IBA 2009 MERCADO E TENDÊNCIAS Por Márcio Rodrigues Belo Horizonte 2009
INTRODUÇÃO Este relatório apresenta minhas percepções sobre o mercado europeu, suas tendências em produtos e equipamentos, avaliadas em visita técnica à IBA 2009. Apresento os aspectos relevantes percebidos na Europa, sobretudo a forma mais industrializada que o setor vem apresentando e as altas tecnologias utilizadas que tem facilitado tal processo. Aproveitei a oportunidade para visitar algumas lojas e fábricas, passando por Áustria, Alemanha e Espanha. A experiência é muito válida e a compartilho por meio deste relatório. Desejo a todos uma ótima leitura. Márcio Rodrigues Presidente do ITPC e Coordenador Nacional do Propan PANIFICAÇÃO EUROPÉIA Segundo o site da IBA, em 2008, o setor de panificação alemão teve lucro de 12 milhões de euros e empregou mais de 287.000 funcionários, ocupando 60% da cota do mercado, mesmo com a forte concorrência. Em minha visita, percebi que o mercado europeu de panificação está se automatizando cada vez mais e sofrendo fortes transformações em decorrência desse processo. DerMann Viena/Áustria Em Viena visitei a fábrica DerMann, que há 25 anos era apenas uma pequena padaria. A DerMann passou por um processo de investimento e modernização, criou sua central de produção, onde atualmente é a fábrica, e abriu seus primeiros pontos de vendas. 2
Hoje são 100 pontos de vendas que também estão se modernizando, valorizando cada vez mais o produto fresco e quentinho. Esse perfil de mercado, voltado para fábricas de congelados e précozidos mais os pontos quentes tem predominado no mercado europeu de panificação. Lojas DerMann: 3
sofisticação e glamour. Em relação ao marketing, no caso específico da DerMann, o pão é tratado como obra de arte. Por isso, ela organiza e apresenta exposições dentro das instalações da fábrica, permitindo que seus clientes degustem os produtos e apreciem as obras (pinturas, esculturas, fotografias). Essa ação pretende dar requinte ao pão, ligando o seu consumo à cultura, obras de arte, Para a realização de lançamento de produtos e apresentações em eventos que envolvam a degustação, ou até mesmo quando recebe visitas, a DerMann utiliza seu espaço Gourmet. A produção é toda automatizada, entretanto, as massas passam por todas as etapas necessárias para a sua produção. A DerMann tem um Centro Técnico onde estuda e elabora o desenvolvimento de novos produtos. A pré-pesagem é toda automatizada e os produtos já são adquiridos prontos e processados. Por exemplo, a linha de sanduíches é feita em uma linha de produção, os tomates já chegam higienizados e fatiados, para facilitar o controle do estoque da fábrica. O produto final da DerMann é um pão fermentado e congelado, pronto para o forneamento. A distribuição é realizada em ambiente adequado, principalmente por se tratar de produtos congelados. Como é necessário paralisar o estado de fermentação através do congelamento, é interessante perceber a forma que a DerMann transporta seus produtos. O caminhão que realiza o transporte dos produtos tem seu interior dividido em duas partes, uma parte conserva o alimento em temperatura de -18ºC e a outra parte mantém em temperatura ambiente. A fábrica tem 80 mil caixas térmicas de alta tecnologia para transportar seus produtos sem a perda de temperatura durante as entregas. 4
O padrão de higiene no processo de fabricação é altíssimo, e também de alta tecnologia. Os funcionários passam pela higienização através de um equipamento que só permite a entrada do colaborador dentro da produção quando este passa por todas as etapas de higienização. Veja as fotos do equipamento: O equipamento libera a entrada do funcionário. Quando a higienização é finalizada acende a luz verde. A DerMann tem sua logística bem gerenciada. Apesar de possuir 100 pontos de venda e uma central de produção, o quadro de colaboradores é enxuto, composto por 700 funcionários que conseguem atender todas as demandas. A empresa proporciona ao funcionário uma ótima estrutura: Vestiário Refeitório Academia Para incentivar os colaboradores a ter uma consciência ambiental e para contribuir para a preservação do meio ambiente, a DerMann implantou uma máquina que recolhe copos descartáveis e paga a quantia de cinco centavos de euros para o funcionário que deposita o copo na máquina. 5
A central de produção da DerMann abriga também uma padaria que faz o forneamento dos produtos e sua venda. É possível ainda ver a produção da DerMann pelo interior da padaria, através de uma grande estrutura. A empresa passou a preocupar-se em criar lojas de grande porte e com mais opções, oferecendo um mix mais completo pois percebeu que assim a frequência do cliente passa a ser maior. Buscando o conceito de padaria que atenda a todas as necessidades de consumo do cliente, conceito já implantado e bem trabalhado no Brasil. Estão preocupados com a conveniência, com a oferta de mais serviços, implantando área de café, food service, refeições e pães. Fripan Barcelona/Espanha A história da Fripan inicia em 1860, quando alguns padeiros começam a elaborar pães requintados para forno a lenha. Em 1940, Pere Gallés entra na produção dos produtos e em 1963 abrem a primeira padaria, oferecendo panificados com produção industrial. E em 1980 nasce a El Molí Vell, envolvida num ambiente acolhedor e oferecendo produtos artesanais. Já em 1983, Pere Gallés inicia trabalhos com a tecnologia de produtos ultracongelados. Utiliza a técnica com croissants, e ao conseguir a qualidade e padronização do produto, começa a envolver os outros produtos nessa nova tecnologia. Em 1986, a Fripan inicia suas atividades como fábrica de ultracongelados, utilizando a linha Mecatherm (fonte: site Fripan). 6
A Fripan é considerada a maior empresa de panificação da Espanha, trabalhando com pré-cozidos e congelados. Em 2008, apresentou um faturamento de cerca de 368 milhões de euros. Com 10 fábricas com equipamentos de alta tecnologia, trabalha com 14 marcas e 2.653 colaboradores, apresentando uma rede com mais de 165 distribuidores e atendendo a mais de 28.900 clientes nas áreas de padaria, restaurante e supermercado. Atualmente, os números do mercado de congelados e pré-cozidos são compostos, segundo o Sr. Carlos Palou diretor presidente da PastisArt, por pão cru congelado que representa 4% de todo o mercado europeu de pães, e os produtos pré-cozidos que representam os 96% restantes. Estima-se que 80% dos pães vendidos na Espanha sejam produzidos em larga escala nas fábricas de produtos panificados congelados, em que a Fripan lidera sozinha, com cerca de 10% de todo o mercado de farinha de trigo da Espanha. Em minha passagem por Barcelona, pude visitar várias lojas El Molí Vell, os pontos de vendas da Fripan, suas lojas são compactas e oferecem amplo mix de produtos. Nessa perspectiva, percebi que o foco dessa metodologia está na operação de produtos panificados e conveniência, e a utilização de massa madre é muito forte nesse processo, para que os produtos ofereçam um sabor realçado, que não seja perdido pelo processo de congelamento. Percebi na Espanha que são poucas as padarias que ainda produzem pães no modelo do Brasil de produção artesanal. Um exemplo é a Padaria Bopan, num conceito de fast food, com grande variedade e produzida artesanalmente. Nela, o cliente chega, faz o pedido, efetua o pagamento e recebe o produto numa bandeja. O cliente então se dirige para as mesas, onde irá consumir o produto. 7
As padarias espanholas oferecem um serviço diferente do que é oferecido no Brasil, na Espanha não há conveniência. É um local voltado para o fast food e o café. Assim como a Baluard, que também utiliza o conceito de padaria artesanal, com a área de produção visível para os seus clientes, uma grande variedade de pães, só pães e mais nada. PastisArt - Espanha A PastisArt foi fundada em 1990, com o objetivo de utilizar a tecnologia para melhorar as produções artesanais tradicionais de folhados e baguetes. Com foco em folhados, produzem em escala industrial, através de equipamentos automáticos. Um de seus fundadores é o diretor presidente Sr. Carlos Palou, responsável também pelo sucesso da Fripan fábrica de produtos congelados e précozidos em panificação. A PastisArt recebe pedidos 24 horas por dia, faz demonstração dos produtos no local, realizam consultoria técnica e atendem toda a Espanha. 8
Tendência Européia: Pontos de Vendas ou Pontos Quentes Esses pontos de vendas, conhecidos como pontos quentes, apresentam características diferenciadas, como: maior variedade de produtos quentes e frescos; fácil acesso, pois podem ser estruturadas em pequenos locais, a produção necessita apenas do forno para forneamento; a facilidade na abertura do estabelecimento possibilita também a livre concorrência. Atualmente, na Europa há um ponto de venda para cada 1.300 pessoas (somente em Barcelona é possível contar quase quatro mil pontos de venda), enquanto que no Brasil é uma padaria para cada três mil brasileiros. O ponto de vendas El Moli Vell é um dos principais pontos quentes de Barcelona, tendo mais de 150 lojas na cidade. Em visita a Áustria, comprovei o quanto é forte a presença dos pontos quentes na Europa. Estão em lugares diversos e são facilmente encontrados, inclusive em aeroportos, como é o caso da Bãckerman s Snack e Der Bãcker Ruetz. As visitas feitas na Espanha e na Áustria confirmam a tendência do mercado europeu de ter uma produção centralizada, com pontos de vendas que realizam o forneamento dos produtos précozidos e congelados, oferecendo um mix maior e produtos sempre frescos. Alguns fatores 9
possibilitaram esse trabalho, como as tecnologias de ponta, a automação segura e cada vez mais utilizada, os hábitos dos consumidores que sofreram consideráveis mudanças. Tudo isso fez do processo de criação dos pontos quentes inevitável, sedo perceptível nos países visitados na Europa. IBA 2009 Feira da Indústria de Panificação A IBA é uma feira que expõe para a panificação e confeitaria, reunindo toda a tecnologia de ponta da indústria européia. É uma exposição trienal e foi realizada de 03 a 09 de outubro de 2009, em Messe Düsseldorf (Alemanha). Apresentam inovações em equipamentos, máquinas, utensílios, instalações, veículos, ingredientes e pré-misturas. Em 2009, a feira reuniu 1.175 expositores em 8 stands para receber visitantes de todo o mundo. Para visita todos gastase, em média, uma semana. BIBEL BROT Pão da Bíblia Entre os principais lançamentos da IBA 2009 está a prémistura do Bibel Brot Pão da Bíblia. Um pão produzido a partir da análise das citações bíblicas, na tentativa de resgatar esse produto tão mencionado nos diversos capítulos dos livros da Bíblia. O pão é citado em 338 versículos, sendo a passagem mais conhecidas àquela que remetem a partilha e 10
ao milagre da multiplicação. A receita do pão está em diversos versículos, como por exemplo a do livro de Ezequiel, capítulo 4, versículo 9: Recolhe, por conseguinte, trigo, cevada, feijão, lentilhas, painço e espelta; põe tudo numa vasilha e faz disso pão para ti. Por isso, o Pão da Bíblia contém tais produtos em sua produção, sendo: - Cevada é um cereal antigo, rico em ácido silícico, proteínas e vitaminas; - Trigo cereal rico em vitaminas B e E, com alto valor protéico; - Espelta cereal que proporciona bom humor, alegria e felicidade; - Painço estimula o metabolismo, aquece os órgãos e é rico em minerais. A pré-mistura também incluiu alguns produtos muito utilizados na época, como Mel, Semente de Papoula (utilizada para apurar o sabor), Semente de Linhaça (produto rico em ômega 3 e ácidos poli-insaturados) e Sal Marinho do Mar Morto, além de água, farinha de feijão, levedura e alcaravia. O Pão da Bíblia foi abençoado pelo Papa da Igreja Católica, Bento XVI, e distribuído para degustação aos visitantes da feira. A pré-mistura já está disponível para vendas, possibilitando que as padarias já ofereçam o produto. A cada Pão da Bíblia que for vendido, serão doados 10 centavos de euro para instituições de caridade que desenvolvem obras sociais e que são ligadas à Igreja. 11
PRODUTOS Os lançamentos e produtos que se destacaram na IBA foram produtos que remetem ao novo conceito de saudabilidade. Durante a visita à feira, destaco alguns lançamentos na linha de produtos muito interessantes para o setor de panificação, e que oferecem grandes vantagens para a produção da padaria: Redução do Sal Lançado para atender a tendência de compra de produtos saudáveis, a base ativa foi criada com propriedades de leveduras de fermentos desativados e diminui em 30% a dose de sal utilizada nas receitas de diversos tipos de pães. Esse produto vem atender a demanda de vida saudável, melhorando a saúde e qualidade de vida dos consumidores, sem prejudicar as qualidades e características do pão. Pode ser utilizado em vários produtos, como pães, baguetes, pães funcionais e outros. Pão em minutos: Foi lançado um melhorador, que adicionado aos procedimentos de fabricação do pão congelado, permite que o produto esteja assado e pronto para ser servido em três minutos. Possibilita manter a crocância e o sabor sem esfarelar e com o miolo mais macio. Assim, esse melhorador permite que os pontos quentes realizem fornadas rápidas (apenas três minutos), oferecendo produtos de ótima qualidade, com produtos frescos o dia todo. Esse produto recebeu o Prêmio de Inovação da Europain. Melhorador que prolonga a maciez: Foi lançado também o melhorador que permite ao produto ter uma vida útil maior, com a maciez necessária à produção de pães embalados. Esse produto permite que os pães possam ter maior durabilidade nas prateleiras, sendo comprado e consumido com qualidade de produto fresco e novo, independente das condições climáticas em que seja produzido. 12
Fermento em Creme: A oferta de fermento em creme permite que o fermento utilizado no pão seja controlado e estabilizado, cresça de forma uniforme e com segurança, livre de organismos que podem deteriorar o produto e o fermento. Possibilitam a uniformidade e estabilidade na produção do produto. Modelador de Cereais: Um produto inovador, no conceito de saudabilidade refere-se ao novo tipo de açúcar que adere aos cereais, modela o produto e é levado ao forno por alguns minutos. Um produto fácil de manusear, possibilita que sejam criados alguns formatos interessantes para pratos lights e saudáveis. Produtos com Farinha de Amêndoa: Muito apreciada, mas com grande dificuldade de fabricação, a farinha de amêndoa é saborosa. Para facilitar a manipulação da farinha com produtos altamente valorizados foi lançada a pré-mistura para a produção do Maracon, produto que permite produzir variedade de cores e sabores para o produto. A feira confirmou o conceito de investimento no desenvolvimento de produtos que trabalham o conceito de saudabilidade, com o lançamento de pré-misturas de com conceito de matérias-primas orgânicas, muitos grãos e fibras, produtos funcionais e que atuam ativamente no organismo, proporcionando bem-estar, funcionamento correto do organismo. 13
Emulzint - Reforçando a oferta de produtos regionais A Emulzint, parceira do Propan, lançou na IBA 2009 a pré-mistura de pães com diversos tipos de cevada das várias regiões da Alemanha. Esse lançamento reforça o conceito de utilização da matéria-prima local, aproveitando a oferta que os ingredientes das regiões podem proporcionar, em riqueza de produtos. Esse tipo de ingrediente facilita o consumo, pois os clientes se identificam com os ingredientes por já fazem parte dos seus hábitos de consumo. Conclusões Foi possível perceber que o crescimento e fortalecimento da padaria, enquanto indústria, aumenta também o número de pontos de vendas através do processo de pré-cozido e gera uma conveniência que permite a facilidade de acesso dos consumidores final ao produto. A praticidade, a agilidade que o produto pré-cozido apresenta ao estabelecimento, faz com que aumento a exposição de produtos frescos na loja e aumente o consumo dos produtos. Podemos verifica isso através da evolução do processo de fabricação do pão, que se não tivesse se modernizado e facilitado a sua produção, poderia ter perdido espaço para outros produtos. Um dado importante é que na Europa, os pães são voltados para características mais macias, seguindo a preferência dos consumidores que consomem pães com de casca fina e macia. Na Europa esses pontos de vendas estão muito presentes e de fácil acesso aos consumidores. Encontra-se em cada esquina um ponto quente, que oferece uma variedade de pães frescos e quentes. Somando-se a facilidade de acesso, a oferta do produto fresco, a variedade de produtos, a oferta de produtos saudáveis mantém um consumo alto. Calculei que em Viena existe um ponto de venda para cada 1.300 pessoas, só em Barcelona são um ponto quente para 1.250 pessoas. Ou seja, é mais do dobro de padarias que temos no Brasil, o que permite ao consumidor ter fácil acesso aos 14
produtos. Cerca de 20 anos atrás Viena tinha 3.400 empresas de panificação, e hoje são menos de 2.000, isso mostra uma redução de 42% de empresas, mas por outro lado é também um acréscimo dos pontos de vendas. INSTALAÇÕES O principal diferencial percebido nas instalações das padarias e pontos quentes é a valorização da iluminação. Com projetos de iluminação maravilhosos, é possível perceber como ocorre o aumento na beleza dos produtos em exposição nas lojas. É interessante perceber também que um diferencial presente nas instalações das lojas é a presença do padeiro realizando algum acabamento, ou assando o produto na frente do cliente. 15
Um equipamento muito interessante encontrado na feira foi este (foto), que o cliente abre o vidro, pega o produto e o equipamento fecha o vidro lentamente. Assim, pude concluir que as instalações permitem a valorização do produto, considerando-o uma obra de arte. O trabalho de otimização da iluminação; o processo de valorização do produto, similar ao foco dado para as obras de arte; e a presença do padeiro, realizando o trabalho na frente do cliente; são situações que demonstram como a forma de apresentar o pão é importante para o estímulo do seu consumo. EQUIPAMENTOS Em visita a feira, pude conferir alguns equipamentos muito interessantes para a panificação. Ao buscar as informações sobre masseira, visitei o stand da Sancassiano, considerada uma das três melhores produtoras de masseira do setor. O Lançamento da Sancassiano é a Masseira que consegue, durante o processo de produção fazer o resfriamento da massa. A parede do bojo é dupla, e nesse espaço é que ocorre o resfriamento do bojo, influenciando a produção da massa, ou seja, a temperatura da massa fica baixa porque o bojo da masseira tem a temperatura baixa. Isso facilita o processo de produção de produtos congelados. 16
Hoje, para manter a baixa temperatura da massa, o processo é o resfriamento da farinha, só que esse processo é prejudicial à massa, pois quando a farinha esfria, diminui a absorção de água durante o processo. Apresento abaixo algumas das inovações da IBA 2009: Caixa Isotérmica: Utilizada para transportar produtos congelados e frescos. É super leve e resistente, permitindo que os produtos possam ser transportados frescos e seguros. Pode transportar bolos, sanduíches, confeitados, entre outros. Fornos: O forno da Wachtel Rack Ovens é feito de um material que permite a melhor distribuição de calor. Isso permite que os produtos sejam assados por igual, o que facilita principalmente o forneamento dos folhados. Isso tem um impacto positivo nos folhados, pois retira toda a gordura que tende a se acumular no fundo. Laminadora: A laminadora apresentada pela Rondo Doge é similar as adotas no Brasil, entretanto, seu processo foi melhorado, fazendo com que o processo não necessite do contato com o modelador. Percebi que as massas folhadas na Europa apresentam doze camadas, e que há a valorização do descanso da massa no processo. 17
Produção de Baguete: A linha mais moderna de produção de baguete é da Mecatherm. O que chama a atenção na linha é o fato de que o equipamento proporciona uma absorção de 70% de água sobre a farinha. Seu processo de produção é industrial, totalmente produzida sem contato manual, com uma produtividade de 500 kg/hora e apenas três colaboradores na linha de produção. Essa produtividade por mês equivale a uma produtividade por funcionário 17 vezes maior do que a utilizada no Brasil atualmente. Esse equipamento tem um custo aproximado de dois milhões de euros. Esse equipamento permite que a baguete passe por todos os processos: mistura, divisão, fermentação, repouso e modelação. Esse equipamento entrega a baguete pré-cozida, pronta para congelar e assar quando necessário. Além disso, a Mecatherm ainda apresenta o forno com pedras, em que os pães são assados sobre o lastro. Assim, conseguem um aspecto e uma característica de pão artesanal. Além da Linha Mecatherm, temos também a Linha da Werner & Pfleiderer Hanton B.V (WP Bakery Group). É uma linha de produção semi-automática muito boa e que atende muito bem as necessidades do panificador. Obtenha mais informações no site www.wp-haton.com 18
Ultracongelador: Um modelo inovador de ultracongelador foi apresentado na IBA em espiral, utilizado para congelar de forma uniforme os pães congelados e pré-cozidos. Confeitaria: A Linha Cakematic está revolucionando na automação de confeitaria. Os produtos que precisam de delicadeza, de atenção na finalização do produto, estão bem amparados com a Cakematic. Bolos e tortas podem ser recheados e confeitados rapidamente, fazendo da produção de confeitaria mais rápida e diminuindo os valores gastos com custo/hora na produção dos confeitados. Conclusão Os equipamentos estão automatizando cada vez mais os processos, permitindo a produção em grande escala. Como na Europa a criação de pontos quentes está em constante crescimento, os fabricantes começaram a oferecer cada vez mais opções para atender a essa nova demanda. Sendo assim, é possível perceber como a estrutura de produção para congelamento e pré-cozidos cresceu consideravelmente. No relatório da IBA 2006 a tendência dos pontos quentes já era visível, hoje é uma realidade que cresceu consideravelmente. 19
BRASIL NA IBA 2009 O Brasil marcou presença na feira, através de empresas associadas à ABIEPAN (Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos para a Panificação, Biscoito e Massas Alimentícias). Pude visitar seus stands, que apresentavam equipamentos competitivos. 20
SUGESTÕES Seguem abaixo algumas sugestões de acesso: http://www.bindidessert.it/bindinegozi_flash_it/home.htm http://www.wp-haton.com/broodbibliotheek/index.html www.fripan.com www.pastisart.es MAIS INFORMAÇÕES Informações sobre as visitas e a feira poderão ser obtidas nas palestras de Márcio Rodrigues, no Congrepan 2009 que acontece em Fortaleza/CE, de 27 a 30 de outubro. Informações sobre o Congresso podem ser obtidas no site www.congrepan2009.com.br. 21