COMIDA, VIGILÂNCIA SANITÁRIA E PATRIMÔNIO CULTURAL: CONFLITOS E CONTRADIÇÕES ENTRE POLÍTICAS PÚBLICAS

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1 COMIDA, VIGILÂNCIA SANITÁRIA E PATRIMÔNIO CULTURAL: CONFLITOS E CONTRADIÇÕES ENTRE POLÍTICAS PÚBLICAS Rosângela Pezza Cintrão 1 Doutoranda pelo CPDA/ UFRRJ bibicintrao@uol.com.br GT05- Políticas Públicas, Alimentos Tradicionais e Manifestações Culturais Resumo Este artigo tem como objetivo apontar as contradições entre as políticas de vigilância sanitária e as recentes políticas culturais de reconhecimento e salvaguarda de bens imateriais realizada pelo Iphan, que envolvem a comida como uma das referências culturais importantes. A contradição entre estas duas políticas é exemplificada a partir da comparação entre as exigências sanitárias e as tradições de produção, consumo e circulação dos alimentos processados artesanalmente, tomando como exemplo o caso dos queijos e da farinha de mandioca. Conclui apontando que, para além dos interesses econômicos envolvidos, a dicotomia entre os produtos artesanais e industriais remete a universos culturais distintos, o leva às dificuldades encontradas para a salvaguarda das comidas tradicionais processadas artesanalmente.. Palavras-chave: Comida e Cultura - Patrimônio Imaterial - Legislação Sanitária - Queijo Artesanal Mandioca Introdução Neste artigo, abordamos as contradições existentes entre as políticas de registro de bens culturais imateriais realizadas pelo Instituto do Patrimônio Histórico Nacional - Iphan e as políticas de vigilância sanitária que regulam os alimentos processados artesanalmente. Nos dois primeiros itens apresentamos brevemente as duas políticas. apresentamos as políticas voltadas para a salvaguarda do patrimônio imaterial, com base numa revisão bibliográfica de documentos e materiais elaborados pelo Iphan e destacamos a presença da comida como uma das referências culturais importantes em vários dos bens culturais registrados. No segundo item, apresentamos um brevíssimo histórico da vigilância sanitária no Brasil e introduzimos algumas questões que apontam para as contradições entre seus princípios, baseados na produção industrial e os alimentos processados artesanalmente. 1 Agradeço a Denise Gonçalves a contribuição na revisão e no resumo deste artigo, bem como comentários e contribuições à argumentação do texto. 1

2 No terceiro item, apresentamos as contradições entre as duas políticas, tomando como exemplo o caso dos queijos e da farinha de mandioca. Com base em revisão bibliográfica e utilização de material secundário, apontamos algumas das normas da legislação sanitária para o processamento e comercialização de alimentos industrializados e as tradições de produção, circulação e consumo dos alimentos processados artesanalmente. Nas considerações finais são sintetizados alguns pontos principais, apontando que um dos panos de fundo das contradições e conflitos entre as duas políticas é a existência de diferentes universos culturais envolvendo os produtos artesanais e industriais, o que leva a dificuldades para a salvaguarda das comidas tradicionais processadas artesanalmente. A comida como parte da política de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial Infelizmente é assim, sim. Civilização brasileira consiste em empecilhar as tradições vivas que possuímos de mais nossas (Andrade, 1982, citado por Iphan, 2010: 11) Esta frase, inscrita nos diários de viagem de Mário de Andrade, entre 1927 e 1943, embora se referisse à necessidade dos Bumba-meu-bois pagarem por uma licença para dançarem na rua, muito se aplica às relações atuais entre a vigilância sanitária e as comidas tradicionais e referêcias culturais a elas associadas. No Brasil, embora desde os debates que levaram à criação do Iphan - Instituto do Patrimônio Histórico Nacional, em 1939, estivessem presentes preocupações com a preservação dos chamados bens culturais de natureza imaterial, apenas após a Constituição Federal de 1988 foi atribuída ao poder público a tarefa de promoção e proteção deste patrimônio. Passaram então a ser construídos instrumentos legais e medidas administrativas para o reconhecimento e preservação destes bens. Estes instrumentos se consolidaram em 2000, com o decreto que instituiu o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial, sob responsabilidade do Iphan: Resguardadas as especificidades, o registro equivale ao tombamento: tombam-se edificações, sítios e objetos; registram-se saberes e fazeres, celebrações, formas de expressão e lugares (Iphan, 2010:22). Após o registro, a legislação prevê a elaboração de Planos e Ações de Salvaguarda, que reconhecem o caráter processual e dinâmico destes bens, cuja continuidade depende das 2

3 manifestações que eles envolvem serem reiteradas, transformadas e atualizadas pelas comunidades que as mantêm e transmitem no tempo (Iphan, 2010). A noção de referência cultural foi base fundamental para a construção de instrumentos de salvaguarda: Falar em referências culturais significa dirigir o olhar para representações que configuram uma identidade da região para seus habitantes, e que remetem à paisagem, às edificações e objetos, aos fazeres e saberes, às crenças e hábitos. (Iphan, 2010: pp.18-19). Alves (2011) observa a presença da comida como uma das referências culturais em pelo menos nove de um total de vinte e dois bens culturais registrados pelo IPHAN até No Livro das Celebrações, criado para inscrição de rituais e festas que marcam a vivência coletiva do trabalho, da religiosidade, do entretenimento e de outras práticas da vida social, todos os bens registrados envolvem a dimensão da comida como elemento constitutivo de suas redes de sentido, como no caso do almoço do Círio de Nazaré em Belém; nos festejos, jantares, almoços, cafés, farofadas da Festa do Divino Espírito Santo de Pirenópolis; nos jantares e feiras da Festa de Sant'Ana de Caicó, no Seridó do Rio Grande do Norte. Também no Ritual Yaokwa (do povo indígena Enawene Nawe), a colheita da mandioca marca o início de um ciclo de rituais que é seguido dos banquetes festivos realizados às noites, após pescas coletivas, ao longo de alguns meses. O processamento da mandioca faz parte dos rituais e dos banquetes (Alves, 2011). No Livro dos Saberes, concebido para a inscrição de conhecimentos e modos de fazer enraizados no cotidiano das comunidades, as referências culturais relacionadas com a comida estão presentes como foco principal em dois registros: do Modo artesanal de fazer Queijo de Minas nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre, que faz uso do tradicional pingo, e do Ofício das Baianas de Acarajé, este último descrito como a prática tradicional de produção e venda, em tabuleiro, das chamadas comidas de baiana amplamente disseminada na cidade de Salvador, Bahia. E a comida está diretamente associada ao Ofício das Paneleiras de Goiabeiras no uso das panelas de barro pelos capixabas para pratos tradicionais feitos com peixes e frutos do mar (Alves, 2011). Registrado também no Livro dos Saberes, o Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro tem como elemento central e estruturante a mandioca, representada por dezenas de variedades acompanhadas, nas roças, por mais de uma centena de plantas cultivadas. Associado a esse cultivo diversificado, o sistema alimentar desenvolvido na região apresenta uma alta 3

4 diversidade de preparações tendo como principal ingrediente a mandioca. Este registro inovou ao abranger o patrimônio biológico, as formas e significados dos cultivos e o processamento, até chegar à culinária, abrindo novas perspectivas para o reconhecimento de saberes como patrimônio. (Alves, 2011; Fonseca, 2012). No Livro dos Lugares, destinado à inscrição de mercados, feiras, praças e santuários, onde se concentram e reproduzem práticas culturais coletivas, as comidas aparecem entre as referências culturais importantes, como na venda de gomas e farinhas de mandioca na Feira de Caruaru, em Pernambuco. Outras feiras e mercados estão em processo de inventário, como o Mercado Ver-o-Peso (Belém do Pará), o Mercado Central de Belo Horizonte (Minas Gerais), a Feira de São Joaquim (Salvador-BA) e a Feira de São Cristóvão (no Rio de Janeiro- RJ), todos locais onde a venda de comida certamente faz parte das referências culturais. No inventário de referências culturais da mandioca feito pelo Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular, Pinto (2005) observa a grande variedade de farinhas de mandioca vendidas no mercado do Ver-o-Peso, cada uma voltada para um diferente gosto e uso, que se associa com um conjunto de hábitos e costumes, como por exemplo o de pegar um pouquinho de farinha e jogar na boca antes de comprar, para experimentar o seu sabor e textura. A comida, considerada sob a ótica do patrimônio, envolve critérios como tradições, sociabilidade, simbologias, diversidade, meio-ambiente, formando um sistema complexo de inter-relações culturais e é sob essa ótica que se estabelecem as políticas para sua salvaguarda. As políticas de vigilância sanitária e sua relação com os alimentos tradicionais Embora reconhecidos como patrimônio imaterial, a maioria dos sistemas alimentares tradicionais, quer estejam registrados pelo IPHAN ou não, vem sendo ameaçada por uma outra política pública que segue uma lógica diversa: a política de Vigilância Sanitária, cuja responsabilidade no Brasil está dividida, no âmbito do governo federal, entre o Ministério da Saúde (através da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e o MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (através da Secretaria de Defesa Agropecuária), este último encarregado dos produtos de origem animal. 4

5 Apesar de seu reconhecido valor e importância econômica, social, cultural e histórica, atualmente a comercialização dos alimentos artesanais tradicionais no Brasil é realizada, em grande medida, à margem dos canais formais. Tendo seus processos de produção considerados inadequados pela legislação sanitária vigente, os atores sociais nela envolvidos são frequentemente tratados como ilegais e vivem sob ameaça de constrangimentos, com riscos de apreensões e multas, em especial no que se refere aos produtos de origem animal, como no caso dos queijos (Cruz, 2009; Sgarbi et al, 2012). Até 1950, não existia no Brasil legislação que regulamentasse a produção e comercialização de produtos alimentares e era possível comer e produzir alimentos feitos de diferentes formas, sem que este ato fosse caracterizado como uma ilegalidade (Wilkinson e Mior, 1999; Sgarbi et al, 2012) A partir desta data, com a implantação de legislação pertinente à produção de alimentos em escala industrial, muitos dos produtores tradicionais passam a ser enquadrados na situação de infratores. As atividades de Vigilância Sanitária de alimentos no Brasil existem desde o século XVI, mas somente em 1950, com aprovação do RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, sob responsabilidade do Ministério da Agricultura, são estabelecidas atribuições e competências relacionadas a estes produtos e abarcam os produtos animais processados artesanalmente. Esta regulamentação tinha em vista atender às exigências dos países importadores sobretudo dos Estados Unidos e tornar a carne brasileira mais competitiva no mercado internacional. A partir de 1961, o Ministério da Saúde passa a assumir atribuições e atividades que englobam desde as condições de higiene dos alimentos até a propaganda. A Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde foi criada em 1976 e transformada na ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no governo Fernando Henrique Cardoso (Spisso, s/d). Luchesi (2001) observa que o nascimento da vigilância sanitária no mundo ocidental se dá a partir do século XIV, quando começaram a ser concebidas ações mais efetivas e sistemáticas para prevenir e tratar as grandes epidemias. Nos séculos XVII e XVIII, novos conhecimentos começaram a constituir o que se conhece hoje como ciência moderna e permitiram um aperfeiçoamento destas ações saneadoras. Nas primeiras décadas do século XIX, começam a ser criadas leis tendo em vista regulamentar assuntos atualmente no âmbito da vigilância sanitária, como higiene da habitação, do ambiente, do vestuário, dos alimentos e das bebidas. 5

6 Nos Estados nacionais, tais ações foram estruturando sistemas de regulamentação e controle de agravos à saúde, conformando o campo de atividades que hoje costumamos designar por saúde pública, saúde coletiva ou medicina social. Foucault observa que o surgimento da medicina social se dá concomitantemente ao desenvolvimento de uma atitude de medos e de angústia diante da cidade, que ele chama de medo urbano que, entre outros, inclui o medo das epidemias urbanas. Nesse contexto, ocorre a socialização da medicina e a sua inserção no funcionamento geral do discurso e do saber científico, com a ciência se estabelecendo como verdade, ligada a sistemas de poder que ela induz e que a apóiam (Foucault, 1979). Talvez seja possível situar a constituição das normas e percepções a respeito da vigilância sanitária como um dos componentes do processo civilizador, analisado por Elias, no curso do qual mudam de forma acelerada os padrões de comportamento humano, rumo a uma civilização gradual. Este processo altera os padrões do que a sociedade exige e proíbe, paralelamente às mudanças de patamar do desagrado e do medo, socialmente instilados. Este autor aponta os medos sociogênicos como um dos problemas fundamentais do processo civilizador (Elias, 1990). Na origem e estruturação da Vigilância Sanitária, estão novos campos de estudo, como a epidemiologia, inicialmente ancorada nas descobertas bacteriológicas do século XIX e na busca de elucidar formas de intervenção. Somente na sociedade moderna, após alguns casos de graves prejuízos à saúde coletiva, em especial alguns casos originados pelo uso de produtos químicos industrializados, como o Elixir de Sulfanilamida (em 1937) e a talidomida (no final dos anos 50), é que se passa a estabelecer a regulamentação e controle sanitários de produtos e serviços, correspondendo ao que atualmente chamamos de vigilância sanitária. Este autor observa que embora a regulamentação sanitária tenha origens remotas, pode-se afirmar que a vigilância sanitária é filha da revolução industrial e pode ser vista como exigência do processo civilizatório contemporâneo (Luchesi, 2001). Cruz (2009 e 2010) observa que as exigências da legislação sanitária que regulam a produção e comercialização de alimentos no Brasil seguem um padrão internacional, em que sobressaem ferramentas como as Boas Práticas de Fabricação e a Análise de Perigos e pontos críticos de controle, adotadas pelo FDA - Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos. Todas estas ferramentas se constroem concomitantemente ao crescimento do 6

7 sistema de industrialização dos alimentos. Se há alguns séculos, o processamento de alimentos dava-se principalmente no ambiente doméstico e fazia parte da vida dos agricultores e agricultoras elementos que permanecem na produção artesanal de alimentos, no modelo produtivo das indústrias alimentares, a escala e durabilidade dos produtos foi se tornando maior, a produção passou a ser cada vez mais centralizada e a distribuição realizada através de cadeias longas. Neste contexto, passa-se a adotar sistemas e ferramentas de controle, padronização e rastreabilidade e há uma crescente associação entre qualidade e inocuidade. A normatização passa a seguir um entendimento de que, para assegurar a qualidade sanitária, as estruturas, equipamentos, utensílios e formas de processamento devem ser, cada vez mais, automatizados e voltados prioritariamente para permitir uma fácil higienização e dificultar ou impedir contaminações em processamentos de grande escala, tendo como objetivo reduzir os riscos e garantir a segurança dos consumidores. As regras da vigilância sanitária vêm progressiva e lentamente se impondo à produção artesanal de alimentos através da força, materializada nas fiscalizações e apreensões de comidas e objetos e no fechamento de estabelecimentos comerciais. Mas também vêm se legitimando através do fortalecimento da perspectiva sanitarista nas instituições de regulação e pesquisa, assim como na formação dos profissionais que atuam com esses produtos (veterinários, cientistas de alimentos, nutricionistas), associados à construção, no discurso científico, de um conjunto de medos e perigos associados às comidas. Esta imposição das regras da legislação sanitária não se dá de imediato e nem de maneira uniforme nos diferentes estados e regiões do Brasil, bem como não está isenta de resistências múltiplas. Conflitos entre a vigilância sanitária e as comidas processadas artesanalmente os casos dos queijos e da farinha de mandioca Os conflitos entre as exigências da vigilância sanitária e os modos de fazer e as referências culturais que envolvem as comidas tradicionais poderiam ser apontados em diversos dos bens registrados. Neste artigo, apresentaremos alguns exemplos envolvendo a farinha de mandioca (presente em vários dos bens registrados) e os queijos artesanais. As tensões da legislação sanitária as políticas de salvaguarda do patrimônio, se evidenciam de maneira bastante simbólica (e poética), no cartaz do filme O mineiro e o queijo 1 no qual 7

8 aparecem desenhadas algumas mãos levantadas para o céu, se destacando de uma cidade e tentando alcançar, numa noite azul escura, um queijo minas, que faz lembrar uma lua amarela, brilhante e inalcançável. Este queijo (sem embalagem nem rótulo) está estampado com um carimbo vermelho de Patrimônio Proibido. A figura é acompanhada da frase: Patrimônio cultural do Brasil, o queijo minas artesanal é proibido de circular fora de Minas. Este documentário é analisado por Sgarbi et al (2012) e é pleno de exemplos dos conflitos entre os valores que orientam a vigilância sanitária e os queijos artesanais no Brasil. Uma das questões centrais do documentário é a exigência, pela legislação sanitária nacional, de que o leite seja pasteurizado ou então que o queijo submetido a uma cura superior a 60 dias. Todos os queijos artesanais brasileiros (e também os internacionais) são feitos tradicionalmente com leite cru (não pasteurizado) e tanto uma quanto a outra opção, baseadas em regras sanitárias internacionais, descaracterizam o queijo e entram em choque com os saberes tradicionais e um conjunto de referências culturais a eles associados. A pasteurização, porque destrói a flora bacteriológica que confere aos queijos suas características organolépticas específicas. E o tempo de maturação, por entrar em choque com as preferências dos consumidores, que no caso dos mineiros estão habituados a comer o queijo mais fresco, com 7 a 30 dias de cura, dependendo da região, das condições climáticas e das preferências do consumidor. Também o queijo serrano é normalmente consumido ainda amarelinho, o que ocorre aproximadamente após quinze dias de maturação (Cruz e Menasche, 2011; Sgarbi et al, 2012). No Oeste de Santa Catarina, alguns produtores artesanais de queijos coloniais que optaram por se adequar à legislação sanitária e pasteurizar o leite (para permanecerem no mercado sem serem perseguidos pela fiscalização sanitária), perderam seus consumidores tradicionais, que deixaram de identificar o seu queijo como sendo colonial e passaram a considerá-lo como industrial (Dorigon, 2010). No Estado de Minas Gerais, após o reconhecimento dos queijos como patrimônio cultural, um conjunto de disputas pela legalização dos queijos artesanais registrados levou à elaboração de leis estaduais específicas, que autorizam a elaboração do queijo a partir de leite cru, adotando 21 dias de maturação como prazo a ser cumprido antes da comercialização do produto, o que representou um reconhecimento legal das tradições daquele estado (Resende, 2010; Cruz, 2010). Esta norma permitiu aos queijos de leite cru circular legalmente dentro do estado de Minas Gerais, mas por incompatibilidade com a legislação federal, não permite sua circulação formal fora do estado, daí a referência a patrimônio proibido no cartaz do filme 8

9 O mineiro e o queijo, que na sua chamada lança a pergunta: o que é bom para os mineiros não é bom para o Brasil? Enquanto a política sanitária e a ciência que a respalda vêem, nos queijos artesanais de leite cru elevados riscos e uma ameaça à saúde do consumidor, as populações locais, que os consomem muitas vezes há séculos, se baseiam em diferentes referências culturais, conforme apresentado com humor no filme O Mineiro e o queijo, no depoimento de um produtor de queijo, citado por Sgarbi et al (2012): O tanto de queijo que o povo come, se isso fizesse mal, nós teríamos uma epidemia de queijo! Castiel et al. (2010) mencionam que afirmações como estas problematizam os discursos científicos dominantes de prevenção e promoção da saúde, que terminam por criar uma atmosfera de medo e de aversão obsessiva aos riscos. Observam que o conceito de risco, no qual a epidemiologia enquanto ciência se ancora em grande medida, é uma entidade probabilística e que há diferentes medidas de risco (risco absoluto, relativo, atribuível) assim como um conjunto de controvérsias e questões envolvidas na construção dos indicadores de risco. Observa que a exacerbação dos riscos, nas sociedades modernas, está associada a uma indústria de determinação e avaliação de riscos, vinculada à produção científica (economia, engenharia, toxicologia, epidemiologia, biomedicina), que repercute publicamente através da difusão pública, por meio da mídia e envolve um conjunto de interesses econômicos subjacentes. Estes autores observam que, sob a ótica das ciências sociais, o risco é construído socialmente, envolvendo fatores subjetivos, éticos, morais e culturais que interferem nas opções dos indivíduos. E como nas probabilidades e avaliações de risco estão sempre presentes imponderabilidades incontroláveis, não são sem sentido os discursos populares de resistência à ideologia do risco, que recusam os pressupostos da probabilidade, recorrendo a exemplos da vida pessoal que contradizem os estudos (Castiel et al, 2010). Estas falas são muito comuns nas referências aos produtos alimentares artesanais tradicionais, pois seu consumo está ancorado em tradições bastante antigas, que recusam as inferências científicas aos riscos a eles associados. As contradições entre as políticas sanitárias e as referências culturais associadas às comidas ultrapassam, em muito, a exigência de pasteurização e cura dos queijos artesanais, e abrangem o conjunto de produtos processados artesanalmente. As normas e regulamentos da vigilância sanitária dispõem, com enorme quantidade de detalhes, sobre todas as etapas da produção e 9

10 comercialização, desde as formas de fazer (que envolvem os estabelecimentos, utensílios, processos produtivos), até as embalagens, a forma de armazenamento e comercialização, norteando-se unicamente por parâmetros higiênico-sanitários, em geral elaborados internacionalmente para atender à realidade e à escala de produção de indústrias de grande porte. Estas normas e regulamentações sanitárias entram em choque, em diversos aspectos, com um conjunto de referências culturais associadas às comidas brasileiras identificadas nos registros feitos pelo Iphan, anteriormente citados. Por exemplo, alguns regulamentos gerais da normatização sanitária têm fortes implicações sobre as práticas e saberes tradicionais, como a exigência de que os utensílios e as superfícies onde são processados, manipulados e servidos os alimentos devem ser lisos e não porosos, tendo em vista facilitar a sua higienização. Esta norma, que abrange tanto o processamento artesanal quanto o setor de serviços associado à comida (como restaurantes), abre brechas para a interdição, pela fiscalização sanitária, de um vasto conjunto de equipamentos e utensílios associados às comidas tradicionais e construídos localmente, com materiais disponíveis nas suas regiões. Envolve a possibilidade de interdição, por exemplo, de todos os utensílios de madeira, muito presentes no processamento de produtos artesanais. Uma exceção é a permissão, pela legislação, do uso de prateleiras de madeira para cura. No caso dos queijos, esta norma implica na interdição do uso das tradicionais mesas e bancadas de madeira, de formas de queijo e colheres de pau, o que em alguns casos interfere nas qualidades organolépticas do produto. Esta norma também entra em choque importantes referências culturais envolvidas nos sistemas culinários da mandioca, descritas por Pinto (2005) como abrangendo o conjunto de objetos artesanais usados na fabricação da farinha (tipitis, peneiras, paneiros, etc., confeccionados com fibras da flora local, considerados como parte da totalidade articulada de práticas e saberes. Também aos olhos das normas legislação sanitária as edificações e construções tradicionais onde são processados os alimentos artesanais revelam-se inadequadas e é exigido um conjunto de alterações para a sua legalização, muitas vezes com custos inacessíveis aos produtores, e que terminam por descaracterizá-las. A legislação exige que todas as edificações sejam de alvenaria, com pés-direito específicos, revestidas com azulejos ou tintas especiais, forros sintéticos ou pintados, bancadas e pias de aço inox, pisos cimentados com características específicas, além, em vários casos, da obrigatoriedade de separação em 10

11 ambientes distintos das fases de pré-preparo, preparo e armazenamento, bem como em alguns casos a exigência de construção de banheiros. No caso do queijo em Minas Gerais, a mesma legislação sanitária estadual que reconhece a utilização do leite cru para a elaboração dos queijos, coloca, para a legalização dos produtores, um conjunto de exigências de mudanças na estrutura física das casas de queijo, que vem levando a que, dez anos depois da criação desta lei, uma percentagem mínima dos produtores tenham se adequado aos critérios legais, permanecendo na informalidade, conforme observam Sgarbi et al (2012). Para estas autoras, para além das limitações financeiras normalmente apontadas como causas (e que sem dúvida são significativas), esta não adequação pode refletir também uma resistência dos produtores às intervenções externas que não reconhecem sua forma tradicional de produzir e à preferência por seguir vivendo e trabalhando como sempre fizeram (Sgarbi et al, 2012). A incompatibilidade entre as tradições culturais e as exigências da legislação sanitária para as edificações é ainda maior nas tradicionais casas de farinha de mandioca, conforme descritas por Pinto (2005) no caso do Pará, mas que são muito semelhantes nas diferentes regiões do Brasil: São pequenas construções de forma retangular, cobertas com telhado de palha trançada sustentado por estacas de madeira, abertas de todos os lados [sem paredes] e com chão de terra batida. Esta mesma autora observa, no caso do Pará, o contraste entre a simplicidade das edificações e dos equipamentos e a a sofisticação das farinhas no que diz respeito à variedade de tipos, à diversidade de sabores e aos saberes e habilidades exigidos para uma produção de qualidade.(pinto, 2005). A adequação das casas de farinha às normas sanitárias das edificações e equipamentos implicaria na sua completa desconfiguração. Praticamente a totalidade das casas de farinha tradicionais é informal, embora sofra menos perseguições e esteja menos ameaçada, dado que a própria legislação sanitária reconhece a farinha de mandioca como um produto praticamente inócuo, para o qual não é necessário registro. Mas as casas de farinha precisariam ser registradas para que as farinhas tradicionais de mandioca pudessem ser vendidas formalmente. As normas sanitárias para embalagem, rotulagem e armazenamento são outro elemento de conflito com as tradições culturais envolvendo as comidas tradicionais, conforme ilustra a notícia referente a uma grande apreensão de queijos tradicionais mineiros numa ação 11

12 fiscalizatória da Vigilância Sanitária ocorrida no Mercado Municipal de Uberaba, em fevereiro de 2011: Todos os queijos que eram comercializados em bancas e ficavam fora de ambientes refrigerados foram recolhidos (...). Os comerciantes ficaram revoltados: (...) Todo o registro foi feito, com o IMA e Emater, tudo identificado com as informações dos produtos. Na verdade eles alegam que o queijo deve estar refrigerado. Mas já fizemos os testes, o queijo mineiro, se ele for para a geladeira, muda o sabor, e os consumidores não gostam. Não adianta, a teoria não condiz com a prática 2 A farinha mandioca também tem seu universo de referências culturais ameaçado pelos critérios que embasam as regras de comercialização da legislação sanitária. Ao apontar as diferenças entre os hábitos culturais para a compra de farinha nas feiras das diferentes regiões do país, Pinto (2005) traz elementos que a nosso ver podem indicar estágios diferentes de domínio dos parâmetros e da política de vigilância sanitária sobre as referências culturais locais. Por exemplo, com relação ao hábito de provar as farinhas antes de comprar, que é considerado pela tradição local como um privilégio do consumidor paraense, um professor daquela mesma região observa que, para o povo do Pará: certos alimentos parecem imunes à poeira e a qualquer tipo de contaminação. (...) a farinha, você vai ver os sacos na feira, colocados ali, e as pessoas metem a mão e provam, para testar o gosto. (...) parece que são imunes a qualquer coisa Esta autora registra que nos mercados da Bahia, a farinha ainda era vendida exposta em sacos abertos, mas alguns vendedores, por orientação da Embrapa (cujos técnicos são portadores das normas sanitárias no âmbito da formação e capacitação ), já estavam cobrindo os sacos de farinha com plástico transparente e servindo a farinha na mão dos fregueses com uma vasilha própria (Pinto, 2005). Já nos mercados do Paraná e Santa Catarina, a farinha é vendida empacotada em sacos plásticos, com marcas e rótulos, não oferecendo ao consumidor a oportunidade de sentir o sabor e escolher a que mais lhe agradar. Acreditamos que os fatores que levam a estas mudanças nos hábitos e a forma como elas vêm se dando precisariam ser melhor estudados, mas nossa hipótese é de que, nos estados do Sul e Sudeste do país, considerados mais desenvolvidos e, portanto, mais civilizados, já tenham se imposto de forma mais forte as normas e critérios da vigilância sanitária. E nas regiões nordeste e norte, cujo estágio civilizatório, do ponto de vista higiênico-sanitário, permanece menos avançado, as tradições que possuímos de mais nossas ainda permanecem vivas. 12

13 Este conjunto de exemplos, entre dezenas de outros que poderiam ser citados, sinalizam para contradições profundas que opõem as políticas de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial e políticas de vigilância sanitária com relação às comidas artesanais. No entanto, as próprias políticas sanitárias não se constroem sem conflitos e contradições. Wilkinson e Mior (1999), observam que as políticas de regulação sanitária dos mercados se constituem num terreno de disputas de interesse entre distintos atores. Wilkinson (2002), com base na teoria das convenções, observa que as tensões mais importantes na regulamentação das cadeias agroalimentares, que têm na legislação sanitária um de seus principais focos, decorrem dos conflitos entre os princípios dos mundos industrial e artesanal. Citando os conflitos internacionais em torno dos queijos de leite cru, observa que para o mundo industrial, economias de escala na logística e na produção são favorecidas pela pasteurização do leite, enquanto no mundo artesanal a qualidade do produto final é identificada com o uso do leite vivo. Face à irredutibilidade dos valores de cada mundo, as negociações deslocamse para um terrreno de valores comuns, considerados superiores, que seriam a saúde pública e o bem-estar do consumidor. No entanto, mesmo estes valores comuns, como ele mesmo aponta, nem sempre são unânimes. Luchesi (2001) observa, analisando o caso do Brasil, que a conformação das políticas de vigilância sanitária enquanto espaço institucional, bem como a construção do seu saber, sofreram forte influência dos interesses políticos e econômicos do setor produtivo e que nem sempre o objetivo de contribuir na proteção à saúde da população predomina. Dorigon (2010) observa que no mundo produção artesanal os valores remetem às relações familiares e de vizinhança, à tradição, costumes, à hierarquia e a sucessão de gerações, a relações de confiança e fidelidade, entre outras. E no mundo da produção industrial os valores são à eficácia, eficiência e excelência técnica; ao predomínio de objetos técnicos e os métodos científicos; aos especialistas e profissionais capacitados. Considerações finais Este artigo apontou as profundas contradições que opõem as políticas de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial e políticas de vigilância sanitária com relação aos produtos alimentares tradicionais, tomando como exemplos principalmente as tradições dos queijos artesanais e das farinhas de mandioca, como parte de um conjunto de outros produtos alimentares artesanais que constituem parte das referências culturais que embasaram o 13

14 registro de bens culturais imateriais pelo Iphan, nos diferentes livros de Saberes, Celebrações e Lugares. A presença de poderosos interesses econômicos na regulamentação das cadeias agroalimentares levam as políticas de vigilância sanitária a sofrerem forte influência dos interesses políticos e econômicos do setor produtivo e empresarial, que nem sempre têm como objetivo contribuir para a proteção à saúde da população. As diversas exigências da legislação sanitária colocam na informalidade e impedem a circulação e comercialização legal de um conjunto de produtos processados artesanalmente, que são assim excluídos dos grandes mercados e muitas vezes perseguidos e apreendidos. Na origem dos conflitos entre as políticas públicas (e mesmo dos conflitos existentes internamente nas políticas sanitárias) estão valores diretamente relacionados à formação da sociedade industrial. A visão higienista é inseparável da industrialização e faz parte da concepção de mundo racionalista que caracteriza sua gênese desde o século XVIII, que tem na ciência moderna a base a construção da modernidade e da civilização, apesar das polêmicas e críticas ao modo industrial que atravessam os séculos XIX e XX. A comida e seus modos tradicionais não escapam a esse processo. O problema da higiene e da conservação dos alimentos é central, e a partir dele cria-se um imaginário civilizado de caráter sanitarista: a ciência e a indústria são consideradas garantia de segurança alimentar estabelecendo-se uma dicotomia entre os produtos artesanais e industriais, que remetem a universos culturais distintos. Poderíamos dizer que, no caso das políticas enfocadas neste artigo, a perspectiva do Iphan se aproxima das referências e valores do munto artesanal, enquanto nas políticas sanitárias predominam os valores do mundo industrial, porém com relações de força bastante desiguais, que levam às dificuldades encontradas para a salvaguarda das comidas tradicionais processadas artesanalmente. Referências Bibliográficas ALVES, A.C.L. A comida como patrimônio cultural. Rev. de Economia Agrícola, São Paulo, v. 58, n. 1, p , jan./jun p. ANDRADE, M. O turista aprendiz. São Paulo: Ed. Duas Cidades, 2ª Edição, CASTIEL, L.D.; GUILAM, M.C.; FERREIRA, M.S. Correndo o Risco: uma introdução aos riscos em saúde. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2010, 134 pp. (Coleção Temas em Saúde) 14

15 CRUZ, F.T.; SCHNEIDER, S. Qualidade dos alimentos, escalas de produção e valorização de produtos tradicionais. Revista Brasileira de Agroecologia. Rev. Bras. de Agroecologia. 5(2): (2010) CRUZ, F.T. Qualidade dos alimentos e escalas de produção: em defesa de critérios e normas para legitimação dos produtos artesanais/tradicionais. 47º Congresso da SOBER. Porto Alegre, jul/2009. Disponível em < Consulta em jul/2011. DORIGON, C. O mercado informal dos produtos coloniais da região Oeste de Santa Catarina. Trabalho apresentado no V ENEC. Rio de Janeiro, ELIAS, N. O processo civilizador: uma história dos costumes. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, FONSECA, M.C.L. Sistemas agrícolas locais como patrimônio cultural. Rio de Janeiro: [s.n.], Disponível em: < Acesso em abr/2012 FOUCAULT, M. Microfísica do Poder. Rio de Janeiro: Edições Graal, (biblioteca de filosofia e história das ciências, v.n.7) 7ª Edição. IPHAN Instituto do Patrimônio Histórico Nacional. Os sambas, as rodas, os bumbas e os meus bois: Princípios, ações e resultados da política de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial no Brasil Brasília: MINC/IPHAN, 2ª Edição, dez/2010. LUCHESI, G. Globalização e Regulação Sanitária: os rumos da Vigilância Sanitária no Brasil Tese (Doutorado em Saúde Pública) - ENSP/Fiocruz, Rio de Janeiro, O MINEIRO e o queijo. Direção e roteiro de Helvécio Ratton. Produção de Simone Magalhães Matos. Fotografia de Gilberto Otero. Montagem de Chico de Paula. Música de Tavinho Moura. Belo Horizonte: Quimera, PINTO, M.D.N. Sabores e saberes da casa de Mani: a mandioca nos sistemas culinários. In: CUNHA, Manuela Carneiro (org.) Patrimônio imaterial e biodiversidade. Revista do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional nº 32.Brasília: Iphan/ Minc, pp SGARBI, J.S., CRUZ, Fabiana Thomé, MENASCHE, Renata. O mineiro, o queijo e os conflitos (nada poéticos) em torno dos alimentos tradicionais produzidos artesanalmente no Brasil. Trabalho aprovado para o 5º Encontro da Rede de Estudos Rurais. Jun/2012. SPISSO, B.F.; NÓBREGA, A.W.; MARQUES, M.A.S. Resíduos e contaminantes químicos em alimentos de origem animal no Brasil: histórico, legislação e atuação da vigilância sanitária e demais sistemas regulatórios. Ciência e Saúde Coletiva, s/d. Disponível em: < >, consulta em abr/2012. WILKINSON, J. e MIOR, L.C.. Setor Informal, produção familiar e pequena agroindústria: interfaces. Estudos Sociedade e Agricultura. Out/1999: Este documentário, exibido nos cinemas do país em 2011, se auto-classifica como político e poético e aborda os conflitos estabelecidos em torno da produção e comercialização dos queijos mineiros da Canastra, Serro e Alto Parnaíba. O desenho do cartaz figura como fundo da página do filme na internet e pode ser visto em: 2 Jornal da Manhã On Line,Uberaba, 23/02/2011: Fiscalização apreende queijos artesanais no Mercado Municipal. Consulta em jul/