1. JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS

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2 1. JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS A Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética Eixo Tecnológico Ambiente e Saúde, de acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos, instituído pela Resolução CNE/CEB nº 03/08, fundamentada no Parecer CNE/CEB nº 11/08, alterado pela Resolução CNE/CEB nº 4/2012 de 06/06/2012, atende ao disposto na Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB) Lei Federal nº 9.394/96; no Decreto Federal nº 5.154/04; na Resolução CNE/CEB nº 06/2012 e no Parecer CNE/CEB nº 11/2012, do Conselho Nacional de Educação; no Regimento das Unidades Educacionais do e demais normas do sistema de ensino. Atende, também, à Resolução nº 333/04 do Conselho Federal de Nutricionistas CFN, que dispõe sobre o Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética, apresentando no seu Capítulo II as atribuições desse profissional. Atende também à decisão judicial de 25/08/98, que determinou ao Conselho Regional de Nutrição CRN-3 reconhecer o direito dos Técnicos em Nutrição e Dietética terem seu registro profissional, nos termos do artigo 14º do Decreto nº /85, e que fosse dada cobertura a eles pelo referido decreto, desde que possuíssem a habilitação profissional. Consta ainda, na decisão, que a profissão do Técnico em Nutrição e Dietética não conflita com a do Nutricionista, pois deve ser sempre observada a sua capacitação profissional, tendo em vista a Lei Federal n 8.234/91. Para atender à decisão judicial, foi publicada a Resolução CFN n 312/03, determinando que os Técnicos em Nutrição e Dietética se inscrevessem nos Conselhos Regionais de Nutrição CRNs, nos termos da Resolução CFN n 227/99. Com o objetivo de atualizar o perfil profissional de conclusão, para que os egressos possam acompanhar as transformações do setor produtivo e da sociedade, o Plano de Curso Técnico em Nutrição e Dietética, aprovado pela Portaria Senac/GDE nº 82/2006 de 01/12/2006, publicada no Diário Oficial do Estado DOE, de 15/12/2006, pela Portaria CEE/GP nº 487/2006, passa nesta oportunidade por revisão, mantendo-se alinhado às diretrizes do Catálogo Nacional de Cursos Técnicos de Nível Médio, assim como também às exigências especificas da ocupação, incorporando inovações decorrentes dos avanços científicos e tecnológicos do segmento da saúde. A profissão Técnico em Nutrição e Dietética faz parte da CBO Classificação Brasileira de Ocupações, do Ministério do Trabalho Código (Técnico em Nutrição e Dietética/ Técnico em Nutrição) e, segundo o CRN 3, o estado de São Paulo concentra o maior número de Técnicos inscritos, cerca de 6000 (seis mil). 2

3 O código de ética Resolução CFN n 333/04 - Art. 1 define que o Técnico em Nutrição e Dietética deve ter como princípio básico de sua atuação o bem-estar do indivíduo e da coletividade, empenhando-se na promoção da saúde, cumprindo e fazendo cumprir a legislação, as normas e os preceitos referentes à saúde, podendo atuar nas seguintes áreas: Atividades em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Populações sadias - restaurantes industriais e comerciais, hotéis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados. Atividades em Unidade de Nutrição e Dietética (UND) Saúde - hospitais, clínicas, asilos e similares. Atividades em Ações de Saúde Coletiva Programas Institucionais, unidades básicas de saúde e similares. É importante ressaltar que, segundo a Resolução CFN n 312/03 Artigo 4º - Parágrafo único: Os Técnicos em Nutrição e Dietética só poderão desempenhar atividades que lhes competem pelas características de seu currículo escolar, considerados, em cada caso, os conteúdos das disciplinas que contribuem para a sua formação profissional 1. O mercado de alimentação cresce em ritmo intenso, influenciado pelo crescimento econômico da população e pela aplicação dos rendimentos familiares em itens de alimentação, segundo o IBGE. O ritmo de vida acelerado leva as pessoas a realizarem, cada vez mais, suas refeições fora de casa. Em contrapartida, os dados nutricionais da população brasileira demonstram uma situação de transição nutricional, com aumento da prevalência da obesidade e das doenças associadas. Tais fatos levam a população a uma crescente preocupação com a alimentação saudável e a qualidade de vida. Neste contexto, e visando contribuir com a manutenção de uma alimentação adequada, o papel do Técnico em Nutrição e Dietética se torna fundamental no planejamento e desenvolvimento de ações relacionadas à produção de alimentos, tais como o controle higiênico sanitário e a elaboração de cardápios adequados. O mercado de trabalho para o Técnico em Nutrição e Dietética é promissor. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA), atualmente o Brasil possui 38,3 mil empresas formais, empregando diretamente trabalhadores. Dentre essas empresas, os restaurantes, lanchonetes e padarias concentraram 71% da força de trabalho de todo o segmento de alimentação em 2011 (ABIA, 2011). Além destas, todas as empresas que atuam no comércio de alimentos e/ou oferecem serviços de alimentação são um potencial campo de atuação deste profissional. 1 Disponível em: < Acesso em

4 O, considerando esses aspectos, oferece este curso com o objetivo de desenvolver competências da habilitação técnica de nível médio em Nutrição e Dietética, definidas a partir da análise do processo de trabalho desse segmento, respeitando valores estéticos, políticos e éticos, bem como mantendo o compromisso com a qualidade, o trabalho, a ciência, a tecnologia e as práticas sociais relacionadas aos princípios da cidadania responsável. A Instituição se propõe a dar continuidade à atualização deste Plano de Curso para acompanhar as transformações tecnológicas e socioculturais do mundo do trabalho, especialmente da área da Saúde e do campo da Nutrição e Dietética, mediante contato permanente com especialistas da área e do setor produtivo. 2. REQUISITOS DE ACESSO Para matrícula na habilitação técnica de nível médio, o (a) candidato (a) deve estar cursando, no mínimo, a 2ª série do ensino médio e ter, no mínimo, dezesseis anos de idade. Documentos: Requerimento de Matrícula. Documento de Identidade (RG) (cópia simples). Certificado ou Histórico Escolar de conclusão do Ensino Médio (apresentação do original e cópia simples ou cópia autenticada) ou, Declaração de escola comprovando estar cursando a escolaridade mínima exigida (original). As inscrições e as matrículas serão efetuadas conforme cronograma estabelecido pela Unidade, atendidos os requisitos de acesso e nos termos regimentais. 3. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO O Técnico em Nutrição e Dietética é o profissional empenhado na promoção da saúde e na busca do bem estar de indivíduos e da coletividade. Atua em diferentes segmentos, sob a supervisão do Nutricionista, realizando atividades em unidades de alimentação e nutrição: restaurantes industriais e comerciais, padarias, bufês, creches, escolas, supermercados hotéis, cozinhas experimentais e indústrias de alimentos. Atua também, em unidades de nutrição e dietética de hospitais, clínicas, instituições de longa permanência e similares. Também pode atuar em ações de saúde coletiva nos programas institucionais em unidades básicas de saúde e similares. 4

5 Participa de ações voltadas para a alimentação humana, a partir de estudos das necessidades e recomendações nutricionais para indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Executa ações de avaliação nutricional e educação alimentar de indivíduos e comunidades, bem como atividades de combate às doenças crônicas não transmissíveis, carências nutricionais e doenças de origem alimentar. Segue as normas especificas para elaboração de cardápios além de coordenar ações do processo produtivo de refeições e aproveitamento integral dos alimentos, respeitando as normas de segurança alimentar. Para tanto, no decorrer do curso deve mobilizar e articular com pertinência os saberes necessários à ação eficiente e eficaz, integrando suporte científico, tecnológico e valorativo que lhe permita: Buscar atualização constante e autodesenvolvimento por meio de estudos e pesquisas no mercado nacional e internacional, para propor inovações, identificar e incorporar criticamente novos métodos, técnicas e tecnologias às suas ações e responder às situações cotidianas e imprevisíveis com flexibilidade e criatividade. Assumir postura profissional condizente com os princípios que regem as ações dos profissionais do eixo tecnológico Ambiente e Saúde, relacionando-se adequadamente com outros profissionais, clientes internos e externos e fornecedores envolvidos no processo de trabalho, contribuindo de forma efetiva para atingir os objetivos estabelecidos no seu campo de trabalho. Gerenciar seu percurso profissional, com iniciativa e de forma empreendedora, visualizando oportunidades de trabalho nos diversos setores e possibilidades para projetar seu itinerário formativo, seja prestando serviços em organizações ou na condução do seu próprio negócio. Atuar com responsabilidade, comprometendo-se com os princípios da ética, da sustentabilidade ambiental, da preservação da saúde e do desenvolvimento social, orientando suas atividades por valores expressos no ethos profissional, resultante da qualidade e do gosto pelo trabalho bem feito. Para atender às demandas do processo produtivo, o Técnico em Nutrição e Dietética deverá constituir as seguintes competências profissionais: Desenvolver ações de orientação e educação alimentar e nutricional para diferentes grupos populacionais, considerando as técnicas dietéticas e culinárias e as normas de higiene e segurança relativas ao preparo de alimentos, assim como o papel dos nutrientes no metabolismo humano, visando à manutenção e à promoção da saúde coletiva. 5

6 Atuar em equipes de trabalho multidisciplinares, supervisionando e orientando a produção de dietas, realizando atendimento ao cliente e participando de ações de prevenção e controle, com a finalidade de promover a manutenção e recuperação da saúde no âmbito hospitalar. Coordenar unidades de alimentação e nutrição, por meio do planejamento e da elaboração de cardápios, do controle de qualidade do processo produtivo e da atuação como líder de equipes de trabalho, a fim de promover alimentação segura e minimizar riscos de contaminação. Identificar oportunidades de negócios e desenvolver novos produtos alimentícios, com atitude empreendedora e por meio da realização de análises mercadológicas, pesquisas de campo e testes laboratoriais, para viabilizar novos empreendimentos que atendam às demandas do consumidor. 4. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR A organização curricular do curso Técnico em Nutrição e Dietética está estruturada em quatro módulos. O Módulo I é pré-requisito para o prosseguimento nos demais módulos, devendo ser desenvolvido isoladamente, no início do curso, e sendo necessária a sua conclusão com aprovação para poder cursar os Módulos restantes. Os Módulos II III e IV são sequenciais, não sendo necessária a aprovação em um para a continuidade no outro. M Ó D U L O S Carga Horária I Nutrição e Saúde Coletiva 300 II Nutrição Clínica 200 III Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar 350 IV Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos 350 TOTAL DE HORAS 1200 Módulo I Nutrição e Saúde Coletiva: promove a atuação do aluno junto à comunidade, desenvolvendo ações de educação alimentar e nutricional e orientando a diferentes grupos populacionais, por meio da aplicação de conhecimentos de preparo dos alimentos e do papel dos nutrientes no metabolismo humano. As competências a desenvolver visam ao reconhecimento do compromisso social do Técnico em Nutrição e Dietética em relação à 6

7 promoção e à manutenção da saúde coletiva. Deve ser desenvolvido, isoladamente, no início do curso. Sua conclusão com aprovação é necessária para o prosseguimento nos demais módulos. Módulo II Nutrição Clínica: oferece ao aluno atividades de supervisão e orientação da produção de dietas, a partir dos conhecimentos de dietoterapia e gastronomia. As competências a desenvolver abordam aspectos relativos à atuação em equipes multidisciplinares, atendimento ao cliente e participação em ações de prevenção e controle no âmbito hospitalar e/ou instituições de longa permanência. Prevê também o desenvolvimento de preparações para necessidades nutricionais específicas, para promover a manutenção e a recuperação da saúde. Deve ser desenvolvido, isoladamente, após a conclusão com aprovação do módulo I. Módulo III Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar: prevê ações de planejamento e acompanhamento do processo produtivo de unidades de alimentação e nutrição (UANs), incluindo desde a elaboração de cardápios e o controle de qualidade até a atuação como líder de equipes de trabalho. As competências a desenvolver visam promover a alimentação segura em restaurantes comerciais e institucionais, além de outros locais que ofertam serviços e produtos alimentares. Deve ser desenvolvido, isoladamente, após a realização dos módulos I e II. Módulo IV Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos: estimula a atitude empreendedora, por meio do desenvolvimento de produtos alimentícios envolvendo análises mercadológicas, pesquisas de campo e testes laboratoriais. As competências a desenvolver viabilizam a identificação de oportunidades de negócios e a criação de novos empreendimentos que atendam às demandas do consumidor. Deve ser desenvolvido, isoladamente, após a realização dos módulos I, II e III. COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS A SEREM DESENVOLVIDAS NOS MÓDULOS Módulo I Nutrição e Saúde Coletiva Conhecer os alimentos, sua composição e seu papel no metabolismo, com base em fundamentos de química, anatomia e nutrição que possibilitem a identificação da ação dos nutrientes nas estruturas do corpo humano, a fim de reconhecer a importância da alimentação adequada para a manutenção da saúde. Supervisionar e orientar o preparo de alimentos utilizando técnicas dietéticas e culinárias e de acordo com as normas de higiene e segurança aplicáveis, reconhecendo as transformações físico-químicas sofridas pelos alimentos nos processos culinários, com a finalidade de obter um melhor aproveitamento dos nutrientes. 7

8 Reconhecer-se como profissional da saúde, com base no reconhecimento do conceito atual de saúde, dos programas institucionais existentes na área e do código de ética do Técnico em Nutrição e Dietética, a fim de assumir um compromisso com a população e adotar uma postura condizente com as atividades inerentes à profissão. Participar do planejamento e execução de programas de educação alimentar, fornecendo orientações relativas à alimentação e nutrição saudáveis, com base na prévia identificação tanto dos estados fisiológicos presentes em uma comunidade quanto dos aspectos culturais, sociais e econômicos que influenciam no processo saúdedoença, a fim de desenvolver ações de promoção da saúde coletiva. Módulo II Nutrição Clínica Participar da implementação de ações de prevenção e controle, por meio do reconhecimento dos micro-organismos patogênicos e sua condição de agentes causadores de agravos à saúde, com o objetivo de combater a contaminação ambiental e dos alimentos. Supervisionar e orientar a produção de dietas para diferentes doenças, por meio da utilização de conceitos e procedimentos inerentes à dietoterapia e à gastronomia hospitalar, visando à elaboração de refeições que contribuam com a recuperação do estado de saúde do individuo. Utilizar estratégias comunicacionais e de relacionamento interpessoal eficientes, com base na adoção de uma postura ética acorde à profissão, visando atuar adequadamente em equipes de trabalho multidisciplinares e no atendimento ao cliente no âmbito hospitalar. Módulo III Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar Atuar em unidades de alimentação e nutrição (UAN), reconhecendo as áreas existentes, o fluxo do alimento, as rotinas operacionais e os aspectos de sustentabilidade envolvidos, visando à compatibilização com a legislação pertinente e à melhor organização das atividades. Planejar cardápios e supervisionar sua elaboração, considerando as etapas envolvidas, os aspectos gastronômicos, os custos e a avaliação da aceitação do cliente, visando à qualidade da oferta e dos processos produtivos. Realizar controle de qualidade do processo de produção de refeições coletivas, de acordo com a legislação vigente e com os princípios de análise de perigos dos pontos críticos de controle (APPCC), a fim de promover a alimentação segura e minimizar riscos de contaminação. 8

9 Atuar como líder de equipes de trabalho, coordenando processos operacionais, avaliando desempenho e desenvolvendo programas de capacitação com base na utilização de técnicas de liderança e estratégias de gestão de pessoas, visando à retenção de talentos e ao aperfeiçoamento constante de equipes e processos. Módulo IV Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Assumir atitude empreendedora, com base no reconhecimento das características do comportamento empreendedor, visando à pró-atividade na gestão da carreira e na identificação de oportunidades de negócio. Identificar oportunidades de negócio, com base no processo criativo e inovador de geração de ideias e na análise da viabilidade mercadológica, econômica e financeira de cada iniciativa, a fim de atender às demandas de mercado. Desenvolver novos produtos alimentícios, por meio da realização de testes em cozinha experimental, análise sensorial, pesquisas de campo e revisão de literatura, com base em conhecimentos de bromatologia e tecnologia de alimentos, buscando oferecer alternativas saudáveis e viáveis para o consumidor. Desenvolver estratégias de comercialização de novos produtos alimentícios, com base em princípios de marketing e recursos tecnológicos aplicados à análise do ambiente de negócios e à divulgação e apresentação dos produtos, visando à viabilidade do empreendimento e à satisfação do cliente. Indicações Metodológicas As indicações metodológicas que orientam este curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do, pautam-se pelos princípios da aprendizagem com autonomia e do desenvolvimento de competências profissionais, entendidas como a capacidade de mobilizar, articular e colocar em ação valores, conhecimentos e habilidades necessários para o desempenho eficiente e eficaz de atividades requeridas pela natureza do trabalho 2. As competências profissionais descritas na organização curricular foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando processos de trabalho de complexidade crescente relacionados com a atuação do Técnico em Nutrição e Dietética. Tais competências desenham um caminho metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações problemáticas que possibilitem o 2 Definição de competência profissional presente nas Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico Resolução CNE/CEB nº 04/99. 9

10 exercício contínuo da mobilização e a articulação dos saberes necessários para a ação e solução de questões inerentes à natureza do trabalho neste segmento. A incorporação de tecnologias e práticas pedagógicas inovadoras previstas, como o trabalho por projeto, atende aos processos de produção da área, às constantes transformações que lhe são impostas e às mudanças socioculturais relativas ao mundo do trabalho. Propicia aos alunos a vivência de situações desafiadoras que levam a um maior envolvimento, instigando-os a decidir, opinar, debater e construir com autonomia o seu desenvolvimento profissional. Permite, ainda, a oportunidade de trabalho em equipe, assim como o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora. As situações de aprendizagem previstas para o curso têm como eixo condutor um Projeto, que será construído no decorrer dos módulos, ou seja, por etapas, considerando as especificidades de cada módulo. O trabalho por projeto favorece o desenvolvimento das competências previstas em cada módulo, na medida em que considera contextos similares àqueles encontrados nas condições reais de trabalho e estimula a participação ativa dos alunos na busca de soluções para os desafios que dele emergem. Estudo de casos, proposição de problemas, pesquisa em diferentes fontes, contato com empresas e especialistas da área, seminários, visitas técnicas, trabalho de campo e simulações de contextos compõem o repertório do trabalho por projeto, que será especificado no plano dos docentes, a ser elaborado sob a coordenação da Área Técnica da Unidade e registrado em documento próprio. Cabe ressaltar que, na mediação dessas atividades, o docente deve atuar no sentido de possibilitar a identificação de problemas diversificados e desafiadores, orientando a busca de informações, estimulando o raciocínio lógico e a criatividade e incentivando respostas inovadoras. Deve, também, criar estratégias que propiciem avanços, tendo sempre em vista que a competência é formada pela prática e que esta se dá em situações concretas. PLANO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO PROFISSIONAL SUPERVISIONADO O estágio é um ato educativo, tendo como objetivo proporcionar a preparação para o trabalho produtivo e para vida cidadã do educando, sempre desenvolvido em ambientes de trabalho que envolvam atividades relacionadas com a natureza do curso, nos termos da legislação vigente. Este curso não prevê estágio profissional supervisionado, ficando a critério da Direção da Unidade autorizar a sua realização como uma atividade opcional do aluno, acrescida à carga horária total do curso. 10

11 O estágio não obrigatório e opcional do aluno poderá ser realizado desde que o mesmo esteja matriculado e frequente regularmente o curso. O estágio opcional poderá ser realizado pelo aluno que tiver, no mínimo, 16 anos completos. O aluno que optar pelo estágio poderá iniciá-lo após ter concluído com aprovação o Módulo I. Mesmo não sendo obrigatório, o estágio será orientado e supervisionado por um responsável da parte concedente e acompanhado por docente orientador indicado pelo Senac, que se responsabilizará pela sua avaliação e pela verificação do local destinado às atividades do estágio, procurando garantir que as instalações e as atividades desenvolvidas sejam adequadas para a formação cultural e profissional do educando. Os estágios poderão ser desenvolvidos em organizações privadas, públicas e do terceiro setor e onde a atividade do Técnico em Nutrição e Dietética se faça necessária, desde que ofereçam as condições essenciais ao cumprimento de sua função educativa, de maneira a evitar situações em que o aluno seja compelido a assumir responsabilidades de profissionais já qualificados e, dessa forma, desenvolvendo as atividades compatíveis com as previstas no Termo de Compromisso. Serão aplicados estratégias e instrumentos de avaliação do desempenho do aluno, com registros em formulário próprio de acompanhamento do estágio, com anotações diárias feitas pelo estagiário e referendadas pelo supervisor do campo de estágio. O estágio não poderá exceder 06 horas diárias e 30 horas semanais, devendo constar do respectivo Termo de Compromisso. A carga horária do estágio deverá ser de, no mínimo, 120 horas e o aluno poderá concluílo até o último dia letivo do curso estabelecido no Termo de Compromisso firmado entre o aluno ou seu responsável legal, a parte concedente e o Senac, que indicará as condições para sua realização. Periodicamente o aluno deverá apresentar ao docente orientador do estágio, relatório das atividades realizadas. Um relatório final deverá ser entregue até 30 dias após o término do curso, devidamente assinado pelo supervisor do estágio. Para realização do estágio há necessidade dos seguintes documentos: Acordo de Cooperação entre a Unidade Senac que oferecer o curso e a parte concedente que oferecer o campo de estágio. Este documento deverá definir as 11

12 responsabilidades de ambas as partes e todas as condições necessárias para a realização do estágio. Plano de Atividades do estagiário, elaborado em acordo com aluno, parte concedente e o Senac, incorporado ao termo de Compromisso. Termo de Compromisso de Estágio, consignando as responsabilidades do estagiário e da parte concedente, firmado pelo seu representante, pelo estagiário e pela Unidade Senac, que deve zelar pelo cumprimento das determinações constantes do respectivo termo. Seguro de Acidentes Pessoais para os estagiários, com cobertura para todo o período de duração do estágio pela parte concedente e, alternativamente, assumida pelo Senac. A apólice deve ser compatível com valores de mercado, ficando também estabelecidos no Termo de Compromisso. Durante a realização do estágio devem ser elaborados: Relatório de Estágio, segundo orientações do supervisor. Ficha de Acompanhamento de Estágio com registros diários feitos pelo estagiário e com visto do supervisor. O aluno ao qual for concedida a oportunidade do estágio opcional e que realizar integralmente as horas e atividades previstas no devido Termo de Compromisso terá apostilado no verso do seu Diploma o estágio realizado. Caso não cumpra o mínimo das horas e das atividades previstas, não terá direito a qualquer aditamento em seu documento de conclusão. 5. CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES As competências anteriormente adquiridas pelos alunos, relacionadas com o perfil profissional de conclusão do Técnico em Nutrição e Dietética, podem ser avaliadas para aproveitamento de estudos, nos termos da legislação e normas vigentes. Assim, podem ser aproveitados no curso os conhecimentos e experiências adquiridos: Em cursos, módulos, etapas ou certificação profissional técnica de nível médio, mediante comprovação e análise da adequação ao perfil profissional de conclusão e, se necessário, com avaliação do aluno. Em cursos de formação inicial e continuada ou qualificação profissional, no trabalho ou por outros meios informais, mediante avaliação do aluno. 12

13 O aproveitamento, em qualquer condição, deverá ser requerido antes do início do módulo e em tempo hábil para deferimento pela direção da Unidade e devida análise por parte dos docentes, aos quais caberá a avaliação das competências e a indicação de eventuais complementações. 6. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO A avaliação da aprendizagem será contínua e cumulativa, priorizando aspectos qualitativos relacionados ao processo de aprendizagem e ao desenvolvimento do aluno observado durante a realização das atividades propostas, individualmente e/ou em grupo. Dentre essas atividades constam pesquisas, relatórios de atividades e visitas técnicas, estudo de casos, diagnóstico ou prognóstico sobre situações de trabalho, apresentação de seminários, simulações e, ainda, o projeto e suas etapas. A avaliação deve se pautar por critérios e indicadores de desempenho, pois considera-se que cada competência traz em si determinado grau de experiência cognitiva, valorativa e comportamental que pode ser traduzido por desempenhos. Assim, pode-se dizer que o aluno desenvolveu determinada competência quando seu desempenho expressar esse patamar de exigência qualitativa. Para orientar o processo de avaliação, torná-lo transparente e capaz de contribuir para a promoção e a regulação da aprendizagem, é necessário que os indicadores de desempenho sejam definidos no plano de trabalho docente e explicados aos alunos desde o início do curso. Tal procedimento visa direcionar todos os esforços da equipe técnica, do corpo docente e do próprio aluno para que este alcance o desempenho desejado. Desse modo, espera-se potencializar a aprendizagem e reduzir ou eliminar o insucesso, uma vez que a educação por competência implica assegurar condições para o aluno superar dificuldades de aprendizagem diagnosticadas durante o processo educacional. A autoavaliação será estimulada e desenvolvida por meio de procedimentos que permitam o acompanhamento, pelo aluno, do seu progresso, assim como a identificação de pontos a serem aprimorados, tendo em vista tratar-se esta de uma prática imprescindível à aprendizagem com autonomia. O resultado do processo de avaliação será expresso por menções: Ótimo: capaz de desempenhar, com destaque, as competências exigidas pelo perfil profissional de conclusão. Bom: capaz de desempenhar, a contento, as competências exigidas pelo perfil profissional de conclusão. 13

14 Insuficiente: ainda não capaz de desempenhar, no mínimo, as competências exigidas pelo perfil profissional de conclusão. As menções serão atribuídas por módulo, considerando os critérios e indicadores de desempenho relacionados às competências previstas em cada um deles, as quais integram as competências profissionais descritas no perfil de conclusão. Será considerado aprovado aquele que obtiver, ao final de cada módulo, as menções Ótimo ou Bom e a frequência mínima de 75% do total de horas de efetivo trabalho educacional. Será considerado reprovado, aquele que obtiver a menção Insuficiente em qualquer um dos módulos, mesmo após as oportunidades de recuperação, ou tiver frequência inferior a 75% do total de horas de efetivo trabalho educacional. Os alunos deverão ter pleno conhecimento dos procedimentos a serem adotados para o desenvolvimento do curso, bem como sobre as normas regimentais e os critérios de avaliação, recuperação, frequência e promoção. 7. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS A rede de Unidades Educacionais tem a infraestrutura necessária para a realização dos cursos técnicos propostos, contando com dependências para acolhimento dos alunos, salas de aula devidamente mobiliadas com cadeiras móveis e armário para organização dos materiais, sala de atendimento, salas para Direção, Secretaria, Coordenação e Docentes, laboratórios de informática, bibliotecas com o acervo contendo os títulos da bibliografia básica indicada no correspondente Plano de Curso, computadores conectados à Internet e outros equipamentos, como, Televisão, Vídeo/DVD, Projetor de slides e Retroprojetor/Data show. Instalações específicas Laboratório de cozinha. Equipamentos específicos Fita métrica inelástica com metragem nas duas faces (2 cm X 150 cm). Balança antropométrica mecânica (capacidade para 150 kg fração de 100 g) com régua antropométrica com escala de 2 m. Adipômetro Lange Plicômetro (escala de 0 a 60 mm, resolução de 1 mm) com mola com pressão constante de 10 g/mm². Termômetro digital tipo espeto para alimentos (escala de -50 C a +300 C). 14

15 Software Tecfood (versão mais recente). Enxoval completo de salão (toalhas, guardanapos, bandejas, pratos, talheres, copos e taças). Bibliografia Básica Módulo I - Nutrição e Saúde Coletiva COX, M.; LEHNINGER, A.; NELSON, D. Princípios de bioquímica de Lehninger. Porto Alegre: Artmed, ORNELLAS, L. H.; KAJISHIMA, S.; VERRMUA-BERNARDI, M. R. Técnica dietética seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, ZORZI, R. L. A.; STARLING, I. G. Corpo humano, órgãos, sistemas e funcionamento. Rio de Janeiro: Senac Nacional, Módulo II - Nutrição Clínica ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para a gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, MAHAN, K.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição e dietoterapia Krause. São Paulo: Roca, NEPA, UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas, Módulo III - Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição um modo de fazer. São Paulo: Metha, VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. São Paulo: Metha, WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, Módulo IV - Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos DOLABELA, E. O Segredo de Luiza. São Paulo: Sextante, MACEDO, G. A.; PASTORE, G. M. Bioquímica experimental de alimentos. São Paulo: Varela, MARICATO, P. Marketing para bares e restaurantes. Rio de Janeiro: Senac, PESCE, B. A menina do Vale Como o empreendedorismo pode mudar a sua vida. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, Disponível em: < Acesso em: 05 dez

16 Bibliografia Complementar ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. Rio de Janeiro: Guanabara, CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, CHIAVENATO, I. Gerenciando pessoas: como transformar os gerentes em gestores de pessoas. São Paulo: Atlas, EVANGELISTA, J. Alimentos um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac, 2012 FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, FRANCO, A. De caçador a gourmet. São Paulo: Senac, 2012 GIL, I. T. A ciência e a arte dos alimentos. São Paulo: Varela, PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, STRYER, L.; BERG, J.; TIMOCZKO, J. Bioquímica. Rio de janeiro: Guanabara, PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO Estão habilitados para a docência neste curso, profissionais licenciados (licenciatura plena ou programa especial de formação) na respectiva área profissional. Para o desenvolvimento das competências previstas nos módulos constantes deste Plano de Curso devem ser admitidos docentes com a seguinte formação: MÓDULOS FORMAÇÃO nutrição, conhecimentos de nutrição normal e experiência em atendimento nutricional clínico e ambulatorial. I Nutrição e Saúde Coletiva Profissional com formação superior na área da saúde, conhecimentos de anatomia humana e bioquímica, e experiência na área de alimentos. nutrição, conhecimentos de gastronomia e 16

17 experiência em cozinha experimental e/ou no desenvolvimento de produtos alimentícios. Profissional com formação superior e domínio das técnicas de primeiros socorros. nutrição, conhecimentos de saúde coletiva e experiência em atividades de promoção da saúde da população e/ou atendimento clínico ambulatorial. letras ou áreas afins, com conhecimentos de língua portuguesa. Profissional com formação superior na área da saúde, preferencialmente em nutrição ou biomedicina, com conhecimentos de microbiologia e experiência no controle de qualidade de alimentos. II Nutrição Clínica nutrição, conhecimentos de nutrição clínica e experiência na área hospitalar. psicologia, conhecimentos de psicologia organizacional e mediação de conflitos e experiência em gestão de pessoas. nutrição, conhecimentos de alimentação coletiva e experiência em gestão de unidades III Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar de alimentação e nutrição. nutrição, conhecimentos de alimentação coletiva e gastronomia, e experiência na gestão de unidades de alimentação e nutrição e/ou cozinhas experimentais. Profissional com formação tecnológica em 17

18 gastronomia, conhecimentos de alimentação coletiva e experiência na produção de refeições. Profissional com formação superior na área da saúde, preferencialmente em nutrição ou biomedicina, com conhecimentos de microbiologia e experiência no controle de qualidade de produção de refeições. psicologia, conhecimentos de psicologia organizacional e mediação de conflitos e experiência em gestão de pessoas. Profissional com formação superior nas áreas de administração de empresas ou nutrição, com conhecimentos do mercado de alimentação e histórico pessoal como empreendedor. nutrição, conhecimentos de técnica dietética e gastronomia, e experiência no desenvolvimento de produtos alimentícios e IV Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos em cozinhas experimentais. engenharia de alimentos ou nutrição, com conhecimentos de bromatologia e tecnologia de alimentos, e experiência no desenvolvimento de produtos alimentícios. Profissional com formação superior, conhecimentos do mercado de alimentação e experiência em marketing de alimentos. Profissional com formação na área de tecnologia da informação, com domínio de softwares de edição de imagens, montagem de planilhas e apresentações. 18

19 Poderão ainda ser admitidos, em caráter excepcional, profissionais com a seguinte ordem preferencial: Na falta de licenciados, os graduados na correspondente área profissional ou de estudos. Na falta de profissionais graduados em nível superior nas áreas específicas, profissionais graduados em outras áreas e que tenham comprovada experiência profissional na área do curso. Na falta de profissionais graduados, técnicos de nível médio na área do curso, com comprovada experiência profissional na área. Na falta de profissionais de nível técnico com comprovada experiência, outros reconhecidos por sua notória competência e, no mínimo, com ensino médio completo. Aos não licenciados é propiciada formação docente em serviço. A coordenação do curso será realizada por profissional com graduação e experiência profissional compatíveis com as necessidades da função. 9. CERTIFICADO E DIPLOMA Àquele que concluir, com aprovação, todos os módulos que compõem a organização curricular desta Habilitação Técnica de Nível Médio e comprovar a conclusão do ensino médio, será conferido o diploma de TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA, com validade nacional. 19