ACEITAÇÃO DE CARNE BOVINA EM CONSERVA NO MUNICÍPIO DE BOM JESUS DO ITABAPOANA-RJ. D.P. Almeida 1, S.A.A. Loures 2, V.D. Silva 3 1 Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense CEP: 28360-000 Bom Jesus do Itabapoana RJ Brasil, Telefone: (22) 3833-9850 e-mail: (diegopaduadealmeida@hotmail.com). 2 Docente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense CEP: 28360-000 Bom Jesus do Itabapoana RJ Brasil, Telefone: (22) 3833-9850 e-mail: (sabrahão@iff.edu.br). 3 Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense CEP: 28360-000 Bom Jesus do Itabapoana RJ Brasil, Telefone: (22) 3833-9850 e-mail: (victoriff@hotmail.com). RESUMO - A carne é constituída de várias estruturas e fontes básicas de proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais e água, sendo sua qualidade avaliada por um conjunto de atributos, e por suas características físicas, químicas e microbiológicas. Diferentes métodos de conservação podem e devem ser bem elaborados para manterem as características da carne as melhores possíveis. Esta pesquisa foi realizada para identificar o conhecimento, entre homens e mulheres de diferentes idades, sobre a aceitação e consumo de carne bovina em conserva, principalmente aos que tem seu tempo reduzido, visto este alimento ser de fácil preparo. Os dados foram coletados por formulários aplicados em Bom Jesus do Itabapoana-RJ. Diante dos resultados pode-se observar que apesar do produto em destaque não ser comum no município, quando mencionado que já estaria pronto pra consumo, ou seja de fácil preparo, obtiveram-se resultados satisfatórios de aceitação. ABSTRACT Meat consists of several basic structures and sources of proteins, lipids, vitamins, minerals and water, and its quality evaluated by a set of attributes and their physical, chemical and microbiological. Different preservation methods can and should be well prepared to keep the characteristics of the meat the best possible. This research was performed to identify knowledge among men and women of different ages on the acceptance and consumption of beef preserved, especially those who have reduced in time, as this food is easy to prepare. Data were collected by forms applied in Bom Jesus do Itabapoana -RJ. Given the results can be seen that although the product highlighted not common in the city, stated that he would be ready for consumption, that is easy to prepare, yielded satisfactory results of acceptance. PALAVRAS-CHAVE: Carne, Conserva, Qualidade, Praticidade. KEY-WORDS: Meat, Conserve, Quality, Practicality.
1. INTRODUÇÃO A carne bovina além de apresentar grande consumo devido a sua sensorial, possui nutrientes importantes para o organismo, como proteína, ferro e vitamina B12. Carnes vermelhas possuem todos os aminoácidos essenciais, ou seja, aqueles que os seres humanos não conseguem produzir, devendo assim consumir por meio de uma boa alimentação. Além disso, o ferro heme fornecido pela carne tem uma melhor absorção pelo organismo do que o ferro contido nos vegetais, já a Vitamina B12 não é disponível nos vegetais sendo de fundamental importância para o nosso organismo. Atualmente, o Brasil, assumiu a liderança mundial na quantidade exportada de carnes por possuir o maior rebanho comercial do mundo. Uma das explorações mais significativas é a pecuária de corte, tanto na geração de receitas internas como na pauta de exportação, ainda possuem tecnologias que elevam a produtividade, incorporando-a (ARAUJO, 2016). O Brasil em produção mundial de toneladas em equivalente carcaça, é o segundo maior com aproximadamente 8, 9 milhões de toneladas. Referem-se especificamente à carne bovina e também mostram índices elevados, o abate e a produção, segundo dados mostrados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e do Ministério da Agricultura, PECUÁRIA E abastecimento (MAPA) em 2006 (MICHELS; SPROESSER; MENDONÇA, 2001). As indústrias de carnes prontas para o consumo, que são alternativas para o consumo de pratos prontos, vêm ganhando grande espaço no mercado alimentícios, sendo essencial o produto apresentar suas características naturais, que não ocorra total deterioração de seus nutrientes, oferecendo segurança alimentar e um preço acessível ao consumidor. É de grande importância o entendimento dos componentes e do tratamento térmico relacionados ao produto ( MONTEZUMA, RONALDO, 2010). É essencial que produto em conserva tenha seu processamento e embalagens adequados para comercialização e conservação, para processamentos de produtos em conserva e enlatados deve-se ter um capital de investimento para as instalações e equipamentos (WILLIAMS, STEFFE, BLACK, 1981; JUN, COX, HUANG, 2006). Pelo fato de ocorre deterioração nos alimentos processados, muitos consumidores buscam por alimentos frescos e congelados (JUN, COX, HUANG, 2006). Existem mitos de que os produtos em conserva causam somente malefícios à saúde, mas se consumindo adequadamente não ofereceram apenas malefícios. O produto carne em conserva enlatada e de origem militar corresponde ao produto comercial atual composto por recortes e retalhos de carne bovina. Esta forma é muito popular no Reino Unido desde o início do século XIX, quando se tornou uma opção cessível para substituir a carne fresca (MONTEZUMA, RONALDO, 2010). Diante do exposto, o referido trabalho apresentou como objetivos avaliar a aceitação de carnes em conserva prontas para consumo na cidade de Bom Jesus do Itabapoana, por diferentes idades e por homens e mulheres, avaliando também o conhecimento do produto e a intenção de compra pela população. 2. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho usou como critério de avaliação e investigação um formulário contendo seis questões para uma pesquisa de campo cujo tema foi: Carne Bovina em conserva. Esta pesquisa foi realizada em dezembro de 2015, na Praça Governador Portela e no Centro da Cidade de Bom Jesus do Itabapoana, município do estado do Rio de Janeiro, com 35.384
habitantes, subdividida nos distritos de Bom Jesus do Itabapoana (sede), Calheiros, Carabuçu, Pirapetinga de Bom Jesus, Rosal e Serrinha. O município fundado em 1938 tem economia voltada principalmente à agropecuária e conta também com um pequeno parque industrial, que é razoavelmente diversificado. O formulário apresentado para a comunidade possuía as seguintes questões: Figura 1 Ficha usada para avaliar a aceitação de Carne Bovina em Conserva. FORMULÁRIO Data: N.: Idade: Sexo: As perguntas a seguir serão respondidas em relação ao produto Carne Bovina em Conserva: 1-Conhece este produto? 2-Já consumiu este produto? 3-Consumiria este produto? 4-Com que freqüência consumiria este produto? ( )Sempre ( ) As vezes ( ) Raramente ( ) Nunca 5-Acha que este produto trás benefícios para a saúde? 6-Porque você compraria este produto? ( ) Por gostar dos produtos em conserva ( ) Por Praticidade ( ) Nada O formulário apresentado anteriormente teve o intuito de avaliar a aceitação da população da cidade de Bom Jesus do Itabapoana. Foram entrevistados 50 indivíduos entre 15 e 65 anos, diferenciando por estatística as diferentes idades de 15 a 29 e 30 a 65 anos entre o sexo masculino e feminino. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Por meio do formulário aplicado na população de Bom Jesus do Itabapoana, obtiveram-se os seguintes resultados. Observa-se a figura 2 que dos 50 entrevistados, 56% conhecem a Carne Bovina em Conserva, e 44% desconhecem, sendo este resultado considerado satisfatório por conta de que um maior número de entrevistados conhecer o produto. Figura 2 Conhecimento do produto.
Conforme demonstrado na figura 3, dos 50 entrevistados, 24% já consumiram a Carne Bovina em Conserva e 76% não consumiram. Tal resultado provavelmente teve maior porcentagem negativa por na região não ser comum a produção deste o produto. Figura 3 Consumo do produto. Podemos observar na figura 4, que dos 50 entrevistados, 74% consumiriam a Carne Bovina em Conserva e 26% não consumiriam. Este resultado foi satisfatório, como demonstrado, por conta de que um maior número de entrevistados consumiria o produto pelo interesse em conhecer melhor sobre o produto. Figura 4 Consumiriam o produto? Na figura 5 pode-se observar que dos 50 entrevistados, 28% disseram que a Carne Bovina em Conserva trás benefícios para a saúde e 72% disseram que não, provavelmente por desconhecerem o método de preparo e composição do produto em questão. Figura 5 Benefícios do produto para a saúde.
Com a figura 6 pode-se observar que dos 50 entrevistados, 80% disseram que comprariam a Carne Bovina em Conserva por praticidade, 0% disseram que não comprariam por que gostam e 20% disseram que não comprariam por nenhuma das opções. Pode-se observar que este resultado foi satisfatório por conta de que um maior número de entrevistados consumiria o produto por praticidade, deve-se a este resultado por uma parte destes entrevistados possuírem menos tempo durante o dia. Figura 6 Porquê consumir o produto? 4. CONCLUSÃO Constatou-se por meio dos formulários em relação a aceitabilidade da carne, que obtiveramse resultados positivos e negativos. Pode-se dizer que por não existir grande disponibilidade destes produtos cárneos no município, a população não tem grandes conhecimentos sobre o processamento e suas características. Por outro lado, quando mencionado que o produto seria de fácil consumo, obteve-se um resultado positivo em relação ao produto estudado no trabalho. Pela praticidade que o produto pode oferecer, podendo ser consumido com mais frequência, o público que busca alimentação com produtos de rápido preparo, por ter suas diversas atividades durante o dia, apresentou grande aceitação. Diante da demonstração de interesse demonstrada pelos consumidores, os estudos devem ser aprofundados, de forma que o produto possa ser oferecido de acordo com as exigências dos consumidores e que não haja alterações nas características nutricionais e na qualidade do alimento oferecido.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS MICHELS, I. L.; SPROESSER, R. L.; MENDONÇA, C. G. 2001. Cadeia produtiva da carne bovina de Mato Grosso do Sul. Campo Grande: Editora Oeste; ARAÚJO, M. L. C. 2005. Luta pela terra e modernização da agricultura. Disponível em: <www.fundaj.gov.br/ docs/text/araujo.doc>. WILLIAMS, J. F.; STEFFE J. F.; BLACK J. R. 1982. Economic comparison of canning and retort pouch systems. Journal of Food Science, Versão 47, Chicago. MONTEZUMA, RONALDO. 2010. Perfil de textura em conserva de carne bovina (Corned Beef) submetida a diferentes tratamentos térmicos e sua relação com a concentração das proteínas dos tecidos muscular e conjuntivo colagenoso. São José do Rio Preto. JUN, S.; COX, L. J.; HUANG, A. 2006. Using the flexible retort pouch to add value to agricultural products. Honolulu: University of Hawai i at Mänoa, p. 1-6. (Food Safety and Technology, FST-18)