ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CERVEJAS ARTESANAIS PALE ALE COMERCIALIZADAS EM FORTALEZA, CEARÁ. M. L. Goiana¹*, L. Í. F. Pinto¹, R. A. Zambelli¹, K. W. E. Miranda¹, D. F. Pontes¹ ¹Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará CEP: 60.356-001 - Fortaleza CE Brasil, Telefone: 55 (85) 3366.9751 Fax: 55 (85) 3366.9752 e-mail: detal@ufc.br *e-mail: (mayara_goiana@hotmail.com) RESUMO - O processo fermentativo da cerveja divide-se em dois processos distintos, as de alta fermentação, ale, e de baixa fermentação, lager. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas de cervejas artesanais de alta fermentação do tipo Pale Ale do comércio de Fortaleza. A bebida foi submetida às análises de acidez total, fixa e volátil, densidade, ph, teor alcoólico, extrato aparente e seco, minerais, sólidos solúveis totais, índice de refração, açúcares totais, redutores e não-redutores. Os valores médios encontrados nas cinco amostras de cerveja foram: 31,05 ± 0,45 meq/l; 10,24 ± 0,24 meq/l; 20,81 ± 0,10 meq/l; 1,01 g; 4,35; 5,56%(v/v); 43,70 g/l; 7,55%; 0,19%; 5,92 Brix; 1,33; 1,30 g/100g; 0,76 g/100g e 0,53 g/100g, respectivamente. Os resultados estão dentro de um padrão encontrado na literatura. Os parâmetros mostram que as as cervejas obtiveram uma fermentação acentuada com um alto volume de álcool e baixo teor açúcares. ABSTRACT - The fermentation process of beer is divided into two distinct processes, high fermentation ale, and low fermentation, lager. This study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of craft beers of high fermentation Pale Ale type of Fortaleza trade. The drink was subjected to total acidity analysis, fixed and volatile, density, ph, alcohol content, bulk and dry extract, minerals, soluble solids, refractive index, total sugars, reducing and non-reducing. The mean values found in five samples of beer were 31.05 ± 0.45 meq/l, 10.24 ± 0.24 meq/l, 20.81 ± 0.10 meq/l, 1.01 g, 4.35, 5.56%(v/v), 43.70 g/l, 7.55%, 0.19%, 5.92 Brix, 1.33, 1.30g/100g, 0.76 g/100g and 0.53g/100g, respectively. The results are within a pattern found in the literature. The parameters show that the beers got a strong brew with a high volume of alcohol and low grade sugars. PALAVRAS-CHAVE: Análises físico-química; Bebida Fermentada; Pale Ale. KEYWORDS: Physical and chemical analyzes; Fermented beverage; Pale Ale. INTRODUÇÃO Diante do crescimento da renda real e da maior abertura comercial do país, o brasileiro passou a buscar diversidade, e, principalmente, qualidade, em suas escolhas de consumo, o que não é diferente para cerveja. A busca pela variedade leva o agente à maior compreensão das características do produto que melhor se adequam à sua preferência, ou seja, ao invés de basear sua escolha apenas no fato da cerveja ser clara ou escura, do evento patrocinado ser destinado a determinada classe social, ou até mesmo do comercial ser engraçado ou apelativo, o consumidor passa a deter maior nível de sofisticação, aplicando-a as suas escolhas nas prateleiras. (KFURI SANTOS, 2014)
O processo fermentativo da cerveja divide-se em dois processos fermentativos distintos, as de alta fermentação, ale, e de baixa fermentação, lager (EVANGELISTA, 2012). A primeira é referente às cervejas tradicionais do tipo Ale em que o micro-organismo utilizado é o da espécie Saccharomyces cerevisae que atua na superfície da mistura, com ação rápida, não chegando a consumir todo o açúcar contido no malte, dando um sabor doce à bebida. A fermentação se dá a uma temperatura mais alta que as utilizadas na fabricação da Lager, estando entre 15 e 24 C, durante um tempo curto de três a cinco dias. Este processo de alta fermentação ou fermentação a quente realça os sabores mais complexos, frutados e lupulados da cerveja. São, em geral, cervejas mais encorpadas e vigorosas sendo que podem variar muito, com características que vão desde o doce ao amargo e das claras às escuras. (SILVA, 2014). Dentre as cervejas de alta fermentação a cerveja Pale Ale é uma das mais conhecidas e apreciadas mundialmente. Suas principais características são a sua coloração de cobre e o paladar que tem um tom frutado. Pode ser filtrada ou não; neste ultimo caso a levedura presente confere turbidez a cerveja (SIDOOSK, 2011). O mercado brasileiro de bebidas alcoólicas se encontra em desenvolvimento e está se voltando para um conceito ainda pouco conhecido, o de cervejas artesanais. (KFURI SANTOS, 2014). E as cervejas artesanais vêm conquistando espaço, à medida que apresentam produtos diferenciados e tem como foco primordial a qualidade. Portanto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas de cervejas artesanais de alta fermentação do tipo Pale Ale do comércio local de Fortaleza. MATERIAL E MÉTODOS Foram adquiridas cinco marcas diferentes de cervejas artesanais do tipo Pale Ale no comércio local de todas as regiões da cidade de Fortaleza-CE. As amostras foram acondicionadas em embalagem plástica e transportados em caixas isotérmicas para o Laboratório de Cereais, Departamento de Tecnologia em Alimentos da Universidade Federal do Ceará - UFC. As amostras coletadas foram analisadas quanto ao Teor Alcoólico, Extrato Seco e Aparente, Acidez Total, Acidez Volátil, Acidez Fixa, Resíduo Mineral Fixo, Densidade Relativa, ph, Açúcares Totais, Açúcares Redutores e Não-redutores, Índice de Refração e Sólidos Solúveis Totais (IAL, 2008). A avaliação dos resultados dos parâmetros físico-químicos analisados através do teste de Média e Teste de Turkey. A análise foi realizada no programa STATISTICA 10.0. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados para os parâmetros acidez total, fixa, volátil, como dos outros parâmetros são apresentados na tabela 01, 02, 03, 04 e 05 onde valores mostram um que diferiram estatisticamente, como a maioria dos valores, isso se dá pelas divergências de processamento, quantidade de matériaprima ou pelo toque do próprio mestre cervejeiro. Tabela 01 Resultados dos parâmetros Acidez Total, Fixa e Volátil das Cervejas Pale Ale. Amostras* Acidez total Acidez Volátil Acidez Fixa
1 19,07 a ±0,01 3,60 a ±0,02 15,87 d ±2,76 2 28,26 b ±1,00 9,53 b ±0,03 19,07 cd ±0,03 3 28,57 b ±0,01 4,77 a ±0,01 23,08 bc ±0,08 4 33,33 c ±0,01 15,87 d ±0,03 17,47 d ±2,33 5 46,02 d ±2,74 17,45 d ±0,02 28,57 ab ±0,04 A acidez total refere-se aos ácidos orgânicos totais tituláveis na cerveja. A acidez volátil na cerveja se dá pelos ácidos voláteis formados durante a fermentação, como o ácido acético, fórmico. E a acidez fixa pode ser determina pela diferença da acidez total e volátil. Tabela 02 Resultados dos parâmetros Açúcares totais, redutores e não-redutores das Cervejas Pale Ale. Amostras Açúcares totais (g/100g) Açúcares Redutores (g/100g) Açúcares nãoredutores (g/100g) 1 1,35 b ±0,04 0,73 b ±0,03 0,62 b ±0,01 2 1,60 c ±0,01 1,28 d ±0,01 0,31 a ±0,01 3 1,08 a ±0,02 0,37 a ±0,01 0,70 b ±0,01 4 1,13 a ±0,01 0,92 c ±0,01 0,20 a ±0,01 5 1,38 cb ±0,01 0,52 b ±0,01 0,86 b ±0,01 Tabela 03 Resultado dos parâmetros Extrato Seco, Minerais e Sólidos Totais das Cervejas Pale Ale. Amostras Extrato Seco (g/l) Minerais (%) Sólidos Totais ( Brix) 1 67,58 a ±0,15 0,21 b ±0,02 8,93 c ±0,03 2 47,37 b ±0,25 0,20 b ±0,01 6,20 b ±0,02 3 41,07 c ±0,04 0,19 a ±0,02 5,80 b ±0,01 4 28,07 e ±0,92 0,19 a ±0,01 4,10 a ±0,04 5 34,43 d ±0,11 0,19 a ±0,02 4,60 a ±0,03 A cerveja é um produto suavemente ácido, de forma que o malte de cevada clássica possui ph na faixa de 4-5 e as do tipo "ale" variam o ph de 3-6 (tabela 04). Tabela 04 Resultado dos parâmetros Densidade, ph e Índice de Refração das Cervejas Pale Ale. Amostras Densidade Relativa (g) ph Índice de Refração 1 1,015 a ±0,01 4,35 a ±0,01 1,34 a ±0,01 2 1,010 a ±0,01 4,38 g ±0,01 1,34 a ±0,01 3 1,020 a ±0,01 4,41 f ±0,01 1,34 a ±0,01 4 1,005 a ±0,01 4,49 e ±0,01 1,34 a ±0,01 5 1,005 a ±0,01 4,15 c ±0,01 1,33 a ±0,01 Todas as amostras analisadas apresentaram um ph menor que 4,5 sendo de fundamental importância, pois mantém isenta de micro-organismo patogênicos, principalmente o Clostridium
botulinum, bactéria que causa o botulismo, e evita posteriores contaminações (HOFFMANN, 2001). Assim contribuindo para um produto de boa qualidade. Tabela 05 Resultados para os Parâmetros de Teor Alcoólico e Extrato Aparente das Cervejas Pale Ale. Amostras Teor Alcoólico (%v/v) Extrato Aparente (%) 1 5,3 a ±0,1 8,35 c ±0,1 2 5,6 b ±0,1 6,38 a ±0,1 3 6,2 c ±0,1 7,41 b ±0,1 4 5,3 a ±0,1 8,49 c ±0,1 5 5,4 a ±0,1 7,15 b ±0,1 Alguns valores padrões estabelecidos pela ANVISA decreto n 2.314/1997 (BRASIL, 1997), foram comparados com os obtidos nas análises de Densidade Relativa (g), Teor Alcóolico (%v/v) e Extrato Aparente (%). Os valores encontrados para estas análises (tabela 04 e 05) estão parcialmente de acordo com o permitido pela legislação, que são 1,007 1,022g; 2,0 4,5% e 2,0 7,0%, respectivamente. Somente para Extrato Aparente que houve variação, que pode-se atribuir ao fato das cervejas serem artesanais e passarem ou não pelo processo de filtração. CONCLUSÃO As cervejas estão dentro de um padrão encontrado na literatura, os parâmetros mostram que as as cervejas obtiveram uma fermentação acentuado com um alto volume de alcoól e baixo teor açúcares característico da cerveja Pale Ale. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAUJO, F. B.: SILVA, P. H. A.: MINIM, V. P. R. PERFIL SENSORIAL E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CERVEJAS PROVENIENTES DE DOIS SEGMENTOS DO MERCADO BRASILEIRO. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 23(2): 121-128, maio-agosto, 2003. BRASIL. Decreto nº 2.314/1997, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta da Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, 04 de junho de 2009. EVANGELISTA, R. R. Análise do processo de fabricação industrial de cerveja. São Paulo, Título de Graduação, Fatec Araçatuba, 2012, 50p. HOFFMANN, F. L. Higiene: Fatores limitantes à proliferação de micro-organismos em alimentos. Brasil alimentos, São Paulo, Signus Editora Ltda, n. 9 Jul./Ago. 2001. KFURI SANTOS, V. C. UMA ANÁLISE EMPÍRICA SOBRE AS PREFERÊNCIAS DO CONSUMIDOR BRASILEIRO DE CERVEJAS ARTESANAIS. Dissertação (Mestrado em Economia) Fundação Getúlio Vargas, Rio de Janeiro, 2014.
OLIVEIRA, A. S.; SANTOS, D. C.; OLIVEIRA, E. N. A.; SILVA, F. L. H.; FLORENTINO, E. R. Produção de fermentado alcoólico do fruto de mandacaru sem espinhos (Cereus jamacaru). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 13 p 271-277, 2011. SIDOOSK, T. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE. Departamento de Engenharia Química, Universidade Regional de Blumenal Blumenal, Santa Catarina, 2011. SILVA, M. O. Balanços de Massa e Energia em Processos de Produção de Cerveja. FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA - UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA, Uberlândia, MG, 2014.