Estudos de casos de agroindústrias de lácteos orgânicos Jean Philippe Révillion ICTA/UFRGS CEPAN/UFRGS
As pesquisas: Edital MCT/CNPq/CT-Agro/MAPA-SDC nº 40/2008 - Cadeias Produtivas do Leite e da Carne: estudos de caso no Brasil Chamada MCTI/MAPA/MDA/MEC/MPA/CNPq Nº 81/2013 - Proposta de criação de um Núcleo de Estudo em Agroecologia e Produção Orgânica (NEA): estudos de caso no estado do RS
Edital MCT/CNPq/CT-Agro/MAPA-SDC nº 40/2008 - Cadeias Produtivas do Leite e da Carne: BIEDRZYCKI, A. ; RÉVILLION, J. P. ; FAVA, L. W. ; LIMA, M. S. ; SCHMIDT, V. Restrições mercadológicas, produtivas e institucionais que afetam o desempenho de agroindústrias processadoras de lácteos orgânicos. Revista Brasileira de Agroecologia, v.7, n.2, p: 28-41, 2012.
Os casos de 2010: Duas agroindústrias processadoras de lácteos orgânicos nos estados do Rio Grande do Sul e São Paulo tendo como especialistas externos a Coordenadora do CPOrg-RS e o diretor da ECOCERT Brasil.
Cooperativa de produção orgânica A : Cooperativa de produtores pioneira (1989) na produção orgânica no RS: produtos hortícolas, panificados, lácteos, cereais, doces e mel. Ofereciam serviços de hotelaria e lazer ecológico. Lácteos: bebida láctea, doce de leite, iogurte, kischimier, leite integral e semidesnatado, manteiga, nata, requeijão e queijos minas e ricota. A planta de processamento têm a capacidade de processar 5.000 litros de leite/mês. Estava em processo de certificação junto à Ecocert Brasil, objetivando a comercialização dos produtos panificados em outros estados, e à Rede de Agroecologia Ecovida para atender, principalmente, a comercialização dos demais produtos no estado do RS.
O Laticínio B : Localizado no estado de São Paulo, iniciou a conversão para o sistema orgânico de produção em 1999, com a produção de leite pasteurizado, iogurtes, queijos e doce de leite além de hortaliças, frutas, conservas e doces de frutas Também desenvolviam atividades de turismo rural e pedagógico. A mini-usina instalada na propriedade processa cerca de 20.000 litros de leite/mês. Certificado pela Ecocert Brasil. A fazenda era uma Unidade de Demonstração (UD) do Projeto Balde Cheio da Embrapa, servindo para o desenvolvimento de projetos de viabilidade na pecuária orgânica.
Os casos de 2015: Os estudos de caso dessa categoria de alimentos foram conduzidos em três propriedades da agricultura familiar com áreas produtivas entre 20 e 30 hectares. As agroindústrias estudadas são formalizadas e estão em processo de conversão para a certificação orgânica (sistema participativo). A grande parte dos insumos produtivos e da matéria-prima são produzidos na própria propriedade.
Os casos de 2015: Acessaram o PRONAF-Alimentos para realizar a compra de equipamentos ou investimentos em infra-estrutura Apesar de serem elaborados diversos produtos nessas agroindústrias, como doce de leite, leites fermentados e manteiga, o carro-chefe são os queijos. Entre os mercados atendidos, predomina o atendimento de feiras (canal atendidos em todos os casos), de restaurantes e supermercados somente uma agroindústria atende mercados institucionais (PNAE).
Desafios relacionados à gestão: a manutenção de reputação além dos limites dos circuitos curtos de comercialização O dilema da ampliação dos limites geográficos do mercado: da venda direta em feiras de produção ecológica a comercialização dos produtos em lojas especializadas, tele-entrega, hotéis, supermercados e restaurantes. A exploração crescente das redes de relacionamento (lista de e-mails, facebook, whatsup) e de interfaces de comunicação direta com os consumidores (site, SAC, etc). A importância da certificação como instrumento de garantia de procedência, qualidade e credibilidade dos produtos fora dos circuitos curtos.
Desafios relacionados à gestão: a manutenção de reputação além dos limites dos circuitos curtos de comercialização "[...] nós temos um contato direto com nossos consumidores [...] ele indica os produtos, induz outros clientes a também consumir [...] é o marketing do boca a boca [...] por isso a gente tem esse relacionamento bem aberto com nossos clientes [...] tenho percebido que as feiras têm funcionado muito bem na captação de novos clientes." (Administradora da Cooperativa A). "[...] a certificação vem para alcançar novos consumidores, aqueles mais exigentes, que têm um nível de conhecimento mais avançado, mas ainda não são adeptos da filosofia de vida orgânica." (Responsável Técnica da Cooperativa A).
A educação do consumidor sobre os atributos dos alimentos orgânicos: "[...] o mercado quer o produto orgânico, mas ainda não entende direito o real conceito deste produto, criando muitas dificuldades para as vendas e para a criação de novos produtos. (Proprietário do laticínio B). "[...] até as pessoas que freqüentam a feira de ecológicos não conseguiram ainda fazer ligação de uma coisa com a outra, não conseguem ver o porquê optar por este tipo de produto ou o porquê pagar mais por ele. (Responsável Técnica da Cooperativa A).
As particularidades dos lácteos orgânicos: Produtos lácteos eram considerados naturais e saudáveis. Características sensoriais e físicas bem diferentes dos convencionais Menor vida de prateleira Aspectos extrínsecos: bem estar animal, sistema produtivo de menor impacto ambiental...
As particularidades dos lácteos orgânicos: "Acredito que o sucesso do laticínio está em ter matérias-primas de qualidade e desenvolver produtos da forma artesanal, pois é um anseio do mercado consumidor. Ter uma grande preocupação com tecnologias sustentáveis também é importante, pois além de ser melhor para o planeta melhoram a percepção do consumidor." (Proprietário do Laticínio B).
A educação do consumidor sobre os atributos dos alimentos orgânicos: "[...] A regulamentação é uma forte ferramenta que traz confiança e credibilidade. Significa um reconhecimento público oficial dos sistemas orgânicos, o que fortalece o setor e o torna mais viável, tanto na área pública, quanto na privada [...] sem normas e sem fiscalização o produto é não legal e facilmente pode ser fraudulento. Normas ajudam a organizar e reunir a energia circulante e com isso impulsionar o setor." (Coordenadora da CPOrg- RS).
A gestão da reputação e da comunicação: Educação Esforços de comunicação Novos consumidores Atributos ambientais e sociais do SPO Garantia Certificação Visitação Fidelização Consumidores tradicionais Reputação
Atributos extrínsecos emergentes: Dimensão ambiental: proximidade geográfica / baixa pegada de carbono Dimensão social: segurança alimentar da população urbana e rural / classe de produtores familiares com bom padrão de vida / novo mercado de trabalho para os novos agricultores Os circuitos curtos atendem ambas as dimensões Importa se o produto é artesanal?
Desafios relacionados à gestão: controle do capital de giro Falta de apoio financeiro aos produtores, durante o período de transição: etapa de diminuição de produtividade e incremento de investimentos, sem bonificação do produto. O financiamento para a produção sob manejo orgânico é pouco adequado ao modelo de crédito agrícola brasileiro: menos insumos de produção e maquinário e mais mão-de-obra.
Desafio técnico: produtividade, oferta e custo do leite "[...] a falta de matéria-prima do nosso produtor, em determinadas épocas, muitas vezes causa falta de produto para abastecer o mercado [...] nossa [falta de] capacidade de beneficiamento, muitas vezes, faz com que nosso produtor acabe vendendo seu leite para indústrias convencionais. tendo a expectativa de bonificação frustada (Responsável Técnica da Cooperativa A). Se houver restrição ao uso de concentrados na alimentação do rebanho, ocorre uma diminuição da produtividade dos animais em relação à produção convencional (BENNEDSGAARD et al., 2003) ; (SATO et al., 2005) ; (ROSATI & AUMAITRE, 2004).
Desafio técnico: produtividade, oferta e custo do leite: "[...] às vezes ou não tem área pra fazer ou não tem alguma coisa para suplementar e aí no caso de qualidade de leite é muito mais fácil equilibrar dieta de animais numa produção convencional do que numa produção ecológica, por causa da oferta de alimentos que você pode utilizar [...] dificuldade de acesso, às vezes você sabe que tem determinado concentrado ou resíduo de alguma indústria que você poderia utilizar, mas você trazer isso de outro lugar, outro estado, encareceria muito." (Responsável Técnica da Cooperativa A).
Desafio técnico: produtividade, oferta e custo do leite: "[...] as empresas do núcleo homeopático tomaram para si [...] o vendedor diz que aquilo é bom, mas muitas vezes, só com base em relatos, base observacional e não-científica! Mas consegue convencer o produtor e o produtor realmente observa diferença [...] mas também tem uma série de outras coisas que interferem nisso [...] então, muitas vezes, essa utilização de medicamentos homeopáticos é passada do vendedor dos núcleos para o produtor, fazendo com que ele acabe não solicitando auxílio veterinário e aí, às vezes, acarreta em outros problemas [...]. (Responsável Técnica da Cooperativa A).
Desafio técnico: produtividade, oferta e custo do leite: "[...] temos que enxergar as coisas como elas são: não existe um mesmo interesse em patrocinar pesquisas nessa área como existe em, por exemplo, no desenvolvimento de uma nova droga que vai gerar lucro para um laboratório." (Coordenadora da CPOrg-RS).
Desafio técnico: produtividade, oferta e custo do leite: Na visão do proprietário do laticínio B, as dificuldades encontradas durante a produção poderiam ser minimizadas com a existência de políticas de transferência de tecnologias efetivas e realmente aplicáveis a este tipo de produção. "Esta parceria (com a EMBRAPA) gera muitos frutos, pois são criadas soluções para as demandas que surgem dentro da unidade de produção. A pesquisa aqui desenvolvida é para gerar tecnologias de produção sustentáveis e melhoria da qualidade." (Proprietário do laticínio B).
Desafio técnico: produtividade, oferta e custo do leite: Existe restrição, nos casos estudados em 2015, de oferta de insumos (como silagem e rações concentradas orgânicas para a alimentação dos animais) e matérias-primas (o leite) de natureza orgânica nesse caso de propriedades vizinhas.
Desafio técnico: produtividade, oferta e custo do leite: Nos casos de 2015, existem dificuldades de se implementar parcerias (no fornecimento de insumos ou matéria-prima) ou estabelecer iniciativas cooperativas (para ampliar a oferta de leite orgânico ou ampliar a capacidade de processamento de lácteos orgânicos) para fomentar o desenvolvimento do empreendimento. Segundo dados do IBGE, 54% dos produtores de alimentos orgânicos não pertencem a associações de classe ou cooperativas no Brasil (BRASIL, 2006).
Desafio técnico: controle de processos e inovação Proprietário do laticínio B: A gente não tem escala de produção, por isso fica muito difícil investir em tecnologia. O custo seria altíssimo..
Desafio técnico: controle de processos e inovação "[...] e tu não tem alguém que vai te dizer como tu vai fazer isso [...] então é muito acerto e erro [...] tu busca ajuda aqui, tu busca ajuda ali [...] então essa é a dificuldade do orgânico: tu não tem essa tecnologia definida [...] tu chama um engenheiro de alimentos ou um nutricionista, mas ele não sabe como a gente vai fazer." (Administradora da Cooperativa A). O aperfeiçoamento técnico ainda mostra-se de custo elevado para a cooperativa A, desta forma, o auxílio recebido por órgãos governamentais, como a Emater, tem sido importante.
Desafio técnico: controle de processos e inovação Nos casos de 2015 existe convergência em relação a dificuldade de padronizar os produtos e processos. Predomina a percepção da diversidade restrita de insumos compatíveis com o processamento de lácteos orgânicos.
Desafio técnico: controle de processos e inovação Nos casos de 2010 e 2015, o compartilhamento de informações sobre as técnicas aplicadas na produção e processamento de alimentos orgânicos, por diferentes organizações, a partir de uma rede de informação, proporciona aprendizagem sobre os problemas técnicos e desenvolvimento de soluções.
Desafio técnico e de gestão: adequação a legislação A legislação relativa à formalização da agroindústria e o atendimento das normas sanitárias, ambientais e tributárias é considerado um entrave a formalização e desenvolvimento das agroindústrias estudadas.
Desafio técnico e de gestão: adequação a legislação "[...] o que eu vejo de difícil é que a legislação de orgânicos diz o que não pode ser feito ou utilizado, mas não te dá opções do que usar [...] a lei é a mesma para o pequeno e para o grande, por isso tantos laticínios e frigoríficos (orgânicos) fecharam [...] como tu vai diluir teus custos em uma produção pequena sem afetar tanto o preço final do teu produto?" (Administradora da Cooperativa A).
Desafio técnico e de gestão: adequação a legislação "[...] nossa legislação é extremamente inovadora, a Lei 10.831 reconheceu todos os tipos de certificação existentes, como os sistemas participativos, e criou a certificação facultativa para venda direta, ponto que está sendo copiado por outros países. (Coordenadora da CPOrg-RS).
Desafio técnico e de gestão: carência de mão de obra Outra dificuldade significativa para o desenvolvimento das agroindústrias estudadas diz respeito a carência de força de trabalho na própria família - restrição comum para as agroindústrias familiares mas agravada pela característica particularmente demandante de mão de obra do sistema orgânico de produção.
Desafio técnico e de gestão: carência de mão de obra A coleta do esterco, sua compostagem e distribuição nos piquetes utilizados para pastejo rotativo pode ser realizado, em grande parte, com a adaptação de equipamentos acoplados a tratores de pequeno porte Os equipamentos de processamento de alimentos também sofreram adaptações para otimizar seu funcionamento.
Desafios de gestão e inovação da produção e processamento: Compartilhamento de experiências Pesquisa aplicada em centros híbridos locais Inovação Padronização Qualidade produtos e desempenho dos processos Mecanização Diversificação Desenvolvimento de fornecedores Cooperativismo
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