Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal II

V e t e r i n a r i a n D o c s Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal II Fatores que Interferem na Quantidade e Composição do Leite -Raça; -Individualidade; -Idade; -Prenhes; -Fração da ordenha; -Fase da lactação; -Número de ordenhas; -Alimentação; -Estresse; -Conforto térmico; -Cio; -Doenças e transtornos gerais; -Mastite; 01-Leite Anormal ou Síndrome do Leite Anormal (SILA) Definição Conjunto de alterações nas propriedades físico-químicas do leite, que causam transtornos nos processos de elaboração de derivados lácteos, no seu rendimento e/ou na 1

sua qualidade final, os quais estão associados a transtornos fisiológicos, metabólicos e/ou nutricionais, com implicações nos mecanismos de síntese e secreção. Características -Leite visualmente alterado (viscoso, flocoso, aquoso ou dessorado). -Padrões físico-químicos e/ou microbiológicos alterados. Origem das Anormalidades 01-Fisiológica: início ou final de lactação. 02-Patológica: mastite clínica ou subclínica. 03-Pós-ordenha: refrigeração a 4ºC no máximo por 3 horas, acima disso tem-se crescimento bacteriano e falta de higiene dos equipamentos. *Leite normal: 7 a 8 dias após o parto, com composição constante até o fim da lactação. 01-Anormalidades de Origem Fisiológica 01.1-Colostro: logo após o parto e possui sabor salgado (maior quantidade de sais), coloração amarelada (maior quantidade de gordura) e rico em proteínas (imunoglobulinas). 01.2-Leite do final da lactação: características semelhantes ao do colostro. 01.3-Leite de retenção: leite produzido 30 dias antes do parto e composição semelhante ao colostro. 01.4-Leite desnutrido: ocorre em animais desnutridos e há interferência na coagulação (teste do álcool/alizarol) e estabilidade térmica do leite. Pode ocorrer em períodos de seca quando animais são alimentados com cana-de-açúcar e melaço, os quais possuem baixos teores de proteína. Com o desbalanço proteína/energia há baixa concentração de lactose, fósforo, cálcio e magnésio. *Observa-se coagulação da caseína, mas não é ácido (LINA), a qual possui cor tijolo. LINA é um tipo de SILA. **LINA ferrina: não coagula, mantém-se normal. A indústria rejeita, pois tem queda na produção, mas quando tratado pode ser usado como leite fluido. 02-Anormalidades de Origem Patológica 02.1-Mastite: pode ser mastite clínica ou subclínica. Há então diminuição da lactose, caseína e triglicerídeos, ph (no início da infecção) e aumento do ph (com o agravo da infecção). 2

03-Pós-ordenha 03.1-Contaminação: por sujidades (terra, fezes ou pelos) ou por microrganismos. 03.2-Outros: leite tóxico, antibióticos, toxinas microbianas (aflatoxinas), organoclorados/organofosforados (efeito residual no ambiente) e toxinas de plantas ingeridas pelos animais. *Antibióticos em veiculo oleoso possuem período de carência entre 5 a 7 dias e em veículo aquoso cerca de 3 dias. Identificação da SILA Alterações das Características -Transtorno no tratamento térmico (coagulação do leite na pasteurização). -Baixa qualidade e rendimento industrial de derivados, principalmente queijo (coagulo insuficiente, retenção de água e sabor amargo). -Coincidência com época de seca (devido a alimentação de baixa qualidade). -Vacas da raça Holandesa (sofrem mais intensamente com o estresse térmico). Alterações da Composição -Redução na concentração de sais minerais como cálcio, fósforo que são responsáveis pelo fosfato de cálcio e magnésio (exceto sódio e potássio). -Redução nos níveis de proteína bruta, caseína e elevação do nitrogênio não protéico (NNP). Alterações Químicas -Ácido no teste do Alizarol. -Normal ou alcalino no Dornic. -Desidrata e coagula. 02-Contagem de Células Somáticas (CCS) Definição Células somáticas são compostas por leucócitos e células da descamação do epitélio. A elevada CCS causa redução na síntese de leite por danos físicos às células e por alteração na permeabilidade vascular. Quando há um quadro de mastite (inflamação da glândula mamária) há o aumento do número de leucócitos. 3

Fatores que Afetam a CCS -Nível de infecção. -Idade da vaca. -Estágio da lactação. Alterações na Composição do Leite 01-Proteína Há elevação dos níveis de proteínas séricas e redução nos níveis de caseína devido à proteases bacterianas, leucocitárias, séricas (plasmina) e redução da síntese. 02-Gordura Há redução dos níveis de gordura devido a presença de lipases bacterianas, leucocitárias e no tecido secretor da glândula, levando à rancidez do leite. 03-Lactose Há redução da síntese de lactose e passagem desta para a corrente sanguínea. 04-Concentração de minerais Há redução dos níveis de potássio (passagem para a corrente sanguínea pelo epitélio lesado) e redução dos níveis de cálcio (devido a redução dos níveis da caseína também). E tem-se aumento dos níveis de cloro e sódio. Interferência na Qualidade do Leite e Derivados -Redução da vida útil do produto (diminuição do prazo de validade), principalmente leite UHT o qual é armazenado em temperatura ambiente. Pode-se encontrar grumos. -Redução no rendimento industrial, principalmente o queijo o qual verifica-se aumento da água no coágulo, elevado tempo de coagulação (baixo nível de caseína) e alteração na textura do coágulo. -Alteração as propriedades organolépticas (sabor de ranço ou amargo). 4

Tratamento pelo Calor Objetivo Eliminação de patógenos. Deve-se ter um equilíbrio entre o tempo e a temperatura para máxima eficiência na eliminação dos patógenos e preservação da composição do leite. *O patógeno mais resistente à temperatura é o Mycobacterium bovis. Alterações 01-Gordura -Agregação dos glóbulos (coalescência dos glóbulos de gordura). -Ruptura da membrana (lipólise) por lipases, fazendo a liberação de ácidos graxos. 02-Proteínas -Caseína: é estável ao aumento da temperatura em condições normais de ph. -β-lactoglobulina: sofre desnaturação irreversível fazendo ligação com a κ caseína causando interferência na ação da renina (coágulo insatisfatório). *Coágulo insatisfatório: efeito indesejável para queijos e desejável para iogurtes. 03-Enzimas 04-Lactose -Lactoperoxidade: persistência. -Fosfatase: inativação. Acima de 100ºC ocorre reação com proteínas (Reação de Maillard) originando coloração caramelo. 05-Vitaminas 06-Minerais Há perda da vitamina C e nenhuma ou pouca alteração no restante das vitaminas. Fosfato de cálcio acima de 75ºC passa para a forma insolúvel (causa redução do rendimento do queijo). 5

Vantagens da Qualidade Tecnológica 01-Produtores com matéria prima de qualidade -Produção constante de um produto de melhor qualidade. -Menor risco de condenação do leite pela indústria (menor prejuízo com leite LINA). 02-Indústria -Padronização das atividades e prevenção de problemas sanitários. -Conscientização dos produtores. -Preservação da saúde pública. -Redução dos custos operacionais. -Aumento da confiança pelos consumidores. -Possibilidade de mercado externo. -Aumento da produtividade e da competitividade. -Uniformidade da matéria-prima. -Preservação da saúde pública. 03-Consumidores -Aquisição de produtos seguros, com maior qualidade nutricional e organoléptica. -Melhores preços. -Aumento da vida de prateleira. -Confiança na indústria nacional. -Preservação da saúde pública. 6

Microrganismos Psicrotróficos e Qualidade do Leite Adoção da Refrigeração Objetivo: redução do crescimento da microbiota mesófila (bactéria ácido láticas e patógenos) e ação seletiva para os psicrotróficos. *Refrigeração na propriedade inibe o crescimento bacteriano de mesófilas, até 3 horas após a ordenha. Mas as bactérias adaptam-se à refrigeração e passam ao metabolismo proteolítico e lipolítico. Há a seleção destas bactérias. Tabela 1. Efeito da temperatura sobre o crescimento microbiano. Contagem Bacteriana Inicial Temperatura de Armazenamento CBT 3 horas CBT 9 horas CBT 24 horas 9.000 UFC/ml 4 ºC 9.000 9.000 10.000 9.000 UFC/ml 15ºC 10.000 45.000 5.000.000 9.000 UFC/ml 25ºC 13.000 1.000.000 57.000.000 9.000 UFC/ml 35ºC 30.000 33.000.000 800.000.000 Fonte: Johnson, Redd (1996). *Microrganismos possuem um tempo de adaptação ao frio. Tabela 2. Efeito da contagem microbiana inicial sobre a CBT do leiterresfriado à 4ºC. Carga Microbiana Inicial 24 horas 48 horas* 25.000 CFU 23.000 25.500 75.000 CFU 16% 101.250 125.000 CFU 70% 496.250 *48 horas é o tempo máximo que o leite pode ficar refrigerado na propriedade. **A qualidade do leite está ligada diretamente às boas práticas de ordenha. Para diminuir a contaminação do leite deve-se adotar práticas de limpeza/desinfecção de equipamentos e pré-dipping. Características dos Psicrotróficos -Maioria são Gram negativos e sensíveis ao calor. -Frequência relacionada com as BPP (higiene da ordenha e equipamentos) e também sanidade da glândula mamária. Quantidade de microrganismos com higiene é cerca de 20% e sem higiene é 75%. 7

-Ação sobre proteínas e lipídeos. -Produção de enzimas extracelulares termorresistentes. Principais Microrganismos -Pseudomonas sp: a mais comum e ativa é a Pseudomonas fluorescens a qual possui atividade proteolítica e lipolítica. -Acinetobacter. -Achromobacter. -Acaligenes. -Flavobacterium. -Enterobacter liquefaciens. -Bacilus cereus, Bacilus licheniformes e Bacilus coagulans: são psicrotróficos termodúricos (resistem a baixas temperaturas e também a pasteurização). Originários da água, solo, tetos, úberes, equipamentos e utensílios. -Outros: Clostridium, Arthrobacter, Microbacterium. Streptococcus, Micrococcus e Corynebacterium. Importância Produção de enzimas termorresistentes 01-Proteases Possuem ação quase que exclusiva sobre a caseína e baixa atividade sobre proteínas do soro. Populações de Pseudomonas acima de 10 4 causam degradação da κ- caseína. Com essa ação proteolítica há a formação de grumos e precipitações. É comum em leite UHT devido ao prazo de validade prolongado e em leite pasteurizado não se observa pois será consumido antes da coagulação. No leite UHT pode-se ter a geleificação (altas contagens bacterianas) ou sedimentação (baixas contagens bacterianas). Outras alterações também são observadas como a formação de sabor amargo (principalmente em queijos) e diminuição do rendimento industrial. Estima-se que 70 a 90% do leite cru contenha microrganismos produtores de proteases. Leite tipo A possui contaminação mínima. 8

*Prova da lacto fermentação: tubo estéril com leite e incuba-se em estufa. Se houver microrganismos proteolíticos o coágulo estará digerido. 02-Lipases Causam hidrólise de triglicerídeos liberando ácidos graxos causando maior alteração de sabor em queijos. As principais bactérias são Pseudomonas, Aeromonas e Acinetobacter. Produção de fosfolipase C ou lecitinase que causam hidrólise da membrana dos glóbulos de gordura facilitando a ação das lipases (Acinetobacter, Alcaligenes, Citrobacter, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella e Pseudomonas). O leite cru apresenta alguma ação lipolítica devido a ação de enzimas nativas do leite e dependem do grau de agitação do produto. Tabela 3. Efeito da pasteurização sobre a atividade enzimática bacteriana. Ação degradativa Lipase Protease Fosfolipase Atividade residual após pasteurização 59% ativas 66% ativas 30% ativas. Tabela 4. Efeito da concentração inicial de bactérias psicrotróficas sobre a rancificação do queijo Cheddar. Contagem Bacteriana (UFC/ml) Escore de Rancificação 6,0 x 10 5 0,1 1,2 x 10 6 0,2 8,0 x 10 6 2,1 *Escore de rancificação 0 (ausente) e 4 (máximo). Tabela 5. Efeito da concentração inicial de psicrotróficas sobre a coagulação do leite UHT. Contagem Bacteriana (UFC/ml) Coagulação (dias) < 8,0 x 10 6 >140 8,0 x 10 6 63 5,0 x 10 7 12 9

Tabela 6. Atividade enzimática residual após tratamento a 140ºC por 5 segundos. Bactéria Protease Residual Lipase Residual Pseudomonas 5 a 50 14 a 73 Enterobacterium 0 a 54 18 a 82 Alcaligenes 7 a 26 35 Flavobacterium 10 a 42 -- Moraxella 0 a 66 90 Acinetobacter 57 10 Achromobacter 53 72 Fontes de Contaminação Microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza, como água, solo, plantas e animais. As principais fontes são: superfície dos tetos (Pseudomonas fluorescens) e equipamentos de ordenha (10% da carga microbiana do leite). -Tetos mal higienizados; *Não deve-se lavar o úbere e tetos. Caso os tetos estejam excessivamente sujos, pode-se proceder com a lavagem destes. O ideal é apenas higienizar com papel toalha e fazer o pré-dipping. -Três primeiro jatos; -Água residual; -Latões mal higienizados em que se forma o biofilme; -Tanques de expansão devido a água residual; Carga Bacteriana nas Principais Fontes de Contaminação Tetos: 180 milhões UFC/vaca (96% é incorporado ao leite). Três primeiros jatos: 78,8 milhões UFC/vaca (100% é incorporado ao leite). Água residual: 1,1 bilhões UFC/mL. 10

Latões: 1,053 bilhões UFC/latão. Tanque de expansão: 625 mil UFC/cm 2 (bilhões de bactérias na área total). Considerações A microbiota posterior depende da temperatura de resfriamento, temperatura de transporte e temperatura de estocagem. Caso o leite seja resfriado igualmente ou abaixo de 4ºC a microbiota se mantém estável por 24 horas. Solução Implantação de Boas Práticas de Ordenha -Desprezar os três primeiros jatos. -Pré-dipping com cloro 750 ppm. -Lavagem vigorosa de equipamentos e utensílios com detergente alcalino clorado. -Eliminar água residual de equipamentos e utensílios. Importância da Baixa Carga Bacteriana Impedir a redução no tempo de prateleira, sabores indesejáveis no leite e derivados e redução no rendimento industrial. 11

Beneficiamento do Leite Objetivos Promover a eliminação de microrganismos patogênicos como o Mycobacterium tuberculosis, Brucella sp e Coxiella burnetii. Também há eliminação de parte da flora deteriorante. Deve-se ter uma combinação ideal entre tempo e temperatura para melhores resultados. Tipos de Tratamento -Termização ou pré-aquecimento. -Pasteurização lenta (LTLT Low Temperature Long Time). -Pasteurização rápida (HTST High Temperature Shot Time). -Esterilização. -Ultra alta temperature (UAT) ou leite longa vida (UHT Ultra High Temperature). -Ultra-fresh. 01-Termização ou Pré-Aquecimento Consiste em aplicação do calor ao leite, em aparelhagem própria, com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características próprias do leite cru. Há a permanência da enzima fosfatase a qual seria degradada em temperaturas acima de 62ºC. Este processo é utilizado quando necessita-se fazer o armazenamento do leite que não será processado imediatamente. 4ºC. Temperatura e tempo: 63 a 65ºC por 15 segundos com resfriamento imediato à *Calor úmido elimina por desnaturação. 02-Pasteurização Leite pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria prima contidas em regulamento técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. 12

Vantagens: -Reduz a carga bacteriana do leite. -Elimina bactérias patogênicas. -Prolonga a vida de prateleira do leite e derivados. Desvantagens: -Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais). -Altera o sabor do leite. -Desnaturação das proteínas do leite e dificulta certos processos como a elaboração de queijos. *As vantagens superam as desvantagens. Características: a pasteurização emprega temperaturas brandas e sempre há a sobrevivência de bactérias, o produto necessita ser mantido refrigerado durante a estocagem e armazenamento e a vida útil é de até 5 dias. *A qualidade final do produto depende da qualidade da matéria prima. **A eficácia da produção é sempre a mesma e é dependente da carga microbiana inicial. Por exemplo, se a eficácia é de 99,5% em um leite com 1.000 UFC/ml sobrevivem 5 UFC/ml e em um leite com 1.000.000 UFC/ml sobrevivem 5.000 UFC/ml. 02.1-Pasteurização Lenta Temperatura e tempo: entre 62 e 63ºC por 30 a 35 minutos com resfriamento imediato a 5ºC ou menos. Características: deve haver agitação constante e é empregado em poucos volumes de leite. Causa pouca alteração ao produto. Desvantagem: processo descontínuo, manual (necessita de um operador para realizar o manejo do leite), demorado e com alto gasto de energia. *É mais indicado para a produção de derivados, pois altera pouco as propriedades do leite. Entretanto dificulta a mão de obra, pois é mais demorado, então, sendo mais indicado para laticínios pequenos. **O equipamento é semelhante ao tanque de expansão, porém com temperatura alta. 13

02.2-Pasteurização Rápida Figura 1. Tanque de pasteurização lenta. Temperatura e tempo: entre 72 e 75ºC por 15 a 20 segundos com resfriamento imediato a 5ºC ou menos. Características: ideal para grandes volumes de leite, causa mais alteração no leite, processo contínuo (leite entra constantemente no equipamento). Vantagens: equipamentos ocupam pouco espaço em relação ao volume que processam, apresenta grande capacidade de processamento e facilidade expansão, facilidade de limpeza e esterilização mecânica, controle automático do processo, não destrói as vitaminas e não precipita albumina de forma considerável, método econômico (menos mão de obra), fornece um melhor sabor ao leite, a perda de leite é menor (menor perda por evaporação, sistema fechado) e o envase pode começar quase simultaneamente com o início da pasteurização. Desvantagens: não é adequado para processar pequenas quantidades de leite e subprodutos, a adição de vitaminas é um pouco mais difícil e o custo do resfriamento é um pouco mais alto que no método lento. *Sistema de fluxo bidirecional (contracorrente): o leite em fluxo progressivo e água quente em contracorrente proporciona aumento da eficiência do tratamento térmico. 14

Equipamentos -Pasteurizador em placas (trocador de calor a placas): leite passa por um lado da placa e a água pelo outro lado. Há problemas de manutenção, pois pode-se ter contato entre as placas e contaminação do leite pasteurizado com água e/ou leite cru. -Pasteurizador tubular (trocador de calor tubular): há menor velocidade de troca de calor e proporciona alteração de coloração (cor escura) e sabor cozido. O leite corre por dentro de tubos os quais são envoltos por água quente. Tem-se maiores alterações, pois o leite permanece mais tempo exposto ao calor. Figura 2. Trocador de calor à placas e trocador de calor tubular respectivamente. Fluxograma da Pasteurização Rápida -Recepção; -Controle da qualidade; -Filtração, refrigeração e estocagem; -Tanque de equilíbrio; -Clarificadora/Desnatadeira; -Homogeneizador; -Padronização da gordura; -Troca de calor a placas (pasteurização); -Processo de regeneração; -Válvula de derivação (redirecionamento do leite); -Envase; 15

01-Recepção Na propriedade: resfriamento do leite a 4ºC até 3 horas após a ordenha em tanques de expansão ou resfriamento do leite a 7ºC até 3 horas após a ordenha em tanques de imersão. No laticínio: a temperatura de chegada ao estabelecimento deve ser de 10ºC e faz-se o teste do Alizarol. Cada seção deve ser aprovada pelo controle da qualidade para entrar no laticínio e sofrer o beneficiamento. 02-Controle da Qualidade Mensurações: densidade, acidez Dornic, EST (extrato seco total) e ESD (extrato seco desengordurado). 03-Filtração, Refrigeração e Estocagem Faz-se em silo refrigerados e deve haver agitação constante para evitar a separação da gordura e manter a temperatura homogênea. Tipos de Silos: da indústria. indústria. -Horizontais: possuem menor capacidade e permanecem na parte interna -Verticais: possuem maior capacidade e permanecem na parte externa da Figura 3. Silos de estocagem: horizontal e vertical. 04-Tanque de Equilíbrio Mantém uma reserva de leite para manter o fluxo do processo durante a troca de silo que esvaziou para outro que está cheio. É necessário para que não entre ar nas tubulações do equipamento. 16

*Leite ácido não pode entrar no equipamento, pois a caseína precipita dentro das tubulações, dificultando a limpeza. Há volume e pressão constante no sistema e evita a formação de bolhas de ar nas tubulações. No tanque de equilíbrio o leite está a temperatura de 4ºC e então é aquecido dentro do sistema. O sistema possui um termógrafo o qual identifica se o leite foi pasteurizado corretamente ou não. Caso não tenha atingido a temperatura ideal, o leite é desviado novamente para o tanque de equilíbrio. *Este retorno do leite não é considerado dupla pasteurização, pois como o leite não atingiu a temperatura ideal a enzima fosfatase alcalina não foi eliminada. 05-Clarificadora e Desnatadeira Centrifuga o leite, jogando a sujidades contra a parede do equipamento, sendo eliminada. O produto final dessas impurezas (células somáticas, sujidades, caseína precipitada, pelos e etc) é chamado de lodo. Também há separação da gordura (creme), pois esta permanece no centro do equipamento. Posteriormente há a reincorporação da gordura ao leite de acordo com os níveis desejados, sendo corretamente homogeneizada. 06-Homegeneizador Entra apenas a gordura neste equipamento o qual promove a redução dos glóbulos de gordura a aproximadamente 1 mm de diâmetro, a qual é acompanhada por um aumento de 4 a 6 vezes a superfície interfacial gordura/plasma. O homogeneizador impede a formação da nata no leite pasteurizado, melhora o aspecto (leite mais branco), melhora a palatabilidade e digestão e melhora a qualidade de derivados (queijo e iogurte). 07-Padronização da Gordura A gordura retirada pelo homogeneizador passa por uma válvula padronizadora a qual adiciona a quantidade desejada de gordura ao leite. Quantidade de gordura -Leite integral: 3 a 4% de gordura. -Leite longa vida: 3% de gordura. -Leite padronizado: 3% de gordura. -Leite semi-desnatado: 0,6 a 2,9% de gordura. 17

-Leite desnatado: até 0,5% de gordura. -Queijo parmesão: 2% de gordura. -Queijo ligth: máximo de 0,5% de gordura. 08-Troca de calor à placas (pasteurização) Onde ocorre a pasteurização e eliminação da enzima fosfatase alcalina. Mecanismo de ação do calor sobre os microrganismos: calor úmido (que causa desnaturação) e pela queda do ph (com o aumento da temperatura, há o aumento da ionização e assim queda do ph). Há a carbonatação (adição de CO 2 ) para atingir o ponto isoelétrico do leite e assim auxiliar na eliminação dos microrganismos. Vantagem: o CO 2 não é tóxico. 09-Processo de Regeneração Este processo garante o tempo adequado de pasteurização e o equipamento pode ser de dois tipos básciso: em espiral ou zig-zag. Este processo de dá pela utilização do leite pasteurizado para pré-aquecer o leite cru refrigerado e vice-versa, utilizando o leite cru refrigerado para resfriar o leite pasteurizado. O leite pasteurizado sai deste equipamento com cerca de 40ºC. Caso o leite esteja passando muito rápido por este setor, deve-se aumentar o tubo de retenção, garantindo assim maior tempo de contato leite/placa. 10-Válvula de derivação (redirecionamento do leite) Equipamento que redireciona o leite para o tanque de equilíbrio caso este não tenha sido pasteurizado. 11-Envase Há um registro termográfico, indicando a temperatura do leite. Não é um processo asséptico. No interior do equipamento existe uma lâmpada ultra-violeta a qual tem efeito bacteriostático sobre o leite. 18

Esterilização Introdução Ocorre a 120ºC por 10 minutos, elimina tanto formas vegetativas quanto esporos. Carameliza a lactose tornando-a escura e é sem utilidade comercial no Brasil. Ultra Alta Temperatura (UHT) Definição Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em condições estéreis e hermeticamente fechadas. Características Possui longo prazo de validade, não é um processo esterilizante, pois não chega a possuir 100% de eficiência, não elimina esporos, mas estes não são patogênicos e não deterioram o produto e é um processo contínuo. Há a homogeneização do produto, pois permanece armazenado por longo período e deve-se manter a uniformidade deste. Comercialmente Estéril: há presença de microrganismos no produto, porém não há multiplicação, não são patogênicos e não deterioram o alimento em curto prazo. *Bacillus sp sobrevivem ao UHT e não causam problemas para humanos. Aditivos São anti-coagulantes, com poder tamponante, não consegue-se fazer iogurte com leite UHT. Tem-se como aditivos citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio e trifosfato de sódio, sendo a concentração máxima permitida de 0,1g/100mL; Os microrganismos psicotróficos são eliminados, mas parte das enzimas continuam ativas durante sua estocagem. Quanto pior a qualidade da matéria prima haverá mais enzimas atuando; *Enzimas como as lipases e as proteases possuem resistência ao calor UHT e acabam por quebrar a gordura e a proteína do leite, causando rancificação e sabor amargo ao produto. **Coagulação no fundo da embalagem se dá pela ação de enzimas proteolíticas. 19

Processos de Troca de Calor Direto: por injeção ou infusão direta de vapor de água. Gera menor alteração do leite, chega a 150ºC e a água será retirada posteriormente. *Empresas utilizam o método direto, pois há o aumento do volume do produto final. Indireto: pelo sistema contracorrente e ocorre por trocador de calor tubular ou por placas. Não possui problema para remover água. Fluxograma -Entrada: leite pré-aquecido entre 65ºC a 75ºC para otimizar o tratamento térmico. O objetivo é estabilizar a caseína e não ter um grande gasto de energia posterior. -Clarificação/Padronização; -Homogeneização: obrigatório para não haver separação da gordura e o leite fica mais branco. -Troca de calor: podendo ser pelo método direto ou indireto. O leite é aquecido entre 130ºC e 150ºC. A troca de calor indireta causa alguns problemas como reação de Maillard e sabor de cozido (radicais sulfidrilas). -Câmara de expansão/câmara de vácuo: elimina a água condensada pela injeção ou infusão de calor. Possui vácuo e pressão controlados, quando submetido ao vácuo, evapora e há uma estratificação dos gases, eliminação do sabor de cozido e caramelização. É o mesmo processo que ocorre com o leite condensado, mas coloca-se mais açúcar e retira-se maior quantidade de água. Elimina a água que foi adicionada e o sabor de cozido pelo radical sulfidrila -Regeneração; -Envase: obrigatoriamente asséptico em embalagem cartonada, impermeável tanto ao ar quanto a umidade e não permite a entrada de luz, que favorece a rancidez. *Tem-se a aspersão de H 2 O 2 para esterilizar o papel cartonado e após isto, o ar quente seca este H 2 O 2 pulverizado. **Saquinho de leite só é impermeável à umidade, por isso o consumo deve ser mais rápido. -Embalagem: -Camadas: duas camadas de polietileno (impermeabilidade ao ar e a umidade), alumínio, polietileno, papelão (impermeabilidade a luz) e polietileno novamente. Quando o leite UHT é embalado em sacos plásticos, não há papelão, apenas o alumínio. 20

*Verifica-se se a embalagem encontra-se hermeticamente fechada antes da liberação do lote, colocando-se a embalagem em solução salina com um eletrodo dentro e outro fora da caixa, não devendo passar corrente. Também pode-se fazer o teste com o uso de corantes. **Pode-se fazer o teste de shelflife (vida de prateleira) a qual mantém a embalagem com leite em uma sala a 35ºC durante 30 dias e verifica-se se houve alteração no leite. Figura 4. Embalagem longa vida. *O leite pode ser estocado por longo períodos, pois não há entrada de ar, evitando assim a rancidez. Também não há passagem de luz, a qual catalisaria reações oxidativas. Ultrafresh Bactofugação (centrifugação): elimina 99,9% das células bacterianas vegetativas e esporos, não substitui a pasteurização, pois não se elimina 100% das bactérias patogênicas. Permite diminuir a temperatura de pasteurização para 138ºC, reduzindo as alterações físicas do leite como caramelização, reação de Maillard e sabor cozido, possuindo assim melhores propriedades organolépticas, por haver menor liberação de sulfidrila oriunda das β-lactoglobulinas. *Necessita eliminar apenas água na fase de câmara de vácuo; **Agrega valor ao produto. ***Esta centrifugação não elimina a gordurad o leite. 21

Leite em Pó Definição Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados. *Leite em pó: produto resultante da retirada em condições apropriadas de quase totalidade de água de constituição do leite em natureza com teor de gordura ajustado para o respectivo tipo. **Também deve ser pasteurizado previamente, antes da desidratação. Variedades -Para consumo direto; -Para fins industriais ou culinários; -Para alimentação de animais; Concentração de Gordura Umidade -Integral: maior ou igual a 26% de gordura. -Parcialmente desnatado: 1,5 a 25,9% de gordura. -Semi-desnatado (opcional): 12 a 14% de gordura. -Desnatado: menor ou igual a 1,5% de gordura. -Integral: máximo de 3,5%; -Desnatado e parcialmente desnatado: máximo de 4%; *Devem ser valores diferentes, pois a gordura é hidrofóbica. Fluxograma -Filtração; -Pesagem: para pagamento; -Resfriamento; -Estocagem; -Clarificação e padronização; 22

-Pasteurização ou pré-aquecimento: -Objetivos do pré-aquecimento: inativação das enzimas intrínsecas do leite, aumento da estabilidade térmica do leite, aumento da viscosidade e destruição dos microrganismos, principalmente os patogênicos. *Estas enzimas intrínsecas do leite são necessárias para o auxílio do bezerro na digestão inicial do leite. segundos. -Leite em pó de baixa temperatura: 72 a 75ºC por 15 a 20 -Leite em pó de alta temperatura: 85 a 90ºC por 15 a 20 segundos. Desnatura maior quantidade de proteínas do soro, interferindo na solubilidade do leite em pó (legislação permite mínimo de solubilidade de 98%, apenas 2% pode permanecem íntegro). Pré-aquecimento: -WPNI: Whey Protein Nitrogen Index Nitrogênio Oriundo de Proteínas do Soro Não Desnaturadas. Tabela 7.Quantidade de proteína. Classe Proteínas Soro (mg/g) Baixo Tratamento Térmico 6 Médio Tratamento Térmico 1,5 a 5,9 Alto Tratamento Térmico Menor que 1,5 *Quanto maior a temperatura, maior será a desnaturação e menor será o valor de WNPI. Baixos valores de WNPI implicam em baixa solubilidade do leite em pó. A legislação estipula que o leite em pó deve ter uma solubilidade de 98%. -Aditivos: pode-se adicionar lecitina como emulsificante no teor de 5g/Kg de leite para melhorar a solubilidade, garantindo que 98% seja solúvel com esse valor. -Concentração: eliminação de 75 a 80% da água por evaporação em câmara de vácuo como feito para fabricação do leite condensado. Utiliza-se câmara de vácuo a 60ºC. -Homogeneização: melhora a solubilidade, digestibilidade e sabor. -Secagem: eliminação de água que não foi eliminada pela câmara de vácuo, processamento do leite fluido através da remoção de quase a totalidade da água, para a forma sólida. 23

-Sistema de cilindro ou Roller Drying: gera partículas queimadas (carbonização do leite), possui baixa solubilidade, excesso de umidade e é um processo em desuso. -Sistema de atomização ou Spray Drying: mais utilizado na indústria. A atomização aumenta a área de contato das gotículas de leite e há a saída do leite na forma de partículas. O leite é pulverizado em uma câmara com ar quente (150 a 250ºC), há a perda da umidade e sai como leite em pó no final da câmara. *Ciclone: resfria e retira a água que não foi removida na câmara de secagem. -Secagem em dois e três estágios: tem-se aeração das partículas. -Secagem em leito vibro-fluidizado: há a entrada do leite em pó, vapor úmido com lecitina é adicionado para emulsificação, ar quente e ar frio, saída do leite em pó. A mesa do equipamento vibra constantemente para que haja a aeração; -Leite vibro-fluidizado: há a aglomeração de partículas formando aglomerados porosos originando assim o leite em pó instantâneo com características como molhabilidade, submergência, dispersibilidade e solubilidade; -Envase: feito em embalagens impermeáveis (papelão + polietileno) devido à higroscopia do leite em pó. Leite Parcialmente Desidratado -Leite concentrado ou condensado não açucarado. *Difícil de se encontrar no Brasil. Leite condensado açucarado. -Doce de leite. *Não necessita pasteurização pois já foi cozido. Efeitos da Concentração na Lactose Pode ocorrer a cristalização, com cristais perceptíveis que causam textura arenosa (efeito indesejável). Pode-se verificar no fundo de embalagens de doce de leite ou até em sorvetes. A dimensão dos cristais é dependente da intensidade da concentração, temperatura da concentração (temperaturas elevadas) e forma de resfriamento (formação de microcristais). *Microcristalização: formação de cristais pequenos. Isto se dá pelo resfriamento e agitação simultâneos. Os cristais não se tornam mais perceptíveis. 24

Efeitos da Concentração na Gordura Há redução da estabilidade da emulsão (dependente da ligação água e proteína neste caso há diminuição da concentração da água) e a homogeneização e a adição de lecitina minimizam estes efeitos (até certo nível). Efeitos da Concentração na Caseína Com o aumento da concentração de cálcio solúvel, a micela se torna mais instável, podendo coagular. A etapa de pré-aquecimento e adição de sais estabilizantes minimizam esses efeitos, pois há diminuição dos íons cálcio. Os sais estabilizantes sequestram os íons de cálcio em excesso e elevam ligeiramente o ph do leite concentrado. Durante o pré-aquecimento ocorre a formação do complexo κ-caseína e β- lactoglobulina (desnaturada) que protege a micela de caseína (maior estabilidade). 01-Leite Concentrado ou Condensado Não-Açucarado Características Há remoção de 60 a 80% da água. A concentração é feita à vácuo. Vantagem: produto estável a temperatura ambiente (elevada pressão osmótica) e pode-se transportar grande quantidade deste produto (à granel). Desvantagem: armazenamento prolongado causa separação da gordura e coagulação grumosa. *Não é desejável para fabricação de queijos devido a diminuição do cálcio iônico e assim há diminuição do rendimento. Fluxograma -Recepção; -Clarificação/Padronização; -Pré-aquecimento: 100 a 120ºC durante 1 a 3 minutos (objetivo de desnaturar beta-lactoglobulina). -Condensação ou concentração: 65 a 70ºC; -Homogeneização; -Resfriamento; -Envase; 25

02-Leite Condensado Açucarado Características Mesmas características do leite condensado não-açucarado mas com adição de sacarose. A concentração de açúcar é de 62,5% proporcionando o aumento da pressão osmótica (maior prazo de validade). Fluxograma -Filtração; -Clarificação/Padronização; -Pasteurização ou Pré-aquecimento; -Adição de sacarose; -Evaporador; -Microcristalização forçada; -Envase; 03-Doce de Leite Características Produto resultante da cocção do leite com açúcar, não necessita pasteurização posterior. Utiliza-se leite padronizado 1,5% de gordura, máximo de 19ºD (adiciona-se bicarbonato de sódio para aumentar ph que auxilia na formação de melanoidinas). *Leite ácido confere textura talhada (ambrosia). Quantidade de sacarose: entre 18 a 20% para doce de leite pastoso ou 30% para doce de leite em barra. Fluxograma -Recepção; -Tacho: adição de bicarbonato para aumento do ph. -Aquecimento e agitação; -Fervura; -Adição de sacarose: 18 ou 30% dependente do produto final (pastoso ou em barra). 26

-Concentração; -Resfriamento; -Envase; Leite Fermentado Definição -Iogurte; -Bebida láctea; -Kefir; -Leite acidófilo; Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias (Ex.: granola, aveia, etc.), obtidas por coagulação (acidificação da lactose que coagula a caseína) e diminuição do ph do leite, ou reconstituído (leite em pó reconstituído com água temse melhora do rendimento pois há precipitação adicional de proteínas, formando coágulo mais firme), adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante a ação de cultivos de microrganismos específicos (culturas starters). *Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. Avalia-se a viabilidade da microbiota por coloração de Gram. Qualidade do Leite Leite com acidez elevada não é próprio para produção de produtos fermentados pois não haverá nutriente para desenvolvimentos da microbiota ácido láctica. E leite ácido também indica produto de qualidade ruim. Leite impróprio para produção de fermentados: alta acidez, leite coagulado, sabor amargo (psicotróficos), sabor de ranço/oxidação, leite salgado (colostro), leite com baixa acidez (fraudes por adição de substância alcalinizante) e leite com resíduos de antibióticos, pesticidas e sanitizantes (perigo químico para o consumidor e não há desenvolvimento da cultura ácido láctica). Aspecto Cor Pode ter consistência firme, pastosa, semi-sólida ou líquiad. Branca e variável de acordo com a substância adicionada. Ingredientes Obrigatórios Leite e/ou leite reconstituído e cultura de bactérias lácticas. 27

Ingredientes Opcionais Ingredientes: creme, manteiga, gordura, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, frutas em formas de pedaços, polpa, suco, mel, cereais, vegetais, açúcares, amido. Os ingredientes opcionais não lácteos deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% do produto final. Culturas Ácido Lácticas Microrganismos utilizados na elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados, com temperatura ótima de multiplicação em 40 a 45ºC (termofílicos). A indústria começa com a temperatura mais elevada e vai reduzindo, assim, favorecendo culturas termofílicas e mesofílicas. Há utilização de lactose produzindo ácido láctico e compostos aromáticos como: diacetil (confere aroma e sabor) principalmente, entre outros como: acetaldeído, etanol e gás carbônico (Kefir). *O ácido láctico produzido faz com que ocorra a queda do ph e assim ocorre a coagulação da caseína. Culturas utilizadas: Lactococcus sp (mesófilo e tem ação proteolítica - valina), Streptococcus sp (termofílico e produz ácido fórmico), há relação simbiótica entre os microrganismos. Lactococcus sp utilizam o ácido fórmico e Streptococcus sp utilizam a valina em seu metabolismo. 01-Iogurte Tipos Iogurte tradicional sólido e gelationoso: coagulação na embalagem. Iogurte batido: com frutas, aromas e corantes e a coagulação ocorre em tanques maturadores. Iogurte líquido: processo de fermentação em tanques e é comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou tipo longa vida. *Bebida láctea é mais barata que iogurte. Características Fluxograma Acidez máxima de 20ºD, sabor e odor normais, teor de gordura padronizado. -Homogeneização: para redução dos glóbulos de gordura. 28

-Tratamento térmico: pode ser feito em tanque maturador (85 a 90ºC por 30 minutos) ou pasteurizador à placas (90 a 95ºC por 30 minutos). Essa temperatura reduz carga de patógenos, oxigênio (menor rancidez oxidativa) e precipita proteínas do soro. *UHT: não tem no Brasil. -Resfriamento: para 40 a 45ºC (culturas termofílicas) ou 30 a 36ºC para posterior adição de culturas (1 a 3%). -Fermentação: -Estável: 40 a 45ºC por 2 a 3 horas (confere aroma) e 30 a 35ºC por 8 a 12 horas (confere consistência). -Regressiva: 35 a 43ºC por 3 a 4 horas (confere aroma e consistência). -Resfriamento e envase: estabiliza multiplicação das culturas. 02-Bebida Láctea Definição Produto lácteo resultante da mistura do leite e soro do leite adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos e outros produtos. A base láctea representa pelo menos 51% da massa total dos ingredientes do produto. Além de iogurte contém soro e não pode ser denominado iogurte. Cultura Utilizada Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. 03-Leite Acidófilo 04-Kefir Fermentação exclusiva com cultivos de Lactobacillus acidophilus. Fermentação com cultivos ácido lácticos elaborados com grãos de Kefir. Há produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Grão de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose e leveduras não fermentadoras de lactose. 29

Processamento de Queijos Introdução O queijo deve ser elaborado por leite higienizado por meio mecânico e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase alcalina negativa. O único leite que pode ser confeccionado com leite cru é o queijo que sofre maturação por 60 dias em temperatura superior a 5ºC (favorecendo microbiota ácido láctica a qual forma ácido láctico, bacteriocinas e péroxido de hidrogênio). Classificação Quanto à consistência -Mole (55% de água): queijo minas frescal, ricota e requeijão. -Semi duro (45% de água): queijo gorgonzola, mussarela e prato. -Duro (35% de água): queijo parmesão, cheddar e provolone. Quanto à gordura -Gordo: acima de 40% de gordura. -Meio gordo: acima de 25% de gordura. -Magro: acima de 15% de gordura. -Desnatado: abaixo de 15% de gordura. Quanto a formação de obtenção da massa: -Por coalho: massa obtida por coagulação enzimática. -Por fermentação ácida: precipitação por fermentação ácida. ácida. -Extraída do soro: precipitação por aplicação e calor e adição de solução -Por fusão: precipitação por aplicação de calor com sais fundentes. Quanto ao tratamento da massa -Crua: sem nenhum aquecimento. -Semi-cozida: temperatura máxima de 45ºC. -Cozida: temperatura acima de 55ºC. 30

Fluxograma -Recepção do leite: matéria prima de boa qualidade. -Padronização; -Pasteurização: lenta (62 a 65ºC por 30 minutos) ou rápida (72 a 75ºC por 15 a segundos mais utilizada). *O ideal seria a pasteurização lenta devido a menor precipitação do cálcio iônico (maior rendimento). Faz-se a pasteurização rápida e adiciona-se cloreto de cálcio, mas ainda há perda de rendimento. **O tratamento térmico desnatura proteínas do soro que dificulta a dessoragem. ***Bactofugação elimina esporos de Clostridium sp que causaria estufamento. -Resfriamento: entre 28 e 35ºC de acordo com o tipo de massa. Massas moles utiliza-se temperaturas baixas e massas duras utiliza-se temperaturas elevadas. Pode-se ter adição de ingredientes como o cloreto de cálcio (0,02%) para repor o cálcio iônico perdido no tratamento térmico o qual auxilia na coagulação e na dessoragem. Também pode-se adicionar urucum, açafrão e caroteno (corantes). -Coagulação: ação da renina ou por ação da cultura ácido láctica. A coagulação se faz em 40 a 50 minutos. -Coagulantes ácidos: ácido cítrico, acético, lático ou clorídrico. -Enzima coagulantes: animal (renina ou quimosina), vegetal, microbiana (Bacillus sp) ou fungos. *Massa filada: ocorre em queijo mussarela e provolone. Consiste em acidificação da massa com fermentação ácida (ph entre 5,1 e 5,4) com culturas mesófilas e termófilas. E após isto tem-se o corte da massa e aquecimento dos grânulos (entre 82 e 85ºC) fazendo com que a caseína torne-se plástica. **Para massa filada utiliza-se leite ácido (não recomendável). -Corte/Prensagem: eliminação do soro. O corte é feito por liras dentro dos tanques e assim há a formação de grânulos, que facilita a liberação do soro. A agitação dos grânulos e o aumento da temperatura facilitam a dessoragem ou sinérese. Faz-se uma pré-prensagem (grânulos em formas ou no próprio tanque) e após isso faz-se a prensagem (elimina mais soro e há compactação dos grânulos). *Quanto menor o grânulo menor a umidade da massa e assim há produção de queijos duros. **Ponto de corte: quando o queijo coagula. ***Durante a prensagem faz a viragem dos queijos, para manter uniformidade. 31

-Salga: a salga pode ser feita no leite, na massa, na superfície ou por salmouras (mais utilizado). O tempo da salga é dependente do tipo do queijo, queijos semi-duros entre 1 a 4 dias e queijos duros entre 4 a 10 dias. *Salmoura de cerca de 20%. -Maturação ou cura: adição de culturas ácido lácticas. Essencial para maturação e produção de ácidos (acidez inibe bactérias deteriorantes e produtoras de gás). A maturação causa modificações físicas, químicas e microbiológicas, conferindo sabor, aroma, formato e coloração. -1ª fase: pré-maturação em que ocorre a fermentação da lactose e proteólise da caseína. -2ª fase: maturação verdadeira em que ocorre a utilização dos produtos da 1ª fase, junto com a lipólise, para elaboração de compostos característicos (sabor e aroma). *As câmara de maturação tem temperatura variando entre 5 e 16ºC (5 a 10ºC para queijos moles, 10 a 12ºC para queijos semi-duros e 12 a 16ºC para queijos duros). A umidade varia entre 75 e 95% (90 a 95% para queijos moles, 80 a 85% para queijos semi-duros e 75 a 80% para queijos duros). E o tempo é variável (menor tempo para queijos moles e maior tempo para queijos duros). -Envase/Estocagem/Distribuição; Interpretação da IN 51 IN 51: aprovada em 2002 estabelece padrões mínimos de qualidade para todos os tipos de leite. Aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, B e C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado. Leite A Definições Leite produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado granja leiteira. Imediatamente após a pasteurização o produto deve passar pelo teste negativo da fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC menor que 0,3 NMP/mL da amostra. Instalações e Equipamentos -Currais pavimentados em material impermeável; -Presença de mangueiras com água sob pressão; 32

-Ordenha feita em local apropriado, localizado afastado de dependências de abrigo e arraçoamento dos animais; -Possuir equipamento para ordenha mecânica, pré-filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem (localizado na dependência de beneficiamento e envase) em circuito fechado. Não é permitido ordenha manual; Leite B Definição -Câmara frigorífica. Produto refrigerado em propriedade rural e nela mantido pelo período máximo de 48 horas em temperatura igual ou inferior à 4ºC que deve ser atingida em no máximo 3 horas após o término da ordenha. É transportado para o estabelecimento industrial, para ser processado e no momento do recebimento deve apresentar temperatura igual ou inferior a 7ºC. Instalações e Equipamentos -Estábulo de piso concretado e declive não inferior a 2%; -Currais cercados e com água sob pressão; -Equipamento para cloração permanente da água; -Dependência apropriada para o leite (sala do leite); Condições Higiênico-Sanitárias para Obtenção da Matéria-Prima -Lavagem dos tetos dos animais a serem ordenhados; -Secagem com papel toalha descartável e descartes dos três primeiros jatos em caneca de fundo preto; Transporte -Leite deve ser coado e refrigerado a 4ºC em até 3 horas após a ordenha; -Obrigatório o uso de macacão, gorro e botas; -Obrigatório a lavagem das mãos do ordenhador; O leite deverá ser mantido sob refrigeração à temperatura máxima de 4 ºC. A transferência do leite do tanque estacionário para o veículo coletor deve se processar em circuito fechado e em local devidamente coberto. O transporte deve ser realizado em carros-tanque de leite tipo B oriundo de uma ou mais propriedades rurais. 33

Leite Cru Refrigerado (antigo leite tipo C) Definição Leite não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado. Características A refrigeração do leite e seu transporte a granel deve ser feito após 2 horas da ordenha. A temperatura máxima de conservação do leite é de 7ºC na propriedade rural e 10ºC no tanque comunitário no estabelecimento processador. A temperatura de resfriamento deve ser alcançada em 2 horas e pode ser mantido na propriedade por até 48 horas em tanque de expansão (recomendado) ou tanque de imersão. Implicações e Adequação IN51 Principais pontos -Resfriamento por 48 horas, ocorre em local coberto, na sala do leite; -Tanque de expansão; -Exceto quando demorar menos de 2 horas; -Nos tanques há uma haste com pá, para garantir homogeneidade em temperatura e evitar a separação da gordura; -Existem tanques comunitários, que armazenam leite de várias propriedades que produzem até 100 litros de leite; -Tanque de imersão: são tanques de alvenaria, mergulha-se os latões, sendo um processo menos eficiente, utiliza-se água refrigerada e o leite não é misturado; Coleta do leite Tabela 8. Temperaturas do leite na propriedade e na recepção. Temperatura máxima Propriedade Temperatura máxima Recepção Expansão (leite B e refrigerado) 4ºC 7ºC Imersão (só leite refrigerado) 7ºC 10ºC 34

Principais pontos -Transporte a granel em caminhões isotérmicos ou refrigerados (ideal); -Higienização do caminhão com soda cáustica não é eficaz, sendo o ideal com detergente; -Transporte deve ser feito em até 2 horas após a ordenha e só para leite cru refrigerado (leite C); -Contagem de aeróbios mesófilos para todo leite cru: -Leite tipo A: máximo de 40 mil UFC/mL. Leite com maior valor de mercado, tratado já na própria instalação, por sistema fechado; -Leite tipo B: máximo de 500 mil UFC/mL. Sistema fechado, semifechado ou balde ao pé; -Leite Refrigerado (tipo C): máximo de 400 mil UFC/mL; *Permite-se mais UFC (Unidades Formadoras de Colônias) no leite tipo B do que no leite tipo C, em uma tentativa de melhorar a qualidade do leite tipo C. **A contagem bacteriana total é realizada por citometria de fluxo que contabiliza também as bactérias mortas, já na contagem padrão em placas, só detecta as vivas. -Contagem de células somáticas (CCS): -400.000 células/ml na Europa; -750.000 células/ml nos Estados Unidos; *No Brasil há um alto número, pois há muitos pequenos produtores que não possuem as devidas orientações técnicas. -Diferentes teores de gordura para leite pasteurizado: -Integral: deve possuir um mínimo de 3% de gordura (3,1 a 4,0%). O leite vendido deve possuir o mesmo teor de gordura do leite ordenhado; -Padronizado: deve possuir sempre 3% de gordura; -Semi-desnatado: possui entre 0,6 e 2,9% de gordura, sendo bastante variável, mas geralmente em torno de 1%; -Desnatado: deve possuir abaixo de 1% de gordura; -Recepção: são feitas análises químico-físicas também no momento de descarregamento no lacticínio; 35