Índice de Sódio em alimentos nos restaurantes fast food e sua relação com hipertenção arterial

Índice de Sódio em alimentos nos restaurantes fast food e sua relação com hipertenção arterial Felipe Brum de Araújo¹ Péricles Macedo Fernandes² ¹Biomédico. Aluno da Pós-Graduação em Vigilância Sanitária, Universidade Católica de Goiás/IFAR. ²Farmacêutico Industrial e Homeopata, atualmente Fiscal Federal Agropecuário do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA. Resumo Alguns fatores alteraram os aspectos nutricionais da população, entre eles o consumo de fast foods, pois tornaram-se convenientes à população ocidental, visando minimizar o trabalho, custo e principalmente o tempo gasto nas tarefas diárias. Porém o consumo constante desses alimentos pode acarretar sérios problemas à saúde, devido ao alto valor energético fornecido pelas grandes e únicas refeições, fazendo com que os fast foods contribuam para a obesidade e outras doenças associadas, entre elas a hipertensão arterial, tendo como seus fatores o consumo excessivo de sódio. Neste trabalho foram avaliados os valores nutricionais dos alimentos de restaurantes fast food em relação a quantidade de sódio, e comparados com a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de sódio, de acordo com a RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA. Foram analisadas tabelas nutricionais de cinco restaurantes, que mostraram elevada quantidade de sódio nos hambúrgueres e nos seus acompanhamentos oferecidos, chegando a valores maiores que os da IDR estabelecidos em uma única combinação de alimentos. Os valores de sódio nos alimentos observados neste estudo demonstram resultados significativamente altos em relação à quantidade que uma pessoa pode consumir em um único alimento ou refeição. Palavras-chaves: Hipertensão arterial, sódio, fast food Index Sodium in food in fast food restaurants and their relationship with arterial hypertension Abstract Some factors have altered the nutritional aspects of the population, including the consumption of fast foods because they became convenient for the western population, aiming to minimize the work, especially the cost and time spent on daily tasks. But the constant consumption of these foods can cause serious health problems due to high energy supplied by large and unique meals, causing the fast foods contribute to obesity and other related diseases, including hypertension, having as its factors excessive intake of sodium. This study evaluated the nutritional values of fast food restaurants over the amount of sodium, and compared with the recommended daily intake of sodium, according to RDC n º 360 of 23 December 2003 of ANVISA. We analyzed nutritional tables of five fast food restaurants, which showed high amount of sodium in their burgers and side dishes offered, reaching values higher than those established on a unique combination of foods. The amounts of sodium in foods observed in the study showed significant upper results in relation to the amount that a person intend to consume in a single food or meal. Keywords: Hypertension, sodium, fast food

1 Introdução O alimento é muito mais do que uma fonte de nutrição. A história da humanidade atesta que o ser humano utiliza o alimento como forma de socialização, como expressão cultural de seus valores e crenças sobre o mundo e, finalmente, como forma simples de prazer. O significado do alimento não está ligado, portanto, exclusivamente a características intrínsecas relacionada ao seu valor nutricional, como o teor de fibras e vitaminas, mas também ao seu significado social e cultural (MONTEIRO et al, 2005). Entre as intensas mudanças nos hábitos alimentares da população, tem se destacado o crescimento da frequência da alimentação fora do domicílio, que é condicionada por vários fatores, como tipo de serviços oferecidos, despesas com alimentação, qualidade do serviço, segurança alimentar e consequente aumento da oferta desse tipo de serviço (LEAL, 2010). O estilo de vida urbano baseado na praticidade e na falta de tempo e influenciado pela mídia, trouxe alterações profundas na forma como as pessoas preparam e se relacionam com os alimentos (MONTEIRO et al, 2005). O deslocamento das práticas alimentares dos indivíduos dos limites domésticos para o espaço público pode implicar alteração de certos hábitos alimentares previamente estruturados. Ao realizar a alimentação fora de casa, em especial em restaurantes autosserviços, os consumidores se deparam tanto com dimensões relacionadas à ampla oferta de alimentos quanto com aquelas relacionadas às questões individuais. Essa situação os conforta com o dilema de ter que decidir onde, com quem, e o que comer, diferentemente da situação doméstica, em que a escolha é geralmente determinada pelo responsável pela alimentação da família. Assim, o comer fora de casa apresenta às pessoas opções alimentares diferentes às quais elas não estão acostumadas e também a necessidade de confiar na qualidade do que lhes é oferecido nos restaurantes, com possibilidade de consequências para sua saúde (OLIVEIRA; PROENÇA; SALLES, 2012). Atualmente se torna perceptível a pesada promoção de setores de alimentação como redes de fast food, restaurante por quilo, lanchonetes, responsáveis por cerca de 27% dos gastos com alimentação da população mundial, não sendo diferente no Brasil, onde esse setor exibe franco crescimento (SOUZA; OLIVEIRA, 2008) Os fast foods tornaram-se convenientes à população ocidental (NERI; CURTI, 2006), visando minimizar o trabalho, custo e principalmente o tempo gasto nas tarefas diárias. O consumo destes alimentos cresceu drasticamente a partir dos anos 70, onde o dinheiro gasto

com refeições fora de casa resultava em 25% do total gasto com alimentação, e já em 1999, chegou aos 47% (CLAUSON, 1999). A maior participação de alimentos industrializados na dieta familiar brasileira, ricos em açúcares e gorduras em detrimento dos alimentos básicos, fontes de carboidratos complexos e fibras alimentares - é traço marcante da evolução do padrão alimentar nas últimas décadas (LOBANCO et al, 2009). O processo de industrialização dos alimentos tem sido apontado como uma das principais responsáveis pelo crescimento energético da dieta da maioria das populações do Ocidente (MENDONÇA; ANJOS; 2004). A preocupação com os hábitos alimentares é crescente, e desde a década de 80 vem aumentando a conscientização do público a respeito da relação entre dieta e saúde. Através de uma dieta equilibrada o organismo adquire energia e nutrientes necessários para o bom desempenho de suas funções e para a manutenção de um bom estado de saúde (MARINS, JACOB, PERES; 2008). A introdução desses hábitos importados além de comprometer o padrão tradicional alimentar no país faz com que ele seja alterado com substituições de refeições. Essas modificações podem contribuir para a dificuldade na manutenção da massa corporal dentro dos padrões considerados saudáveis (MENDONÇA, ANJOS; 2004). Existem diversas enfermidades relacionadas à alimentação que influenciam diretamente a escolha alimentar do indivíduo, pois necessidades especiais de seus portadores requerem restrição do consumo de determinados alimentos que, se ingeridos, podem desencadear problemas de saúde. Dentre essas enfermidades, encontram-se as alergias e intolerâncias alimentares, os distúrbios metabólicos e as doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, doenças relacionadas ao consumo de gorduras, diabetes e hipertensão arterial (OLIVEIRA; PROENÇA; SALLES, 2012). As doenças crônicas não transmissíveis, por serem de longa duração, são as que mais demandam ações, procedimentos e serviços de saúde, gerando no Brasil uma sobrecarga do Sistema Único de Saúde (SUS). Estima-se que os gastos do Ministério da Saúde com atendimento ambulatorial e internações em função das doenças crônicas não transmissíveis sejam de aproximadamente R$ 7,5 bilhões por ano. A obesidade, diabetes e a hipertenção arterial são propiciadas pelo perfil alimentar encontrado pelas famílias brasileiras, em que há uma participação crescente de gorduras de origem animal e alimentos industrializados ricos em açúcar e sódio, e a diminuição de cereais, leguminosas, frutas, verduras e legumes (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008). A hipertensão arterial está associada a altos índices de morbimortalidade e constitui um dos grandes problemas de saúde pública no mundo, dada a sua alta prevalência. É uma das

maiores causas de acidentes vasculares cerebrais, doenças cardiovasculares, insuficiência renal e morte prematura em todo o mundo. As alterações dos níveis pressóricos são decorrentes dos fatores genéricos e ambientais. O fator genético é atribuível à genética comum de base (herança familiar). Já os fatores ambientais atuam nos indivíduos suscetíveis, por hábitos de estilo de vida, como excesso na ingestão de sal (FEDALTO et al, 2011). Molina e colaboradores (2003) também descrevem outros fatores que podem estar associados à elevação da pressão arterial como o sedentarismo, o estresse, o tabagismo, o envelhecimento, a raça, o gênero e o peso. O equilíbrio de sódio é mantido estável através de vários fatores, porém isso não ocorre em certos indivíduos suscetíveis, e a ingestão excessiva de sódio deixa de ser regulada. Essa ingestão contribui para o aumento do volume de líquido e eleva a pressão arterial para níveis que podem representar risco para a saúde (MCARDLE et al, 1998). A principal fonte de sódio na alimentação é o sal comum (40% de sódio), que é empregado rotineiramente na cozinha, no processamento dos alimentos e à mesa. O sal é muito utilizado na conservação de alimentos. Assim, alimentos industrializados, como temperos prontos, enlatados, embutidos, queijos e salgadinhos, contêm grandes quantidades de sal (COSTA; MACHADO, 2010). Nos países desenvolvidos, que contam com estimativas confiáveis sobre o consumo de sódio, a ingestão desse mineral tende a ultrapassar o limite máximo de 2 gramas (ou 5 gramas de sódio) por pessoa por dia recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) (SARNO et al., 2009). Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a recomendação para a ingestão diária de sódio é de 2400 miligramas, o que corresponde a 6 gramas de sal. O Brasil está classificado entre os maiores consumidores mundiais de sal, com média de ingestão de 15,09 gramas diários (FEDALTO et al, 2011). A redução de sódio na alimentação é possível e implica na diminuição da adição de sal aos alimentos. No entanto, uma vez que o sódio de adição está presente em muitos alimentos industrializados, e que muitas vezes o consumidor não está consciente da sua presença, a redução da ingestão pode ser potenciada por intervenções no âmbito das indústrias de alimentos (RAMOS, 2010). Os consumidores no mundo inteiro procuram, cada vez mais, informações sobre os alimentos que consomem. Uma fonte importante para obter esse tipo de informação são os rótulos dos alimentos, que, muitas vezes, dispõem de dados sobre o conteúdo nutricional, bem como frases que relacionam seu consumo com benefícios para a saúde (COUTINHO,

RECINE; 2007). Tendo essa preocupação em termos de serviços alimentícios, a ANVISA, pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 360 de 23 de dezembro de 2003, promove o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos produzidos e comercializados, embalados na ausência do cliente, tornando obrigatória a rotulagem nutricional (BRASIL, 2003b). Desde 2003, quando se tornou obrigatória a rotulagem nutricional, as informações contidas nos rótulos tornaram-se mais complexas. Passou a exigir maior habilidade do consumidor para interpretá-las e entendê-las (PONTES et al, 2009). Quando as informações disponibilizadas nos rótulos se apresentam de maneira clara e com precisão, o consumidor tende a dar mais credibilidade ao produto e, em muitos casos, faz a opção por este produto na composição da dieta familiar. Através dos rótulos dos alimentos, o consumidor é capaz ainda de avaliar se o produto atende às suas necessidades nutricionais, sobretudo quando algum indivíduo da família é portador de alguma doença relacionada com a alimentação ou se está acima ou abaixo do peso desejado (MARINS; JACOB; PERES, 2008). Pontes e colaboradores (2009) ressaltam que, quanto à informação nutricional obrigatória, uma das alterações aprovadas pela RDC 360/03 é o valor de referência diária (%VD) em 2.000kcal. Esse valor pré-estabelecido como padrão para ser utilizado em rótulos de alimentos embalados não pode ser utilizado como referência para todas as faixas etárias. Os valores diários podem ser maiores ou menores dependendo da necessidade energética. Sabe-se que a implementação da informação nutricional de alimentos embalados, na forma de rotulagem, é bastante recente no mundo, incluindo o Brasil. Mas segundo a legislação brasileira, as informações nutricionais são obrigatórias apenas em rótulos de alimentos industrializados, excluindo os demais alimentos por exemplo, os comercializados em restaurantes de informarem sua composição nutricional, tampouco seus ingredientes (OLIVEIRA; PROENÇA; SALLES, 2012). Contudo, em dezembro de 2010, mais de 60 restaurantes e lanchonetes estão disponibilizando informações nutricionais sobre produtos alimentícios que comercializam, através do termo de ajustamento de conduta firmado pela ANVISA, o Ministério Público Federal, e a Associação Nacional de Restaurantes (BRASIL, 2010a). A medida está alinhada com as recomendações da Estratégia Global para a Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, da OMS, e com as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, do Ministério da Saúde. A rotulagem nutricional é citada no documento da Estratégia global como um meio e direito dos consumidores de receber informações sobre a composição dos alimentos, a fim de orientar escolhas mais

adequadas (BRASIL, 2010a). É fundamental associar medidas de incentivo voltadas ao indivíduo como as estratégias de informação, campanhas e educação alimentar e nutrição; com medidas de apoio que auxiliem os indivíduos a fazerem suas escolhas mais saudáveis, como por exemplo; rotulagem nutricional dos alimentos, incentivos voltados à produção de alimentos, comercialização, abastecimento e o acesso físico a alimentos mais saudáveis (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008). A rotulagem nutricional em restaurantes, por meio das informações nutricionais e de saúde nos cardápios, pode ajudar o consumidor a entender melhor o papel da dieta para a promoção da saúde e efetuar escolhas de alimentos que contribuam para uma refeição saudável (MAESTRO; SALAY, 2008). De acordo com o exposto, o presente trabalho teve por objetivo observar os valores nutricionais dos alimentos de restaurantes fast food em relação à quantidade de sódio, e compará-los em relação à ingestão diária recomendada (IDR) de sódio, de acordo com a legislação RDC nº360/03 da ANVISA. 2 Metodologia Esse estudo é de caráter descritivo seccional, e constitui em pesquisa de campo sobre a avaliação dos teores de sódio de alimentos comercializados em restaurantes fast food mais conhecidos e consumidos na região de Brasília, tendo como base tabelas de valores nutricionais dos alimentos comercializados, oferecidos nos respectivos restaurantes, tanto por suas lojas físicas ou em qualquer outro meio de informação oferecido por cada restaurante. Para cada empresa, foram observadas a presença de valores nutricionais, os valores de teor de sódio em sanduíches e combinações denominados promoções, que se delimita a um sanduíche de opções variadas de cada restaurante, uma porção de batatas fritas com variação de tamanho entre pequeno médio e grande, e refrigerante por quantidades de 300, 500 e 700 ml. Com a possível variedade de sanduiches disponibilizados nos restaurantes, as escolhas dos sanduíches foram selecionadas em até 5 sanduíches, tendo entre 3 de maiores e 2 de menores índices de sódio apresentados pela tabela nutricional oferecida em cada restaurante. 3 Resultados Foram observados cinco restaurantes de fast food que apresentaram tabelas nutricionais, identificados no estudo com as letras da A a E. Para cada empresa foram

selecionados pela disponibilidade do restaurante até cinco sanduíches, as porções de batata frita, incluindo suas diferenças de tamanho, e os refrigerantes, também com suas quantidades distintas. Entre os restaurantes selecionados, 4 apresentavam a tabela nutricional em seu estabelecimento físico, enquanto o restaurante B não foi visivelmente identificado, obtendo a tabela através de seu site. As observações dos valores de sódio dos produtos de interesse do estudo, tendo tanto sua quantidade em miligramas quanto a representatividade desta em valor diário (%VD), podem ser observados nas tabelas a seguir. Como as marcas de refrigerante são utilizadas em todos os estabelecimentos estudados, adotaram-se os valores de sódio dos refrigerantes para todos os estabelecimentos. Tabela1: Quantidade de sódio nos sanduíches em cada restaurante fast food. Restaurantes Fast foods Sanduíches Sódio (mg) VD (%) 1 1917 80 A B C D E 2 1716 72 3 1487 62 4 639 27 5 434 18 1 1828 76 2 1816 76 3 1454 61 4 737 31 5 690 29 1 1834 76 2 1832 76 3 1497 62 4 399 17 5 324 14 1 2489 104 2 2079 87 3 1799 75 4 1108 46 5 769 32 1 1986 81 2 1764 74 3 1743 73 4 1042 43

Tabela 2: Quantidade de sódio nas batatas fritas disponibilizadas nos restaurantes fast food. Restaurante Fast foods Tamanho Sódio (mg) VD(%) A B C D P 221 9 M 309 13 G 442 18 P 198 8 M 340 14 G 412 17 P 360 15 M 565 24 G 692 29 P 241 10 M 459 19 G 479 20 E Único 227 9 Tabela 3: Quantidade de sódio nos refrigerantes dos restaurantes fast food. QUANTIDADES REFRIGERANTES 300mL 500mL 700mL Sódio (mg) VD (%) Sódio (mg) VD (%) Sódio (mg) VD (%) Cola 13 1 22 1 31 1 Cola diet 42 2 70 3 98 4 Guaraná 29 1 48 2 67 3 Guaraná diet 42 2 70 3 98 4 Limão 32 1 53 2 74 3 Laranja 25 1 42 2 59 3 4 Discussão Com a prática dos restaurantes de adotar o termo de ajustamento de conduta e aplicar as informações nutricionais de seus produtos, torna-se mais acessível e prático para os clientes verificarem o quanto de nutrientes estão consumindo, principalmente em restaurantes fast food, que são bem conhecidos por seu alto valor energético em seus alimentos. Comparando a quantidade adequada de consumo diário de sódio estabelecido pela RDC 360/03, os resultados apresentados mostram uma elevada quantidade de sódio nos alimentos incluídos no estudo, tendo como base uma alimentação balanceada. Se um cliente fizer um pedido no fast food D de uma promoção que inclua o hambúrguer 1 mais a batata

frita tamanho G com o refrigerante de limão de 700 ml, ele consumirá somente naquela refeição 3042 miligramas de sódio, o equivalente a 126% do valor diário de sódio sugerido. Por mais que, tendo essa informação também implementada na tabela nutricional, mostrada pela RDC 360/03, os valores diários tem como base uma dieta de 2000 kcal e que podem ser maiores ou menores dependendo da necessidade energética do consumidor, certos valores de combinações de alimentos dos estabelecimentos demonstrados nas tabelas anteriormente, apresentam valores elevados, até ultrapassando o valor do consumo de sódio sugerido por dia designado pela resolução, levando em consideração outras refeições que o indivíduo teve ou terá ao longo do dia. É importante ressaltar outros alimentos disponíveis nos restaurantes, não incluídos no estudo, como sobremesas ou outros aperitivos e bebidas, que também apresentam quantidades consideráveis de sódio, e podem ser consumidos livremente de acordo com a vontade do cliente. A escolha de selecionar sanduíches que apresentam menor e maior valor de sódio em cada restaurante apresentado na respectiva pesquisa mostra a variedade e a diferença de valores nutritivos que a própria empresa oferece em seus produtos, além das opções variadas que o consumidor possui de produtos para escolha. Sobre a importância do conhecimento nutricional dos alimentos nos restaurantes fast food, um estabelecimento mostrou informações incompletas, e outro estabelecimento pesquisado teve ausência de informações no estabelecimento físico ou por outros meios de informação, ocasionando dificuldade de inclusão desses restaurantes no estudo comparativo. No caso do restaurante B, notou-se uma falha de informação ao consumidor sobre a informação nutricional de seus produtos, pois ele apresentava essas informações, tendo esta sendo identificada em seu site, porém não foi visualizada em seu estabelecimento físico, no qual provavelmente localiza-se a grande parte da comercialização do seus produtos, além da interação direta entre o restaurante e seus consumidores. Além de ressaltar que por mais que esteja bem difundida a utilização da internet tanto pela busca de informações quanto ao ponto de se fazer pedidos via on-line, ainda não são todos que utilizam desse meio de comunicação para fazer seus pedidos de refeições, limitando uma informação importante ao consumidor. Todas as empresas estudadas disponibilizam as tabelas nutricionais em seus respectivos sites, oferecendo a venda de seus produtos também por pedidos via on-line. Entretanto, a empresa A mostrou não só dados nutricionais completos, como ofereceu esses dados a cada pedido feito ou não, tendo o cliente conhecimento nutricional da refeição adquirida, de forma acessível.

Esse mesmo restaurante, principalmente no seu site, mostra alas designadas à nutrição, oferecendo aos seus clientes conhecimentos e informações sobre obesidade, saúde, entre outros assuntos relacionados ao tema, ressaltando novamente a impossibilidade de todos a usarem esse meio de comunicação. Essa estratégia de interesse no bem estar do cliente oferecida no site da empresa poderia ser desenvolvida também em suas lojas físicas, no qual não foi visivelmente reparada durante o estudo. Mesmo com os resultados conclusivos sobre a quantidade excessiva não só de sódio, como de outros nutrientes não incluídos na pesquisa, outras pesquisas que envolvam o comportamento de clientes em restaurantes fast food ou do consumo de sódio na população complementariam esse estudo, tendo em consideração: faixa etária, classe econômica, o conhecimento das informações nutricionais e a quantidade de nutrientes que consomem, a frequência que os indivíduos frequentam os restaurantes e também, a susceptibilidade de doenças associadas à alimentação, como a hipertensão arterial. 5 Conclusão Os valores de sódio nos alimentos observados no estudo demonstram resultados significativamente altos em relação à quantidade de sódio que uma pessoa pode consumir em um único alimento ou refeição em restaurantes fast food, podendo uma combinação possuir o equivalente a 126% do valor diário de sódio sugerido por dia, além da importância da presença dos valores nutricionais dos alimentos tanto em seus estabelecimentos físicos quanto em outros meios de comercialização de seus alimentos. A falta de informação nutricional ocasiona um desconhecimento do cliente dos valores nutricionais do alimento que ele consome. Também é necessário que outras pesquisas complementares avaliem a rotina dos clientes em cada estabelecimento, principalmente o conhecimento das quantidades de nutrientes que estão consumindo, demonstrando nesse trabalho que, por via do consumo excessivo de sódio, restaurantes fast food proporcionam grande risco à saúde de seus consumidores para desenvolverem hipertensão arterial ou outras doenças associadas ao consumo excessivo e desconhecido de alimentos com grande excesso de nutrientes. Referências Bibliográficas

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