CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS E ANÁLISE DA PRESENÇA DE AMIDO EM QUEIJOS DE MANTEIGA COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DO MUNICÍPIO DE PETROLINA-PE

CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS E ANÁLISE DA PRESENÇA DE AMIDO EM QUEIJOS DE MANTEIGA COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DO MUNICÍPIO DE PETROLINA-PE J.L.D. Nascimento 1, M.C.S.C. Coelho 2, M.I.S. Coelho 3, R.C. Libório 4, F.F.P. Costa 5, D.R.C. Sá 6 1-Campus Petrolina Zona Rural Instituto Federal do Sertão Pernambucano CEP: 56302-970 Petrolina PE Brasil, Telefone: 55 (87) 2101-8050 Fax: 55 (87) 2101-8050 e-mail: (maria.claudia@ifsertao-pe.edu.br). 2,3,4,5,6 - idem ao 1. RESUMO Objetivou-se analisar o nível de contaminação por bolores e leveduras e verificar a existência de fraudes por adição de amido em 18 amostras de queijos de manteiga comercializadas em feiras livres do município de Petrolina-PE. Observou-se que os valores de bolores e leveduras variaram de 3,5x10 2 a 3,1x10 5 UFC/g. Todas as amostras apresentaram positividade para bolores e leveduras, entre estas, 44,44% apresentaram contagens acima de 5,0x10 3 UFC/g. Houve diferença estatística nas contagens de fungos e leveduras entre a feiras analisadas. Observou-se que das 18 amostras analisas, 89% apresentaram adulteração em relação a utilização de amido. Desta forma, conclui-se que todas as amostras de queijos de manteiga apresentaram deficiência de higiene na produção, armazenamento e ou comercialização e, que a maioria das amostras deste produto mostrouse em desacordo com a legislação vigente devido à presença de amido. ABSTRACT The objective of this study was to analyze the level of contamination by molds and yeasts and to verify the existence of frauds by addition of starch in 18 samples of butter cheeses marketed in free trade fairs in the city of Petrolina-PE. Mold and yeast values were observed to vary from 3.5x10 2 to 3.1x10 5 CFU/g. All samples showed positive for molds and yeasts, among them, 44.44% presented counts above 5.0x10 3 CFU/g. There was a statistical difference in the counts of fungi and yeasts between the analyzed fairs. It was observed that of the 18 analyzed samples, 89% presented adulteration in relation to the use of starch. In this way, it is concluded that all samples of butter cheeses presented hygiene deficiencies in the production, storage and commercialization, and that the majority of the samples of this product showed to be in disagreement with the legislation in force due to the presence of starch. PALAVRAS-CHAVE: contaminação; fraude; micro-organismos. KEYWORDS: contamination; fraud; micro-organisms. 1. INTRODUÇÃO As feiras livres se constituem em um importante elemento social, cultural e econômico que se destacam pela comercialização de alimentos (Santos et al. 2013). Entre muitos produtos alimentícios comercializados nas feiras encontra-se o queijo de manteiga, que estar entre os mais produzidos e

consumidos na região nordeste do país, possuindo alto valor nutritivo, apresentando em sua composição caseína, gordura, água e pequenas quantidades de lactose, albuminas e sais solúveis do leite (Santos et al. 2008). Segundo Brasil (2001), queijo de manteiga é o produto obtido mediante coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão. A denominação "Queijo de Manteiga" ou "Queijo do Sertão" está reservada ao produto cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteína e/ou outros produtos de origem não láctea. No entanto, muitas vezes, o queijo de manteiga é produzido de forma artesanal em queijarias que não contam com muitas tecnologias apropriadas para a melhoria da qualidade, fato comprovado por Dias et al. (2016), descrevendo que cerca de 50% da fabricação de queijos no Brasil ainda é feita artesanalmente e sem controle higiênico-sanitário. Vários estudos relatam que os queijos são alimentos com elevado valor nutritivo e, por isso, acabam servindo de meio de cultura para micro-organismos, tornando-se alimentos suscetíveis a contaminação por bolores e leveduras (Domingos e Cabral Júnior, 2013), sendo estes micro-organismos um indicador de qualidade destes produtos e que podem ser capazes de causar toxi-infecção alimentar (Araújo et al. 2001). De acordo com Morais e Silva Filho (2016), o queijo de manteiga mesmo sendo submetido a tratamento térmico durante sua elaboração, também pode apresentar problema de contaminação quando passar por uma manipulação inadequada após o processamento. Van Dender et al. (2006) relataram que o queijo de manteiga pode ser produzido como forma de aproveitamento do leite coagulado espontaneamente pela ação da microbiota láctica natural, comprometendo a qualidade higiênica e sanitária do produto. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de maiores cuidados durante o beneficiamento, armazenamento e comercialização dos queijos de manteiga. Além disto, as feiras livres possuem situações favoráveis para o crescimento e proliferação de micro-organismos, onde os problemas encontrados estão muitas vezes relacionados com as más condições higiênico-sanitárias das bancas, dos produtores, dos produtos comercializados de maneira incorreta e dos feirantes (Matos et al. 2015). Aliado aos fatores anteriormente descritos, outro aspecto importante que deteriora a qualidade de um alimento é a realização de fraudes, que comprometem as características organolépticas e o valor nutritivo dos mesmos. A fraude por adição de espessantes é relativamente comum em queijo de manteiga, com substituição da manteiga da terra por óleo de soja e amido, com o objetivo de reduzir o custo na produção deste produto e ludibriar os consumidores (Carvalho et al. 2011). Desta forma, objetivou-se analisar o nível de contaminação por bolores e leveduras, bem como verificar a existência de fraudes por adição de amido em queijos de manteiga comercializados em feiras livres do município de Petrolina-PE. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram adquiridas aleatoriamente 18 amostras de queijos de manteiga comercializadas em três feiras livres do município de Petrolina-PE. As amostras foram transportadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável ao Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos do IF Sertão-PE, Campus Petrolina Zona Rural, onde foram processadas para determinação das contagens de bolores e leveduras e pesquisa de fraude por adição de amido ao produto elaborado. As avaliações de bolores e leveduras foram realizadas a partir de diluições sucessivas da amostra em solução salina de água peptonada 0,1%, obtendo-se as diluições 10-2, 10-3 e 10-4. Posteriormente foram inoculados 0,1 ml das diluições selecionadas sobre a superfície seca de ágar batata glicose 2% acidificado a ph 3,5 e com o auxílio de alça de Drigalski foi espalhado o inóculo cuidadosamente por toda a superfície do meio. As placas em duplicata foram então incubadas, sem inverter, a 25 ± 1 C, por 5 a 7 dias. Por fim, foram selecionadas as placas que continham entre 15 e 150 colônias e, os resultados expressos como Unidades Formadoras de Colônias/g (UFC/g) (Brasil, 2003).

Quanto à realização da análise para verificar a presença ou ausência do amido, pesaram-se 10g da amostra que foi homogeneizada em béquer de 200 ml com adição de 50 ml de água. Posteriormente a mistura foi aquecida em placa aquecedora até fervura e deixada por 5 minutos, então, a mistura foi esfriada em água corrente e adicionou-se 2 gotas de solução de Lugol, sendo considerada positiva para amido aquelas amostras que apresentaram coloração azul, conforme descrito em Brasil (2006). Os resultados de contagens de bolores e leveduras foram submetidos à análise de variância e as médias analisadas pelo teste de Scott-Knott a 5% de significância. Realizou-se também análise estatística descritiva simples, tanto para contagens de fungos como para a pesquisa de amido, que foram, posteriormente, confrontados à luz da literatura pertinente e com a legislação vigente. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na tabela 1 verifica-se os resultados das contagens de fungos nas amostras de queijos de manteiga comercializadas em três feiras livres do município de Petrolina-PE. Observou-se que os valores de bolores e leveduras variaram de 3,5x10 2 a 3,1x10 5 UFC/g. Esses números elevados sugerem que os queijos analisados foram processados e ou armazenados sob condições higiênicas e sanitárias insatisfatórias, comprometendo a qualidade e a vida de prateleira do produto, uma vez que bolores e leveduras são potenciais deterioradores de alimentos, principalmente, produtos láticos. Tabela 1 Média e variação nas contagens de bolores e leveduras em feiras livres do município de Petrolina-PE Feiras Média de Contagem de bolores e leveduras Variação na contagem de bolores e leveduras 1 1,0x10 5 a2 1,7x10 3 a 3,1x10 5 2 8,1x10 3 a1 9,0x10 2 a 3,1x10 4 3 2,8x10 3 a1 3,5x10 2 a 4,8x10 3 Todas as amostras analisadas apresentaram positividade para bolores e leveduras, entre estas, 44,44% apresentaram contagens acima de 5,0x10 3 UFC/g, limite preconizado na Portaria n 146/1996 do MAPA, para queijos de muito alta umidade, contudo, não têm limites estabelecidos para bolores e leveduras em queijos de manteiga, pois o mesmo é considerado um queijo de média a alta umidade. No entanto, quanto maiores as contagens desta classe de deteriorantes, maiores são as deficiências de higiene e sanidade, indicando contaminação da matéria-prima, possível falha no processamento ou armazenamento inadequado. Apesar de verificado elevados números de bolores e leveduras nas amostras, não existe na legislação brasileira limites para contagens de fungos, denotando uma inconformidade da legislação para este tipo de queijo, sendo de grande importância o controle destes micro-organismos devido tanto às perdas econômicas oriundas de alterações sensoriais, quanto à produção de micotoxinas produzidas por algumas espécies de fungos, representando risco à saúde do consumidor. Segundo Silva et al. (2017), quando bolores e leveduras estão presentes em queijos podem se tornar os principais responsáveis pela deterioração do produto, ressaltando, desta forma, a importância de seu controle, já que a legislação brasileira não estabelece limite para bolores e leveduras nesse derivado lácteo. Verifica-se ainda na tabela 1 que houve diferença estatística nas contagens de fungos e leveduras entre as feiras analisadas. Este fato está atrelado, provavelmente, às condições higiênicas e sanitárias das instalações, da manipulação e conservação do produto.

Amostras de queijos de manteiga produzidas no estado do Rio Grande do Norte, analisadas por Feitosa et al. (2003), apresentaram contagens de bolores e leveduras variando de 1,5x10 4 a 2,8x10 8 UFC/g, portanto, valores superiores ao presente trabalho, demonstrando que estas amostras de queijos foram processados sob condições higiênicas insatisfatórias. Ao analisar amostras de queijos de manteiga produzidos e comercializados no estado de Pernambuco, Silveira (2008) constatou ocorrência de leveduras em 20% das amostras, com contagens variando de 1,2x10 4 a 1,4x10 4 UFC/g, sendo estas amostras consideradas impróprias para consumo, confirmando a necessidade de verificar constantemente a qualidade microbiológica do produto. Almeida et al. (2013) encontraram contagens de bolores e leveduras em amostras de queijos tipo manteiga, produzidos e comercializados no Sertão Paraibano, variando entre 2,5x10 a 1,46x10 5 UFC/g, também foi verificado por Domingos e Cabral Júnior (2013), em amostras de queijos de manteiga, contaminação por bolores variando de 2,0x10 2 a 1,0x10 4 UFC/g, ambas as pesquisas sugerem que com esse número elevado os queijos podem ter sido armazenados sob precárias condições higiênicas, comprometendo assim a segurança alimentar dos consumidores, condições semelhantes às que foram encontradas nas feiras livres de Petrolina-PE. Oliveira et al. (2013), avaliando a qualidade dos queijos de manteiga comercializados no mercado público de Bom Jesus PI, observaram que apesar de todas as amostras apresentarem odor característico e aparência normal, houve crescimento de bolores e leveduras em 82,60 % (19/23) das amostras, com o valor máximo de 2,5x10 4 UFC/g, evidenciando a importância da pesquisa destes micro-organismos para a segurança alimentar, uma vez que, os bolores e leveduras são deterioradores de produtos lácticos e diminui a vida de prateleira do produto. Com relação ao amido, observou-se que das 18 amostras analisas, 16 (89%) apresentaram adulteração em relação a utilização deste produto, sendo que apenas duas amostras adquiridas na feira 1 foram negativas para esta análise, conforme explanado na figura 1, demonstrando que a prática de alteração da composição dos queijos de manteiga por meio da adição deste produto é elevada, com intenção de ludibriar os consumidores. Tem-se constatado em várias pesquisas a presença de amido em diversos tipos de queijos (Carvalho et al. 2011; Souza et al. 2015). A adição de amido constitui-se um meio de aumentar a produtividade do queijo, ao mesmo tempo que lesa o consumidor deste tipo de alimento. Denotando um tipo de fraude que, além de trazer malefícios para a saúde, representa uma forma de enganar o consumidor que compra um produto que não condiz com o esperado (Souza et al. 2015). Figura 1 Detecção do amido em queijos de manteiga comercializados em feiras livres

Neste contexto, Carvalho et al. (2011) averiguaram a presença de amido em 15% das amostras (3/20), todas em queijos de manteiga, estando em desacordo com o estabelecido pela legislação vigente, deixando evidente, conforme os autores, a realização de fraudes e exposição dos consumidores a produtos de qualidade inferior e duvidosa. Foi detectado por Souza et al. (2015) que das 10 amostras de queijos tipo manteiga adquiridas em mercadinhos e pequenos pontos comerciais na Feira Central de Campina Grande PB, três apresentavam certas quantidades de amido, nas quais duas apresentaram pouca quantidade de amido e uma apresentou uma grande quantidade do mesmo produto, constatando-se a adulteração dos queijos. Conforme descrito em Montanhini et al. (2015), a presença de material amiláceo em queijos pode ser caracterizada com adulteração, representando fraude econômica contra o consumidor, por ser um produto mais barato e de menor valor nutricional que o queijo. 4. CONCLUSÕES Todas as amostras de queijos de manteiga apresentaram positividade para bolores e leveduras, indicando deficiência de higiene na produção, armazenamento e ou comercialização. Neste sentido, faz-se necessário a implantação de ferramentas que visem melhorar o processo de higienização durante o preparo, armazenamento e comercialização dos queijos, auxiliando o controle de contaminação deste tipo de alimento. De acordo com pesquisa de amido, a maioria das amostras de queijo de manteiga mostrou-se em desacordo com a legislação vigente, tornando evidente a realização de fraudes e exposição dos consumidores a produtos de qualidade inferior e duvidosa. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Almeida, J.C., Rodrigues, M.S.A., Martins, S.S., Medeiros, K.C., Almeida, I.C., & Araújo, A.S. (2013) Avaliação microbiológica de queijos tipo manteiga produzidos e comercializados Sertão Paraibano In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, 27., 2013, Natal. Anais...Natal: Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM), 2013. Meio eletrônico. Araújo, W.N., Silva, M.H., Martinez, T.C.N., Banas, S.L.B., & Silveira, V.F. (2001) Determinação do número de bolores e leveduras no queijo Minas comercializado na região metropolitana de Salvador Bahia. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, 2(1), 10-14. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. (2006) Instrução Normativa n. 68 de 12 de dezembro de 2006. Oficializa Métodos Analíticos Oficiais Físico- Químicos, para controle de leite e produtos Lácteos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 14 dez de 2006. Brasil. Instrução Normativa n. 62 de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). (2003) Oficializa os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 de set de 2003. Seção 1, p. 14. Brasil. Instrução Normativa nº 30 de 26 de junho de 2001 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). (2001) Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jul 2001. Seção I, p.13-5. Carvalho, J.N.; Pereira, F.C; Bezerra, S.S; & Mendes, E.S. (2011) Análise microbiológica e pesquisa de amido em queijos de coalho e de manteiga comercializados em Recife-PE. Revista Higiene Alimentar, 1(1). Cassimiro, L.M., Souza, R.L., Braga, R.A., & Lima Filho, J.A. (2015) Aula prática para detecção da presença ou não de amido em dois tipos de queijos comercializados na Feira Central de Campina

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