Processamento dos alimentos: químico, físico, temperatura e umidade Prof. Dr. Fernando Miranda de Vargas Junior
VALOR NUTRITIVO DIGESTIBILIDADE AÇÃO ENZIMÁTICA ABSORÇÃO INTERAÇÃO SUBSTÂNCIAS ELEVAÇÃO DOS NUTRIENTES ORIGINAIS
PRINCIPAIS PROCESSAMENTOS: MOAGEM LAMINAÇÃO TOSTAGEM PELETIZAÇÃO EXTRUSÃO MICRONIZAÇÃO
Peletização Aglomeração de partículas moídas de ingredientes ou rações por meio de processo mecânico em combinação com o C, Pressão, Umidade
PELETIZADORA
PRÓS Facilita manuseio Elimina partículas finas e pó Diminui a seleção de ingredientes Aumenta densidade e reduz custo transporte Reduz espaço de estocagem Aumenta o valor de certos ingredientes Aumenta a eficiência das rações CUIDADOS FUNDAMENTAIS Qualidade e pressão do vapor Tempo de condicionamento Temperatura de condicionamento (diferencial) Umidade de condicionamento
Temperatura de condicionamento e conteúdo de umidade requeridos pelas 5 categorias de ingredientes para peletização Aumento de temperatura antes da Peletização (ºC) Conteúdo de Umidade na Mistura Farelada Aumento da Umidade da Peletização Temperatura (ºC)
Capacidade de peletização de alguns ingredientes Ingrediente PB EE Fibra Peletabilidade Abrasividade Far. alfafa desidr. 20 3 20 Media Alta Cevada 10 2 6 Media Média Milho 8,4 3,8 2,5 Média Baixa Casca de Aveia 3,5 1 34 Muito baixa Alta Farelo de Arroz 14 0,6 15,5 Baixa Alta Farelo de Soja 45 2 5 Alta Baixa Triguilho 15 3.5 8 Alta Baixa Farelo de Trigo 14 3.5 11 Baixa Baixa Falk (1985)
75% de amilopectina Amido de cereais 25% de amilose amido ceroso (waxy) 80-100 % de amilopectina amido com alto teor de amilose 50-70% de amilose
Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização - maior viscosidade a quente - baixa estabilidade em alta temperatura - baixa retrogradação Amidos com alto teor de amilose - maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar) - alta estabilidade a tratamento térmico - alta retrogradação - baixa absorção de óleo - alta capacidade de formação de filmes
Estabilidade média das vitaminas após expansão/peletização Vitamina 66-81- 86-101- 106-116- 70 85 90 105 110 120 A encapsulada reticulada 99 97 96 91 88 83 A encapsulada não reticulada 91 85 81 69 64 57 D 3 encapsulada (A/D3 )ret. 99 96 95 92 91 89 D 3 98 95 94 89 86 83 E acetato 50% 99 96 95 92 91 88 E alcool, natural 84 70 65 49 43 23 MSB recoberta 89 83 81 72 70 60 MSB 77 66 62 48 44 31 Tiamina HCL 97 91 89 78 74 63 Tiamina mono 99 94 93 87 84 77 Riboflavina 97 94 93 87 84 78 Piridoxina 96 93 92 85 82 75 B12 100 98 97 96 95 94 Pantotenato de calcio 97 94 93 87 84 78 Ácido fólico 97 94 93 87 84 78 Biotina 97 94 93 87 84 77 Niacina 98 95 94 89 86 80 Niacinamida 96 92 91 85 82 75 Ácido ascórbico 74 60 55 40 35 25 Clor. de colina 100 99 98 97 96 95
Efeito do tamanho das partículas na peletização e na qualidade do pelete Moinho martelo /Grão Milho: Taxa de Prod. (Ibs./hr) Moagem (Kwh/t) Peletiz. (Kwh/t) Total (Kwh/t) PDI(%) grosso (1023um) 4321 3.3 8 11.3 89.9 médio (794um) 4440 4.3 7 11.3 88.8 fino (551um) 4478 8.3 6.9 15.2 90.3 Trigo: Eficiencia Elétrica grosso (1710um) 3730 2.1 10 12.1 92.4 médio (802um) 3984 3.5 9 12.5 96.7 fino (365um) 4032 6.5 8.8 15.3 97.4
Propriedades químicas de fontes de fosfato normalmente usados nos alimentos Fósforo Cálcio Sódio (%) (%) (%) Fosfato monosódico (MSP) 36 0 16,7 Fosfato monoamónico (MAP) 24 0 0 Fosfato bicálcico (DCP) 18,5 21 0 Fosfato monocálcico (MCP) 21 16 0 Fosfato defluorinizado(dfp) 18 30 5
Efeito das fontes de fosfato para alimentos na taxa de produção de peletes Fonte Taxa de Produção (Ibs./hora) DFP 1 4129 DCP 2 3362 MCP 3 3104 1 Fosfato defluorinizado 2 Fosfato bicálcico 3 Fosfato monocálcico
Efeito de fonte de fosfato no alimento na durabilidade do pelete Fonte Índice de durabilidade do pelete (%) DFP 1 88.5 DCP 2 89.7 MCP 3 92.9 1 Fosfato defluorinizado 2 Fosfato bicálcico 3 Fosfato monocálcico
Efeito na fonte de fosfato da densidade das dietas peletizadas Densidade do Pelete Fonte (g/cc) MCP 1 0.612 MSP 2 0.608 DCP 3 0.601 DFP 4 0.598 1 Fcosfato monocálcico 2 Fosfato monosódico 3 Fosfato bicálcico 4 Fosfato defluorinizado
Sumário de avaliação de peletizadoras Problema Primário Peletiz. % Problema Secundário Peletiz. % Problemas suprimento do vapor Diminuição pressão da caldeira 6 6,8 0 0 Baixa pressão caldeira 5 5,7 0 0 Válvulas de vapor defeituosas 3 3,4 0 0 Subtotal 14 15,9 0 0 Problemas regulação do vapor Baixa pressão do regulador 0 0 7 8.0 Falta do regulador 3 3,4 0 0 Regulador defeituoso 44 50,0 0 0 Subtotal 47 53,4 7 8.0 Problemas do Condicionador Pás gastas 7 8,0 3 3,4 Bloqueio de jatos 0 0 17 19,3 Subtotal 7 8,0 20 22,7 Problema Total no sistema 68 77,3 27 30,7 Sistemas funcionando bem 20 22,7 - - Sistema Total Avaliado 88 100 - -
Peletização balanceando benefícios e custos Benefícios Valor Alimentar Melhora C.A Aumenta o consumo Melhora aceitação de certos ingredientes Redução de Dejetos Destruição de inibidores do crescimento Permite atender exigências especiais Preservação de certos nutrientes Propriedade de Manejo Aumento da densidade Melhora o fluxo Economia no transporte Aumenta a eficiencia de silos e manuseio Redução segregação/menor seleção no consumo Menos poeira Uniformidade do material Possibilidade de adicionar liquidos nos alimentos Custos Equipamentos e Instalações Investimento Inicial Depreciação Juros sobre o investimento Taxas Seguro Mão de Obra Operador Manutenção Manutenção Energia para caldeira e elétrica Shrink / encolhimento
Extrusão Processo de Cozimento sob Pressão, Umidade e Alta Temperatura. Funções: hidratação, mistura, tratamento térmico, gelatinização do amido, desnaturação das proteínas, destruição dos microorganismos e de alguns princípios tóxicos.
EXTRUSORA
Extrusão a SECO X ÚMIDA Segundo LOON (1997), vantagens da extrusão úmida:
Continuação Tabela 2
Continuação Tabela 3
Micronização Processo de Aquecimento do Grão por Raios Infravermelhos que causam a vaporização da água, inchaço e fissuras internas. O grão após resfriado é laminado e moído.