CURSO PROFISSIONAL RESTAURANTE/BAR Planificação anual de Serviços Específicos de Restaurante/Bar 2017-2018 12ºAno Turma: F1 Professor: Pedro Moreira 1 - Estrutura e Finalidades da disciplina A disciplina de Serviços Específicos de Restaurante/Bar integra a componente técnica do curso Profissional de Técnico de Restaurante/Bar. No 12º ano obedece a uma carga horária de 251 horas (335 tempos) distribuídas por 14 tempos semanais de 45 minutos. A disciplina de Serviços de Restaurante/Bar integra-se na componente de formação técnica do curso profissional de Técnico de Restauração, na variante Restaurante/Bar. Pretende-se, com esta disciplina, que os alunos desenvolvam as competências necessárias ao desempenho de funções em qualquer unidade ligada ao sector da restauração e similares. Esta disciplina valoriza a componente prática nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoção da qualidade do serviço de mesa e/ou bare, consequentemente, para a satisfação do cliente.. 2- Planificação O referencial de formação poderá ser consultado na Formação Técnica do curso profissional Técnico de Restaurante/Bar, do item programas no sítio da Agência Nacional para a Qualificação - www.anqep.gov.pt A planificação seguinte foi aprovada pelo Grupo de Recrutamento 430 - Economia e Contabilidade em 03 de Outubro de 2017 Página 1 de 5
Período Tópicos Programáticos Horas e N.º de tempos 1º Periodo De 13/09 a 15/12 Previstos 181 tempos de 45 minutos = 135,75 H Módulo 18 Preparações e confeções de Sala - Identificar os materiais, equipamentos e os cuidados a ter para flamejar; - Reconhecer a importância da mise-en-place nas confecções de sala; - Executar confecções de sala: entradas, peixe, mariscos, carnes e sobremesas; - Preparar saladas e molhos em sala. Avaliação sumativa do módulo 18 Módulo 19 Serviço de Queijos - Identificar os processos de fabrico de queijos; - Classificar os queijos quanto ao leite, à pasta e à cura; - Caracterizar os principais queijos nacionais e estrangeiros; - Indicar os cuidados a ter na conservação dos queijos; - Identificar os vários acompanhamentos para queijosde acordo com a sua natureza; - Preparar a mise-en-placepara o serviço de queijos no serviço à carta ou emserviço especial Avaliação sumativa do módulo 19 22H (30 TEMPOS) 24T Módulo 20 Serviço de Frutas 34H (46 TEMPOS) - Classificar os frutos de acordo com o tipo de semente e a cor; - Identificar os cuidados e regras a ter em conta, Página 2 de 5
na montagem de espelhos e pratos de fruta para serviços especiais e à carta; - Preparar a mise-en-place para serviço de frutas; - Preparar os guéridons para apresentação e descasque de fruta junto do cliente. Avaliação sumativa do módulo 20 Módulo 21 Serviços Especiais 34H (46 TEMPOS) - Identificar os tipos de serviços especiais: banquete, serviços volantes, coffee-breaks, buffets e outros serviços especiais; - Indicar as regras específicas da organização dos serviços especiais; - Identificar a decoração utilizada em serviços de homenagem: cores, motivos, e outros. Avaliação sumativa do módulo 21 Módulo 22 Serviços Vinhos Velhos e Espumantes 28H (38 TEMPOS) - Indicar as formas de apresentar os vinhos de acordo com a sua idade e cuidados a ter na apresentação; 15T 2º Periodo De 03/01 a 23/03 Previstos 157 tempos de 45 minutos = 117,75 H Módulo 22 Serviços Vinhos Velhos e Espumantes - Indicar as formas de servir, os cuidados a ter no serviço dos vários tipos de vinhos: tintos velhos, espumantes e generosos; - Proceder ao corte do gargalo a fogo, de acordo comas regras deste serviço; - Proceder à decantação, de acordo com as regras deste serviço. 28H (38 TEMPOS) 17T Página 3 de 5
Total 3 = 253,5 H Avaliação sumativa do módulo 22 Módulo 23 Serviços de Sala - Empratar iguarias e guarnições; - Organizar e efectuar o serviço de mesa. Avaliação sumativa do módulo 23 Módulo 24 Bebidas Simples - Sugerir uma bebida consoante a hora do dia, finalidade e tipo de cliente; - Preparar e servir as diferentes bebidas simples, de acordo com a situação: aperitiva, digestiva, refrescante, nutritiva, entre outras. Avaliação sumativa do módulo 24 Módulo 25 Bebidas Compostas - Classificar as composições de bar: cocktails, flips, cobblers, sours, pousse caffe, fizz, cups, e outros; - Servir cada bebida de acordo com a sua classificação e capitação; - Elaborar uma composição de acordo com os tipos que existem: after dinners, before dinner, refrescantes, fortificantes, entre outros; - Executar as diferentes técnicas de mistura; - Indicar as principais composições da Associação Internacional de Barmen. Avaliação sumativa do módulo 25 Teste de avaliação / Trabalho de Grupo Apresentação. 34H ( 46 TEMPOS) 4T Obs: Dada a natureza prática da disciplina os instrumentos de avaliação a utilizar podem divergir dos apresentados para cada módulo referidos na planificação. Página 4 de 5
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