Manual de Boas Práticas em Segurança Alimentar

Manual de Boas Práticas em Segurança Alimentar Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional IPMRA II Iniciativas de Promoção do Mundo Rural Algarvio 2ª Fase IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 1

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A necessidade de assegurar a higiene e segurança dos processos de fabrico e dos alimentos, deve ser uma máxima do sector da restauração, como garantia básica dos serviços que presta ao consumidor. A preparação de refeições para consumo para populações heterogéneas pressupõe uma elevada especialização da actividade devido aos riscos sanitários associados. O facto de historicamente o maior número de TIAC (Toxinfecções alimentares colectivas) ocorrer no sector da restauração é bem ilustrativo do risco sanitário a que as empresas estão sujeitas. O presente Manual de Boas Práticas foi elaborado de forma a que, de maneira simplificada, os proprietários e colaboradores de estabelecimentos de restauração tradicional compreendam qual importância de cada metodologia de segurança alimentar exemplificada para um bom desempenho da sua actividade. Sem terminologias difíceis, redigido de forma simples e de fácil compreensão, são apresentadas neste manual, as metodologias essenciais para produzir alimentos seguros num restaurante tradicional. Neste manual de aplicação flexível à realidade de cada restaurante, são apresentados procedimentos que devem ser aplicados para garantir a segurança dos alimentos, é demonstrado para cada procedimento qual a justificação da necessidade da sua aplicação e por fim são feitas questões ao leitor que o ajudarão a adaptar os procedimentos recomendados à realidade do seu restaurante. Para que este Manual se complete e se adapte à realidade do seu restaurante, todas as questões colocadas deverão ser respondidas O Manual apresentado divide em 4 Capítulos essenciais: Conservação Contaminação Cruzada Correcta Limpeza Confecção IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 3

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Índice IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 5

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Conservação IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 7

Conservação A adequada conservação dos alimentos, através da utilização de temperaturas baixas, proporciona uma inibição no crescimento de bactérias patogénicas. Alguns alimentos, para serem alimentos seguros, necessitam de ser mantidos a temperaturas baixas, tais como lacticínios, cremes, molhos, sobremesas, alimentos pré-confeccionados ou alimentos cuja rotulagem indique manter em ambiente refrigerado Este capítulo mostra-lhe como fazer com segurança: Armazenar alimentos refrigerados Arrefecimento rápido de alimentos Congelação Descongelação IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 8

Método Seguro Armazenamento e acondicionamento de alimentos refrigerados Podem crescer e multiplicar-se bactérias patogénicas em alimentos refrigerados incorrectamente Procedimento seguro Porquê? Como faz? Alguns alimentos, para se considerarem alimentos seguros necessitam manter-se refrigerados: Alimentos pré-embalados cuja rotulagem indique manter em ambiente refrigerado ; Alimentos que foram confeccionados e não foram consumidos de imediato; Alimentos prontos a comer, tais como saladas e sobremesas. Caso algum destes tipos de alimentos não se mantenham suficientemente refrigerados, podem crescer e multiplicar se bactérias patogénicas Verifica regularmente se este tipo de alimentos se mantêm armazenados a temperatura de refrigeração adequada? Sim Não Se não, como faz? Cumpra as instruções de funcionamento do fabricante do equipamento de refrigeração utilizado É importante assegurar que o equipamento de refrigeração e/ou arrefecimento rápido é utilizado correctamente e que proporciona uma adequada temperatura de refrigeração Segue as instruções do fabricante para utilizar: Equipamento de refrigeração? Equipamento de arrefecimento? Se não, como faz? Todos os alimentos conservados no frigorífico devem estar devidamente acondicionados em recipientes próprios para alimentos, isto é, tapados e identificados com data de confecção ou preparação É importante assegurar que o risco de contaminação cruzada é reduzido o máximo possível, e facilitar que se consumam primeiro os alimentos que se foram refrigerados há mais tempo. Utiliza este método? Sim Não Se não, como faz? Preferencialmente, devem existir unidades de refrigeração diferentes para os diferentes tipos de produtos. O peixe e a carne crua devem armazenados numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os produtos já cozinhados ou pré-preparados. Mantendo os alimentos de diferentes naturezas armazenados em equipamentos de refrigeração distintos, evita-se o risco de contaminação cruzada Utiliza equipamentos distintos para produtos de diferentes naturezas? Sim Não Se só existe uma unidade de refrigeração torna-se necessário armazenar os alimentos da seguinte forma: Alimentos cozinhados ou prépreparados devem ser armazenados nas prateleira superiores; Carnes, peixes e legumes crus nas prateleiras inferiores Desta forma evita-se que o sangue e líquidos de descongelação, partículas de terra caiam sobre comida pronta a ser servida, e as consequências que daí poderiam surgir. Utiliza este método? Sim Não Se não, como faz? IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 9

Verifique Como verifica? É recomendado que os equipamentos de refrigeração estejam programados para uma temperatura igual ou inferior a 5 ºC; Isto serve para garantir que os alimentos refrigerados são mantidos a uma temperatura igual ou inferior a 8 ºC Deve verificar a temperatura dos equipamentos de refrigeração pelo menos uma vez no inicio do dia utilizando uma folha de registo onde deve anotar a temperatura real. A maior parte dos equipamentos de refrigeração estão equipados com um mostrador digital ou analógico para possibilitar a visualização da temperatura que está programada Deve verificar com regularidade se a temperatura apresentada no mostrador digital ou analógico está conforme a a temperatura retirada através de um termómetro para refrigeração Verifica a temperatura dos equipamentos de refrigeração? Mostrador digital/analógico Termómetro Se não utiliza este método, como procede? Não se esqueça Alimentos refrigerados devem ser mantidos à temperatura igual ou inferior a 8 ºC, excepto algumas excepções. Quando coloca alimentos refrigerados expostos num buffet, deve ter o cuidado de utilizar um equipamento refrigerado que possibilite manter os alimentos a uma temperatura igual ou inferior a 8 ºC. Quando isso não for possível, apenas pode manter os alimentos expostos à temperatura ambiente por um período não superior a 2 horas. Após este tempo deve voltar a colocar os alimentos no equipamentos de refrigeração e mantê-los a temperatura igual ou inferior a 8 ºC até ao seu consumo. Deve ter especial atenção em nunca misturar alimentos que já estiveram expostos no buffet com outros alimentos frescos. Como Comprovar Se desejar confirmar se o seu equipamento de refrigeração está a funcionar com eficácia pode utilizar um termómetro de sonda para confirmar se a temperatura no centro do alimento permanece igual ou inferior a 8 ºC. O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se o seu equipamento de refrigeração ou o expositor refrigerado se avariar, utilize outro equipamento ou coloque os alimentos numa zona fria. Se os alimentos estiverem expostos sem refrigeração por um período superior a 2 horas, não os volte a utilizar; Reveja o método de refrigeração e certifique-se que o faz com segurança (utilize a frente deste documento); Treine novamente todos os colaboradores sobre o método de armazenamento e acondicionamento de alimentos refrigerados; Providencie um supervisor para a sua equipa; Se tem problemas frequentes com o seu equipamentos de refrigeração, tenha em consideração a sua substituição. Equipamentos próprios para hotelaria são mais fiáveis IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 10

Método Seguro Arrefecimento rápido de alimentos Podem crescer e multiplicar-se bactérias patogénicas em alimentos que são arrefecidos lentamente Procedimento seguro Porquê? Se confeccionar alimentos que não serão servidos de imediato, arrefeça-os o mais rápido possível e coloque-os de seguida numa unidade de refrigeração Evite confeccionar grandes quantidades de alimentos com antecedência, a não ser que tenha necessidade. Podem crescer e multiplicar-se bactérias patogénicas em alimentos que são arrefecidos lentamente É bastante mais difícil arrefecer grandes quantidades de alimentos, especialmente alimentos sólidos. Opções de arrefecimento rápido Porquê? Assinale como faz Divida os alimentos em pequenas porções Pequenas quantidades de alimentos arrefecem mais rapidamente Tape as panelas com alimentos quentes e coloque-as dentro de água fria Com o auxilio de uma colher, agite os alimentos com frequência A água fria diminui o tempo de arrefecimento do conteúdo das panelas A agitação dos alimentos facilita a seu arrefecimento Tape os alimentos quentes e transporte-os para uma zona fresca Numa zona fresca o arrefecimento de alimentos torna-se mais rápido Se o seu forno tiver um programa de arrefecimento, utilize-o para arrefecer os alimentos Utilize um abatedor de temperatura para arrefecer alimentos Alguns fornos têm funcionalidade que permite o arrefecimento de alimentos. (O forno deve estar frio) O abatedor de temperatura é especialmente construído para arrefecer alimentos rapidamente e com segurança Se tiver outro método de arrefecimento rápido de alimentos, descreva aqui como faz IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 11

Não se esqueça É importante proteger sempre os alimentos de poeiras, bactérias e outros agentes infestantes (por exemplo, colocando-os em recipientes fechados ou tapando-os com película adequada e mantê-los numa zona limpa), independentemente do método de arrefecimento utilizado. Comprovar Se desejar comparar a eficácia das diferentes opções de arrefecimento de alimentos, faça-o como mesmo tipo de alimento. Quando terminar a confecção do alimento utilize um termómetro de sonda para verificar a sua Temperatura. Depois verifique a temperatura em intervalos regulares para verificar a rapidez do arrefecimento do alimento. Lembre-se que deve limpar devidamente o termómetro de sonda antes de cada verificação de temperatura. Repita este processo nas diferentes opções de arrefecimento e conclua qual a mais eficiente. O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se o alimento não foi arrefecido com segurança, confeccione-o novamente, se apropriado ou deite-o fora; Reveja o método de arrefecimento que normalmente utiliza para ter a certeza que está a proceder de forma correcta. Se está a proceder de forma correcta, experimente métodos diferentes e encontre o que lhe oferece melhores resultados; Certifique-se que dispensou o tempo suficiente para um correcto arrefecimento e dividiu o alimento em porções suficientemente pequenas; Treine novamente todos os colaboradores sobre o método de arrefecimento; Providencie um supervisor para a sua equipa; Se arrefece frequentemente grandes quantidades de alimentos, considere a aquisição de um equipamento Abatedor de Temperatura. IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 12

Método Seguro Congelação 1 É importante ter cuidados especiais na conservação de alimentos congelados e na congelação de alimentos Procedimento seguro Porquê? Como faz? Coloque os alimentos congelados no equipamento de conservação de congelados assim que são recepcionados Se pretender congelar alimentos frescos apenas pode faze-lo num equipamento apropriado para congelação rápida de alimentos Podem crescer e multiplicar-se bactérias patogénicas se for iniciado o processo de descongelação nos alimentos congelados. Perante a Autoridade para a Segurança Alimentar e Económica Nacional esta é a única forma possível de congelar alimentos Os alimentos congelados foram colocados no equipamento de conservação de congelados assim que foram entregues? Sim Não Congela alimentos frescos? Sim Não Se congela alimentos frescos, faça-o imediatamente após a sua recepção ou preparação Congele os alimentos confeccionados imediatamente após o seu arrefecimento Um longo período de espera antes da congelação, proporciona o crescimento e multiplicação de bactérias patogénicas nos alimentos Congelou os alimentos frescos ou confeccionados imediatamente após a sua recepção, preparação ou confecção? Sim Não Divida os alimentos que vai congelar em pequenas porções e coloque-os em recipientes ou sacos próprios para alimentos. Retire o máximo de ar possível do interior das embalagens. Pequenas porções congelam (e descongelam) mais rapidamente. O centro térmico de grandes porções demora muito tempo a congelar, formando cristais de gelo de grandes dimensões, depreciando a qualidade do alimento Utilizando recipientes ou sacos próprios para alimentos e retirando o ar do seu interior, reduz a possibilidade de contaminação cruzada e mantém a qualidade organoleptica do alimento Os alimentos foram divididos em pequenas porções para facilitar a congelação? Sim Não Os alimentos foram acondicionados em recipientes próprios para alimentos, retirando o máximo de ar possível? Sim Não Como faz? 4. Se utiliza outro método para congelar os alimentos, detalhe como faz: IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 13

Não se esqueça Coloque uma etiqueta na embalagem dos alimentos que congela com a indicação do nome do alimento e data de congelação. Para alem disso deve sempre registar este procedimento no seu diário (folha de registo de congelação de alimentos). Quando coloca um alimento congelado a descongelar deve colocar junto ao mesmo uma etiqueta com indicação de data e hora de inicio do processo. Após descongelação deve ser utilizado imediatamente (Prazo máximo 1 dia) O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se notar que o seu equipamento de conservação de alimentos congelados não está a funcionar correctamente deve tomar as seguintes precauções: Se os alimentos ainda se mantêm congelados, devem ser colocados num equipamento de conservação de congelados alternativo. Caso não exista equipamento alternativo, os alimentos devem ser descongelados (utilizando o método seguro Descongelação ). Se os alimentos já iniciaram o processo de descongelação, devem ser removidos para local apropriado para continuar a descongelação (utilizando o método seguro Descongelação ); Se os alimentos estão completamente descongelados (ex: macios e à temperatura ambiente), podem ser confeccionados, se apropriado (ex: Carne fresca ou aves), até que atinja uma temperatura de confecção elevada em toda a sua composição. Após confecção utilize estes alimentos imediatamente, arrefeça ou congele. Caso não seja possível, não utilize estes alimentos; Repare o seu equipamento de conservação de congelados ou adquira um novo; Providencie um serviço de manutenção periódica aos seus equipamentos de conservação de congelados e coloque nas suas listas de verificação diárias a verificação do correcto funcionamento destes equipamentos; Reorganize os equipamentos de conservação de congelados por forma a possibilitar uma adequada circulação do frio e mantenha-os fechados o máximo possível; Treine novamente todos os colaboradores sobre o método de congelação; Providencie um supervisor para a sua equipa; Comida que deve ser mantida congelada (ex: Gelados), não pode voltar a ser re-congelada, uma vez ter iniciado o processo de descongelação. Deve utilizar estes produtos imediatamente ou caso contrario jogar fora; Lembre-se, alguns alimentos necessitam de cuidados extra. Veja o método seguro alimentos que necessitam cuidados extra no capítulo Confecção. IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 14

Método Seguro Descongelação Podem crescer e multiplicar-se bactérias patogénicas quando a descongelação é efectuada de forma inadequada Procedimento seguro Porquê? Como faz? Os alimentos devem ser completamente descongelados antes da sua preparação ou confecção (a não ser que as instruções do fabricante indiquem que o alimento deve ser confeccionado congelado ou que você tenha um método seguro provado) Se o alimento se mantém total ou parcialmente congelado, o tempo de confecção será muito mais longo que o normal. Apesar do exterior do alimento se apresentar confeccionado, o seu centro poderá encontrar-se cru ou mal confeccionado, sendo um foco de bactérias patogénicas Confirma se o alimento estava completamente descongelado antes de confeccionar? Sim Não Se não, como faz? Opções de descongelação de alimentos 1. Idealmente, planei com antecedência as suas necessidades de alimentos para descongelar e faça-o em pequenas quantidades num equipamento de refrigeração. Colocar o alimento num equipamento de refrigeração vai proporcionar uma temperatura de descongelação segura Utiliza este método? Sim Quanto tempo demora a descongelação? 2. Caso não consiga descongelar os alimentos no equipamento de refrigeração, poderá faze-lo, mantendo-os na embalagem de origem ou colocando-os num recipiente fechado debaixo de água corrente e fria A água fria ajuda aumentar a velocidade de descongelação mantendo uma temperatura superficial dos alimentos adequada, evitando desta forma a multiplicação de bactérias Utiliza este método? Sim Que alimentos descongela desta forma? 3. Poderá descongelar alimentos no microondas, programando o equipamento para o programa de descongelação rápida Este é o método mais rápido para descongelação de alimentos Utiliza este método? Sim Que alimentos descongela desta forma? IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 15

4. Se utiliza outro método para descongelar os alimentos, detalhe como faz: Que alimentos descongela desta forma? Não se esqueça Mantenha as carnes ou pescado separados dos outros alimentos enquanto descongelam, para evitar contaminações cruzadas. Uma vez descongelados, os produtos devem ser consumidos imediatamente ou dentro de um prazo máximo de 1 dia. Verifique Porquê? Como verifica? Para ter a certeza que o alimento está totalmente descongelado é importante verificar O exterior do alimento pode aparentar estar descongelado mas o interior pode estar congelado 1. Verifique a existência de cristais de gelo no alimento como auxilio das suas mãos ou com um espeto Verifica desta forma? Sim 2. Nas aves, verifique se as junções dos ossos têm flexibilidade Verifica desta forma? Sim 3. Se utiliza outro método de verificação, detalhe como faz: O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se o alimento não estiver completamente descongelado, prolongue o processo de descongelação até que não existam cristais de gelo; Aumente a velocidade do processo de descongelação utilizando agia corrente ou um microondas; Modifique a ementa prevista. Se não tiver tempo para efectuar uma descongelação lenta, substitua o alimento por um outro semelhante que esteja pronto a servir. Mude o método de descongelação e faça-o com segurança, descongele quantidades menores; Tenha certeza que dispensou o tempo suficiente para uma correcta descongelação; Treine novamente todos os colaboradores sobre o método de descongelação; Providencie um supervisor para a sua equipa; Caso descongele grandes quantidades de alimentos no seu restaurante, considere a hipótese de adquirir um equipamento exclusivo para descongelações IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 16

Contaminação cruzada IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 17

Contaminação cruzada A contaminação cruzada é um dos princincipais factores responsáveis pela contaminação dos alimentos. Esta forma de contaminação acontece quando bactérias patogénicas são tranportadas de um local contaminado para umlocal limpo. O transporte de bactérias patogénicas ocorre normalmente de alimentos contaminados (normalmente não preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto através de um veiculo como mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário. Não se esqueça que deve também protejer os alimento de contamonações físicas e químicas. IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 18

Método Seguro Higiene pessoal É essencial todos os manipuladores cumprirem boas práticas de higiene pessoal para prevenir a transferência de bactéria patogénicas para os alimentos Procedimento seguro Porquê? Como faz? Os manipuladores de alimentos devem lavar as suas mão sempre antes de preparar alimentos A melhor forma de prevenir a contaminação cruzada dos alimentos através das mãos é a sua lavagem frequente Todos os seus colaboradores receberam instruções para lavar as mãos antes de manipular alimentos? Sim Não Todos os manipuladores de alimentos devem utilizar vestuário sempre limpo. Devem vestir o vestuário adequado antes de entrar ao serviço e nunca circular com esse vestuário fora das zonas de preparação ou confecção de alimentos. Vestuários sujos podem transportar bactérias patogénicas para o interior das zonas de preparação ou confecção de alimentos. A utilização de vestuário apropriado e limpo previne esta situação O vestuário dos eus colaboradores é de cor clara e permanece limpo? Sim Não Os seus colaboradores trocam de roupa antes de iniciarem o trabalho? Sim Não Idealmente, o vestuário deve ter mangas compridas, ser de cor clara (para se notar facilmente a sujidade) e sem bolsos. Isto previne que a pele e os pelos dos braços entrem em contacto com os alimentos. Descreva aqui o vestuário dos seus colaboradores: Os cabelos dos manipuladores de alimentos devem manter-se totalmente protegidos, com o auxílio de uma touca ou barrete Os manipuladores de alimentos não devem utilizar pulseiras, relógios, anéis e outros adornos. Os manipuladores de alimentos não devem fumar, comer, beber, mascar pastilha ou tomar medicamentos nas zonas de preparação e confecção de alimentos. Caso o cabelo não esteja totalmente protegido a probabilidade de queda sobre a comida torna-se mais elevada Estes adornos podem acumular sujidade e ser uma fonte de contaminação dos alimentos e desprenderem-se acidentalmente e caírem no interior dos alimentos. Qualquer um destes procedimentos faz com que as mãos dos manipuladores de alimentos toque na sua face ou boca, podendo transportar bactérias patogénicas para os alimentos. Os manipuladores de alimentos utilizam touca ou barrete que proteja os seu cabelo na totalidade? Sim Não Os manipuladores de alimentos retiram pulseiras, relógios, anéis e outros adornos antes de iniciarem o trabalho? Sim Não Todos os manipuladores de alimentos receberam formação adequada para cometerem estes procedimentos? Sim Não Os manipuladores de alimentos também não deverão tocar na sua cara e boca, mexer no nariz ou coçar a cabeça durante o período de laboração IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 19

Procedimento Seguro Porquê? Diariamente, os manipuladores de alimentos devem proceder à sua limpeza e higiene corporal antes de se dirigirem ao local de trabalho. Caso qualquer elemento da equipa de manipuladores de alimentos tenha sintomas de diarreia, deve comunicar ao superior hierárquico o mais rápido possível, ficar em casa ou abandonar o trabalho. Os manipuladores de alimentos também devem comunicar ao seu superior hierárquico a acorrencia de queimaduras ou cortes. Manipuladores que tenham tido diarreia ou vómitos apenas podem voltar ao local de trabalho, após 48 horas sem qualquer sintoma. Os cortes e outras lesões cutâneas devem ser sempre bem protegidos com pensos coloridos e luva. Manipuladores de alimentos que não mantenham uma higiene corporal adequada, podem ser uma fonte de contaminação para alimentos Manipuladores de alimentos que sofram destes sintomas podem transportar microorganismos patogénicos nas suas mãos e contaminar alimentos equipamentos. Apesar dos sintomas de vómitos ou diarreia terem passado os microorganismos patogénicos causadores destes distúrbios podem permanecer activos durante 48 horas Serve para proteger o transporte dos microorganismos presentes nos corte para os alimentos O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se algum manipulador de alimentos não estiver nas condições de saúde desejadas, deve ser colocado num posto de trabalho onde não se manipule alimentos ou deve ir para casa. Não deve utilizar os alimentos preparado pelo manipulador doente. Treine novamente todos os colaboradores sobre o método de armazenamento e acondicionamento de alimentos refrigerados; Providencie um supervisor para a sua equipa; Verifique Porquê? Como faz? Tenha a certeza que todos os colaboradores entenderam a importância de manterem uma boa saúde e higiene corporal Providencie um vestiário onde os colaboradores devem trocar a roupa pessoal Isto serve para que os colaboradores entendam como certas doenças ou perturbações na saúde ou higiene pessoal podem afectar a segurança dos alimentos que produzem, fazendo com comuniquem sempre ao seu superior hierárquico qualquer ocorrência a este nível As roupas pessoais podem transportar microorganismos patogénicos do exterior para dentro das instalações onde se preparam alimentos Registe no seu diário quando foi feita formação a todos os colaboradores sobre o tema deste método Onde é que os manipuladores de alimentos trocam de roupa? Providencie um armário onde devem permanecer vestuário de trabalho suplente ou vestuário descartável para visitantes Qualquer vestuário que possa estar demasiado sujo pode ser substituído. Qualquer visitante pode vestir um vestuário adequado e entrar na zona de preparação de alimentos Onde é que guarda vestuário de trabalho limpo/descartável? IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 20

Método Seguro Panos Os panos podem ser uma das principais causas de contaminação cruzada numa cozinha. É essencial utiliza-os com segurança para evitar a proliferação de bactérias Procedimento seguro Porquê? Utilize panos de utilização única e deite-os fora após cada utilização Isto dá-lhe a certeza de que os microorganismos colhidos pelo pano não chegam até aos alimentos Utilize sempre panos novos ou limpos para limpar superfícies de trabalho, equipamentos ou utensílios que entram em contacto com alimentos prontos a servir Isto é especialmente importante para proteger os alimentos prontos a servir dos microrganismos patogénicos. Considerando que os alimentos não voltarão a sofrer qualquer tratamento térmico, os microorganismos não poderão ser eliminados Após a utilização de panos reutilizáveis em superfícies de trabalho que entram em contacto com carnes, peixe, ovos ou vegetais crús, coloque-os imediatamente para lavagem Carnes, peixe ou ovos são alimentos ricos em nutrientes necessários para o desenvolvimento de microorganismos patogénicos. Os vegetais crus também são uma fonte de microorganismos patogénicos, provenientes do solo. Caso utilize panos reutilizáveis confirme, antes da sua utilização, se estão limpos, desinfectados e devidamente secos. A utilização de panos sujos provoca a proliferação de microorganismos patogénicos. Os panos reutilizáveis devem ser lavados numa máquina de lavar na temperatura quente. Caso lave e desinfecte os panos à mão, certifique-se que todos os resíduos de alimentos e sujidade foram removidos antes da desinfecção. Utilize água quente. A lavagem com água quente desinfecta eficazmente os panos e elimina microorganismos patogénicos. Se os resíduos de alimentos ou sujidade permanecem nos panos, deve proceder à sua lavagem novamente porque os microorganismos patogénicos não foram eliminados. Como faz? Como limpa os panos reutilizáveis? IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 21

Panos diferentes para processos diferentes Processo O melhor pano Utiliza este tipo de pano? Se não, como faz? Pegar em recipientes quentes Pano de cozinha Sim Lavagem manual de tachos Esponja de lavagem Sim Limpeza de superfícies Panos de papel de utilização única Sim Secagem de talheres, copos e utensílios de cozinha Secagem de mãos Sim Sim Limpeza de bordas dos pratos antes de servir Sim O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se esqueceu panos sujos na cozinha, retire-os para limpeza imediatamente ou jogue-os fora; Se suspeitar que algum colaborador utilizou um pano sujo, lave, desinfecte e seque todas as superfícies e equipamentos que foram tocadas por esse pano Considere utilizar apenas panos de utilização única (papel) Treine novamente todos os colaboradores sobre este método Providencie um supervisor para a sua equipa; Registe sempre no seu diário o que correu mal e que medidas tomou Verifique Porquê? Como faz? Providencie uma zona especifica na sua cozinha para armazenar panos reutilizáveis sujos Isto serve para prevenir que os panos sejam reutilizados antes de serem lavados e desinfectados Onde é que os seus colaboradores colocam os panos sujos? Mantenha sempre um bom stock de panos limpos e panos de utilização única Os colaboradores utilizam com maior facilidade panos limpos ou panos de utilização única se estiverem disponí- Onde é que guarda panos limpos e panos de utilização única? IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 22

Método Seguro Separação de alimentos A separação de alimentos crus de alimetos prontos a servir é essencial para prevenir a proliferação de bactérias patogénicas Procedimento seguro Porquê? Como faz? Recepção de matérias-primas Planei a recepção de matérias-primas. As carnes ou pescado fresco devem ser ecepcionados em alturas diferentes dos restantes alimentos. A zona de recepção de alimentos deve ser exclusiva, permanecer sempre limpa e desobstruída de materiais e embalagens obsuletos. Isto previne a contaminação cruzada entre carnes ou peixes frescos e outro tipo de alimentos Isto previne a contaminação dos alimentos através de microorganismos presentes nas poeiras acumuladas em embalagens ou equipamentos obsoletos. Quando é que são recepcionadas as matérias primas? Registe no seu diário Descongelação Mantenha os alimentos em descongelação sempre armazenados numa unidade de refrigeração, acondicionados em recipientes próprios para alimentos fechados, devendo permanecer nas prateleiras inferiores, separados dos restantes alimentos Quando os alimentos descongelam liberta-se líquido que pode conter microorganismos patogénicos que são um fonte de contaminação para os outros alimentos. Onde descongela alimentos? Armazenagem Armazene os alimentos de diferentes naturezas em unidades de refrigeração distintas. Se apenas tiver uma unidade de refrigeração, disponha os alimentos da seguinte forma: Coloque nas prateleiras superiores os alimentos prontos a servir, nas seguintes os produtos de charcutaria e lactícineos, depois os produtos crus e por fim os hortofruticolas. Mantenha os produtos prontos a servir devidamente tapados. Isto previne a contaminação cruzada entre produtos de diferentes naturezas Como se certifica que os alimentos prontos a servir são armazenado separadamente dos alimentos crus? IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 23

Procedimento seguro Porquê? Como faz? Preparação Prepare carnes, peixes e hortofruticolas em zonas distintas. Se não for possível, prepare os alimentos de diferentes naturezas em horários distintos, devendo sempre limpar e desinfectar a zona de preparação eficazmente no fim de cada preparação. Não utilize a mesma tábua de corte para alimentos de diferentes naturezas. Para melhor distinguir as tábuas de corte para tipo de alimentos, utilize um código de cores Isto previne a contaminação cruzada entre alimentos de diferentes naturezas. Os microorganismos podem passar de alimento para alimento se forem utilizada a mesma tábua de corte Como prepara alimentos de diferente natureza? Confecção (ex: grelhador) Quando confecciona carnes grelhados, certifique-se de que as carnes cruas não entram em contacto com as prontas a servir Podem ser transportados microorganismos das carnes cruas para as carnes prontas a servir Como mantém as carnes cruas separadas das carnes prontas a servir? Não se esqueça É extremamente importante manter todos os alimentos tapados para os proteger de contaminações cruzadas. É especialmente importante para alimentos confeccionados e outros alimentos prontos a servir. Utilize apenas recipientes próprios para alimentos, munidos de tampa. Caso não exista tampa utilize película aderente para proteger os alimentos O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se suspeitar que os alimentos crus não foram armazenados separadamente dos alimentos prontos a servir, não os sirva, deite-os fora; Se as bancadas de trabarho entraram em contacto com carnes ou peixes crus, lave e desinfecte-as para prevenir contaminações cruzadas Certifique-se que os alimentos encontram-se correctamente armazenados Treine novamente todos os colaboradores sobre este método Providencie um supervisor para a sua equipa; IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 24

Método Seguro Controlo de Pragas Um eficaz controlo de pragas é essencial para afastar pragas das instalações e prevenir que apareçam, considerando que sãoum potencial foco de proliferação de microorganismos Procedimento seguro Porquê? Como faz? Inspeccione com regularidade as suas instalações para verificar a existência de pragas É recomendável recorrer a uma empresa especializada em controlo de pragas para elaborar um plano de combate As pragas são um meio de transporte de microorganismos patogénicos Quando é que verifica a existência de pragas nas suas instalações? Durante a recepção de matériasprimas, verifique se as mesmas são entregues com indícios de pragas nas suas embalagens, tais como insectos, baratas, etc. Rejeite o produto se for o caso. Opções de descongelação de alimentos Mantenha as zonas externas das suas instalações limpas, sem ervas ou arbustos As pragas podem chegar até ao interior das suas instalações através das embalagens entregues pelos seus fornecedores O lixo, ervas e arbustos atraem pragas que podem deslocar-se para o interior das suas instalações Como inspecciona as entregas dos fornecedores? Como inspecciona as entregas dos fornecedores? Pragas Sinais Danos Roedores Insectos Formigas Baratas Pássaros Excrementos Mercadorias danificadas Sinais e danos nas instalações Ninhos (fragmentos de material isolante e cartão) Insectos vivos Excrementos e manchas Larvas Insectos vivos Carreiros de formigas a entrar e a sair das instalações e formigueiros Excrementos e manchas Insectos vivos Insectos mortos, cápsulas de ovos, peles de mudas Exemplares vivos e pios de aves; Destroços de ninhos e penas; Excrementos Infecções com origem em Salmonelas e a doença de Weil (Leptospirose), entre outras Contaminação de alimentos e mercadorias Danos nos stocks e nas mercadorias Disseminação de doenças Contaminação de alimentos Picadas Infestação e contaminação de alimentos Disseminação de doenças tais como salmonelose. Contaminação de alimentos Transmição de doenças, como a Ornitose e a Salmonelose. Conspurcação das entradas das instalações. IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 25

O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se detectar sinais de pragas, contacte uma empresa especializada em combate a pragas imediatamente. Registe o contacto desta empresa na sua lista de contactos do seu diário. Inspeccione com maior regularidade as suas instalações; Treine todos os colaboradores sobre a correcta identificação de sinais de pragas. Se suspeitar que qualquer utensílio, equipamento ou superfície de trabalho entrou em contacto com pragas, limpe, desinfecte e seque eficazmente; Se suspeitar que qualquer alimento entrou em contacto com pragas, deite-o fora. Não se esqueça Nunca deixe os produtos utilizados no combate a pragas junto de alimentos ou zonas onde se prepara alimentos. Estes produtos são altamente tóxicos ao ser humano Comprove Mantenha em arquivo: O um plano de combate a pragas, A planta das instalações com a localização dos iscos, As fichas técnicas dos produtos utilizados no combate, Os comprovativos das acções de desinfestação realizadas nas suas instalações pela empresa de serviços especializada. IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 26

Método Seguro Manutenção Uma manutenção eficaz dos equipamentos e utensílios é essencial para uma boa higiene e para evitar o aparecimento de pragas Procedimento seguro Porquê? Reparar instalações, tais como paredes, pavimentos, tectos ou rodapés, sem deixa avançar o estado de degradação. Inspeccione com periodicidade o estado de limpeza do sistema exaustor e dos seus filtros para confirmar o seu correcto funcionamento e limpeza Degradações das instalações ao nível estrutural dificulta a limpeza e atraí pragas. Isto faz-lhe ter a certeza de que o o sistema de extracção de ar está a funcionar livre de sujidade e gorduras Substitua tábuas de corte que se encontrem degradadas ou encardidas A sujidade difícil de retirar nas tábuas de corte, potência o crescimento de microorganismos patogénicos Repare ou substitua qualquer equipamento ou utensílio de cozinha que se encontre danificado Os equipamentos ou utensílios degradados são focos de contaminação com microorganismos patogénicos, podendo também desprender-se fragmentos para os alimentos. Deite fora pratos, copos ou outros utensílios em loiça ou cerâmica rachados ou partidos Certifique-se de que os seus equipamentos de cozinha, tais como unidade de frio, fogão, forno ou estufa estão a funcionar correctamente Nas zonas rachadas ou partidas de loiças, copos ou cerâmicas crescem microorganismos patogénicos Se estes equipamentos não funcionam correctamente os alimentos não são considerados seguros A temperatura dos termómetros de medição deve ser verificada periodicamente para confirmar que estão a funcionar correctamente Se o seu termómetro não estiver a funcionar correctamente irá induzir-lhe em erro quando executa as suas medições de controlo de temperatura. IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 27

O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se suspeitar que qualquer equipamento não está a funcionar correctamente, não aguarde que se avarie, faça uma manutenção imediatamente. Verifique se todos os colaboradores estão a utilizar o equipamento adequadamente.; Consulte e siga as instruções do manual do fabricante do equipamento; Faça uma manutenção preventiva com maior periodicidade; Treine todos os colaboradores sobre este método e para que lhe comuniquemsempre qualquer degradação estrutural ou avaria de equipamentos; Contacte o fabricante do equipamento ou a sua empresa de manutenção; Utilize um equipamento alternativo até que a avria esteja solucionada. Comprove Como faz? Inspeccione as suas instalações e equipamentos regularmente no sentido de verificar a existência de qualquer degradação ou avaria; Faz assim? Sim Escreva qualquer detalhe aqui: Resolva os problemas o mais rápido possível, antes que causem danos à segurança dos alimentos. Registe no seu diário o que fez; Contacte o fabricante do equipamento ou a sua empresa de manutenção; Coloque lembretes no seu diário sobre as datas que deve fazer manutenção preventiva dos equipamentos e registe todas as reparações que faz. IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 28

Método Seguro Contaminação Física e Química É extremamnete importante prevenir que objectos ou produtos químicos contaminem os alimentos Procedimento seguro Porquê? Reparar instalações, tais como paredes, pavimentos, tectos ou rodapés, sem deixa avançar o estado de degradação. Inspeccione com periodicidade o estado de limpeza do sistema exaustor e dos seus filtros para confirmar o seu correcto funcionamento e limpeza Degradações das instalações ao nível estrutural dificulta a limpeza e atraí pragas. Isto faz-lhe ter a certeza de que o o sistema de extracção de ar está a funcionar livre de sujidade e gorduras Substitua tábuas de corte que se encontrem degradadas ou encardidas A sujidade difícil de retirar nas tábuas de corte, potência o crescimento de microorganismos patogénicos Repare ou substitua qualquer equipamento ou utensílio de cozinha que se encontre danificado Os equipamentos ou utensílios degradados são focos de contaminação com microorganismos patogénicos, podendo também desprender-se fragmentos para os alimentos. Deite fora pratos, copos ou outros utensílios em loiça ou cerâmica rachados ou partidos Certifique-se de que os seus equipamentos de cozinha, tais como unidade de frio, fogão, forno ou estufa estão a funcionar correctamente Nas zonas rachadas ou partidas de loiças, copos ou cerâmicas crescem microorganismos patogénicos Se estes equipamentos não funcionam correctamente os alimentos não são considerados seguros A temperatura dos termómetros de medição deve ser verificada periodicamente para confirmar que estão a funcionar correctamente Se o seu termómetro não estiver a funcionar correctamente irá induzir-lhe em erro quando executa as suas medições de controlo de temperatura. (Veja como comprovar este procedimento no método comprovar no capitulo Manegement) IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 29

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Correcta Limpeza IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 31

Correcta limpeza Uma correcta limpeza e higiene é essencial para prevenir a proliferação de microorganismos patogénicos Este capítulo mostra-lhe como fazer como: Fazer uma limpeza geral Fazer limpezas diárias Planear Limpezas IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 32

Método Seguro Limpezas Gerais As limpezas.. Procedimento seguro Porquê? Siga rigorosamente as instruções de utilização do fabricante dos produtos de limpeza e desinfecção. Este procedimento garante-lhe que os produtos de limpeza e desinfecção são utilizados eficazmente. Caso existam instruções de fabricante específicas para determinados equipamentos, siga-as rigorosamente. Lave e desinfecte superfícies e equipamentos de trabalho entre tarefas (ex: após preparação de alimentos crus, vegetais, ovos, etc.). LIMPEZAS PRIORITARIAS Lave e desinfecte regularmente todas as zonas e superfícies que entram em contacto directo com os manipuladores de alimentos, tais como superfícies de trabalho, torneiras, interruptores, puxadores de portas, cubas e abre latas. Sempre que possível deixe secar as superfícies naturalmente. Limpe e desinfecte regularmente os equipamentos de refrigeração quando este contenham pouca quantidade de alimentos no seu interior. Transfira os alimentos para outro equipamento de refrigeração durante a limpeza e desinfecção Estas instruções especificam como determinado equipamento deve ser higienizado por forma a garantir o seu correcto funcionamento. Este procedimento previne a contaminação dos alimentos com microorganismos patogénicos através de superfícies de trabalho ou equipamentos Manter estas zonas e equipamentos limpos e desinfectados, previne a proliferação de microorganismos patogénicos para os alimentos. Deixar secar naturalmente, após limpeza, previne a contaminação do pano utilizado na secagem. Para limpar um equipamento de refrigeração correctamente, deve retirar do seu interior todos os alimentos e mantê-los a uma temperatura segura. Se os alimentos forem mantidos fora de um equipamento de refrigeração os microorganismos patogénicos podem multiplicar-se Limpe com frequência as partes amovíveis de determinados equipamentos. Os componentes amovíveis de determinados equipamentos são de difícil limpeza e podem acumular microorganismos patogénicos, por isso deve ter uma atenção redobrada na sua limpeza. Lave e desinfecte partos, talheres, utensílios e equipamentos amovíveis numa máquina de lavar loiça, com água quente e detergente apropriado. A lavagem em máquina de lavar é efectuada a altas temperaturas o que proporciona uma eficaz desinfecção Retire a sujidade maior antes de inserir os materiais no interior da máquina. IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 33

OUTRAS LIMPEZAS Procedimento seguro Porquê? A limpeza de zonas e equipamentos que não entram em contacto directo com alimentos não é prioridade máxima, mas devem ser limpos frequentemente, como por exemplo, zonas de armazenagem de secos, portas e janelas, microondas, etc. Este procedimento previne que os microorganismos patogénicos se multipliquem e causem danos nas zonas onde se prepara e confecciona alimentos. Se necessitar contrate especialista em limpezas, que possuem equipamentos e experiência comprovada em limpezas difíceis. Não se esqueça Quando estiver a efectuar limpezas, lembre-se de retirar os alimentos das zonas onde limpa. Isso protege-os da sujidade, microorganismos ou produtos químicos. Verifique Porquê? Como faz? Preencha o plano de limpezas no seu diário para demonstrar como organiza as suas limpezas Um plano de limpezas ajuda que os colaboradores saibam como, quando e o que limpar Preencheu o plano de limpezas no sue diário? Sim Não Utilize produtos químicos e utensílios de limpeza apropriados para a industria alimentar. Contacte uma empresa fornecedora especializada e arquive todas as fichas técnicas dos produtos utilizados. Com este procedimento certifica-se que os produtos utilizados são apropriados para uma limpeza e desinfecção eficaz. Se não, está a utilizar outro plano de limpezas? Sim Não Que produtos de limpeza utiliza? O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se encontrar alguma zona ou equipamento na sua cozinha que não está eficazmente limpo, limpe, desinfecte e deixe secar Reveja o seu plano de limpezas; Certifique-se de que os produtos utilizados são adequados Treine novamente todos os colaboradores sobre este método Providencie um supervisor para a sua equipa; IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 34

Método Seguro Limpezas e lavagens frequentes As limpezas.. Procedimento seguro Porquê? Retire todos os alimentos das embalagens primárias e deite-as para o lixo antes de entrarem para a cozinha ou para uma zona de armazenagem. As embalagens primárias utilizadas para acondicionar alimentos durante o seu transporte podem transportar sujidade dos carros de transporte ou pavimentos do circuito de distribuição para o interior das instalações. Tenha cuidados extras na forma como deita fora embalagens que acondicionam produtos frescos, tais como carnes vermelhas e de aves ou ovos Lave os utensílios de cozinha, tais como panelas, colheres espátulas, etc., o mais rápido possível e coloque-os numa zona limpa As embalagens que acondicionam produtos alimentares frescos são potencias focos de contaminação por conterem resíduos de alimentos ricos em nutrientes essências para a multiplicação de microorganismos patogénicos. A acumulação de resíduos de alimentos nos utensílios utilizados na preparação e confecção de alimentos facilitam o desenvolvimento e proliferação de microorganosmos patogénicos Lave e desinfecte, após a preparação de alimentos e sempre que necessário, superfícies de trabalho e tábuas de corte. Utilize um pano de limpeza novo ou, preferencialmente, papel. Este procedimento previne a acumulação de resíduos e gorduras alimentares, que são uma fonte de nutrientes essenciais para a multiplicação de microorganismos patogénicos Lavagem de mãos Procedimento Seguro Porquê? Certifique-se que todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam as mão correctamente: Antes de começar a trabalhar Depois de utilizar a casa de banho Depois de utilizar um lenço de assoar Antes e depois de mexer em alimentos crus legumes, fruta, carne, ovos Depois de tocar em objectos sujos embalagens, lixo, superfícies sujas Os microorganismos patogénicos, presentes nas mão dos manipuladores de alimentos mal higienizadas, podem ser transportados para os alimentos Ao lavar as mãos deve-se: Utilizar água corrente potável; Usar sabão líquido bactericida; Escovar bem as unhas; Utilizar um desinfectante; Secar as mãos de preferência com toalhetes de papel ou secador de mãos (nunca na bata ou roupa de traba- IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 35

Como faz? A lavagem, limpeza e desinfecção frequentes são recomendadas para manter a sua zona de trabalho segura, durante o período de preparação e confecção de alimentos Procede da forma prevista neste método? Sim Não Se respondeu não, como faz? O que fazer se algo correr mal Como evitar que volte a acontecer? Se verificar que um elemento da sua equipa de manipuladores de alimentos não lavou correctamente as mãos, certifique-se que este executa correctamente procedimento em questão e sensibilize-o acerca da importância de uma correcta lavagem de mãos para manipular alimentos de forma segura; Se verificar que alguma superfície ou equipamento de trabalho não estão correctamente higienizados, lave, desinfecte e seque-os antes de preparar ou confeccionar alimentos; Certifique-se que os dispensadores de sabonete líquido bactericida e desinfectante estão carregados; Reveja o seu plano de limpezas; Treine novamente todos os colaboradores sobre este método Providencie um supervisor para a sua equipa; Se verificar a permanência de embalagens ou lixo junto das superfícies de preparação de alimentos, remova-os imediatamente e limpe e desinfecte devidamente estas zonas. IPMRA II - Projecto de Qualificação e Recomendação da Restauração Regional Pag. 36