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Prefeitura do Município de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde Coordenadoria de Vigilância em Saúde São Paulo 2004 Ficha Catalográfica Alimentos Seguros: Orientações técnicas. / (elaborado por) Suely Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilancia em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II 1.Alimentos Seguros. 2. Manipulador de alimentos. 3. Capacitação de Manipuladores. I. Coordenadoria de Vigilância em Saúde. II. Souza, Suely Stringari. III. Título. 4 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
Índice I. Introdução... 05 II. Contaminação dos Alimentos... 06 III. Noções de Microbiologia... 06 IV. Boas Práticas de Fabricação... 10 1. Aquisição... 10 2. Recebimento... 10 3. Transporte... 11 4. Armazenamento... 11 4.1. Estoque Seco... 11 4.2. Temperatura Controlada Alimentos Perecíveis... 12 4.2.1. Temperatura de Armazenamento... 13 Tabela A Refrigeração... 13 Tabela B Congelamento... 14 5. Pré-preparo e Preparo... 14 5.1. Dessalgue... 15 5.2. Descongelamento... 15 5.3. Higienização de Frutas, Legumes e Verduras... 16 5.4. Utilização de Ovos... 16 5.5. Alimentos Enlatados... 17 5.6. Cozimento... 17 5.7. Reaquecimento... 17 5.8. Resfriamento e Congelamento... 17 Alimentos Seguros Orientações Técnicas 5
6. Conservação dos Alimentos Após o Preparo... 18 7. Rotulagem e Identificação... 18 7.1. Rótulo... 18 7.2. Identificação... 19 8. Cuidados com a Água... 20 9. Pessoal... 20 9.1. Programa de Saúde... 21 9.2. Higiene Pessoal... 21 9.3. Higiene Operacional... 22 9.4. Uniforme... 22 10. Higiene de Instalações, Utensílios, Equipamentos... 23 10.1. Procedimento de Higienização... 23 10.2. Freqüência de Higienização... 24 10.3. Desinfecção... 26 10.4. Material para Higienização... 26 11. Controle Integrado de Pragas... 26 12. Disposição do Lixo... 27 13. Instalações, Utensílios e Equipamentos... 27 14. Casa de Máquinas... 29 V. Controle de Qualidade... 31 VI. Manual de Boas Práticas de Fabricação ou Prestação de Serviços... 32 VII. Responsabilidade Técnica... 33 VIII. Leitura Complementar Recomendada... 34 IX. Referências Bibliográficas... 35 6 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
I. Introdução Os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto se produzidos, manipulados ou servidos inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo. Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar um programa de qualidade com o objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos seguros. Este programa deve basear-se nas normas legais e ser implantado e monitorado por um responsável pela atividade, que deverá ser um profissional com formação na área de alimentos. No caso de empresas classificadas como Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Microempresas (ME), a responsabilidade técnica poderá estar a cargo do proprietário ou de pessoa por ele designada, devidamente capacitadas por cursos específicos para a área. Este manual fornece subsídios para o curso direcionado aos responsáveis por estabelecimentos alimentícios da cidade de São Paulo, atendendo à legislação em vigor. Nele os conceitos técnicos de microbiologia alimentar explicam os pré-requisitos e critérios de segurança, aplicados à produção e comercialização de alimentos seguros. Alimentos Seguros Orientações Técnicas 7
II. Contaminação dos Alimentos Um alimento está contaminado quando contém elementos estranhos à sua natureza e composição. A presença destes elementos pode tornar o alimento não seguro, representando um perigo para o seu consumo. A contaminação poderá ser física, química ou biológica. Ela é física quando o alimento contém objetos estranhos como, por exemplo, fios de cabelo, pedaços de pedra e outros. A contaminação química ocorre quando produtos de limpeza, produtos tóxicos e outros estão presentes no alimento. O alimento também poderá conter seres vivos e seus produtos, como microorganismos, lagartas e outros, sendo neste caso contaminação biológica. As contaminações podem produzir doenças e constrangimentos, portanto, devem ser evitadas. III. Noções de Microbiologia Algumas doenças são causadas por microorganismos ou parasitas presentes nos alimentos. Os microorganismos são seres vivos tão pequenos, que só podemos enxergá-los através de lentes de aumento, como as existentes no microscópio. Eles podem ser desejáveis ou indesejáveis. Os desejáveis são aqueles utilizados na produção de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cerveja, vinho, etc. Quando microorganismos indesejáveis se desenvolvem no alimento, ele se deteriora ou produz doenças. No alimento deteriorado ocorrem alterações na sua textura, cor, odor (cheiro) e sabor. Entretanto, a maioria dos microorganismos que causa doença não altera o aspecto físico do alimento. Um alimento com aspecto normal pode conter microrganismos que causam doença. 8 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
Existem três tipos de microrganismos: bactérias, fungos e vírus. A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por bactérias. Os microrganismos chegam aos alimentos de diversas formas. Estão em todos os lugares, inclusive no próprio alimento: HOMEM Pele, saliva, mãos e unhas, cabelo, genitais e fezes. ANIMAIS Produtores de alimento: bovinos, suínos, aves, etc. De estimação: cão, gato, etc. Pragas: ratos, baratas, moscas, etc. ALIMENTO UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS Superfícies de trabalho, tábuas de corte, talheres, panelas, batedeiras,etc. AMBIENTE Água, solo, ar. Alimentos Seguros Orientações Técnicas 9
O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO, POIS EM MÉDIA, POSSUI O SEGUINTE NÚMERO DE BACTÉRIAS: Intestino até 10 bilhões de bactérias por grama Saliva 750 milhões de bactérias por ml Axilas 2,5 milhões de bactérias por cm² Couro cabeludo 1,5 milhões de bactérias por cm² Mãos até 62.500 bactérias por poro Todo alimento, quer seja de origem animal ou vegetal, possui uma certa quantidade de bactérias que formam a chamada contaminação de origem. Ela varia conforme o meio e forma de produção do alimento. A maioria das bactérias, quando em pequena quantidade, não é capaz de produzir doenças. Para que isso aconteça é necessário que estejam presentes em grande número. As bactérias se reproduzem dividindo-se ao meio. Na realidade, elas se multiplicam, pois uma gera duas, duas geram quatro, quatro geram oito, e assim por diante. Se as condições forem adequadas, poderemos ter uma divisão a cada vinte minutos, em média. Assim, a partir de uma única bactéria, teremos aproximadamente dois milhões (2.000.000) de bactérias em sete horas. Alguns tipos de bactérias formam esporos, que são formas de resistência às condições inadequadas do meio para a sua sobrevivência. Na forma esporulada, a bactéria não se multiplica, e também não produz doença. Ela permanece em estado latente, voltando a se multiplicar quando as condições se tornam adequadas novamente. Existem bactérias que, ao se multiplicar, produzem substâncias chamadas toxinas. Elas causam doenças conhecidas como intoxicações alimentares. Para se multiplicar, além do alimento, as bactérias necessitam de água, ar (a maioria) e temperatura adequada. 10 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
Alguns alimentos possuem características que facilitam a multiplicação dos microorganismos como a presença de certos nutrientes, pouca acidez e alta umidade. É o caso dos produtos de origem animal. Alimentos com estas características são chamados de perecíveis. Alimentos secos ou com acidez elevada dão menos oportunidade para a multiplicação bacteriana. A temperatura do alimento interfere na velocidade da multiplicação bacteriana. O termômetro a seguir ilustra o que ocorre com as bactérias em diversas temperaturas: 100 ºC Bactérias morrem Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e esporos podem não ser eliminados. 74 ºC 65 ºC Bactérias não se multiplicam. Cuidado, Perigo! Temperatura ideal para multiplicação bacteriana. 4 ºC 0 Bactérias se multiplicam lentamente. Quanto mais baixa a temperatura, mais lenta a multiplicação. Atenção: Baixas temperaturas não matam bactérias. Alimentos Seguros Orientações Técnicas 11
Para garantir um alimento seguro é necessário tomar medidas que evitem, eliminem ou reduzam a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas. Estas medidas são conhecidas como Boas Práticas de Fabricação. IV. Boas Práticas de Fabricação As Boas Práticas de Fabricação são normas e procedimentos técnico-sanitários que garantem a produção de alimentos seguros. Nos estabelecimentos comerciais ou industriais de alimentos as boas práticas devem ser aplicadas a todo o fluxo de produção alimentar, desde a aquisição da matéria prima até o consumo. 1. Aquisição Adquira produtos de boa procedência, selecione o seu fornecedor, certifique-se que ele adota as Boas Práticas de Fabricação. Mantenha um cadastro atualizado de fornecedores. 2. Recebimento Receba os alimentos em área protegida de chuva, sol e poeira. Ao receber um produto observe: se a condição de higiene e manutenção do veículo que o transporta é adequada; se o entregador está com uniforme limpo e adequado; se a quantidade entregue está de acordo com a solicitada; se a validade e as características do produto como cor, sabor, cheiro, aparência e textura estão adequados; se a embalagem está íntegra, limpa e de acordo com as características do produto. Não aceite produtos em embalagens como jornais, ou materiais reciclados; se a temperatura do alimento está de acordo com a recomendada no rótulo e/ou adequada para seu transporte (vide tabela de temperatura no item 3 na pág. 11). Anote em planilha própria a temperatura do alimento no recebimento; se o rótulo contém todas as informações necessárias (vide item 7.1 na pág. 18). 12 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
3. Transporte Alimentos devem ser transportados em veículos e em condições que garantam a sua qualidade: o transporte deverá ser feito em compartimento que o separe de substâncias que possam contaminá-lo; as operações de carga e descarga não devem danificar o produto; os veículos deverão ser fechados quando do transporte de alimentos crus ou prontos. as temperaturas deverão ser adequadas para cada tipo de alimento. A tabela a seguir apresenta as temperaturas de transporte de acordo com as características dos produtos: Produto Congelados Refrigerados Temperatura -18ºC ou até -12º C até 10º C Pescados até 3ºC Carnes Quentes até 7º C no mínimo 60º C Observe a temperatura acima ou aquela recomendada pelo fabricante, constante do rótulo do produto. 4. Armazenamento Caixas de madeira utilizadas no transporte de alimentos não devem entrar nas áreas de armazenamento e preparo. Armazene produtos de limpeza, higiene, perfumaria e material químico separadamente dos alimentos e de embalagens. Disponha os produtos de acordo com a data de vencimento ou de recebimento, para que sejam utilizados primeiro os de menor prazo ou os recebidos há mais tempo. Utilize o sistema PEPS: primeiro que entra-primeiro que sai, ou o PVPS: primeiro que vence-primeiro que sai. Produtos para devolução ou descarte devem ser armazendos em local identificado e separado. Estes produtos devem estar bem acondicionados para não contaminar os demais alimentos. 4.1. Estoque Seco Características estruturais: o ambiente dever ser bem ventilado, livre de umidade ou calor excessivo; mantenha o local bem higienizado, livre de entulhos e materiais tóxicos; nas despensas, as prateleiras deverão ser de material liso, resistente e impermeável e de fácil higienização. Alimentos Seguros Orientações Técnicas 13
No armazenamento os alimentos devem: ser dispostos de forma organizada, separados por grupos, observando o empilhamento máximo recomendado pelo fabricante para cada produto; dispostos longe do piso, sobre estrados móveis ou, se fixos, com altura mínima de 25 cm; obedecer o afastamento entre pilhas e paredes de no mínimo 40 cm e de 60 cm do forro, nos ambientes caracterizados como depósito (onde são utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares); nas despensas observe a distância de 10 cm da parede, 25 cm do piso e 60 cm do forro; 4.2. Temperatura Controlada Alimentos Perecíveis Todo alimento perecível deve ser estocado em equipamentos de refrigeração ou congelamento. Para garantir a perfeita circulação do ar frio, os alimentos devem ser mantidos distantes entre si e das paredes dos equipamentos. Não estoque alimentos sob condensadores ou evaporadores nas câmaras frias. Regule os equipamentos de acordo com o recomendado para o alimento que necessite de menor temperatura (vide temperaturas no item 4.2.1 pág. 13). Caixas de papelão só devem permanecer em equipamentos de refrigeração e congelamento em local separado e delimitado, ou em equipamentos exclusivos para estas embalagens. As caixas não deverão apresentar sinais de umidade e emboloramento. Alimentos crus, hortifruti, produtos minimamente processados e aqueles que exalam odor ou liberam líquidos deverão ser armazenados em equipamentos diferentes daqueles que já sofreram cozimento. Na impossibilidade, respeite a seguinte disposição no equipamento de frio: parte superior: alimentos prontos para consumo; 14 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
meio: alimentos semi prontos ou prépreparados; parte inferior: alimentos crus, separados entre si e dos demais produtos. Nos equipamentos para congelamento poderão ser estocados alimentos de diferentes gêneros, desde que sejam embalados, identificados, separados e dispostos em grupos, sempre respeitando as linhas de carga. Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este procedimento não é efetivo e coloca os alimentos em risco. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados, anotando os resultado sem planilha própria. Lembre-se que o não descongelamento periódico e a falta de limpeza dos equipamentos de frio interferem na manutenção da temperatura. As alterações de fornecimento de energia também alteram as condições dos alimentos, fique atento! 4.2.1. Temperatura de Armazenamento As tabelas A e B apresentam as temperaturas e os prazos de conservação segundo o tipo de alimento: Tabela A: REFRIGERAÇÃO Alimento Temperatura Tempo Frutas e hortaliças Até 10ºC por 72h Frios e laticínios manipulados Até 8ºC por 24h ou Até 6ºC por 48h ou Até 4ºC por 72h Carnes, aves e seus produtos Até 4ºC por 72h manipulados crus. Pescado cru. Até 2ºC por 24h Alimentos cozidos Até 4ºC por 72h Alimentos Seguros Orientações Técnicas 15
Tabela A: REFRIGERAÇÃO (cont.) Alimento Temperatura Tempo Pescado cozido Até 4ºC por 24h Sobremesas Até 8ºC por 24h ou Até 6ºC por 48h ou Até 4ºC por 72h Para produtos manipulados ou industrializados que não foram totalmente utilizados, observar: Tabela B: CONGELAMENTO Temperatura Tempo Máximo de Armazenamento 0 a -5º C 10 dias -5º C a -10º C 20 dias -10º C a -18º C 30 dias Abaixo de -18º C 90 dias Nos produtos industrializados observe as recomendações do fabricante constantes no rótulo. Outros prazos poderão ser estipulados levando-se em consideração as características do alimento e/ou análises laboratoriais. 5. Pré-preparo e Preparo É possível a ocorrência de contaminação de alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim como, a troca de microorganismos entre superfícies e alimentos. Isso é chamado de contaminação cruzada. 16 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
Para evitá-la, observe: separe a área destinada à seleção e limpeza de alimentos, ou seja, área suja, da área de preparo ou limpa por meio de barreira física ou técnica; Porcione e fracione os alimentos em local próprio ou em horário determinado; Utilize utensílios exclusivos para cada categoria de alimento; Higienize as mãos e utensílios entre uma atividade e outra; Proteja todos os alimentos dentro e fora das geladeiras com plásticos transparentes e incolores ou vasilhas com tampa; Não reaproveite embalagens, principalmente as de produtos não comestíveis; Evite colocar as mãos nos alimentos, utilizando utensílios sempre que possível. As luvas descartáveis devem ser utilizadas no preparo de alimentos que não sofrerão cozimento antes do consumo, ou que estiverem prontos para servir. Lembre-se: as luvas devem ser descartadas sempre que houver mudança de atividade. Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de preparo, preferencialmente sem acionamento manual, dotados de sabão líquido neutro e inodoro e toalha de papel não reciclado. Durante o pré-preparo e preparo, não mantenha os alimentos perecíveis em temperatura ambiente por tempo superior a 30 minutos, manipule em pequenas porções. 5.1. Dessalgue O dessalgue de produtos cárneos deve ser feito sob refrigeração em temperatura de até 10º C ou através de fervura. 5.2. Descongelamento Descongele os alimentos em geladeira a 4 o C ou em condições controladas, tais como: Forno de convecção ou microondas; Em água corrente à temperatura de 21º C por no máximo 4 horas; Em temperatura ambiente, em local protegido de contaminações, monitorando a temperatura superficial do alimento que, ao atingir 3 a 4º C, deverá ser colocado sob refrigeração. Após o descongelamento, o alimento deverá ser mantido sob refrigeração. Não recongele os alimentos que foram descongelados e não chegaram a ser utilizados. Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento, ele pode ser fonte de contaminações. Alimentos Seguros Orientações Técnicas 17
Lave em jato de água retirando os resíduos com as mãos; Desinfete, mergulhando em solução clorada por 15 a 20 minutos; Enxágüe novamente. A solução clorada poderá ser obtida utilizando produtos com registro no Ministério da Saúde para este fim, ou através do uso de água sanitária em cujo rótulo, conste a indicação de uso em alimentos. Para a diluição da água sanitária utilize uma colher de sopa (10ml) de água sanitária a 2,0-2,5% de cloro livre para cada litro de água. 5.3. Higienização de Frutas, Legumes e Verduras Escolha uma a uma, descartando as estragadas; 5.4. Utilização de Ovos Não ofereça para consumo ovos crus ou alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus, como cremes, molho de maionese e outros. Nas preparações sem cocção utilize ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados. Os ovos devem ser cozidos por no mínimo 7 minutos após fervura. Os ovos fritos devem apresentar as gemas duras. Não comercialize ou utilize ovos com casca rachada. Não reutilize as embalagens. Observe as recomendações do rótulo para a conservação dos ovos. 18 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
presença de fumaça em temperatura de fritura, presença de espuma ou outras alterações. 5.7. Reaquecimento Alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados, ao serem reaquecidos devem atingir a temperatura de no mínimo 74º C no seu interior. 5.5. Alimentos Enlatados Lave as latas antes de abrí-las. A porção não utilizada deverá ser transferida para vasilhas adequadas, devidamente identificadas e mantidas sob refrigeração. Não comercialize ou utilize alimentos embalados em latas amassadas, estufadas ou enferrujadas. 5.8. Resfriamento e Congelamento Alimentos quentes devem ser resfriados rapidamente antes de serem colocados sob refrigeração. A temperatura deve baixar de 55º C para 21º C em no máximo 2 horas e de 21º C para 4º C em no máximo 6 horas. Divida os alimentos em pequenas porções, utilize imersão em gelo, freezer ( -18º C), geladeira (2º C a 3º C) ou equipamento de resfriamento rápido. 5.6. Cozimento Cozinhe bem os alimentos. Seu interior deve atingir a temperatura de no mínimo 74º C. Outras combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos também poderão ser utilizadas. Óleos e gorduras para frituras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 190º C. Despreze óleos e gorduras que apresentarem alterações de cor, odor, sabor, Alimentos Seguros Orientações Técnicas 19
Os recipientes destinados a refrigerar alimentos devem ter altura de aproximadamente 10 cm. No congelamento a temperatura original deve passar para 0º C ou menos, em no máximo 6 horas. 6. Conservação dos Alimentos Após o Preparo Sirva os alimentos imediatamente após o cozimento. Caso não seja possível, mantenha-os conservados nas seguintes temperaturas: Alimentos quentes: acima de 65º C por no máximo 12 horas, a 60º C por no máximo 6 horas, ou abaixo de 60º C por no máximo uma hora. Utilize para isso banho-maria, estufa, réchaud e outros. Alimentos frios: até 10º C por no máximo 4 horas ou entre 10º e 21º C por no máximo 2 horas. Utilize geladeira, balcão refrigerado e outros. Os alimentos que não obedecerem os critérios de tempo e temperatura acima deverão ser desprezados. Mantenha todo e qualquer alimento protegido, dentro ou fora de equipamentos de conservação. Proteja alimentos colocados à venda e em equipamentos de auto-serviço. 7. Rotulagem e Identificação A rotulagem é obrigatória e visa fornecer informações para o consumidor e possibilitar a rastreabilidade do alimento. Rastreabilidade é o acompanhamento de um produto desde sua origem até o consumo final. 7.1. Rótulo Os rótulos devem conter os seguintes dados: nome do produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; identificação da origem ou nome e/ou razão social e endereço do fabricante,do distribuidor e do importador, se o produto for importado; identificação do lote ou data de fabricação ou data de validade; prazo de validade; instruções para o preparo e uso do alimento; 20 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
informação nutricional; registro no órgão competente, quando necessário. Produtos que necessitam de registro: alimentos de origem animal, adoçantes, água, alimentos para fins especiais (infantis, dietas, etc.), bebidas não alcoólicas, gelo, sal e palmito. Produtos embalados na ausência do consumidor devem conter todas as informações acima. Alimentos preparados ou fracionados no local de comercialização e embalados na presença do consumidor, devem apresentar no mínimo as informações exigidas pelo Código do Consumidor que são as seguintes: Nome; Quantidade; Composição; Preço; Prazo de validade; Identificação de origem; Estão isentos da obrigatoriedade do prazo de validade: frutas, verduras, legumes, vinhos e produtos de panificação. 7.2. Identificação Desenvolva um sistema de identificação que garanta a rastreabilidade do produto a partir do recebimento. Na armazenagem dos produtos, mantenha a embalagem original sempre que possível. No caso de transferência de matéria-prima ou produtos não manipulados para uma embalagem diferente da original, identifique o produto por meio de etiquetas. As etiquetas deverão conter os dados do rótulo, ou no mínimo, as seguintes informações: nome do fornecedor e endereço; nome do produto e marca; modo de conservação; número de registro quando for o caso; ingredientes; prazo de validade original (determinado pelo fabricante); número da nota fiscal; número do lote ou data de fabricação e/ ou prazo de validade; data da transferência. Alimentos Seguros Orientações Técnicas 21
Desenvolva um sistema de identificação para produtos produzidos no local, constando nome do produto, data de produção e prazo de validade. 8. Cuidados com a Água A água utilizada na preparação de alimentos deve ser potável. Utilize água da rede pública de distribuição. A utilização de fontes alternativas de abastecimento de água no próprio local (poços), só será possível após outorga concedida pelo Departamento de Águas e Energia Elétrica, da Secretaria de Energia e Saneamento do Estado de São Paulo. Toda água de fonte alternativa deverá ser clorada. Verifique a qualidade da água através de controle laboratorial periódico. Mantenha no estabelecimento os documentos de concessão e os laudos laboratoriais periódicos. Se for utilizada água potável transportada por caminhão pipa, os laudos de análise laboratorial e a nota fiscal devem permanecer no estabelecimento. É obrigatória a existência de reservatório de água. Ele deve ser limpo e desinfetado quando for instalado, a cada seis meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes, etc). Para limpeza e desinfecção feche a entrada de água, esvazie e limpe as paredes do reservatório. Recolha o resíduo com o auxílio de pá e panos, evitando que a sujeira desça pelo cano. Deixe entrar um palmo de água e adicione dois litros de água sanitária. Molhe as paredes internas com esta solução, mantendo-as umedecidas por duas horas. Esvazie o reservatório abrindo todas as torneiras. Torne a enchê-lo, tampe e anote do lado de fora a data da limpeza. 9. Pessoal Todo o pessoal envolvido em qualquer etapa da produção ou comercialização de alimentos deverá ser, continuamente, capacitado em boas práticas de fabricação/manipulação. Desenvolva um programa de treinamento para todos os funcionários, de acordo com as suas funções. 22 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
9.1. Programa de Saúde Todas as pessoas que trabalham em estabelecimentos alimentícios deverão estar em perfeito estado de saúde evitando assim contaminar os alimentos. Faça exame médico anualmente e sempre que apresentar sintomas de qualquer enfermidade. Os atestados deverão ser acompanhados dos seguintes laudos laboratoriais: hemograma, coprocultura e coproparasitológico. Não manipule alimentos quando estiver com resfriado, tosse, dor de garganta, febre, ferimentos ou doenças nas mãos, unhas e braços, disenteria ou diarréia. Durante este período, desempenhe outras funções. O manipulador com cortes e ferimentos só poderá manipular alimentos se estas lesões estiverem protegidas com cobertura à prova de água como luvas de borracha ou vinilicas. 9.2. Higiene Pessoal Tome banho e faça a barba diariamente, de preferência, antes de iniciar o trabalho. Escove os dentes após cada refeição. Lave bem as mãos e antebraços sempre que: Chegar ao trabalho; Iniciar ou trocar de atividade; Utilizar o sanitário; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Usar material de limpeza; Remover lixo; Tocar em caixas, sacarias, garrafas; Pegar em dinheiro; Manipular alimentos não higienizados ou crus; Antes de tocar em utensílios higienizados; Antes de colocar, e após retirar, as luvas descartáveis; A toda interrupção de serviço. A lavagem deve ser feita com sabonete líquido, neutro e inodoro massageando as mãos e antebraços. Enxágüe, seque com papel toalha não reciclado, ou ar quente, e aplique anti-séptico aprovado para este fim, deixando-o secar Alimentos Seguros Orientações Técnicas 23
naturalmente. Sabão anti-séptico, aprovado pelo M.S., pode ser utilizado desde que permaneça em contato com a pele no tempo determinado pelo fabricante. Afixe cartazes em locais estratégicos e visíveis sobre o procedimento correto da higiene das mãos. Conserve as unhas curtas, sem esmalte e não use adornos (anéis, alianças, pulseiras, relógios, etc.). Não utilize perfumes, os desodorantes deverão ser inodoros. 9.4. Uniforme Use uniforme completo, limpo, de cor clara e sem bolsos acima da cintura. A troca deve ser diária e seu uso exclusivo nas dependências do estabelecimento. A lavagem dos uniformes é de responsabilidade do empregador. Os calçados deverão ser fechados, antiderrapantes e em bom estado de conservação. 9.3. Higiene Operacional Durante a manipulação de alimentos: Não toque em maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; Não chupe balas, não masque gomas, palitos ou similares; Não prove alimentos com as mãos ou colher, colocando-a em seguida na panela, sem prévia lavagem; Não toque qualquer parte do corpo ou enxugue o suor com as mãos, panos ou peças da vestimenta; Não manipule dinheiro; Não fale, cante, espirre ou tussa sobre os alimentos. Retire os aventais de proteção antes de entrar no sanitário, mantendo-os fora desse espaço. 24 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
Cubra os cabelos usando como proteção redes ou gorros. Não carregue no uniforme qualquer objeto que possa cair sobre os alimentos. Crachá, termômetro ou outros objetos utilizados na atividade deverão ser colocados no bolso inferior do uniforme. Os aventais de proteção podem ser de material plástico apenas para as situações que envolvam atividades de lavagem. É vedado seu uso próximo a fontes de calor. Não é permitido o uso de panos ou sacos plásticos como avental. Utilize vestimenta adequada para o trabalho a baixas temperaturas (câmaras frias). Proteja as mãos com luvas de tela metálica na manipulação de carnes e pescados.utilize luvas isolantes térmicas na manipulação de utensílios quentes. Disponibilize para o visitante uniforme e proteção para os cabelos. Plantas; Enfeites; Objetos estranhos à atividade; Equipamentos e utensílios que não estão sendo usados. 10.1. Procedimento de Higienização Todo procedimento de higienização deve ser descrito. O documento deve conter o método, a freqüência, o responsável pelo procedimento, o local, os produtos utilizados (sua concentração, tempo e temperatura de exposição). Higienize equipamentos e utensílios antes e após o uso. 10. Higiene de Instalações, Utensílios, Equipamentos As bactérias se multiplicam em resíduos que permanecem nos utensílios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos. Portanto, higiene é fundamental. A higiene começa na organização. Reserve um lugar para cada coisa e evite manter nas áreas de preparo ou de estoque de alimentos: Alimentos Seguros Orientações Técnicas 25
Não coloque equipamentos e utensílios higienizados diretamente sobre o piso. Higienize utensílios e equipamentos, seguindo o processo: Retire os resíduos sólidos; Lave com água e detergente; Enxágüe; Desinfete; Deixe secar naturalmente ou utilize pano descartável. 90º C no enxágüe, ou conforme recomendação do fabricante. Os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente antes da higienização, submetendo cada peça aos mesmos cuidados dispensados aos utensílios. Em equipamentos de preparações onde os ingredientes são predominantemente secos, é possível utilizar o sistema de limpeza a seco. Ele consiste na retirada dos resíduos através de métodos físicos da seguinte forma: Desmonte o equipamento; Remova a sujeira aderida com o auxílio de escovas de cerdas sintéticas de dureza adequada à superfície; Aspire a sujeira ou utilize outro método seguro. O uso de ar comprimido não é recomendado para esta operação. A desinfecção poderá ser feita com água quente a, no mínimo, 80º C por 15 minutos ou pelo uso de desinfetantes apropriados (vide desinfecção). As máquinas de lavar louças devem atingir as temperaturas de 55 a 65º C na lavagem e de 80 a Não utilize escovas de metal e lã de aço na limpeza de equipamentos e utensílios. Não faça varredura a seco, a poeira pode contaminar. 10.2. Freqüência de Higienização A higienização deve ser realizada sempre que necessário. A tabela a seguir indica a periodicidade mínima para limpeza: 26 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
Tipo Freqüência Diário Diário ou de acordo com o uso Semanal Quinzenal Mensal Semestral De acordo com a necessidade ou com regulamentação específica Pisos, ralos, áreas de produção e lavagem, lavatórios, sanitários, mobiliário, recipiente de lixo x Equipamentos, utensílios, superfícies de manipulação, saboneteiras x Paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeira, câmaras x x Estoque, estrados, congeladores Luminárias, interruptores, tomadas elétricas, telas x x Reservatório de água Tetos, forros, caixas de gordura, filtro de ar condicionado, tubos de ar x Alimentos Seguros Orientações Técnicas 27
A periodicidade e a técnica utilizadas na higienização de equipamentos de fatiamento de frios e moagem de carnes devem garantir a segurança dos produtos. 10.3. Desinfecção A desinfecção dos equipamentos e utensílios somente deve ser realizada após a lavagem. Utilize produtos desinfetantes com registro no Ministério da Saúde. Os desinfetantes devem permanecer em contato com as superfícies, o tempo estabelecido pelo fabricante. O enxágüe é obrigatório nas superfícies que entram em contato com os alimentos. 10.4. Material para Higienização Mantenha todos os utensílios e materiais para limpeza armazenados em local próprio, afastados dos alimentos e separados por tipo de utilização. 11. Controle Integrado de Pragas No controle de pragas cabe aos estabelecimentos alimentícios a adoção de medidas preventivas (que minimizem a aplicação de produtos desinfestantes): Impeça o acesso das pragas, colocando telas e protegendo aberturas externas; Não acumule materiais que não tem uso ou estranhos à atividade; Adote as medidas descritas no item 12, pág. 27 para a disposição do lixo; Monitore a presença das pragas e contrate os serviços de uma empresa especializada no controle de vetores e pragas urbanas. A empresa contratada deve ser licenciada e/ou cadastrada na Vigilância Sanitária e utilizar somente produtos registrados no Ministério da Saúde. As técnicas de controle e a disposição das armadilhas e iscas são de responsabilidade da empresa contratada, cabendo ao estabelecimento o cumprimento das recomendações. Mantenha no estabelecimento: a proposta ou contrato de serviço contendo o relatório técnico da visita e as medidas preventivas a serem implementadas; o comprovante de execução do serviço contendo no mínimo as seguintes informações: Identificação da empresa controladora; Número da licença de funcionamento; 28 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
Identificação da empresa usuária; Pragas alvo; Produtos utilizados com número do registro; composição, concentração e quantidade aplicada; Indicação para uso médico, informando o grupo químico, a ação tóxica, o antídoto e o tratamento adequado; Assinatura do Responsável Técnico e inscrição no Conselho Regional da classe pertinente. 12. Disposição do Lixo Contribua para a diminuição do volume de lixo coletado pelo serviço de limpeza pública, encaminhando os resíduos recicláveis para a coleta seletiva. Acondicione separadamente o lixo orgânico e o lixo seco em recipientes apropriados. Na área interna o lixo deve ser acondicionado em recipientes com as seguintes características: Ser constituído de material de fácil limpeza; Ser revestido com saco plástico próprio para uso domiciliar ou comercial; Ter tampa e pedal; Ser removido sempre que estiver completo. Mantenha o recipiente afastado das mesas e utensílios de preparação, da manipulação e do armazenamento de alimentos. Fora da área de produção e manipulação, o lixo deve estar disposto em local: Revestido de material de fácil limpeza; Provido de ponto de água e ralo; Protegido da chuva, sol e longe do acesso de animais e pessoas estranhas. O lixo não deve ser removido pelo mesmo local por onde entram os alimentos. Na impossibilidade, utilize horários diferentes. Resíduos de óleo e alimentos poderão ser comercializados para reaproveitamento. Neste caso, acondicione-os em recipientes rígidos e fechados que permaneçam fora da área de produção. Mantenha registro com o nome e endereço da empresa processadora, freqüência da coleta e quantidade do material coletado. Se o lixo for coletado por empresa especializada, o contrato deve indicar o destino dos resíduos e as notas fiscais deverão permanecer no estabelecimento. 13. Instalações, Utensílios e Equipamentos As instalações, equipamentos e utensílios utilizados para o preparo ou comércio de alimentos devem ser adequadas do ponto de vista sanitário e estar de acordo com o volume de produção, tipos Alimentos Seguros Orientações Técnicas 29
de produtos e sistema de distribuição e vendas. As instalações devem favorecer o fluxo linear sem cruzamento de atividades. A separação de atividades poderá ser garantida por meios físicos ou outras medidas que impeçam a contaminação cruzada. Os materiais utilizados na construção das instalações devem favorecer a sua manutenção e higienização. Pisos, paredes e tetos devem ser de material liso, impermeável, resistente, conservados e isentos de trincas, rachaduras, orifícios, vazamentos, descascados, umidades e bolores. Portas devem ser bem conservadas, de cor clara, fácil higienização, ajustadas ao batente, de fechamento automático (molas ou similar) e com proteção na parte inferior contra roedores e insetos. Janelas e aberturas externas deverão ter telas milimétricas (malha de 2 mm), ajustadas ao batente ou parede, sem frestas. A iluminação deve ser uniforme, sem formação de sombras, cantos escuros ou ofuscamentos, não devendo alterar as características sensoriais dos alimentos. As luminárias e lâmpadas devem estar limpas e protegidas contra explosões e quedas acidentais. As instalações elétricas devem ser preferencialmente embutidas, e se externas, devem estar perfeitamente revestidas por tubulação isolante, disposta de forma a facilitar a limpeza. A ventilação deve garantir o conforto térmico, renovação de ar e ausência de umidade, podendo ser feita através de janelas ou insufladores devidamente dimensionados e higienizados periodicamente. A direção do fluxo de ar deve partir da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores e equipamentos de ar condicionado doméstico nas áreas de manipulação. O pé direito deve ser de no mínimo 2,70 m. Os sanitários para funcionários devem ser separados por sexo, estar em bom estado de conservação, constituídos de um vaso sanitário sifonado e com tampa, para cada 20 funcionários, papel higiênico e lavatórios com sabão líquido, papel higiênico, toalhas descartáveis de papel não reciclado, ou outro processo adequado. Não devem ter comunicação direta com a área de manipulação ou estoque de alimentos. Os vestiários devem ser separados por sexo, com armários individuais em bom estado de conservação, com um chuveiro para cada 20 funcionários. Nas pequenas e médias empresas (classificadas como ME e EPP) o vestiário poderá ser substituído pela instalação de armários individuais de forma organizada em sanitários providos de chuveiro. Na área / local para higiene das mãos, devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas, deve 30 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
existir pia em posição estratégica em relação ao fluxo de preparação, com torneiras acionadas sem contato manual. O esgotamento sanitário deve ser ligado a rede de esgoto. Quando não, deve ser tratado adequadamente e seu destino aprovado pela autoridade competente. Os ralos devem ser sifonados, possuir grelhas devidamente encaixadas e dispositivos que permitam fechamento. As caixas de esgoto não devem estar dentro da área de produção de alimentos. É obrigatória a presença de caixa de gordura localizada próxima à área de geração de resíduo, preferencialmente fora da área de produção. Encanamentos aéreos devem estar dispostos de forma a não contaminar os produtos e facilitar a higienização. A área para guarda de botijões de gás deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. O local deve ser delimitado por tela, grade vazada ou outro processo que evite passagem de pessoas e permita ventilação constante. 14. Casa de Máquinas Os estabelecimentos que possuírem câmaras frigoríficas mantidas por sistemas de refrigeração por amônia devem contar com projeto apropriado. A casa de máquinas deve ser localizada no térreo, de preferência em edificação separada. Havendo necessidade de mantê-la na mesma edificação onde se realizam atividades administrativas ou de produção, ela deverá contar com o máximo de paredes exteriores possíveis. A ventilação dessa área deverá ser adequada. Nos casos de ambientes fechados, o pé direito deve ser no mínimo de 4 metros e possuir duas saídas de emergência. É essencial a existência de detectores de vazamento que desliguem todos os equipamentos elétricos e acionem ventilação exaustora. Todos os componentes, inclusive tubulações, devem ser devidamente sinalizados e identificados. Os funcionários deverão portar máscara contra gases para trabalhar nesta área. Condensadores, compressores, outros vasos, evaporadores e bombas devem estar equipados com válvulas de alívio de pressão. As tubulações podem ser de ferro ou aço; zinco ou cobre são proibidos para instalações contendo amônia. A armazenagem de amônia deve ser feita preferencialmente em área coberta, seca, ventilada, com piso impermeável e afastada de materiais incompatíveis. Recomenda-se uma inspeção visual em todos os pontos críticos - soldas, curvas, junções, selos mecânicos - ao menos a cada 3 meses. Sistemas apropriados de prevenção e Alimentos Seguros Orientações Técnicas 31
combate a incêndios devem estar presentes e em perfeito estado de funcionamento. Os equipamentos devem apresentar facilidade para limpeza, desmontagem, conservação e manutenção. Equipamentos como cilindro de pão, máquina de cortar frios, serra de fita para fracionamento de peças com osso, masseira, moedor de carnes, entre outros, devem possuir dispositivos de proteção contra acidentes de trabalho. Os equipamentos de conservação de alimentos frios ou quentes devem possuir termômetro acoplado ou avulso. Os utensílios devem ser constituídos de material sanitário, não absorvente, conservado, sem concavidades, farpas ou amassados. As mesas e bancadas devem ser de material liso, resistente, impermeável, sem reentrâncias e cantos que impeçam a higienização de sua superfície. 32 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
V. Controle de Qualidade Execute periodicamente auditorias internas utilizando roteiro ou lista de verificação de Boas Práticas. Elabore planos de ações corretivas com prazo e responsáveis definidos. Registre diariamente em planilha própria, a temperatura dos equipamentos térmicos. Guarde amostra dos alimentos produzidos para esclarecimento de falhas que possam colocar em risco a saúde do consumidor. Colete amostras de pratos prontos guardando-as por 72 horas sob refrigeração até 4ºC, ou sob congelamento a 18ºC. Líquidos devem ser armazenados apenas sob refrigeração. As amostras devem ser coletadas na distribuição, 1/3 do tempo anterior ao término. Nas indústrias, as amostras devem ser coletadas ao final da produção do lote ou nas etapas críticas do processo e mantidas pelo período de validade do produto. Retire de exposição e venda produtos que apresentem desvios de segurança. Comunique ao seu fornecedor. Alimentos Seguros Orientações Técnicas 33
VI. Manual de Boas Práticas de Fabricação ou Prestação de Serviços É um documento que descreve as operações realizadas no estabelecimento. Deve conter no mínimo informações sobre: Instalações e seus requisitos sanitários; Higienização das instalações, equipamentos e utensílios; Controle da água de abastecimento; Controle integrado de pragas; Controle da higiene e saúde dos manipuladores; Controle e garantia do produto final. A finalidade do manual é estabelecer as rotinas e procedimentos praticados, conferindo ao produto final um padrão de identidade e qualidade. 34 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
VII. Responsabilidade Técnica A produção de alimentos está intimamente ligada à saúde pública, cabendo ao responsável pela atividade implantar e manter um sistema que garanta a qualidade dos seus produtos. As Empresas de Pequeno Porte (EPP) e as Microempresas (ME), poderão ter como responsável o proprietário ou uma pessoa por ele designada. Cabe ao responsável implementar e responder pelas seguintes atividades: Treinamento de funcionários; Elaboração, atualização e implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação ou Prestação de Serviços; Elaboração, atualização e implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados POPs; Acompanhamento das inspeções realizadas pela autoridade sanitária; Notificação ao Serviço de Vigilância em Saúde de casos ou surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos; Avaliação periódica das causas de reclamações referentes à qualidade e segurança dos produtos, realizadas junto ao serviço de atendimento ao consumidor (SAC); Implantação do serviço de recolhimento de produtos em desacordo; Inserção de informações nos rótulos que esclareçam o consumidor e garantam a rastreabilidade do produto. Alimentos Seguros Orientações Técnicas 35
VIII. Leitura Complementar Recomendada www.anvisa.gov.br/alimentos/legislação www.cvs.saude.sp.gov.br/legislação www.prefeitura.sp.gov.br/covisa/legislação 36 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
IX. Referência Bibliográfica ABNT Norma para vasos de pressão para refrigeração, 1996. BRASIL: Ministério da Saúde - Secretaria de Vigilância Sanitária - Portaria 326 de 30 de julho de 1997. BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução 22 de 15 de março de 2000. BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução 23 de 15 de março de 2000. BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução RDC 259 de 20 de setembro de 2002. BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 2002. BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução Re nº 9, de 16/01/2003. BRASIL: Ministério do Trabalho e Emprego - Secretaria de Inspeção do Trabalho - Nota Técnica n 03/DSST/SIT Brasília,18 de março de 2004 - Refrigeração Industrial por Amônia. BRASIL: Ministério do Trabalho e Emprego - Nr13. EVANGELISTA, J. - Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte: Livraria Atheneu Editora, 1994. FEHLHABER, K.; JANETSALKE, P. Higiene Veterinaria de los Alimentos. Zaragoza : Editora Acribia S.A,1992. GERMANO,P. M. L. ;GERMANO, M. I. S.. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001. GERMANO M.I.S - Treinamento de Manipuladores de alimentos: fator segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela / Revista Higiene Alimentar, 2003. HAZELWOOD & McLEAN Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Livraria Varela, Edição 1994. São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo - Lei n.º 13.725 de 9 de janeiro de 2004. São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo - Portaria nº 2.535 de 24 de outubro de 2003. Alimentos Seguros Orientações Técnicas 37
São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo - Portaria nº 13.478 de 30 de dezembro de 2002. São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n.º 6 de 10 de março de 1999 SENAC Manual do Responsável Técnico - Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro, 2001 SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 4ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001. São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n.º 9 de 6 de novembro de 2000 38 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
Agradecimentos Villa Tavola Habib s Alimentos Seguros Orientações Técnicas 39
Elaboração Suely Stringari de Souza Projeto Gráfico e Diagramação Bruna Lima e Silva Thiago Hara Dias Revisão Tatiana Gonçalves Pasquale Colaboradores Ana Marisa Tenuta Perondi Ana Paula Randi Carmen Silvia Carmona Azevedo Cíntia Salles Romero Claudia Lago Helena Dias de Oliveira Magda Andreotti Maria Teresa Garrafa Rocha Campos Nina da Costa Correa Olinda Vieira Branco Sonia Maria Lagoa Valéria Rodrigues Haidar Vera Helena Lessa Villela Ilustração Marcos K. Vasconcelos 40 Alimentos Seguros Orientações Técnicas
Alimentos Seguros Orientações Técnicas Prefeitura do Município de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde Alimentos Seguros Orientações Técnicas 41
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Covisa Coordenação de Vigilância em Saúde SMS Secretaria Municipal de Saúde Prefeitura do Município de São Paulo 44 Alimentos Seguros Orientações Técnicas