Vida de Prateleira de Feijão-Vagem Preferido Minimamente Processado, Armazenado sob Refrigeração e com Utilização de Atmosfera Modificada. Cristiano Lima Goldoni 1 ; Ismael Antonio Bonassi 2 ; José Santo Goldoni 2 ; Regina Marta Evangelista 2. UNESP - Faculdade de Ciências Agronômicas - Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal 237, CEP: 18.603-970, Botucatu, SP. E-mail: goldoni@fca.unesp.br. 1 Aluno de Pós-Graduação e Bolsista da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo FAPESP; 2 Docentes do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial. RESUMO O trabalho foi conduzido na FCA-UNESP, em Botucatu (SP), tendo como objetivo avaliar a qualidade pós-colheita e a "vida de prateleira" de feijão-vagem minimamente processado, armazenado sob refrigeração (7-8 o C e 90% de U.R.) e com utilização de atmosfera modificada (AM). Depois de colhidas (70 dias após a emergência) as vagens foram minimamente processadas e divididas em 2 tratamentos (Tratamento Controle/Testemunha e Tratamento com Atmosfera Modificada) e as avaliações em laboratório realizadas diariamente durante 14 dias. Foram avaliadas as características perda de massa, aparência geral dos frutos, odor estranho, mudança na coloração característica e presença de fungos. Ao final do experimento constatou-se que os frutos armazenados sob refrigeração e com envolvimento de filme plástico (atmosfera modificada) apresentaram os melhores resultados, mantendo suas características de comercialização ( vida de prateleira ) por 12 dias. Palavras-chave: Phaseolus vulgaris L., pós-colheita, perda de massa. ABSTRACT Shelf life of the snap-bean Preferido minimally processed, stored under cooling and with use of modified atmosphere. The work was set up at FCA-UNESP, in Botucatu (SP), with the objective evaluate the post-harvest quality and the shelf life of the snap-bean minimally processed, stored under cooling (7-8 o C and 90% for R.U.) and with use of modified atmosphere. After the harvest (70 days after emergency) the pods were minimally processed and divided in 2 treatments (Control Treatment/Test e Treatment with Modified Atmosphere) and the evaluations in laboratory were 1
made everyday during 14 days. It was evaluated the characteristic weight loss, general appearance of the fruits, off flavor, change in the characteristic coloration and presence of fungi. At the end of the experiment it was verified that the fruits stored under cooling and with involvement of plastic film (modified atmosphere) presented the best results, maintaing commercial characteristic (shelf life) for 12 days. Keywords: Phaseolus vulgaris L., post-harvest, weight loss. Segundo Filgueira (2000) o feijão-vagem (Phaseolus vulgaris L.) é uma planta anual, pertencente à família Fabaceae, adaptada aos climas com temperaturas variando entre 18 e 30 o C, sendo intolerante à baixas temperaturas ou geadas. Suas vagens tenras são utilizadas na alimentação humana in natura ou na forma industrializada (congelada ou em conserva). É a principal leguminosa hortícola, com colheitas parceladas, iniciadas aos 60-70 dias após a semeadura, no estágio de vagens imaturas, ainda tenras, com sementes pouco desenvolvidas, apresentando polpa espessa e carnosa. Sua comercialização é geralmente feita em caixas tipo K com capacidade de 22 a 23 Kg. Porém, já é bastante comum as vagens serem embaladas em bandejas de isopor com envolvimento com filmes plásticos, ou até mesmo minimamente processadas. Mudanças na demanda do consumo de alimentos vêm ocorrendo nos últimos anos, com aumento gradativo do consumo de produtos frescos. Como reflexo destas mudanças na demanda de consumo de alimentos, surge uma nova classe de produtos, os chamados minimamente processados, que são produtos frescos com alto valor nutricional, sem adição de conservantes (Darezzo 2003). Segundo Wiley (1997), por manterem características sensoriais e nutricionais naturais, os produtos minimamente processados vêm obtendo uma grande participação no mercado de produtos frescos. A ação física do processamento mínimo induz ou acelera as alterações que ocorrem durante a senescência das hortaliças. Estas alterações ocorrem particularmente nos tecidos adjacentes àqueles que sofreram ferimentos devido ao descascamento ou corte, quando ácidos e enzimas são liberados dos vacúolos e reações metabólicas indesejáveis são iniciadas ou quando microrganismos (fungos, bactérias, leveduras) começam a se desenvolver naquelas áreas (Watada et al. 1996). Estes fatores (alterações) podem causar a depreciação do produto ou até mesmo torna-lo inviável para o consumo e/ou comercialização. 2
Várias têm sido as técnicas propostas e utilizadas para minimizar os efeitos maléficos dos danos físicos e microbiológicos aos tecidos vegetais. Além da refrigeração a utilização de embalagens de filmes flexíveis (atmosfera modificada ou controlada) tem grande potencial para retardar grande parte das alterações que conduzem à rápida senescência e estender a vida de prateleira de hortaliças minimamente processadas. Entretanto, são escassos os estudos comparando a utilização de refrigeração e atmosfera modificada na conservação pós-colheita do feijão-vagem minimamente processado. Desta forma o objetivo principal deste trabalho foi avaliar a qualidade pós-colheita e também a "vida de prateleira" do feijão-vagem minimamente processado, armazenado sob refrigeração e com utilização de atmosfera modificada. MATERIAL E MÉTODOS No presente trabalho foram utilizadas vagens imaturas de feijão cultivar Preferido, produzidas na Fazenda Experimental São Manuel (F.C.A./UNESP). Depois de colhidas (70 dias após a emergência) as vagens foram transportadas para o laboratório de pós-colheita do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Campus de Botucatu, para a realização dos ensaios de processamento mínimo. Seguindo-se a indicação de Wiley (1997), as vagens foram minimamente processadas, e divididas em 02 (dois) lotes, com a finalidade de efetuar os dois tratamentos propostos: - 1 Tratamento: Tratamento Controle ou Testemunha (TC/TT): O acondicionamento das hortaliças foi efetuado em embalagens (bandejas) de poliestireno expandido com capacidade de 250g, sem apresentar envolvimento com filme transparente de PVC. - 2 Tratamento: Tratamento com Atmosfera Modificada (TAM): O acondicionamento das hortaliças foi efetuado em embalagens (bandejas) de poliestireno expandido com capacidade de 250g. Estas embalagens, foram envolvidas por um filme transparente de PVC. Para cada um dos tratamentos foram preparadas 18 unidades. Também foram preparadas mais 5 unidades de cada tratamento para a avaliação do percentual de perda de massa. Na seqüência, foi feito o armazenamento refrigerado em câmaras B.O.D., seguindo-se as recomendações de temperatura (7-8 o C) e umidade relativa (90%), verificadas nos trabalhos de Cabral & Fernandes (1980) e Chitarra & Chitarra (1990). 3
Com a finalidade de se fazer o monitoramento do experimento, foram feitas diariamente, durante um período de 14 dias, amostragens para as determinações e observações dos seguintes parâmetros: perda de massa, aparência geral dos frutos, odor estranho, mudança na coloração característica (escurecimento ou amarelecimento), presença de fungos e viabilidade para o consumo e/ou comercialização. Para a característica perda de massa as bandejas foram pesadas em balança de precisão analítica, e os resultados expressos em porcentagem de perda de massa em relação à massa inicial. Quanto aos demais parâmetros, os mesmos, foram avaliados por 3 pessoas previamente treinadas para familiarização com os termos e procedimentos aplicados, seguindo-se uma escala de notas para as diferentes características, conforme modelo a seguir apresentado: ESCALAS DE NOTAS Aparência Geral Odor Estranho Pres. Fungos Mud. na Color. 1 Péssima 1 - Ausente 1 - Ausente 1 - Ausente 2 Ruim 2 Leve 2 - Leve 2 - Leve 3 Regular 3 - Moderado 3 - Moderado 3 - Moderado 4 Boa 4 - Intenso 4 - Intenso 4 - Intenso 5 - Excelente 5 - Muito Int. 5 - Muito Int. 5 - Muito Int. O delineamento experimental adotado na avaliação da perda de massa foi o de blocos ao acaso com 5 repetições para cada tratamento. A comparação das médias dos tratamentos foi realizada com a utilização do teste de Tukey através do programa SAS, ficando estabelecida a significância estatística ao nível de 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Observando-se a Tabela 1, verificou-se através da análise estatística para a característica perda de massa de feijão-vagem minimamente processado, haver diferença significativa entre os tratamentos efetuados, tendo sido constatado que Tratamento com Atmosfera Modificada apresentou-se como o melhor. Tabela 1. Perda de massa (%), de feijão-vagem Preferido minimamente processado, 4
armazenado sob refrigeração (Temp. 7-8 o C e U.R. de 90%) e com utilização de atmosfera modificada. FCA/UNESP Botucatu 2003. Tratamentos Dias Controle/Testemunha Atmosfera Modificada 1 6,32 a * 0,32 b 2 11,10 a 0,63 b 3 17,49 a 0,87 b 4 24,10 a 1,16 b 5 29,20 a 1,23 b 6 32,24 a 1,39 b 7 35,36 a 1,52 b 8 38,27 a 1,68 b 9 40,91 a 1,82 b 10 44,27 a 1,99 b 11 48,21 a 2,18 b 12 52,41 a 2,34 b 13 56,19 a 2,48 b 14 60,51 a 2,62 b * Letras diferentes nas linhas indicam haver diferença significativa entre as médias de cada tratamento, a 5% de probabilidade, pelo teste Tukey. Através dos resultados obtidos verificou-se que no Tratamento Controle/Testemunha a vida de prateleira dos feijões-vagem minimamente processados foi de 03 dias e no Tratamento com Atmosfera Modificada a vida de prateleira foi de 12 dias, demonstrando que o Tratamento com Atmosfera Modificada apresentou maior tempo de conservação em relação ao Tratamento Controle/Testemunha. Com base nestes resultados, pode-se concluir que o Tratamento com Atmosfera Modificada para a hortaliça estuda apresentou os melhores resultados, vindo de encontro aos trabalhos realizado por Goldoni et al. (2003) com feijão-vagem, por (Darezzo 2003) com alface e também por Mota et al. (2003) com quiabo. LITERATURA CITADA CABRAL, A.C.D., FERNANDES, M.H.C. Aspectos gerais sobre a vida-de-prateleira de 5
produtos alimentícios. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE EMBALAGEM, 2, 1980, São Paulo. Anais... São Paulo: 1980. p.10-42. CHITARRA, M.I. & CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: FAEPE, 1990. 293p. DAREZZO, H.M. Processamento mínimo de alface (Lactuca sativa L.) com utilização de atmosfera controlada e modificada. 2003. 152p. Tese (doutorado em Engenharia Agrícola), FEAGRI, UNICAMP, Campinas. GOLDONI, C.L.; CASTRO, M.M.; EVANGELISTA, R.M.; CARDOSO, A.I.I. Qualidade pós-colheita de feijão-vagem preferido armazenado sob refrigeração e com utilização de atmosfera modificada. In: Horticultura Brasileira: Brasília, v. 21, n.2 p. 294. ago. 2003. Suplemento 2. CD-ROM. Trabalho apresentado no 43 0 Congresso Brasileiro de Olericultura. MOTA, W.F.; FINGER, F.L. Conservação pós-colheita dos frutos de quatro cultivares de quiabo com utilização de filme de PVC em condições ambientes. In: Horticultura Brasileira: Brasília, v. 21, n.2 p. 391. ago. 2003. Suplemento 2. CD-ROM. Trabalho apresentado no 43 0 Congresso Brasileiro de Olericultura. FILGUEIRA, F.A.R. Novo Manual de olericultura: Agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: UFV, 2000. cap. 20, p. 321-54. WATADA, A.E.; KO, N.P.; MINOTT, D.A. Factors affecting quality of fresh-cut horticultural products. Postharvest Biology and Technology, v.9, n.2, p.115-23, Nov. 1996. WILEY, R.C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza: Acribia, 1997. 362p. AGRADECIMENTOS A FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo), pela bolsa de mestrado concedida a Cristiano Lima Goldoni, aluno do curso de Pós-Graduação em Agronomia área de concentração em Energia na Agricultura F.C.A./UNESP. 6