Controle de qualidade físico-químico de óleos e gorduras Profa. Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves
Óleos e gorduras ~ 100% ÁGUA 73%; LIPÍDEOS 15% ~ 80%
Lipídeos 1. Fatty acyls 2. Glycerolipids (triglycerides) 3. Glycerophospholipids 4. Sphingolipids 5. Sterol lipids 6. Prenol lipids 7. Saccharolipids 8. Polyketides
Lipídeos (3)
Ácidos graxos
Ácidos graxos
HIDROGENAÇÃO Óleo (insaturado) Gordura (saturado)
INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA Óleo (insaturado) Gordura (saturado)
SAPONIFICAÇÃO NaOH triglicerídeo glicerol Ácido graxo neutralizado SAL
Propriedades químicas e físicas
Composição de ácidos graxos em diferentes óleos vegetais % Ácidos graxos saturados % Ácidos graxos poliinsaturados % Ácidos graxos monoinsaturados Ponto de fumaça* Óleo de canola 7 30 59 213 223 Óleo de girassol 10 40 45 226 232 Óleo de milho 13 59 24 204 212 Óleo de soja 14 58 23 226 232 Azeite de oliva 14 8 74 175 190 Óleo de algodão 26 52 18 218 228 Óleo de coco 87 2 6 170 177 * temperatura onde é perceptível a degradação lipídica por meio de fumaça branco-azulada
Composição de ácidos graxos em diferentes alimentos
Decomposição térmica dos lipídeos Ácidos graxos, ésteres e triglicerídeos Saturados Insaturados Reações termolíticas Oxigênio Reações termolíticas Oxigênio Ácidos, hidrocarbonetos, ésteres, acroleína, cetona (T > 200 o C) Alcanos, aldeídos, cetonas, lactonas de cadeia longa (T > 150 o C) Dímeros, acíclicos e cíclicos (T > 180 o C) Dímeros e voláteis da oxidação (T baixa)
Decomposição térmica óleo de girassol Desirable or undesirable??
Decomposição térmica óleo de girassol Degradação lipídica de óleo de girassol em diferentes condições de armazenamento (Kerrihard et al., 2015)
Oxidação lipídica
Oxidação lipídica Oxidação colesterol Foto-oxidação Auto-oxidação
Oxidação lipídica https://www.researchgate.net/figure/280389114_fig 4_Fig-5-Integrated-scheme-for-lipid-oxidation-107
Degradação lipídica https://www.researchgate.net /figure/280389114_fig5_fig-7- Chemical-and-physicalchanges-of-oil-due-to-heatingadapted-from-115 Chemical and physical changes of oil due to heating
http://www.japudo.com.br/category/saboaria-artesanal/refino-de-oleos/
Controle de qualidade INDICE DE REFRAÇÃO grau insaturação MATÉRIA INSAPONIFICÁVEL DENSIDADE RELATIVA INDICE DE SAPONIFICAÇÃO mg KOH / 1 g amostra HCl 0,5M 12,3mL HCl 0,5M 22,4mL 2g amostra 20mL KOH 4% (álcool) 20mL KOH 4% (álcool) Nommol HCl reagiria com KOH que participou saponificação??? Nommol HCl = 10,1 x 0,5 = 5,05 Nommol KOH = 5,05 1mmol KOH ----- 1mmol HCl Nommol KOH = 5,05 mkoh = 5,05 x 56 = 282,8 IS = 141,4
Controle de qualidade INDICE DE IODO massa de iodo (g) absorvido por 100g de amostra. R CH = CH R + CL - I Ácido graxo insaturado CL I + KI KCL + I 2 R CHCL CHI R Na 2 S2O 3 0,1M 14,5mL Na 2 S2O 3 0,1M 25,3mL 2Na 2 S 2 O 3 + I 2 Na 2 S 4 O 6 + 2NaI I 2 + amido composto azul 0,112g amostra cloroformio / Wijs acetato Hg / KI cloroformio / Wijs acetato Hg / KI Nommol Na 2 S 2 O 3 reagiria com I 2 liberado pela reação de CL I e que participou hidrogenação??? Nommol Na 2 S 2 O 3 = 10,8 x 0,1 = 1,08 2mmol Na 2 S 2 O 3 ----- 1mmol I 2 1,08 mmol Na 2 S 2 O 3 ----- X mmol I 2 X mmol I 2 = 0,54 m I 2 = 0,54 x 254 = 137,16mg I 2 137,16mg I 2 ----- 0,112g amostra X ------- 100g amostra X = 122464,28 mg ou 122,46g II = 122,46
Controle de qualidade INDICE DE ACIDEZ mg KOH / 1 g amostra (LIVRES) NaOH 0,01M 3,9mL Nommol NaOH = 3,9 x 0,01 = 0,039 4,98g amostra 1mmol ac oleico ------- 1 mmol NaoH X mmol ac oleico -------- 0,039 mmol NaOH X = 0,039 mmol ac oleico m ac oleico = 0,039 x 282 m ac oleico = 10,998mg 10,998 mg ac oleico --- 4,98g amostra X mg ac oleico --- 100g amostra X = 2,208mgac oleico % mkoh = 0,039 x 56 = 2,184mg KOH ---- 4,98g amostra X mg KOH ---- 1g amostra X = 0,4386 IA 0,44
5,15g amostra cloroformio:hac KI / 1minuto / H2O Controle de qualidade INDICE DE PERÓXIDO meqg (2mmols) de oxigênio peroxídico /Kg de amostra CH COOH + KI HI + CH2COOK Ácido acético Ácido iodídrico R CH CH R + 2HI I 2 + R-CH CH R O O O OH Peróxido Hidroperóxido 2Na 2 S 2 O 3 + I 2 Na 2 S 4 O 6 + 2NaI I 2 + amido composto azul Na 2 S 2 O 3 0,1M 6,5mL Na 2 S 2 O 3 0,1M 0,3mL cloroformio:hac KI / 1minuto / H2O Kreiss Nommol Na 2 S 2 O 3 = 6,5 x 0,01 = 0,065 2mmol Na 2 S 2 O 3 ----- 1mmol I 2 0,065 mmol Na 2 S 2 O 3 ----- X mmol I 2 X mmol I 2 = 0,0325 1 mmol I 2 ----- 2mmols O peroxídico 0,0325 mmol I 2 ----- Xmmols O peroxídico X = 0,065 mmols O peroxídico ---- 5,15gam X ------ 1000g amostra IP = 12,62
REAÇÃO KREISS Controle de qualidade
Clorofila Controle de qualidade Matéria insaponificável
Controle de qualidade
Acrilamida Acs graxos insaturados favorecem
ANÁLISE FISICO-QUIMICA ÓLEO DE SOJA (N = 5) ANÁLISES Amostra Legislação Índice de acidez 0,22, ± 0,05 tipo 1-0,20 tipo 2 > 0,2 ; 0,60 Índice de peróxido 2,93 ± 0,06 tipo 1-2,5 tipo 2 > 2,5 ; 5,0 Matéria insaponificável 0,98 ± 0,09 1,5 Densidade relativa 0,922 ± 0,05 0,919 0,925 Índice de saponificação 181,66 ± 7,35 189-195 Índice de iodo 144,15 ± 6,25 124-139
ANÁLISE FISICO-QUIMICA ÓLEO DE SOJA (N = 5) ANÁLISES Amostra Legislação Teste t Índice de acidez 0,22, ± 0,05 tipo 1-0,20 tipo 2 > 0,2 ; 0,60 Índice de peróxido 2,93 ± 0,06 tipo 1-2,5 tipo 2 > 2,5 ; 5,0 0,894(=) 16,02( ) Matéria insaponificável 0,98 ± 0,09 1,5 ---- Densidade relativa 0,922 ± 0,05 0,919 0,925 ---- Índice de saponificação 181,66 ± 7,35 189-195 2,233(=) Índice de iodo 144,15 ± 6,25 124-139 1,843(=) KREISS DEVO FAZER????