CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DE SUPERFICIE DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM COZINHAS DE ESCOLAS ESTADUAIS DO MUNICIPIO DE TRINDADE-GO

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1 Artigo apresentado no II Seminário de Pesquisas e TCC da FUG no semestre Coordenação, organização e formatação final: Prof. Dr. Rodrigo Irani Medeiros CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DE SUPERFICIE DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM COZINHAS DE ESCOLAS ESTADUAIS DO MUNICIPIO DE TRINDADE-GO 1 Geovane Cesar de Oliveira 2 Walisson do Carmo Lima 3 Úrsula Nunes Rauecker RESUMO: A qualidade da segurança alimentar é um dos grandes problemas mundial e especialmente no Brasil. As condições higiênico-sanitárias satisfatórios são padrões para uma manutenção e promoção a saúde. Por isso são implantadas normas na produção tais como Boas práticas de fabricação (BPF). A deficiência na higienização dos utensílios é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos enfermidades veiculadas por alimentos (EVA). Foram avaliadas três escolas, A, B e C, a escola C obteve o maior nível de contaminação com 50% das amostras analisadas e dos pontos de coleta a tábua foi a que obteve o maior índice de contaminação com 100% das amostras analisadas. Por isso concluímos que as condições higiênicas sanitárias dos utensílios avaliados podem contribuir para um aumento na contaminação dos alimentos preparados. Palavras-chave: segurança alimentar, condições higiênico-sanitárias. Abstract: The quality of food security is a major problem worldwide and especially in Brazil. The sanitary conditions are satisfactory standards for maintaining and promo ting health. So are deployed in production standards such as Good Manufacturing Practices (GMP). Deficiency in cleaning of utensils is one of the factors responsible for the occurrence of food borne disease outbreaks (EVA).We evaluated three schools, A, B and C, C school achieved the highest level of contamination of 50% of samples and collection points was that the board had the highest infection rate with 100% of the samples. Therefore we conclude that the hygiene conditions of sanitary utensils assessed may contribute to an increase in contamination of prepared food. Palavras-chaves: food safety, hygiene and sanitary conditions. 1.Acadêmico da Faculdade União de Goyazes 2.Acadêmico da Faculdade União de Goyazes 3.Orientadora da Faculdade União de Goyazes

2 2 1. Introdução A alimentação é muito importante para o desenvolvimento para crianças e adolescentes que frequentam as escolas da rede estadual e municipal, pois estão em fase de crescimento, por isso precisa de uma boa alimentação e que seja isentas de qualquer contaminação e que a mesma irá contribuir para que os alunos que consomem estas merendas tenha uma vida saudável. É de extrema importância que a merenda escolar tenha uma boa qualidade, pois muitas crianças fazem suas primeiras refeições nas escolas e muitos fazem da merenda sua única refeição no período que estão na escola. Sendo que uma alimentação balanceada ajuda no desenvolvimento cognitivo e físico das crianças (ALMEIDA, 2010). As condições higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos em cozinhas escolares estão relacionadas com fatores importantes, como processo de produção deste alimento, técnica de preparo, higiene dos manipuladores e utensílios, temperatura e tempo de preparo e estocagem. Diante de um possível risco a saúde pública justifica-se este trabalho relacionando-o aos aspectos higiênico-sanitários inadequados de manipuladores e, de utensílios utilizados em cozinha institucional que possam servir de veículo para determinadas enfermidades veiculadas por alimentos (EVAs). A importância desta pesquisa explica-se ao fato de que uma vez estabelecido os pontos de controle no que diz respeito aos aspectos higiênico-sanitários no preparo de alimentos na cozinha das instituições estaduais do município de Trindade, serão recomendas medidas corretivas e preventivas. Este trabalho irá contribuir para orientação de funcionários das cozinhas de instituições de ensino estadual, ressaltando os pontos de controle que devem ser observados durante o preparo da merenda escolar. Além disso, orientação com medidas profiláticas e educativas, para a melhoria da qualidade das refeições escolares.

3 3 2. Revisão Bibliográfica 2.1. Importância da qualidade dos alimentos O termo Segurança Alimentar surgiu da preocupação de que um país poderia dominar o outro se obtivesse o controle sobre o fornecimento de alimentos seguros para o consumo. No final da década de 1980 e no inicio de 1990 ficou evidenciado o crescimento das preocupações com a qualidade dos alimentos (nutricional, biológica, sanitária e tecnológica) (PIRAGINE, 2005). Um alimento seguro é aquele que quando ingerido não provoca nenhuma enfermidade devido à ausência de contaminante ou os mesmos estão abaixo do nível de riscos (SOUSA, 2006). Segundo Piragine (2005) para prevenir doenças é preciso procurar meios para praticar fundamentos de higiene para conquistar um bem estar físico mental e emocional. Os alimentos seguros devem ser isentos de contaminação incapazes de provocar doenças quando ingerido. Para que haja uma promoção e manutenção a saúde é preciso ingerir alimentos com condições e dentro dos padrões higiênico-sanitários satisfatórios, pois a falta de higiene pode provocar enfermidades veiculadas por alimentos (SILVA, 2006). As indústrias brasileiras têm enfrentado grandes desafios a respeito do alimento seguro, devido à grande importância que é a segurança alimentar, pois é de grande importância nas etapas que envolvem a cadeia alimentar. Devido a essa preocupação foram desenvolvidos métodos como as Boas Práticas de Fabricação que são implantadas através de sistemas específicos para garantir a qualidade do alimento (PIRAGINE, 2005). Segundo Silva (2006), 70% dos casos de diarréia são provocadas pelo consumo de alimentos contaminados e a Organização Mundial da Saúde estima que ocorra cerca de 2,2 milhões de mortes são provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, e desse percentual 1,8 milhões são crianças. Para que se construam hábitos saudáveis é preciso que estabeleça troca de informações, pois a escola é um local

4 4 privilegiado para promoção a saúde e a alimentação que é parte fundamental deste processo (PIRAGINE, 2005). A questão de segurança alimentar tem sido tema pertinente não apenas em estudos científicos, como também nas questões de ordem político-econômica dos países de todo o mundo (ARRUDA, 2004). Os últimos debates sobre segurança alimentar têm demonstrado uma grande preocupação com o estudo de alternativas mais eficientes para controle e garantia da inocuidade dos alimentos, especialmente na eliminação de microrganismos patogênicos da cadeia alimentar, já que os métodos convencionais, de inspeção e análises microbiológicas, têm-se mostrado insuficientes para garantir a segurança do alimento (SOLIS, 1999). Um aspecto que deve ser observado no ambiente escolar são as condições higiênico-sanitárias do ambiente, já que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) visa atender anualmente milhares de crianças e adolescente que frequentam desde a pré-escola até o ensino fundamental das redes federal, estadual e municipal, por isso o programa busca padrões que garanta alimentos de qualidade (SILVA, 2006). As últimas notificações de doenças veiculadas por alimentos no mundo indicam o surgimento de um novo cenário epidemiológico, caracterizado principalmente pela rapidez de propagação, alta patogenicidade e caráter cosmopolita dos agentes patogênicos (FRANCO 1996). É necessário dar ênfase à adoção de medidas preventivas para o controle de riscos de situações que caracterizem os perigos de origem microbiológica presentes nas várias etapas do processo de produção de alimentos, assim como garantir a qualidade final do produto (BRYAN, 1992 e ALMEIDA, 1998) Boas praticas de fabricação (BPF) A instituição de Manual de Boas Práticas foi normatizada, pela primeira vez no Brasil, em 1993, através da Portaria nº 1428/93, do Ministério da Saúde, a partir da Resolução nº 58, em atendimento às exigências internacionais de normatização do Mercosul. Em 1998, a Portaria nº CVS-23 foi revogada para a Portaria nº CVS-8/96 e apresenta critérios e

5 5 procedimentos para a implantação do Manual de Boas Práticas, sendo reeditada no ano seguinte como Portaria nº CVS-6/99, corrigida após consulta pública (ARRUDA, 2004). O grande desafio da regulamentação legal está em ser aplicável às diferentes categorias e características de empresas distribuídas nas várias regiões abrangidas pela esfera de atuação. Isso dificulta o estabelecimento de critérios, que se tornam excessivamente brandos, ou totalmente inatingíveis, de acordo com a realidade encontrada em cada situação analisada (BRYAN, 1995). As Boas Práticas de Fabricação constituem-se em uma base higiênico-sanitária eficiente e necessária para controlar as possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às suas especificações de identidade e qualidade, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação (SILVA JÚNIOR, 1995). Com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), começou-se a controlar, segundo normas estabelecidas, a água, as contaminações cruzadas, as pragas, a higiene e o comportamento do manipulador, a higienização das superfícies, o fluxo do processo e outros itens (ARRUDA, 2004). O que estar de acordo com o regulamento técnico de boas pratica para serviço de alimentação da RDC 216/04 que diz: As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Devem-se apresentar informações referentes aos seguintes aspectos: o controle de pragas e roedores, controle físico-químico e microbiológico da água, as estruturas do estabelecimento, o controle da matéria-prima, cuidados na higienização, manipulação e transporte dos alimentos, controle dos visitantes e o controle da saúde dos funcionários (FIGUEIREDO, 1999). De acordo com a RDC 216/04: As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas

6 6 externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. A limpeza é necessária para proteger os alimentos de modo a não entrarem em contato com os microrganismos, e todas as superfícies em contato com alimentos devem ser limpas e higienizadas antes do uso e depois de cada interrupção, quando elas podem se contaminar. Nos casos de operação contínua de produção, os utensílios e as superfícies dos equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser limpas e higienizadas quando necessário (FERREIRA, 2004). É necessário, sempre que possível, controlar a contaminação pelo ar, solo, água, forragens, fertilizantes (incluindo os naturais ou orgânicos), pesticidas, medicamentos veterinários, ou qualquer outro agente usado na produção primária. Deve-se controlar a saúde de animais para que não representem uma ameaça à saúde humana através do consumo de alimentos, ou afetar negativamente a inocuidade do produto; e proteger os recursos alimentícios contra contaminação fecal e de outros. 2.2 Microrganismos indicadores Há muitos microrganismos indicadores que são utilizados para avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos relevando, assim, as condições higiênico-sanitárias dos mesmos. A princípio não provoca nenhuma patologia, mas a sua presença indica falta de condições de manipulação inadequada (JAY, 2005). Durante a tentativa de isolamento do agente etiológico da cólera, em 1885, Escherich isolou e estudou um microrganismo que agora é chamado de E. coli, porém inicialmente foi denominado Bacterium coli commune devido a sua presença nas diarréias de todos pacientes examinado. (JAY, 2005).

7 7 Há diversos métodos de isolamento e identificação para cada microrganismo indicador e a sua presença ou ausência, não é determinante para excluir a presença de outros patógenos (MACEDO, 2007). Os coliformes são bastonetes Gram-negativos, não esporulados, que fermentam a lactose dentro de 48 horas (JAY, 2005). Coliformes são divididos em dois grupos totais e fecais, os coliformes fecais são bastonetes são gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos não esporogênicos. Os coliformes fecais têm a mesma definição dos coliformes totais diferenciado apenas dos que são capazes de fermentar lactose com produção de gás em 24 horas a 44,5-45,5ºC (MACEDO, 2007). São pertencentes da família Enterobacteriaceae, incluindo vários gêneros tendo como principais, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, entretanto a Enterobacter e Klebsiella são de origem não fecal, sendo assim a E.coli por ter seu habitat natural o trato gastrintestinal é indicador de contaminação fecal (GEUS & LIMA, 2008) Contagem em Placas de Bactérias Aeróbias Mesófilas A placa do tipo RODAC, tem aproximadamente 5 cm de diâmetro e permite ser preenchida com Agar. A superfície do meio de cultura permite ser o contado (por pressão) com a superfície a ser testada e posterior incubada a temperatura adequada a analise microbiológica a ser realizada. A contagem é feita diretamente na placa e o resultado e expresso em números de microrganismo/cm2. Segundo JAY (2005) o principal problema que deve ser superado ao examinar as superfícies ou utensílios é a remoção de percentagens significativas da flora residente. Mesmo que um determinado método não possa amostrar todos os microrganismos de uma área especifica do processamento de alimentos, a avaliação freqüente dessa área pode trazer informações valiosas. Segundo Piragine (2005), contaminação por bactérias anaeróbias mesófilas em seu trabalho não tinha padrões microbiológicos para superfícies da analise do seu trabalho, porém a contagem é empregada para

8 8 indicação de qualidade dos alimentos. Segundo mesmo autor houve redução no percentual de contaminação por bactérias anaeróbias mesófilas após capacitação dos funcionários responsáveis pela produção da merenda escolar. 3. Objetivos 3.1. Objetivo geral. Verificar, utilizando análises microbiológicas, o nível de contaminação das superfícies de ambientes de preparo de merenda escolar em escolas estaduais do Município de Trindade - GO Objetivos específicos - Avaliar as condições de manipulação de alimentos; - Determinar as escolas e pontos de coleta com maiores níveis de contaminação; - Verificar desvios e estabelecer pontos de controle de contaminação microbiana no fluxograma de produção; - Estabelecer medidas corretivas e preventivas para os desvios encontrados. 4. Material e Métodos 4.1. Amostragem Foram coletadas das cozinhas de três escolas estaduais do município de Trindade GO 10 amostras de 10 pontos, totalizando 30 amostras. Foram estabelecidos nas três escolas pontos de coleta com distribuição descrita na Tabela 1. Foi utilizada para coleta placa pronta para

9 9 uso do tipo RODAC. Essas placas foram levadas até as instituições em caixa térmicas com gelo reciclável para conservação. Durante as coletas também foi realizado monitoramento das operações de preparo da merenda, assim como as condições das instalações, utensílios e equipamentos. TABELA 1. Pontos de coleta estabelecidos nas cozinhas das escolas selecionadas. PONTO DE COLETA ESCOLA A ESCOLA B ESCOLA C 1 Bancada Bancada Bancada 2 Tabua Forma de bolo Tabua 3 Parede Parede Parede 4 Prato Caneca Caneca 5 Panela de pressão Panela de pressão Panela de pressão 6 Liquidificador (copo) Liquidificador (copo) Liquidificador (copo) 7 Faca Faca Faca 8 Colher Colher Colher 9 Pano de prato Avental Pano de prato 10 Geladeira (interior) Geladeira (interior) Geladeira (interior) As amostras foram coletadas nos dias 22 a 24 de novembro de 2011, e de acordo com que eram coletadas eram identificadas com fita crepe com caneta esferográfica e vedadas com filme de poliestireno, para evitar contaminação. Depois da coleta as amostras foram mantidas em caixa isotérmicas contendo gelo reciclável para conservação. Após a coleta as amostras foram levadas ao laboratório de microbiologia da Faculdade União de Goyazes e incubadas em estufa a 37 C por 24 horas. Após observar o crescimento foi feito à contagem das colônias na placa.

10 10 FIGURA 1: Placas de RODAC, após período de incubação de 24h, 37ºC Fonte: Arquivo pessoal 5. Resultado e discussão Observou-se em todas as escolas o uso de equipamentos de proteção individuais (EPI). Em todas as escolas os manipuladores responsáveis estavam utilizando touca e máscara no momento da coleta das amostras. Verificou-se a ausência de telas milimétricas de cor branca protegendo portas e janelas de todas as cozinhas analisadas. Outro fato que foi constatado que somente a escola B possuía sistema de exaustão, porém o mesmo não estava protegido com telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. Piragine (2005) relatou em seu trabalho que das 40 escolas analisadas nenhuma das portas tinha proteção de tela e apenas cinco por cento das janelas apresentavam proteção. Foram encontrados na escola B e na escola C (FIGURA 2 e 3) os seguintes desvios: utensílios e alimentos não possuem acondicionamento adequado e ficam expostos sem nenhuma proteção. O que está em desacordo com as normativas da RDC 216/04, ela afirma que as instalações devem ser de acordo com as operações, deve ser separadas por meio físico ou qualquer outro meio eficaz para evitar a contaminação cruzada. Relata também que as portas da área de manipulação e armazenamento de alimento devem ter o fechamento automático.

11 11 Verificou-se também o acondicionamento inadequado de alimentos cozidos juntos com alimentos crus no mesmo local (refrigerador). O que não está de acordo com a legislação vigente (RDC 216/04), nela diz que se devem adotar medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada durante o preparo dos alimentos, pois deve limitar o contato direto de alimento crus de alimentos prontos para o consumo. Na escola A havia biscoito com embalagem aberta exposta à contaminação é também foi observada a presença de uma colher de madeira, que e proibido pela ANVISA. Em todas as escolas havia reaproveitamento de sobras de alimentos em recipientes inadequados tais como, sobras de suco em garrafa pet, sobras de feijão guardado em recipiente de margarina. Apenas na escola A a lixeira com acionamento por pedal estava do lado de fora da cozinha. Todas as escolas utilizavam pano de prato o que de acordo com a RDC 216/04 é permitida a utilização de toalha de papel não reciclado. Não se observou a existência de suporte para sabão líquido. E de acordo com a RDC 216/04 tem que ter lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas de acordo com fluxo e com as quantidades necessárias de acordo com o contingente, também tem que ter sabonete líquido inodoro anti-séptico e sabonete líquido anti-séptico e toalhas de papel não reciclado. FIGURA: 2 Interior da cozinha da escola B, destacando o acondicionamento dos utensílios sem proteção Fonte: Arquivo pessoal

12 12 FIGURA 3: Interior da cozinha da escola C destacando o acondicionamento inapropriado de alimentos e utensílios. Fonte: Arquivo pessoal A primeira coleta de amostras foi realizada na escola A no dia 30/11/20011 e nas escolas B e C no dia 22/11/2011. Após a o período de incubação as colônias foram contadas e os resultados expressos em UFC/placa. Os resultados se encontram descritos na Tabela 02: TABELA 2. Resultados das contagens de cada ponto de coleta referentes ao primeiro dia de coleta em UFC/placa. PONTOS DE COLETA ESCOLA A ESCOLA B ESCOLA C 1 5 UFC/placa >250 UFC/placa >250 UFC/placa 2 >250 UFC/placa >250 UFC/placa >250 UFC/placa 3 1 UFC/placa 14 UFC/placa >250 UFC/placa 4 10 UFC/placa 2 UFC/placa 14 UFC/placa 5 0 UFC/placa 10 UFC/placa >250 UFC/placa 6 25 UFC/placa 7 UFC/placa 10 UFC/placa 7 >250 UFC/placa 58 UFC/placa >250 UFC/placa 8 >250 UFC/placa 8 UFC/placa 18 UFC/placa 9 42 UFC placa 8 UFC/placa 1 UFC/placa 10 >250 UFC/placa 124 UFC/placa 4 UFC/placa A segunda coleta de amostras foi conduzida nas três escolas no dia, 23/11/2011. Os resultados obtidos encontram-se descritos na Tabela 03:

13 13 TABELA 3. Resultados das contagens de cada ponto de coleta referentes ao segundo dia de coleta em UFC/placa. PONTOS DE COLETA ESCOLA A ESCOLA B ESCOLA C 1 >250 UFC/placa >250 UFC/placa 28 UFC/placa 2 >250 UFC/placa >250 UFC/placa >250 UFC/placa 3 48 UFC/placa >250 UFC/placa 6 UFC/placa 4 >250 UFC/placa 78 UFC/placa 1 UFC/placa 5 22 UFC/placa 58 UFC/placa 83 UFC/placa 6 25 UFC/placa 2 UFC/placa 9 UFC/placa 7 >250 UFC/placa >250 UFC/placa >250 UFC/placa 8 8 UFC/placa 165 UFC/placa 24 UFC/placa 9 >250 UFC/placa >250 UFC/placa >250 UFC/placa 10 >250 UFC/placa 68 UFC/placa 18 UFC/placa A terceira coleta foi conduzida no dia 24/11/2011, e os resultados obtidos encontram-se na Tabela 04: TABELA 4. Resultados das contagens de cada ponto de coleta referentes ao terceiro dia de coleta em UFC/placa. PONTOS DE COLETA ESCOLA A ESCOLA B ESCOLA C 1 12 UFC/placa 12 UFC/placa >250 UFC/placa 2 >250 UFC/placa 2 UFC/placa >250 UFC/placa 3 61 UFC/placa 112 UFC/placa >250 UFC/placa 4 8 UFC/placa 42 UFC/placa 28 UFC/placa 5 22 UFC/placa 12 UFC/placa >250 UFC/placa 6 1 UFC/placa 68 UFC/placa 14 UFC/placa 7 >250 UFC/placa ² >250 UFC/placa >250 UFC/placa 8 8 UFC/placa 4 UFC/placa >250 UFC/placa 9 38 UFC/placa >250 UFC/placa >250 UFC/placa UFC/placa 78 UFC/placa 120 UFC/placa Na escola A das 30 amostras analisadas 12 amostras obtiveram resultados acima de 250 UFC/placa correspondendo a 40% das amostras analisadas. Entretanto na escola B, das 30 amostras analisadas oito obtiveram resultados acima de 250 UFC/placa correspondendo a 26,6%. Já

14 14 na escola C das 30 amostras analisadas 15 amostras obtiveram resultado acima de 250 UFC/placa correspondendo a 50%. Isso significa, que dentre as amostras analisadas, um número significativo de pontos apresentaram contaminação tão elevada que impossibilitou a contagem de unidades formadoras de colônias. Das três escolas avaliadas, a escola C tem o maior nível de contaminação os pontos de coletas com exatos 50% das amostras analisadas (GRÁFICO 01). GRÁFICO 01 Relação entre as escolas avaliadas em porcentagem de pontos que apresentaram contagens superiores a 250 UFC/placa. Os resultados obtidos nas análises evidenciam elevada contaminação em ambiente, equipamentos e utensílios de cozinhas de escolas estaduais de Trindade, GO está de acordo com o trabalho de Andrade (2009), que de 44 escolas e duas creches avaliadas, 80% estavam sem condições de higiene do ambiente e precisavam de melhorias no espaço físicos. Piragine em 2005 também relata que 50% das escolas avaliadas não realizavam higienização correta de utensílios. Segundo mesmo autor nenhuma escola analisada apresentou cartazes de orientação correta aos manipuladores sobre lavagem das mãos e demais hábitos de higiene.

15 15 Em relação aos pontos de coleta, os resultados encontrados encontram-se descritos no Gráfico 02. Pontos de coleta analisados GRAFICO 02: Relação dos pontos de coleta avaliados em porcentagem dos que apresentaram contagem acima de 250 UFC/placa. (Esta contagem acima de 250UFC/placa significa que a placa está incontável). Das nove amostras analisadas, cinco, coletadas nas bancadas apresentaram resultado acima de 250 UFC/placa correspondendo a 55,55%. Este alto índice de contaminação deve-se ao fato de ser uma superfície de apoio para vários outros utensílios, podendo ser um fator de contaminação cruzada por isso deve ter um cuidado maior com a sua higienização, fato que não está ocorrendo. Sugerimos como medida corretiva que após a higienização da superfície faça desinfecção com álcool a 70% e seja secada com papel toalha não reciclável, pois foi observado em todas as escolas que as bancadas após serem realizados os procedimentos as mesmas não eram secadas e sim deixadas úmidas o que significa a não higienização correta. O que foi verificado neste trabalho está conformidade com o que foi relatado

16 16 por Piragine (2005) que verificou em seu estudo que após a higienização, os utensílios e superfícies não eram secados em 50% das escolas, facilitando o crescimento microbiano. Em relação às tábuas, das seis amostras analisadas todas obtiveram resultado acima de 250 UFC/placa totalizando 100%. Esse resultado superior a 250 UFC/placa, possivelmente indica uma falta de higienização dos utensílios ou os sanitizantes não estão sendo os adequados. E também a formação de ranhuras na superfície provocadas pelo uso da faca facilita o acúmulo de matéria orgânica, gerando substrato para o crescimento de microrganismo, dificultando a higienização. Sugerimos como medidas corretivas que deixe de repousando em solução de hipoclorito de sódio a 1% por 10 minutos (BRASIL, 1994) para descontamaninação e como medida preventiva não utilizar a mesma tábua para alimentos crus e alimentos pré-cozidos. As formas foram analisadas apenas na escola A totalizando três amostras. E das três amostras analisadas uma obteve resultado acima de 250 UFC/placa o que refere a 33,33% de nível de contaminação. A forma por ser de alumínio e de fácil higienização, não deveria apresentar este alto nível de contaminação. Sugerimos como medida corretiva que a higienização seja feita com fricção mecânica com auxilio de uma espoja com detergente e lavado em água corrente e depois de lavada deixar em solução sanitizante como a de clorexidina para descontaminação. Como medida preventiva lavar as formas imediatamente após as tarefas realizadas para evitar o acumulo de microrganismo. As paredes foram avaliadas em todas as escolas com um total de nove amostras analisadas. Destas, três obtiveram resultado acima de 250 UFC/placa totalizando 33,33%. Este alto nível de contaminação e devido à falta da limpeza correta, pois é uma superfície que os funcionários quase não se preocupam com a higienização. Para as paredes como medida corretiva, ser lavada pelo menos uma vez por semana, fazer desinfecção com álcool 70% com tempo de exposição de 10 minutos, repetindo três aplicações, isso se deve ao fato do álcool etílico ter uma grande atividade germicida, e tem um custo e toxidade baixa (BRASIL, 1994).

17 17 Os pratos plásticos eram usados apenas na escola A, visto que nas demais escolas utilizavam-se canecas plásticas. Foram analisadas três amostras e destes apenas um obteve resultado acima de 250 UFC/placa totalizando 33,33%. Pode se justificar ao fato da não higienização correta com uso de sanitizantes corretos ou até mesmo o uso do pano de prato pode ser fator determinante para o alto nível de contaminação. Esses achados podem indicar que os pratos por serem feitas de plásticos, material que se desgasta com o tempo, apresentam micro-ranhuras que dificultam a higienização. Para as medidas corretivas recomendamos a desinfecção por quaternário de amônia para uma desinfecção de baixo com tempo de exposição de 30 minutos (BRASIL, 1994), na concentração recomendada pelo fabricante, por ser um desinfetante que tem um baixo nível de contaminação. Além de a desinfecção fazer um rodízio dos pratos entre os turnos, para tentar minimizar o risco de contaminação. Já como medida preventiva depois da desinfecção os utensílios serem guardados em locais apropriados como armários com portas para evitar contaminação posterior. As canecas plásticas foram avaliadas nas escolas B e C, em um total de seis amostras Nenhuma amostra obteve resultado acima de 250 UFC/placa. O que se conclui que o uso dos sanitizantes e higienização estão corretos. A caneca por ser do mesmo material (plástico) que os pratos, porém há uma higienização melhor que as dos pratos. As panelas de pressão foram pontos comuns em todas as escolas totalizando nove amostras dois obtiveram resultado acima de 250 UFC/placa totalizando 22,22%. Portanto a panela por ser um utensílio que deveria ter uma atenção maior o uso da higiene não está correta. Como medida corretiva sugere-se a utilização de clorexidina como solução desinfetante. Como medida preventiva guardar as panelas de pressão secas em armários com portas para evitar contaminação posterior. Outro ponto que foi comum em todas as escolas foi o liquidificador (copo) totalizando nove amostras. Destas, nenhuma obteve resultado acima de 250 UFC/placa. As facas avaliadas em todas as escolas, totalizando nove amostras. Destas, oito obtiveram resultado acima de 250 UFC/placa totalizando 88,88%. Este alto nível de contaminação pode ser devido à má

18 18 higienização bem como a escolha incorreta do material da lâmina da faca, pois todas as amostras apresentavam em certos pontos diferentes ferrugem na lâmina das facas o que pode contribuir para este alto nível de contaminação. Como medida corretiva é preciso urgentemente fazer a trocas de todas as facas por outras que seja de aço inoxidável, que não enferrujem com o tempo. Como medida preventiva ter facas separadas para manipular alimentos crus de alimentos preparados ou cozidos, para evitar contaminação cruzada e observar a secagem completa deste utensílio. As colheres foram avaliadas nas três escolas, totalizando nove amostras. Destas, duas obtiveram resultado acima de 250 UFC/placa totalizando 22,22%, indicando falhas na limpeza e desinfecção das mesmas, por serem feita de alumínio deveria ter este nível de contaminação. Sugerimos como medidas corretivas após serem lavadas sejam feita a descontaminação em solução de quaternário de amônia por 30 minutos na concentração indicada pelo fabricante. Entretanto como medida preventiva sugere-se aos manipuladores que para cada alimento utilizassem uma colher para evitar contaminação cruzada. Os panos de pratos foram encontrados apenas na escola A totalizando três amostras. Destas, uma obteve resultado acima de 250 UFC/placa totalizando 33,33%. Além de ser proibido pela ANVISA, esse tecido acaba se tornando fômite, gerando contaminação cruzada, pois o pano de prato é utilizado para secar todos os utensílios. De acordo com a RDC216/04 é permitido apenas à utilização de toalha descartável não reciclado é de acordo com a legislação vigente como medida corretiva tem que ser feito a troca dos panos de pratos por toalhas descartáveis não recicladas. O avental encontrado apenas na escola A totalizando três amostras. Destas, duas obtiveram resultado acima de 250 UFC/placa totalizando 66,66%. Este alto nível de contaminação deve-se ao fato de ser um EPI, muito exposto a contaminação e também não a higienização correta do mesmo. Por ser um EPI como medida corretiva a lavagem periódica com solução de clorexidina para descontaminação. Já como medida preventiva o avental tem que estar sempre limpo e bom estado de conservação é que o

19 19 mesmo seja usado apenas no local de oficio para evitar contaminação cruzada. A toalha de mesa foi ponto que avaliado apenas na escola C totalizando três amostras. Destas, duas obtiveram resultado acima de 250 UFC/placa totalizando 66,66%. Por ser um ponto analisado apenas na escola C este alto nível de contaminação, deve-se ao fato de estar exposto, pois é um local onde entra em contato com vários utensílios, aumentando o risco de contaminação e também pode se associar a peridiocidade de troca da mesma. Como medida corretiva a tolha tem que ser submetida à lavagem diária em solução de clorexidina para descontaminação. Como medida preventiva a toalha por ser feita por tecido, sugerimos a troca do material por outro que não tenha frestas que pode servir abrigo para microrganismo, como as tolhas de plásticos por exemplo. O interior da geladeira foi um ponto avaliado em todas as escolas totalizando nove amostras duas obtiveram resultado acima de 250 UFC/placa totalizando 22,22% das amostras analisadas. Este baixo nível de contaminação deve-se ao fato de ser um ambiente refrigerado, fato que controla a multiplicação de microrganismos mesófilos e termófilos. A contaminação encontrada pode ser associada a uma falha na higienização periódica do equipamento e a manutenção de sobras de alimentos no seu interior. Como medida corretiva para o interior da geladeira a higienização deve ser feita pelo menos uma vez por semana, com a solução de hipoclorito de sódio a 1% por 10 minutos para descontaminação do interior da geladeira. Para evitar a contaminação cruzada e a proliferação microrganismos deteriorantes (BRASIL, 1994). Portanto a tábua de poliestireno, utilizada no corte de alimentos foi considerada é o ponto com maior nível de contaminação, com 100% das amostras analisadas apresentando valores superiores a 250UFC/placa. Sugerimos a utilização de substâncias desinfetantes, tais como hipoclorito de sódio e clorexidina após a limpeza das mesmas. Dar treinamentos aos funcionários para adquirir conhecimentos práticos e teóricos para desenvolver as suas atividades diárias, ressaltando que a linguagem dever ser de fácil interpretação a mesma usada no

20 20 cotidiano. Com esses procedimentos os manipuladores e todos os funcionários envolvidos na produção da merenda deveram ser capacitados com treinamentos periódicos com o intuito de conscientizá-los quanto às condutas necessárias para impedir a contaminação do alimento e desenvolver atividades de trabalho especificas na área de alimentos. Plano de ação Para implantação de um plano de ação para segurança alimentar no ambiente escolar, será preciso realizar um levantamento das diretrizes brasileiras sobre normas, procedimentos e regulamentos preconizados pela legislação vigente (RDC 216/04). Após isto deverá implantar o Manual de Boas Práticas de Fabricação e de Procedimentos Operacionais Padronizados, o manual e para garantir a qualidade e segurança dos alimentos produzidos e distribuídos nas escolas. As Boas Práticas de Fabricação visa atingir um padrão de identidade e qualidade do produto ou serviço na área de alimentação e sua eficácia irá ser avaliada por meio de inspeção ou investigação. 1. De acordo com a RDC 216/04, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços Alimentares, preconiza que o controle da saúde dos manipuladores tem que ser registrado. E os manipuladores que tenham ferimentos ou lesões e/ou qualquer outra enfermidade que venha comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos tem que ser afastado das atividades de manipulação de alimentos enquanto persistir os sintomas de enfermidades. 2. A RDC 216/04 dispõe também que os manipuladores têm que ter asseio pessoal com uniformes limpos e conservados compatível com a atividade que desenvolve e que os uniformes sejam trocados diariamente e usados apenas nas dependências internas na cozinha.

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