PADRÕES PARA CLASSIFICAÇÃO DO ARROZ Alunas: Isabella Santos Jeanyni Mendes Natália Lopes
ARROZ O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial. Sua importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil, desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social. A produção anual de arroz é de aproximadamente 606 milhões de toneladas. Nesse cenário, o Brasil participa com 13.140.900t (2,17% da produção mundial) e destaca-se como único país não-asiático entre os 10 maiores produtores (FAO, 2006). Esse produto é classificado em grupos (formas de apresentação: em casca ou beneficiado), subgrupos (natural, parboilizado, integral, polido, parboilizado integral e parboilizado polido), classes (curto, médio, longo, longo fino e misturado) e tipos (de acordo com a quantidade de grãos defeituosos).
CONSUMO No Brasil o arroz é consumido principalmente na forma de grãos inteiros, ao contrário de outros cereais, que normalmente são processados e transformados em diferentes produtos antes do consumo, como é o caso do soja, milho e trigo.
FORMAS DE APRESENTAÇÃO
SUBGRUPOS Existem basicamente três tipos de produtos na forma de grão inteiro de arroz: o arroz beneficiado polido, o arroz parboilizado e o arroz integral. 1. Arroz integral: é retirada apenas a casca durante o beneficiamento. É mais rico em nutrientes que o arroz polido, porém ainda é pouco consumido no Brasil. 2. O arroz beneficiado polido é o mais conhecido e consumido, é obtido a partir do polimento do grão integral, através de máquinas que provocam o atrito dos grãos, removendo proporções variáveis das suas camadas mais externas. Além da casca, resulta desse processo uma proporção variável de subprodutos em forma de grãos quebrados e farelo. 3. E o arroz parboilizado é aquele que, ainda em casca, é submetido a um processo hidrotérmico que provoca a gelatinização total ou parcial do amido, passando, posteriormente, pelo descasque e polimento. O processo de parboilização mantém os nutrientes do arroz integral (vitamina B, magnésio, fósforo e potássio) e seu cozimento ocorre um pouco mais rápido que o tradicional arroz branco.
COMPOSIÇÃO
CLASSES O arroz deve se enquadrar em cinco classes, com base nas dimensões dos grãos inteiros após o descasque e polimento. Dessa forma é necessário que pelo menos 80% do peso dos grãos da amostra estejam dentro de uma das quatro primeiras classes (longo-fino, longo, médio e curto), caso contrário ele irá para uma quinta classe denominada misturado.
CLASSIFICAÇÃO DOS GRÃOS
TIPO Além da classe, todo o arroz destinado à comercialização como grão para consumo, deve ser enquadrado em tipos, expressos numericamente e definidos de acordo com o percentual de ocorrência de defeitos e com o percentual de grãos quebrados e quirera. Defeitos graves: aqueles resultantes da contaminação do produto por matérias estranhas, grãos mofados e ardidos. Os defeitos gerais referem-se à presença de grãos: manchados e picados (provocados principalmente pelos percevejos dos grãos); amarelos; rajados (arroz vermelho); e gessados (grãos geralmente colhidos muito imaturos).
TIPO O produto que não atende às exigências de enquadramento em tipo comercial é classificado como abaixo do padrão ou desclassificado.
LEGISLAÇÃO O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou no Diário Oficial da União a Instrução Normativa nº 2, que altera a forma de avaliar a qualidade do arroz em casca. A partir de agora, o classificador deverá verificar o percentual de grãos rajados no arroz e não mais a quantidade de grãos vermelhos e pretos. A medida iguala o modo de avaliação da matéria-prima (arroz em casca) à avaliação do produto final (arroz beneficiado). O texto muda a redação da Instrução Normativa nº 6, de 16 de fevereiro de 2009.
LEGISLAÇÃO De acordo com o Departamento de Qualidade Vegetal do Mapa, essa análise será realizada no processamento do produto, ou seja, a matéria-prima irá passar pelo beneficiamento para a retirada da casca e depois será submetida ao polimento. A mudança vale para o arroz em casca natural e para o arroz em casca parboilizado. Essa IN revoga a Instrução Normativa n 11, de 11 de março de 2011, que perderia sua validade a partir do dia 01/03/2012 e sugeria a avaliação do arroz pelo percentual de grãos vermelhos e pretos.
Classificação e tipificação de grãos de arroz. Disponível em: <http://www.clubeamigosdocampo.com.br/artigo/classificaca o-e-tipificacao-de-graos-de-arroz-1280>. Acesso em 24 ago. 2016. REFERÊNCIAS CASTRO, E. da M. de; VIEIRA, N. R. de A.; RABELO, R. R.; SILVA, S. A. da. Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30p. Disponível em: < http://www.cnpaf.embrapa.br/transferencia/informacoestecnicas/ publicacoesonline/circulartecnica_34.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2016. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Statistical databases. Acesso em: 24 ago. 2016. Online. Disponível em: <http://www.fao.org> SILVA, O. F. da.; WANDER, A. E. O arroz no Brasil: evidências do censo agropecuário 2006 e anos posteriores. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 2014. 58 p. Disponível em: <http://www.cnpaf.embrapa.br/transferencia/informacoestecnicas /publicacoesonline/seriedocumentos_299.pdf>. Acesso em: 24 ago. 2016.
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