São conjunto de princípios e regras que ajudam a reduzir, prevenir e evitar os perigos dos alimentos. BPF_ BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Parte 1 Condutas para o Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos e Prevenção das DTAs Quando aplicados aos processos e produtos asseguram que estes cheguem aos consumidores livres de contaminação, com segurança. Aplicação:estabelecimentos que realizam produção ou industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados CONCEITO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO RDC 216 de 15/09//2004 Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. São reunidos em um documento, sob a forma de Manual de Boas Práticas de Fabricação. Resolução - RDC n 275/2002 - POPs Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Resolução - RDC n 216/2004 - BPF Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplicação: Serviços de Alimentação que fazem manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo Ex.: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 1
BPFs Itens obrigatórios que devem constar no manual 1. Qualidade da água; 2. Higiene e comportamento pessoal; 3. Controle da saúde do manipulador; 4. Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos; 5. Controle integrado de pragas; 6. Controle de matérias primas e fornecedores; 7. Regras para visitantes 8. Estrutura física da empresa e suas instalações 9. Recolhimento (recall). De acordo com a Resolução 216/2004 procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. SEGURANÇA DE ALIMENTOS Atuais ferramentas de controle de qualidade 1) Higienização de instalações, equipamentos e móveis 2) Controle integrado de vetores e pragas urbanas 3) Higienização do reservatório 4) Higiene e saúde dos manipuladores Devem conter: instruções seqüenciais das operações freqüência de execução (nome, cargo e/ou função dos responsáveis pelas atividades). Aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Ferramentas Gestão Qualidade Total Certificações ISO APPCC BPF POP s PIQ s Implantação Voluntária Implantação ou adoção obrigatória Maior segurança e qualidade dos produtos Maior competitividade Atendimento às exigências do mercado Fator de marketing Ampliação de mercado, incluindo exportação Atendimento a eventuais ações judiciais Atendimento à legislação Reclamações Desperdício de alimentos; Pagamento de indenizações; Perda de clientes; Perda da reputação; A empresa fica sujeita a multas pesadas; O estabelecimento pode ser fechado; Perda do emprego. 2
A água utilizada p/ beber ou preparar ou preparar alimentos deve ser sempre potável, ou seja, límpida, inodora, insípida, e livre de contaminações químicas e bacteriológicas. Geralmente água da rede publica é tratada e pode ser usada no preparo de alimentos. Mas, se isso não acontece na sua cidade use água filtrada, fervida ou mineral. Que estejam sem rachaduras ou infiltrações Que sejam mantidas tampadas p/ evitar a entrada de insetos e animais; Protegidas de água de enxurradas, poeira e folhas;afastadas de fossas e depósitos de lixo; Realizar a higienização após a instalação;repetir a higienização a cada 06 meses,ou segundo a legislação sanitária local, ou ainda se ocorrer algum acidente que possa ter causado a contaminação da água. A falta ou falha em qualquer um dos itens anteriores, pode por em risco a qualidade e/ou a potabilidade da água. 2- HIGIENE PESSOAL E COMPORTAMENTO PESSOAL Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa; Trocar de roupas diariamente, não adianta tomar banho diariamente e usar a mesma roupa!; Usar roupas limpas é demonstração de higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação nos alimentos que estão sendo manipulados. Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado e preocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor. Não provar os alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-los Jamais experimente o alimento com a colher que você está utilizando para prepará-lo. Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte; Embaixo da unha ficam sujidades e restos de alimentos que poderão ser transferidos p/ os alimentos; Unhas curtas são mais fáceis de ser mantidas limpas. O esmalte pode descascar e cair no alimento que estiver sendo manipulado, e acabar indo p/ o prato do consumidor, o que causará uma PÉSSIMA impressão. O esmalte também é inflamável podendo pegar fogo e causar queimaduras nos dedos. 3
Cabelo Manter sempre os cabelos presos, para evitar que caiam no alimento; Imagine que sensação desagradável você encontrar um fio de cabelo na comida que está no seu prato! Além do mais,os fios de cabelo contém microrganismos que encontrarão nos alimentos um meio p/ se multiplicarem; Nas empresas é obrigatório que TODO cabelo esteja coberto por uma rede ou touca para se evitar a queda dos mesmos nos alimentos. Não adianta deixar a franja ou um topete pra fora da rede ou da touca. Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor. Retirar acessórios p/ manipular os alimentos ( brincos, pulseiras, anel e relógios); Os adornos podem abrigar resíduos de alimentos e ser fonte de contaminação; Além disso, podem cair no alimento sem você perceber, caracterizando-se como um perigo físico Fumar Mascar chicletes Espirrar ou tossir sobre o alimento Falar, assoviar ou cantar sobre os alimentos Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos Manutenção de artigos de uso pessoal e roupas usadas na via pública, nas áreas de manipulação. Aliança 4
1- levante as mangas, molhe até o antebraço. Mãos Sujas 1-4- 2- quando existir registro, laveo e feche-o. 3- ensaboe até o antebraço, durante 1 minuto. 4- enxágüe as mãos e antebraços, enxágüe o registro, quando houver. Mãos após anti-sepsia com álcool 70% 2-5- 5- seque as mãos com papel toalha. 6- use anti-séptico,ou álcool gel e seque naturalmente. Mãos após lavagem com água e sabão 3-6- -NUNCA SEQUE AS MÃOS NO -UNIFORME -DEIXE AS MANGAS VOLTAREM -NATURALMENTE - MANTENHA A PIA LIMPA Lavar as mãos sempre que: Chegar ao trabalho Utilizar os sanitários; Na mudança de atividade e interrupção do serviço. Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos tocar partes do corpo; espirrar, tossir ou assoar o nariz; Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; mexer com o lixo ou restos de alimentos; tirar ou antes de colocar um novo par de luvas; Comer ou beber, fumar Pegar em dinheiro Exames : Médicos Laboratoriais Admissionais, Revisionais Demisionais Retorno ao trabalho Mudança de função Lesão nas mãos, irritações, feridas cortes infeccionados Uso de luva em outra atividade que não em contato com o alimento, e dependendo da lesão. 1ª AVALIAÇÃO PARCIAL TRAZER TODO MATERIAL DAS AULAS ANTERIORES Afastamento por licença médica Colaboradores apresentando infecções na garganta, resfriados, gripes, infecções pulmonares,faringites, hepatite viral A, diarréia vômito, febre,secreções nos ouvidos e olhos. 5