PORCIONAMENTO E CONSUMO DE SALADAS POR MULHERES COM DIETA GERAL EM UNIDADE DE INTERNAÇÃO HOSPITALAR

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.21, n.1, p , jan./mar PORCIONAMENTO E CONSUMO DE SALADAS POR MULHERES COM DIETA GERAL EM UNIDADE DE INTERNAÇÃO HOSPITALAR Patricia Viganó CONTRI* Camila Cremonezi JAPUR** Edson Zangiacomi MARTINEZ*** Marta Neves Campanelli Marçal VIEIRA**** RESUMO: Avaliar o porcionamento e o consumo de saladas por mulheres com prescrição de dieta geral em uma unidade de internação hospitalar. Durante 3 dias foi avaliado o consumo de saladas de 38, 36 e 40 mulheres, respectivamente. A quantidade consumida foi calculada pela diferença entre o total ofertado e os restos dos pratos das pacientes avaliadas. A variação do porcionamento foi caracterizada e comparada com a porção padrão da instituição (30g). No terceiro dia, foi aplicado um questionário estruturado em 27 pacientes, a fim de descrever hábito de consumir salada e satisfação em relação à quantidade e aos aspectos sensoriais, por uma escala de avaliação subjetiva de Likert, avaliada por análise de correspondência. O consumo médio variou de 75 a 88% do total oferecido. Houve variação do porcionamento médio em relação ao padrão nos três dias, com oferta de -47,4% em um dia e +33,1% em outro. O consumo diário de saladas foi relatado por 92% das mulheres, sustentado pela ingestão intra-hospitalar e evidenciado pela aceitação total da porção oferecida por 81% delas. Em relação à satisfação, a quantidade de salada oferecida foi o item que teve maior grau de insatisfação ( ruim ); variedade e sabor tiveram satisfação regular; e temperatura, consistência e aspecto visual apresentaram maior grau de satisfação ( bom ). Houve variação no porcionamento entre os dias e consumo total da porção pela maioria das mulheres. A quantidade padronizada de saladas para a dieta geral foi considerada baixa, de acordo com a avaliação da satisfação das participantes do estudo. PALAVRAS CHAVES: Serviço de Alimentação e Nutrição Hospitalar; dieta geral; tamanho de porções; consumo de saladas; dietas hospitalares; satisfação do paciente. INTRODUÇÃO Os hábitos alimentares, influenciados por aspectos culturais, psicológicos e religiosos, refletem características importantes do comportamento humano, uma vez que, ao alimentar-se, o indivíduo procura atender suas necessidades fisiológicas e hedônicas. 20 A alimentação tem uma função importante na recuperação e manutenção da saúde dos indivíduos enfermos. As necessidades de nutrientes no paciente hospitalizado podem aumentar ou diminuir de acordo com a doença. Na dieta geral não há alteração de consistência, nem de composição nutricional, de forma que pacientes com esta prescrição devem receber quantidades de nutrientes semelhantes àquelas recomendadas a população saudável. 36 A Organização Mundial da Saúde preconiza uma ingestão diária de 400g de vegetais para a população 35 e o Guia alimentar para a população brasileira preconiza o consumo diário de, pelo menos, 3 porções de legumes e verduras como parte das refeições. 5 O planejamento de cardápios dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) hospitalar constitui-se em uma valiosa ferramenta para a construção de hábitos alimentares saudáveis 24 e de estratégias que incluem a seleção de alimentos adequados do ponto de vista sensorial, utilização de ervas, condimentos e técnicas de cozimento apropriadas. Estas podem ser empregadas com o intuito de proporcionar maior prazer a quem come e para aumentar a aderência de pacientes a uma dieta equilibrada. 2 As características que influenciam a aceitação das hortaliças por parte dos comensais dizem respeito a aparência, sabor, odor, textura e valor nutritivo. Quando submetidas a processos que levam a uma desorganização na sua estrutura natural, como descascamento, corte, ou trituração, as hortaliças podem sofrer alterações e desenvolver uma coloração escura, decorrente de ação enzimática. 21 Dessa forma, as hortaliças folhosas exigem cuidados em relação a aquisição, higienização, armazenamento, pré-preparo e preparo, uma vez que tais cuidados visam a manutenção do valor nutricional e das características sensoriais dos alimentos. 33 Foram encontrados estudos que indicam o baixo consumo de hortaliças pelos adolescentes, 3,32 como tam- * Programa de Pós-Graduação em Clínica Médica Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto FMRP Universidade de São Paulo USP Ribeirão Preto SP Brasil. patriciacontri@yahoo.com.br. ** Curso de Nutrição e Metabolismo FMRP USP Ribeirão Preto SP Brasil. *** Estatístico Departamento de Medicina Social FMRP USP Ribeirão Preto SP Brasil. **** Curso de Nutrição e Metabolismo Departamento de Puericultura e Pediatria FMRP USP Ribeirão Preto SP Brasil. 141

2 bém na população adulta, 12,29 mas não estudos específicos para avaliar consumo destes alimentos na população hospitalizada. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o porcionamento e o consumo de saladas por mulheres com prescrição de dieta geral em uma unidade de internação hospitalar. MATERIAL E MÉTODOS Este estudo foi desenvolvido em um hospital terciário de 600 leitos, cuja UAN é caracterizada por um sistema de autogestão que produz aproximadamente 1250 refeições para o almoço. O sistema de distribuição de refeições é centralizado, uma vez que o porcionamento dos alimentos é feito em uma esteira de distribuição dentro da unidade. As saladas previamente temperadas com um molho composto por óleo, vinagre, cebola, tomate, cheiro-verde e sal são porcionadas em utensílios plásticos com capacidade suficiente para o porcionamento padronizado pelo serviço, de 30g. A avaliação do consumo de saladas (verduras cruas) da dieta geral, oferecidas no almoço às mulheres internadas na enfermaria de Ginecologia e Obstetrícia e suas acompanhantes, foi realizada em um período de 3 dias. As verduras avaliadas foram alface, no primeiro e terceiro dias, e almeirão, no segundo dia. O número de dietas avaliadas por dia foi de 38, 40 e 36, respectivamente. Cinco dietas por dia, em média, eram destinadas às acompanhantes. A enfermaria foi escolhida por ser a que apresentava maior número de pacientes em dieta geral, caracterizando uma população que, naquele momento, não apresentava restrições na dieta. Foram incluídas todas as mulheres internadas nesta enfermaria nos dias do estudo e suas acompanhantes, com prescrição de dieta geral. O consumo de saladas foi caracterizado pela diferença entre a quantidade total oferecida e o total de restos provenientes dos leitos das pacientes avaliadas e de suas acompanhantes. Tais quantidades foram medidas da seguinte forma: - Quantidade total oferecida: A salada oferecida foi quantificada por meio de pesagem direta da cuba de distribuição antes e após o término do porcionamento deste alimento para a enfermaria. - Total de restos provenientes dos leitos: Os restos, caracterizados pela sobra de saladas provenientes de todos os utensílios servidos para cada mulher, foram pesados para o cálculo do resto-ingestão. 4 Para a pesagem da cuba foi utilizada balança eletrônica com capacidade de 60kg e divisão de 10g (Marca Filizola MF60/3) e para os restos alimentares, balança eletrônica com capacidade de 5kg e precisão de 2g (Marca DayHome). A oferta de saladas per capita foi calculada pela divisão da quantidade de salada oferecida pelo número de mulheres estudadas no dia. Este valor foi comparado com a porção padrão preconizada pela instituição, de 30g. No terceiro dia de avaliação do consumo, 27 mulheres internadas que aceitaram participar do estudo responderam a um questionário estruturado, a fim de caracterizar a ingestão de saladas pelas pacientes durante a internação. Esse questionário continha perguntas relacionadas ao hábito de consumir salada; ao consumo total da porção no dia do estudo e se, com maior oferta, haveria maior consumo; aos motivos pelos quais houve um consumo parcial; à avaliação da satisfação quanto a variedade e quantidade das saladas oferecidas no período de internação e às características sensoriais (sabor, textura, temperatura e aspecto visual), por meio da utilização de uma escala de avaliação subjetiva de Likert, 19 com conceitos de 0 a 10, em que a maior pontuação corresponde a maior satisfação. Os dados de consumo e porcionamento de saladas foram apresentados por meio de uma análise descritiva de suas médias. Na avaliação das respostas sobre os 6 itens associados à satisfação das pacientes, utilizou-se a análise de correspondências (AC), uma técnica estatística multivariada apropriada à análise de dados com a escala de Likert, que permite medir e visualizar o grau de associação entre um conjunto de categorias de variáveis qua litativas. Quando aplicada aos dados do questionário de avaliação da satisfação, indica a associação entre os itens avaliados e o grau de satisfação (ruim 0 a 3; regular 4 a 6 e bom 7 a 10) em um gráfico cartesiano denominado mapa de correspondência. Na AC, a variação total dos dados é denominada inércia, sendo esta variação decomposta em cada eixo (ou dimensão) do gráfico. Desta forma, a inércia associada a cada dimensão do gráfico nos informa qual é a proporção da variação total que aquele eixo está explicando. 7,13 A tabulação e a análise dos dados foram feitas através do programa de computador SAS versão 8. Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo e as participantes que responderam ao questionário assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido antes de sua inclusão no estudo. RESULTADOS O consumo médio da salada oferecida variou de 75 a 88% durante o período estudado (Tabela 1). No primeiro e terceiro dias, a média absoluta das sobras alimentares foi igual, apesar do diferente porcionamento. No segundo dia, em que a hortaliça servida foi diferente (almeirão), a oferta foi maior e a aceitação foi inferior, o que pode ser constatado pelo maior percentual de restos (25%). Houve variação importante no porcionamento médio entre os dias estudados em relação ao padrão estabelecido pela instituição (30g), com oferta 47,4% inferior em um dia e 33,1% superior ao padrão em outro (Tabela 2). Dentre as 27 mulheres entrevistadas, a média de idade encontrada foi de 43(16) anos média (desvio-padrão). A maioria das participantes enfrentava sua primeira internação naquele hospital. 142

3 De acordo com o questionário, 92% das mulheres entrevistadas têm o hábito de consumir salada no cotidiano, o que foi sustentado pelo consumo intra-hospitalar, onde houve a aceitação total da porção oferecida no almoço da dieta geral por 81% destas pacientes. Caso houvesse a oferta de uma porção de salada maior às pacientes que tiveram um consumo total da quantidade oferecida, 50% referiram que consumiriam uma quantidade adicional referente a metade da porção oferecida no dia, 41% mais uma porção, e 9% mais do que uma porção. Os motivos referentes ao consumo parcial da porção oferecida de salada foram: falta de tempero (40%), estado de saúde (40%) e pela saciedade promovida pela refeição (20%). A Figura 1 mostra o mapa de corres pondências gerado pela análise das respostas aos 6 itens associados à quantidade e variedade e às características sensoriais da salada oferecida, no qual se verifica que as respostas correspondentes a bom, regular e ruim são representadas nesta ordem quando projetadas na dimensão 1. Esta dimensão é responsável por 62,4% da inércia, ou seja, 62,4% da variação total dos dados são explicados por este eixo do gráfico. A correspondência de um item com as respostas relacionadas aos critérios bom, regular ou ruim é representada por sua distância no gráfico. Assim, os itens associados a Tabela 1 Consumo de saladas por mulheres hospitalizadas. Dia de avaliação N Oferta total Restos Consumo Total g g g % 1º ,3 2º ,5 3º ,8 Tabela 2 Variação no porcionamento entre os dias de avaliação. Dia de avaliação Quantidade padrão Oferta Variação da dieta geral per capita no porcionamento g g g % 1º 15,8-14,2-47,4 2º 30 39,9 9,9 33,1 3º 28,0-2,0-6,7 FIGURA 1 Visualização das associações entre os itens abordados no questionário de satisfação em relação à quantidade, variedade e características sensoriais da salada oferecida e o grau de satisfação, por intermédio do mapa gerado pela análise de correspondências simples. 143

4 um maior grau de insatisfação estão representados à direita no gráfico, próximos aos valores de 1 a 3. Por sua vez, os itens associados a um maior grau de satisfação aparecem à esquerda no gráfico, próximos aos valores de 7 a 10. Observou-se que o item com maior grau de insatisfação ( ruim ) foi a quantidade de salada oferecida, aqueles com média satisfação ( regular ) foram a variedade e sabor, e os avaliados com maior grau de satisfação ( bom ) foram a temperatura, a consistência e o aspecto visual. DISCUSSÃO Um elevado consumo de saladas, em relação ao total oferecido, foi observado nas mulheres em dieta geral, embora tenha havido importante variação no porcionamento e, assim, no conteúdo das hortaliças oferecidas. Considerando o valor médio de uma porção de hortaliças recomendado pela OMS, 35 de 80g, é possível considerar como pequena a quantidade padronizada de saladas oferecida aos pacientes internados nesta instituição, o que poderia justificar seu consumo elevado nessa amostra e a insatisfação em relação à quantidade oferecida, demonstrada na avaliação de satisfação. Tomita & Cardoso, 31 com objetivo de avaliar a adequação da lista de alimentos e das porções alimentares de um questionário quantitativo de frequência alimentar entre 200 indivíduos saudáveis na cidade de São Paulo, por meio de aplicação de recordatório alimentar de 24 horas, relataram que, para hortaliças cruas, como alface, escarola, agrião e rúcula, a porção de consumo pequena foi de 27g; a porção média, de 40g; e a grande, de 54g. Segundo a classificação acima, o consumo per capita médio observado neste estudo realmente foi pequeno (12,4g; 30,1g e 24,5g, respectivamente para os dias 1, 2 e 3). Segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares de , realizada pelo IBGE, o consumo per capita de hortaliças frescas nas principais regiões metropolitanas do país é, em média, de 29 kg/ano, com um per capita diário de 79g/dia. 11 O alto índice de consumo total das saladas oferecidas observado neste estudo é concordante com o relato de que 92% das mulheres avaliadas têm o hábito de consumir salada, valor superior ao encontrado em estudo de Kaspary et al., 17 no qual 75% das mulheres adultas obesas consomem salada diariamente, 10% esporadicamente, e o restante da amostra, duas ou três vezes por semana. A inclusão apenas de mulheres pode ter influenciado no resultado do presente estudo, visto que alguns trabalhos mostram melhor adequação ao consumo de frutas e verduras entre as mulheres. 9, 23, 29 No entanto, há controvérsia na literatura, como mostra estudo de Grunbaum, 14 em que os homens apresentaram maior ingestão deste grupo de alimentos. Valores baixos de consumo de verduras e legumes têm sido encontrados em estudos com adolescentes e adultos. Toral et al. 32 constataram que apenas 10% dos adolescentes consomem habitualmente verduras e frutas em quantidades adequadas, de acordo com as recomendações da pirâmide alimentar. Estima-se que o consumo de frutas e hortaliças no Brasil corresponda a menos da metade das recomendações nutricionais, sendo ainda mais deficiente entre as famílias de baixa renda. 15 Levy-Costa et al., 18 em estudo sobre a disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil entre os anos de 1974 e 2003, verificaram que frutas e hortaliças correspondiam a apenas 2,3% das calorias totais da dieta, ou seja, a aproximadamente um terço do recomendado pela OMS. Jaime & Monteiro 16 constataram que menos de um terço da população brasileira relataram consumir diariamente hortaliças. Claro et al., 6 com o intuito de analisar a influência da renda e preço dos alimentos sobre a participação de frutas, legumes e verduras no consumo alimentar das famílias, mostraram que a redução dos preços pode influenciar positivamente a participação desses alimentos no padrão alimentar da população, levando em conta que essa relação se manteve consistente ao longo dos estratos de renda, evidenciando que uma política de redução de preços de frutas, legumes e verduras resultaria em elevação do consumo desses alimentos na população como um todo. Dentre as mulheres que consumiram toda salada oferecida, todas relataram que aceitariam maior porção de hortaliças caso fosse oferecido, o que pode estar associado com relatos na literatura de que o aumento do porcionamento se relaciona com aumento da ingestão de alimentos. 25,26,27 Apesar da oferta de almeirão ter sido a maior dentre os dias estudados, houve menor consumo provavelmente pela menor palatabilidade e familiaridade com este alimento quando comparado a alface, que é a hortaliça folhosa mais co mercializada no Brasil. 28 Mattos & Martins, 22 com objetivo de avaliar consumo de fibras em população adulta, encontraram que, em relação às hortaliças, a alface, a mais referida das hortaliças, foi consumida por 66,7% dos entrevistados no almoço e 52,6%, no jantar. Outros legumes e verduras, como chuchu, cenoura e couve, foram consumidos por não mais do que 18% da população estudada. Os estudos de consumo de hortaliças apresentados acima enfatizam a necessidade de implementar ações voltadas para melhoria da qualidade alimentar da população saudável. No ambiente hospitalar, estudos referentes ao consumo alimentar geralmente focam energia e proteínas, em detrimento dos alimentos que são fonte de vitaminas, minerais e fibras. No entanto, o ideal da dieta geral hospitalar é ser um modelo de alimentação saudável, visto que não necessita de modificações na consistência e na composição. Para o aumento do consumo alimentar intra-hospitalar é necessário melhorar não apenas a qualidade e palatabilidade do alimento, mas todo o processo, desde a assessoria ao paciente, ou seja, adequação da prescrição dietética, recebimento, preparo, transporte, distribuição, porcionamento e apresentação da dieta hospitalar. 8, 30 Fatores como consistência, sabor e temperatura do alimento, tamanho da porção, necessidade de ajuda e de utensílios especiais para se alimentar, utensílios especiais e o ambiente de alimentação interferem diretamente no consumo alimentar de pacientes hospitalizados. 1 Geralmente, a aceitação das refeições consumidas em hospitais é baixa, uma vez que a dieta, na visão do pa- 144

5 ciente e, inclusive, do cozinheiro, tem função quase que exclusivamente terapêutica, independente da palatabilidade, familiaridade e dos hábitos alimentares. Ambos relacionam a dieta hospitalar a uma comida sem gosto, sem sal e sem temperos. 8 Esta afirmativa foi constatada pela avaliação da satisfação do ponto de vista sensorial, em que os itens sabor e variedade receberam notas predominantemente entre 4 e 6, considerada regular neste estudo. Vieira et al. 34 implementaram a utilização de três tipos de óleos aromatizados, na tentativa de melhorar o sabor e a aceitabilidade de saladas servidas no almoço de pacientes hospitalizados, e avaliaram o consumo antes e após a intervenção. Os resultados mostraram recusa de 30,5% e 29,5%, antes e após a implementação dos óleos aromatizados, respectivamente. Portanto, neste estudo, o uso de óleos aromatizados não foi suficiente para melhorar a aceitação deste componente do cardápio. A pontuação das variáveis temperatura, aspecto visual e consistência foi predominantemente entre 7 e 10, o que pode ser explicado pelo fato da enfermaria em que as mulheres estavam internadas ser a primeira a receber a alimentação proveniente da UAN, e assim demandar um menor tempo entre o porcionamento e a distribuição. Para um porcionamento padronizado, adequado às necessidades do paciente, é necessário que haja qualificação dos operadores nesta atividade, qualidade da matéria prima e utensílios apropriados para cada tipo de preparação. 24 O tamanho e a funcionalidade dos instrumentos (colheres, escumadeiras e pegadores) podem interferir na quantidade de alimento ou preparação que o funcionário serve. Um pegador de saladas inadequado pode fazer com que o funcionário sirva ao paciente quantidade não desejada ou não prevista pela UAN. 30 Em UANs, os funcionários que trabalham em turnos diferentes executam a mesma tarefa de formas diferentes, o que acarreta em variabilidade no processo de produção e porcionamento e, consequentemente, perdas na qualidade nutricional da refeição oferecida e aumento do desperdício de alimentos. 10 Com esse trabalho foi possível observar a grande variação do porcionamento de saladas, que pode ser justificada pela baixa qualificação, falta de treinamento e motivação da mão-de-obra. Uma limitação deste estudo foi a ausência da avaliação do porcionamento e consumo dos alimentos oferecidos juntamente com as saladas, visto que podem influenciar no consumo das mesmas. Porém, no questionário de satisfação, que visava avaliar variáveis que interferiram no consumo, não houve menções de alteração no consumo da salada em função dos outros alimentos oferecidos e consumidos na refeição. CONCLUSÃO Uma grande variação no porcionamento da salada foi encontrada entre os dias avaliados neste estudo e em relação ao padrão estabelecido pela UAN hospitalar em questão, associado com consumo elevado da porção oferecida (75 a 88%) pela maioria das mulheres. Os atributos com níveis maiores de satisfação foram aspecto visual, temperatura e consistência, e os de menor satisfação foram sabor e variedade. A quantidade padronizada de saladas para a dieta geral foi considerada baixa, de acordo com as recomendações alimentares de órgãos públicos de saúde e na avaliação da satisfação das participantes do estudo. AGRADECIMENTOS À nutricionista Mariana Giaretta Mathias pela participação na coleta de dados. CONTRI, P. V.; JAPUR, C. C.; MARTINEZ, E. Z.; VIEIRA, M. N. C. M. Portion size and salads consumption by women with standard diet in a hospitalization unit. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 1, p , jan./mar ABSTRACT: The purpose of this study was to evaluate portion size and salads intake by women in standard diet. During 3 days, salads intake of 38, 36 and 40 women was assessed. The amount consumed was calculated by the difference between the total supply and the remains of meals of the patients evaluated. The portion size variation was characterized and compared with the standard portion of the institution (30g). On the third day, a structured questionnaire was applied in 27 patients, in order to describe the salad intake habit and the satisfaction about quantity and sensory characteristics, by a Likert scale. Data analysis was based on correspondence analysis. The average intake ranged from 75 to 88% of total salad offered. There was portion size variation between the days in relation to the standard, with provision of -47.4% in one day and +33.1% in another. Daily consumption of salad was reported by 92% of women, sustained by hospital intake and the acceptance of the total salad offered by 81% of them. The amount of salad offered presented the highest degree of dissatisfaction ( bad ), variety and taste, regular satisfaction, and temperature, consistency and visual appearance, showed the highest levels of satisfaction ( good ). Portion size variation occurred between the days and total salads intake was observed in the most of women. The standardized quantity of salads to the diet was considered low, according to the assessment of satisfaction of the participants in this study. KEYWORDS: Hospital Food and Nutrition Service; standard diet; portion size; salad intake; hospital diets; patient satisfaction. REFERÊNCIAS ALLISON, S. P. Hospital food and treatment. 1. Clin. Nutr., v. 22, n. 2, p ,

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