Produção de cachaça artesanal com cepas de leveduras selvagens

Transcrição

1 Linha Editorial: Construção de modelagem Produção de cachaça artesanal com cepas de leveduras selvagens PAULO Celso Daniel 1 PEREIRA Laura Garrido 1 SANCHES Mateus Brunelle 2 SANTIN Julio Cesar 3 SANCHES Sueli 3 Resumo: Este estudo realizado no núcleo pedagógico de Matupá - UNEMAT, teve por objetivo entender a história de um patrimônio brasileiro, como foi criada e parte de sua trajetória desde a sua primeira produção até os dias de hoje da cachaça, alem de, acompanhar a produção da cachaça artesanal por um processo de fermentativo com leveduras selvagem, desde o corte e moagem da cana e utilização de nutrientes naturais para a fermentação. Controlando a fermentação através da temperatura, ph e medição do sólidos solúveis totais por meio de refratômetro de Brix, durante toda a fermentação. As responsáveis pelo trabalho de transformar o açúcar em álcool na fermentação selvagem são as leveduras autóctones (selvagem), da linhagem de levedura da espécie Saccharomyces. Podendo compreender a apreciação da cachaça artesanal um estilo que agrega tradição e sabor aceito por todo o mundo. Com os cuidados adequados obtivemos um produto de qualidade, sendo destilado com os cuidados exigidos pela vigilância sanitária e legislação brasileira. Este processo consiste em destilar o mosto fermentado de cana para produção de cachaça por processo lento para obter um flavor característico. Palavras-Chave: Cachaça. Fermentação artesanal. leveduras selvagens. Abstract: This study was carried out at the Matupá - UNEMAT pedagogical nucleus. Its objective was to understand the history of Brazilian heritage, how it was created and part of its trajectory from its first production to the present day of cachaça. Production of artisanal cachaça by a process of fermentative with wild yeast, from the cutting and milling of the cane and the use of natural nutrients for the fermentation. Controlling the fermentation through the temperature, ph and measurement of the total soluble solids by means of a Brix refractometer, throughout the fermentation. Those responsible for transforming sugar into alcohol in wild fermentation are autochthonous (wild) yeasts of the Saccharomyces yeast strain. Being able to understand the appreciation of artisanal cachaça a style that adds tradition and flavor accepted all over the world. With the right care we obtained a quality product, being distilled with the care required by sanitary surveillance and Brazilian legislation. This process consists in distilling the fermented sugarcane mash to produce rum by slow process to obtain a characteristic flavor Keyword: Cachaça. Craft wild yeast strain. Wild yeast. 1 Acadêmicos de licenciatura em Química UNEMAT. eletronicacelsom@hotmail.com; laura garrido@gmail.com. 2 Acadêmico de Engenharia Química da FEI. mateusmama@hotmail.com. 3 Professores FCSGN. jcsntin222@gmail.com; ssanches.quimica@hotmail.com V. 5, N. 2 (2016) 65

2 1. INTRODUÇÃO Segundo historiadores relatam que no ano de 1531, no processo de fabricação do açúcar, os escravos realizavam a colheita da cana e, após ser feito o esmagamento dos caules, cozinhavam o caldo em enormes tachos até se transformarem em melado. Nesse processo de cozimento, era fabricado um caldo mais grosso, chamado de cagaça, que era comumente servido junto com as sobras da cana para os animais. Esse habito fazia com que o melado esquecido no fogo e depois escondido do feitor, fermenta-se, após evaporar, condensou-se no teto do engenho e seria gotejado, dando origem à denominação pinga. Ou então ainda a potoca que afirma ser o termo aguardente advindo de uma suposta ardência do líquido em contato com as feridas nas costas do escravo vítima dos castigos, onde recebeu o nome de água ardente (SOUZA 2010). Por ser um de baixo custo de produção, sendo feita com uma pequena parcela do caldo ou da rapadura derivados da cana, farta nas grandes plantações, e de relativamente fácil produção. A cachaça foi aceita e muito rapidamente entrou no gosto popular dos negros da terra (índios), africanos e portugueses de estirpe popular ou degredados que formaram os primeiros núcleos de povoamento nas terras brasileiras. A partir de 1850 com o declínio do trabalho escravo e a intensificação econômica do café, um novo setor social surge no Brasil, os Barões do Café. Com ideais elitistas, fugindo dos hábitos rurais e com uma identificação maior com os produtos e hábitos europeus, a nova elite brasileira rejeitava os produtos nacionais, como a cachaça, tida como coisa sem valor, destinada a pessoas pobres, incultas e, geralmente, negras. Contra esse posicionamento discriminatório, surgem intelectuais, artistas e estudiosos com o compromisso de resgatar a brasilidade criticando com ironia e inteligência a incorporação da cultura e do costume estrangeiro. Em 1922, em São Paulo, é realizada a Semana de Arte Moderna, onde Mário de Andrade, um dos seus maiores expoentes, dedica um estudo chamado Os Eufemismos da Cachaça. No decorrer do século XX, outros importantes intelectuais como Luís da Câmera Cascudo, Gilberto Freire e Mário Souto Maior, estudaram a importância cultural, econômica e histórica para o Brasil (CACHAÇA, 2011; CAVALCANTE, 2011 ). Nas últimas décadas, importantes acontecimentos têm contribuído para a valorização da cachaça e seu reconhecimento como patrimônio nacional. Em 1996, o então presidente Fernando Henrique Cardoso legitima a cachaça como produto tipicamente brasileiro, estabelecendo critérios de fabricação e comercialização. Em 2012, uma lei transformou a V. 5, N. 2 (2016) 66

3 cachaça em Patrimônio Histórico Cultural do estado do Rio de Janeiro (LIZ, 2016; CACHAÇA,2011). Hoje, há mais de 4 mil alambiques espalhados por praticamente todos os estados brasileiros, consequência de um fenômeno único próprio do destilado nacional, a geração de emprego é de aproximadamente 600 mil diretos e indiretos; embora a cultura da cana-de-açúcar tivesse se desenvolvido em grandes latifúndios, a cachaça sempre se caracterizou pela produção artesanal em pequenos alambiques familiares, o que ocasionou a enorme quantidade de marcas de cachaça espalhadas por todo o território brasileiro (CACHAÇA, 2011). Mas há ainda dúvidas quanto a definição de cachaça. De acordo com a legislação brasileira, o Decreto 6871/2009, art. 53, define a cachaça como: [...] a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius ( C), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar [ ] (BRASIL. 2009) De acordo com a lei, podemos adicionar açúcares até 6g L por litro, expressos em sacarose. É importante destacar que caso não se enquadre nessa definição a bebida não pode ser comercializada como cachaça e receberá a denominação de aguardente de cana. Por exemplo, um destilado de cana-de-açúcar com graduação alcoólica de 49 por cento em volume é uma aguardente de cana-de-açúcar. Os tipos de cachaça que pode ser encontrada: Cachaça Adoçada: Quando a cachaça contém açúcares em quantidade superior a 6g por litro e inferior a 30g por litro, expressos em sacarose. Brancas: A cachaça pode ou não passar por madeira. É importante destacar que a cachaça não pode ter nenhuma alteração de cor. Nesse caso, o produtor poderá adicionar a marca as expressões Clássica, Tradicional ou Prata. Amarelas: A cachaça foi armazenada ou envelhecida em madeira e apresentou alteração substancial na sua coloração. Nesse caso o produtor poderá adicionar a marca a expressão Ouro, Envelhecida, Premium, Extra Premium (CACHAÇA, 2011). O processo artesanal é realizado por batelada, em pequenos volumes, em destiladores denominados alambiques, geralmente de cobre. Já no processo industrial, a destilação é feita de forma contínua, em equipamentos denominados colunas de destilação, nos quais o volume de produção é maior, com fluxo constante (FEITOSA, 2005). V. 5, N. 2 (2016) 67

4 Cachaça de Alambique é a bebida com graduação alcoólica de 38% a 54% v/v, à temperatura de 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, em alambique de cobre, sem adição de açúcar, corante ou outro ingrediente qualquer. A Cachaça de Minas corresponde à fração denominada coração, que vem a ser a parte destilada, de mais ou menos 80% do volume total, que fica entre as frações cabeça e cauda ou água fraca (AMPAQ, 2013). A capacidade instalada de produção de cachaça no Brasil é de, aproximadamente, 1,4 bilhão de litros por ano, todavia apenas 1% da produção é exportada. São 40 mil produtores (quatro mil marcas), sendo que 98% correspondem a pequenas e microempresas, mas 70% da produção é de cachaça de coluna ou industrial e 30% de cachaça de alambique. O setor movimenta anualmente em sua cadeia produtiva 7 bilhões de reais, sendo responsável pela geração de 600 mil empregos diretos e indiretos (EXPOCACHAÇA, 2013). A produção da cachaça é encontrada em praticamente todo o território nacional, sendo principalmente produzida nos estados de São Paulo, Pernambuco, Ceará, Rio de Janeiro, Goiás e Minas Gerais, este sendo o principal centro produtor da cachaça artesanal. Conforme Venturini Filho (2005), Minas Gerais tem cerca de oito mil e quinhentos alambiques, que produzem duzentos e trinta milhões de litros ao ano. A cachaça é categoria de bebidas que mais investe em controle de qualidade e marketing para mudar de status, eliminar o preconceito que sempre ameaçou a bebida e prosperar no mercado internacional. As empresas têm tornado as garrafas mais sofisticadas, detalhes que surtiram efeitos na estratégia de internacionalização (MARTINS,2013). O objetivo deste estudo foi obter cachaça com fermento selvagem e acompanhar a cinética da fermentação através de analises de taxa açúcar. Podendo compreender sobre a fermentação selvagem na produção da cachaça artesanal que é composta por fungos microscópicos vivos. 2. METODOLOGIA Método utilizado foi adaptado da literatura Garcia (2016) e Venturini (2005) Para a produção de um fermento selvagem é necessário seguir as seguintes etapas: Fermento de fubá e farelo de arroz para cachaça ingredientes: fubá (6% da capacidade do alambique), farelo de arroz (1% da capacidade do alambique), roletes do meio da cana (desprezar o pé e a V. 5, N. 2 (2016) 68

5 ponta) amassar os nós com um bastão de madeira e garapa de cana moída imediatamente antes de iniciar o processo. Primeira etapa: preparar os roletes de cana e forrar o fundo da dorna; metade do fubá; metade do farelo de arroz; 10% da capacidade do alambique com garapa com 6º brix, promover a chaptalização para correção do brix. Controlar o processo fermentativo mensurando os sólidos solúveis totais até 3º brix (pode levar até 3 dias, caso não abaixe em 3 dias passe para a segunda etapa). Segunda etapa: Adicionar garapa 10% dacapacidade do alambique em garapa com 8º brix. Esperar baixar para 4º brix. Terceira etapa: Adicionar garapa 10% da capacidade do alambique em garapa com 9º brix. Esperar baixar para 4,5º brix (pode levar até 8 horas). Quarta etapa: o restante do fubá, o restante do farelo de arroz e 10% da capacidade do alambique em garapa com 11º brix. Esperar baixar para 5,5º brix (pode levar até 8 horas). Quinta etapa:adicionar garapa a 10% da capacidade do alambique com 13º brix. Esperar baixar para 6,5º brix (pode levar até 8 horas). Sexta etapa: Adicionar garapa a 10% da capacidade do alambique com 15º brix. Esperar baixar para 7,5º brix (pode levar até 8 horas). Sétima etapa: completar a dorna com garapa de 16º brix e esperar baixar o brix para próximo de zero. A cana-de-açúcar foi colhida em uma fazenda próximo ao município de Matupá, MT, em setembro no período tardio, o brix do caldo da cana já se encontrava com a concentração elevada21 brix. Para a medição do brix utilizou-se um refratômetro. Para a correção do caldo foi utilizada água potável sem contaminações e sem cloro. Na fase de fermentação o caldo é chamado de mosto. Para a fermentação selvagem utilizou-se além da microbiota natural que acompanham a cana-de-açúcar, o caldo de cana, os nós da cana amassados, fubá e farelo de arroz, as quantidades foram calculadas de acordo com o volume do alambique. A capacidade do alambique é de 22 litros. A quantidade de fubá é 6% da capacidade do alambique = gramas de fubá. A quantidade de farelo de arroz utilizado 1% da capacidade do alambique = 220 gramas de farelo de arroz. Para calcular a quantidade de água e de caldo que deve-se colocar para acertar o brix, foi utilizada a seguinte fórmula: V. 5, N. 2 (2016) 69

6 C a M M-a/PC=A C-M/1,00=B Figura 4. Calculo para diluição do caldo da cana para acertar o brix. Fonte: Produção de cachaça de qualidade / Leandro Marelli de Souza... [et al.]. -- Piracicaba : ESALQ, 2013 Onde: A (peso do caldo em Kg), B (peso do diluente em Kg), a (brix da água), PC (densidade do caldo 1,092), C (brix do caldo), M (brix desejado). Calculo para redução do caldo de 13,5 para 8 brix: Para obter o brix para iniciar a fermentação com 8º brix em 7,3 litros de caldo de cana acrescentou-se 5,5 litros de água, obtendo 12,8 litros de caldo com 8º brix. É importante a administração da pé-de-cuba, tendo o cuidado para que não haja a contaminação do mosto. O mosto não podendo ter contato com O₂ (oxigênio), o pé-de-cuba deve ser bem lacrada, para as leveduras transformem o açúcar em álcool e haja a liberação de CO₂ (gás carbônico) Resultados e discussões Após cada alimentação do pé-de-cuba, os sólidos solúveis totais, foram monitorados e a fermentação durou 12 dias. Obtendo os dados expressos na figura 1, onde cada após cada declínio do Brix foi realizada a chaptalização com finalidade de obter maior rendimento. Este procedimento é amplamente difundido com finalidade de aumentar o rendimento alcoólico e não impedir a fermentação causada por excesso de açúcares redutores (SOUZA 2016) V. 5, N. 2 (2016) 70

7 Constatamos período de fermentação mais demorado que o normal com cepas selecionadas, é possível que isso tenha acontecido devido as baixas temperaturas nos dias da fermentação, ou, o processo de propagação foi mal sucedido e não gerou um número de células suficiente. Um dos fatores que pode ter influenciado o tempo da fermentação, que ocorre normalmente em 6 dias, foi o teor de açúcar no caldo (alto), sendo que esse fato pode atrasar ou não completar a fermentação, aumentando a produção alcoólica, prejudicando o desenvolvimento das leveduras. Após a fermentação a cuba apresentou um brix 8º. Calculo do rendimento da fermentação: Rendimento Pasteur: 155. %Teor alcoólico Brix do caldo. Dens. do caldo. 0,95 Caldo com Brix 8º: Rendimento Pasteur: 18% de teor alcoólico. Terminada a fermentação do mosto, iniciou a destilação. A destilação sempre deve ser iniciada antes que o álcool se transforme em vinagre, podendo deixar a cachaça com um sabor desagradável. A destilação é o processo pelo qual os produtos são separados e selecionados, de acordo com a temperatura de ebulição de cada um, entre eles o álcool. O calor para o aquecimento foi feito direto no fogo. Teve-se o cuidado de controlar a temperatura na destilação de 78ºC a 85ºC, a fim de evitar componentes indesejados na cachaça e até mesmo no rendimento. Na destilação existe três divisões de destilados: cabeça, coração e cauda. A V. 5, N. 2 (2016) 71

8 cabeça corresponde a 10% do volume da cachaça, deve ser separada da destilação, assim como a cauda. Dessa forma o resultado do destilado, a cachaça, corresponde ao coração. A cachaça recém-destilada, de coloração branca, apresenta um paladar agressivo e levemente amargo. Estas características podem ser melhorados com o envelhecimento, que além de melhorar o aroma, paladar, a coloração, pode deixa-la aveludada, macia e atenuando com a sensação secante do álcool. O envelhecimento pode durar de 6 a 8 meses em ambiente fresco, com arejamento adequado. 3. CONSIDERAÇÕES FINAIS O processo de produção da cachaça artesanal é rico em detalhes, uma verdadeira obra de arte. Os desafios encontrados na instalação do alambique possibilitou a construção de um conhecimento e compreensão da real função de cada componente no processo desde a escolha da matéria prima até o produto final.. Constatamos que o excesso de açúcar no caldo, condiciona uma fermentação do mosto incompleta, afetando com isso a qualidade do produto final. A cachaça artesanal e orgânica é um produto que tem seu diferencial, por suas características de flavor, podendo ser valorizada durante o processo de envelhecimento. A cachaça, um produto brasileiro, vem, dia a dia, sendo aceito e apreciada pelos consumidores das diferentes classes sociais, um produto que possui grandes diferenças, por seu aroma, sabor e qualidades particulares, podendo ser intensificadas quando envelhecida em ambientes próprios de forma adequada no período correto. REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO MINEIRA DOS PRODUTORES DE CACHAÇA DE QUALIDADE AMPAQ História da cachaça Disponível em: Acesso em: 29 de outubro de BORELLI, Livia. A Cachaça como patrimônio histórico e cultural do Brasil. Disponível em: < Acessado em: 20 de setembro de CACHAÇA, Alambique da. História da cachaça. Propriedade Imigrantes Bebidas da cachaça, Disponível em: < Acessado em: 20 de setembro de CACHAÇA, Mapa da. Afinal o que e cachaça. Disponível em: < Acessado em: 20 de setembro de V. 5, N. 2 (2016) 72

9 CACHAÇA, Mapa da. Historia da cachaça. Disponível em: < Acessado em: 20 de setembro de CARDOSO, Maria das Graças. CAMPOS, Gustavo Azevedo; SILVA Rozane Aparecida da ; SANTOS, Custódio Donizete dos; PINTO, Ana Paula S. ; SILVA, Cleusa de Fátima. I curso de extensão em tecnologia de aguardente de cana. Piracicaba: ESALQ/USP, p. CAVALCANTE, Messias S. A verdadeira história da cachaça. Sá Editora, 1ºed ENGENHO VIP LTDA. Como fazer um ótimo Fermento caipira.2011 Disponível em: < Acessado em: 28 de setembro de EXPOCACHAÇA Números da cachaça. Disponível em Acesso em 20 de setembro de EXPRESS, CACHAÇA. História da cachaça, conheça a história da boa bebida brasileira. Disponível em: < Acessado em: 20 de setembro de FEITOSA, P.,C.,L. A cachaça como identidade cultural. Monografia (Especialização) - Universidade de Brasília, Brasília, DF.2005 FERNANDES, Dirley. Cachaça: uma dose da história. Rer. História Viva, n344. Disponível em: < Acessado em: 21 de setembro de GARCIA, Graciany. Tratamento de caldo e tipos de fermentos sobre os componentes secundários e qualidade da cachaça de alambique LIMA, U. A.; BASSO, L. C.; AMORIM, H. V. In: LIMA, U. A. (Coord.). Biotecnologia Industrial: Processos Fermentativos e Enzimáticos. São Paulo: Edgard Blucher,Biotecnologia Industrial, v3, LIZ, Cassiano Nogueira et al. PRODUÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL E SEU CONTEXTO: um estudo de caso com alambiques do sul de Minas Gerais DOI. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, v. 14, n. 1, p , MARTINS, João dos Santos. Perfil da produção de aguardente de cana e cachaça em mato grosso. 53º Congresso Brasileiro de Quimica Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de MENEZES, T. J. B. Etanol, o combustível do Brasil. São Paulo. Editora Agronomica Ceres Ltda., SAKAI, Rogério Haruo. Agencia Embrapa de informações tecnológica. Cachaça. Disponível em: < html>. Acessado em: 24 de outubro de DE SOUZA, Giselle Ribeiro. Exemplar revisado.. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo SOUZA, Leandro Marelli. Produção de cachaça de qualidade Piracicaba SP, ESALQ, SEBRAE. Cachaça, um negócio brasileiro. São Paulo: SEBRAE, SOARES, Ana Aparecida; SOUZA, Carolina Ferreira. Produção de cachaça de alambique. Disponível em:< Acessado 23 de outubro de SOUZA, Rainer Gonçalves. Origem da cachaça. Brasil escola Disponível em: < Acessado em: 20 de setembro de VENTURINI, Filho W. G. Tecnologia de bebidas: matéria-prima, processamento, BFP/APPCC, legislação, mercado. São Paulo: Edgard Bliicher, V. 5, N. 2 (2016) 73