AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE FRAGMENTOS DE PELOS DE ROEDORES EM PRODUTOS ATOMATADOS INDUSTRIALIZADOS NO ESTADO DE GOIÁS

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1 AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE FRAGMENTOS DE PELOS DE ROEDORES EM PRODUTOS ATOMATADOS INDUSTRIALIZADOS NO ESTADO DE GOIÁS C.F. Cardoso 1, D.C.S. Neves 1, I.R.S. Sirico 1, N.M. Silva 1 1- Setor de Engenharia de Alimentos Escola de Agronomia Universidade Federal de Goiás Campus Samambaia Rod. Goiânia/Nova Veneza km 0 CEP Goiânia GO, Telefone: (62) cardocos@gmail.com RESUMO O objetivo do trabalho foi investigar a presença de fragmentos de pelos de roedores em produtos atomatados produzidos pelas unidades fabris no Estado de Goiás. 28 lotes, contendo molhos, extratos e polpas, foram utilizados para quantificar a presença dos fragmentos. As amostras foram analisadas quanto a presença de matérias estranhas por meio da metodologia descrita pela Association of Official Analytical Chemists. Foram encontrados fragmentos em todos os lotes, sendo que, apenas 10 estavam dentro do limite máximo estabelecido pela legislação, que é de 1 fragmento/100 g de produto. As amostras 28A e 28B foram as que apresentaram maior número de fragmentos. Em 7 lotes também foi encontrado pelo humano e em 4 foram encontrados fragmentos de insetos. Os resultados demonstraram que boa parte das amostras não atendeu o estabelecido pela legislação e que há a necessidade de um manejo integrado entre campo e indústria durante a produção do tomate. ABSTRACT The objective of this study was to investigate the presence of the fragments of rodent hair in tomato products produced in the state of Goias. 28 lots containing tomato sauces, extracts and pulps were used to quantify the presence of the fragments. Samples were analyzed for the presence of foreign material through the method described by the Association of Official Analytical Chemists. Fragments were found in all lots, and of these, only 10 were within the maximum limit established by Code of Federal Regulation (CFR), which is 1 fragment / 100 g of product. The 28A and 28B samples showed the highest number of fragments. In 7 lots it was also found human hair and in 4 lots insect fragments were found. The results showed that most of the samples did not meet the established by CRF and that there is the need of more interaction between field and industry. PALAVRAS-CHAVE: tomate industrial; atomatados; leptospirose; macroscopia. KEYWORDS: tomato industry; tomato products; leptospirosis; macroscopic observation. 1. INTRODUÇÃO O tomate (Solanum lycopersicum) é mundialmente conhecido e amplamente comercializado. Além de ser consumido in natura, o tomate também é aproveitado pela indústria para a produção de diversos tipos de produtos, dentre eles as polpas, molhos e extratos. O tomate utilizado pela indústria é uma variedade geneticamente modificada. Entre outros problemas enfrentados pelos produtores e posteriormente pelas indústrias está o controle de pragas na plantação. A colheita mecanizada usada pelos produtores e as plantas rasteiras do tomateiro favorecem a presença de pragas, como os roedores, que são inerentes ao ambiente sendo estes controlados de diversas formas no campo, mas que não podem ser exterminados em função da proibição estabelecida pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Brasil, 1988; Moretti e Mattos, 2009).

2 A região centro-oeste é beneficiada em relação à cultura de tomate industrial, pois o clima, solo, estações e índices pluviométricos são ideais para esse tipo de cultura. Todos esses fatores colocaram a região e o estado de Goiás em destaque na produção nacional, com ha plantados em 2014, e com uma produção de 1,1 milhão de tonelada colhida (Rabelo, 2014). Tendo em vista que a incidência de fragmentos de pelos de roedores em alimentos já processados é definida como um contaminante físico, além de possibilitar a presença de microorganismos patogênicos, as entidades públicas nacionais e internacionais de controle e fiscalização de alimentos se viram obrigadas a estipularem padrões para a presença destes fragmentos. Além disso, a incidência deste contaminante é real, em função da sua presença natural no campo e dos inúmeros locais favoráveis para seu aparecimento dentro das unidades fabris, tais entidades reconheceram a presença desta praga. Sendo assim, houve um avança quanto à legislação nacional pertinente que, atualmente, atualizou os dados para limites máximos de fragmentos de pelos de roedores. Os roedores são transmissores em potencial, de uma série de doenças, entre elas a leptospirose, causada por diversos sorotipos de Leptospira interrogans, que se alojam nos rins desses animais e são continuamente eliminadas pela urina (Graciano et al., 2006). Como o Estado de Goiás é maior produtor nacional de tomates (Rabelo, 2014; Embrapa, 2015), o estudo em questão sobre matérias estranhas presentes em produtos atomatados se fez necessário para o entendimento sobre toda a cadeia primária de produção e processamento de tomate industrial, a fim de que se pudesse identificar e quantificar fragmentos de pelos de roedores em tais produtos para fomentar novas pesquisas para a minimização deste contaminante. 2. MATERIAL E MÉTODOS As amostras utilizadas para a experimentação consistiram em produtos atomatados processados pelas 12 indústrias deste segmento instaladas no Estado de Goiás. 28 lotes experimentais foram utilizados, sendo 2 embalagens por lote, num total de 56 amostras, sendo estas 38 Molhos de Tomates, 12 Extratos de Tomates e 6 Polpas de Tomates. Quanto ao tipo de embalagem, as amostras foram classificadas em 24 embalagens plásticas flexíveis do tipo Stand-up Pouch, 18 do tipo Metálica, 12 do tipo Cartonada e 2 de Vidro, conforme demonstra a Tabela 1. Tabela 1 Distribuição das amostras de produtos atomatados avaliados. Produto Sabor Embalagem Lote Código da Amostra Pizza Stand-up Pouch- 300 g A e 1B Bolonhesa Stand-up Pouch- 300 g A e 2B Tradicional Stand-up Pouch- 300 g A e 3B Champignon c/ Manjericão Fresco Stand-up Pouch- 300g A e 4B Tradicional Stand-up Pouch- 300 g A e 5B Molho Manjericão Stand-up Pouch- 340 g A e 6B de Parmegiana Stand-up Pouch- 300 g A e 7B Tomate Manjericão + Azeite Cartonado 520 g J1701U 8A e 8B Cebolinha e Salsa+ Azeite Cartonado 520 g GJL A e 9B Tradicional Cartonado 520 g 16 10A e 10B Tradicional Lata 340 g A e 11B Tradicional Lata 340 g A e 12B Pizza Stand-up Pouch- 340 g 321M2P 21A e 21B

3 Extrato de Tomate Polpa de Tomate Bolonhesa Stand-up Pouch- 340 g 087M23P 22 A e 22B Manjericão Stand-up Pouch- 340 g A e 23B Tradicional Stand-up Pouch- 340 g A e 24B, Azeitona Stand-up Pouch- 340 g A e 25B Tradicional Lata 340 g A e 26B Tradicional Lata g A e 27B Lata 350 g 26 13A e 13B Lata 340 g 03 14A e 14B Lata 340 g A e 15B Vidro 190 g 09 16A e 16B Lata 130 g 09 17A e 17B Lata 340 g A e 28B Cartonado- 520 g K0602U 18A e 18B Cartonado- 520 g 27 19A e 19B Cartonado- 520 g K1001U 20A e 20B Para as determinações de fragmentos de pelos de roedores, pelos humanos e insetos, foi utilizado o método de flutuação B ( ), descrita pela Association Official Analytical Chemists (AOAC, 2000), através de uma única avaliação para cada amostra, seguida da repetição para a segunda amostra, conforme estabelece a metodologia. Os dados quantificados foram tabelados e comparados com a legislação vigente. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As amostras analisadas e suas respectivas quantidades de contaminantes determinados são dispostas na Tabela 2. Tabela 2 - Quantificação de fragmentos de pelos de roedores, pelos humanos e insetos em atomatados. Código da Amostra Quantidade encontrada Código da Amostra Quantidade encontrada Pelo de Pelo Pelo de Pelo Inseto roedor humano roedor humano Inseto 1A n.e. 1 n.e. n.e. 1B 1 1 n.e. 2A n.e. 1 n.e. 2B 1 n.e. n.e. 3A 1 n.e. n.e. 3B n.e. n.e. n.e. 4A 1 n.e. n.e. 4B n.e. n.e. n.e. 5A n.e. n.e. n.e. 5B 1 n.e. n.e. 6A 2 1 n.e. 6B 2 n.e. n.e. 7A 2 n.e. n.e. 7B n.e. n.e. n.e. 8A n.e. n.e. n.e. 8B 4 n.e. n.e. 9A 1 n.e. n.e. 9B n.e. n.e. n.e. 10A n.e. n.e. n.e. 10B 1 n.e. n.e. 11A 1 n.e. n.e. 11B n.e. n.e. n.e. 12A n.e. n.e. n.e. 12B 1 n.e. n.e. 13A n.e. n.e. n.e. 13B 1 n.e. n.e. 14A 1 n.e. n.e. 14B n.e. n.e. n.e. 15A 2 n.e. 1 15B 1 n.e. n.e. 16A n.e. n.e. n.e. 16B 1 n.e. n.e. 17A 1 n.e. n.e. 17B 2 2 n.e. 18A 1 n.e. 1 18B 1 n.e. n.e.

4 19A 1 n.e. n.e. 19B n.e. n.e. 1 20A 1 n.e. 1 20B 1 n.e. n.e. 21A 1 n.e. n.e. 21B n.e. n.e. n.e. 22A n.e. n.e. n.e. 22B 2 n.e. n.e. 23A 3 n.e. n.e. 23B 1 n.e. n.e. 24A 2 n.e. n.e. 24B 3 n.e. n.e. 25A 1 n.e. n.e. 25B n.e. 1 n.e. 26A 3 1 n.e. 26B 2 n.e. n.e. 27A 2 n.e. n.e. 27B 3 n.e. n.e. 28A 7 1 n.e. 28B 12 n.e. n.e. 1 n.e.: não encontrado. As amostras 6A, 6B, 7A, 15A, 17B, 22B, 23A, 24A, 24B, 26A, 26B, 27A, 27B, 28A e 28B apresentaram fragmentos de pelos de roedores acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente, que é de 1 fragmento de pelo de roedor/100 g de produto (Brasil, 2014 a), sendo que as amostras 28A e 28B apresentaram a maior quantidade deste fragmento. Figura 1 demonstra exemplos de contaminantes encontrados no estudo. Figura 1-Fragmentos de pelos de roedores (A), pelo humano (B) e inseto (C) encontrados no estudo. Foi detectado a presença de fragmento de pelo humano em 7 amostras, sendo que a 17B foi a que apresentou maior quantidade. Nas amostras 15A, 18A, 19B e 20B detectou-se a presença de fragmentos de insetos, porém todas estavam dentro do padrão estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANIVSA) para derivados de tomate que é de no máximo 10 fragmentos de insetos/100 g de produto (Brasil, 2014 a). Santos (2014) fez a contagem de filamentos micelianos e quantificou sujidades, larvas e parasitos em três marcas de catchup, polpa de tomate, extrato de tomate e uma marca de catchup sachê pelo método Howard. Foram encontrados 4 fragmentos de pelos de roedores em uma marca de polpa de tomate e 1 pelo de roedor em outra marca de extrato de tomate. Nas demais amostras por ele avaliadas não foram detectadas presença de fragmentos de pelos de roedores, mas detectaram-se fragmentos de insetos e ácaros. A ANVISA realizou três interdições em lotes de produtos processados de tomates entre os anos de 2013 e 2015, conforme demonstra a Tabela 3. Tabela 3 - Produtos atomatados interditados pela ANVISA. Produto Empresa Ano Extrato de Tomate (Knorr Elefante) Cargill Agrícola S.A Extrato de Tomate (Bonare) Goiás Verde Alimentos Ltda Ketchup Heinz Delimex de México S/A de C.V 2013 Fonte: (Brasil, 2013; Brasil, 2014 b, c). Segundo Graciano et al. (2006), em uma pesquisa feita sobre a avaliação das condições higiênico-sanitárias de cominho (Cominum cyminum) e pimenta do reino (Piper nigrum) em pó, em 47 amostras, 11 continham pelos de roedores, sendo que em 1 amostra foram encontrados 4 fragmentos.

5 Percebe-se que a contaminação com fragmentos de pelos de roedores faz-se presente em muitos alimentos sendo um ponto de preocupação comum. Segundo Moretti e Mattos (2009), devido ao aumento da colheita mecanizada de tomate a partir de 2004, surgiu o problema relativo à presença de roedores no campo. O aparecimento desses animais pode ser justificado devido a uma série de fatores ecológicos, ambientais e especialmente de manejo de cultura, já que é feita a rotação de culturas com o milho e sorgo safrinhas, um alimento que naturalmente atrai esses animais. É fundamental tomar medidas para contornar a presença dos roedores nas lavouras de tomate como, por exemplo, reavaliar a rotação de culturas, estudar a ecologia dos roedores que habitam esses campos, métodos para repelir estes animais durante a colheita e rever a legislação vigente. Os pelos dos roedores vão para as linhas de processamento por que se aderem aos frutos colhidos. Isto ocorre devido ao esmagamento dos frutos durante o transporte até a indústria, a presença natural de roedores no parque industrial, ineficiência no processo de lavagem do tomate durante o transporte hídrico e também em função, em alguns casos, do roedor se alimentar do tomate no campo. Em contrapartida a legislação brasileira atual, a Food and Drug Administration (FDA) não estabelece um limite máximo para presença de pelos de roedores em produtos de tomate. É perceptível que a legislação brasileira apresenta-se mais restritiva quanto à tolerância da presença de fragmentos de pelos de roedores em relação a outras legislações internacionais. Os roedores geram problemas em todas as etapas de industrialização do tomate, pois, além de causarem perdas de alimento por consumo, tem alto potencial de contaminar os gêneros alimentícios com pelos, fezes e urina, bem como são potenciais transmissores de zoonoses, especialmente a leptospirose (Graciano et al., 2006). No entanto, os produtos atomatados industrializados necessariamente passam por três processos térmicos: a inativação enzimática, concentração em múltiplos efeitos e pasteurização ou esterilização comercial. Soma-se a isto o fato de que, durante todo a etapa de recebimento da matériaprima na indústria, no processamento primário, é utilizado grande volume de água, em torno de 3,2 m 3 /ton de tomate, contendo hipoclorito de sódio a 6-8 ppm. Todas essas etapas reduzem ou eliminam a microbiota presente. A etapa de pasteurização por calor é realizada a 90 C e a esterilização é feita com temperaturas superiores a 100 C, enquanto que a inativação enzimática vai de temperaturas entre 62 a 108 C. Já a etapa de concentração da polpa de tomate também aplica temperaturas elevadas, em equipamentos de 2 a 5 efeitos, concentrando o suco e reduzindo a água disponível. Isso garante a redução ou eliminação, se presente, de micro-organismos capazes de gerar doenças transmitidas por alimentos (Hojo et al., 2011; Santos, 2014; JBT Food Tech, 2015). A Leptospira possui baixa resistência térmica, não havendo relatos de sua sobrevivência acima de 55ºC (Leptospirosis Information, 2015). Em Carvalho (2008) e Seyffert (2007) a Leptospira foi totalmente eliminada em binômios de tempo e temperatura de 56 C por 30 minutos e 100 C por 10 minutos, respectivamente. 4. CONCLUSÕES -Detectou-se a presença de fragmentos de pelos de roedores em todos os lotes analisados. -5 marcas de Molhos e 2 marcas de Extratos de Tomates apresentaram fragmentos de pelos humanos. -1 marca de Extrato e 2 marcas de Polpas de Tomates apresentaram fragmentos de insetos. -A origem da contaminação por fragmentos de pelos de roedores deve-se principalmente a aderência dos pelos destes animais, aos frutos durante a produção, colheita e transporte. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC International. (2000). Official methods of analysis of AOAC (17. ed.) Gaithersburg: International.

6 Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1988). Norma de identidade, qualidade, embalagem e apresentação do tomate para indústria (Portaria n 278, de 30 de novembro de 1988). Diário Oficial da União. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2013). Superintendência de fiscalização, controle e monitoramento (Resolução-re no , de 19 de agosto de 2013). Diário Oficial da União. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2014 a). Dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências (Resolução RDC nº 14, de 28 de março de 2014). Diário Oficial da União. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2014 b). Superintendência de fiscalização, controle e monitoramento (Resolução-re nº 3.669, de 18 de setembro de 2014). Diário Oficial da União. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2014 c). Superintendência de fiscalização, controle e monitoramento (Resolução-re nº 4.692, de 4 de dezembro de 2014). Diário Oficial da União. Carvalho, E. (2008). Análise das proteínas de Leptospira com possível papel hemolítico através de expressão recombinante: detecção de expressão nativa, atividade biológica e potencial vacinal (Tese de Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Embrapa. (2015). Os Desafios do Tomate Industrial no Brasil. Revista KLFF, 11(1), Graciano, R. A.., Atui, M. B., Dimov, M. N. (2006). Avaliação das condições higiênico-sanitárias de cominho e pimenta do reino em pó comercializados em cidades do Estado de São Paulo, Brasil, mediante a presença de matérias estranhas. Revista Instituto Adolfo Lutz, 65 (3), Hojo, L. Y. C. P., Neto, A. G., Rizk, M. C., Macedo, C. D. (2011). Análise do uso dos recursos hídricos em uma indústria de molho de tomate. In Anais do Simpósio Brasileiro de Recursos Hídricos (SBRH), Maceió, Brasil JBT Food Tech. (2015). Sistema de processamento de Tomates & Frutas. Campinas: JBT Máquinas e Equipamentos Industriais. Disponível em F/601-PO_Tomates%20Frutas.ashx Leptospirosis Information. (2015). Survive of leptospires in the environment. Nova Zelandia: Information and advice on leptospirosis for the general public, state agencies and medical professionals. Disponível em 2 Moretti, C. L., Mattos, L. M. (2009). Boas práticas agrícolas para a produção integrada de tomate industrial (1. ed.). Brasília: Realce Gráfica e Editora. Rabelo, M. (2014). FAEG participa do Congresso Brasileiro de Tomate Industrial. Goiânia: Notícias FAEG. Disponível em Santos, G. G. (2014). Qualidade físico-química, microbiológica e ocorrência de micotoxinas de Alternaria alternata em derivados de tomate (Tese de doutorado). Universidade de Brasília, Brasília. Seyffert, N. (2007). Anticorpos monoclonais contra as proteínas LigA e LigB de leptospiras patogênicas: produção e caracterização (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.