UEG UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 3 PERÍODO TURISMO GASTRONÔMICO EM TERRAS BRASILEIRAS: A ESCOLHA QUE FAZ A DIFERENÇA BRUNA NATALIE DE SOUSA LINO JANAINA DA SILVA RESUMO Este artigo vem com a proposta de abordar os diversos tipos de culinárias existentes no Brasil, devido às várias influências que temos no país. O Brasil é rico culturalmente e a gastronomia também se difere dos demais países pelo mesmo motivo, existindo inúmeras possibilidades. O que leva a incluir a gastronomia no contexto turístico, é que incentiva não somente a viajar e conhecer lugares novos, mas também experimentar das comidas típicas de cada região do país, difundindo assim o turismo gastronômico. Palavras-chave: gastronomia; turismo; cultura. This article comes with the proposal to address the different types of cuisines that exist in Brazil, due to the various influences we have in the country. Brazil is culturally rich and gastronomy also differs from other countries for the same reason, and there are many possibilities. What leads to include the gastronomy in the tourist context, is that it encourages not only to travel and to know new places, but also to try the typical foods of each region of the country, thus spreading the gastronomic tourism. Keywords: gastronomy; tourism; culture.
INTRODUÇÃO Gastronomia, um ramo na culinária que alcança técnicas, práticas e conhecimentos ajudando a elaborar uma alimentação com qualidade. A gastronomia aponta tanto os modos de preparação do alimento, quanto bebidas indicadas para cada refeição e os materiais utilizados na elaboração dos pratos. É importante compreender em primeiro lugar o que é gastronomia. Para a Braune (2007, p.14): Gastronomia é uma disciplina que exige arte não somente de quem executa, mas também de quem a consome ou usufrui. É artesanato, porque exige de quem a faz conhecimento, habilidade e técnica. É uma arte ou ciência que exige conhecimento e técnica de quem a executa e formação do paladar de quem a aprecia. O profissional que se especializa em gastronomia é chamado de gastrólogo, gastrônomo ou chefe gourmet, em alguns casos. Um dos principais intuitos da gastronomia é unir de maneira harmoniosa diferentes sabores, odores, texturas, provocando uma sensação de plena satisfação por todos os sentidos: olfato, paladar, visão e tato. Não é só avaliar um prato, o gastrônomo procura preparações que tenham um aroma apetitoso, forma harmoniosa e com bom aspecto visual, exigindo sensibilidade na hora de empratar os alimentos. Apesar de que não exista uma definição única do que seja Turismo, as Recomendações da Organização Mundial de Turismo/Nações Unidas sobre Estatísticas de Turismo o definem como "as atividades que as pessoas realizam durante suas viagens e permanência em lugares distintos dos que vivem, por um período de tempo inferior a um ano consecutivo, com fins de lazer, negócios e outros. A partir dessa explicação, discorre-se mais sobre o tema que conceitue Gastronomia e Turismo, turismo culinário ou turismo gastronômico, uma definição que parte da premissa de que a gastronomia de um destino turístico (país ou região) é um ativo sempre presente na cultura local e por isso é inevitável na experiência global que um turista obtém desse lugar, onde comer fora é uma necessidade para qualquer viajante.
O turismo culinário não é sinônimo de turismo gastronômico, é por si só, um único produto turístico como já foi reconhecido pelo movimento Slow Food. (O princípio básico desse movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores). O Slow Food opõe-se à tendência de padronização do alimento no Mundo, e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, se tornando coprodutores. DESENVOLVIMENTO A gastronomia além de ser uma atração em determinada localidade, é bastante importante do ponto de vista turístico, pois tras possibilidades, mas nem sempre bem exploradas, que são as várias formas de turismo voltadas para as características gastronômicas de cada região. Entende-se dessas características distintas, aquelas que têm características gastronômicas diferentes, retornando até a satisfação alimentar do ser humano, apenas como necessidade de sobrevivência. As pessoas sempre estão desejando novos conhecimentos, querem experimentar novos sabores, vivenciar outras culturas, e, a gastronomia pode ser a oportunidade principal para conhecer determinado local. Sendo assim, é comum se pensar do turismo como um fenômeno que supre desejos inerentes ao ser humano, considerando como um caminho eficiente em termos de favorecer a descoberta de origens mesclada de relação entre hábitos e história. Por exemplo, uma festa típica como a Oktoberfest. (Oktoberfest é uma festa realizada em Outubro, durante 19 dias de festa os blumenauenses mostram para todo o Brasil a sua riqueza cultural, revelada pelo amor à música, à dança e à gastronomia típica, que preservam os costumes dos antepassados vindos da Alemanha para formar colônias na região Sul). Além de experimentar comidas típicas alemãs, a festa e a localidade têm as suas atrações, mas a comida pode ser o diferencial para a escolha desse local, a partir daí pode-se encontrar diversos exemplos, tais como: Chile com suas vinícolas e seus pescados únicos, a França e sua culinária requintada e tradicional, a Itália com suas diversas variações, o exotismo da culinária oriental, no Japão, China, Tailândia entre outros. O que não
falta são variações e novidades e o turismo possibilita essas descobertas, por isso a gastronomia tem tudo a ver com o turismo. Como se nota, o prazer da alimentação reforça mais uma vez sua forte influência para atrair turistas no intuito de perceber a gastronomia como fonte de cultura, conhecimento, sensibilidade e se transforma num grande atrativo turístico cultural. Segundo Freixa e Chaves (2008, p. 114/145): O trabalhador passou a ter tempo livre para seu descanso a partir do século XX, os empresários do turismo reconhecendo este público passaram a investir em hotéis mais barato, aproveitando a história, as tradições e a cultura gastronômica dos locais. Por isso considera-se esse momento marco para cozinha regional e o turismo gastronômico. Uma forma de divulgar a gastronomia é através da mídia que leva informações sobre esta temática constantemente para as pessoas com dois intuitos básicos que são: a cultura e como opção de turismo, embora ambos estejam intimamente ligados um ao outro. Porém, independente da escolha de turismo a ser praticada, a gastronomia é usufruída pelos turistas e representada pelos seus chef s regionais e valorizada pela expressão cultural dos povos e sendo mais uma opção de atrativo turístico. A culinária brasileira é resultante de uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não só pela população nativa indígena, como por todas as correntes de imigração que ocorreram no período. Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Além disso, o próprio descobrimento do Brasil remete à culinária, já que as caravelas portuguesas desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das Índias e suas especiarias. Devido às diferenças de clima, relevo, tipo de solo e de vegetação, e povos habitando uma mesma região, são muito difíceis estabelecer um prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, talvez, o arroz e o feijão, cujo preparo varia conforme a região. No entanto, a mistura de dois ingredientes tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não é suficiente para resumir toda a complexidade e a riqueza da culinária nacional. E, dessa forma, as localidades realizam os eventos de cunho gastronômicos em diferentes épocas do ano e em diferentes regiões do país. Esses eventos acontecem tanto em locais de culinária
tradicional quanto em termos de aproveitamento turístico dos elementos gastronômicos. A diversidade gastronômica do Brasil tem despertado o interesse dos turistas que visitam o país e experimentam as delícias e sabores típicos de cada localidade. Entre tantos, relaciona-se um pouco da tradição visando alguns pratos típicos que podem ser encontrados e degustados em feiras, vilas, mercados municipais e restaurantes nas cinco regiões brasileiras: a) Região Norte A forte presença indígena mesclada com a imigração européia diferencia a gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. É considerada por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. Apesar de suas raízes amazônicas, a cozinha regional sofreu influência forte de imigrantes portugueses, logo no início da colonização. Depois, com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária, como é o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os próprios nordestinos que migraram para a região nesse mesmo período. Os ingredientes mais utilizados são: mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum (açafrão brasileiro), jambu, guaraná, tucunaré, castanha do Pará. E entre os pratos típicos estão: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba. b) Região Nordeste A diversidade climática (tropical na costa e semiárido no interior) tem reflexos diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia, a presença africana se nota mais forte devido aos resquícios da escravidão durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são mais recorrentes devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a influência portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região, e o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, é menor. No sertão nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-de-sol e os pratos feitos com raízes. A culinária das comemorações juninas também é típica do interior. Os ingredientes mais utilizados são: Azeite de dendê, mandioca, leite de coco, gengibre, milho, graviola, camarão, caranguejo. E entre os pratos típicos
estão: Acarajé, vatapá, caranguejada, buchada, paçoca, tapioca, sarapatel, cuscuz, cocada. c) Região Centro-Oeste A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população do Centro-Oeste por carnes bovina, caprina e suína. Os ciclos de imigração também trouxeram a culinária africana, portuguesa, italiana e síria. E a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes. Ao norte do estado, a proximidade com o Pará refletiu diretamente no preparo de alguns pratos, principalmente os que são feitos com carne-de-sol e pequi. O Mato Grosso do Sul, no entanto, sofreu forte influência da culinária latino-americana, sobretudo nos ensopados de peixe. Devido à diversidade da fauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como o Pacu, o Pintado e o Dourado também fazem parte do cardápio local. Os ingredientes mais utilizados são: Pequi, mandioca, carne seca, erva-mate, milho e entre os pratos típicos: Arroz com pequi, picadinho com quiabo, sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha, vaca atolada. d) Região Sudeste Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos simples, como raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em ingredientes e no preparo dos alimentos. A exceção é a culinária capixaba que, por sua proximidade com o Nordeste e grande área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia-a-dia. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou. No estado, a culinária internacional mais integrada com a culinária típica paulista é a italiana. Os ingredientes mais utilizados são: arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandioca, banana, batatas, polvilho. E entre os pratos típicos estão: Tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, picadinho paulista, pão de queijo.
e) Região Sul A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culinária completamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte da cozinha italiana, alemã, além das já presentes cozinha portuguesa e espanhola. O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato histórico. Para catequizar os índios da região na época da colonização, os padres jesuítas introduziram a criação de gado e deixaram o rebanho sob a responsabilidade dos nativos. Com a chegada dos tropeiros paulistas e mineiros, que escravizaram os índios, o gado permaneceu solto pelos campos e se espalhou pelo sul do território, pois não havia predadores. Daí a abundância de pastos e a tradição do churrasco gaúcho. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram integrados ao hábito alimentar regional. Já a influência alemã, ficou restrita às colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. O Paraná, apesar da forte influência italiana, conta com uma presença também significativa da culinária indígena, sobretudo com raízes e grãos. Os ingredientes mais utilizados são: carne bovina e ovina, farinha de milho, erva-mate. E entre os pratos típicos estão: Barreado, churrasco, galeto, sopa de capeletti, arroz carreteiro, sopa catarinense. CONSIDERAÇÕES FINAIS A gastronomia típica deve ser valorizada, principalmente, sob a ótica do turismo no sentido de proporcionar aos visitantes uma oportunidade de contato. A atividade turística é uma prática sócio-econômica que tem na gastronomia uma ferramenta de grande valia para o desenvolvimento não apenas sob o olhar financeiro, como também na oportunidade de valorizar e preservar a cultura alimentar de várias regiões. A gastronomia enquanto atrativo turístico-cultural não é utilizado para este fim somente no Brasil, mas também em vários lugares do mundo, onde a mesma já é uma aliada como opção de produto turístico, fortalecendo a identidade de um povo. Em várias regiões do Brasil, um dos principais motivos de
atração turística, pois é cada vez mais frequente a procura dos turistas pelas rotas gastronômicas e, também, a realização de festivais gastronômicos que além de preservar seus costumes atraem turistas para seus destinos. Contudo, a gastronomia como patrimônio local está sendo incorporada aos novos produtos turísticos orientados a determinados nichos de mercado, permitindo incorporar os atores da própria comunidade na elaboração desses produtos, assistindo ao desenvolvimento sustentável da atividade. Assim, faz parte da nova demanda por parte dos turistas de elementos culturais. REFERÊNCIAS FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro (RJ): SENAC, 2008. BRAUNE, R. e FRANCO, S. O que é Gastronomia. São Paulo (SP): Brasiliense, Col. 322, primeiros passos, 1ª edição,2007. SANTOS, José Luiz dos. O que é Cultura. São Paulo (SP): Brasiliense; Col. primeiros passos. 17ª reimpressão, 2009. PORTAL, Brasil. Gastronomia. Disponível em: http://www.brasil.gov.br/. Publicado: 10/10/2009 12h00 última modificação: 28/07/2014 08h55.acessado em 29/04/2017.