POTENCIAL TECNOLÓGICO DA UVA BRS RÚBEA PARA PRODUÇÃO DE SUCO, VINHO E ESPUMANTE

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1 POTENCIAL TECNOLÓGICO DA UVA BRS RÚBEA PARA PRODUÇÃO DE SUCO, VINHO E ESPUMANTE S.P. Vestena 1, M.F. Vestena 1, M.L.R. Silveira 2, C.O. Santos 2, N.G. Penna 3, C.K. Sautter 3 1-Tecnóloga em Alimentos Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos CEP: Santa Maria RS Brasil, Telefone: 55 (55) (sabrinavestena@gmail.com; marlucyvestena@gmail.com) 2-Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos CEP: Santa Maria RS Brasil, Telefone: 55 (55) (marciarippel@gmail.com; clazinha.obem@gmail.com) 3-Departamento de Tecnologia e Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Santa Maria CEP: Santa Maria RS Brasil, Telefone: 55 (55) (ngpenna@gmail.com; cksautter@gmail.com) RESUMO O presente estudo teve por objetivo elaborar suco, vinho tinto e vinho espumante a partir da uva BRS Rúbea analisando as características destes produtos para avaliar o potencial tecnológico desta cultivar. Foram realizadas análises físico-químicas (ph, sólidos solúveis, acidez total e volátil, álcool, extrato seco e SO 2 total) nos produtos, bem como de compostos bioativos, como compostos fenólicos e flavonoides totais, antocianinas monoméricas e proantocianidinas e ainda capacidade antioxidante. De acordo com os resultados obtidos, os produtos apresentaram valores de ph e acidez que os caracterizam como ácidos. O suco, o vinho e o vinho espumante apresentaram, para os sólidos solúveis e acidez total, valores em desacordo com a legislação vigente para esses produtos. Contudo, este resultado pode estar associado a deficiência na maturação da uva, em função das condições climáticas. Apesar disso, a uva BRS Rúbea demonstra potencial tecnológico para a produção de suco integral, vinho e vinho espumante. ABSTRACT The present study had as objective to elaborate juice, red wine and sparkling wine from 'BRS Rúbea' grape, analyzing the characteristics of these products to evaluate the technological potential of this cultivar. Physicochemical analyzes (ph, soluble solids, total and volatile acidity, alcohol, dry extract and total SO 2) were carried out in the products, as well as bioactive compounds, such as phenolic compounds and total flavonoids, monomeric anthocyanins and proanthocyanidins. According to the results obtained, the products presented values of ph and acidity that characterize them as acids. Juice, wine and sparkling wine had values for soluble solids and total acidity, which were in disagreement with the legislation in force for these products. However, this result may be associated with deficiency in grape maturation, depending on the climatic conditions. Despite this, BRS Rúbea grape shows technological potential for the production of whole juice, wine and sparkling wine. PALAVRAS-CHAVE: Vitis labrusca; uva tinta; processamento; suco; vinho, composição. KEYWORDS: Vitis labrusca; red grape; processing; juice; red wine, composition.

2 1. INTRODUÇÃO A BRS Rúbea é uma cultivar de Vitis labrusca oriunda do cruzamento entre 'Niágara Rosada' e 'Bordô', lançada em 1999 pela Embrapa Uva e Vinho (Camargo e Dias, 1999). Sua principal qualidade é a intensa coloração do mosto, que contribui para a melhoria da qualidade de vinhos e sucos elaborados com outras uvas. Desta forma, é amplamente utilizada na elaboração de vinho tinto para corte com vinhos pouco coloridos da cultivar Isabel devido sua intensa cor violácea e características de aroma e sabor de alta qualidade para suco de uva, mas assim como a Bordô, tem baixo potencial glucométrico, em torno de 15 Brix (Camargo, 2005). Entre as frutas, a uva é uma das maiores fontes de compostos fenólicos, como as antocianinas, responsáveis pela coloração das cascas das uvas tintas, sendo encontradas também na polpa de algumas variedades de uvas (Francis, 2000). A quantidade destes compostos nas uvas pode variar de acordo com a espécie, variedade, maturidade, condições climáticas e cultivar (Mazza, 1995). No Brasil, as uvas Vitis labrusca são a principal escolha para a produção de sucos, pois produzem sucos de excelente qualidade que são reconhecidos por seu sabor e aroma agradável. A escolha das Vitis labrusca deve-se a alta produtividade e resistência às doenças que afetam essa fruta, adicionalmente, também são capazes de manter as características aromáticas e gustativas depois do processamento industrial (Camargo e Maia, 2005). As principais variedades de uvas utilizadas na produção de suco no país são Concord, Isabel, Bordô e Jacquez, estas duas últimas são as mais ricas em pigmentos antociânicos (Rizzon e Miele, 1995; Rizzon et al. 1998). O suco de uva é uma importante fonte de compostos fenólicos, no entanto, determinados tratamentos aos quais a uva e o mosto são submetidos durante a produção do suco, como tipo de extração, tempo de contato entre o suco e as partes sólidas da uva (casca e sementes), tratamentos térmicos e enzimáticos, entre outros, interferem na concentração destes compostos no suco pronto (Mazza, 1995; Frankel et al. 1998; Malacrida e Motta, 2005). O setor vinícola brasileiro apresenta uma característica atípica em relação aos países tradicionais produtores de vinhos, pois enquanto naqueles são admitidos apenas produtos originários de uvas viníferas (Vitis vinifera), no Brasil, além destes existem produtos originários de cultivares americanas e híbridas (V. labrusca e V. ourquina). Os vinhos comuns representam mais de 80% do volume total de vinhos produzidos no país (Corrêa, 2005), podendo dessa forma contribuir com a agricultura familiar. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial tecnológico da cultivar BRS Rúbea para a elaboração de suco de uva integral, vinho tinto e vinho espumante, a partir da caracterização dos produtos obtidos. 2. MATERIAL E MÉTODOS A uva BRS Rúbea utilizada no experimento foi cultivada na área experimental do Colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria, no município de Santa Maria, RS. Após a colheita, realizada em janeiro de 2016, o material foi encaminhado ao laboratório de fermentações no Núcleo Integrado de Análises Laboratoriais, onde os cachos foram selecionados quanto a ausência de defeitos (bagas danificadas, deterioradas e com má formação) e permaneceram a 20 C por 24h para perda da temperatura de campo. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com três tratamentos (suco integral, vinho tinto e vinho espumante) e quatro repetições. O suco de uva integral foi preparado pelo método de maceração sulfurosa a frio das bagas, denominado Flanzy, conforme relatado por Comarella et al. (2012). Para a elaboração do vinho, as bagas foram esmagadas manualmente e em função da baixa concentração de sólidos solúveis na uva (12,83 Brix) foi necessário ajustar este valor no mosto, para garantir o teor alcoólico necessário para estabilidade microbiológica do vinho, obtendo-se ainda,

3 graduação alcoólica conforme estabelecido pela legislação vigente (Brasil, 2004). A correção foi realizada a partir da adição de sacarose (10 g L -1 ) em quantidade suficiente até que o teor de SST atingisse 17 Brix. O mosto foi transferido para os fermentadores e sulfitado com 80 ppm de dióxido de enxofre (SO 2). Na sequência, adicionou-se enzima pectinolítica (5 g hl -1, Lafase Fruit, Laffort), leveduras secas ativas (30 g hl -1, Saccharomyces cereviseae, Laffort) e um ativador de fermentação (40 g hl -1, Nutristart, Laffort). A fermentação ocorreu a 16 C e após a estabilização do teor de SST, em torno de 6,1 Brix, e realizadas as fermentações alcoólica e malolática, fez-se a descuba e a trasfega do vinho com nova sulfitagem a 60 ppm de SO 2. Por fim, o vinho foi engarrafado e permaneceu vedado e em temperatura ambiente até o momento de realização das análises. O vinho espumante elaborado pelo método Champenoise, foi obtido após encerrada a fermentação e a estabilização do vinho base, que foi transferido para garrafas,e incorporação de dióxido de carbono resultante de uma segunda fermentação efetuada a 16 C, com adição de sacarose (24 g L -1 ) e levedura (Saccharomyces cerevisiae, Zymaflore X5, Laffort) realizada na garrafa, selada com rolha de cortiça e proteção de arame. O vinho espumante foi armazenado por três meses. Para caracterização do suco de uva integral, do vinho e do vinho espumante foram realizadas as análises de ph (Digimed, modelo DM-22), sólidos solúveis totais (SST) em refratômetro (RM T32 ATC 0-32%) e acidez total (AOAC, 1992). A acidez volátil e o teor alcoólico foram determinados em Destilador Eletrônico Enoquímico Gibertini (Amerine e Ough, 1980). A concentração de dióxido de enxofre (SO 2) total e o extrato seco foram determinados de acordo com Rizzon (2010). Os compostos fenólicos totais foram determinados por método espectrofotométrico (Singleton e Rossi, 1965), os flavonoides totais foram determinados de acordo com o método colorimétrico proposto por Zhishen, et al. (1999). As antocianinas monoméricas totais foram determinadas pelo método do ph diferencial (Giusti e Wrolstad, 2001) e as proantocianidinas de acordo com o método descrito por Ribéreau- Gayon e Stonestreet (1966). A capacidade antioxidante foi avaliada pelo método de captura do radical ABTS de acordo com Re et al. (1999). Todas as análises foram realizadas em triplicata. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A uva BRS Rúbea da safra de 2015/16, utilizada no presente trabalho apresentou um teor de sólidos solúveis totais de 12,83±0,39 Brix, o valor de ph foi de 3,16±0,07 e acidez total de 155,75±11,49 meq L -1. Na Tabela 1 estão apresentados os resultados das análises realizadas para caracterizar o suco integral, o vinho tinto e o vinho espumante elaborados com a uva BRS Rúbea. Avaliando os parâmetros de qualidade do suco de uva integral mostrados na Tabela 1, o teor de SST encontrado foi semelhante aos valores de Rizzon e Link (2006) que estudaram a composição do suco de uva caseiro de diferentes cultivares (Isabel, Bordô, Concord e Cabernet Sauvignon) e também encontraram valores abaixo da legislação, entre 12,2 e 13,1 Brix. De acordo com a legislação vigente (Brasil, 2004) o teor mínimo de SST para o suco é de 14 ºBrix, isso demonstra que no momento da colheita o estádio de maturação da uva não estava completo. Tal fato ocorreu devido às chuvas que ocorreram durante o período ideal de colheita, forçando a coleta antecipada para evitar grandes perdas. Quanto ao ph, a 'BRS Rúbea' apresentou um potencial de hidrogênio ácido o que confere estabilidade aos compostos fenólicos do suco. Rizzon e Miele (1995), avaliando as características analíticas de sucos de uva elaborados no Rio Grande do Sul encontraram valores para ph de 2,8 a 3,4, valores próximos ao encontrado no suco deste trabalho. O resultado de ph do vinho e do vinho espumante foram semelhantes, o que contribui para a estabilidade do produto. Do ponto de vista químico, os compostos fenólicos são caracterizados por apresentar um núcleo benzênico agrupado a um ou vários grupos hidroxila, que permanecem estáveis em baixo ph (Badalotti, 2011).

4 Tabela 1 Resultado das análises efetuadas no suco integral, no vinho tinto e no vinho espumante da uva BRS Rúbea, safra 2015/16. Análises * Suco Integral Vinho Tinto Vinho Espumante Sólidos Solúveis Totais ( Brix) 13,07±0, ph 2,96±0,01 2,89±0,02 2,90±0,02 Acidez Total (meq L -1 ) 169,11±7,27 169,29±5,92 146,21±5,13 Ratio SST/ATT 9,71±0, Acidez Volátil (meq L -1 ) - 21,60±6,03 9,60±10,80 Álcool (% v/v) - 10,50±0,01 11,45±1,10 Extrato Seco (g L -1 ) - 28,19±0,42 28,08±1,12 SO 2 Total (mg L -1 ) - 25,60±0,01 12,80±0,01 Compostos Fenólicos Totais (mg EAG ** 100 ml -1 ) 257,88±33,55 181,06±9,49 175,34±15,51 Flavonóides Totais (mg catequina 100 ml -1 ) 76,33±6,93 38,61±3,97 55,37±3,88 Antocianinas Monoméricas Totais (mg cianidina-3-glicosídeo 100 ml -1 ) 30,73±2,55 16,20±1,33 8,68±2,58 Protoantocianidinas (g 100 ml -1 ) 0,59±0,10 0,10±0,03 0,16±0,03 Capacidade Antioxidante ABTS 2,20±0,33 1,84±0,29 1,30±0,14 (mm Trolox 100 ml -1 ) * Resultados apresentados como média±desvio padrão (n=3). (-) Análise não realizada. ** EAG, equivalente ao ácido gálico. O sabor reflete o grau de maturação da uva e colabora com a estrutura dando um equilíbrio entre o doce e o ácido que é fundamental para a qualidade do suco, juntamente com os taninos, enquanto que a acidez participa no frescor e conservação do produto (Rizzon et al. 1998). No presente trabalho, o valor obtido para a relação SST/ATT reforça a colheita precoce. Para acidez total e volátil o vinho apresentou valores mais elevados em comparação ao vinho espumante. O processamento do vinho base na forma de espumante, contribuiu para a redução da acidez sem, no entanto, alterar o ph, o que é uma característica das principais cultivares de Vitis labrusca (Rizzon e Miele, 2006). Os valores de acidez total do vinho e do vinho espumante não estão de acordo com os limites, meq L -1, estabelecidos pela legislação vigente (Brasil, 2004), visto que ficaram acima do valor máximo estabelecido. Quanto à acidez volátil, apenas o vinho apresentou valores acima do máximo estabelecido pela legislação, que é de 20 meq L -1. O teor alcoólico verificado nos produtos atende a legislação brasileira, que estabelece um teor de 10 a 13% de álcool para vinhos e espumantes (Brasil, 2004). Os valores de extrato seco para o vinho e para o espumante assemelham-se, já o teor de SO 2 total foi maior para o vinho do que para o espumante. Isso pode ser explicado em razão do vinho ter sido sulfitado mais vezes que o espumante. Os compostos fenólicos são responsáveis pela coloração, adstringência e estrutura, sendo as antocianinas, os taninos e os ácidos fenólicos, os mais importantes (Miele et al. 1990). Quanto mais intensa a coloração da uva, mais interessante se torna do ponto de vista funcional, já que as uvas de coloração escura apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante.

5 O suco apresentou elevado teor de compostos fenólicos totais, seguido do vinho e do vinho espumante. Rizzon e Miele (2004) obtiveram resultado inferior para o vinho da cv. Tannat (43 mg EAG 100 ml -1 ). Analisando os estudos realizados por Minussi et al. (2003) e Freitas (2006) os valores obtidos para polifenóis totais em vinhos tintos de diversas origens variaram entre 114,2-257,4 mg EAG 100 ml -1. O suco integral também apresentou as maiores médias para flavonoides totais, antocianinas monoméricas, proantocianidinas e capacidade antioxidante. O valor obtido para as proantocianidinas no vinho do presente estudo, foi inferior ao encontrado por Tecchio (2007) e Rizzon e Miele (2004) que obtiveram valores maiores em vinhos Bordô (0,14 g 100 ml -1 ) e Tannat (0,19 g 100 ml -1 ). Entre o vinho e o vinho espumante foi verificada uma redução da capacidade antioxidante das amostras, possivelmente esse resultado esteja relacionada com a redução do teor de antocianinas nestes produtos. 4. CONCLUSÕES A uva 'BRS Rúbea' apresentou baixo teor de sólidos solúveis e elevada acidez. Entre os produtos elaborados, o suco de uva pode ser considerado uma boa fonte de compostos bioativos com elevada capacidade antioxidante, embora, o teor de sólidos solúveis obtido para o suco não está de acordo com o valor previsto na legislação vigente. Tecnologicamente foi necessário ajustar o teor dos sólidos solúveis do mosto para assegurar o teor alcoólico do vinho e do espumante. Apesar disso, os resultados obtidos sugerem que a uva BRS Rúbea demonstra potencial tecnológico para a produção de suco integral, bem como de vinho e vinho espumante, contribuindo com o desenvolvimento da indústria vitivinícola do ponto de vista econômico em razão do valor agregado aos produtos. Cabe lembrar que os fatores climáticos, como o excesso de chuva, é um aspecto importante que influencia o processo de produção da uva pois, interfere na indução do florescimento e se estende até a data da colheita, com consequências sobre a quantidade e qualidade da uva produzida, conforme pode ser observado pelo índice de acidez e sólidos solúveis da uva 'BRS Rúbea'. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Amerine, M.A.; Ough, C.S. (1980). Methods for analysis of must and wines. New York: Wiley- Insterscience. Association of Oficial Analytical Chemists - AOAC. (1992). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (15. ed.). Arlington. Badalotti, D. A. (2011). Compostos fenólicos e atividade antioxidante de sucos de uva Bordô, Concord e Isabel elaborados com uvas produzidas pelo sistema orgânico (Trabalho de conclusão do curso). Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Bento Gonçalves. Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. (2004). Normas referentes à complementação dos padrões de identidade e qualidade do vinho e dos derivados da uva e do vinho (Portaria nº 55, de 27 de julho de 2004). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Camargo U. A. (2005). Sistema de Produção de Uvas Rústicas para Processamento em 33 Regiões Tropicais do Brasil. Embrapa Uva e Vinho, Sistemas de Produção Camargo, U. A.; Dias, M. F. (1999). BRS Rúbea (Comunicado Técnico 33). Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho. Camargo, U. A.; Maia, J. D. G.; (2005). Sistema de Produção de Uvas Rústicas para Processamento em Regiões Tropicais do Brasil. Embrapa Uva e Vinho. Comarella, C. G., Sautter, C. K., Eber, L. C., Penna, N. G. (2012). Polifenóis totais e avaliação sensorial de suco de uvas Isabel tratadas com ultrassom. Brazilian Journal of Food Technology, IV SSA, Corrêa, S. (2005). Anuário brasileiro da uva e do vinho. Santa Cruz do Sul: Gazeta Santa Cruz.

6 Francis, F. J. (2000). Anthocyanins and betalains: composition and applications. Cereal Foods World, 45, Freitas, D. M. (2006). Variação dos compostos fenólicos e de cor dos vinhos de uvas (Vitis vinifera) tintas em diferentes ambientes. (Tese de Doutorado) Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS.Frankel, E. N.; Bosanek, C. A.; Meyer, A. S.; Silliman, K.; kirk, L. L. (1998). Commercial grape juice inhibits the in vitro oxidation of human low-density lipoproteins, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, Giusti, M. M.; Wrolstad, R. E. (2001). Anthocyanins: characterization and measurement with uv-visible spectroscopy. In: WROLSTAD, R. E. Current protocols in food analytical chemistry. New York: John Wiley & Sons, Unit. F1.2, Malacrida, C. R.; Motta, S. (2005). Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(4), Mazza, g. (1995). Anthocyanins in grapes and grape products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35, Miele, A.; Rizzon, L. A.; Zanotto, D. (1990). Free amino acids in Brazilian grape juices. Rivista di Viticoltura e di Enologia, 43(3), Minussi, R. C., Rossi, M., Bologna, L., Cordi, L., Rotilio, D., Pastore, G. M., Durán, N. (2003). Phenolic compounds and total antioxidant potential of commercial wines. Food Chemistry, 82, Re, R., Pellegrini, A. P., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, (9/10), Ribéreau-Gayon, P.; Stonestreet, E. (1966). Dosage des tanins du vin rouge et détermination de leur structure. Chimie Analytique, 48(4), Rizzon, L. A. (2010). Metodologia para análise de vinho. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica. Rizzon, L. A., Miele, A. (2004). Avaliação da cv. Tannat para elaboração de vinho tinto. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 24(2), Rizzon, L. A.; Link, M. (2006). Composição do suco de uva caseiro de diferentes cultivares. Revista Ciência Rural, 36(02), Rizzon, L. A.; Miele, A. (1995). Características analíticas de sucos de uva elaborados no Rio Grande do Sul. Boletim SBCTA, 29(2), Rizzon, L. A.; Miele, A. (2006). Efeito da safra vitícola na composição da uva, do mosto e do vinho Isabel da Serra Gaúcha, Brasil. Ciência Rural, 36(3), Rizzon, L.A.; Manfroi, V.; Meneguzo, J. (1998). Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho. Singleton, V. L.; Rossi Jr, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), Tecchio, F. M. (2007). Composição físico-química do vinho Bordô de Flores da Cunha, RS, elaborado com uvas maturadas em condições de baixa precipitação. Ciência Rural, 37(5), Zhishen, J.; Mengcheng, T.; Jianming, W. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and the scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry, 64,