Principais fatores associados aos índices de desperdício em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão integrativa

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1 Revisões de Literatura / Bibliography Reviews Principais fatores associados aos índices de desperdício em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão integrativa Key factors associated with food and nutrition unit waste indexes: an integrative review Resumo O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão integrativa acerca de quais são os principais fatores associados aos índices de desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição. Por meio dos descritores alimentação coletiva, desperdício e unidades de alimentação e nutrição, foram feitas buscas em bases de dados eletrônicas (LILACS, MEDLI- NE, Scielo e Google Acadêmico), selecionando-se artigos completos que abordassem a temática desperdício em unidades de alimentação e nutrição, nos idiomas português e inglês, publicados entre os anos de 2008 e Conforme resultados encontrados pela literatura, os principais fatores que contribuem para os altos percentuais de desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição são os elevados níveis de resto-ingestão devido à falta de orientações aos comensais, falta de treinamento dos manipuladores, falhas durante o armazenamento e o pré-preparo, excessivos fatores de correção, falhas durante o planejamento e o recebimento de matéria- -prima e a falta de padronização na elaboração das preparações. Dessa forma, verifica-se a importância de um bom planejamento, monitoramento e treinamento de funcionários durante todas as etapas de recebimento, produção, armazenamento e distribuição. Assim como, a conscientização dos comensais em relação à redução dos níveis de desperdício por meio de palestras, cartazes e materiais impressos. Palavras-chave: Desperdício de alimentos. Alimentação coletiva. Preferências alimentares. Flávia Teixeira I Graziela Nunes I Simone Antonovicz I Catiuscie Cabreira da Silva I I Universidade Estadual do Centro- -Oeste (UNICENTRO), Guarapuava/PR Brasil. Abstract The objective of this work was to perform an integrative review about the main factors associated to the indices of waste in Food and Nutrition Units. Through the descriptors collective feeding, waste and feeding and nutrition units, searches were carried out in electronic databases (LILACS, MEDLINE, Scielo and Google Scholar), selecting complete articles that addressed the thematic waste in Portuguese and English, published between 2008 and According to results found in the literature, the main factors that contribute to the high percentage of waste in Food and Nutrition Units are the high levels of Rest-ingestion due to the lack of orientations to the diners, lack of training of the manipulators, failures during storage and pre-preparation, high correction factors, failures during planning and receiving of raw material and lack of standardization in the preparation of the preparations. In this way, the importance of good planning, monitoring and training of employees during all stages of receiving, producing, storing distribution is verified. As well as, the awareness of diners about reducing levels of waste through lectures, posters and printed materials. Key-words: Food waste. Collective feeding. Food preferences. Sáude em Revista Principais fatores associados aos índices de desperdício em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão integrativa 43

2 Introdução Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades atualmente recebem o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). No Brasil, esse setor movimenta cerca de R$ 4 bilhões/ano, e atinge o número de 83 milhões de refeições/dia, sendo o quinto país do mundo no qual as pessoas realizam, pelo menos, uma refeição ao dia fora do lar, segundo a Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). 1 A UAN desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição. Em uma UAN, há vários setores destinados ao preparo, cocção e distribuição de alimentos a indivíduos de qualquer idade, sexo ou crença e aos funcionários. 2 O responsável técnico por uma UAN é o profissional nutricionista, que na sua formação acadêmica adquire o conhecimento da ciência da nutrição para gerir uma UAN, sabendo da importância e da necessidade da utilização de soluções práticas para o maior controle dos processos, contribuindo assim para o fornecimento de uma alimentação balanceada dentro dos padrões dietéticos da clientela e higiênicos-sanitários. 3,4 O desperdício de alimentos é o descarte intencional de produtos alimentares realizado por varejistas e consumidores 5. No Brasil, o desperdício é de aproximadamente 26 milhões de toneladas ao ano. 3 Dentro das UAN s, o desperdício é decorrente das sobras de alimentos (alimentos que são preparados e não consumidos) e restos (alimentos servidos e não consumidos), sendo influenciado por fatores como planejamento inadequado do número de refeições, per capita inadequado e preferências alimentares. 5 De acordo com Scotton et al., 6 os estabelecimentos podem ser classificados quanto ao desperdício em bons, regulares e péssimos, sendo a variação entre 5% e 10% classificada como bom, 10% e 15% são classificados como regulares e acima de 15% como péssimos. Avaliar o desperdício em uma UAN é sinônimo de que a mesma se preocupa com a avaliação dos seus serviços, que se torna uma estratégia para decidir como enfrentar e resolver os seus problemas. 3 Sabendo-se disso, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão integrativa sobre quais os principais fatores associados aos índices de desperdício em UAN s. Métodos Trata-se de uma revisão integrativa da literatura, operacionalizada pelas etapas de formulação do problema, coleta de dados, avaliação dos dados, análise e interpretação dos dados coletados e apresentação dos resultados. Inicialmente, os critérios de inclusão dos artigos foram relacionados à disponibilidade eletrônica: artigos completos, originais, que abordassem a temática desperdício em unidades de alimentação e nutrição, nos idiomas português e inglês que foram publicados entre os anos de 2008 e Foram excluídas dissertações, teses, editoriais, cartas ao editor, boletins epidemiológicos, produção duplicada, estudos que não abordassem temática relevante ao objetivo ou que tivessem sido realizados em outros tipos de estabelecimentos, como indústrias, por exemplo. Para a condução desta investigação, adotou-se a revisão integrativa da litera- 44 SAÚDE REV., Piracicaba, v. 17, n. 47, p , set.-dez. 2017

3 tura científica, com buscas realizadas em bases de dados eletrônicas, como LILACS (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde); MEDLINE (Medical Literature Analysis and Retrieval Sistem on-line), Scielo (Scientific Eletronic Library Online) e Google Acadêmico. Os descritores foram selecionados a partir da terminologia em saúde consultada nos Descritores em Ciências da Saúde (DECS BIREME), sendo eles alimentação coletiva, desperdício, unidades de alimentação e nutrição. Foi realizada uma análise com base nos resumos dos artigos que contemplavam os critérios de inclusão. Após a análise dos resumos, todos os artigos selecionados foram obtidos na íntegra e posteriormente examinados de acordo com as categorias avaliadas. As informações extraídas dos artigos foram autor(es), título, ano de publicação, objetivos dos estudos e principais resultados encontrados em relação aos fatores contribuintes para o desperdício em UAN s. Por ser um artigo de revisão sistemática, não foi necessária a aprovação no Comitê de Ética em Pesquisa. Resultados e discussão Entre os 18 artigos selecionados por meio do título e resumo, após a leitura pormenorizada dos mesmos, foram utilizados para a pesquisa apenas 10 que se enquadravam nos critérios de inclusão. A Tabela 1 apresenta os autores, o título, o ano de publicação, os objetivos e os principais fatores contribuintes para o desperdício, dos artigos selecionados para esta revisão. Tabela 1. Principais fatores contribuintes para o desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, conforme Autor, Título, Ano de Publicação, e Objetivos dos Estudos Autores Ricarte et al. 7 Vanin & Novello 8 Silva et al. 9 Título Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza-CE. Avaliação do desperdício no pré-preparo de saladas em uma UAN. Avaliação do índice de resto-ingestão, após campanha de conscientização dos clientes contra o desperdício de alimentos em serviço de alimentação hospitalar. Ano de Objetivo publicação 2008 Avaliar o desperdício de alimentos em um Restaurante Universitário, em Fortaleza-CE Avaliar o desperdício de saladas no pré-preparo de uma UAN de Guarapuava (PR), antes e após a aplicação do treinamento Reduzir o desperdício de alimentos distribuídos aos clientes por meio da realização de campanha educacional utilizando cartazes. Fatores que contribuem para o desperdício Armazenamento inadequado de frutas e hortaliças. Falhas no recebimento e no processo de corte de hortaliças. Elevado fator de correção. Descarte de sobras limpas. Falta de preparo dos manipuladores no pré-preparo de saladas e elevado fator de correção (FC). resto-ingestão é o principal fator contribuinte para os níveis de desperdício em uma UAN. Sáude em Revista Principais fatores associados aos índices de desperdício em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão integrativa 45

4 Autores Carmo & Lima 10 Gomes & Jorge 11 Andreatti et al. 12 Pikelaizen & Spinelli 13 Parisoto et al. 14 Strapazzon et al. 15 Rabelo & Alves 16 Título Avaliação do índice de sobras limpas em uma UAN institucional na cidade de Campo Grande-MS. Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras em uma unidade produtora de refeição comercial em Itatinga-MG. Estudo do desperdício de vegetais no processo de pré-preparo de refeições de uma UAN. Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para estudantes de um colégio privado em São Paulo-SP. Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular. Sobras e resto-ingestão: uma avaliação do desperdício. Avaliação do percentual de resto-ingestão e sobra alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição institucional. Ano de publicação Objetivo Demonstrar o índice de sobras limpas em uma UAN institucional por um período de 20 dias, em um turno, na cidade de Campo Grande-MS. Avaliar o percentual de resto-ingestão e sobras de uma UPR comercial em Ipatinga-MG, comparando os dados obtidos com os índices propostos pela literatura. Identificar os pontos de desperdício de vegetais no processo de pré-preparo de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial, verificando como tal desperdício ocorre, onde e por qual motivo ele existe durante esse processo. Avaliar o desperdício de alimentos de uma UAN em uma escola privada em São Paulo por meio do percentual de restos e sobras. Analisar e reduzir o desperdício de alimentos em um Restaurante Popular localizado no Estado de Santa Catarina. Avaliar o desperdício de alimentos em uma UAN por meio da análise das sobras e restos alimentares. Avaliar o resto-ingestão e as sobras de alimentos de uma UAN institucional de autogestão em Campo Novo do Parecis-MT. Fatores que contribuem para o desperdício Falta de padronização na elaboração das preparações. Falta de treinamento dos manipuladores. Falhas de planejamento pela Nutricionista. Elevados índices de resto-ingestão. Desperdício de sobra limpa por falta de monitoramento do binômio tempo e temperatura. resto-ingestão. Falta de profissional nutricionista e treinamento de manipuladores. Desperdício no pré- -preparo de vegetais. Falta de mão de obra suficiente e treinamento da mesma. Má escolha de produtos e fornecedores. resto-ingestão em virtude da monotonia de preparações do cardápio. Falta de treinamento dos manipuladores. Inadequada apresentação das preparações nas cubas. Baixa aceitabilidade das preparações. Falta de conscientização dos comensais. Elevados índices de resto-ingestão. resto-ingestão e falta de treinamento dos manipuladores. resto-ingestão e sobras sujas, e falta de treinamento dos manipuladores. UAN = Unidade de Alimentação e Nutrição Fonte: elaborado pelos autores. 46 SAÚDE REV., Piracicaba, v. 17, n. 47, p , set.-dez. 2017

5 Discussão O profissional nutricionista tem importante papel na UAN, principalmente no controle de desperdícios, visto que, de acordo com Castro, 17 o desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais, sociais, ambientais e tecnológicas, que abrangem todas as etapas da cadeia de movimentação, principalmente a de produção e comercialização. Para enfrentar o desperdício, é importante a utilização de subprodutos vegetais e de uso não comum pela população como cascas, sementes, folhas, e talos. Esses subprodutos são ricos em compostos como fibras, antioxidantes, vitaminas e minerais, o que aumenta o valor nutricional da alimentação, eles promovem a sustentabilidade regional e podem enriquecer inúmeros produtos como geleias e produtos de panificação. 18,19, 20,21 O controle do desperdício deve ser realizado por um profissional qualificado, a fim de medir a qualidade das refeições produzidas, podendo demonstrar mau planejamento das refeições, treinamento dos funcionários para a produção, porcionamento dos alimentos, política de compras irregular e do cálculo das necessidades nutricionais. Os desperdícios acarretam em mau aproveitamento do tempo, matérias- primas e mão de obra, refletindo em custos desnecessários. 22,23 Para controlar o desperdício, pode-se realizar a padronização de receitas, estabelecer os per capitas, avaliar diariamente as sobras e essas devem estar dentro da margem de segurança definida na fase de planejamento e acompanhar o número diário de comensais, estas ações devem ser contínuas. Esse controle de desperdício permite a detecção de práticas que geram o aumento dos gastos e auxilia na criação de mecanismos que visam a redução desses gastos, a implementação das ações corretivas e posteriormente a erradicação a curto, médio e longo prazo, de acordo com a realidade de cada Unidade. 5,24,25 O controle dessas operações pode ser realizado a partir de mapas de previsão de gêneros, avaliação do rendimento da matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção de alimentos e uso de ficha técnica de preparo. 26 De acordo com a literatura analisada, as UAN s estudadas são produtoras do desperdício alimentar. Como alternativa para melhorar esse quadro e possivelmente erradicá-lo a longo prazo, é importante implementar ações educativas continuadas aos funcionários e clientes alertando sobre os malefícios do desperdício de alimentos e quais os seus impactos na nossa sociedade. Ofertar também treinamento quinzenal ou mensal para os funcionários sobre boas práticas de fabricação e demais necessidades da UAN. 27 Os principais fatores associados aos índices de desperdício em UAN s são: falta de capacitação dos manipuladores (corte grosso das cascas e desperdício de hortaliças e frutas que podem ser aproveitadas para realizar uma preparação enriquecida nutricionalmente); escolha de alimentos com rachaduras, maturação insuficiente e fora do tempo de colheita; os elevados níveis de resto-ingestão devido à falta de orientações aos comensais; ofertas de pratos não comuns ao paladar dos consumidores; falta de diálogo entre comensais, funcionários e chefes; fa- Sáude em Revista Principais fatores associados aos índices de desperdício em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão integrativa 47

6 lhas durante o armazenamento e o pré-preparo; elevados fatores de correção; falhas durante o planejamento e o recebimento de matéria-prima; falta de padronização na elaboração das preparações e a desorganização no planejamento e gestão das UAN s. 22,26 Considerações finais Os principais fatores associados aos índices de desperdício em unidades de ali- Referências mentação e nutrição são a falta de preparo e treinamento dos manipuladores e os elevados percentuais de resto-ingestão. Dessa forma, verifica-se a importância de um bom planejamento, monitoramento e treinamento de funcionários durante todas as etapas de recebimento, produção, armazenamento distribuição. Assim como, a conscientização dos comensais em relação à redução dos níveis de desperdício por meio de palestras, cartazes e materiais impressos. 1. PAYNE-PALACIO J., THEIS M. Gestão de Negócios em Alimentação: princípios e práticas, 12 ed. Barueri (SP): Manole; TEIXEIRA SMFG, CARVALHO ZMJ, BISCONTINL TM. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo (SP): Atheneu; ABREU ES, SPINELLI MGN, PINTO AMS. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer, 4 ed. São Paulo (SP): Metha Ltda., AUGUSTINI PK, TESCARO TC, ALMEIDA FQA. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica da cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias, 2008; 1 (1): ZANDONADI HS, MAURÍCIO AA. Avaliação do índice de resto-ingesta, de refeições consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuiabá, MT. Hig. Aliment, 2012; 26 (207): SCOTTON V., KINASE TR, COELHO SRM. Desperdício em unidades de alimentação e nutrição: a contribuição do resto-ingesta e da sobra. Hig. Aliment., 2010; 21 (4): RICARTE MPR, FÉ MABM, SANTOS IHVS, LOPES AKM. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza-CE. RESC, 2008; 1 (1): VANIN M., NOVELLO D. Avaliação do desperdício no pré-preparo de saladas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Salus, 2008; 2 (2): SILVA AM, SILVA CP, PESSINA EL. Avaliação do índice de resto-ingestão após campanha de conscientização dos clientes contra o desperdício de alimentos em serviço de alimentação hospitalar. Rev. Simbio-Logias, 2010; 3 (4): CARMO SO, LIMA TP. Avaliação do índice de sobras limpas em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional na cidade de Campo Grande-MS. Ensaios e C, 2011; 15 (6): GOMES GS, JORGE MN. Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras em uma unidade produtora de refeição comercial em Itatinga-MG. Nutrir Gerais, 2012; 6 (10): ANDREATTI JAN, BERNARDI M., ABBUD RMR. Estudo do desperdício de vegetais no processo de pré-preparo de refeições de uma unidade de alimentação e nutrição. Rev. Funec Científica, 2013; 1 (1); PIKELAIZEN C., SPINELLI MGN. Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para estudantes de um colégio privado em São Paulo-SP. Rev. Univap, 2013; 19 (33): SAÚDE REV., Piracicaba, v. 17, n. 47, p , set.-dez. 2017

7 14. PARISOTO DF, HAUTRIVE TP, CEMBRANEL FM. Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular. RBTA, 2013; 7 (2): STRAPAZZON J., ARALDE QM, ANJOS MB, COZER M., FRANCA VF. Sobras e resto-ingesta: uma avaliação do desperdício. Nutr. Bras., 2015; 14 (3): RABELO NML, ALVES TCU. Avaliação do percentual de resto-ingestão e sobra alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição institucional. RBTA, 2016; 10 (1): CASTRO MHCA. Fatores determinantes de desperdício de alimentos no Brasil: Diagnóstico da situação, 2002, 93p. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, NAVES LP, CORRÊA AD, ABREU CMP, SANTOS CD. Nutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos. Rev. Cien. Tecnol. Alim. 2010; 30 (1): VANZELA ESL, RAMIN P., UMSZA-GUEZ MA, SANTOS GV, GOMES E, SILVA R. Caracterização química e sensorial de geleia da casca e polpa de cajá-manga (Spondias cytherea Sonn). Cien. Tecnol. Alim. 2011; 31 (2): STORCK CR, NUNES GL, OLIVEIRA BB, BASSO, C. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Cien. Rural 2013; 43 (3): TEIXEIRA F., NUNES GZ, RODRIGUES BM, SANTOS NM, CANDIDO CJ, SANTOS EF, et al. Consumo de alimentos não convencionais entre adolescentes: Elaboração e análise de produto. Rev. Eletr. Cien. 2016; 9 (3): CAMPOS VLO. Estudo dos desperdícios alimentares em meio escolar. Universidade do Porto, Porto, NONINO-BORGES CB, RABITO EI, SILVA K., FERRAZ CA, CHIARELLO PG, SANTOS JS et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev. Nutr., 2006; 19 (3): TEIXEIRA SMFG, OLIVEIRA ZMC, REGO JC, BISCONTINI TMB. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo (SP): Atheneu; MARQUES ES, COELHO AIM, HORTS S. Controle de sobra limpa no processo de produção de refeições em restaurantes. Rev. Hig. Alim 2008; 22 (160): HIRSCHBRUCH MD. Unidades de Alimentação e Nutrição: desperdício de alimentos X qualidade de produção. Rev. Hig. Alim 1998; 12 (55): SILVÉRIO GA, OLTRAMARI K. Desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição brasileiras. Ambiência, 2014; 10 (1): Dados dos autores FLÁVIA TEIXEIRA Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO). Mestranda do programa Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário da UNICENTRO. Irati/PR - Brasil. flaviateixeira32@hotmail.com GRAZIELA NUNES Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO). Mestranda do programa Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário da UNICENTRO. Irati/PR - Brasil. grazielaznunes@hotmail.com Sáude em Revista Principais fatores associados aos índices de desperdício em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão integrativa 49

8 SIMONE ANTONOVICZ Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro Oeste. Guarapuava/PR - Brasil. simoneantonovicz@hotmail.com CATIUSCIE CABREIRA DA SILVA Mestre em Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Docente colaboradora do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste. Guarapuava/PR - Brasil. cathicabreira@hotmail.com Submetido em: Aceito em: SAÚDE REV., Piracicaba, v. 17, n. 47, p , set.-dez. 2017