ABATE HALAL E SUAS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS CURSO DE ZOOTECNIA ABATE HALAL E SUAS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS Acadêmica: Renata Vaz Ribeiro Orientador: Prof. MSc. Diogo Alves da Costa Ferro São Luís de Montes Belos Junho de 2014

ii RENATA VAZ RIBEIRO ABATE HALAL E SUAS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS Monografia apresentada ao Curso de Zootecnia da Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos, Universidade Estadual de Goiás, para obtenção do grau de Bacharel em Zootecnia. São Luís de Montes Belos Junho de 2014

FOLHA DE APROVAÇÃO iii

iv DEDICATÓRIA Á Deus por tudo que me foi concedido. Aos meus pais Cornélio José Ribeiro e Verani Vaz de Jesus Ribeiro, por todo o amor oferecido.

v AGRADECIMENTOS Primeiramente a Deus, o Pai criador que me acompanha em todos os momentos de minha vida. Aos meus queridos e amados pais, Cornélio José Ribeiro e Verani Vaz de Jesus Ribeiro, por me apoiarem em todas as minhas decisões e com muito esforço, me proporcionaram a oportunidade de realizar um curso superior, apesar das dificuldades. Ao meu companheiro, namorado, amigo, conselheiro e confidente, Rafael Lennini Lemes de Queiroz, muito obrigada, por todo esse tempo que me apoia, por conseguir me aturar nos momentos de estresse, nas noites mal dormidas por conta dos longos trabalhos e estudos para as provas. Sem você, eu não chegaria nem perto de onde estou agora. Aos meus irmãos Luciana Vaz Ribeiro e Maurivan Vaz Ribeiro, pelo incentivo.a todos da minha família. Á todos meus amigos e companheiros da faculdade nessa jornada de 5 anos, principalmente aos alunos da 19ª turma de Zootecnia, por sempre estarem ao meu lado nas horas boas e ruins durante todo esse tempo. Vocês são únicos e muito especiais. Sentirei falta de todas as bagunças juntos realizadas. Minha família Montebelense. Á eterna República Dedinho Podre, minhas irmãs de coração, Amanda do Carmo, Gabriela Camargo, Ana Cláudia de Laet Segantine, Kássia Silva, que me acolheram quando cheguei na cidade e me aguentaram por muito tempo. Muito obrigada meninas por todos os momentos ótimos que passamos juntas. Irmandade é irmandade. Á minha amiga quase irmã Polyana Xavier de Abreu e ao meu amigo João Paulo T. Rezende, por sempre ficarem na torcida em cada matéria terminada com sucesso. Aos meus amigos Milena Peixoto Nominato e Rafael Soares Bonifácio, que mesmo de longe, me acompanhavam na estrada. lado. Ao Lucas Oliveira Silva, que apesar de toda chatice, sempre esteve ao meu

vi A todos da Família Lemes e Família Queiroz, muito obrigada por me incentivarem sempre. Vocês se tornaram parte da minha família também. A todos os meus professores, em especial Rafael Ferro, Aracele Pales, Klayto Santos, Cláudia Peixoto, Fernanda Rocha e Natali Gomes, pelos ensinamentos repassados e pela força. Ao meu orientador Diogo Alves da Costa Ferro, por ser mais que um orientador de monografia, e sim um grande amigo. A Universidade Estadual de Goiás, e todos seus servidores, por toda ajuda prestada sempre que necessário. A minha supervisora de campo no estágio supervisionado, Ariane Souza, e minhas colegas dentro da empresa, Nadielly Xavier, Cristielly Cunha, Ludmilla Arruda, Denise e Arealda Maria. Muito obrigado pela paciência em me ensinar todos os detalhes. Meu obrigado ao colega Gustavo Rabelo pela ajuda dentro e fora da empresa. A empresa JBS/SA Friboi Unidade Goiânia, por me receberem com muito carinho. Á todos que conheço e me apoiaram nessa jornada. Meus sinceros agradecimentos.

vii SUMÁRIO LISTA DE ABREVIATURAS... viii LISTA DE FIGURAS... ix RESUMO... x ABSTRACT... xi 1 INTRODUÇÃO... 1 2 REVISÃO DA LITERATURA... 3 2.1 Mercado da Carne Bovina... 3 2.1.1 Mercado mundial da carne bovina Halal brasileira... 3 2.2 Conceitos Halal, Haram e Mashbooh... 5 2.3 Abate Halal e suas Principais Características... 6 2.4 Certificação Halal... 9 2.5 Métodos de Abate de Bovinos... 11 2.5.1 Abates com atordoamento... 11 2.5.2 Abates sem atordoamento... 13 2.6 Eficiência da Sangria... 17 3 RELATÓRIO DE ESTAGIO... 19 3.1 Caracterização da Empresa... 19 3.2 Atividades Realizadas Durante o Estágio... 19 3.2.1 Acompanhamento das análises laboratoriais... 20 3.2.2 Acompanhamento do abate tradicional... 22 3.2.3 Acompanhamento do abate religioso (Halal)... 26 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS... 33 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 34

viii LISTA DE ABREVIATURAS ABIEC Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne APPCC Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle ASPCA Sociedade Americana de Prevenção de Crueldades aos Animais CIBAL HALAL Central Islâmica Brasileira de Alimentos Halal DFD Dark, Firm and Dry EFSA European Food Safety Authority FAMBRAS Federação das Associações Muçulmanas do Brasil SIF Serviço de Inspeção Federal MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Atm Atmosfera ATP Água Peptonada Tamponada E. coli Escheria coli Cm Centímetro g Gramas Kg Quilograma ph Potencial Hidrogeniônico Ppm Partes por Milhão ml Mililitros % Porcentagem K Potássio P Fósforo Mg Magnésio Fe Ferro Zn Zinco

ix LISTA DE FIGURAS Figura 1. Local exato para se realizar o corte no abate Halal de bovinos e aves... 8 Figura 2. Modelos de selos Halal... 9 Figura 3. Modelos de certificados Halal de embarque e industrial, respectivamente... 10 Figura 4. Figura 4. Posição correta para o disparo no momento da insensibilização no bovino... 12 Figura 5. Box de contenção ideal para a realização do abate religioso sem a insensibilização antes da sangria, indicado pela ASPCA... 16 Figura 6. Coleta da amostra no bife do vazio para determinação de E.coli... 21 Figura 7. Fluxograma de um abate humanitário (carne bovina com osso) 23 Figura 8. Câmaras de congelamento utilizadas para armazenamento dos produtos acabados à espera da expedição... 26 Figura 9. Fluxograma do abate Halal... 27 Figura 10. Demonstração pelo degolador muçulmano do local exato para se realizar a degola no método de abate Halal, atentando-se para o corte dos três principais vasos do pescoço (jugular, traqueia e esôfago)... 28 Figura 11. Placa indicativa de produção Halal no estabelecimento... 31 Figura 12. Placas informativas Halal no local de sangria... 32

x RESUMO A produção de carne bovina no Brasil é de extrema importância no mercado do agronegócio, pois além do consumo interno, participa ativamente do mercado de exportação. O Islamismo, religião seguida pelos muçulmanos, impõe restrições à alimentação de seus adeptos. Os alimentos permitidos são chamados de Halal, palavra que significa "permitido, lícito. Neste abate, a insensibilização pode ou não ser usada, dependendo do mercado exterior que se destina, pois alguns países islâmicos ainda não aceitam o uso desse método. O alimento Halal deve estar isento da presença de sangue, já que o consumo deste elemento é proibido aos muçulmanos, sendo o corte dos grandes vasos realizado pela degola no ato do abate Halal contribui para a eficiência na sangria. Através do presente trabalho, objetivou-se discorrer sobre o abate religioso Halal e suas características. Além de relatar as atividades realizadas durante o estágio supervisionado em um abatedouro/frigorífico de grande porte, com Serviço de Inspeção Federal, localizado na região de Goiânia/GO. PALAVRAS-CHAVE: carne, degola, frigorífico, insensibilização, produção, religioso

xi ABSTRACT The beef production in Brazil is of utmost importance in the agribusiness market, since in addition to domestic consumption, actively participates in the export market. The Islam religion followed by Muslims, imposes restrictions on the power of its adherents. The allowed foods are called Halal, a word meaning " permissible, lawful." In this slaughter the desensitization may or may not be used, depending on the outdoor market that is intended, because some Islamic countries still do not accept the use of this method. Food Halal should be free of the presence of blood, since the consumption of this element is forbidden to Muslims, and cutting the great vessels performed by sticking in the act of Halal slaughter contributes to efficiency in the bloodletting. Through this study, we aimed to discuss on religious slaughter Halal and its features. Besides reporting the activities performed during the supervised training in an abattoir / large fridge with Federal Inspection Service, located in the region of Goiânia / GO. KEYWORDS: meat, sticking, fridge, stunning, the production, religious

1 INTRODUÇÃO A carne bovina é considerada um alimento de alto valor nutricional, em função da diversidade de nutrientesque a compõem, assim como pela alta biodisponibilidade. A gordura é um dos componentes que, além de fornecer uma elevada quantidade de energia, contém ácidos graxos essenciais e auxilia no transporte das vitaminas lipossolúveis pelo intestino. Além da gordura, a carne é uma excelente fonte de proteínas, vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina e vitaminas B6 e B12), minerais (K, P, Mg, Fe, Zn) e aminoácidos essenciais. Possui altas concentrações de ácido linolênico conjugado, que está associado à prevenção e ao combate de determinados tipos de câncer. O Brasil se destaca como grande produtor mundial de alimentos, sendo oagronegócio uma das bases de sua economia. A participação da pecuária bovina de corte é relevante, vez que o País é o segundo maior produtor de bovinos do mundo, perdendo apenas para a Índia. Acordos são firmados entre o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e outros países importadores de carne bovina, no intuito de os mesmos adquirirem carne com garantia de qualidade. Nestes acordos várias são as exigências na aquisição do produto, desde o sistema de criação dos animais abatidos até procedimentos adequados de higiene, como por exemplo, a utilização da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e até a forma de abate, como abates humanitários que respeitem ao bem-estar animal (MAPA, 2014). Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações, especialmente para consumidores mais exigentes. Porém, há uma associação diretacom o manejo pré-abate, seja na propriedade, transporte dos animais, ou no frigorífico.nesse sentido, programas de qualidade de carne devem enfatizar mais do que a oferta de produtos seguros, nutritivos e saborosos, há a necessidade de compromissos com a produção sustentável e a promoção do bem-estar humano e animal, assegurando satisfação do consumidor e renda ao produtor, sem causar danos ao ambiente.

2 O abate humanitário está sendo uma exigência mundial, e o Brasil está adaptado a esse mercado, juntamente com o mercado de carne Halal. Os países exigentes desse tipo de carne, de animais provindos de abates que respeitem a sua religião, são um mercado em crescente expansão, já que os adeptos a religião procuram por alimentos que lhe tragam confiança e credibilidade. Devido a esse crescente mercado consumidor, achou-se necessário realizar este trabalho, objetivando discorrer sobre a importância do abate religioso, mais precisamente ao abate Halal (islâmico) no Brasil e suas características. Também foi possível relatar as atividades realizadas durante o estágio supervisionado realizado em um abatedouro e frigorifico de grande porte, situado em Goiânia/GO, que possuía um Serviço de Inspeção Federal - SIF.

3 2 REVISÃO DA LITERATURA 2.1 Mercado da Carne Bovina A bovinocultura de corte no Brasil é um dos principais destaques do agronegócio brasileiro. O Brasil é dono do segundo maior rebanho de bovinos efetivo do mundo, com cerca de 200 milhões de cabeças e possui o mercado interno como o principal destino da sua produção (MAPA, 2014). De acordo com a citação acima, estima-se que o consumo per capita de carne bovina seja de 37,5 kg de carne, refletindo um bom desempenho na economia do país. O país assumiu, desde 2004, a liderança nas exportações, com um quinto da carne comercializada internacionalmente e vendas em mais de 180 países(mapa, 2014). No entanto, a exportação não se atenta somente em dados quantitativos, mas também a qualidade da carne é de extrema relevância, pois os países que importam a carne brasileira fazem várias exigências em relação às características de qualidade da carne, alimentação do rebanho, embalagem, métodos de produção e instalações (BRASIL, 2007). Já as importações brasileiras totais de carne bovina e de animais vêm se reduzindo acentuadamente a cada ano. As principais importações são oriundas do Paraguai, Argentina e Uruguai, mas o volume total importado é inexpressivo em relação às exportações brasileiras. Em toneladas, o volume importado representa cerca de 1,5% do exportado. As importações tiveram um comportamento instável no período de 2000 a 2004 e declinaram em anos mais recentes. Não há razões para se acreditar que o volume de importações venha a crescer (BRASIL, 2007). 2.1.1 Mercado mundial da carne bovina Halal brasileira Para uma carne ser considerada Halal, o animal do qual ela se origina deve ser abatido seguindo os preceitos da religião islâmica (CIBAL HALAL, 2014). O mercado consumidor desse tipo de alimento é composto,

4 potencialmente, pelos cerca de 1,8 bilhão de muçulmanos que existem no mundo. O crescimento das importações egípcias, de carne brasileira, atesta esse potencial (BRASIL, 2007). Há milhões de muçulmanos em diversos países; os Estados Unidos, por exemplo, contam com aproximadamente oito milhões de consumidores, a França com seis milhões, e a Alemanha com três milhões de consumidores que professam a fé islâmica. Devido a esses expressivos números, esse é um mercado promissor (CIBAL HALAL, 2009). Estima-se que atualmente no Brasil, 0,76% do total da população do país siga a religião islâmica, representando um total de 1.482.760 de pessoas, sendo que os estados com maior população são: São Paulo com aproximadamente 37% e Paraná com 16% (FAMBRAS, 2014). Os produtos Halal movimentam cerca de US$ 2,1 trilhões no mundo (US$ 1 bilhão só no Brasil, segundo a Federação das Associações Muçulmanas), e cerca de 300 empresas nacionais já exportam com o selo Halal (SIMÕES, 2014). No setor de alimentos industrializados Halal, há um mercado estimado em mais US$ 400 bilhões, que cresce a taxa de 15% ao ano (CIBAL HALAL, 2009). A demanda crescente desse tipo de alimento é devido à natureza compulsória do consumidor muçulmano de se alimentar apenas com esses produtos, seguindo o que se determina o Alcorão Sagrado e a Jurisprudência Islâmica. Vários produtos do Brasil necessitam do certificado Halal para serem exportados, tais como frango, carne bovina, queijo, açúcar, café, doces, entre outros. Cerca de 40% da carne bovina do Brasil é destinada ao mercado islâmico, sendo o Egito o principal importador (CIBAL HALAL, 2014). O comércio desses alimentos vem adquirindo crescente importância no mercado global, e a necessidade de assegurar a qualidade e segurança dos produtos é fundamental para incentivar a produção e beneficiar as exportações brasileiras. O conceito de rastreabilidade atinge toda a cadeia produtiva, desde o produtor, passando pelos equipamentos utilizados, prestadores de serviços, fornecedores e indústrias, pontos de venda até o consumidor (ISLAMIC HALAL, 2014). Estima-se que os produtos Halal são comercializados hoje em mais de 110 países, e pesquisas de consumo apontaram que muitos outros consumidores

5 não-muçulmanos também escolhem produtos certificados Halal por acreditar que o processo garante segurança alimentar (ISLAMIC HALAL, 2014). O Brasil é hoje o terceiro maior exportador do mundo de produtos provenientes do abate islâmico, perdendo apenas para a China e os Estados Unidos. Além disso, é um dos principais parceiros comerciais de vários países do Conselho de Cooperação do Golfo, entre eles Emirados Árabes Unidos, Kuwait, Omã, Líbano e Jordânia, que só aceitam produtos certificados Halal (SIMÕES, 2014). 2.2 Conceitos Halal, Haram e Mashbooh Halal significa lícito; é o mesmo que permitido, autorizado (permitido ao consumo humano, legal). Alimentos Halal são aqueles cujo consumo é permitido por Deus, segundo o Sagrado Alcorão na religião islâmica (CIBAL HALAL, 2009). Mashbooh significa duvidoso ou suspeito. Quando não se sabe a origem de determinado alimento ou bebida, este é duvidoso. São alimentos que podem conter duas ou mais fontes de extração, como a gelatina, que pode ser extraída do suíno, vegetais, peixes, e outros; sendo suína é Haram, os demais são Halal (CIBAL HALAL, 2009). Alimentos Halal são todos os tipos de alimentos que não contenham ingredientes proibidos ou partes desses alimentos ou de animais que não tenham sido abatidos/degolados dentro dos procedimentos e normas ditadas pelo Alcorão Sagrado e pela Jurisprudência Islâmica. Os peixes e outros animais aquáticos são permissíveis (Halal), a não ser aqueles que estejam intoxicados ou que sejam prejudiciais à saúde humana, ou venenosos; assim como, estão proibidos os animais que vivem tanto na terra como na água, como crocodilos e seus assemelhados (HALAL ISLAM, 2014). Todo o tipo de alimento vegetal, mineral ou químico é Halal, a não serem os contaminados ou intoxicados por pesticidas, venenosos, produzam efeitos alucinantes ou que possam ser prejudiciais à saúde do homem (HALAL ISLAM, 2014).

6 A água é totalmente Halal, exceto quando esteja contaminada ou por qualquer meio for prejudicial à saúde. Todo produto, criado por meio da biotecnologia, extraído de vegetal, mineral e microbiana para a indústria alimentar é Halal. Produtos de origem sintética utilizada na indústria de alimentação será Halal a partir da comprovação de sua elaboração, onde se prove que não é prejudicial ao ser humano. Queijos processados através do coalho microbiano é Halal. Além de leite, seja este de vacas, ovelhas, camelas e cabras(halal ISLAM, 2014). Alimentos Haram são aqueles não produzidos de acordo com as normas Halal; além de suínos, cachorros e seus semelhantes; animais que possuem longas presas (dentes), tais como tigres, elefantes, macacos, etc.; pássaros predadores e de rapina; animais pestilentos como ratos, centopeias, escorpiões e semelhantes; criaturas que são consideradas repulsivas (CIBAL HALAL, 2014). Um alimento ou produto Halal pode se tornar Haram com a introdução de ingredientes ilícitos como, por exemplo, o uso de etanol como solvente nos aromas, gelatina em alimentos lácteos etc. Nos produtos industrializados são utilizados inúmeros ingredientes que podem ser de origem Halal ou Haram. A avaliação do status requer investigação de todos os aditivos e ingredientes definindo sua origem (CIBAL HALAL, 2014). Segundo o islamismo, também é proibido os seguintes itens, mesmo que o animal tenha sido abatido de acordo com o processo islâmico (ALIMENTOS HALAL, 2014): sangue, mesmo sendo pouco, quando é coletado separadamente da carne;urina e fezes, que restarem após o abate;os órgãos reprodutivos (pênis, testículos, vulva, útero) e a bexiga; placenta e o cordão umbilical; os dois nervos que se estendem sobre o dorso do animal, desde o pescoço até a cauda; hipófise; medula espinhal; quaisquer glândulas localizadas no corpo; vesícula biliar;íris;quimo ou restos de comida; tudo aquilo que não é de costume ser consumido, tais como: ossos, pelos e pele. 2.3 Abate Halal e Suas Principais Características Sacrificar os animais sem sofrimento e deixar a carne pura para consumo

7 humano. Esses são os preceitos básicos do Abate Halal (AVICULTURA DO PARANÁ, 2010). Os animais lícitos para os muçulmanos têm que passar por um processo de abate específico (Zibh), para que a sua carne venha a ser considerada Halal. Este processo engloba várias condições referentes não só à forma do abate, mas também ao tratamento do animal após o abate, assim como em relação à pessoa que abaterá o animal (INSTITUTO HALAL DE PORTUGAL, 2014). O abate Halal deve ser feito de forma rápida, para que o animal não sofra. A retirada do sangue garante que, se o animal estiver com alguma moléstia, as chances do ser humano ser contaminado são menores (CIBAL HALAL, 2014). O ritual de sacrifício deve ser praticado com ética, seguindo as Leis do Alcorão. Evocar o nome de Deus no ato da degola tem grande significado, é uma maneira de agradecer pelo alimento enviado por Deus, pedindo perdão, já que os animais são sacrificados para garantir o sustento alimentar do ser humano e não por diversão ou sadismo (CIBAL HALAL, 2014). A Instrução Normativa Nº 3 de 17 de janeiro de 2000 do Ministério daagricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000) que regulamenta os Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário, obriga a insensibilização dos animais destinados ao abate. A mesma legislação permite o sacrifício de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que sejam destinados ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência, sempre atendidos os métodos de contenção dos animais. No abate Halal, a insensibilização é aceita na maioria dos países islâmicos, desde que seja uma insensibilização não penetrante, que não cause ferimento ao animal ou lhe cause a morte. Para alguns países considerados mais radicais, a insensibilização não é realizada, pois sabe-se que a insensibilização provoca um decréscimo na perda de sangue pela carcaça, e o sangue é considerado um produto proibido, Haram,para o consumo pelo Islamismo. O emprego da insensibilização no abate Halal permite maior velocidade de abate e mantém elevado o padrão humanitário (FAMBRAS, 2014; ROÇA, 2001). De acordo com CIBAL HALAL (2014), o abate Halal deve ser executado separadamente do não Halal, cumprindo-se as seguintes condições:

8 A) Os animais, para serem abatidos, devem ser saudáveis e aprovados pelas autoridades sanitárias competentes; B) O animal, para ser abatido, deve estar em perfeitas condições físicas; C) O abate será executado somente por muçulmano mentalmente sadio, que entenda, totalmente, o fundamento das regras e das condições relacionadas ao abate de animais no Islam; D) O abate será feito com intenção e o sangrador deve estar totalmente ciente de sua ação; E) A frase: Em nome de Deus, Deus é maior! (Bismillah Allahu Akbar) tem de ser invocada imediatamente antes do abate; F) Os equipamentos e os utensílios utilizados no abate Halal são exclusivos para esse tipo de degola. G) A faca do abate deve ser afiada; H) A sangria deve ser feita apenas uma vez. A ação cortante do abate é permitida já que as facas do abate não são descoladas do animal durante o abate, diminuindo o sofrimento infringido; I) O ato do abate corta a traqueia, esôfago, as artérias e a veia jugular, para apressar o sangramento e a morte do animal; Não pode ser realizado a decepação do animal (Figura 1) J) O esgotamento do sangue deve ser espontâneo e completo; K) O inspetor mulçumano treinado é indicado e tem a responsabilidade de checar se os animais são abatidos corretamente de acordo com as (leis) Shariah. Figura 1. Local exato para se realizar o corte no abate Halal de bovinos e aves Fonte: CIBAL HALAL, 2014.

9 Higiene e sanidade são requisitos imprescindíveis para os operadores e suas vestimentas, equipamentos e utensílios empregados no processo, evitando assim a contaminações por substâncias não-halal. Por esta razão todo o preparo, processamento, acondicionamento, armazenamento e transporte devem ser exclusivos para os produtos Halal, que obrigatoriamente são certificados e rotulados conforme a lei da Sharia (ABIEC, 2014). O rótulo deve conter o nome do produto, número do SIF, nome e endereço do fabricante, do importador e do distribuidor, marca de fábrica, ingredientes, código numérico identificador de data, carimbo ou etiqueta para identificação Halal e país de origem. No caso de produtos de carne primária, também devem constar a data do abate, da fabricação e do processamento (ABIEC, 2014). 2.4 Certificação Halal A certificação e o selo de garantia Halal (Figura 2) são provas incontestáveis de que um produto é lícito e a indústria produtora segue os procedimentos corretos, conforme rege a jurisprudência islâmica, bem como os ensinamentos do Alcorão (FAMBRAS, 2014). Figura 2. Modelos de selos Halal. Fonte: CIBAL HALAL, 2014.

10 A certificação Halal agrega pontos positivos a imagem dos produtos e empresas, criando assim, uma lealdade ao seu consumidor (Figura 3) (CIBAL HALAL, 2009). Figura 3. Modelos de certificados Halal de embarque e industrial, respectivamente. Fonte: CIBAL HALAL, 2014; FAMBRAS, 2014. Devido à diversidade de tipos de supervisão e as variadas necessidades das indústrias e do mercado, o Centro Islâmico no Brasil (CIBAL HALAL) emite cinco variedades de Certificados Halal (ALIMENTOS HALAL, 2014): 1. Certificado de Abate Halal, que é emitido para as indústrias de carnes e derivados. 2. Certificado de Habilitação de Frigoríficos Halal, que é emitido para assegurar que o frigorífico tem condições de produzir carnes Halal atendendo todos os requisitos exigidos pela religião islâmica. 3. Certificado Halal, que é emitido para uma ampla variedade de produtos. 4. Certificado de Habilitação para Indústrias Halal, que é emitido para assegurar que os produtos, bem como os alimentos produzidos em diferentes

11 indústrias, seguem o sistema Halal, e que não há elementos impuros ou islâmicamente ilícitos no processo. 5. Certificado de Capacidade de Oferta Final de Alimentos e Serviços Halal, que é emitido para restaurantes, cadeias de fast-food, lanchonetes, hotéis, companhias aéreas, dentre outras. Para a concessão do certificado, a empresa passa por um rigoroso processo investigativo e fiscalizador durante o processamento do produto. No Brasil, a emissão dos certificados é realizada pela Federação das Associações Muçulmanas do Brasil FAMBRAS a partir de certificados associadas a ela como a Cibal Halal, Centro Islâmico e o centro Islâmico do Brasil (CIBAL HALAL, 2009). 2.5 Métodos de Abate de Bovinos 2.5.1 Abates com atordoamento De acordo com o BRASIL (2013), insensibilização é o processo intencional aplicado ao animal, para proporcionar imediatamente (à exceção de equipamentos de atmosfera controlada) um estado de inconsciência, insensibilidade ou morte. Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria, com exceção dos abates religiosos (ROÇA, 2001). A principal função do atordoamento é deixar o animal insensível e incapaz de perceber e entender o que ocorre ao seu redor, impedindo dessa forma que o animal sinta dor ou aflição no momento da degola ou sangria, atitudes esperadas quando se trata de abate humanitário(ludtke et al., 2012). Os equipamentos de dardo cativo têm como finalidade causar perda imediata da consciência, provocando a inconsciência do bovino sem que haja transdução do estímulo da dor, o qual é obtido em torno de 150 200 milésimos de segundo. A força causada pelo impacto do dardo contra o crânio do animal produzirá concussão cerebral o que o torna inconsciente em aproximadamente

12 dois milésimos de segundo, assegurando que o mesmo não sinta dor. Desse modo, não há tempo suficiente para queo estímulo da dor seja traduzido, o que assegura a insensibilização imediata do bovino sem indício de dor (LUDTKE et al., 2012). Na insensibilização por dardo cativo, tanto nas pistolas com e sem penetração, as principais causas de insucesso no atordoamento estão relacionadas à falta de manutenção dos equipamentos, cansaço dos funcionários e falhas de desenho ergonômico dos equipamentos - que em geral são muito pesados e volumosos e não possuem os contrapesos adequados (LUDTKE et al., 2012). O local ideal de disparo com pistola de dardo cativo penetrante é no plano frontal da cabeça do animal, na interseção de duas linhas imaginárias que vão da base do chifre do animal até o olho do lado oposto da cabeça (Figura 4). Já com o uso de dardo cativo não penetrante, o ideal é que se faça o disparo 2 cm acima do local quando usado a pistola penetrante (GREGORY, 2007). Figura 4. Posição correta para o disparo no momento da insensibilização no bovino. Fonte: GREGORY, 2007. A lesão causada pelo atordoamento com dardo cativo sem penetração édenominada contusão cerebral, que causa um distúrbio de curta duração na função cerebral, tipicamente induzido pela rápida aceleração ou desaceleração da

13 cabeça do animal, normalmente sem perfurar ou fraturar o crânio (BANNISTER, 1992; ROSENTHAL, 1993; LABEL, 1997; LUDTKE et al., 2012). O atordoamento de animais pelo método de pistola de dardo cativo compenetração tem como princípio a administração de uma forte pancada no cérebro do animal, de modo a causar uma disfunção da atividade elétrica normal, devido a uma dramática mudança de pressão (ROÇA, 2001). As lesões encontradas no abate com pistola de dardo cativo com penetração no crânio do animal são bem discretas, não havendo, na maioria das vezes, fratura do crânio e sim uma perfuração de um centímetro de diâmetro. A entrada do dardo cativo no encéfalo provoca uma grande, profunda e bem definida hemorragia em seu trajeto, com severa destruição e perda de tecido neural do cerebelo e mesencéfalo, atingindo frequentemente a ponte, a medula oblonga e a parte caudal do córtex cerebral (LUDTKE et al., 2012). 2.5.2 Abates sem atordoamento No Brasil, apenas os abates religiosos podem ser realizados sem a insensibilização do animal, sendo estes realizados sob orientação deautoridades religiosas, para atendimento de exigência à comunidade que o requeira (MAPA, 2013). Os mais comuns encontrados no Brasil são o abate Halal, segundo a religião islâmica, e o abate Kosher ou Kasher, segundo a religião judaica (ABIEC, 2014). Kosher é a definição dada aos alimentos preparados de acordo com as Leis Judaicas de alimentação. A Torá (livro sagrado aos judaicos) exige que bovinos e frangos sejam abatidos de acordo com essas Leis, num ritual chamado Shechita. Apenas uma pessoa treinada, denominada Shochet, é apta a realizar esse ritual (ABIEC, 2014). O abate religioso geralmente é alvo de várias críticas e gera grandes discussões quando se fala sobre a questão do bem-estar animal.há opiniões diversas entre diferentes pesquisadores do tema, principalmente quando se

14 discute sobre o tempo até a perda da sensibilidade logo após a sangria, a dor e o sofrimento que esses animais possam passar na hora do corte do pescoço, além dos métodos de contenção utilizados para se realizar a sangria (GRANDIN, 2014; NEVES, 2008). A portaria nº 47, de 19 de março de 2013 do MAPA, determina que no caso de abate religioso de animais de médio e grande porte, os mesmos deverão ser imobilizados em boxes de contenção adaptados a prática da degola, e somente poderão ser liberados do equipamento de contenção quando apresentarem sinais de insensibilidade (MAPA, 2013). O uso do melhor método de contenção é importante para garantir um abate mais humanitário e para a própria segurança dos colaboradores do frigorífico (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006; GRANDIN, 2014). Geralmente o que se observa na prática em diversos frigoríficos, seria o método de contenção realizado por meio da exposição de uma das patastraseiras do animal por uma abertura formada entre o piso do boxe de atordoamento inclinado e a parede do boxe, amarrando-a com uma corrente. Após a abertura do boxe o animal seria puxado por essa corrente e ficaria suspenso por um guincho, apenas com seu dorso encostado no chão e seus posteriores suspensos, impedindo assim que o animal consiga se levantar; enquanto isso uma pessoa segurava a cabeça do animal enquanto outra colocava um gancho, na forma de um tridente, sobre a mandíbula, tencionando seu pescoço para que o degolador realize a sua função (NEVES, 2008). De acordo com a European Food Safety Authority (EFSA, 2004), o abate sematordoamento deixa o animal inconsciente somente após a perda de certa quantidade de sangue, levando a morte por choque hipovolêmico, estabelecido pela hemorragia. Em alguns estudos, foramdetectados nos animais abatidos por esse sistema, a presença de dor e sofrimento, devido ao cortee perda de sangue. Esses estudos reforçam que os animais sofrem, sentem dor e têm outros efeitos adversos, gerando condições muito pobres do ponto de vista do bem-estar animal. Explicam ainda que a dor ocorre principalmente porque o corte é realizado em vários tecidos que possuem grande quantidade de receptores para a dor e a grande perda de sangue com alta pressão é percebida pelo animal consciente,

15 gerando medo e pânico. Além disso, o bem-estar pode ficar mais deteriorado quando o animal consciente inala certa quantidade de sangue, uma vez que o sangue entra na traqueia na hora da sangria (ANDREO et al., 2011; EFSA, 2004; GRANDIN, 2012). De acordo com GREGORY et al. (2011), o corte do pescoço do gado abatido através do método Halal ou Kosher sem insensibilização deve ser realizado o mais perto da maxila, na altura da C1 (Cervical 1), pois issoirá eliminar a transmissão de sinais sensoriais potencialmente desagradáveis associadas com a contaminação do sangue do trato respiratório superior e inferior. Quando o corte é feito perto do maxilar na C1 (Cervical 1), o nervo sensorial para o trato respiratório é cortado. A maioria dos cortes Halal e Kosher são feitas mais longe da mandíbula na posição C2 a C4. Nesta posição, o nervo sensorial se mantém intacto e sensações angustiantes pode ser transmitida ao cérebro antes de o animal perca a sensibilidade. Em abates Halal, o corte na posição C1 é fortemente recomendado. Para o abate Kosher, não é permitido que a faca toque o maxilar (GRANDIN, 2012). A EFSA (2004) relatou que o tempo entre o corte dos grandes vasos até a perda da consciência, avaliada por indicadores comportamentais e respostas cerebrais, foi de até 20 segundos para ovelhas, de até doisminutos para bovinos, de dois minutos e meio ou mais para aves e de 15 minutos ou mais para os peixes. Já GRANDIN (2012b) em seus estudos, relatou que é totalmente possível atingir umnível aceitável de bem-estar animal neste tipo de abate ao respeitar algumas regras como a utilização de um boxe de contenção adequado para esse abate (Figura 5), não utilizando choque elétrico, ou utilizando em apenas cinco % dos animais,eliminando pisos escorregadios, utilizando facas bem afiadas e sem defeitos,realizando cortes rápidos e eficientes (que seccionem por completo todos osgrandes vasos do pescoço). Se estes parâmetros forem respeitados, os animais entram em colapso em até 15 segundos após a degola, sendo que tempo maior que esse não é aceitável em termos de bem-estar animal.

16 Figura 5. Box de contenção ideal para a realização do abate religioso sem a insensibilização antes da sangria, indicado pela ASPCA. Fonte: GRANDIN, 2012b. No box de contenção ASPCA - Sociedade Americana de Prevenção de Crueldades aos Animais (American Society for the Prevention of Crueltry to Animals) o animal é posicionado pelo ajuste de um suporte que o empurra para frente, exercendo uma pressão controlada. Um elevador abdominal é encostado debaixo do peito, mas de forma que não levante o animal do piso. A cabeça é contida pelo elevador facial (predendor de cabeça), permitindo que o responsávelrealize a degola. O animal é retirado, após a degola, pelo portão (GRANDIN,2012b). BLACKMORE (1984) concluiuem suas pesquisas que logo após a incisão, ocorre a persistência do reflexo da córnea, da pálpebra e da respiração rítmica, comprovando que a perda de consciência não é imediata. O corte completo das artérias carótidas sem atordoamento prévio não resulta em perda rápida da consciência em bovinos. Observou que bezerros e touros apresentavam movimentos aparentemente coordenados do corpo por tempos maiores do que ovelhas e cordeiros, chegando a encontrar valores de até 171 segundos entre o corte do pescoço e a cessação dos movimentos coordenados.

17 Como possível explicação para os diversos tempos de perda de consciência dos animais depois de realizada a degola, tem-se que o cérebro é um dos últimos órgãos (junto com o coração e pulmão) a sofrer alterações no caso de hipovolêmias, pois seu fluxo sanguíneo tem regulação local (GRANDIN, 2012, GREGORY, 2007). 2.6 Eficiência da Sangria A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido nos músculos após o abate. Existe uma relação entre a hemoglobina sanguínea e a hemoglobina residual no músculo que pode ser considerada uma forma segura de avaliação da eficiência da sangria, considerando que exista uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sanguínea. O resultado dessa relação é expresso em ml de sangue retido em 100g de músculo (ROÇA et al., 2001). Estima-se que o volume de sangue de bovinos é de 6,4 a 8,2 litros/100kg de peso vivo. A quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3,96 litros/100kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 litros/100kg de peso vivo. Numa boa sangria é removido cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 25%) (ROÇA et al., 2001). Também pode ser observada a eficiência de sangria sobre o ponto de vista dasaúde pública e qualidade de carne. O sangue tem ph alto (7,35 7,45) e devido ao grande teor proteico, tem uma rápida putrefação; logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é limitada. Portanto, a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (RENNER, 2006). BOLFE et al. (2011), encontrou em seus trabalhos, que o abate Halal não influenciou negativamente na qualidade final da carne, descrevendo parâmetros como ph final da carne e índices de carne DFD (dark, firm and dry, ou seja, de cor escura de textura firme eque retém muita água).

18 Há uma discussão entre a eficiência de sangria quando se compara os abates com pistola de dardo cativo com penetração e sem e o abate sem atordoamento (abates religiosos). A religião judaica e a islâmica exigem carnes que possuam pouco sangue residual retido nos músculos e acreditam que da forma como abatem seus animais a sangria seja mais eficiente. Esta hipótese foi comprovada por ROÇA et al. (2001) e LEVINGER (1995), que descreveram uma melhor eficiência de sangria nos abates realizados com degola sem a insensibilização, quando comparado com abates que permitem atordoamento com pistola de dardo cativo, com ou sem penetração. Já ANIL (2006), no entanto, não encontrou diferenças entre a eficiência da sangria e alguns parâmetros de qualidade da carne entre os abates com atordoamento e sem.

19 3 RELATÓRIO DE ESTÁGIO 3.1 Caracterização da Empresa O estágio curricular obrigatório foi realizado na empresa JBS/S.A., Unidade de Goiânia/GO, sob supervisão da bióloga Ariane Souza Oliveira, no período de 06 de janeiro a 21 de março de 2014, totalizando 320 horas. A empresa JBS/S.A. é líder mundial em processamento de carne bovina, ovina e de aves, além de ter uma forte participação na produção de carne suína. Com mais de 185 mil colaboradores ao redor do mundo, a companhia possui 340 unidades de produção e atua nas áreas de alimentos, couro, biodiesel, colágeno, embalagens metálicas e produtos de limpeza. Presente em 100% dos mercados consumidores, a JBS é a maior exportadora do mundo de proteína animal, vendendo para mais de 150 países, incluindo países da União Européia, Japão, Irã, Egito, Chile, dentre outras. Em Goiânia há uma unidade de frigorífico que possui capacidade de abate de 1.200 animais em um turno de produção, e conta com mais de 1.800 colaboradores em diversos segmentos. A unidade, além do matadouro/frigorífico, também possui seções de Bucharia, Triparia, Miúdos, Graxaria, locais em que ocorre a fabricação de subprodutos, como a farinha de carne e osso, farinha de sangue, sebo e envoltórios A unidade de Goiânia, como em todas as unidades existentes do grupo, preza pela excelência em qualidade de seus produtos, visando sempre atualizar seus funcionários quanto à exigência do mercado consumidor. 3.2 Atividades Realizadas Durante o Estágio Durante o estágio foram realizadas diversas atividades, sendo na área laboratorial da empresa e no acompanhamento do abate na indústria. O estágio foi iniciado primeiramente no laboratório de controle de qualidade da empresa, onde foi possível acompanhar e realizar diversas análises

20 microbiológicas, físico químicas e de resíduos em carnes e sub produtos, além de coletas de amostras de Escherichia coli. O laboratório de qualidade da unidade de Goiânia realizava análise de produtos e subprodutos da própria unidade e de várias outras do grupo JBS, utilizando-se de padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a fim de disponibilizar resultados com confiança de seus produtos. Foram realizadas na segunda etapa do estágio, acompanhamentos do abate Halal (religioso) e humanitário, juntamente com um monitor da garantia da qualidade, sendo possível assim, determinar as diferenças básicas dos dois modelos de abate de bovinos e suas características. A unidade de Goiânia realizava o abate religioso para fins de exportação para países muçulmanos, como o Irã, países da Arábia e Egito, sempre garantindo a qualidade de produtos fabricados seguindo os preceitos Halal. 3.2.1 Acompanhamento das análises laboratoriais Durante o período do estágio no laboratório, foi possível acompanhar a coleta de amostras de E. coli dentro da indústria por meio do método da esponja, em que o monitor da qualidade acompanhado de um funcionário do laboratório faziam a coleta através do uso de uma esponja enriquecido com uma solução de água peptonada tamponada (ATP) 1%, e após identificar a carcaça (estas eram determinadas por sorteio, realizado pelo funcionários da garantia da qualidade), faziam esfregaços com a esponja em três pontos específico da carcaça, sendo o bife do vazio (Figura 6), peito e traseiro (coxão mole), sendo estes esfregaços sempre em um total de dez vezes no sentido vertical de cima para baixo e dez vezes no sentido horizontal, da esquerda para a direita, sendo esta área delimitada por um gabarito descartável após o uso.

21 Figura 6. Coleta da amostra no bife do vazio para determinação de E.coli. Fonte: Arquivo Pessoal, 2014. Posteriormente essas esponjas eram acondicionadas em sacos plásticos estéreis com fechos metálicos do tipo Stomacher e levados ao laboratório em caixas térmicas. Por dia, eram realizadas a coleta de quatro amostras para determinação de E.coli. As análises para a determinação deste eram realizados em laboratório terceirizado, por determinação do MAPA. As amostras (esponjas) eram acondicionadas em caixas de isopor com gelo natural ou artificial e encaminhados ao laboratório credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em São Paulo. No período dentro do laboratório foi possível ainda, acompanhar a preparação de amostras de carnes para determinação de microrganismos importantes para a produção, sendo Salmonella spp., E.coli, Mesófilos, Bolores e Leveduras, Enterobacterias e Staphylococcus aureus. Ainda na parte microbiológica, foram realizadas análises de contaminantes de água, e de presença de Samonella spp. em farinhas de carne e ossos e farinhas sangue. A determinação de Samonella spp. era realizado segundo o método Molecular Detection System(MDS), que consistia em um equipamento de detecção molecular projetado para uso com os ensaios de detecção rápida de

22 organismos patogênicos em alimentos e amostras ambientais por meio da amplificação isotérmica e bioluminescência. Essa técnica é relativamente nova no campo de detecção de organismos patogênicos, e o laboratório da JBS Unidade Goiânia contava com um aparelho para essa determinação. Também foi possível acompanhar análises físico-químicas de sub produtos como farinha de carne e osso, farinha de sangue e sebo. As análises realizadas foram, para farinhas: granulometria, teor de lipídeos, teor de umidade e grau de acidez. Já para sebos, geralmente se realizava análises de impurezas, acidez e umidade. Como análise de resíduos em carnes, era realizada a análise para determinação de resíduo de Avermectinas em carcaças destinadas à exportação para diferentes países. 3.2.2 Acompanhamento do abate tradicional Como uma segunda etapa do estágio, foi realizado o acompanhamento do abate tradicional seguindo os critérios de bem-estar animal determinados e do abate religioso denominado HALAL. Durante essa parte do estágio, foi realizado o acompanhamento do fluxograma do abate tradicional (Figura 7), desde a recepção até a expedição do produto final. Durante todo o processo de produção, havia monitores da qualidade inspecionando se algo estava fora dos padrões de qualidade exigidos pela empresa, além do acompanhamento in loco ou via câmeras, sendo que o frigorífico JBS Unidade Goiânia é considerado um dos poucos matadouros/frigoríficos do Brasil a contar com esse monitoramento, garantindo assim ao consumidor final, um produto com qualidade assegurada. Os monitores eram treinados a inspecionar toda a parte higiênico-sanitária dentro e fora do frigorífico, além do comportamento ideal em ambiente de trabalho dos colaboradores, e caso houvesse algo fora dos padrões, estes deveriam abordar, explicar a forma correta e caso não visse os resultados esperados, os monitores deveriam chamar a atenção do colaborador e encaminha-lo ao supervisor responsável.

23 Figura 7. Fluxograma de um abate humanitário (carne bovina com osso). Fonte: Arquivo pessoal, 2014. O primeiro ponto no fluxograma seria o transporte dos animais, sendo este realizado em caminhões boiadeiros que obedeciam as regras de segurança e bem-estar animal. Quando os animais adentravam ao curral de chegada, essa recepção era realizada de forma tranquila, a fim de não machucar ou estressar os animais, e após desembarcados, eram separados em currais por meio dos critérios de procedência e de acordo com a categoria. Caso houvesse algum animal com suspeita de doença e/ou machucado, este era encaminhado ao curral

24 de emergência para que o veterinário responsável analisasse suas condições e tomasse a atitude condizente ao problema apresentado. Todos os currais eram compostos com bebedouros que possuíam água em abundância para os animais, além de aspersores que eram ligados a fim de acalmar os animais e diminuir sua temperatura externa. Os animais permaneciam nesses currais de acordo com o tempo de transporte, sendo animais com tempo de transporte inferior a duas horas, permaneciam no curral por no mínimo seis horas, e animais com tempo de transporte superior a duas horas, permaneciam no curral por até vinte e quatro horas. Esse tempo no curral era necessário para realizar um descanso do animal para assim haver uma reposição de glicogênio, ocasionando uma carne de melhor qualidade. Antes de serem encaminhados ao box de atordoamento ou insensibilização, os animais permaneciam um tempo sob um banho de aspersão a fim de remover sujidades grosseiras além de promover uma pré higienização com o uso da água hiperclorada, sendo o ideal um banho de cinco minutos com água de no mínimo cinco ppm de cloro e com pressão de três atm. Os animais eram então encaminhados ao box de atordoamento ou box de contenção e imobilizados para a insensibilização realizada através do uso da pistola pneumática de penetração ou pistolas de projétil retido com penetração do crânio, sendo esta pistola equipada com um pino ou projétil impulsionado por ar comprimido. Após a insensibilização, o bovino deslizava sobre uma grade tubular e era imediatamente içado por um dos membros posteriores, com o auxílio de um gancho e uma roldana. Logo após, era realizado a sangria ocasionada pela abertura sagital da barbela, e pela secção dos grandes vasos do pescoço (veias jugulares e artéria carótida), usando faca de sangria previamente esterilizada, operação essa que permite o escoamento de sangue do animal, sangue este que era recolhido em calhas chamadas de canaletas de sangria, conhecidos vulgarmente como calhas de vomito, sendo esta construída em alvenaria totalmente impermeabilizada com reboco de cimento alisado, e então, o sangueera encaminhado a fábrica de farinha de sangue, também localizado dentro das mediações do frigorifico. Após a sangria, ocorria a esfola, sendo este um procedimento de retirada do couro, através do auxílio do rolete. A evisceração ocorria após a esfola, sendo

25 este o ato de abrir a cavidade abdominal, retirando os principais órgãos internos, sempre com cuidado para que não ocorresse uma perfuração do intestino ou estomago, evitando assim uma contaminação da carcaça. Depois era realizado a inspeção das carcaças e posteriormente a separação das meias carcaças e a lavagem das mesmas, sendo esta lavagem realizada nas regiões traseiras e dianteiras, de cima para baixo, para evitar possíveis contaminações. Só então, as meias carcaças eram encaminhadas as câmaras de resfriamento, sendo armazenadas de acordo com a capacidade máxima de cada uma, e após estas estarem cheias, eram fechadas para somente 24 horas depois serem abertas, tempo esse que era respeitado para que ocorresse a transformação do músculo em carne, conhecido também como rigor mortis. Após a abertura das câmaras de resfriamento, as meias carcaças então passavam pelo setor de corte, onde se realizavam o quarteio das meias carcaças, em traseiro, dianteiro e ponta da agulha, e então eram encaminhadas ao setor de desossa ou expedição de carne com osso. Caso ocorresse a desossa, estes eram realizados pelos colaboradores do setor, e os cortes eram embalados de acordo com a exigência do consumidor e alocados em caixas com capacidade de 20 kg e encaminhados a câmara de congelamento ou resfriamento (Figura 8), para serem armazenados até a expedição.

26 Figura 8. Câmaras de congelamento utilizadas para armazenamento dos produtos acabados à espera da expedição. Fonte: Arquivo pessoal, 2014. 3.2.3 Acompanhamento do abate religioso (Halal) Foi realizado durante o estágio, o acompanhamento do abate religioso, denominado abate Halal, sendo sua sequência demonstrado no fluxograma abaixo (Figura 9).

27 Figura 9. Fluxograma do abate Halal. Fonte: Arquivo pessoal, 2014. No abate Halal, o animal era inspecionado pelo representante veterinário religioso no momento da recepção, sendo estes animais alocados em currais separados dos demais, sendo observado se estes estavam com sua rastreabilidade correta. Só então eram encaminhados, de forma calma e sem causar estresse e sofrimento ao animal, ao banho de aspersão, com as mesmas características do

28 abate tradicional. Só após o banho com água hiperclorada, eram encaminhados ao box de atordoamento para serem contidos. Para ser realizado a degola, havia um degolador muçulmano treinado especificamente para essa função dentro do matadouro/frigorífico, responsável em realizar o corte com a faca muito afiada, no sentido meia lua no pescoço do animal de forma precisa, sem oferecer dor ao mesmo, respeitando as regras islâmicas Halal (Figura 10). Figura 10. Demonstração pelo degolador muçulmano do local exato para se realizar a degola no método de abate Halal, atentando-se para o corte dos três principais vasos do pescoço (jugular, traqueia e esôfago). Fonte: Arquivo pessoal, 2014. As facas utilizadas pelo responsável pela degola religiosa, eram facas extremamente afiadas, sendo realizado esse trabalho somente pelo degolador muçulmano, sempre atentando-se a nenhuma outra pessoa ter manuseio com esse material de trabalho, considerado sagrado pelo degolador religioso, além do ato de afiar a faca nunca ser feito na frente do animal que seria degolado.

29 O abate Halal em si (momento da degola) poderia ser realizado de três formas, que seria definido de acordo com o critério do degolador e disponibilidade do frigorífico. A primeira forma poderia ser realizada através de uma adaptação para se realizar a degola dos animais, sem se realizar a insensibilização, dentro do box de atordoamento. Quando o animal entrava no box, uma bandeja automática elevava a cabeça do animal impedindo-o de abaixar a cabeça. Nesse momento, o degolador muçulmano abriria uma janela na lateral do box de atordoamento, possibilitando-o de realizar um único corte no pescoço do animal, no sentido de meia-lua, realizando um corte nos três principais vasos do pescoço (jugular, traqueia e esôfago). Após a degola, uma parte inferior do box de atordoamento abriria uma pequena parte, suficiente para se alcançar um dos membros posteriores do animal, e após ser preso por uma corrente com roldana, era totalmente içado e suspenso, a fim de facilitar a remoção de todo o sangue do corpo do animal. A segunda forma de degola, também sem se insensibilizar o animal, se dava ao encaminhar o animal ao boxe de atordoamento, e exposição de uma das patas traseiras em um pequeno espaço de abertura, sendo esta pata presa por uma corrente com roldana, e só assim, era aberto o boxe, permitindo a saída do animal enquanto a corrente era suspensa por um guincho. Então o animal era abaixado até seu dorso tocar ao chão, mantendo o posterior suspenso, então uma equipe fazia a contenção das outras patas do animal com o uso de cordas, e uma outra pessoa posicionava um gancho, em forma de V sobre a mandíbula tensionando o pescoço do animal, ou ainda, essa pessoa continha com as mãos à cabeça do animal, para que assim, o degolador pudesse apoiar uma das mãos sobre o pescoço do animal, e com a segunda mão, realizar o corte no sentido meia-lua no pescoço, cortando geralmente entre o primeiro e o segundo anel da traqueia, a pele, veias jugulares, artérias carótidas e esôfago. Na terceira forma, o animal poderia ser insensibilizado por meio do uso da pistola de dado cativo sem penetração. A insensibilização deveria ocorrer no box de atordoamento, realizada de forma calma, com a preocupação em não ferir o animal através do uso da pistola, atentando-se a garantir que o animal estivesse vivo no momento da degola. No caso de ocorrer essa forma do abate, o

30 procedimento era o mesmo descrito no abate humanitário, com o içamento do animal insensibilizado e então ocorria a degola. Esse modo do abate Halal era muito comum no frigorífico, pois a insensibilização acelerava o processo dentro da indústria. Normalmente, as formas do abate sem insensibilização ocorriam quando havia alguma visita ou auditorias de representantes religiosos, ou por exigência de algum mercado consumidor em específico. Nas três formas de se realizar a degola, o responsável por realizar esse ato, deveria situar a cabeça do animal para o sentido de Quiblah (direção da cidade sagrada de Makka Meca). Sempre antes de se realizar a degola, o responsável por essa tarefa deveria pronunciar a oração Bismilbah Allahu Akbar (Em nome de Deus, Deus é maior). Nos três tipos de degola, havia um responsável por lavar toda a área afetada pelo sangue do animal, para assim, tornar o ambiente mais limpo possível e sem contaminação de sangue, para só assim, o outro animal entrar no recinto. Após o corte no pescoço do animal (quando não insensibilizados), este era içado para retirada total do sangue, sendo este podendo ser recolhido pela calha de vômito e utilizado pelo frigorífico para a fabricação de farinha de sangue normalmente. Depois da sangria do animal, este continuava pelo fluxograma normal do frigorífico, que inclui a esfola, evisceração, inspeção, divisão de carcaça, toalete, lavagem de carcaça e resfriamento, sendo que estes pontos do fluxograma seguiam os mesmos padrões do realizado no abate tradicional, atentando-se apenas em não utilizar materiais contaminados por produtos não Halal. Uma diferença encontrada no abate religioso para o tradicional humanitário, era a importância em se encaminhar as meias carcaças as câmaras de refrigeração exclusivas para produtos Halal, evitando assim a contaminação por produtos não Halal, e então, após completas com a carcaça abatidas de forma religiosa, essas câmaras eram fechadas pelo representante veterinário religioso, podendo ser aberta somente por este no dia seguinte.

31 Quando abertas as câmaras, as meias carcaças continuavam seguindo o fluxograma normal, sendo estas direcionadas ao setor de desossa ou expedição de carne com osso, dependendo da exigência do mercado consumidor. No momento da expedição, os cortes eram embalados em caixas com capacidade de 20 kg, e lacrados, recebendo o selo de certificação Halal, sendo estas caixas acomodadas em câmaras refrigeradoras também separadas para produtos específicos Halal até o momento de embarque e expedição do produto final. Todo o processo realizado com as carnes Halal eram realizados antes de qualquer manuseio dos produtos não Halal, para assim evitar contaminação com da carne religiosa com as não religiosas. O frigorífico dispunha de placas informativas de abate Halal em toda área relacionada ao abate e corte/desossa (Figuras 11 e 12). Figura 11. Placa indicativa de produção Halal no estabelecimento. Fonte: Arquivo pessoal, 2014.

32 Figura 12. Placas informativas Halal no local de sangria. Fonte: Arquivo pessoal, 2014. O embarque dos produtos Halal era acompanhado pelos monitores da qualidade do frigorífico e pelo responsável religioso presente no local. Produtos fora do padrão Halal e da exigência do país consumidor, era retirado do lote e encaminhado ao mercado local. O matadouro/frigorífico JBS S/A Unidade Goiânia, era todo adaptado as regras estabelecidas pelo órgão responsável pela produção de produtos Halal, o Cibal Halal, sendo inspecionado periodicamente por esse e outros órgãos responsáveis, garantindo assim, ao consumidor muçulmano, um alimento seguro regido pelas leis islâmicas, podendo ser consumido seguramente por estes.

33 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS O Brasil vem crescendo quanto a exportação de carne para diferentes países, dentre esses os países islâmicos, e por conta disso, é de suma importância se conhecer a forma de abate exigida por esses países, a fim de cada vez mais atender as exigências do mercado consumidor. Um dos pontos importantes para as indústrias frigorificas, é investir em melhores métodos de contenção adaptados ao estilo de abate religioso, além do treinamento dos seus colaboradores quanto as exigências religiosas, a fim de proporcionar além de um abate mais humanitário, também uma carne de melhor qualidade, abrindo assim, a porta para mercados mais exigentes. O abate Halal preconiza a morte do animal de forma que não cause nenhuma forma de sofrimento ao mesmo. Deve ser realizado a fim de não maltratar, machucar ou estressar os animais, pois segundo a religião islâmica, deve-se respeitar o animal que produzirá alimento ao ser humano. Possui suas especificações quanto ao processo de produção, sendo estas totalmente possíveis de serem realizadas dentro dos frigoríficos, possibilitando assim, a garantia de novos mercados internacionais. O estágio realizado proporcionou um maior conhecimentotécnico e possibilitou vivenciar na prática o dia a dia de uma indústria de grande porte. Foi de extrema valia, pois auxiliou no crescimento acadêmico e profissional que será reflexo no futuro.

34 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIEC ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNES. Halal e Kosher. On-line. Disponível em: http://www.abiec.com.br/3_hek.asp. Acesso em: 26 de maio de 2014. ABIEC ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNES. A Carne bovina: Halal. Disponível em: http://www.abiec.com.br/texto.asp?id=13. Acesso em: 21 de maio de 2014. ALIMENTOS HALAL. Os alimentos no Islam. On-line. Disponível em: http://www.alimentoshalal.com.br/pt-br/o-que-e-halal. Acesso em: 25 de maio de 2014. ALIMENTOS HALAL. Abate Halal. Disponível em: http://www.alimentoshalal.com.br/pt-br/sistema-abate-halal. Acesso em: 23 de maio de 2014. ALIMENTOS HALAL. Certificação Halal. Disponível em: http://www.alimentoshalal.com.br/pt-br/certificaca. Acesso em: 23 de maio de 2014. ANDREO, N.; BOLFE, F. C.; TARSITANO, M. A.; CONSTANTINO, C.; BRIDI, A. M.; COALHO, M. R.; FONSECA, N. A. N.; SILVA, C. A. Avaliação do estresse decorrente do abate Halal em bovinos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 21. 2011, Macéio-AL. Anais...Maceió. ANIL, M.H; YESILDERE, Y; AKSU, H; MATUR, E; MCKINSTRY, J.L; WEAVER, H.R; ERDOGAN,O. Comparison Of Halal Slaughter With Captive Bolt Stunning AndNeck Cutting In Cattle: Exsanguination And Quality Parameters. Animal Welfare, 15:325-330 ISSN 0962-7286. 2006. AVICULTURA DO PARANÁ. Abate Halal abre mercado. Revista Avicultura do Paraná. p.20-21.ed.16.maio-junho 2010. BANNISTER, R., Brain and Bannister s Clinical Neurology, 7th Edition. Oxford University Press, Oxford. 1992.

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