CONTROLE DE SOBRAS E RESTO-INGESTA EM RESTAURANTE SELF- SERVICE EM JUAZEIRO DO NORTE CE CONTROL OF LEFTOVERS AND REST-INGESTION IN A SELF-SERVICE RESTAURANT IN JUAZEIRO DO NORTE CE Valeska Medeiros Borges, Maria Valdeliz Borges Neta, Janeanne Nascimento Silva Lopes Revista e-ciência Volume 4 Número 2 Artigo 08 V.4, N.2, DEZ. 2016
CONTROLE DE SOBRAS E RESTO-INGESTA EM RESTAURANTE SELF-SERVICE EM JUAZEIRO DO NORTE CE CONTROL OF LEFTOVERS AND REST-INGESTION IN A SELF-SERVICE RESTAURANT IN JUAZEIRO DO NORTE CE Valeska Medeiros Borges 1, Maria Valdeliz Borges Neta 2, Janeanne Nascimento Silva Lopes 3 DOI: http://dx.doi.org/10.19095/rec.v4i2.181 RESUMO A análise do índice de resto-ingesta visa avaliar as quantidades desperdiçadas por alguns motivos, como aceitação no cardápio e porcionamento inadequado por parte do comensal em relação à quantidade de alimentos produzida. Objetivou-se com este estudo analisar e demonstrar dados do desperdício em um restaurante tipo self-service no município de Juazeiro do Norte, Ceará. Realizou-se a pesquisa durante sete dias consecutivos, com a pesagem de alimentos produzidos, sobras e resto ingesta. Os resultados mostram uma média de 17,45Kg de sobras e uma quantidade de resto-ingesta de 0,01%. O controle de sobras e do resto-ingesta em restaurante self-service foi útil tanto para o controle de desperdícios e custos, como também indicador da qualidade da refeição servida, ajudando a definir o perfil da clientela atendida. Palavras-chave: Desperdício. Resto-ingesta. Sobras. Self-service. ABSTRACT The analysis of the rest-ingestion index aims to evaluate the quantities wasted for some reasons, such as acceptance on the menu and inadequate portioning by the commensal in relation to the quantity of food produced. The objective of this study was to analyze and demonstrate data on waste in a self-service restaurant in the municipality of Juazeiro do Norte, Ceará. The research was carried out during seven consecutive days, with the weighing of food produced, leftovers and rest ingestion. The results show an average of 17.45 kg of leftovers and an amount of rest-ingestion of 0.01%. The control of leftovers and rest-ingestion in a self-service restaurant was useful both for control of waste and costs, as well as an indicator of the quality of the meal served, helping to define the profile of the clientele served. Keywords: Waste. Rest-ingestion. Leftovers. Self-service. 1 Discente do Curso de Tecnologia em Alimentos - Faculdade de Tecnologia Centec FATEC Cariri, Juazeiro do Norte, CE, Brasil 2 Graduada em Nutrição Faculdade de Juazeiro do Norte, Juazeiro do Norte, CE, Brasil 3 Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição - Faculdade de Juazeiro do Norte, Juazeiro do Norte, CE, Brasil. Contato para correspondência: jane_anne82@yahoo.com.br - 63 -
INTRODUÇÃO Após a Segunda Guerra Mundial, fatores como o rápido processo de industrialização, a urbanização acelerada culminando no aumento da distância entre a moradia e o local de trabalho, a adoção de novas jornadas empregatícias e o índice crescente de ocupação feminina fora de casa, reforçaram a necessidade de alimentação nos locais de trabalho (CARNEIRO, 2013). O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente são chamados de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN s) (CAMPOS; IKEDA; SPINELLI; 2013). No Brasil, as ações iniciais referentes às unidades de produção de refeições coletivas datam do final da década de 30, quando o governo Getúlio Vargas institui a obrigatoriedade de empresas com mais de 500 empregados instalarem refeitório para o fornecimento de refeições aos mesmos (CARNEIRO, 2013). O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, podendo ser observado dentro das lixeiras, na ociosidade de alguns funcionários, na devolução de bandejas de refeição, na ausência de indicadores de qualidade, nas compras feitas sem critérios, no excesso de burocracia, entre outros fatores (PIKELAIZEN; SPINELLI, 2013). Além de destacar o quanto de alimentos é perdido todos os dias, é necessário medir essas perdas, saber onde elas ocorrem e quanto custa (MÜLLER, 2008). Restaurantes em que o tipo de serviço utilizado é o de self-service e bufê, ou seja, o próprio cliente se serve, são os responsáveis pela maior quantidade de sobras de alimentos (SILVA; UENO, 2009). Definem-se sobra aproveitável ou limpa, o alimento produzido que não foi para o balcão de distribuição, podendo ser aproveitado em outra refeição (desde que todas as etapas de tempo e temperatura tenham sido seguidas), enquanto sobra não aproveitável ou suja, é o alimento produzido e distribuído no balcão que não foram consumidos pelos comensais (KINASZ, 2007; MÜLLER, 2008). Uma avaliação diária é uma das medidas mais utilizadas no controle de uma UAN. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança, definida durante o planejamento. Os registros destas quantidades servem como subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e utilização da produtividade (GOMES; JORGE, 2012). O percentual de sobra varia muito de restaurante para restaurante. O trabalho para reduzilo e chegar a um valor aceitável deve basear-se em valores apurados no próprio estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou 7 a 25g por pessoa (VAZ, 2006). O desperdício na forma de sobra de alimentos pode ser influenciado por uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, frequência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento (PARISOTO; HAUTRIVE; CEMBRANEL, 2013). O Índice de Rejeito (IR) permite avaliar o consumo alimentar e a aceitação das preparações, redirecionando o planejamento de cardápios e as operações ligadas à sua produção. (ROLIM et al; 2011). No processo de produção e distribuição de refeições é necessário o uso de produtos de qualidade, aplicação de técnicas adequadas de preparo, rigorosas normas de higiene, além de controles eficientes e de avaliação dos serviços oferecidos, sendo o desperdício uma das principais preocupações no gerenciamento de UAN, pois além do aspecto técnico e financeiro, tem sua dimensão ambiental, deixando consequências econômica, sanitária, social e ambiental, quando dispostos - 64 -
inadequadamente no meio ambiente (CHAMBERLEM; KINASZ; CAMPOS, 2012). Considerando o impacto negativo do desperdício no gerenciamento de UAN S, o objetivo deste trabalho foi avaliar e quantificar o desperdício do que é produzido em um restaurante tipo selfservice em Juazeiro do Norte CE. Sobra per capita (Kg) = (1) Índice de resto ingestão (%) = peso do resto 100 peso da refeição distribuída (2) peso das sobras quantidade de clientes MÉTODOS A pesquisa, com caráter quantitativo, foi desenvolvida em um restaurante self service que trabalha com café da manhã, almoço, jantar e lanches diversos, em Juazeiro do Norte- CE. O cardápio caracterizado como de médio custo, possui em torno de 20 pratos, onde 4 são fixos e os demais variam de acordo com o cardápio do dia. O sistema de distribuição de refeições é caracterizado como centralizado, com os alimentos dispostos em balcões de distribuição, os quais são servidos pelo próprio cliente, e servem em torno de 100 a 150 pessoas, diariamente, no horário de almoço, período em que foi realizada a pesquisa. Durante sete dias consecutivos do mês de maio de 2016, foi realizada a pesagem do alimento preparado e não consumido, assim como da quantidade que voltou do prato do cliente e entregue na área de devolução, utilizando-se uma balança da marca Toledo do Brasil, com peso mínimo de 100g e peso máximo de 15Kg. Ossos, cascas, e partes não comestíveis foram descartados antes da pesagem. Todos os utensílios utilizados no processo tiveram seus pesos identificados e subtraídos dos valores encontrados nos porcionados e recolhidos com a sobra. Para os cálculos de sobra per capita utilizou-se as equações citadas por (GOMES, 2012), sendo na equação 1 o resultado expresso em Kg e para índice de resto-ingesta, a equação 2, sendo expresso em %. O resto per capita foi calculado com a equação 3, expresso em Kg e o número de pessoas alimentadas com a sobra acumulada, segundo (AUGUSTINNI et al; 2008) com a equação 4. Os resultados obtidos foram expressos em valores médios. Resto per capita (Kg) = peso do resto número da refeição distribuída (3) Pessoas alimentadas com sobra acumulada = sobra acumulada consumo per capita por refeição (4) RESULTADOS E DISCUSSÃO Os dados foram coletados na refeição almoço, onde em média são servidas 127 refeições. Os resultados dos valores médios obtidos encontram-se na Tabela 1. Na unidade pesquisada por haver uma grande variedade de preparações observou-se que com a quantidade de sobras seria possível alimentar em média 44 pessoas, considerando um valor de 0,400g per capita. Machado et al. (2012), mencionam que há um princípio de que se os alimentos forem bem preparados o resto deverá ser bem próximo de zero. A avaliação da média de consumo alimentar e resto de refeição da UAN visa gerar dados para que se possa avaliar o desempenho da mesma e, se - 65 -
necessário, implementar ações corretivas posteriormente (SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014). lixo diariamente (CORRÊA; SOARES; ALMEIDA, 2006). Tabela 1: Valores de sobras e resto-ingesta Dias N de comensais Qtde. Produzida (Kg) Total de sobra (Kg) Sobra per capita (g) Resto Ingesta (Kg) Resto Ingesta per capita (g) Qtde de pessoas que poderiam ser alimentadas com as sobras 1 150 94,482 15,660 0,10 2,660 0,01 40 2 123 91,645 14,215 0,11 1,630 0,01 36 3 107 82,080 22,575 0,21 1,835 0,01 56 4 112 89,424 10,430 0,09 1,995 0,01 27 5 137 88,464 18,335 0,13 2,975 0,02 46 6 134 87,303 10,660 0,07 4,235 0,03 27 7 132 100,153 30,180 0,22 2,880 0,02 74 Média 127 90,50 17,43 0,13 2,601 0,01 44 Nota: Dados da pesquisa O desperdício de alimentos no Brasil é muito alto, apesar de ainda não haver a consciência social de que se gera uma grande quantidade de resíduos que poderiam ser aproveitados (SANTOS; SIMÕES; MARTENS, 2006). Akatu (2012) afirma que cerca de 26,3 milhões de toneladas dos alimentos produzidos têm o lixo como destino final; o que segundo afirmam Santos e Cordeiro (2010) totalizam, 30% da produção agrícola total do país. Busato; Barbosa; Frares, (2012) mencionam que a quantidade de alimentos desprezados no Brasil poderia alimentar mais de 10 milhões de brasileiros diariamente. Os restaurantes optam por não doar sobras de alimentos processados pois, além de uma série de exigências, ainda há possibilidade de penalidades civis e criminais (AZEVEDO et al, 2015) caso o indivíduo que ingerir essa sobra venha ter sintomas de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA S). Para evitar esse risco, os restaurantes acabam descartando uma grande quantidade de alimento no A Figura 1 demonstra os percentuais de sobra no período do estudo. Observou-se que todos os valores se apresentaram acima dos encontrados na literatura, que, de acordo com Vaz (2006), devem ser de 3%. Os valores variaram entre 11 e 30%, com média de 19,18%. Uma possível explicação para os valores encontrados é uma falha no planejamento da quantidade produzida. O restaurante deve medir as sobras, ao longo do tempo, e estabelecer um parâmetro próprio para a unidade. Quantidades indevidas de sobras caracterizam uma forma de desperdício e são influenciadas por planejamento, número de comensais, capacidade de colaboradores, preferências alimentares, estação climática, apresentação dos pratos, racionamento. Monitorar constantemente as quantidades de alimentos produzidos, bem como a forma de preparo, são medidas adotadas pelas UANs para evitar sobras e, - 66 -
consequentemente, o desperdício (SPEGIORIN; MOURA, 2009). Aragão (2005), em estudo sobre o controle da aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional em Fortaleza - CE encontrou um percentual médio de sobras limpas de 0,49%, valor consideravelmente inferior ao encontrado na unidade estudada. Os percentuais de resto-ingesta e número de refeições servidas no estabelecimento podem ser comensal e não somente erros no processamento, tendo várias influências como estações do ano, clima, hábitos alimentares, valores pessoais, entre outros. Em estudo desenvolvido na UAN de uma empresa distribuidora de cigarros em São Paulo, avaliaram o resto-ingesta para a refeição almoço, onde também encontraram índices satisfatórios, não ultrapassando a recomendação de 10% (GOMES; JORGE 2012). No estudo de Busato et al. (2012), a média de resto-ingesta produzida pelo Dia da semana / Nº de refeições servidas 50% 40% 30% 27,50% 30,13% 20% 16,57% 15,51% 11,66% 20,73% 12,21% 10% 0% Segunda / 150 Terça / 123 Quarta / 107 Quinta / 112 Sexta / 137 Sábado / 134 Domingo / 132 Figura 1: Percentual de sobras e número de refeições servidas em restaurante self service no mês de maio/2016. Juazeiro do Norte, Ceará. visualizados na Figura 2. Os valores encontram-se dentro do citado pela literatura, que preconiza valores abaixo de 10% para coletividades sadias (MULLER, 2008; OLIVEIRA, 2012) e podem ser classificados como aceitável e bom. O controle de resto-ingesta visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobras), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio através dos alimentos devolvidos pelo comensal (RICARTE et al., 2005). De acordo com Vaz (2006), a quantidade de resto-ingesta envolve também a relação com o estabelecimento estudado apresentou-se abaixo da recomendação. Esses autores salientaram que, no entanto, ainda pode ser diminuída a quantidade produzida de alimentos. Já os estudos de Moura, Honaiser e Bolognini (2009) e Zimmermann e Mesquita (2011) resultaram em uma média de restos considerada inadequada. Os autores consideraram que, em média, 60 pessoas poderiam ser alimentadas, diariamente, com o desperdício gerado na UAN. De modo semelhante, Oliveira et al. (2012), que avaliaram o porcionamento, consumo e desperdícios em um - 67 -
100% 50% 25% 13% 6% 3% 4,06% 2,21% 3,03% 2,36% 4,23% 5,45% 3,47% 2% Segunda / 150 Terça / 123 Quarta / 107 Quinta / 112 Sexta / 137 Sábado / 134 Domingo / 132 Dia da semana / Nº de refeições servidas Figura 2: Percentual de resto-ingesta e número de refeições servidas em restaurante self- service no mês de maio/2016. Juazeiro do Norte, Ceará restaurante escolar, encontraram porcentagens de restos muito altas, variando entre 22,6 e 47,1%. CONCLUSÃO A quantidade de sobras de alimentos, em média 19,18%, encontra-se acima do índice aceitável que é de 3%, o que gera um elevado desperdício de alimentos e gastos excessivos para o estabelecimento estudado. Diante dos resultados encontrados, torna-se importante uma implantação de medidas de redução de desperdícios e otimização da produtividade. REFERÊNCIAS AKATU, Equipe. Desperdício de alimentos: 26,3 milhões de toneladas são perdidas por ano, maio, 2012. Disponível em: <http://akatu.org.br/temas/alimentos/posts/desper dicio-de-alimentos-263-milhoes-de-toneladas-saoperdidas-por-ano> Acesso em: 30 abr.2016. ARAGÃO, M. F. J. Controle da aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza - CE. 2005.78p. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) - Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2005. AUGUSTINNI, M. C. V.; KISHIMOTO, P.; TESCARO, C. T.; ALMEIDA, A. Q. F.; Avaliação do Índice de Resto- Ingesta e Sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma Empresa Metalúrgica na Cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias, v.1, n.1, p. 99-110, 2008. AZEVEDO, D. C.; OTTO, D. M.; SANTOS, E. B.; CARNEIRO, G. W.; OLIVEIRA, K. G.; SOUSA, L. A.; CARMO, S. D.; MACEDO, J. M.; AMARAL, C. Avaliação do descarte de resíduos alimentícios provenientes de restaurantes do município de Porto Velho, Rondônia. South American Journal of Basic education, techinal and technological, v. 2, n.2. (Suplem. 2), p. 3-16, 2015. BUSATO, M. A.; BARBOSA, M. F.; FRARES, R. K. A geração de sobras e restos no restaurante popular de Chapecó (SC) sob a ótica da produção mais limpa. Revista Simbio-logias, v. 5, n. 7, p. 23-33, 2012. CAMPOS, R. J.; IKEDA, V.; SPINELLI, N. G. M.; Otimização de Espaço Físico em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Considerando Avanços Tecnológicos no Segmento de Equipamentos. Revista Univap, São José dos Campos, SP, v. 18 n. 32, dez 2012. DOI:http://dx.doi.org/10.18066/revunivap.v18i32.10 1 CARNEIRO, S. N. Desenvolvimento de campanha contra desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação na cidade de Mineiros, Goiás. Revista Ideias na Mesa, v.1, n.1, 2013. - 68 -
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