CERVEJA. Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva

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1 CERVEJA Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva Joaobatista@debiq.eel.usp.br Joaobatista@pq.cnpq.br

2 INTRODUÇÃO CERVEJA Decreto de 4 de junho de 2009: Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL Álcool; Aminoácidos; Carbohidratos (glucosa, maltosa, dextrinas, etc); minerais diversos (calcio, fósforo, silicio, etc); Proteínas; Vitaminas do complexo B; Compostos fenólicos Fibras solúveis

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4 INTRODUÇÃO ORIGEM IDADE MEDIA: Elaboração era considerada uma arte, um mistério e servia como moeda de troca

5 Monges: Utilização do lúpulo Reinheitsgebot (Lei da Pureza) Cerveja=Agua+malte de cevada+lúpulo

6 1808: BRASIL 1885: Antartica 1888: Brahma 1904: Cia Brahma SA 1904: Bavária+Antartica=Cia Antartica SA 2000: Cia Brahma+Cia Antartica=AmBev 2004: AmBev+ Interbrew=InBev 2008: InBev+Anheuser-Busch=AB InBev Mercado de cerveja (mm Hl) 103,6 Consumo per capita (litros) 56,4 Capacidade instalada - cerveja (mm Hl) 100,6

7 La Paz La Paz (1.130) Taquiña Cochabamba (553) CBNSanta CBN Santa Cruz Cruz (483) Huari Ducal (706) Santa Cruz Manantial Manantial(18.930) Ypané Ypané (2.131) Acheral(700) Acheral Córdoba(17.540) Córdoba Corrientes Corrientes Mendoza (2.000) Mendoza Montevideo Zárate Zárate (4.400) Santiago Llavallol Luján (2.200) Sur Montegrande Quilmes Tres Arroyos Trelew AMERICA LATINA Argentina Mercado de cerveja (mm Hl) 15,9 Consumo per capita (litros) 41,8 capacidade instalada - (mm Hl) 14,1 Chile Mercado de cerveja (mm Hl) 5,4 Consumo per capita (litros) 32,9 capacidade instalada - (mm Hl) 1,1 Bolívia Mercado de cerveja (mm Hl) 2,7 Consumo per capita (litros) 29,0 capacidade instalada (mm Hl) 3,6 Paraguai Mercado de cerveja (mm Hl) 2,1 Consumo per capita (litros) 33,4 capacidade instalada - (mm Hl) 2,4 Uruguai Mercado de cerveja (mm Hl) 0,7 Consumo per capita (litros) 21,3 capacidade instalada (mm Hl) 1,3

8 AMERICA LATINA Rep. Dominicana Guatemala Venezuela Ecuador Venezuela Mercado de cerveja (mm Hl) 23,9 Consumo per capita (litros) 89,1 capacidade instalada -(mm Hl) 3,2 Peru Mercado de cerveja (mm Hl) 6,9 Consumo per capita (litros) 24,4 capacidade instalada - (mm Hl) 1,0 Ecuador Mercado de cerveja (mm Hl) 4,1 Consumo per capita (litros) 30,8 capacidade instalada -(mm Hl) 1,0 Peru República Dominicana Mercado de cerveja (mm Hl) 3,1 Consumo per capita (litros) 34,3 capacidade instalada - (mm Hl) 1,0 TOTAL 68,3 MHl El Salvador Mercado de cerveja (mm Hl) 0,9 Consumo per capita (litros) 12,9 Guatemala Mercado de cerveja (mm Hl) 2,0 Consumo per capita (litros) 15,3 capacidade instalada -(mm Hl) 1,4 Nicarágua Mercado de cerveja (mm Hl) 0,6 Consumo per capita (litros) 10,6

9 AMERICA NORTE Mercado de cerveja (m Hl) 22,2

10 MUNDO Maior Cervejaria do mundo Volume de vendas de 250 milhões de hectolitros em 2007 Primeiro ou segundo lugar em 20 mercados claves Cuatro Marcas Globales: Stella Artois, Beck s, Leffe y Brahma empregados em todo o mundo

11 MUNDO PRINCIPAL GRUPO CERVEjEIRO Volume de produção: 460 milhões de hectolitros Empregados: Presença: em 30 países

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13 MUNDO Maiores Produtores de Cerveja Posicão País 1 China 35,0 2 Estados Unidos 23,6 3 Alemanha 10,7 4 Brasil 10,3 Fonte: Engarrafador Moderno, 2008 Produção (bilhões de litros)

14 Consumo anual per cápita de cerveja (L/hab) em países latino e centroamericanos. Posição (2006) Países Posição (2005) Venezuela ,53 86,14 Mexico ,85 55,52 Panamá ,13 40,93 Brasil ,93 49,00 Rep. Dominicana ,32 46,58 Colombia ,89 36,75 Argentina ,95 36,04 Paraguai ,21 34,27 Costa Rica ,37 31,01 Bolívia ,31 25,91 Chile ,71 29,32 Perú ,04 21,90 Equador ,54 27,90 Uruguai ,78 20,23 Honduras ,27 14,33 Nicarágua ,79 13,33 Guatemala ,53 8,65 El Salvador ,60 11,25

15 CONSUMO DE CERVEJA NO MUNDO

16 MERCADO BRASILEIRO Femsa 8,0% Outras 3,3% Cintra 1,1% Petrópolis 8,1% Schincariol 12,3% AmBev 67,2% Figura 1. Distribução do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007). Fonte: Parra, 2007.

17 PROCESSO CERVEJEIRO CONVENCIONAL

18 MATERIAS PRIMAS

19 MATERIAS PRIMAS ÁGUA Em quantidade, é o componente principal da cerveja

20 MATERIAS PRIMAS A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição; A sua importância é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma cervejaria.

21 MATERIAS PRIMAS Águas com elevados teores de sulfato de cálcio está associada com cervejas amargas; Menor teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas mais escuras e adocicadas. Já a cerveja pilsen necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua produção.

22 MATERIAS PRIMAS Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada; Também deve possuir um ph entre 6,5 e 8,0, faixa próxima onde as enzimas do malte atuam (± 5,2) para a transformação do amido em açúcares fermentáveis.

23 Principais diferenças entre águas superficias e águas subterrâneas Característica Superficial Subterrânea Temperatura Variavel de acordo com a estação do ano Relativamente constante Turbidez Variável as vezes alta Baixas ou nula Mineralização Geralmente constante, quase sempre maior que águas de superficie da mesma região As vezes presentes provocado por contaminação orgânica Gas Carbônico Baixas, variável, dependendo do tipo de terreno, período de chuvas Geralmente ausentes, salvo en casos de água com contaminação orgânica Geralmente Ausente Oxigeno dissolvido Normalmente próximo a saturação Ausência total na maioría dos casos Amoníaco Presente somente em águas contaminadas Presença relativa, indicação de contaminação Sílicio Conteúdo moderado Conteúdo elevado Nitratos Geralmente baixo Conteúdo as vezes elevado Microorganismos Muito elevada As vezes elevada a partir de contaminação orgânica Ferro e Manganes Quase sempre presente

24 Alguns parâmetros exigidos pela norma de água potável NC Característica CMD CMA Turbidez (SiO2) 5U 10 U Cor (Pt-Co) 5U 15 U SDT mg/l Dureza Total (mg/l CaCO3) Cálcio mg/l Cloro mg/l Sódio mg/l Nitritos mg/l Ausente Ausente Nitratos mg/l Ausente 45 ph 7 8 6,5 8,5 Cloro livre residual mg/l 0,3 0,60, 3 0,6 Coliformes NMP/ 100mL < 2,2 < 2,2

25 MATERIAS PRIMAS MALTE (Gramineae genus Hordeum) Produto da germinação dos grãos de cevada Obtido a partir de diferentes tipos de cevada

26 MATERIAS PRIMAS O malte tem importância fundamental na fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida o sabor característico, cor e aroma.

27 MALTEAÇÃO Malteação obtenção do malte É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada, além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos.

28 MALTEAÇÃO O processo é obtido basicamente em três etapas: Molha Germinação Secagem Em todas estas etapas, é imprescindível o controle da temperatura, umidade e vazão de ar.

29 MALTEAÇÃO Molha - durante a molha, a percentagem de umidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%. Estão, assim, criadas condições para o início processo de germinação. as do

30 MALTEAÇÃO Germinação - a cevada, após a molha, é enviada para as caixas de germinação. Estas caixas têm um fundo perfurado, o que permite a circulação de ar umidificado através do leito de cevada.

31 MALTEAÇÃO Secagem: quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é interrompida, secando o malte até teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente de ar quente à temperaturas que variam de 20 a 100 C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.

32 MALTEAÇÃO 0 1/4 1/2 3/4 1 Boa Regularidade de Germinação 5% de 0 ¼ 80% de ½ - 1

33 ETL A M MATERIAS PRIMAS

34 MALTEAÇÃO O malte, na forma a granel, é então enviado para as empresas produtoras de cerveja, onde é armazenado em silos.

35 MATERIAS PRIMAS L ú p u l o

36 MATERIAS PRIMAS LÚPULO (Familia Cannabinaceae, genero Humulus Lupulus) Planta trepadeira cujas flores femeninas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma característico da bebida. O principal aditivo de aroma e paladar e contribui para sua estabilidade microbiológica e físicoquímica. Pellets Extratos Folhas

37 MATERIAS PRIMAS LÚPULO: TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona, Adumolona, Postumolona, Prejumolona) TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona, Colupolona, Adupulona)

38 TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupulona, Colupulona, Adulupulona)

39 TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumulona, Adumulona, Postumulona, Prejumulona)

40 ISOMERIZAÇÃO DOS ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumulona, Adumulona) EM ISSO-ALFA-ÁCIDOS (ISOHUMULONA, ISOCOHUMULONA, ISOADHUMULONA)

41 MATERIAS PRIMAS Arroz Trigo Milho Adjuntos Centeio Adjuntos não Convencionais Aromatizantes Aveia Triticale Sorgo

42 MATERIAS PRIMAS Glitz Açúcares Xarope

43 LEVEDURAS

44 LEVEDURAS

45 LEVEDURAS

46 LEVEDURAS + BACTÉRIAS

47 ADJUNTOS Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei. Podem ser considerados como diluidores de todos os componentes do mosto cervejeiro, exceção feita aos carboidratos. Os adjuntos são empregados principalmente por razões econômicas (apresentam menor custo na produção de extrato). Além disso, melhoram a qualidade físicoquímica e sensorial da cerveja. Dependendo da sua composição química, os adjuntos podem ser classificados em: Amiláceos: Amido não gomificado (grits de milho e quirera de arroz); Amido gomificado (flocos de cereais, cereais torrados e grãos micronizados); Açucarados: Xarope de milho, açúcar comum (sacarose) e açúcar invertido (glicose e frutose). O limite máximo de adjunto na formulação da cerveja é determinado pela capacidade das enzimas do malte hidrolisarem todo o amido contido nas matériasprimas (adjuntos amiláceos) e pela capacidade do malte prover nutrientes às leveduras ( adjuntos açucarados).

48 Sólidos Grits de milho Flocos de arroz Farinha de trigo Sacarose ADJUNTOS Líquidos Xaropes de milho (Alta maltose) Xaropes de glicose e frutose (Açúcar invertido) Redução de custos Cervejas + leves e refrescantes Podem melhorar estabilidade do aroma Alguns podem diminuir a cor

49 ADJUNTOS Características dos adjuntos amiláceos Umidade Extrato Proteína Lipídeo (%) (% p/p) (% p/p) (% p/p) ( C) Grits de milho Sim Grits de arroz Sim Cevada torrado Não Flocos de milho Não Poder diastásico do malte! Tgomificação Cozimento

50 ADJUNTOS Características dos adjuntos açucarados Extrato Glicose Frutose Sacarose Maltose e Açúcares não Maltotriose fermentescíveis (% p/p) (% p/p) (% p/p) (% p/p) (% p/p) (% p/p) Açúcar comum Açúcar invertido Xarope de milho (High glucose) Xarope de milho (High maltose) Teor de nitrogênio do malte!

51 COADJUVANTES Coadjuvantes utilizados na fabricação da cerveja Coadjuvante Albumina Asbesto Bentonita Carbonato de amônio Carvão ativo Celulose Enzimas amilolíticas e proteolíticas Ação Clarificante Filtrante Clarificante Nutriente Descolorante e desodorizante Filtrante Biocatalisadores Fosfato de amônio Nutriente Gelatina comestível Clarificante Levedura cervejeira Biocatalisador Nitrogênio Protetor Perlita Filtrante Polivinilpirrolidona Clarificante Solução coloidal de sílica Clarificante Tanino Clarificante Terra diatomácea Filtrante

52 ADJUNTOS Adjuntos Convencionais Arroz Trigo Milho Centeio Aveia Adjuntos não Convencionais Aromatizantes Triticale Sorgo

53 ADTIVOS Aditivos utilizados na fabricação da cerveja Aditivo Ação Ácido ascórbico e seus sais Antioxidante Ácido isoascórbico Antioxidante Ácido lático Alginato de propilenoglicol Caramelo Acidulante Estabilizante Corante Dióxido de carbono Conservador Dióxido de enxofre e derivados Conservador Propionato de cálcio ou sódio Conservador Bicarbonatos, carbonatos, cloretos, citratos, lactatos, ortofosfatos e sulfatos de cálcio, magnésio, potássio, sódio e lítio Tamponante

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55 1. CERVEJA. DRAGONE, G., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 2. p , PRODUÇÃO DE CERVEJA PELO PROCESSO CONTÍNUO. DRAGONE, G., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 3. p.5167, CERVEJA SEM ÁLCOOL. SILVA, D.P., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 4. p.69-84, UÍSQUE. DRAGONE, G., FLOREZ, M.D.G., GARCIA, M.A.V., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 20. p , 2010