Sobre Docente Roberta Bertoni

2012 1

Sobre Docente Roberta Bertoni Nutricionista formada em 1998 Pós graduada em Gestão Estratégica com extensão na Universidad Catolica do Chile Auditora BRC Habilitada para fazer parte da banca avaliadora do Prêmio Nacional da Qualidade (PNQ) Auditora Lead na NBRISO 9001:2008 pela Fundação Carlos Alberto Vanzolini. Atualmente auditando pela TÜV Rheinland em Sistemas, como organizações do segmentos de alimentação/ bebidas, fio e cabos, aeroportos, dentre outros. Auditoria Lead na NBRISO 22000 pela TÜV Rheinland (Organismo Certificador Alemão) Auditora habilitada para Acreditação Hospitalar Gerente de projeto da Unidade de Negócio- Alimentos da empresa de consultoria Key Associados, desde 2004, com experiência em assessoria, consultoria e auditorias em: unidades de alimentação, hospitais, indústrias de alimentos para animais e humanos e Instituições Financeiras. Docente do Grupo Racine desde 2008. Docente do NECPAR deste 2010. 2

Apresentação do Grupo Nome Formação Experiências Expectativas do Módulo 3

Sustentabilidade É um conceito sistêmico, relacionado com a continuidade dos aspectos econômicos, sociais, culturais e ambientais da sociedade humana. Propõe-se a ser um meio de configurar a civilização e atividades humanas, de tal forma que a sociedade, os seus membros e as suas economias possam preencher as suas necessidades e expressar o seu maior potencial no presente, e ao mesmo tempo preservar a biodiversidade e os ecossistemas naturais, planejando e agindo de forma a atingir próeficiência na manutenção indefinida desses ideais. 4

Biodiversidade Refere-se à variedade de vida no planeta Terra, incluindo a variedade genética dentro das populações e espécies, a variedade de espécies da flora, da fauna, de fungos etc.. A Biodiversidade refere-se tanto ao número (riqueza) de diferentes categorias biológicas quanto à abundância relativa dessas categorias. 5

Sustentabilidade A sustentabilidade abrange vários níveis de organização, desde a vizinhança local até o planeta inteiro. Para um empreendimento humano ser sustentável, devem ter em vista 4 requisitos básicos. Esse empreendimento devem ser: Ecologicamente Correto Economicament e Viável Socialmente Justo Culturalmente Aceito SUSTENTABILIDADE 6

Sustentabilidade A idéia do Desenvolvimento Sustentável tornou-se uma referência na definição das estratégias do mundo do trabalho, sendo um caminho a ser percorrido pelos Governos e Organizações (exemplo Mesa Brasil Sesc). 7

Tangíveis Intangíveis Sustentabilidade A Sustentabilidade de um projeto é a garantia da perenidade do empreendimento com adequada remuneração do capital e/ou continuidade do cumprimento de sua missão ao longo do tempo, adicionando aos vetores básicos de sustentabilidade - econômicos, ambientais e sociais outros instrumentos de gestão: - Governança Corporativa - Ética e Cultura - Gestão de Riscos - Indicadores de Sustentabilidade - Fatores Críticos de Sustentabilidade Reputação Brand Confiança Credibilidade Integridade Capital Intelectual Fidelidade do consumidor Gestão de risco Responsabilidade sócioambiental Capital financeiro Imobilizado 8

Sustentabilidade em Alimentos A ABIA pretende intensificar a colaboração entre agricultura, indústria, governo e sociedade para que, identificados os problemas, os agentes atuantes nos processos de produção e consumo possam buscar soluções conjuntas, com foco na melhoria da saúde da população e num modelo de produção sustentável. Com uma população estimada de nove bilhões de pessoas em 2050, a ABIA pretende assegurar ao Brasil a posição de um dos mais importantes players na produção e abastecimento de alimentos, garantindo a sustentabilidade e o equilíbrio necessários 9

Organização Mundial da Saúde OMS 2004 Estratégia Global para Alimentação, atividade física e saúde (EG/OMS) Adequação das UPR s/ UAN s e Indústrias A&B. 10

American Dietetic Association ADA em 2007 publicou um posicionamento para os dietistas/ nutricionistas. Implementar práticas de conservação dos recursos naturais e proteção ambiental 11

CFN -2011 Campanha Nacional iniciada em 31 de março de 2011: Fome Obesidade - Desperdício 300 milhões de obesos (5,6% brasileiros). Consumo anual- 35 Kg hortaliças. Descarte anual- 37 Kg hortaliças. Cada 5 minutos 1 criança morre de fome no Brasil. 12 FONTE: Revista CFN nº 34-2011

Conceitos Fonte: Revista nutrição e ecologia mai/jun 2010

Práticas do mercado Utilização de bagaço de cana de açúcar na fabricação de argamassa e concreto; Utilização de tijolo ecológico - economia e rapidez nas obras; Tinta de soja, água e terra; Relatório de Sustentabilidade; Selo da construção civil (FCAV); Nestlé; Melita; Energia (vento, resíduos industriais).

Práticas Sustentáveis do Mercado Utilização de filtro de café para iluminação 15

Práticas Sustentáveis Gerenciamento dos resíduos Reaproveitamentos Utilização dos recursos naturais Introdução ao conceito de sustentabilidade Definição e classificação de resíduos Facilidade de manutenção Propostas de reaproveitamentos e utilização dos recursos naturais 16

Prática na indústria A PlantBottle é a primeira garrafa PET feita parcialmente de material de origem vegetal Etanol da cana-de-açúcar substitui parte do petróleo como insumo na nova embalagem PlantBottle reduz em até 25% as emissões de CO² e impulsiona o setor sucroenergético do Brasil

Cozinha Sustentável Tecnologias de baixo impacto com a adoção de fontes de energias renováveis; Manejo sustentável da água e materiais de construção como bambu, madeira certificada e outros. Redução por ano 14% do consumo de energia, o equivalente a 50 mil KW; Economia de 217 mil litros de água, cerca de 50%. A iluminação solar responderá por 2,5% do total da energia consumida. 18

Sistema de Gestão Ambiental em cozinhas BENECÍFIOS Redução de custos por meio da economia de recursos naturais e minimização de resíduos Venda para mercados restritos Apelo de Marketing / Imagem Redução de custos advindos de processos de Responsabilidade Civil Facilidades com Órgãos de Desenvolvimento Melhoria do processo produtivo Clean Technology Garante a compatibilidade entre o processo produtivo e o meio ambiente Uma atividade danosa ao meio ambiente perde espaço no mercado internacional Quando o controle operacional não é adequado, maiores são os riscos de acidente 19

Sistema de Gestão Ambiental em cozinhas Poder Público Comunidade Colaboradores ONG s Sistema de Gestão Ambiental Cientistas Acionistas Clientes Fornecedores Bancos e Seguradoras Mídia 20

Aspectos e Impactos Identificação correta - fundamental no estabelecimento do SGA; Forte influência nas definições posteriores - legislação, controles operacionais, monitoramento, etc..; A empresa deve fazer um levantamento para avaliar o seu posicionamento real em relação ao SGA, considerando: Requisitos legais aplicáveis; Práticas e procedimentos relativos à gestão ambiental; Resultados de investigações de acidentes anteriores As situações normais e anormais de operação; Situações de emergência; Incidentes; Acidentes. 21

Aspectos e Impactos Identificação correta - fundamental no estabelecimento do SGA; Forte influência nas definições posteriores - legislação, controles operacionais, monitoramento, etc..; A empresa deve fazer um levantamento para avaliar o seu posicionamento real em relação ao SGA, considerando: Requisitos legais aplicáveis; Práticas e procedimentos relativos à gestão ambiental; Resultados de investigações de acidentes anteriores As situações normais e anormais de operação; Situações de emergência; Incidentes; Acidentes. 22

Cozinha Verde Monitorar consumos (água, gás, energia elétrica) determinando metas: hidrômetros, relógios específicos, equipamentos de menor consumo, resfriadores de alimentos para menor consumo de energia máquinas de lavar com reaproveitamento de água desenvolvimento de fornecedores de matéria prima, de produtos de limpeza... sistema de acendimento de luz a partir da presença das pessoas nas áreas... conscientização de clientes e colaboradores. 23

Cozinha Verde Gerenciar o descarte de todos os resíduos, incluindo: - orgânicos: resíduos alimentares, - reciclados: óleo queimado, papéis, plásticos, lâmpadas, vidro, pilhas, baterias, etc.. Coleta seletiva em toda cozinha, inclusive na devolução das bandejas dos usuários. Com retirada do local também seletiva, dando destino adequado e específico para cada um deles: alimentares para compostagem, ou geração de energia através da decomposição e utilização do metano como energia; envio/venda para outro destino, como pães para criador de peixes, plásticos para reciclagem. 24

Cozinha Verde Local do lixo: Área separada para armazenamento pulmão do lixo orgânico; Grade para ventilação; Periodicidade da retirada; Se possível em câmara. Local do gás: Manter gás (GLP) em local apropriado Instalação de grade na área do gás. 25

Cozinha Verde Rampa de descida do lixo, pois anteriormente era por cima da grama; Revitalização da grama; Ausência de chorume. Chorume do lixo: um líquido de odor forte e alto potencial de contaminação 26

Cozinha Verde Material de limpeza: Adquirir produtos químicos adequados (biodegradável); Área adequada para armazenamento de produtos químicos; Local com grade para auxiliar ventilação; Sem ralo; Com contentor para evitar transbordamento (porta próxima ao ralo do corredor). 27

Cozinha Verde Adequação dos extintores por tipo de risco; Identificação e local de guarda próxima aos perigos. 28

Cozinha Verde Outras ações: Providenciar autorga do poço; Gerenciar de forma eficaz a produção observando a produção como indústria (PCP) retroalimentando a programação; Programar produtos da época; Manter nos estoques coringas para abastecer o cliente sem gerar muita sobra; Realizar programas de educação alimentar para redução dos restos; Controlar licenças Evitar contaminação do solo; Limpar periodicamente a caixa de gordura. 29

Gerenciamento dos Resíduos Identificar os resíduos: - Papel - Plástico - Metal - Alimentar - Óleo, etc. Estabelecer critérios para gerenciamento: - Coleta - Destino, etc.. Gerenciar os gastos e desperdícios: - Realizar campanhas nos clientes 30

Gerenciamento de Resíduos Segregar Classificar Manusear Acondicion ar Armazenar temporaria mente Transporta r Tratar Disposição Final deste Resíduo 31

Utilização de Recursos Naturais REDUZIR Primeiro passo para diminuir a quantidade de lixo é sem dúvida reduzir o que consumimos. REUTILIZAR Podemos reaproveitar os potes de sorvete para guardar comida, fazer arte com garrafas de refrigerante ou jornal, por exemplo papel machê. Imagine se conseguirmos usar pelo menos mais uma vez as coisas que consumimos, o quanto estaríamos diminuindo o lixo do restaurante RECICLAR Muitos materiais podem ser reciclados e cada um por uma técnica diferente. A reciclagem permite uma diminuição da exploração dos recursos naturais e muitas vezes é um processo mais barato do que a produção de um material a partir da matéria-prima bruta. 32

Reaproveitamento dos Recursos Naturais 33

Práticas do Restaurante Oferecer variedade de escolhas alimentares; Comprar alimentos produzidos com menos insumos agrícolas; Realizar compra direta de alimentos de produtores locais; Reduzir a dependência dos alimentos importados; Realizar auditoria energética e de resíduos sólidos na unidade produtiva; Escolher equipamentos com melhor eficiência energética; Utilizar estratégias de economia e reaproveitamento de água de cozimento; Utilizar estratégias de economia de energia; Escolher de produtos de limpeza biodegradáveis (denominados amigos do ambiente - earth-friendly); Minimizar a quantidade de resíduos descartados junto com a água,

Práticas do Restaurante Retirar todo o resto de alimento dos pratos; Executar o ciclo de máquina de lavar louça apenas quando estiver cheia; Descongelar alimentos sob refrigeração, nunca em água corrente; Minimizar o desperdício de alimentos; Reciclar o óleo de cozinha utilizados nas fritadeiras; Doar sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONG s (de forma segura); Doar restos de comida para a compostagem ou alimentação animal; Reciclar vidro, metal, plástico, papelão, etc; Adquirir materiais reciclados; Realizar manutenção preventiva nos equipamentos da unidade; Reduzir a utilização de alimentos congelados e de alimentos com embalagens múltiplas.

Práticas do Restaurante Política de Meio Ambiente; Política de vidro; Lixo seletivo; Coleta Seletiva; Venda de embalagens (1ª e 2ª); Venda de resíduos (pães); Relógios separados do cliente; Fornecedores; Lixeira adequada; Diminuição de resíduo; Gerenciamento do óleo; Emissão de Carbono (cadeia de fornecimento).

Iniciativas Na busca para reduzir o próprio impacto ambiental, porém, já não basta diminuir (ou mesmo neutralizar) emissões. A nova obsessão das empresas é rastrear o consumo de água envolvido na produção de um bem. A nova bandeira dessa corrida sustentável foi levantada para valer em abril pela Raisio, fabricante de cereais finlandesa, com faturamento de 500 milhões de euros em 2008. A Raisio não apenas mediu o uso de água para a produção da linha Elovena - dos campos de aveia ao supermercado - como também se tornou a primeira companhia no mundo a estampar em sua embalagem o número de sua "pegada" (jargão que no mundinho verde significa o impacto ambiental de uma empresa). Segundo a Raisio, para fabricar 100 gramas de aveia em flocos são consumidos, ao longo de toda a cadeia de produção, 101 litros de água. 37

Iniciativas O Wal-mart anunciou seus planos para desenvolver um índice mundial de produto sustentável durante a reunião com 1500 de seus fornecedores em sua matriz, nos Estados Unidos. Os clientes querem produtos que sejam mais eficientes, que durem mais e que tenham melhor desempenho, disse Mike Duke, presidente e CEO do Walmart. E, cada vez mais, eles querem informações sobre todo o ciclo de vida do produto, para que se sintam bem em relação à sua compra. Eles querem saber se os materiais usados no produto são seguros, se foi feito direito e se foi produzido de maneira responsável. Não vemos isso como algo passageiro. As altas expectativas dos clientes fazem parte permanente do futuro, Duke continuou. No Walmart, estamos trabalhando para tornar a sustentabilidade sustentável, para que seja prioridade independente do momento econômico. 38

Iniciativas A Coca-Cola estimou que a fabricação de uma lata de 300 mililitros do refrigerante exija até 60 litros de água (quase 200 vezes o volume de uma latinha). A rede de cafeterias Starbucks anunciou que concluirá neste ano o primeiro rastreamento de consumo de água por toda a empresa - das lojas e escritórios até seus fornecedores de café. Todas seguem o conceito criado em 2002 pelo holandês Arjen Hoekstra, professor de gerenciamento de água da Universidade de Twente, na Holanda. Do ponto de vista ambiental, trata-se de um tema tão premente quanto o aquecimento global - tanto para empresas quanto para governos. Segundo o mais recente relatório do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente, em pouco mais de 15 anos dois terços da população mundial deverão enfrentar escassez de água. "Não estamos usando esse recurso de maneira sustentável", afirma Hoekstra. "E rastrear a cadeia é o primeiro passo para tornar esse consumo mais racional." 39

Iniciativas 40

Fast Food Sustentável Local: Rivieira de São Lourenço - SP 41

Fast Food Sustentável Placas de aquecimento solar; Ar condicionado monitorado com fluído refrigerante ecológico. 42

Fast Food Sustentável Pastilhas de coco; Piso de resíduo de lâmpadas fluorescentes e pneu; Placas de aparas de tubos de pasta de dente. 43

Fast Food Sustentável Tijolo ecológico; Tijolo de demolição. 44

Fast Food Sustentável Válvula para sólidos e líquidos; Madeira plástica. 45

Fast Food Sustentável Coleta Seletiva pelo cliente; Bambu; Madeira FSC. 46

Desperdício de Alimentos O desperdício é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. O crescimento da população mundial, mesmo que amparado pelos rápidos avanços da tecnologia, nos faz crer que o desperdício de alimentos é uma atitude injustificável. Por isso, não podemos mais desperdiçar. Antigamente, as pessoas tinham uma relação natural com o ambiente. A maioria vivia no campo, conhecia as plantas venenosas, criava pequenos animais e plantava verduras, frutas, arroz, feijão, milho e mandioca. O contato com os alimentos permitia o seu melhor aproveitamento e as informações passavam de geração em geração. 47

Reaproveitamento de Alimentos Alguns alimentos consumimos no dia-a-dia e que deixam sobras não precisam, necessariamente, ser descartados no lixo. Muitos destes alimentos podem ser reaproveitados em receitas muito saborosas. Banco de Alimentos: http://www.mds.gov.br/noticias/bancosde-alimentos-de-diadema-sp-combate-a-fome-e-o-desperdicio Coleta Seletiva 48

Objetivos das ONG s A iniciativa de uma ONG Banco de Alimentos representa a formação de um ciclo sustentável: Ao passo que são arrecadados excedentes de produção e comercialização, diminui-se o acúmulo de lixo orgânico e o desperdício de alimentos próprios para consumo, que complementarão a alimentação de milhares de pessoas em situação de risco alimentar e social. Há também desta forma um favorecimento à inclusão social destes indivíduos por meio de melhoria da saúde e estímulo ao desenvolvimento psicomotor. Isso porque, além de visarmos uma alimentação balanceada por meio de realização de ações profiláticas e educativas voltadas às comunidades atendidas, beneficiamos somente instituições que possuam em seu programa ações de inclusão social. No entanto estas ações seriam insuficientes se o problema não for tratado em sua origem: ou seja, minimizando a cultura do desperdício e estimulando o não preconceito em relação às partes não convencionais dos alimentos (cascas, folhas, talos e sementes). Trata-se de uma ideia única por ser sustentável em diversos aspectos, evolvendo questões de responsabilidade ambiental, social, econômica e nutricional. 49 Fonte: ONG do Supermercado Sondas

Reaproveitamento de Alimentos seleção e separação de alimentos excedentes com instruções para os funcionários da empresa doadora. retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituição para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana. recepção, armazenagem, manipulação dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeições nutritivas em condições seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntários e funcionários das instituições sociais atendidas. 50

Reaproveitamento de Alimentos Preferir legumes, hortaliças e frutas da época. Comprar Bem Armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento. Conservar Bem Lavar bem os alimentos, não retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessária para a refeição de sua família. Preparar Bem 51

Aproveitamento de Sobras e Aparas Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios etc.; Carne moída: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado; Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos; Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos; Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês; Peixes e frango: suflê, risoto, bolo salgado; Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios; Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos; Pão: pudim, torradas, rabanada; Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia; Leite talhado: doce de leite. 52 FONTE: SESC

Alimentos aproveitados integralmente Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couveflor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete; Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora; Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba; Entrecascas de melancia, maracujá; Sementes de: abóbora, melão, jaca; Nata; Pão amanhecido; Pés e pescoço de galinha; Tutano de boi. FONTE: SESC 53

Aproveitamento Integral dos Alimentos POR QUE APROVEITAR OS ALIMENTOS INTEGRALMENTE? A alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano. Já diziam nossos avós: Saco vazio não pára em pé. Além de garantir o sustento, a alimentação deve promover saúde e para isso, deve ser variada e rica em nutrientes (substâncias que regulam o organismo, fornecem energia para as atividades do dia a dia e auxiliam na formação do corpo), permitindo assim, o equilíbrio no organismo. Para alcançarmos uma alimentação saudável, podemos utilizar partes de alimentos que normalmente são desprezadas pela população. Tal atitude é chamada de aproveitamento integral dos alimentos. Atualmente no país em que vivemos, milhões de pessoas vivem na situação de saco vazio enquanto nosso saco de lixo permanece se enchendo Isso porque desperdiçamos boa parte dos alimentos que poderiam ser aproveitadas para o preparo de muitas outras refeições. Este é um hábito tradicional da população brasileira, que normalmente, não utiliza partes não convencionais dos alimentos (assim, preconceituosamente classificadas, afinal de contas são inerentes ao alimento), que podem ser aproveitadas para preparar pratos deliciosos, além de reduzir o lixo e o problema da fome no Brasil. A solução para este sério problema pode partir da modificação de atitudes e costumes que cultivamos em nosso lar. 54 Fonte: ONG do Supermercado Sondas

Reaproveitamento de Alimentos x Técnica Para reaproveitar esses alimentos, é necessário que eles não estejam com os prazos de validades vencidos ou com aspecto estragado. Observe bem os alimentos antes de reaproveitá-los e guarde sempre na geladeira para que eles não pereçam facilmente. O odor também pode ajudar a determinar o estado de conservação dos alimentos. 55

Importante Consumo Consciente Disseminação Cada um fazer a sua parte 56

Aproveitamento Integral dos Alimentos 57 Fonte: ONG do Supermercado Sondas

Lembrando que... Proteína: Nutriente responsável pela construção do nosso corpo, auxiliando no crescimento de crianças, na formação e manutenção dos órgãos e na cicatrização; Carboidrato: Fornece energia ao corpo para realizarmos nossas atividades diárias, como andar, correr, falar ou mesmo respirar; Lipídeo: Regula a temperatura do corpo, protege nossos órgãos contra traumas, como quedas fortes, por exemplo. Além de facilitar o transporte de nutrientes pelo corpo e também fornecer energia; Fibra: Auxilia a controlar os níveis de açúcar e gordura no sangue, ajudando a prevenir diabetes e doenças do coração. Também, auxilia no bom funcionamento do intestino. Vitamina C: Aumenta as defesas do organismo, auxiliando na prevenção e no combate de infecções como a gripe; Cálcio: Responsável pela formação e manutenção dos ossos; Potássio: Auxilia no controle da pressão do sangue, na formação dos nervos e previne câimbras; Fósforo: Auxilia na manutenção do cálcio nos ossos, garantindo ossos e dentes fortes. Além disso, o aproveitamento integral dos alimentos significa economia, e possibilita também experimentar novas opções de receitas, ressaltando assim, outro fator importante: a variação do cardápio. Isso porque um único alimento rende até cinco preparações diferentes, repleta de nutrientes e coloridas, quando utilizamos sua casca, folha, talos, semente e a própria polpa! Uma boa cozinha é aquela na qual nada é desperdiçado. Às vezes não percebemos, mas na nossa cozinha há muita coisa indo para o lixo sem necessidade. O Brasil é um dos campeões em acúmulo de lixo orgânico e este, quando não tratado adequadamente, pode agredir a natureza, por promover a formação de chorume, um líquido escuro e malcheiroso, que pode tornar nossos solos inférteis para produção. Outro malefício está relacionado ao problema sanitário: o acumulo de lixo orgânico pode atrair vetores, como ratos, baratas e moscas, que podem causar sérios riscos para a saúde humana. 58 Fonte: ONG do Supermercado Sondas

Aproveitamento Integral dos Alimentos São alguns exemplos de partes não convencionais dos alimentos: Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete; Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora; Talos de: couve-flor, brócolis e beterraba; Entrecascas de melancia e maracujá; Sementes de: abóbora, melão e jaca; Nata; Pés e pescoço de galinha; Tutano de boi. Você já pensou em utilizar alguma destas partes dos alimentos? Se sua resposta for não, saiba que você está deixando de levar em conta o rico valor nutricional destes alimentos, ou seja, a quantidade de vitaminas, sais minerais e proteínas que estão concentradas nas cascas e folhas e, em alguns casos, até em quantidade maior que na parte costumeiramente utilizada. 59

Aproveitamento Integral dos Alimentos Portanto, fique esperto! Aproveite os alimentos como um todo para aproveitar uma vida toda com saúde, segurança e consciência! DICAS PARA COMBATER O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS DESDE O MOMENTO DA COMPRA ATÉ A MESA: COMPRAR BEM: Planeje suas compras: Evite excessos! E prefira os alimentos da época, pois possuem melhor qualidade (maior durabilidade, maior teor nutricional e menor quantidade de agrotóxicos) além de apresentarem preços mais acessíveis; CONSERVAR BEM: Armazene os alimentos em locais limpos e em temperaturas adequadas para cada tipo de alimento. Ao armazenar as partes não convencionais dos alimentos para serem utilizadas em preparações futuras, siga uma destas opções: Conserve-as em saquinhos separados e fechados em geladeira, devendo ser utilizadas em até 48 horas ou embrulhe-as em porções pequenas separadamente em fita-filme, etiquete-as, (com o nome do alimento e a data) para que possam ser distinguidas futuramente, e congele-as, podendo ser utilizadas no período de até um mês de conservação; HIGIENIZAR BEM: Todas as frutas, verduras, legumes, cascas, talos, sementes e folhas devem ser lavados um a um, em água corrente e então devem ser higienizados em solução de hipoclorito de sódio (seguindo instruções de uso na rotulagem) por geralmente 15 minutos para eliminar microorganismos. Em seguida devem ser lavados novamente em água filtrada; PREPARAR BEM: Não retire as cascas grossas ou utilize-as para outras receitas e prepare apenas a quantidade necessária para as refeições da sua família. Faça uma média da quantidade de porcionamento por pessoa. 60 Fonte: ONG do Supermercado Sondas

10 dicas para o combate ao desperdício de alimentos Os talos de couve, agrião, beterraba, brócolis e salsa, entre outros, contém fibras e devem ser aproveitados como recheios de tortas, patês ou em escondidinhos; Não jogue fora os talos do agrião, pois eles contêm muita vitamina C, importante para aumentar a imunidade do organismo e, portanto, prevenir infecções. Refogue com tempero e ovos batidos, faça sucos ou adicione ao molho pesto de manjericão; As folhas da cenoura são ricas em vitamina A (importante para saúde dos olhos, pele, cabelos e para o crescimento). Podemos aproveitá-las para fazer bolinhos ou para substituir o uso da salsinha. Elas são extremamente parecidas em aspecto e sabor; A água do cozimento das batatas acaba concentrando todas as vitaminas hidrossolúveis (que se dissolvem em água). Aproveite-a, juntando leite em pó e manteiga para fazer purê, ou para agregar valor nutricional ao arroz, macarrão, capelettis, etc; A água do cozimento da beterraba pode ser utilizada para o preparo de gelatinas vermelhas. Assim você as torna mais nutritivas; As cascas da batata, mandioquinha, nabo, cenoura ou beterraba, podem ser assadas ou fritas em óleo quente e servidas como aperitivo; A casca da laranja pode ser caramelizada, para ser servida com café, ou utilizada em compotas ou mesmo para biscoitos; A parte branca da melancia pode ser usada para fazer cocada. Já a parte branca do maracujá pode render uma deliciosa compota, que se prepara como o doce de mamão verde; Com as cascas das frutas (ex: goiaba, abacaxi, etc.), pode-se preparar sucos batendo-as no liquidificador. Este suco pode ser aproveitado para substituir ingredientes líquidos no preparo de bolos; Quando for ralar a casca do limão ou laranja, nunca chegue à parte branca, pois ela é amarga e pode prejudicar o sabor doce da preparação. 61 Fonte: ONG do Supermercado Sondas

BATATA ASSADA RECHEADA COM TALOS Porções: 5 porções Ingredientes 5 batatas monalisa com casca 150 gramas de queijo mussarela ralado 125 gramas de bacon picado 1/2 maço de talos de rúcula 1/4 peito de frango cozido e desfiado 1/2 copo de requeijão cremoso 1/4 cebola picada 80 gramas de molho de tomate 1/4 cubo de caldo de galinha sal, alho, óleo e pimenta do reino a gosto Sugestão de Receitas Instruções Lavar e escovar bem as batatas. Higienizar em solução de hipoclorito de sódio, seguindo as instruções de rotulagem; Cozinhar em uma panela de pressão as batatas inteiras e com casca; Cortar as batatas ao meio e retirar a polpa, deixando apenas uma fina camada; Fazer um purê com a polpa da batata que foi retirada, misturando 50% desse purê com o recheio abaixo e com o queijo mussarela; Voltar a rechear as batatas com essa mistura e antes de juntar as partes, colocar mais queijo mussarela entre elas; Embrulhar no papel alumínio as batatas, uma a uma, e colocar numa forma. Levar ao forno 180ºC durante 25 minutos e servir quente. Para o recheio: Numa panela fritar o bacon, quando este estiver quase no ponto, adicionar a cebola e o alho e deixar dourar; Após, colocar os talos de rúcula e deixar fritar. Fazer o mesmo com o frango desfiado, colocar o tomate picado e o molho de tomate e o requeijão cremoso; Colocar o cubo de caldo de galinha e a pimenta do reino a gosto. Temperar com sal, se necessário. Valor Nutricional: Cálcio, ácido fólico, ferro, vit C, carboidrato, proteína, gorduras e fibras 62 Fonte: ONG do Supermercado Sondas

BOLO DE CASCA DE BANANA Porções: 20 Ingredientes Bolo 4 cascas de banana 2 ovos 2 xícaras de chá de leite integral 1/2 xícara de chá de manteiga sem sal 3 xícaras de chá de açúcar refinado 3 xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó Sugestão de Receitas Cobertura 1/2 xícara de chá de açúcar refinado 6 litros de água 4 polpas de banana 1/2 limão canela em pó a gosto Instruções Lavar e higienizar as cascas das bananas em solução de hipoclorito de sódio. Seguir instruções de rotulagem; Separar as cascas para fazer a massa; Bater as claras em neve e reservar, na geladeira; Bater no liquidificador, o leite e as casca, reservar. Bater na batedeira a margarina e o açúcar até obter uma massa esbranquiçada. Adicionar as gemas uma a uma e em seguida o leite com as cascas de banana; Despejar essa mistura em uma vasilha e acrescentar a farinha de trigo. Mexer bem. Por último adicionar, delicadamente às claras em neve e o fermento. Despejar em uma assadeira untada com manteiga e farinha; Levar ao forno médio (180ºC a 200ºC) pré-aquecido por, aproximadamente, 40 minutos. Para a cobertura, queimar o açúcar com água em uma panela, fazendo um caramelo. Acrescentar as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão. Cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Cobrir o bolo ainda quente; Decorar cada pedaço com uma rodela da banana da calda e canela em pó. 63 Fonte: ONG do Supermercado Sondas

Exercício 1º: Dividir a equipe em 6 grupos de 5 integrantes; 2º: Definir a empresa; 3º: Definir o cardápio e os reaproveitamentos; 4º: Definir 5 Boas Práticas desta empresa; 5º: Definir a Política de Sustentabilidade desta empresa; 6º: Definir os resíduos; 7º: Definir as ações para gerenciamento dos resíduos. O grupo deve desenvolver o material e apresentar ao demais com o tempo de apresentação de 15 a 20 minutos. 64

Mensagem Gerenciar uma UPR/ UAN é preocupar-se com a unidade, com seus colaboradores, clientes, enfim todas as Partes Interessadas, demonstrando atuação abrangente e coerente também com sua responsabilidade sócio ambiental.

Dúvidas???? Roberta Bertoni: ro_bertoni@yahoo.com.br 66