UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOÍAS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS NÚBIA NUNES SANTANA DE ANDRADE

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOÍAS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS NÚBIA NUNES SANTANA DE ANDRADE APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJOS EM PEQUENA INDÚSTRIA LATICINISTA SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2010

2 NÚBIA NUNES SANTANA DE ANDRADE APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJOS EM PEQUENA INDÚSTRIA LATICINISTA Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª. Drª. Karyne Oliveira Coelho. SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2010

3 NÚBIA NUNES SANTANA DE ANDRADE APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJOS EM PEQUENA INDÚSTRIA LATICINISTA Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em / / BANCA EXAMINADORA Profª. Drª. Karyne Oliveira Coelho UEG Orientadora Profª. MSc.Abilene Lyra Dias Pereira UEG Membro Prof. MSc. Osvaldo José da Silveira Neto UEG Membro

4 Dedico à Deus, por tudo... Aos meus pais que sempre me deram forças para persistir em meus objetivos. Ao meu esposo, Marciel Souza Andrade, que incentivou sempre e me ajudou com sua dedicação. E também a minha querida irmã Flávia Cristina Nunes Rocha.

5 O mundo é como um espelho que devolve a cada pessoa o reflexo de seus próprios pensamentos. A maneira como você encara a vida é que faz toda diferença. Luís Fernando Veríssimo.

6 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus pelo fato de eu existir e de me dar uma vida digna, pelas bênçãos que me proporcionou em minha jornada em meus estudos. Agradeço a toda equipe da Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos da Universidade Estadual de Goiás, por ter dado todo suporte para meu aprendizado e agradeço o pessoal de serviços gerais, entre os quais, minha mãe, Raquel Nunes da Rocha, a Antônia Pereira da Silva e a Divina Lúcia que sempre me apoiaram com seu companheirismo. À Professora Doutora, Karyne Oliveira Coelho, pela orientação e apoio durante a realização do Trabalho de Conclusão do Curso e por seu empenho de nós ensinarmos em sala de aula. A todos os Professores que ministraram aulas durante o curso. Agradeço aos Laticínios Montes Belos e Farlat por ter me proporcionado um estágio, me deu oportunidade de ter um conhecimento na prática no qual foi muito gratificante em minha experiência acadêmica. A todos os meus familiares pelo incentivo no transcorrer do curso, principalmente, a minha mãe, Raquel Nunes da Rocha, meu pai, Eurípedes Borges Santana, e a minha irmã Flávia Cristina Nunes Rocha e ao meu esposo tão especial, que nunca mediram esforços em me fazer feliz e que sempre me apoiou e me ajudou nos momentos difíceis. Agradeço alguns amigos que fazem parte da minha vida, que me deram força quando mais precisava e que sempre esteve presente em minha vida nos momentos difíceis e também nos bons que são em especial que fazem parte a Mayra Christina da Costa, Leonardo Oliveira Azevedo e Jhenifer Almeida e a todas as demais pessoas que, direta ou indiretamente, participaram comigo deste processo de aprendizagem.

7 LISTA DE ABREVIATURAS DBO EMBRAPA WPC WPI Demanda Bioquímica de Oxigênio Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Concentrados Protéicos do Soro Isolados de Proteínas do Soro

8 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Tabela 2. Quantidade e respectivo percentual de produção de soro de queijo em uma indústria laticinista, localizada em São Luís de Montes Belos, GO. No período de janeiro a fevereiro de Quantidade mensal, anual e estimativa de lucro em reais com a venda de soro em uma indústria laticinista, localizada em São Luís de Montes Belos, GO. No período de janeiro a fevereiro de

9 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Percentual de soro líquido usado na fabricação de Ricota, de bebidas lácteas e creme, em laticínio localizado em São Luís de Montes Belos, GO, No período de janeiro a fevereiro de

10 SUMÁRIO RESUMO ABSTRACT INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 19

11 APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJO EM UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS Núbia Nunes Santana 1,Karyne Oliveira Coelho 2 RESUMO: O soro lácteo é a porção aquosa do leite que se separa do coágulo durante a fabricação convencional de queijos ou da caseína. Este subproduto possui alto teor energético se descartado inadequadamente, se tornando um agente poluidor. Assim sendo, buscou-se determinar o percentual de aproveitamento do soro de queijo em uma indústria laticinista do Estado de Goiás. Para concretizar tal objetivo, durante o período, de janeiro a fevereiro de 2010, foi realizado um levantamento da produção de soro e sua respectiva utilização em um laticínio, localizado em São Luís de Montes Belos, GO, visando avaliar a rentabilidade do aproveitamento do soro de queijo como subproduto. Por meio da análise dos indicadores, observou-se que o laticínio utiliza apenas 9,34% do soro de leite para a elaboração de produtos alimentícios, tendo ainda 90,66% deste derivado lácteo para ser explorado. Entre os derivados produzidos, destaca-se por ordem de importância: a ricota, a bebida láctea e o creme. Ressalta-se que 90,66% do soro produzido são destinados a alimentação animal, ou seja, a indústria doa o subprotudo para os criadores de suínos da região. Diante destes resultados, conclui-se que devem ser realizados estudos de viabilidade econômica completa para subsidiar empreendimentos industriais visando o aproveitamento do soro na referida indústria. Palavras-chave: Leite. Proteínas do leite. Aproveitamento industrial. Subproduto. ABSTRACT: Lacteous whey is the water portion of milk that get apart from the clot during the conventional manufacture of cheese or casein.this byproduct has high energy content if discarded improperly, becoming a pollutant. This way the aim of this study was determining the percentage of utilization of cheese whey in a dairy industry in Goiás state. To get this achievement a survey was made of serum production and its use from January to February 2010, in a plant located in São Luis de Montes Belos, GO, to evaluate the profitability of the use of whey as a byproduct. Through analysis made by the indicators, it was found that the plant uses only 9.34% of milk whey for the preparation of food products, and has 90.66% of milk derivative to be explored. Among the products produced, these ones stand out in order of importance: ricottas, cream and milky drink. It is noteworthy that 90.66% of whey are produced for animal feed, it means that the industry donates byproduct to pig farmers from the region. Before these results, we can conclude that economic feasibility studies completed must be carried out to support industrial projects aiming at the use of whey in the industry referred. 1 Graduanda em Tecnologia em Laticínios pela Universidade Estadual de Goiás (UEG) UnU São Luis de Montes Belos GO. nubia_andrade13@hotmail.com 2 Orientadora e Docente do curso de Tecnologia em Laticínios na Universidade Estadual de Goiás (UEG) UnU São Luis de Montes Belos, GO, Bacharel em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Goiás (UFG), possui Mestrado em Ciência Animal e Pastagens pela Universidade de São Paulo (USP) e Doutorado em Ciência Animal pela UFG. kocoelho@yahoo.com.br

12 Keywords: Milk. Milk proteins. Industrial use. Byproduct.

13 INTRODUÇÃO O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de algum produto de leite dessorado ou acidificado. Na fabricação de queijos, constitui a porção ou fase aquosa do leite, resultante da dessora do coágulo, sinéresi, e pode ser caracterizado como um líquido amarelo-esverdeado e dependendo do tipo de queijo, pode possuir sabor ligeiramente ácido ou doce. Ressalta-se que ao produzir o queijo, cerca de 80% a 95% do volume de leite utilizado na fabricação de queijos resultam em soro (VIOTTO e MACHADO, 2007). Em 2007, estatísticas publicadas pela EMBRAPA, reportaram que o Brasil, produziu aproximadamente quatro milhões de toneladas de soro de queijo. Considerando que o soro de queijo contém, em média, 0,9% de proteína, 4.9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, o seu reaproveitamento resultaria em aproximadamente, toneladas de proteína, toneladas de lactose, toneladas de sais minerais, toneladas de gordura e 5 toneladas de riboflavina por ano no Brasil (RICHARDS, 2002). Embora o soro contenha todas essas substâncias de alto valor nutricional, ele se torna um dos maiores problemas das indústrias de laticínios em todo o mundo; por ser um resíduo com alta concentração de matéria orgânica, está sujeito à rápida alteração pelos microrganismos, possuindo, consequentemente, uma alta "demanda bioquímica de oxigênio" (DBO) (BATISTA et al., 2008). Esse alto consumo de oxigênio pelos microrganismos em seu processo de utilização dos compostos do soro, juntamente com a fermentação da lactose em ácido lático, faz com que o soro, quando lançado em cursos d'água, reduza o teor de oxigênio dissolvido e aumente a acidez dessa água, o que prejudica a vida aquática transformando-se, portanto, em um agente altamente poluente. Um litro de soro possui uma DBO entre e mg de O 2, sendo esses valores é cerca de 100 vezes mais elevados aos do esgoto doméstico (GIROTO e PAWLOWSKY, 2001). De acordo, com Silva (2006) para contornar o problema ambiental causado pelo soro, uma das alternativas seria a implantação, em cada indústria de laticínios que gera esse poluente, de um sistema de tratamento biológico do soro; entretanto o

14 12 alto custo envolvido inviabiliza a implantação do sistema. Na prática, observa-se que em, alguns estabelecimentos, é dado algum tipo de destino ao soro. Dentre estes, podem-se apontar a elaboração de alguns tipos de bebidas lácteas e a devolução do soro ao fornecedor de leite para ser utilizado na alimentação animal (principalmente suínos). Em uma quantidade razoável de casos, o soro proveniente da elaboração de queijos é utilizado para a fabricação da ricota, o que extrai a maioria das proteínas deste; entretanto, deve-se ter em mente que a lactose, sólido mais abundante no soro, permanece após a remoção dessas proteínas, remanescendo, em consequência, a maior parte do poder poluente do soro (BATISTA et al., 2008). No que concerne ao aproveitamento do soro e seus componente para fins nobres, pode-se citar uma série de utilizações, tais como: soro em pó e concentrado, os quais têm diversos empregos: concentrados protéicos de soro (WPC), isolados de proteínas de soro (WPI), lactoses de diversas categorias, riboflavina, obtenção de produtos a partir da fermentação da lactose, como ácido lático, vinagre e utilização de soro para produção de biomassa (GIROTO e PAWLOWSKY, 2001). Em função do volume de soro produzido, das suas qualidades nutricionais, problemas e pressões ecológicas causadas pela sua descarga em rios e mananciais, é que se faz necessário o estudo de formas para conservá-la e utilizá-la minimizando problemas, tanto de ordem ambiental como nutricional, em benefício da fauna, flora, animais domésticos e do próprio homem, usando, o soro como alimento de alto valor nutritivo (MANGINO, 1984; RICHARDS, 2002). Uma tendência atual na indústria de alimentos é a busca de novas tecnologias, principalmente visando o aproveitamento de resíduos (SILVA, 2006). A composição do soro de queijo confere grandes possibilidades de emprego pelas indústrias alimentícias, porém ainda não é totalmente explorado. Há a necessidade de maior incentivo de aproveitamento do soro em função do valor nutricional, enorme volume de produção devido à plena expansão das queijarias, além de gerar benefícios com a redução do volume de resíduos a ser tratado por essas indústrias (VIOTTO e MACHADO, 2007). Diante do exposto, objetivou-se com a realização do presente trabalho determinar o percentual de aproveitamento do soro de queijo em uma indústria laticinista localizada em São Luís de Montes Belos, GO.

15 MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi realizado em uma indústria laticinista localizada no município de São Luís de Montes Belos, GO. Durante os meses, de janeiro a fevereiro de 2010, foram acompanhadas as atividades relacionadas ao beneficiamento do leite e produção de soro, creme, ricota e bebida láctea. Para a operacionalização deste estudo exploratório-descritivo e de natureza documental os dados primários foram coletados utilizando-se questionários com dirigentes e funcionários da empresa selecionada para a pesquisa e avaliação. A quantidade em litros de leite beneficiado, bem como a de soro, creme, ricota e bebida láctea, produzidos foram anotadas diariamente durante dois meses. Ao final do período determinou-se o percentual de produtividade que a referida indústria teve com o aproveitamento do soro. Com os resultados, fez-se uma estimativa, considerando, a média de produção de soro, o qual foi proporcionalizado para o ano, indicando desta forma, o lucro que a indústria teria em um ano de atividade utilizando aproveitamento do soro de queijos, caso utiliza-se 100% do produzido. Foi considerado o preço de mercado para o pagamento do soro de queijo. 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1, visualiza-se à quantidade e o respectivo percentual de leite processado e a quantidade de soro de queijo produzido na indústria avaliada, no período de janeiro a fevereiro de Observa-se na Tabela 1, que o laticínio utiliza 9,34% do soro de leite gerado na fabricação dos queijos, sendo que os produtos elaborados com tal queijo é por ordem de importância: creme, ricota e bebida láctea (Figura 1). A partir da análise destes dados, demonstra-se que o soro não é utilizado na sua totalidade, tendo-se um excesso a ser aproveitado. 91% do soro não aproveitado são doados para os produtores rurais da região, sendo que o mesmo é dispensado para a utilização em ração animal, especialmente, para os suínos.

16 14 Tabela 1. Quantidade e respectivo percentual de leite captado e produção de soro de queijo bem como de seus derivados em uma indústria laticinista, localizada em São Luís de Montes Belos, GO. No período de janeiro a fevereiro de 2010 Indicadores Quantidade Percentual (%) Leite recebido ,00 Leite utilizado para produção de queijo ,84 Soro de leite gerado ,48 Soro utilizado para a produção de derivados ,34 Soro não aproveitado ,66 Ressalta-se que os indicadores observados neste trabalho, referentes à utilização do soro, são inferiores aos apresentados pelos pesquisadores Giroto e Pawlowsky (2001) os quais relataram em estudo realizado em 12 laticínios do Estado do Paraná, que o aproveitamento do soro de queijo na produção de bebidas lácteas e na produção de soro de leite em pó em um percentual médio era de 19,4%. Em 2006, Silva e Castro expuseram que o reaproveitamento do soro era realizado por 89% dos laticínios da Zona da Mata mineira através do emprego para a fabricação de ricota e venda para outros laticínios. Destaca-se que as alternativas para aproveitamento do soro de queijo, por meio de indústrias especializadas neste tipo de sub-produto encontram-se localizadas nas regiões Sul e Sudeste do país. Segundo Silva e Castro (2006), uma alternativa para minimizar o impacto ambiental e aproveitar as propriedades nutritivas do soro é utilizá-lo na produção de novos produtos ou agregar valor aos já existentes. Como indicado na Figura 1, a fabricação de Ricota, Bebida Láctea são os principais meios de utilização do soro de leite, utilizados pela indústria avaliada, tais como constatado por Giroto e Pawlowsky (2001) em seu estudo. Na Figura 1, observam-se os derivados produzidos por ordem de importância.

17 15 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Creme Ricota Bebida láctea Figura 1. Percentual de derivados lácteos produzidos com soro de queijo, por ordem de importância: creme, ricota e bebidas lácteas, em um laticínio localizado em São Luís de Montes Belos, GO, No período de janeiro a fevereiro de Na Tabela 2, observa-se à quantidade mensal, anual e estimativa de lucro em reais com a venda de soro em uma indústria laticinista, localizada em São Luís de Montes Belos, GO. No período de janeiro a fevereiro de 2010 Tabela 2. Quantidade mensal, anual e estimativa de lucro em reais com a venda de soro em uma indústria laticinista, localizada em São Luís de Montes Belos, GO. No período de janeiro a fevereiro de 2010 Indicadores Quantidade Mensal *Quantidade Anual * Preço **Venda (R$) Soro de queijo (litros) , ,04 Ricota (Kg) , , ,07 Bebida Láctea (litros) , ,90 Creme (Kg) 6.743, *Estimado; ** Estimativa de lucro em um ano Considerando a margem de lucro, caso a empresa avaliada utiliza-se 100% do soro produzido para a comercialização, observa-se que o lucro em um ano seria de R$ ,04, conforme apresentado na Tabela 2. Considerou-se o valor pago de um centavo por litro. No entanto, tal procedimento torna-se difícil na região estudada já que não há empresas que façam a compra do subproduto. Neste

18 16 sentido, destaca-se iniciativas que estão sendo desenvolvidas na Região Sul do país, especificamente, no Norte do Rio Grande do Sul, onde fora inaugurada em setembro de 2010, uma industria de beneficiamento de soro de queijo, a Reilat, a qual iniciou seus trabalhos com o beneficiamento de 1,2 milhão de litros de soro de leite ao dia. A empresa Concentrado Industrial de Produtos Lácteos Ltda. - SOORO iniciou suas atividades no ano de 2000, no Município de Marechal Cândido Rondon, extremo Oeste do Paraná, passando a utilizar o soro de leite gerado pelos fabricantes de queijo da região, em uma nova atividade industrial. Atualmente, a empresa produz mais de 45% da produção de soro de leite no Brasil, disponibilizando insumos como soro concentrado, gorduras e misturas lácteas, para as indústrias de processamento do setor alimentício nacional (SOORO, 2009). Na Comunidade Econômica Européia, aproximadamente, 45% do soro gerado tem sido utilizado na forma líquida, 30% na forma de soro de leite em pó, 15% como lactose e derivados desta e 10% usado na produção de proteína concentrada, ou seja, já em 1999 as indústrias aproveitavam 100% do subproduto gerado. Ressalta-se que apenas recentemente o Brasil começou a adotar medidas visando alcançar este percentual de aproveitamento, entre as mesmas está à construção de fábricas no Sul do país, voltada para a produção do soro de leite em pó. Os Estados Unidos da América são o maior produtor mundial de soro em pó e derivados, e também observa que o país aproveita 100% do soro gerado nas indústrias laticinistas (DALLAS, 1999). A identificação de alternativas para um adequado aproveitamento do soro de leite é fundamental importância em função da qualidade nutricional, do seu volume e de seu poder poluente. Dentre as alternativas podem ser citadas o uso do soro in natura na alimentação animal, fabricação de ricota, de bebida láctea, de soro em pó, separação das proteínas e lactose com posterior secagem, as quais constituem formas de valorização deste derivado lácteo, ao mesmo tempo contribuindo para a melhoria do ambiente e proporcionando ganhos à indústrias, porém cada alternativa, para ser aplicada, envolve análise técnica/econômica para sua viabilização. A conversão do soro de leite de resíduo para insumo pode ser considerada como uma inovação tecnológica na cadeia de produção agroindustrial do leite, de caráter predominantemente tecnológico, pois segundo Cônsoli e Neves (2006), este tipo de inovação prioriza ações que objetivam desenvolver novos processos de

19 17 fabricação, novas matérias-primas e produtos de concepção inovadora. Esta diversificação envolvendo certas atividades dentro da cadeia do leite demonstra o potencial dinâmico desta, partindo de uma mudança conceitual. Ressalta-se que o valor recebido pelo soro de leite pode vir a ser utilizado para cobrir custos de resfriamento do próprio soro enquanto este permanece armazenado, esta alternativa torna-se oportuna, já que mesmo com o baixo valor recebido (R$ 0,01), o repasse do resíduo é compensatório, em vista dos custos de tratamento do soro para o seu descarte de forma correta, pois o soro de queijo enquanto resíduo em estado bruto é um produto altamente poluidor, e a tecnologia utilizada para o descarte é cara. 4.0 CONCLUSÃO De acordo com a realização do presente estudo, observa-se que o percentual de aproveitamento na indústria laticinista avaliada, é baixo, sendo que se torna necessário a realização de estudos para a caracterização da indústria de laticínios, envolvendo aspectos relacionados à sazonalidade da produção de leite e queijo, qualidade do soro de leite gerado e mercado consumidor de soro e derivados em trabalhos voltados à análise de viabilidade econômica do empreendimento industrial voltado para o aproveitamento do soro gerado. 5.0 REFERÊNCIAS BATISTA, R.A. et al. Perfil das agroindústrias de laticínios da região de Rio Pomba- MG. Anais do 25 Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora-MG, CÔNSOLI, M. A.; NEVES, M. F. (Coords.) Estratégias para o leite no Brasil. São Paulo: Atlas, DALLAS, P. O uso de derivados de soro em aplicações de produtos de consumo. Leite e Derivados, Ano 8, nº 46, mai/jun, p , EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Novos desafios para o

20 18 leite no Brasil. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, GIROTO, J.M; PAWLOWSKY, U. O soro de leite e as alternativas para o seu beneficiamento. Brasil Alimentos, n.10, p , MANGINO, M.E. Phsysicochemical aspects of whey protein functionality. Journal of Dairy Science, v.67, n.11, p ,1984. PELEGRINE, D. H. G.; CARRASQUEIRA, R. L. Aproveitamento do soro do leite no enriquecimento nutricional de bebidas Disponível em: < Acesso em 17 ago PELLEGRINO, A.M.Q. Estudos dos mecanismos envolvidos na precipitação das proteínas do soro de queijo com amido em reator de batelada p. Dissertação. (Engenharia de Alimentos), Campinas: UNICAMP RICHARDS, N. S. P. S. Soro lácteo: Perspectivas Industriais e Proteção ao meio ambiente. Revista Food Ingredients, v.17, p.20-27, SILVA, D. J. P. da. Diagnóstico do consumo de água e da geração de efluentes em uma indústria de laticínios e desenvolvimento de um sistema multimídia de apoio Dissertação de mestrado. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, SOORO CONCENTRADO INDUSTRIAL DE PRODUTOS LÁCTEOS LTDA. A indústria - mercado. Disponível em: < Acesso em: 10 out TORRES C. C. Bebidas à base de soro de queijo: caracterização fisico-química, mlcroblologlca e sensorial p. Dissertação de mestrado. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, TORRES, C.C.; BRANDÃO, S.C.C.; PINHEIRO, A.J.R. Desenvolvimento de bebidas de baixo custo com soro de queijo. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes, v.4 n.261, p VIOTTO, W. H.; MACHADO, L. M. P. Estudo sobre a cristalização da lactose em doce de leite pastoso elaborado com diferentes concentrações de soro e amido de milho. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes, v.62, p.16-21, 2007.