,22 a 19,00 a 0,0220 a 1,61 a 43,62 a Carandaí 44,28 a 18,02 a 0,0222 a 1,51 a 45,50 a Ipuiuna 41,94 a 19,36 a 0,0223 a 1,54 a 41,24 a C.V. 8,16 6,75 6,75 7,26 18,94 1 Notas de 1 (mais clara) a 5 (mais escura) Médias seguidas pela mesma letra nas colunas, não diferem entre si, pelo teste de Tukey - p<0,05% (means followed by same capital letter in the columns and small letter in the rows do not differ by Tukey test - p <0,05%). S2811