MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITORIA DE PESQUISA- PROPESQ COORDENAÇÃOO DE INOVAÇÃO TECNOLÓGICA CITEC Programa Institucional de Bolsa em Desenvolvimento Tecnológico einovação - PIBITI ELABORAÇÃO DE COOKIE UTILIZANDO A CASTANHA-DO-GURGUEIA (Dipteryx lacunifera Ducke). Renata Carvalho Neiva,Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo Programa Institucional de Bolsa em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação PIBITI/CNPQ, Bacharelado em Nutrição, Campus Ministro Petrônio Portela Resumo A castanha-do-gurguéiaa tem forte ocorrência nos cerrados do sudoeste piauiense, onde seus frutos e castanhas são especialmente encontrados no município de Bom Jesus.As amêndoas da castanheira-do-gurguéia apresentam sabor agradável podendo ser aproveitadas, em qualquer receita, substituindo a castanha de caju, o amendoim ou outras nozes.com base na composição química da castanha-do-gurguéia verifica-se que ela é uma boa fonte de lipídios, carboidratos, proteínas e fibras. O biscoito está presente em 98% dos domicílios. E, embora não constituam um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade, sobretudo crianças. A utilização de farinhas mistas expandiu-se, sendo utilizadas na fabricação de biscoitos, especialmente aqueles do tipo cookie. Com base no exposto, a elaboração de um cookie à base de castanha-do-gurguéia se torna uma nova opção de utilização do fruto e da sua aplicação na indústria de alimentos. A análise sensorial foi realizadaa no Laboratório de Análise Sensorial e Desenvolvimento de Produtos do Departamento de Nutrição/UFPI. Determinou-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos conforme AOAC (2007) e valor energético total. Foi criado um banco de dados no programa a estatístico Epi Info, versão 6.04b, para a determinação das médias e cálculo dos desvios-padrão. Como resultado, observou-se que a formulação com substituição de 30% da farinha de trigo por farinha da castanha-do-gurgueia foi a preferida pelos assessores sensoriais, com teores de proteínas e lipídeos superiores aos obtidos em outros estudos semelhantes. Assim, o produto elaborado com substituição de 30% apresentou melhor perspectiva comercial e nutricional. Palavras-chave: cookie, castanha-do-gurgueia, formulação Introdução renatac.neiva@gmail.com A castanha-do-gurguéiaa (DipteryxlacuniferaDucke), também conhecida como fava- nos cerrados de-morcego, garampara e castanha de burro, tem forte ocorrência do
sudoeste piauiense, onde seus frutos e castanhas são comercializados especialmente no município de Bom Jesus(RIBEIRO, SOUZA, LOPES, 2012; CARVALHO, 2008).As amêndoas da castanheira-do-gurguéia apresentam sabor agradável podendo ser aproveitadas, em qualquer receita, substituindo a castanha de caju, o amendoim ou outras nozes. A castanha-do-gurguéia tem potencial de uso comercial pelo ponto de vista nutritivo (CARVALHO et al, 2008). Com base na composição química da castanha-do-gurguéia verifica-se que ela é uma boa fonte de lipídios, carboidratos, proteínas e fibras. Entretanto, a castanha-dogurguéia tem sido quase sempre utilizada na sua forma in naturae/ou torrada (84%) ou ainda, também, pilada com rapadura ou açúcar e farinha de mandioca, demonstrando existir poucas opções de consumo do fruto (RIBEIRO, 2010). O biscoito está presente em 98% dos domicílios. E, embora não constituam um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade, sobretudo crianças (FEDDERN et al., 2011).A utilização de farinhas mistas expandiu-se, sendo utilizadas na fabricação de biscoitos, especialmente aqueles do tipo cookie (PIOVESANA; BUENO, 2013). Um produto com tais características, aliadas à sua enorme diversidade, apresenta-se como um bom veículo para o estudo de diferentes formulações, seja por razões econômicas ou nutricionais (FEDDERN et al., 2011). De acordo com o exposto, percebe-se a necessidade de estimular a produção e uso de matérias-primas regionais na elaboração de produtos alimentícios que se constituam como uma opção alimentar nutritiva e economicamente viável. Dessa forma, a elaboração de um cookieà base de castanha-do-gurguéia se torna uma nova opção de utilização do fruto e da sua aplicação na indústria de alimentos, possibilitando maior extração do mesmo e desenvolvimento da economia local piauiense. Metodologia O trabalho teve como campo de estudo o Laboratório de Desenvolvimento deprodutos e Análise Sensorial e o Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos do Departamento de Nutrição UFPI. A obtenção da farinha de castanha-dogurgueia (FCG) seguiu a metodologia descrita por Frota et al. (2010). As amêndoas das castanhas foram submetidas à secagem em estufa de circulação de ar forçada a 50ºC durante 04 horas, seguida da retirada manual das cascas, e posterior trituração em liquidificador doméstico. A farinha obtida a partir das amêndoas das castanhas foi empregada na formulação dos biscoitos tipo cookie.o processamento dos biscoitos foi realizado de acordo com Sousa (2011) e consistiu nas etapas de seleção dos ingredientes, pesagem, mistura, descanso, formação do biscoito, cozimento, resfriamento, embalagem e armazenamento (Fluxograma 1). Os ingredientes utilizados foram misturados até a obtenção de uma massa homogênea e consistente. Os cookies foram moldados em formato circular e assados a 180ºC, por 18 minutos, em forno convencional. Determinou-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos conforme AOAC (2007) e valor energético total. As determinações químicas foram efetuadas em triplicata. Foi
criado um banco de dados no programa estatístico Epi Info, versão 6.04b, para a determinação das médias e cálculo dos desvios-padrão. Resultados e Discussão Os dados da composição centesimal e VET da castanha-do-gurguéia (Dipteryx lacunifera Ducke), da FCG e do cookie enriquecido com FCG são apresentados na Tabela 1. Tabela1. Composição centesimal e Valor Energético Total (VET) em farinha da castanhado-gurguéia e cookie enriquecido com farinha de castanha-do-gurguéia. Teresina-PI, 2015. Macronutrientes/VET g/100g/kca/kjoule/100g Castanha-dogurgueia Farinha Cinzas 2,36± 0,05 2,18 ± 0,02 1,68 ± 0,03 Umidade 4,63± 0,11 5,64 ± 0,66 8,30 ± 0,67 Proteínas 16,4±1,12 23,42 ± 0,17 18,17 ± 0,17 Lipídeos 46,3± 0,91 44,99 ± 0,78 20,73 ± 2,07 Carboidratos (por diferença) 30,31 23,76 51,11 Valor Energético Total (VET) 603,54/2528,0 593,70/2487,0 463,73/1943,0 *Valores expressos em média ± desvio-padrão: três repetições/amostra. Fonte: Dados da pesquisa. Em comparação com outras amêndoas, a farinha aqui estudada apresentou teores de umidade e cinzas semelhantes aos obtidos na amêndoa de chichá (6,6 ± 0,44g/100g; 3,2 ± 1,10g/100g, respectivamente) por Carvalho (2005); e valores bem próximos de lipídios e proteínas aos da semente da castanhola (46,52 ± 0,40g/100g; 20,32 ± 0,77g/100g, respectivamente) estudada por Lima (2012). Já em relação à amêndoa do pequi, Lima (2008) obteve teores mais elevados de lipídeos (51,51 ± 0,35g/100g), cinzas (4,01 ± 0,51g/100g), umidade (8,68 ± 0,08g/100g) e valores semelhantes de proteínas (25,27 ± 0,74g/100g). Quanto ao VET, os resultados demonstraram que o consumo de 100g do biscoito enriquecido fornece aproximadamente 23,2% das necessidades de calorias de um adulto saudável, baseando-se em um VET de 2000 Kcal diárias. Os teores de minerais obtidos para a farinha de castanha-do-gurgueia e cookie enriquecido com a farinha de castanha-do-gurgueia são apresentados na Tabela 2, apresentada abaixo.
Tabela2.Teores de minerais determinados na castanha-do-gurgueia, na farinha da castanha-do-gurgueia e no cookie enriquecido com a farinha da castanha-do-gurgueia. Teresina-PI, 2015. Minerais Castanha-dogurgueia Farinha Cálcio 79,00±2,00 77,4± 0,5 138±2 Cobre 0,96±0,01 0,97± 0,01 0,41 ± 0,01 Ferro 2, 51±0,01 2,54± 0,04 1,72 ± 0,02 Fósforo 365,00±8,00 363 ± 6 297± 4 Magnésio 136,00±1,00 141±1 56±1 Manganês 5,30±0,20 5,4±0,0 2,00± 0,04 Potássio 643,00±5,00 619 ±20 283±5 Sódio 1,30±0,20 1,7±0,1 173± 2 Zinco 2,73±0,02 2,71± 0,01 1,35± 0,06 *Valores expressos em média ± desvio-padrão: três repetições/amostra. Fonte: Dados da pesquisa. Comparando-se a riqueza mineral do biscoito tipo cookie com a VDR (DRI, 2004), presente na Tabela 3, observa-se que, de acordo com as recomendações diárias, o cookie é boa fonte de Ca, Fe, Mg e Zn. Os valores para Cu e P determinados encontramse acima de 30% da IDR. E os valores para Na e K são de 7,2% e 6%, respectivamente em relação às recomendações diárias. Tabela3. Valores diários de recomendação de Ingestão (VDR) para crianças (4-6 anos) e adultos (>19 anos) e sua % de cobertura para cookie enriquecido com farinha de castanha-do-gurgueia. Teresina-PI, 2015. Minerais VDR (mg/dia) (%) Cálcio 500 27,6 Cobre 0,9 45,6 Ferro 7 24,6 Fósforo 700 42,4 Magnésio 320 17,5
Manganês 1,5* 133,3 Potássio 4700* 6 *AI: Ingestão Adequada. Sódio 2400* 7,2 Zinco 8 16,9 Fonte: Institute of Medicine Dietary Reference Intakes, 2004. Conclusões Nas condições de realização desta pesquisa, conclui-se que: O cookie enriquecido com farinha de castanha-do-gurguéia apresentou um bom valor nutritivo, com teores de proteínas e lipídeos superiores aos obtidos em outros estudos semelhantes. O produto elaborado possui um bom valor calórico, atendendo 23% das necessidades de energia diária de um adulto saudável. Uma porção (25-30g) do cookie fornece em média 127 Kcal de energia. Para adultos com idade igual ou superior a 19 anos, o biscoito elaborado com castanha-do-gurgueia pode ser considerado rico em cobre e potássio e boa fonte de cálcio, ferro, magnésio e zinco. Referências CARVALHO, M. G.; COSTA, J.M.C.; SOUZA,V.A.B. de; MAIA, G.A. Avaliação dos parâmetros físicos e nutricionais de amêndoas de chichá, sapucaia e castanha-dogurguéia. Revista Ciência Agronômica, v. 39, n. 4, p. 517-523, out-dez, 2008. FEDDERN, V.; DURANTE, V. V. O.; MIRANDA, M. Z.; MELLADO, M. L. M. S. Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 4, p. 267-274, out./dez. 2011. PIOVESANA, A.; BUENO, M. M. Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 1, p. 68-72, jan./mar. 2013. RIBEIRO, F. S. C. Variabilidade genética da castanheira-do-gurguéia (DipteryxlacuniferaDucke) e a importância sócio-econômica para as comunidades rurais de áreas do cerrado do sudoeste piauiense. Dissertação. Mestrado em Desenvolvimento e meio-ambiente da UFPI. Teresina, 2010. RIBEIRO, R. S. C.; SOUZA, V. A. B.; LOPES, A. C. A. Diversidade genética em castanheira-do-gurgueia (DipteryxlacuniferaDucke) com base em características físicas e químico-nutricionais do fruto. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal - SP, v. 34, n. 1, p. 190-199, Março 2012.