Código de Boas Práticas em Higiene e Segurança Alimentar
Índice Nota Introdutória 2 Noções Básicas de Higiene 3 Contaminação Biológica 4 Contaminação Física 6 Contaminação Química 6 Higiene Pessoal 7 Saúde 8 Cabelos 8 Mãos 9 Vestuário de Protecção 10 Normas Elementares de Higiene 11 Visitantes 12 Instalações Sanitárias e Vestiários 12 Estojo de Primeiros socorros 13 Formação Profissional 13 Higiene das Instalações e 14 Equipamentos Alimentares 14 Higiene das Instalações 15 Características das Áreas Alimentares 21 Higienização das Instalações e Equipamentos 22 Controlo de Pragas 24 Circuito de Recolha e Eliminação de Resíduos 25 Higiene da Produção 26 Recepção de Matérias-Primas 27 Armazenamento a frio 29 Preparação e Confecção de Alimentos 32 Pré-Requisitos para a Aplicação dos Princípios do HACCP 39 Bibliografia 40 Página 1 de 47
Nota Introdutória Todos os géneros alimentícios são susceptíveis de serem contaminados Devem ser adoptados procedimentos correctos na manipulação de géneros alimentícios, para que a sua qualidade não sofra alterações, nem coloquem em risco a saúde dos consumidores. O manipulador de produtos alimentares deve encontrar-se de boa saúde, cumprir as regras básicas de higiene pessoal e manusear os géneros alimentícios de forma adequada. A higiene dos alimentos tem como objectivo fundamental, garantir a segurança do seu consumo pelo homem. A presença de elevados números de determinados microrganismos e/ou toxinas por eles produzidas, nos alimentos constituem uma das causas mais frequentes dos problemas sanitários associados aos produtos alimentares. A complexidade da cadeia alimentar, desde a aquisição das matérias-primas até ao momento do seu consumo, leva a que em muitos casos seja difícil, ou mesmo impossível, determinar a origem da toxinfecção alimentar. Estão já identificados os factores que favorecem a origem de doenças de causa alimentar e, na sua presença, as possibilidades de aparecimento da doença são consideráveis. Causas Arrefecimento incorrecto dos alimentos cozinhados Alimentos preparados com muita antecedência relativamente ao momento do seu consumo Tratamento térmico insuficiente. Reaquecimento insuficiente de alimentos cozinhados e refrigerados Contacto de manipuladores infectados com alimentos já preparados Armazenamento ou conservação incorrecta a temperatura elevada dos alimentos cozinhados Contaminação cruzada dos alimentos prontos a comer a partir de produtos frescos Frequência Maior... Menor Página 2 de 47
Noções Básicas de Higiene Página 3 de 47
Contaminação Biológica Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes, que muitas vezes são imperceptíveis à visão e ao paladar, o que os torna veículos de substâncias nocivas para a saúde dos consumidores. A contaminação biológica é aquela que resulta da contaminação por organismos vivos, entre os quais os microrganismos, destacando-se as bactérias patogénicas, responsáveis pela maioria das toxinfecções. No entanto, outros microrganismos podem ser causadores de doenças de origem alimentar tais como, as leveduras, os vírus e os bolores. Factores que Favorecem o Desenvolvimento das Bactérias As bactérias necessitam de condições adequadas para se desenvolverem e multiplicarem. Os factores a considerar são: Nutrientes As bactérias desenvolvem-se, preferencialmente, nos alimentos de origem animal (peixe e carne), ovos e produtos lácteos, que lhes fornecem glícidos, proteínas, gorduras e vitaminas. Temperatura As bactérias, de um modo geral, são capazes de se desenvolverem entre os 5 e os 65 ºC, embora a temperatura mais favorável ao seu crescimento, seja de aproximadamente 37 ºC. Por este motivo deve evitar-se que os alimentos sejam mantidos à temperatura ambiente, principalmente, os cozinhados de origem animal. Diminuir a temperatura, abaixo dos 5 ºC, pode inibir o crescimento e desenvolvimento das bactérias mas, apenas a temperaturas superiores a 75 ºC é que se consegue destruir as bactérias. Tempo O tempo é um factor importante para o desenvolvimento bacteriano. A relação entre a temperatura e o tempo de actuação é de importância vital na conservação, preparação e exposição dos alimentos, constituindo um factor importam a controlar em operações de preparação de certos alimentos. Página 4 de 47
ph É uma medida indicadora do grau de acidez ou alcalinidade de um produto. O ph é a designação dada à escala que serve para medir a acidez e alcalinidade: Ácidos: substâncias com ph entre 1 e 6 (ex: limão e vinagre); Neutras: substâncias com ph próximo de 7 (ex: água pura); Alcalinas ou básicas: substâncias com ph entre 8 e 14 (ex: ovo). O ph também pode ser um indicador de alteração dos alimentos quando ocorre um desvio ao valor esperado para determinado produto. De um modo geral, as bactérias não se desenvolvem em meios muito ácidos, apresentando um ph óptimo em torno da neutralidade (6,5-7,5). Humidade A presença de uma grande percentagem de humidade nos alimentos é essencial para o desenvolvimento das bactérias. Estas não toleram uma actividade da água (a w ) relativamente baixa, sendo muito sensíveis a essa diminuição. Oxigénio Algumas bactérias só se desenvolvem mediante a existência de oxigénio no meio, no entanto, outras apenas se conseguem desenvolver na sua ausência. Tal facto depende de vários factores: Composição e textura (permite mais ou menos entrada de oxigénio); Acondicionamento (com ou sem embalagem); Embalagem (mais ou menos permeável ao ar); Atmosfera a que o alimento está exposto (sob atmosfera modificada ou não). Página 5 de 47
Contaminação Física A contaminação física resulta da queda de qualquer corpo estranho nos alimentos, os quais podem por em risco a integridade e saúde do consumidor. São exemplos de corpo estranhos: Vidro, Areia, Cabelos, Insectos, Farpas de madeira, Metais. Contaminação Química A contaminação química dos alimentos pode ser causada pelo uso abusivo de produtos fitofarmacêuticos na produção primária e contaminação dos alimentos com produtos químicos (detergentes / desinfectantes) durante o seu manuseamento. Os produtos de limpeza e desinfecção, assim como, os pesticidas utilizados no controlo de pragas, devem estar devidamente guardados, num local afastado dos produtos alimentares. Estes produtos não devem ser guardados em embalagens de produtos alimentares como por exemplo, garrafas de água ou refrigerantes. Nas operações de limpeza e desinfecção, nomeadamente o enxaguamento, é fundamental que não existam resíduos destes produtos sobre as superfícies e utensílios que contactem directamente com os alimentos. Página 6 de 47
Higiene Pessoal Página 7 de 47
Saúde Cada indivíduo é responsável pela sua saúde e para a conservar, é necessário manter o seu corpo limpo. Para manter uma boa saúde é necessário adquirir bons hábitos e manter uma atitude mental sã. Todas as pessoas que contactam com géneros alimentícios devem efectuar um exame médico completo no início da sua actividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames. Toda e qualquer pessoa que, por exame médico ou por observação do supervisor, revele ou aparente alguma lesão cutânea (incluindo furúnculos, chagas ou, feridas infectadas) ou qualquer outra fonte de contaminação microbiana, pela qual exista uma possibilidade razoável de contaminação dos alimentos, superfícies de contacto alimentar e materiais de embalagem, devem ser impedidas de executar quaisquer operações que possam resultar em contaminação até que a situação se regularize. Sempre que alguns dos manipuladores apresentar diarreia, vómitos, febre, expectoração, ou processos inflamatórios da garganta, nariz, ouvidos, olhos ou, em qualquer outra situação suspeita de doença, deve informar o seu superior (chefe de cozinha) e recorrer a consulta médica. Será vedada a sua permanência nos locais em que contacte com alimentos. Só depois de parecer favorável do médico, poderá retomar a sua actividade profissional. As pessoas que contactem com géneros alimentícios devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua saúde e a dos consumidores. Cabelos O cabelo deve apresentar-se curto ou apanhado e terá, obrigatoriamente, de se apresentar sempre limpo. O uso de touca é obrigatório para todos os manipuladores que trabalhem nas zonas de preparação, confecção, lavagem e distribuição. É desaconselhado o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua protecção nos indivíduos que os possuam. Página 8 de 47
Mãos As mãos são uma fonte de contaminação bacteriana dos alimentos. Deste modo devem ser sempre bem lavadas, de forma a evitar os riscos de contaminação dos alimentos. Devem encontrar-se afixadas nas instalações, informações com o objectivo de alertar os manipuladores para a obrigatoriedade da lavagem das mãos. É interdito o uso de objectos de adorno (anéis, pulseiras e relógio), as unhas deverão ser mantidas curtas e sem verniz. Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento. Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabeça, caso contrário, as mãos devem ser lavadas de imediato. Deve-se lavar as mãos sempre que: Iniciar o serviço e após a mudança da roupa civil; Utilizar as instalações sanitárias; Utilizar um lenço para assoar, tossir ou espirrar; Mudar de tarefa e/ou preparação; Manipular equipamentos sujos; Manipular objectos sujos (embalagem, lixo e superfícies sujas); Preparar alimentos que não vão ser submetidos a tratamento térmico (ex. sandes); Manipular alimentos crus legumes, fruta, carne, ovos, peixe). Procedimentos para a lavagem correcta das mãos: Molhar as mãos com água corrente, quente, potável, em lavatório próprio, com torneira de comando não manual; Ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfectante; Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, as costas das mãos, polegar e unhas (Usar escova de unhas); Enxaguar com água corrente para remover o sabão; Secar com toalhetes de papel descartáveis. Página 9 de 47
Regras para a considerar na utilização de luvas descartáveis As mãos devem ser sempre correctamente higienizadas, imediatamente antes de serem calçadas as luvas descartáveis. Devem utilizar-se luvas: Na protecção de ferimentos ligeiros; No manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a comer, (preparação de sandes, saladas, pratos frios e entradas). As luvas devem ser utilizadas sempre que houver manuseamento de produtos confeccionados/prontos a consumir, que já não vão sofrer nenhum tipo de tratamento térmico, como por exemplo: preparação de sandes, pratos frios, saladas e entradas. As mãos devem ser higienizadas imediatamente antes de serem calçadas as luvas descartáveis. As tarefas a executar com recurso a luvas descartáveis, devem decorrer sem interrupção, se tal não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem de proceder novamente à higienização das mãos e calçar luvas novas. Vestuário de Protecção Farda O uso de vestuário de protecção completo é obrigatório para todos os manipuladores de alimentos, abrangendo: Responsáveis pelo economato, Recepção de matérias-primas, Auxiliares de cozinha, Cozinheiros, Chefes de cozinha. Antes de iniciar a actividade, os manipuladores devem passar pelo vestiário e fardarem-se convenientemente, colocando a: touca, bata, avental e calçado apropriado. O vestuário de protecção deve apresentar-se em perfeitas condições de higiene, devendo ser mantido desta forma, tanto quanto possível, ao longo de todo o dia de trabalho. É aconselhável o uso de calçado antiderrapante. Página 10 de 47
As fardas de trabalho deverão ser sempre: Cor clara, Lisa, Sem bolsos exteriores. A entrada de qualquer pessoa estranha (vendedor, técnico de manutenção, gerência, visitas, entre outros) nas áreas de preparação ou armazenamento, deverá ser realizada mediante o uso vestuário de protecção completo. Sempre que for necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não deverá ser utilizado o vestuário de protecção, inclusive o calçado de trabalho. O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar. Não utilizar panos à cintura. Todo o vestuário de protecção deverá ser guardado nos cacifos individuais (é aconselhável que exista um para cada manipulador) e os sapatos arrumados no vestiário. A manutenção da limpeza do vestuário de protecção é da exclusiva responsabilidade de cada manipulador. Normas Elementares de Higiene Comportamento Pessoal Os locais de trabalho devem manter-se limpos e arrumados. As mãos devem ser lavadas com frequência. Deve-se falar o mínimo indispensável e não falar alto nos locais onde se manipulam os alimentos; Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel vegetal. Não levar quaisquer alimentos para junto dos locais de trabalho ou guardar alimentos pessoais no frigorífico. Página 11 de 47
Na zona de armazenamento e manipulação de alimentos é proibido: Fumar, comer, mascar pastilha elástica; Tomar ou guardar medicamentos; Mexer na cabeça, nariz ou boca; Assoar; Falar; Utilizar lenços em tecido. Deverão utilizar-se quando necessários lenços de papel de utilização única. Visitantes Deverão tomar-se as medidas necessárias para impedir que as pessoas que visitem as instalações (técnicos de manutenção do equipamento, direcção e entre outros) as possam contaminar de alguma forma. Para tal deverão ser tomadas precauções mínimas, como o uso de vestuário de protecção adequado, durante a sua permanência nas áreas alimentares (cozinha, despensa, equipamento de frio, copas e rampa de distribuição). Instalações Sanitárias e Vestiários Para que todas as regras de higiene pessoal sejam cumpridas é necessário que as instalações sanitárias estejam sempre devidamente equipadas com: Papel higiénico; Sabão líquido de preferência bactericida; Toalhetes de papel; Recipiente do lixo movido a pedal; Autoclismos e duches perfeitamente operacionais e em número suficiente. O vestiário deve encontrar-se equipado com cacifos individuais que permitam total separação da roupa do dia-a-dia e roupa de trabalho. As instalações sanitárias e o vestuário devem manter-se em bom estado de limpeza e conservação. Página 12 de 47
Estojo de Primeiros socorros Deverá existir na unidade um estojo de primeiros socorros. Os serviços médicos da unidade poderão aconselhar outros componentes para o estojo além dos que são mencionados: Pomada para queimaduras; Dedeiras de borracha; Adesivos coloridos; Luvas adequadas para produtos alimentares e luvas esterilizadas; Mascaras buco-nasais; Produto desinfectante; Gaze esterilizada. Formação Profissional Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e instruções de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respectiva documentação, que deverá ser elaborada e organizada por técnicos habilitados. Cada colaborador deve ser treinado, após recrutamento, tantas vezes quantas as consideradas necessárias, para que a higiene seja entendida como um modo de estar e não apenas como um conjunto de regras e obrigações. Deverá existir um suporte que comprove a realização do treino/aprendizagem. A eficácia da mesma deve ser monitorizada, recorrendo à observação visual, no local de trabalho, ou elaboração de questionários dirigidos aos manipuladores. Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo não cumprimento das regras de higiene alimentar. Página 13 de 47
Higiene das Instalações e Equipamentos Alimentares Página 14 de 47
Higiene das Instalações Cada Estabelecimento/Unidade apresenta características, estruturas e dimensões próprias, no entanto, do ponto de vista higío-sanitário todos devem cumprir um conjunto de requisitos mínimos: As instalações devem ser projectadas e construídas de acordo com o fim a que se destinam; Possuir infra-estruturas básicas tais como saneamento e água potável, telefone ligado à rede exterior, ventilação e iluminação de todos os compartimentos; Devem ser construídas por forma impedir a entrada de roedores e outras pragas nas instalações, bem como de outros contaminantes exteriores (poeiras, fumos, águas sujas) e impedir a formação de condensações e de bolores nas superfícies das instalações; Devem permitir uma limpeza e desinfecção fácil e eficaz; Permitir a marcha em frente evitando o cruzamento de circuitos; Permitir condições de trabalho adequadas, cumprimento das regras de higiene individual e pessoal e as boas práticas higiene recomendas por lei; O objectivo da higiene dos locais é reduzir a possibilidade de contaminação dos alimentos ao longo do processo produtivo, desde as instalações, equipamentos e utensílios/materiais empregues. Os Procedimentos de Limpeza A limpeza e desinfecção normalmente requerem seis etapas elementares: 1. Pré-limpeza: Remoção do excesso de detritos (enxaguar e esfregar). 2. Limpeza propriamente dita: Eliminação de gorduras e sujidade das superfícies usando um detergente. 3. Enxaguamento: Remoção do detergente e detritos, arrancados anteriormente. 4. Desinfecção: Destruição de microorganismos usando um desinfectante. 5. Enxaguamento final: Remoção do desinfectante com água corrente. 6. Secagem: Evaporação da água manual ou mecânica. Página 15 de 47
Para uma limpeza eficaz: Deve ser planeada; Deve ser implementado um plano de limpeza onde seja estipulada a frequência, o método de limpeza, a quantidade e o tipo de agentes químicos a usar bem como a pessoa responsável; O pessoal deve ser treinado para os procedimentos de limpeza; Deverá ser usado um vestuário de protecção adequado; Deve-se ler e cumprir as instruções dos rótulos dos produtos químicos; Deve-se evitar a mistura de produtos químicos, pois podem ser perigosos quando não especificados no rótulo; Deve-se proceder à limpeza e desinfecção, quando aplicável e segundo o plano de limpeza estipulado. Produtos de Limpeza e Utensílios Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) adquiridos, devem ser escolhidos tendo em vista: Locais ou materiais onde vão ser aplicados; Eficácia; Custo; Adequação para aplicação no sector alimentar. Detergentes Um detergente é um agente de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja acção principal é eliminar a sujidade. Leia os rótulos com muita atenção antes da sua utilização. Quando utilizar um detergente respeite as indicações fornecidas pelo fabricante e verifique: A quantidade de detergente que deve usar; O tempo que o produto deve actuar; As precauções que deve ter quando prepara ou aplica o produto; Toxicidade; Se é irritante para a pele ou corrosivo para os materiais. Desinfectantes Os desinfectantes são substâncias químicas que se utilizam para eliminar as bactérias. A gordura e as partículas dos alimentos inibem a acção dos desinfectantes. A sua aplicação deve fazer-se apenas em superfícies limpas. Página 16 de 47
Características de um bom desinfectante: Ser eficaz nas doses indicadas; Não ser tóxico; Não ser corrosivo para os materiais; Não ser irritante para a pele; Ser de fácil preparação e fácil aplicação; Não possuir odor forte; Ser económico. Cuidados na preparação e aplicação do desinfectante: As soluções devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita facilidade. As soluções devem ser feitas em recipientes limpos. Deve ser respeitado o tempo de actuação, indicado pelo fabricante. Os compostos tóxicos (detergentes e desinfectantes) devem estar identificados, mantidos e armazenados de maneira a salvaguardar possíveis contaminações dos alimentos, superfícies de contacto alimentar ou materiais de embalagem, preferencialmente, em armário fechado ou em área autónoma. Devem ser seguidas e cumpridas escrupulosamente, às instruções existentes nos rótulos dos produtos de limpeza e desinfecção. Cuidados a Ter com os Produtos de Limpeza e Desinfecção Os recipientes onde se guardam os produtos de limpeza e desinfecção devem estar legivelmente rotulados e devem ser armazenados em lugar separado dos alimentos e dos materiais de embalagem. Os trabalhadores que tiverem como função a limpeza devem utilizar vestuário adequado e exclusivo para esse fim. Durante estas tarefas não podem, de modo algum, contactar directamente com as actividades de produção de alimentos. Os utensílios e produtos empregues na higienização devem ser armazenados num local separado dos restantes produtos. As instruções especificadas pelos fabricantes e rótulos dos produtos de limpeza e desinfecção devem ser rigorosamente cumpridas. Página 17 de 47
Os detergentes e desinfectantes exigem uma manipulação cuidadosa, por um lado, os produtos alcalinos não devem ser misturados com os ácidos e estes não devem ser misturados com soluções de hipoclorito pois produz-se cloro gasoso. Para se obter um correcta higienização devem cumprir-se os seguintes princípios: Remoção de todos os resíduos sólidos através de utensílios apropriados; Lavagem primeiro com água para o arrastamento a sujidade, segundo a aplicação de detergente adequado, nas doses adequadas e por um período de tempo suficiente para actuar de forma a soltar a sujidade; Enxaguamento com água corrente; Aplicação da solução desinfectante de acordo com as indicações do fabricante; Enxaguamento final com água corrente; Secagem. Em superfícies de contacto directo com alimentos como as bancadas, secar com papel absorvente. No chão pode-se remover o excesso de água com um rodo. Utensílios de limpeza Todos os utensílios utilizados na limpeza das instalações, equipamentos e utensílios, podem constituir um veículo de contaminação para as zonas por onde passam caso não se apresentem convenientemente limpos e desinfectados após a sua utilização. Os utensílios necessitam de cuidados especiais para se manterem em bom estado de conservação e higiene. Depois de usados os utensílios de limpeza devem ser: Lavados em água corrente; Mergulhados numa solução de detergente/desinfectante; Passados por água corrente; Secos ao ar; Guardados em local autónomo, destinado para o efeito, o qual se deve apresentar devidamente identificado. Pavimentos O pavimento deve ser mantido em bom estado de conservação (sem mosaicos partidos, fissuras, descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura). Página 18 de 47
Os ralos com ligação ao esgoto devem possuir grelhas ou, tampas de protecção e devem situar-se de preferência junto aos locais de lavagem (utensílios e alimentos). É aconselhável que o chão apresente declive em direcção ao ralo de escoamento, de forma a facilitar o escoamento de águas e líquidos. O pavimento (cozinha e zonas de preparação) deverá ser lavado após a laboração. O pavimento da sala de refeições deverá ser limpo e lavado diariamente. Após cada refeição, o pavimento da cozinha e zonas adjacentes (área de armazenamento, preparação, copas e refeitório) devem ser higienizados. A varredura a seco é interdita. Paredes As paredes devem ser de material lavável, não absorvente e não tóxico. Devem ser lisas até à altura de 1,5m de forma a impedirem a acumulação de qualquer tipo de resíduo e facilitarem as operações de limpeza. A união das paredes com o chão deve ser arredondada, de modo a não constituir um local de acumulação de sujidade e para facilitar a limpeza. Tectos Os tectos devem ser lisos, construídos em material lavável, impermeável e de fácil limpeza. Devem ser construídos de forma a impedir o desenvolvimento de bolores. Todos os equipamentos que nele estejam instalados não deverão originar a contaminação dos alimentos, quer pela queda de partículas/substâncias ou objectos. No caso das lâmpadas, estas deverão ser protegidas e os electrocutores devem ser instalados afastados das zonas onde se manipulam alimentos. Portas e Janelas As portas devem ser de material lavável, liso, impermeável e de fácil limpeza. Os manípulos e a zona de contacto com os pés deverão ser constituídos por materiais resistentes ao desgaste do uso e aos agentes de limpeza e desinfecção. As janelas devem estar protegidas com redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem apresentar-se sempre limpos. Página 19 de 47
As janelas devem ser removíveis para facilitar a correcta limpeza. Ventilação Os sistemas de ventilação podem ser naturais ou artificiais desde que se mantenha a contínua renovação de ar. Todos os compartimentos devem ser correctamente ventilados. A correcta ventilação de um local é muito importante pois influência na qualidade do ambiente, que por sua vez influenciará quer na contaminação dos alimentos, quer na formação de condensação nas paredes e tectos e até no rendimento dos trabalhadores; Quando existem sistemas de circulação de ar, estes devem proceder sempre de uma zona limpa para uma menos limpa e nunca o inverso. Exaustão Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozinhas devem ser de material incombustível, ter uma potência suficiente para retirar toda a presença de fumos e cheiros da cozinha. Estes devem ser conduzidos directamente ao exterior e na parte mais elevada do edifício. Devem ser limpos periodicamente, pois constituem locais propícios à acumulação de gorduras, pó e detritos. Após a utilização da descascadora de batata e cenoura, esta deverá funcionar em vazio com água corrente, de forma a eliminar a presença de quaisquer detritos. Todos os outros equipamentos (balança, fogões, carros de transporte, fritadeiras, interruptores, puxadores, etc.) devem obedecer a um programa regular de higiene segundo o plano de limpeza. As câmaras devem encontrar-se sempre limpas e em bom estado de conservação, ou seja, devem ser objecto de um plano regular de higienização. Página 20 de 47
Características das Áreas Alimentares Recepção das Matérias-Primas A zona de entrada, controlo e circulação das matérias-primas deve apresentar as seguintes características: Deve ser um local adequado e exclusivo (por exemplo nunca na mesma área haver a passagem de lixo); A área da recepção deve permitir uma higienização fácil e eficaz; Deve estar sempre limpa e arejada; Deve ser próxima da área de armazenamento; Deve possuir infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo dos produtos sem que estes contactem com o solo e parede, assim como as boas condições de higiene; Deve ser dotado de mesa ou bancada de inspecção (inox) e balança. Armazém/Economato Esta zona é dirigida ao armazenamento de produtos secos e/ou que não necessitam de refrigeração e devem permitir: Um bom arejamento dos produtos armazenados; O armazenamento dos produtos a temperatura e humidade adequadas, isto é, impedir o desenvolvimento de bolores e infestações; Uma higienização fácil e eficaz; A inexistência de abrigo a pragas e/ou roedores; O armazenamento dos produtos em prateleiras de modo organizado e consoante as suas naturezas. As prateleiras devem encontrar-se limpas e afastadas da parede. Todo e qualquer produto não deve permanecer em contacto directo com o pavimento. Zona de Preparação e Confecção As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa. As bancadas de apoio devem permanecer sempre limpas e desinfectadas. As cubas onde se colocam os alimentos devem ser limpas e desinfectadas antes da sua utilização. Deve-se evitar a acumulação de águas no pavimento, gorduras perto dos fogões, das fritadeiras e fornos. Página 21 de 47
Todos os aparelhos (fornos, fritadeiras e banho-maria) devem ser limpos após a sua utilização. No caso do banho-maria, deve ser desligado e a água deve ser mudada diariamente, as estufas também devem ser higienizadas diariamente. Higiene das Instalações Sanitárias e Vestiários Deverão existir instalações sanitárias para o pessoal em serviço. As instalações sanitárias e os vestiários devem situar-se, em local afastado das áreas de produção. Devem ter iluminação suficiente e a ventilação (natural ou artificial) deve ser contínua, conduzida directamente ao exterior. O pavimento, parede e tecto devem ser de material lavável, impermeável e de fácil limpeza. Deverão estar equipadas com todas as peças sanitárias (sanita, urinol, lavatório com torneiras de preferência accionados por pedal ou sensores). Deverão ser concebidas de acordo com o número de trabalhadores e devem ser separadas por sexos. Deverão estar presentes os utensílios necessários ao seu funcionamento (sabonete líquido, toalhas de papel, papel higiénico, piaçá e balde de lixo accionado por pedal. Deverão existir vestiários equipados com cacifos (pelo menos um por cada duas pessoas). Estes deverão guardar devidamente a roupa, calçado e objectos pessoais. Higienização das Instalações e Equipamentos Equipamento de frio Os equipamentos de frio devem ser mantidos em bom estado de limpeza e conservação não esquecendo as borrachas de vedação das portas, puxadores, prateleiras, paredes interiores, grelhas da ventoinhas, pavimento e o tecto. Para a limpeza do seu interior deverão utilizar-se produtos recomendados pelas empresas fornecedoras especializadas ou, a utilização de água e vinagre (em proporções iguais). Utensílios Os utensílios que contactam directamente com os alimentos requerem uma preocupação permanente por parte dos manipuladores. Página 22 de 47
Os utensílios devem estar nas melhores condições de higiene, caso contrário podem ser focos de proliferação microbiana e, consequentemente, originar contaminações cruzadas. Não soprar para polir copos ou talheres, caso seja necessário, usar toalhas macias e descartáveis; A utilização de utensílios e/ou material em madeira deve ser evitada visto que a madeira é um material de fácil absorção de humidade e sujidade, sendo um local propício ao desenvolvimento de bactérias patogénicas. Toda a loiça fina (pratos, copos, talheres, conchas, pinças e placas de corte) deve ser lavada na máquina de lavar, o que permite não só a sua lavagem e secagem, mas também a desinfecção, pela temperatura elevada que se atinge (superior a 85 ºC). Caso não seja possível, deverá proceder-se a uma lavagem manual, lavando a loiça com água quente e detergente desinfectando-a posteriormente, usando uma solução de água e desinfectante ou, mergulhando-a num lavatório com água quente (85ºC), durante alguns minutos. A loiça deve ser seca ao ar ou, se necessário limpa com um pano limpo, exclusivo para este fim. A loiça grossa (tachos, panelas, bacias e placas de corte de grandes dimensões) deverá ser lavada numa máquina lava-trem, retirando primeiro os restos de comida. Nas unidades onde a lavagem é manual, esta deverá ser realizada do mesmo modo que a loiça fina. Facas Devem possuir, sempre que possível, cabos de materiais não porosos para facilitar a limpeza. Devem existir preferencialmente facas de cores diferentes para cada natureza de alimento: carnes, peixes, vegetais e alimentos cozinhados. As facas devem ser higienizadas correctamente após a sua utilização. Página 23 de 47
Placas de Corte Devem existir placas individuais para os diferentes alimentos, caso contrário deve proceder-se à correcta limpeza e posterior desinfecção das mesmas, sempre que existir uma mudança de preparação de alimentos. Devem ser de material não poroso, de modo a impedir a acumulação de resíduos de alimentos e estar devidamente identificadas: Azul peixes; Verde vegetais; Vermelho carnes; Amarela aves; Branco alimentos confeccionados. Talheres, Conchas e Outros Utensílios para Preparação de Alimentos Todos estes utensílios devem ser, preferencialmente, em aço inox; Devem ser guardados após a sua limpeza, em local adequado, ao abrigo de contaminações; Os utensílios devem ser desinfectados quando utilizados na manipulação de alimentos cozinhados; Todos os equipamentos devem ser correctamente higienizados para garantir a inexistência de qualquer partícula de sujidade ou resto de alimento. Controlo de Pragas Em todos os locais de manipulação, confecção, conservação, armazenamento ou exposição de alimentos, deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores, definido por técnicos especializados. Os produtos utilizados na desinfestação têm que ser compatíveis com a indústria alimentar, sendo obrigatória a manutenção na Unidade das respectivas fichas técnicas. Todos os procedimentos a efectuar devem ser realizados segundo as indicações de técnicos especializados. Animais domésticos e plantas Não é permitida a entrada de cães, gatos e outros animais domésticos, nem a existência de plantas naturais/artificiais nos locais onde se manipula alimentos. Página 24 de 47
Circuito de Recolha e Eliminação de Resíduos Lixos Todos os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulação de alimentos devem ser de material de fácil lavagem, estar revestidos com saco de plástico próprio, com tampa accionada por pedal e permanecerem sempre limpos. Por outro lado, a área circundante deve ser mantida em bom estado de higiene. Ao longo do dia os resíduos devem ser constantemente removidos das áreas alimentares para evitar a acumulação excessiva dos mesmos. O circuito dos lixos deve ser diferente do circuito dos alimentos. Deve existir a prática de pulverizar os contentores (interior e bordos exteriores das tampas) com produto desinfectante. No final do dia os resíduos deverão ser sempre despejados. Deve ser efectuada a separação de resíduos na sua origem, de acordo com a sua natureza (papel, plástico, vidro e orgânico), em contentores diferenciados e identificados. Apesar de ser uma obrigatoriedade para estabelecimentos de restauração e bebidas, é uma recomendação para entidades públicas, empresas, estabelecimentos de ensino e associações sem fins lucrativos, destinados a fornecer serviços de alimentação e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal, alunos e associados, desde que devidamente publicitado. Óleos Alimentares Usados A recolha dos óleos alimentares usados (OAU), deve ser realizada em contentores próprios, para posterior recolha por empresa especializada devidamente licenciada, que efectue a sua reciclagem. O sector da hotelaria e restauração (HORECA) deve afixar, em local visível, o certificado de OAU emitido pela empresa de gestão de resíduos que efectua a recolha dos óleos alimentares usados. Esse certificado tem a validade máxima de um ano. Apesar das entidades públicas, empresas, estabelecimentos de ensino (cantinas e bares) e associações sem fins lucrativos não se encontrarem inseridas no sector HORECA, é recomendável que disponham igualmente do certificado de OAU, a fim de aumentar os padrões de qualidade do estabelecimento. Página 25 de 47
Higiene da Produção Página 26 de 47
Recepção de Matérias-Primas Os locais de recepção das matérias-primas devem permanecer devidamente higienizados, possuir ventilação e iluminação suficiente para as actividades de verificação e dotada de mesa ou, bancada de inspecção e balança. Deverá dar-se preferência a fornecedores de produtos alimentares que tenham implementado o Plano de Autocontrolo. Só deverão ser fornecidos produtos alimentares que respeitem a legislação em vigor, mesmo no caso de produtos que não sejam objectos destas especificações. O encarregado pela recepção, sempre que tiver razões válidas, tem o poder de recusar qualquer produto alimentar, incluindo alimentos cuja embalagem tenha que ser violada para verificação organoléptica do seu conteúdo. Transporte No acto de recepção das matérias-primas, o responsável pela execução da tarefa, deve verificar as condições de transporte e descarga, observando: Condições de higiene do veículo e adequação às exigências do transporte; Separação adequada entre produtos com características diferentes, e temperatura utilizada durante o transporte (através de registos), bem como da temperatura das matérias-primas à chegada; Higiene do pessoal encarregue do transporte; Descarga cuidadosa evitando danos nas embalagens provocadas por arrastar, molhar, sujar ou rebentar; Transporte de todos os produtos, do veículo rodoviário de transporte para a zona de armazenamento, sem que qualquer embalagem toque no chão. O interior dos veículos de transporte dos fornecedores/empresa, deve ser de material impermeável, imputrescível, resistente à corrosão, de fácil limpeza, lavagem e desinfecção, não devendo emitir nem absorver odores. Página 27 de 47
Interiormente, as paredes dos veículos devem ser lisas, sendo permitidas as rugosidades necessárias ao equipamento e dispositivos de fixação da carga, que devem ser de fácil limpeza, lavagem e desinfecção. Os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condições higíosanitárias, devendo estar protegidos de quaisquer conspurcações, com ventilação e arejamento convenientes. Os dispositivos respeitantes ao fecho dos veículos, à ventilação e ao arejamento devem assegurar estas condições, devendo também ser previsto o uso de estrados e outros dispositivos que facilitem a circulação do ar. Todos os materiais susceptíveis de entrar em contacto com os produtos alimentares devem ser adequados ao efeito, respeitando as características que lhes são exigidas legalmente, de modo a não lhes transmitirem propriedades indesejáveis. Controlo de Entradas A entrega das matérias-primas deverá ser efectuada a horários específicos, de modo a que todos os produtos sejam controlados, no que respeita às temperaturas, características organolépticas, integridade da embalagem, conformidade da etiquetagem, a fim de se verificar que as condições de compra foram respeitadas pelo fornecedor. Quando um género alimentício estiver ou se suspeitar que esteja não conforme, deverá ser preenchido um impresso de recusa de matérias-primas. Se o produto for aceite e mais tarde venha a ser detectado qualquer anomalia, deverá ser colocado, sob o produto, a etiqueta de produto impróprio para consumo. A armazenagem dos produtos alimentares deve ser feita o mais rápido possível após a entrega e, efectuada em condições que impeçam a deterioração dos mesmos. Os produtos devem ser armazenados por naturezas, de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair. Página 28 de 47
Armazenamento a frio Refrigeração Os alimentos no frigorífico devem estar arrumados de forma organizada e separados por naturezas. A arrumação dos alimentos deve ser feita de modo que o frio circule facilmente e para que a temperatura seja constante em todos os pontos do alimento. Os produtos alimentares devem ser acondicionados em recipientes com a respectiva tampa e/ou revestidos com material adequado (5), ou embalagens próprias destinadas a entrarem em contacto com alimentos. Não se deve colocar sacos de plásticos sujos com alimentos no equipamento de frio. Não se deve colocar caixas de cartão e/ou estrados de madeira dentro dos equipamentos de frio. Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma temperatura compreendida entre 0º a 5º C (ao alimentos crus armazenados em prateleiras diferentes dos cozinhados). As mesmas disposições serão tomadas para os legumes prontos a serem utilizados. No caso de uma armazenagem única, em frio positivo, a temperatura deve estar compreendida entre 0º a 5º C. O plano de arrumação adaptado será definido, a fim de dominar os perigos de contaminação cruzada e a transmissão e absorção de cheiros. Os produtos não conformes devem estar sempre identificados, isolados dos restantes com a indicação de Proibição para consumo. Página 29 de 47
Os peixes, carnes ou outros produtos perecíveis, não devem ser refrigerados estando em contacto com o sangue que libertam, visto ser um meio nutritivo para os microrganismos; Os frigoríficos ou câmaras frigoríficas devem possuir um termómetro de visor e/ou termómetro com registo. Alimento Temperatura Tempo de conservação A tabela I apresenta as temperaturas de refrigeração e os prazos de conservação recomendados, segundo o tipo de alimentos. Tabela I Temperaturas e tempos para a conservação de produtos refrigerados. Alimento Temperatura Tipo de Conservação Frutas e Hortaliças Até 10 ºC Por 72 horas Frios e Lacticínios manipulados Carnes, Aves e os seus produtos manipulados Até 8 ºC Até 6 ºC Até 4 ºC Até 4 ºC Por 24 horas Por 48 horas Por 72 horas Por 72 horas Pescado cru Até 2 ºC Por 24 horas Alimentos cozidos Até 4 ºC Por 72 horas Pescado cozido Até 4 ºC Por 24 horas Sobremesas Até 8 ºC Fonte: Souza, S. S.; 2004 Congelação / Conservação Até 6 ºC Até 4 ºC Por 24 horas Por 48 horas Por 72 horas A congelação de produtos frescos é interdita. Só é permitido congelar alimentos se for utilizado equipamento adequado, que permita ultrapassar tão rápido quanto o necessário, consoante a natureza do produto, a zona de cristalização máxima, fazendo com que a temperatura do produto, em todos os seus pontos e após estabilização térmica se mantenha sem interrupção a níveis -18 ºC. Todos os produtos congelados que se encontram nas câmaras de conservação de congelados devem estar bem acondicionados (sacos próprios, transparentes ou em Página 30 de 47
caixas que o fabricante os acondicionou, o rótulo deve permanecer sempre junto aos produtos). Os géneros alimentícios congelados, que não vão ser utilizados após a sua recepção, deverão ser armazenados e mantidos a temperaturas igual ou inferior a -18 ºC. Os produtos devem estar conforme a lei da rotulagem (6). As temperaturas devem ser regularmente controladas e registadas. Todas as câmaras de conservação de congelados devem possuir um termómetro. Os produtos não conformes devem estar sempre identificados, isolados dos restantes com a indicação de proibição de consumo. O equipamento deve proporcionar temperatura estável e uniforme e um grau de humidade adequado ao produto a conservar. O equipamento deve estar em bom estado de limpeza e conservação (estrado, fechaduras e/ou manípulos e prateleira). Os produtos que foram adquiridos congelados não poderão voltar a ser congelados após descongelação. A tabela II apresenta as temperaturas e os prazos máximos de conservação recomendados para produtos congelados. Esta tabela deve ser seguida apenas quando não há nenhuma indicação do fornecedor para a temperatura e tempo a que o produto deva ser conservado. Tabela II Temperaturas e tempos de conservação de produtos congelados. Temperatura ºC Tempo máximo de conservação 0 a -5 10 dias -5 a -10 20 dias -10 a -18 30 dias Abaixo de -18 90 dias Fonte: Souza, S. S.; 2004 (5) As indicações que têm que estar obrigatoriamente afixadas nos materiais que estão em contacto directo com os alimentos, encontram-se dispostas no Decreto Lei n.º193/88 DE 30 de Maio. (6) Para mais esclarecimentos relativos à rotulagem, consulte o Decreto Lei n.º 560/99 de 18 de Dezembro. Página 31 de 47
Preparação e Confecção de Alimentos O trabalho deve ser organizado de forma a seguir a marcha em frente, não permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos crus, que ainda não foram confeccionados. Nunca provar a comida com os dedos, deve usar-se uma colher para provar os alimentos e lavar em seguida. Preparação de Alimentos Crus As zonas de trabalho devem ser separadas para as carnes cruas, pescado cru, vegetais crus e produtos confeccionados. Nos casos em que a Unidade não permita a separação das diferentes zonas, as operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfecção. Em relação aos legumes e frutos que irão ser consumidos crus, descascados ou cortados, devem ser previamente lavados e desinfectados correctamente e com produto autorizado (de acordo com plano de lavagem e desinfecção para vegetais). O material que esteve em contacto com os legumes e frutos deve ser limpo e desinfectado após a sua utilização. Após a preparação, os produtos deverão ser consumidos, caso contrário deverão ser armazenados a temperaturas de refrigeração (entre 1º e 4º C). Confecção O objectivo da confecção é elaborar produtos bons, com qualidade, respeitando todas as normas e também preservar o máximo de valor nutritivo. Respeitar os tempos e temperaturas de cozedura. Após cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mínima de 63ºC até ao momento de entrega ao consumidor. Não deverão ser confeccionados pratos e/ou sobremesas em que o ovo cru seja um ingrediente, devendo utilizar-se ovos pasteurizados. Página 32 de 47
Os óleos e gorduras destinados à fritura dos alimentos devem ser controlados e mudados quando necessário, assim aconselha-se: Mudar o óleo de fritura sempre que o teste de óleo assim o identificar; Respeitar a temperatura de fritura aconselhada (não ultrapassar os 180ºC); Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedência, visto que a sua degradação é acelerada quando este é aquecido de forma prolongada sem alimentos imersos; Substituir por completo o óleo sempre que for necessário (é um factor muito importante para a manutenção da qualidade da fritura); Conservar o óleo ao abrigo do ar e da luz. Sinais de alteração do óleo e gorduras de fritura: Cheiro desagradável; Aumento da viscosidade; Escurecimento do óleo; Acidificação do sabor; Libertação contínua de fumos a temperaturas inferiores a 170º C; Formação abundante de espuma. Os óleos de fritura em uso, quando não controlados podem constituir um perigo para a saúde e acarretam penalização ilegal. O óleo alimentar não deve ser sujeito a temperaturas superiores a 180º C. Para isso as fritadeiras devem ser reguladas adequadamente. O óleo deve ser mudado de uma só vez. É desaconselhado acrescentar óleo novo a óleo usado, apenas para repor o nível de óleo necessário a fritura. Conservar o óleo tapado, ao abrigo da luz e do ar, sempre que não estiver em utilização. Evitar aquecimentos prolongados do óleo, procurando iniciar o aquecimento mais perto possível do momento de utilização do óleo. Recomenda-se o uso de testes rápidos de modo a controlar as características do óleo. Estes testes deverão ser realizados antes de cada fritura (diariamente) e no decorrer de uma fritura. Página 33 de 47
Arrefecimento de Alimentos Confeccionados Após a confecção, os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente possível. A temperatura (0º a 5º C), o tempo e o período de armazenamento do produto não deve exceder as 24 horas. Os recipientes que vão ser utilizados, particularmente para a distribuição eventual em porções, devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz. Os alimentos devem ser acondicionados em recipientes evitando adequado qualquer tipo de contaminação. As temperaturas de armazenamento devem ser regularmente controladas e registadas. Em caso de anomalias ou de mau funcionamento deverá haver uma acção imediata de correcção. Reaquecimento de Alimentos Confeccionados O reaquecimento dos alimentos deverá ser efectuado o mais próximo possível da hora de serviço, de forma a manter a qualidade organoléptica e nutricional do produto. Os alimentos deverão chegar ao consumidor com uma temperatura mínima de 65º C. O reaquecimento dos alimentos deverá atingir temperaturas de 75º C, no interior do alimento (centro térmico), durante 15 segundos. Todos os alimentos reaquecidos que não sejam consumidos devem ser eliminados. Preparação de Alimentos refrigerados As preparações dos alimentos refrigerados devem ser cuidadosamente organizadas e efectuadas, sem interrupções e em condições de higiene rigorosas. Antes de iniciar a preparação, os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos. É recomendado o uso de luvas descartáveis próprias para alimentos. Todos os utensílios, recipientes, materiais e loiça, utilizada para a preparação devem ser limpos e desinfectados de uma forma eficaz. Os alimentos devem ser retirados das câmaras frigoríficas à medida que vão ser utilizados, de modo assegurar um melhor controlo das temperaturas. Os pratos frios devem ser conservados a temperaturas entre 0º e 3º C (máximo) até ao momento de consumo e/ou entrega ao consumidor. Página 34 de 47
Não se deve utilizar utensílios provenientes da máquina antes de deixar arrefecerem por completo, pois iria alterar a temperatura de refrigeração dos alimentos frios. Distribuição/Empratamento Os pratos confeccionados e servidos quentes deverão ser distribuídos a uma temperatura superior ou igual a 65º C. Os alimentos só deverão ser colocados na sala pouco tempo antes da abertura do restaurante para a refeição. Os pratos frios, entradas e sobremesas deverão ser servidos a uma temperatura máxima de 5º C. Os recipientes para saladas e molhos para auto-serviço deverão possuir tampa, caso contrário, deverão estar protegidos com papel de filme até 2/3 da superfície de exposição ao ar. Usar sempre pinças, colheres ou espátulas para empratar. Não colocar as mãos dentro do prato, copos, tigela da sopa, etc. Deve ter-se sempre o cuidado de tocar apenas na parte externa da loiça. Agarrar os talheres sempre pelo cabo. Temperos e outros ingredientes para auto-serviço como mostarda, ketchup, molho picante, galheteiro com azeite e vinagre deverão ter tampa. A maionese exposta para consumo deverá ter gelo em volta do fundo até à altura do recipiente onde está contida. No empratamento em linha de cozinha, as pinças podem ser dispensadas, desde que se utilizem luvas descartáveis próprias para os alimentos. Aconselha-se a mudar as luvas em cada 30 minutos, bem como a lavagem das mãos. Os alimentos servidos frios (ex. saladas e entradas) deverão ser expostos em expositores/armários refrigerados e apropriados. Página 35 de 47
Descongelação de Alimentos A descongelação deve ser efectuada na câmara frigorífica (0º a 5º C), em local apropriado, dentro da embalagem de origem. Não se recomenda a descongelação à temperatura ambiente. Em caso de impossibilidade, o local deve estar protegido de contaminações e a temperatura do produto tem que ser controlada. Assim que a temperatura superficial do alimento atingir os 4º C este tem que acabar de ser descongelado em câmara de refrigeração. Caso se pretenda uma descongelação rápida, esta pode ser efectuada num forno, num microondas, ou excepcionalmente, em água corrente a aproximadamente 21º C, durante 4 horas, no máximo. Após a descongelação, o alimento deve ser mantido refrigerado até ao momento do seu uso (de 24 a 72 horas, dependendo da quantidade e natureza do alimento). Deve-se ter especial cuidado com o líquido que provém da descongelação pois este constitui fonte de contaminação. Nunca se deve recongelar um alimento descongelado. Sobras É designado como sobras, os alimentos que já foram confeccionados em excesso e que não chegaram a serem servidos. Enquanto que restos aplica-se ao resto dos pratos ou travessa dos clientes e devem ser automaticamente rejeitados. As sobras podem ser reaproveitadas se não forem servidas. Deve-se assegurar que não estiveram muito tempo à temperatura ambiente e que não estiveram muito tempo próximo de equipamentos que libertam calor. As sobras não devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos. As sobras devem estar identificadas, ou seja, indicar o conteúdo e a data de produção. Em caso algum deverá ser permitido a reutilização de: Vísceras (rim, fígado, miolos, etc.); Produtos picados ou desfiados (empadão, hambúrgueres, almôndegas, bacalhau à Brás ou qualquer prato à Brás, bacalhau com natas, pato desfiado com arroz e outros alimentos desfiados ou picados que são microbiologicamente frágeis); Página 36 de 47