Qualidade do óleo bruto extraído da soja armazenada em silos bolsa

Qualidade do óleo bruto extraído da soja armazenada em silos bolsa Tales Afonso da Silva, Lêda Rita D Antonino Faroni, Juliana Lobo Paes, Rodrigo de Oliveira Simões, Marcela Silva Carvalho Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, Minas Gerais. Resumo Avaliou-se a qualidade do óleo bruto extraído dos grãos de soja armazenados em silos bolsa com teores de água de % e nas temperaturas de 5, 5 e 5 o C. As análises feitas foram as de ácidos graxos livres e índice de peróxidos. O percentual de ácidos graxos livres e o índice de peróxidos do óleo bruto extraído dos grãos armazenados hermeticamente mantiveram-se abaixo do limite imposto para comercialização. Conclui-se que a armazenagem de grãos de soja em silos tipo bolsa não afeta a qualidade do óleo bruto extraído. Palavras-chaves: armazenamento, ácidos graxos livres, índice de peróxidos. Introdução A armazenagem permite que os grãos sejam conservados, através da manutenção de sua qualidade, enquanto se aguarda o melhor momento para comercialização. Sendo assim, essa etapa é de extrema importância na cadeia produtiva de produtos agrícolas. Porém a armazenagem possui uma defasagem devido ao baixo número de unidades armazenadoras em relação à produção nacional. Logo se faz necessário a ampliação do armazenamento brasileiro para acompanhar o desenvolvimento do domínio de produção de grãos, no qual acarreta problemas no setor de transporte já que a demanda por este torna-se excessiva. Uma alternativa para diminuir este problema seria a utilização das bolsas plásticas herméticas, silos bolsa, que possibilita a armazenagem em fazenda. Desse modo, o produtor pode armazenar os grãos atendendo aos seus interesses em relação ao mercado, reduzindo custos com transportes e diminuindo seus prejuízos devido à ausência do armazenamento. DARBY & CADDICK (7) definem armazenamento hermético como sendo aquele que possibilita a modificação da atmosfera intergranular por conversão biológica de oxigênio (O ) para gás carbônico (CO ) pela respiração da biota dentro do sistema. A qualidade do óleo bruto extraído dos grãos de soja pode ser usada como indicador da qualidade desses grãos. O teor de ácidos graxos livres ou o valor de acidez expressa à quantidade de

ácidos graxos liberados da estrutura dos triglicerídeos (BARBOSA et al., 5). Segundo RIBEI- RO (), a quantidade de ácidos livres presentes no óleo bruto está diretamente relacionada com a acidez. Essa acidez decorre da hidrólise parcial dos glicerídeos, podendo variar conforme o grau de maturação e condição de armazenamento dos grãos, sementes ou frutos usados para extrair o óleo, a temperatura e o tempo do processo de extração e nas condições de armazenagem do óleo. Tal característica, que não pode ser considerada uma constante do óleo vegetal, é de grande importância para a rotulação da qualidade de um óleo. RODRIGUEZ et al. () realizaram experimentos com grãos de girassol armazenados em silo bolsa e verificaram que o produto armazenado com teor de água de 8,% aumentou expressivamente a concentração de ácidos graxos livres, após o período de armazenamento, embora manteve abaixo do limite exigido para comercialização. Já os grãos com teores de,% apresentaram teores acima do limite de comercialização após o período final de armazenagem. A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, segundo SILVA et al. (999), com implicação direta no valor comercial dos corpos graxos, e de todos os produtos que, a partir deles, são formulados. A peroxidação é a principal causa da deterioração de óleos e gorduras, e os hidroperóxidos formados a partir da reação entre o oxigênio e os ácidos graxos insaturados são produtos primários. Embora estes compostos não apresentem sabor nem odor, são rapidamente decompostos, mesmo a temperatura ambiente, em aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos, ésteres, furanos e lactonas, ocasionado sabor e odor desagradáveis nos óleos e gorduras (EYS et al.,, O BRIEN, ). Um dos métodos utilizados para se determinar o grau de oxidação em óleos e gorduras é a determinação do índice de peróxido. O índice de peróxido é uma medida de oxidação ou ranço em sua fase inicial (em termos de miliequivalentes de peróxidos por mil gramas de amostra), que oxida iodeto de potássio a iodo e é amplamente usado na determinação da qualidade de óleos e gorduras, tendo boa correlação com sabor (O BRIEN, ). Diante do exposto, objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade do óleo bruto extraído dos grãos de soja secos e úmidos armazenados hermeticamente em silos tipo bolsa, em diferentes temperaturas. Material e métodos O trabalho foi realizado no Laboratório de Pré-Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas do Departamento de Engenharia Agrícola - DEA, da Universidade Federal de Viçosa - UFV, localizada no Estado de Minas Gerais Brasil. Grãos de soja (Glycine max L.) com teores de água em torno de e foram acondicionados em silos tipo bolsas e armazenados em três temperaturas 5, 5, e 5 ºC, durante 7 dias. As bolsas com capacidade de kg foram confeccionadas com o mesmo material utilizado na confecção dos silos bolsa em escala comercial. Ressalta-se que o material constituinte dos silos bolsa é composto de três camadas de polietileno de alta densidade, com as seguintes características: camada externa branca, composta de dióxido de titânio, cuja função é refletir os raios

ultravioletas do sol, preservando o plástico e aumentando sua resistência, e duas camadas internas pretas para ajudar a manter a temperatura interna do grão. A determinação de ácidos graxos livres foi feita seguindo-se as normas AOCS (99), Método Ca 5a-. A quantidade de ácidos graxos livres (agl), expressa em % de ácido oléico, foi calculada por meio da Equação, (Eq. ) Em que: Va - volume (ml) de NaOH, N gasto para a amostra; Vb - volume (ml) de NaOH, N gasto para o branco; e m - massa da amostra, g. A determinação do índice de peróxidos foi feita, seguindo-se as normas AOCS (99), Método Cd 8-5. O índice de peróxido foi calculado por meio da Equação, (Eq. ) Em que: IP Índice de peróxidos, meq (kg de amostra) - ; Va - volume (ml) de Na S O,N padronizada gasto para na titulação da amostra; Vb - volume (ml) de Na S O,N padronizada gasto para na titulação do branco; N - normalidade da solução de Na S O ; f fator de correção da solução de Na S O ; e m = massa da amostra, g. Resultados e discussão Na Figura estão apresentados os resultados dos percentuais de ácidos graxos livres do óleo bruto extraído dos grãos de soja armazenados a diferentes teores de água e temperatura. O percentual de ácidos graxos livres, independentemente do teor de água, da temperatura e tempo de armazenamento ficou abaixo do limite máximo de % permitido pela ANVISA (999) para a comercialização dos óleos brutos no Brasil. Segundo BIAGGIONI & BARROS (), o teste de acidez graxa, como método para avaliar a deterioração em grãos armazenados, possui sua sensibilidade como principal vantagem. Como a formação de ácidos graxos livres nos grãos é resultante da hidrólise das gorduras, esta análise

permite, além da quantificação do processo deteriorativo, acusá-lo ainda nos estágios iniciais. O bom poder de resposta deste método, associado à sua rapidez e baixo custo na execução tem suscitado investigações de caráter mais aplicado, visando um melhor aproveitamento do teste na área de colheita e processamento de grãos e sementes, com possibilidades de integrar, de forma efetiva, um conjunto de análises de rotina. Ácidos graxos livres (%) A 7 5 % 9 5 8 7 Ácidos graxos livres (%) B 7 5 % 9 5 8 7 C7 7 Ácidos graxos livres (%) 5 5 % 9 5 8 7 Figura. Valores médios de percentual de ácidos graxos livres do óleo bruto extraído dos grãos de soja armazenados em silos tipo bolsa nas temperaturas de 5, 5 e 5 ºC com teores de água de, e 7,% b.u. em 7 dias de armazenamento. Modificações expressivas nas principais reservas ocorrem quando as sementes se deterioram. Uma das alterações associadas com a deterioração de sementes, em geral, é a sua acidificação (ABDUL-BAKI & ANDERSON, 97). Estudos têm mostrado que essa acidificação é o resultado do aumento de ácidos graxos livres, de fosfatos ácidos e de aminoácidos, produzidos pela ação das lipases, fitases e proteases, respectivamente. Entre esses três grupos de compostos, o maior e o mais rápido aumento ocorrem nos ácidos graxos (PEREIRA, 999). Na Figura estão presentes os valores médios para o índice de peróxidos do óleo bruto extraído de grãos de soja em função do período de armazenamento em diferentes teores de água e temperatura. 5

Índice de peróxidos (meq kg - ) A 8 % 9 5 8 7 Índice de peróxidos (meq kg - ) B 8 % 9 5 8 7 C7 5 Índice de peróxidos (meq kg - ) 8 % 9 5 8 7 Figura. Valores médios do índice de peróxidos do óleo bruto extraído dos grãos de soja armazenados em silos tipo bolsa nas temperaturas de 5, 5 e 5 ºC com teores de água de, e 7,% b.u. em 7 dias de armazenamento. O índice de peróxidos do óleo bruto extraído de grãos de soja em função do período de armazenamento em diferentes teores de água e temperatura manteve-se abaixo do limite permitido pela ANVISA (999) para comercialização do óleo bruto no Brasil de meq kg -. A ocorrência de máximos e mínimos do índice de peróxido pode ser explicada pela instabilidade desse tipo de composto, que é intermediário durante o processo de oxidação. No processo oxidativo atuam dois tipos de reações: primárias, diretamente sobre os lipídios e, secundárias, que transformam os produtos das reações primárias. As secundárias são mais importantes no que se refere à aceitação pelos consumidores. As constantes das reações primárias são diferentes daquelas das secundárias, o que ocasiona o aparecimento de máximos e não um desenvolvimento uniforme do índice de peróxidos (GOPALAKRISHNA & PRABHAKAR, 98; PRADO-FILHO, 99). Destaca-se que embora os peróxidos não apresentem nem sabor nem odor, são rapidamente decompostos, mesmo sob temperatura ambiente, em aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos, ésteres, furanos e lactonas, ocasionado sabor e odor desagradáveis nos óleos e gorduras (EYS et al.,, O BRIEN, ). HOU & CHANG () afirmaram que o aparecimento de offflavors, aroma e sabor desagradáveis em derivados de soja, pode ser parcialmente atribuído à peroxidação de lipídios. Outras consequências da oxidação lipídica nos alimentos são as alterações no valor nutricional, na funcionalidade e também na integridade e segurança do produto, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos (SILVA et al., 999; NAZ et al., ; RAMALHO & JORGE, ).

Referências bibliográficas ABDUL-BAKI, A.A.; ANDERSON, J.V. Physiological and biochemical deterioration of seeds. In: KOZLOWSKI, T. T. (Ed.). Seed biology.. ed. New York: Academic, 97. p. 8-. ANVISA. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais. Resolução nº 8, de.9.999. AOCS. Official methods and recommended practices. ed. Champaign: AOCS, 99. v. BARBOSA, G.N.O.; FARONI, L.R.A.; SARTORI, M.A.; SILVA, M.T.C.; ROZADO, A.F. Avaliação do óleo obtido a partir de grãos de milho tratados com ozônio. Engenharia na Agricultura, Viçosa, MG, v., n., 7-77, Jul./Set., 5. BIAGGIONI, M.A.M.; BARROS, R.E. Teste de acidez graxa como índice de qualidade em arroz. Ciênc. agrotec., Lavras, v., n., p. 79-8, jul./ago.,. DARBY, J.A.; CADDICK, L.P. Review of grain harvest bag technology under Australian conditions. Canberra: CSIRO Entomology, Technical Report, 7, p. EYS, J.E.; OFFNER, A.; BACH, A. Manual of quality analyses for soybean products in the feed industry. Fourqueux,. 5 p. GOPALAKRISHNA, A.G.; PRABHAKAR, J.V. Effect of water activity on autoxidation of raw peanut oil. Journal of the American Oil Chemist s Society, Chicago, v., n.5, p.9-97, 98. HOU, H.J.; CHANG, K.C. Storage conditions affect soybean color, chemical composition and tofu qualities. Journal of Food Processing and Preservation, Westport, v. 8, p. 7-88,. NAZ, S.; SHEIKH, H.; SIDDIQI, R.; SAYEED, S.A. Oxidative stability of olive, corn and soybean oil under different conditions. Food Chemistry, Oxford, v. 88, p. 5-59,. O BRIEN, R.D. Fat an Oils. In: O Brien, R.D. (Ed.) Fats and Oils Formulating and Processing for Applications. Boca Raton,. p. 75-. PEREIRA, P. A. Alterações bioquímicas e germinação de sementes de paspalum paniculatum armazenadas sob diferentes condições. 999. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal de Lavras, Lavras, 999. PRADO-FILHO, L.G. Umidade relativa de equilíbrio e oxidação de lipídeos em farinhas de castanha do pará, de macadâmia e de soja. Scientia Agrícola, Piracicaba, v., n., p.5-, 7. RAMALHO, V.C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Química Nova, São Paulo, v. 9, n., p. 755-7,. RIBEIRO, E.B. Estudo da desoxigenação do produto de craqueamento catalítico de óleo de mamona (Ricinus communis) na presença de diversos catalisadores.. Dissertação (Mestrado) Universidade de Brasília, Brasília,. RODRÍGUEZ, J.C.; BARTOSIK, R.E.; MALINARICH H.D.; EXILART, J.P.; NOLASCO, M.E. Almacenaje de granos en bolsas plásticas: sistema silobag Informe Final de Girassol. EEA INTA Balcarce.. SILVA, F.A.M.; BORGES, M.F.M.; FERREIRA, M.A. Métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e da capacidade antioxidante. Química Nova, São Paulo, v., n., p. 9-, 999. 7